Conservación de alimentos Commented [T1]: El trabajo no respeta las consignas de

presentación
A principios de la humanidad los alimentos consumidos eran aquellos
que daba la naturaleza de forma fresca y natural, algunos eran obtenidos
mediante la recolección, la caza y la pesca. Con el tiempo, llegó la agricultura y
la ganadería y nació la necesidad de guardar reservas para tiempos de
escasez. Muchos métodos nacieron por mera intuición, otros por azar y
algunos fueron pensados y planificados. (2)

¿Qué es una conserva?

Por definición, una “conserva alimenticia es el resultado del proceso de

manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las
mejores condiciones durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la
conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de
los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en
conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese”. En
resumen, es una forma de mantener todas las propiedades de un alimento lo
mejor posible a lo largo de más tiempo. (1)

¿Para qué es necesario en la vida cotidiana?

Es necesario para que podamos tener a nuestro alcance alimentos que

quizá no son de la estación en todo momento. Por ejemplo, cuando hay
abundancia de la materia prima podamos preservarla si en el futuro escasea.

La importancia histórica y económica de la conserva de

alimentos:

Sin los alimentos conservados, la supervivencia del hombre a través de

los tiempos, hubiera sido imposible y de ahí radica su importancia.

La importancia económica se puede ver cuando los asentamientos

humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la
necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la
escasez en caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras, epidemia, los
seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos.
 Las primeras técnicasde la salazón y el ahumado (métodos de
conservación), la aportaron los egipcios, Los griegos descubrieron que
recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor
y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y
depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban
durante semanas.

Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas

herméticamente cerradas. (3)

Proceso químico que se produce:

Actualmente los alimentos pasan por distintos procesos químicos para

su conservación, algunos de ellos son:

 Los Aditivos: son sustancias que se añaden a los alimentos

para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura
o su aspecto. Es necesario comprobar que estas sustancias no pueden
causar efectos perjudiciales para la salud humana antes de utilizarlos.

 Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que

reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los
microorganismos.
 Salazón: se basa en la adición de sal más o menos
abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la
deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de
microorganismos.

 Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante

un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a
temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes
capaces de producir enfermedad. (4)

Conservar frutas con azúcar

El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que

por su composición puede ser una fuente de energía para
algunosmicroorganismos, también es capaz de modificar el medio en el que se
encuentra.

De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir,

absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias
patógenas. Para la conservación con azúcar, es necesario que la proporción
sea alta, ya que de no ser así se podrían producir reacciones de fermentación.
En la elaboración de frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas
en una solución saturada de azúcar después de esterilizar el tarro a través de
la cocción.

Pero antes de empezar con la conservación, deben manipularse

las frutas, de manera que se asegure que están del todo limpias, incluidos los
utensilios que se utilizarán. Cuando los tarros ya están listos, deben taparse
bien.

Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atención a

la cantidad, tanto de fruta como de azúcar. La concentración de peso de fruta
y de azúcar tiene que ser la misma. Si la cantidad de azúcar es menor, el
tiempo de conservación también lo será. El azúcar tiene la función de "ingerir"
las moléculas libres de agua, lo que hace que la conserva no se estropee. (5)

Factores que afectan el desarrollo de bacterias en

alimentos:
Cada microorganismo tiene unas necesidades nutricionales específicas,
existiendo especies que por ser poco exigentes pueden crecer sobre una gran
variedad de substratos y otras, por el contrario, precisan vitaminas,
aminoácidos, etc. para poder crecer y desarrollarse.

 Humedad.

La mayor parte de los microorganismos necesitan agua para crecer.

El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su

crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento. Tiene
un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor,
mejor se conservará el producto.

 Temperatura.

La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC

y los 60ºC.Los microbios se clasifican en “psicrófilos”, aquellos que tienen
temperaturas óptimas en torno a 15ºC; “mesófilos”, temperaturas óptimas entre
20-40 ºC y termófilos, temperaturas óptimas alrededor de 55ºC.

 Oxígeno.

No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo, muchos

otros lo requieren.

 Acidez (pH)

Cada especie crece en un rango determinado de pH y tiene un pH

óptimo de crecimiento. Según el pH óptimo, los microorganismos pueden
clasificarse en:

- Ácidófilos

Rango aproximado de crecimiento entre 0-5,5 de pH.

- Neutrófilos

Rango aproximado entre 5’5-8.

- Alcalófilos

Rango aproximado entre 8-11’5.

 Tiempo.

Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en

condiciones óptimas para crecer.

https://www.juvasa.com/es/conservas/factores-que-afectan-al-desarrollo-
de-microorganismos-en-los-alimentos
 Procedimiento:

Nosotros vamos a realizar varias conservas de alimentos con distintas

graduaciones de glucosa para observar microscópicamente la existencia de
microorganismos, ya sean bacterianos o hongos, luego de un determinado
tiempo de reposo en temperatura ambiente.
Commented [T2]: Cuantos? Que concentración de azúcar?
Porque? Que se supone que modifica el azúcar en realcion a lo
expuesto anteriormente?

El objetivo de este proyecto es demostrar el punto óptimo de glucosa

para la conserva de un alimento.

Fuentes:

(1) http://www.conservasisladelcarmen.com/Blog.asp?IdN=2#.W6voiv
8yGf0
(2) http://m.cocinasemana.com/edicion-
impresa/articulo/conservacion-de-los-alimentos-su-historia/32492
(3) https://www.juvasa.com/es/conservas/historia-de-la-conservacion
(4) https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-
alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685
(5) http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/08/22/217572.php

Integrantes:

Gentile, Fertonani, Cardin, Ordoñez, Boscarino, Giustozzi, Granatti.