LAS AVES

La avicultura es la actividad ganadera que consiste en criar aves domésticas y

aprovechas tanto sus productos, como sus subproductos. A continuación se presentarán
las aves que sirven para consumo humano.

I. ​POLLO
El pollo es la cría de la gallina. Se le llama pollo al gallo o gallina joven que está
destinado al consumo. Su nombre científico es ​gallus gallus​, o ​gallus domesticus.​

A. ORÍGEN
El pollo es un ave que comenzó a domesticarse hace aproximadamente
4500 años en el Valle del Indo, río de Asia meridional. De ahí se registra que pasó
a Persia, lo que actualmente es Irán, por medio de intercambios comerciales. Más
adelante, en la Edad Media, la preferencia por las poulardas, capones y gallinas
provocó que el consumo del pollo disminuyera. Fue hasta el siglo XVI que se volvió
a consumir.
Se puede así decir que el consumo del pollo ha tenido muchos cambios, ya
que más adelante, al finalizar la Segunda Guerra Mundial, la cría del pollo se
industrializó, lo que popularizó su consumo. Es así que durante un tiempo
consumir pollo significaba un gran lujo, pero el aumento de la demanda dio pie a la
cría intensiva, lo que disminuyó su precio, y lo convirtió en uno de los productos de
origen animal más económicos.

B. CARACTERÍSTICAS
Para poder denominar a un pollo, éste, ya sea macho o hembra debe de
ser sacrificado a una edad máxima de 5 meses con un peso entre 1 y 3 kg. Cabe
mencionar que hoy en día, a causa de la cría intensiva en algunas granjas, es
posible que el pollo llegue a pesar 1 kilo al cumplir los 3 meses.
a. Propiedades Nutricionales
Las propiedades nutritivas del pollo varían de acuerdo a la edad en las
que el pollo fue sacrificado. Por ejemplo, podemos decir que los más viejos van
a tener un contenido graso mayor a aquellos que son más jóvenes. Pero,
 también varía su contenido nutricional dependiendo de qué pieza estemos
hablando. Este es el caso de la pechuga, la cual tiene mayor contenido de
proteínas que el del muslo. El pollo tiene gran cantidad de ácido fólico, niacina
(B3), hierro, zinc (menor que carnes rojas), fósforo y potasio. En el hígado se
encuentra una gran cantidad de vitamina B12, A, C y ácido fólico, sin embargo
tiene mucho colesterol.
● Tabla de Composición Nutritiva (100 gr)
Alimento Agua Energía Proteína Grasas Cinc Sodio Vit. B1
(mL) (Kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Pollo con 70,3 167,0 20,0 9,7 1,0 64,0 0,10
piel
Pollo en 75,4 112,0 21,8 2,8 0,7 81,0 0,10
filetes
Alimento Vit. B2 Niacina AGS AGM AGP Colesterol
(mg) (mg) (g) (g) (g) (mg)
Pollo con 0,15 10,4 3,2 4,4 1,5 110,0
piel
Pollo en 0,15 14,0 0,9 1,3 0,4 69,0
filetes

AGS​= grasas saturadas / ​AGM​= grasas monoinsaturadas / ​AGP​= grasas

poliinsaturadas

b. Producción de Pollo
México ocupa el quinto lugar a nivel mundial en producción de carne de
pollo. En el país se le da preferencia al pollo con la piel amarilla a diferencia de
otros países como Panamá. Este color de piel se debe a los pigmentos
naturales que se le adicionan al alimento del pollo durante su engorda.
Producción de pollo a
nivel nacional
Participación total
Estado Producción (ton)
nacional (%)
Jalisco 229.038 11,9
Veracruz 176.517 9,2
Querétaro 170.255 8,8
Puebla 152.445 7,9
Guanajuato 135.304 7
Aguascalientes 123.788 6,4
Durango 113.349 5,9
Coahuila 110.525 5,7
México 108.598 5,6
Nuevo León 104.839 5,4

