Amidonul:

- Este o materie prima de baza in fabricarea produselor zaharoase

- Se obtine din cartofi cereal legumioase
- Se prezinta sub forma de pulbere sau granule de culoare alba

Glucoza:

- Se obtine prin hidroliza acida a amidonului

- Se prezinta sub forma lichida sau soloda astfel:
o Glucoza lichida este o solutie vascoasa gust dulceag fara miros
o Glucoza solida apare ca o masa amorfa culoare alb-galbuie gust dulce
- Glucoza este un produs foarte hogroscopic

Aromatizantii:

- Reprezinta o grupa de aditivi alimentary folositi la indentificarea gamei sortimentale prin

imprimarea unor arome spefice.
- Provin din surse natural sau pot fi sintetici:
o Cei naturali se extrag din flori frunze fructe etc.
o Cei sintetici se obtin pe cale chimica

Acizi alimentary:

- Se folosesc pentru armonizarea gustului produselor zaharoase

- Cei mai folositi sunt acidul citric tartric lactic etc

Colorantii alimentary :

- Pot fi naturali sau sintetici

- Naturali (clorofila sofran)
- Sintetici prezinta un potential toxic ridicat

II. Sortimentul produselor zaharoase

Produsele zaharoase se diferentiaza in functie de natura materiilor prime respective procesul

tehnologic distangandu-se urmatoarele sortimente:

- Produse de caramelaj: sunt constituite aproape integral din mase de caramel; caramelul ese
un semifrabicat obtinut prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza pana la
un continut de 95-99% substanta uscata; masa de caramel este imbogatita cu adaosuri
coloranti aromatizanti si este modelata la cald in bomboane de diferite forme si marimi.
- Drajeuri: sunt produse zaharoase de forma sferica sau ovala cu suprafata lucioasa si divers
colorata; structura produselor contine un miez si invelis.
- Caramelele: se obtin prin prelucrarea termica a unui amestec de zahr glucoza lapte unt sau
grasimi vegetale; la acestea se adauga materii prime precum ciocolata cafea samburi de
fructe etc.
 - Produse pe baza de fondant: fondantul este o pasta de culoare alba creamoasa obtinut prin
fierberea si concentrarea unui amestec de zahar glucoza si apa; nucleul este format din
samburi, fructe uscate fructe in alcool. Martipanul reprezinta o pasta obtinuta din samburi
grasi macinati si amestecati cu zahar pana la formarea unei paste omogene. Bomboanele
fondante sunt invelite intrun sirop de glazura.
- Produse gelificate si spumoase: jeleurile se obtin prin fierberea unui sirop de zahar si glucoza
coloranti acizi arome care se gelifica la racier datorita unor adaosuri de geltina pectina si alte
tipuri de gume

Produsele spumoase au o structura spongioasa realizata prin incorporarea unor bule de aer in
masa produsului .

- Rahatul
- Ciocolata si specialitatile de ciocolata
- Specialitati orientale.

Ciocolata reprezentare merceologica:

Este un produs care reprezinta un amestec de cacao masa de cacao unt de cacao alte
adaosuri in functie de tipul si varietatea acesteia.

Ciocolata se caracterizeaza prin:

- Gust placut
- Aroma agreabila
- Valoarea nutritive ridicata

Materia prima este reprezentata de boabele de cacao existente in semintele arborelui de cacao
THEOBROMA CACAO cultivat in zonele tropicale din America asia si Africa.

Boabele de cacao se remarca prin continutul ridicat in grasime(cca 50%) si prezenta unor
substante stimulante acestea fiiind teobromina (0,8-1,2%) si cofeina(0,05-0,35%).

Untul de cacao se extrage prin presare avand o temperature de topire mica (32C) si de a-si
micsora volumul prin racire.

Obtinerea ciocolatei:

- Boabele de cacao sunt atent curatate sortate si prajite la o temperature de 130-150C

- Macinarea boabelor prajite, rezultand masa e cacao; acesta contine 54% unt de cacao
- Amestecul ingredientelor: masa de cacao se amesteca cu zaharul si cu o parte din untul de
cacao iar apoi se macina rezultand masa de ciocolata
- Conjarea( consarea) presupune amestecarea masei de ciocolata la o temperature de 75-80C
conferind consistenta ciocolate si un gust rafinat.
- Se adauga restul ingredientilor conform retetei
- Temperarea: este o etapa cheie ciocolata fierbinte se raceste la 28C apoi se reincalzeste la
32C
- Turnarea in forme ciocolatei etapa care se pot adauga diverse ingredient
- Ciocolata se introduce in instalatii de racire unde se intareste si devine lucioasa la suprafata.