Principales Países Productores de Pollo

Países Miles ton / año
Estados Unidos 13.981
China 8.755
Unión Europea 6.161
Brasil 5.900
México 1.861
Japón 1.200
Tailandia 1.117
Canadá 917
Argentina 895
Malasia 759
Irán 725
Federación Rusa 705
Indonesia 682
Turquía 642
 Australia 593
Perú 580
India 575

c. Cortes de Pollo
A continuación hablaremos brevemente de los cortes más conocidos del
pollo y especificaremos su uso.
● Pescuezo:​ ​Se usa para sopas, también para preparar un fondo de pollo.
● Filete Pejerrey: ​También se le llama “lomo fino”. Es la carne más magra
del pollo.
● Pechuga​: ​Se deriva en 4 variedades
● Pechuga especial. ​Pechuga con piel, sin hueso, parte del cuello.
● Pechuga normal. ​Pechuga simple con piel y con una parte del hueso.
● Pechuga light. ​Pechuga sin piel y sin hueso.
● Filete pechuga. ​Se usa principalmente para pulpa y se usa para hacer
milanesa.
● Alas​: ​la piernita del ala es la parte que tiene más carne del ala, mientras
que la otra parte del ala se usa para hacerla a la parrilla.
● Muslo​: ​Se usa principalmente para guisos. Si se deshuesa, la piel se
puede hacer a la parrilla.
● Encuentro: ​Sirve para cualquier plato y se puede hacer también a la
parrilla.
● Rabadilla:​ ​Se usa para hacer caldos, sopas y fondos.
● Espinazo:​ ​Se usa para hacer caldos, sopas y fondos.
● Patas:​ ​Se usa para hacer fondos.

C. TIPOS
Existen diferentes tipos de pollo. Cuando estamos hablando de pollo
destinado para dar carne, utilizamos el término “broiler”. Con esto nos referimos a
un ave que puede ser de ambos sexos, con un crecimiento rápido, formación de
grandes masas musculares en la pechuga y en las patas. Existen otras manera de
clasificar a los pollos.

a. De acuerdo a su edad
 ● Pollo picantón. ​Aquél que se sacrifica cuando tiene tan sólo un mes y pesa 500
g. Su carne es tierna y con poco sabor. Usualmente sirve para preparara al grill
o a la parrilla.
● Pollo tomatero o coquelette. Se sacrifica al pesar entre 500 y 1000 gramos. Su
carne es firme, delicada y de buen sabor. Se cocina de la misma manera que el
pollo picantón.

b. En función de la cría
● Pollo industrial o de granja. ​Su producción es económica. Es de cría intensiva.
Se alimenta con piensos para que engorde rápidamente. La carne tiene un
color más pálido, un sabor y un aroma débiles. Este tipo de pollos proviene de
gallinas pesadas como lo son Ross, Hybro, Cobb, Hubbard y Arbor Acres, ya
que estas son razas comerciales que se especializan en la producción de
pollos para el consumo humano. Este tipo de gallinas se enferma fácilmente y
también son muy delicadas de acuerdo al ambiente donde se les cría, ya que
de acuerdo a la edad necesitan una temperatura determinada, requieren una
humedad entre el 40 y 60%, buena ventilación, limpieza, iluminación nocturna y
desinfección de los pisos.
● Pollo rural ​Se alimenta con grano, se domestica en espacios libres y no recibe
medicamentos para engordar. Su carne es de mejor sabor que aquella del pollo
industrial, tiene menos grasa y es más firme. Hoy en día se busca explotar este
tipo de crianza ya que a la larga resulta más sano, más natural, de mejor
calidad y sabor, aunque más caro.
Sus plumas son de color rojo y su piel tiene un ligero color amarillo. Proviene
de razas de gallinas como New Hamphshire, Rhode Island Red, Bresse, y
Plymouth Rock Barrado.

D. PRODUCTOS
El pollo como carne se presente de diferentes formas como lo son las
canales en estado fresco, congelado o ultracongelado; las piezas de canales como
 lo son las medias canales, la pechuga, el muslo entero, el contra muslo y el muslo;
las vísceras como el hígado, la molleja y el corazón. Es así que podemos decir que
los productos cárnicos de las aves son los embutidos como las salchichas cocidas,
las pastas fina como el paté y los rollos precocinados; también existen
hamburguesas de pollo y croquetas de pollo. Cabe mencionar que también se
pueden elaborar fondos, caldos y sopas a base de pollo.
También podemos mencionar que muchos productos van a coincidir dentro
de las aves, por lo que en caso de ser así, no se mencionarán.

E. SUB-PRODUCTOS
A continuación hablaremos de los sub-productos de las aves. Mencionamos
aves ya que en general los mismos sub-productos que se derivan del pollo son los
mismos para el resto de las aves. En caso de haber una excepción la
especificaremos al hablar del ave. Entre los sub-productos más utilizados de las
aves están los despojos, la sangre, las plumas, las harinas procedentes de sangre
y plumas, las grasas y el excremento.
Primero hablaremos de harina de los subproductos. Para obtener harina de
sangre, la sangre se deseca y se muele para ser utilizada como pienso para
animales.
Las plumas son un sub-producto que tienen diferentes usos que van desde
la creación de vestidos, aislamientos, camas, almohadas, decoración, harinas y
fertilizantes. Para diferenciarlas y darles un uso se clasifican de acuerdo a la
especie de la que provengan, la edad, el sexo y la localización. Existen las plumas
duras provenientes de la punta de las alas y la cola. Se utilizan para hacer pelotas
de bádminton y para la fabricación de carnada artificial para la pesca. Las plumas
que provienen del cuerpo son las más aprovechadas para la elaboración de
colchones y almohadas, aún si se está buscando que se hagan sintéticas. Otro uso
de las plumas, es fertilizantes o abono, principalmente aquellas que provienen de
las alas y la cola. Las harinas provenientes de plumas se usan para alimentar a los
animales rumiantes ya que tiene un buen contenido de proteína.
Finalmente la grasa de ave se utiliza para la elaboración de piensos,
 jabones y aceites.

F. ¿CÓMO PRESENTAR UN BUEN POLLO?

Para elegir un buen pollo debemos asegurarnos de que su color sea
blanco, aunque puede ser un poco amarillo a causa de su alimentación. Las
canales se pueden conseguir limpias pero con los mendulillos, los cuales vienen
siendo el hígado, el corazón y la molleja. También es posible conseguir las piezas
sueltas, pero son más perecederas que si estuviera entero y con piel.
Se sabe que un pollo es fresco si sus patas son de color amarillo claro con
escamas pequeñas, si la piel no está pegajosa y al contrario, está lisa y tersa, su
color debe de ser uniforme y sin manchas. Su cuello debe de ser fuerte, los
músculos gruesos y redondos y la pechuga ancha. Los ojos deben de ser brillantes
y poco hundidos. Si el pollo tiene reflejos violetas o verdosos en la carne, el
extremos de las alas ha oscurecido y el cuello ha sufrido una decoloración
verdosa, esto quiere decir que la carne ya no es fresca.
Una vez que el pollo está en casa, es recomendable retirar el plástico y
envolverlo en papel aluminio. El pollo sin eviscerar se mantiene un poco más de 24
horas, crudo y eviscerado no debe de permanecer más de 48 horas en el
refrigerador. Si está cocido es posible guardarlo por tres o cuatro días, y se puede
congelar hasta 6 meses.

II. ​GALLINA
Las aves de corral pertenecen al orden Galliformes. La gallina doméstica común, o
pollo, pertenece a la familia Faisánidos, y su nombre científico es Gallus gallus.

A. ORÍGEN
El origen de las aves de corral se sitúa en el sureste de Asia. Charles
Darwin las considero descendientes de una especia silvestre, gallo bankiva. Es
uno de los animales domésticos que se mencionaban en la historia escrita. Se
hacer referencia al animal en escritos chinos antiguos como “criatura de
occidente”. Fue considerado un símbolo de valor. En el arte religioso cristiano, el
gallo cantando simboliza la resurrección de Cristo. Hoy están distribuidas por todo
 el mundo. Se conocen numerosas razas y cientos de variedades de aves de corral
y se desarrollan nuevas variedades para mejorar las especies.

B. CARACTERÍSTICAS
La gallina es una gallinácea al igual que el faisán, las codornices, la perdiz,
pero de gran tamaño. Como aves que son, las gallinas tienen el cuerpo recubierto
de plumas que le protegen del frío y del calor, de la humedad y de los rayos del sol
La gallina tiene una serie de protuberancias en la cabeza: los barbillones y
la cresta. Estos son caracteres secundarios. Tienen fuertes patas recubiertas de
escamas y pueden ser de diferentes colores: blancas, amarillas o azules. Incluso
hay razas de gallinas que tienen las patas emplumadas como la Langshan negra.
Son animales omnívoros que se alimentan tanto de animales como de vegetales.
Las gallinas domesticas pasan la mayor parte de su tiempo sobre el suelo aunque
dan pequeños vuelos. Es un animal diurno y gregario. Vive aproximadamente 12
años. Son animales territoriales y jerárquicos.

C. TIPOS
A comparación de otros animales de granja, las aves crecen y se
reproducen con facilidad. Criarlas no implica una gran inversión y mantenimiento.
Aportan huevos y carne para la autosuficiencia familiar.
a. Productoras de huevos
Se seleccionan genéticamente y su explotación es industrial. Estas aves
necesitan un control sanitario estricto y alimentos balanceados para que tengan
un rendimiento adecuado y no se enfermen. Tampoco producen pollitos, ya que
no son buenas madres. Son parte de este grupo: Ancona, Andaluza, Menorca
Leghorn y otras razas hibridas como: Lohmann, Hy Line, De Kalb, Shaver. Son
aves pequeñas pero producen huevos grandes.
b. Productoras de carne
Son comerciales especializadas en la producción de pollos para el
consumo. Requieren los mismos cuidados y alimentación que las aves productoras
de huevos. Estas aves son muy propensas a enfermedades y son muy exigentes
en cuanto a las condiciones ambientales: temperatura adecuada (esto según la
edad), la humedad del galpón entre 40-60%, ventilación, espacio para que se
 puedan mover, limpieza y desinfección de pisos e iluminación nocturna. Las más
conocidas son Hubbard, Arbor Acres.
c. Productoras de doble propósito
Producen tanto huevos como carne de manera abundante. Promedio 200
huevos al año y buena carne aunque el crecimiento no es tan rápido como otras
razas. Son tranquilas, se adaptan bien a distintos climas y tienen mayor resistencia
a las enfermedades en comparación a las anteriores. La más empleada es la raza
Rhode Island, pero también están la New Hampshire, Sussex, Plymouth Rock,
Orpington y Wyandotte, cada una de ellas con diversas variedades, y la
Dominique, Java y Buckeye.
d. Tipo criollo o de campo
Vienen de un largo proceso de selección natural, y han desarrollado una
gran resistencia a condiciones ambientales desfavorables. Se pueden desarrollar
dentro de un gran rango de temperatura y humedad. Comen deshechos de la
huerta y del hogar así como insectos de la tierra. Son aptas para cría domestica,
pero su producción de carne y huevos es moderada.

e. Aves mejoradas
Es la cruza de razas criollas con aves de pura raza obteniendo animales
que combinan lo mejor de las diferentes razas.

D. PRODUCTOS
HUEVO: el huevo puede tener el cascarón rojo o blanco, dependiendo de la raza
de la gallina que lo puso.
CARNE: ​El consumo de carne de pollo en México es muy importante, por su valor
nutricional y su precio, que comparado con el de otras carnes, lo hace más
accesible para la población en general.

E. SUB-PRODUCTOS
El excremento de las aves de corral se utiliza como abono o como
suplemento en la alimentación de otros animales.
Las plumas, además de servir para rellenar almohadas y hacer
sacudidores, también se utilizan para la elaboración de "harinas" que se adicionan
 a las dietas de otros animales.

III. ​CAPÓN
Es un pollo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos
normales, se consigue mediante la castración a la edad de cuatro meses
aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el
proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba
la cresta.
Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde hasta alcanzar los tres kilos
o tres kilos y medio de peso, para después ser sacrificado.

A. ORÍGEN
El origen del capón proviene del mismo que el de la poularda que se verá
más adelante. Existen registros de que comenzó en roma este tipo de crianza para
después aparecer en Francia en 1591.

B. CARACTERÍSTICAS
CARNE: La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de
grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática,
muy adecuada para preparar rellena y asada.
Las formas de preparar el capón son diversas, aunque las más conocidas
son el cocido de capón o el pollo relleno con carne picada y embutido

C. TIPOS
Los pollos y capones de la raza Prat, siendo estos últimos procedentes
exclusivamente de la castración quirúrgica, La raza Prat, autóctono de la comarca
del Baix Llobregat, es una de las más típicas y apreciadas de entre las de su
especie por sus cualidades, como productora de huevos de buen tamaño (más de
 55 gramos), de color rosado, y muy especialmente, por la finura y melosidad de su
carne.
Las características de esta raza son:
Cabeza moderadamente grande, ancha y alargada;
Patas y dedos de color azul pizarra más o menos intensos.
Los pollos y capones de la raza Prat se distinguirán por tener la pata azul, la piel
de color nacarado, el pecho alargado y por la finura y melosidad de su carne sin
grasas excesivas.

IV. ​POULARDA
La poularda es la gallina castrada, es decir que es incapaz de poner huevos, y por
lo tanto se usa para la producción de carne.

A. OTROS NOMBRES
Otros nombres para la poularda son: pularda, gallina castrada y gallina de
engorda.

B. ORÍGEN
A causa de la necesidad de producir carne de calidad en Roma, se creó el
capón y un poco más adelante surgió la poularda. Podemos decir esto ya que
existen registros que desde hace mucho tiempo existe la cría en Bresse, provincia
de Francia. La calidad de carne que ofrecía la poularda engendró el aumento de
este tipo de crianza. La fecha más antigua que se ha podido encontrar respecto a
este tema es del 12 de noviembre de 1591 en los registros municipales de
Bourg-en-Bresse: “El pueblo fue, ese día, muy alegre de la partida de los romanos,
que, en reconocimiento al marqués de Treffort, el Consejo vota que le fueran
preparados dos docenas de capones y poulardas”. Es así que podemos decir que
la práctica de este tipo de crianza a esta época ya era bien conocida.

C. CARACTERÍSTICAS
 La poularda es una gallina joven que no ha llegado a la edad de puesta.
Tiene alrededor de seis meses de edad, y es en este periodo que es engordada
para producir buena carne. Su carne es de sabor delicado y tierno, pesa entre 1,8
y 3 kg, su piel es de color blanca y tiene patas anchas. Es fácil de identificar, ya
que tiene una gran cresta roja en la cabeza, su cuerpo produce mucho cebo,
pertenece a la familia de las gallináceas.
Para lograr que la poularda logre obtener el peso mencionado, se emplean
técnicas de inmovilidad y aislamiento. Al igual se le anula la capacidad de poner
huevos, y con esto acumula energía y materia grasa que se forma en masa
muscular. Tradicionalmente, para lograr esto se engañaba a la poularda
manteniéndola en la oscuridad inmóvil. Hoy en día, existen algunas granjas que
intervienen quirúrgicamente para retirarles el ovario izquierdo. Esto provoca que
los huesos crezcan más, y por lo tanto son más grandes que las gallinas.
La poularda aporta al organismo humano muchas proteínas de alto valor
biológico, ya que contiene todos los amino-ácido esenciales, vitaminas del
complejo B y sales minerales como hierro y fósforo. Es recomendable comerla sin
piel. Ya que es ahí donde se almacena la grasa de este animal.

D. TIPOS
La poularda, más que ser una raza de gallina, es un tipo a causa del
método de crianza. Par diferenciar los tipos de poularda, se clasifican por su tipo
de cría, éstos son el estándar y el “label Rouge”. Ésta última se cría en pequeños
edificios con luz natural, se guardan 6 ejemplares en un metro cuadrado con
acceso a un área verde de cuatro metros cuadrados por gallina. Su alimentación
está compuesta de 75% de cereales. Su periodo de engorda dura 120 días en
donde sólo se alimenta de cereales y de leche descremada.
Las razas más utilizadas para ser destinadas a ser poulardas son la raza
del Prat o pota blava tomando como referencia la Castellana Negra.
La Castellana Negra es una gallina negra, activa y cacareadora que tiene
un gran linaje, ya que no se le conoce ninguna influencia extranjera.
La pota blava es una gallina que se distingue por sus ojos grandes color
avellana, pico largo y fuerte, plumaje rojizo, pecho amplio y profundo, cresta
amplia y derecha, alas grandes y bien plegadas, y cola de plumas negras con
 reflejos metálicos.

F. PRODUCTOS
Los productos de la poularda son exactamente los mismos del pollo. Su
preparación y división de carne es igual. Su carne es adecuada para hornear y
rellenar.

G. ¿CÓMO PRESENTAR UNA BUENA POULARDA?

Al comprar una poularda, esta debe de ser fresca, desplumada, entera o en
trozos. Nos se recomiendo comprarla congelada o pre-elaborada debido a la
calidad de su carne. Es necesario saber que mientras más jóvenes sean van a
tener un menor contenido de grasas y su piel va a ser más tierna. Su identificación
es la misma que la de los pollos, sólo debemos de verificar que la piel esté
completamente limpia y la textura de la pechuga sea firme y consistente.
Es una carne de muy buena calidad a causa de la grasa que posee, la cual
ha sido infiltrada de una manera natural durante su engorda. Su método de
conservación resulta el mismo que el de los pollos.

V. ​GUAJOLOTE

A. OTROS NOMBRES
El guajolote tiende a recibir varios nombres como lo son: Totol, Chompipe,
Cocono, pavo salvaje, gallipavo, pisca, guanajo, pavo ocelado, hueyxolotl, Jolote.

B. ORÍGEN
El origen del guajolote se encuentra en el continente americano, existen
documentos históricos que lo afirman ya que fueron los mayas y los aztecas los
primeros en domesticarlos desde el año 400 A.C, posteriormente se espacio por el
mundo gracias a los españoles.

C. CARACTERÍSTICAS
En la familia de los guajolotes se comprende por dos géneros el “Meleagris
gallopavo” el cual comúnmente se le conoce como pavo o guajolote domesticado,
 este originalmente proviene de todo el territorio de México y el sur de EUA, su
plumaje es de color negro y blanco, la cabeza y el cuello no tienen plumas, estos
pueden llegar a pesar de 10 a 15kg dependiendo de su alimentación y su cuidado;
el otro es el “Agriocharis ocellata” tambien conocido como guajolote o pavo
ocelado, plumaje es de color verde azulado, estos llegan a pesar de 4-6kg, esta
especie solo se le ha encontrado en la península de Yucatán.
La alimentación de estos es por lo regular de frutas, hojas, granos
incluyendo maíz, e insectos.

D. TIPOS
Principales razas del Meleagris Gallopavo:
Bourbon rojo, Pavo Negro, Pavo blanco, Bronzegood, Jersey Bufftoms, Royal
Palm.

H. PRODUCTOS
En los últimos años a tenido un importante crecimiento en su consumo global
gracias a las nuevas tendencias de alimentación baja en grasas y colesterol.
Los Principales productos que se elaboran son carnes frías (pechuga de pavo,
jamon, etc..) embutidos (salchichas, chorizos, etc…) y carne fresca
(entero fresco, congelado, ahumados, horneado y en Piezas).

VI. ​PATO
Los patos pertenecen al orden de los anseriformes, son aves acuáticas con un pico
ancho que con láminas córneas en los bordes, pies palmeados y rico plumaje, originarios
de Islandia, Groenladia, América del Norte, Norte de Siberia y Japón.
Las dimensiones aproximadas de un pato son de 24 centímetros de largo y 15
centímetros de alto. Son animales de temperatura constante y con aparato respiratorio
pulmonar muy modificado por su adaptación al vuelo, que les exige una gran ventilación.
Estos animales tienen el cuello corto y los pies muy retrasados, que les proporciona el
contoneo característico con que andan.
A diferencia de otras aves de granja, el pato doméstico conserva muchas de las
características heredadas de su ancestro salvaje, el ánade real. Ello le hace ser al pato
doméstico un animal muy resistente capaz de vivir al aire libre. Sin embargo, necesita del
ser humano para alimentarse.
La razón de ello se debe a que esta ave tiene una gran capacidad adaptación y a
que es un animal muy robusto y resistente a las enfermedades, a los parásitos y a las
condiciones ambientales adversas.
El pato es un animal de una gran rusticidad, muy superior a otros animales de
granja, como los pollos, por lo que no se hace necesario el control minucioso de todas las
condiciones climáticas para el bienestar de estas aves.

A. ORÍGEN
La mayor parte de razas de pato doméstico provienen directamente del
pato salvaje llamado ánade real cuya domesticación se remonta más de 2000
años atrás.
El pato criollo o pato de Berbería es originario de América y vive de forma
salvaje en el sur de los Estados Unidos, México, América Central y América del
Sur. La utilidad del pato criollo como animal doméstico se basa en su gran
resistencia.
El pato de Carolina (Anas crecca), tampoco proviene de la misma especie
que el pato salvaje europeo y vive de forma salvaje en América del Norte, Europa
y Asia.
El pato se cría, de forma tradicional, desde hace miles de años en Europa
pero, en Asia, la producción de este ave también es muy importante.

B. CARACTERÍSTICAS
a. Alimentación del pato
Los patos comen pienso hecho a base de maíz y soja, se le suele
añadir granos triturados de avena y trigo y se les alimenta también con algo de
verdura.
b. Reproducción del pato
El pato macho tiene un plumaje con unos colores más vivos que la hembra.
La madre pato incuba los huevos durante unas 4 semanas.Algunas
granjas emplean gallinas cluecas para que incuben los huevos de pato,
normalmente se incuban los huevos de pato en incubadoras artificiales que
 funcionan con infrarrojos.
Una vez que nacen los pequeños, se apresuran a entrar en contacto
con el agua, la capacidad de volar no la desarrollan hasta los 3 meses de vida
mientras dependen totalmente de la madre.
La etapa más delicada para el pato es cuando todavía no tiene formado
el plumaje de adulto y se abriga exclusivamente con el plumón que tiene nada
más nacer. Cuando el pato adquiere el verdadero plumaje, se encuentra
mucho más protegido del calor, del frío y de las enfermedades.
c. Ventajas
Aunque se crían en Europa y América muchos menos patos que
gallinas las ventajas de los patos sobre dichas aves son claras. La cría del pato
es mucho más sencilla y económica que la de los pollos criados en grandes
naves con todas las condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad
controladas artificialmente mediante sofisticada tecnología.
Naturalmente, la carne de pato, mucho más sabrosa, jugosa y nutritiva,
es distinta a la de pollo.
Por todo ello, la cría de pato comercial o intensiva es cada vez más
frecuente en algunos lugares del mundo.
En la cría comercial del pato se busca, más que el bienestar de los
animales, el rendimiento económico, con una alimentación muy concentrada y
rica en proteínas y grasas y con la imposibilidad voluntaria de hacer ejercicio
para facilitar que la energía almacenada en los alimentos se transforme en el
producto final, es decir, la carne de pato y los huevos.

C. TIPOS
La razas de patos más conocida es, sin ninguna duda, el pato pekinés,
cuyo origen se sitúa en la China.
Otras: pato Rouen, el Campbell o el pato de Berbería.
En los últimos cien años, se han creado dos tipos distintos de razas de
pato, las razas de carne y las razas de puesta como el pato de Pekín, el típico pato
blanco con el pico anaranjado, el Rouen y el pato criollo.
Siguiendo con las razas de patos destinadas a la producción de carne, la cría del
pato de Pekín tiene sus ventajas respecto a las otras por ser sencilla, económica y
 muy rentable. Ello se debe a que esta raza es muy resistente, de una gran
prolificidad (la hembra pone muchos más huevos) y sus crías se desarrollan con
gran rapidez (la incubación de los huevos es bastante más corta que en otras
razas).
El inconveniente principal del pato de Pekín reside en que tiene una carne
muy grasa, lo que le ha costado su sustitución en los últimos años, cuando cada
vez el tema de la nutrición preocupa más, por razas menos grasas, como el pato
de Berbería.
Sin embargo, el Pekín es la raza de pato que se cría con más abundancia
en todo el mundo.
El pato criollo o pato de Berbería es empleado sobre todo en la elaboración
de patés. Aunque su cría tiene algunos inconvenientes si lo comparamos con el
pato de Pekín, como una menor prolificidad, una menor precocidad, un manejo
más complicado y una menor resistencia a las bajas temperaturas.
Es decir, el pato criollo pone menos huevos que el pato pekinés y tardan
más en incubarse, además de que está raza de patos es algo más delicada que el
conocidísimo pato de Pekín.
Las razas de puesta destinadas a la obtención de huevos son la Campbell
o el pato Buff Orpington.

D. PRODUCTOS
El pato es una de las aves más calóricas, debido a la gran cantidad de
grasa que tiene debajo de la piel (subcutánea), especialmente los patos
domésticos. Los patos salvajes contiene menos grasa y el contenido varía en
función de la edad, la época del año y la alimentación del animal. Las hembras
tienen una carne más fina y menos grasa.
Otra diferencia importante es que la carne de los patos de granja es muy
tierna, mientras que los patos salvajes tienen más tejido conjuntivo, lo que explica
que su carne sea más dura.
Dado que su carne es grasa, es más difícil de digerir y a esto se suman las
salsas que habitualmente acompañan a los platos de pato. A pesar de su elevado
 contenido graso, no existen grandes diferencias respecto al aporte de colesterol si
se lo compara con otras aves como el pavo, la gallina o el pollo.
Al cocinar, y para reducir la grasa del pato, es mejor asarlo, hornearlo,
hervirlo o cocinarlo en microondas que freírlo. Puesto que es un alimento graso por
naturaleza, se puede acompañar de otros alimentos más ligeros Por ejemplo: pato
a la naranja, pato con compota de manzana, con peras, salsa de cebolla, salsa de
vino blanco.

E. SUB-PRODUCTOS
● Utilidad del pato doméstico
El pato se cría sobre todo para obtener la carne, pero también por sus
huevos. Los huevos de pato son empleados, por ejemplo, en la elaboración de
pasteles tradicionales.
La carne de pato es muy apreciada, a pesar de su gran contenido en
grasa, por considerarse una carne muy fina al paladar.
Unos productos muy cotizado que se obtienen del pato es el foie gras (
"hígado graso" ) y en menor medida el paté de hígado.
Para obtener el cotizado producto llamado foie gras se somete al pato
(normalmente el macho) a una alimentación forzada (se le da la comida,
literalmente, por un embudo) a base de alimentos con un gran contenido en
hidratos de carbono (sobre todo maíz en grano), durante 15 o 20 días mediante
el proceso llamado embuchado o "gavage" en francés.
El paté de pato no es hígado puro ya que se le añade a este producto
distintas vísceras, tocino y otras carnes y otros ingredientes, como harinas o
leche. Por otra parte, para la fabricación del paté no se somete al animal a una
alimentación forzada. Por lo tanto, pese a no ser el paté un alimento tan
refinado y exquisito es mucho menos agresivo con los animales.
En cualquier caso, el consumo de foie gras o de paté se debe hacer
siempre en moderación por su considerable contenido en grasas de tipo
saturado, colesterol y, naturalmente, en energía. Lógicamente, el foie gras es
mucho más graso y tiene más colesterol que el paté por hacerse
exclusivamente con hígados engrasados.
Estos dos productos también tienen, naturalmente, sus ventajas. Los
 beneficios del foie gras o del paté se basan en su alto contenido en vitamina A,
B12, D y E procedentes del hígado (donde se almacenan en el animal vivo).
También aporta hierro, fósforo y otros minerales.
Las plumas de pato también tienen su utilidad para el hombre,por la
gran capacidad de aislamiento del plumaje de este ave de latitudes nórdicas, el
plumaje del pato es empleado como material de relleno de distintas prendas.
Con el plumón (las plumas más finas y densas que les sirve a las aves
acuáticas como abrigo natural) de los patos (y de las ocas) se confeccionan
edredones, anoraks y otros productos.

F. ¿CÓMO PRESENTAR UNA BUENA POULARDA?

Las granjas de cría de patos abastecen asiduamente tanto a las carnicerías
como a los restaurantes, que ofrecen al consumidor carne de pato durante todo el
año. Es a finales del verano cuando se abre la veda de caza de los patos salvajes,
los patos silvestres o salvajes tienen un plumaje oscuro, un sabor algo más fuerte,
y la carne magra y seca, que los diferencia de los domésticos. El pato doméstico
que conocemos fue popularizado por las culturas china, índica y malaya hace más
de 3.500 años.
El pato se puede comprar fresco, refrigerado o congelado. Al comprar carne
de pato, ésta tiene que ser firme, de olor fresco y agradable, y con la grasa de un
tono pálido o blanquecino, no amarillo. El peso de un pato joven ronda los 1,5-2
Kg, mientras que uno de mayor edad puede llegar a pesar hasta 3,5 Kg.

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