Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos

(del griego σάκχαρ "azúcar") son biomoléculas compuestas

por carbono, hidrógeno y oxígeno.

La glucosa, el glucógeno y la
celulosa son las formas
biológicas primarias de
almacenamiento y consumo
de energía; la celulosa forma
la pared celular de las células
vegetales y la quitina es el
principal constituyente del
exoesqueleto de los
artrópodos.
Los glúcidos son compuestos formados en
su mayor parte por átomos de carbono e
hidrógeno y en una menor cantidad de
oxígeno. Tienen enlaces químicos difíciles
de romper de tipo covalente, pero que
almacenan gran cantidad de energía, que
es liberada cuando la molécula es oxidada.
En la naturaleza son un constituyente
esencial de los seres vivos, formando parte
de biomoléculas aisladas o asociadas a
otras como las proteínas y los lípidos,
siendo los compuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza.
La glucosa es sintetizada por las plantas verdes mediante la
fotosíntesis a partir de materia inorgánica (CO2 y H2O).
• Energéticas: (glucógeno en animales y almidón en
vegetales, bacterias y hongos)
• Glucosa es uno de carbohidratos más sencillos, comunes y
abundantes; representa molécula combustible que satisface
demandas energéticas de la mayoría de los organismos.
• De reserva:
• Se almacenan como almidón en vegetales y glucógeno en
animales. Ambos polisacáridos pueden ser degradados glucosa.
• Compuestos estructurales:
• Como celulosa en vegetales, bacterias y hongos y quitina
en cefalotorax crustáceos e insectos.
• Precursores:
• Son precursores de ciertos lípidos, proteínas y factores
vitamínicos como ácido ascórbico (vitamina C) e inositol.
• Señales de reconocimiento:
• Intervienen en complejos procesos de reconocimiento
celular, en la aglutinación, coagulación y reconocimiento
de hormonas
 TIPOS DE
GLUCIDOS
Están formados por una sola molécula; no pueden ser hidrolizados a
glúcidos más pequeños.
La fórmula química general de un monosacárido no modificado es (CH2O)n,
donde n es cualquier número igual o mayor a tres, su límite es de 7
carbonos.

Los monosacáridos poseen siempre

un grupo carbonilo en uno de sus
átomos de carbono y grupos
hidroxilo en el resto, por lo que
pueden considerarse polialcoholes
Por tanto se definen químicamente
como polihidroxialdehídos o
pihidroxicetonas.
Los monosacáridos son la principal fuente de
combustible para el metabolismo, siendo usado
tanto como una fuente de energía (la glucosa es la
más importante en la naturaleza) y en biosíntesis.
Cuando los monosacáridos no son necesitados para
las células son rápidamente convertidos en otra
forma, tales como los polisacáridos.
La ribosa y la desoxirribosa son componentes
estructurales de los ácidos nucléicos.
• Arabinosa: forma parte de hemicelulosas, presente en la goma arábiga y otras gomas
• Xilosa: integrante de xilanas, pentosanas que constituyen la cadena principal de las
hemicelulosas de la hierba.
• Ribosa: presente en el ARN en todas las células vivas.

• Glucosa: azúcar de uvas, frutas, miel, sangre, linfa y componente de muchos

oligosacáridos y polisacáridos.
• Fructosa: azúcar de fruta, hojas verdes, miel, muy dulce, las plantas verdes frondosas
tienen mucha.
• Manosa: no se encuentra libre. Forma polímeros, presente en hongos y bacterias.
• Galactosa: tampoco se encuentra libre. Importante por formar parte de la molécula de
lactosa, presente en la leche.
Son glúcidos formados por dos moléculas de
monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse
producen dos monosacáridos libres.
Los dos monosacáridos se unen mediante un
enlace covalente conocido como enlace
glucosídico, tras una reacción de
deshidratación que implica la pérdida de un
átomo de hidrógeno de un monosacárido y
un grupo hidroxilo del otro monosacárido,
con la consecuente formación de una
molécula de H2O, de manera que la fórmula
de los disacáridos no modificados es Hidrólisis de la Lactosa.
1. Galactosa 2. Glucosa.
C12H22O11.
• Los disacáridos más comunes son la maltosa, la lactosa
y la sacarosa. Tienen también en común el hecho de
que, al menos uno de los monosacáridos que
conforman el dímero, es D-glucosa.
• Sacarosa: es el más ubicuo y abundante en vegetales,
presente en la caña de azúcar, en la remolacha y en las
frutas en general. Constituido por glucosa y fructosa.
• Maltosa: azúcar de malta, que se obtiene por ejemplo a
partir del almidón en la germinación y fermentación del
grano de cebada. Constituido por dos moléculas de
glucosa.
• Lactosa: es el azúcar de la leche. Se forma en la
glándula mamaria, fermenta con facilidad por lo que se
agria. Constituido por glucosa y galactosa.
• Celobiosa: es el disacárido integrante de la celulosa.
 Están compuestos por tres a diez
moléculas de monosacáridos que al
hidrolizarse se liberan. No obstante, la
definición de cuan largo debe ser un
glúcido para ser considerado oligo o
polisacárido varía según los autores.
Los oligosacáridos se encuentran con
frecuencia unidos a proteínas, formando
las glucoproteínas, como una forma
común de modificación tras la síntesis
Estaquiosa proteica.
tetrasacárido formado
por una glucosa, dos
galactosas y una
fructosa.
• Los polisacáridos, conocidos también como: "Glucanos", se
diferencian entre sí por la clase de monosacáridos que los
constituyen, por la longitud de las cadenas, por el grado de
ramificación y por su origen biosintético.

Los "homopolisacáridos" están constituidos por un solo tipo de

monosacárido, mientras que los "heteropolisacáridos", por dos
o más clases de monosacáridos.

Entre los más importantes están los siguientes:

El almidón es un homopolisacárido constituido por unidades de D-
glucosa que forman el enlace glucosídico mediante enlaces
tipo a (1-4) y a (1-6). En el tejido de los frutos y raíces vegetales el
polímero se forma de tamaños variados con pesos moleculares
que varían desde miles hasta 500.000.
Se encuentra abundantemente en los granos, semillas, tubérculos
y frutas. Es la fuente principal de carbohidratos para el hombre.
El almidón presenta dos tipos de agrupaciones
moleculares: amilosa y amilopectina.
La amilosa se caracteriza porque sus cadenas
largas, no ramificadas y por lo general forman una
estructura helicoidal,no es soluble en agua.
La amilopectina es un polímero de D-glucosa de
cadenas ramificadas, constituye el 80% de casi
todos los almidones. Es muy viscosa y es
fácilmente hidrolizada por la amilasa.
También llamado almidón animal es un homopolímero
de glucosa análogo al almidón vegetal pero con una
grado mayor de ramificación al de la amilopectina y más
compacto.

Es un polisacárido de reserva en animales, que se

encuentra en el hígado (10%) y músculos (2%).
Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una
cadena muy larga (hasta 300.000 glucosas). Se requieren
dos enzimas para su hidrólisis (glucógeno-fosforilasa)
y (1-6) glucosidasa, dando lugar a unidades de glucosa.
Es el constituyente principal de las membranas de las células vegetales y es
prácticamente insoluble en agua y resistente a la digestión ácida y a la acción
de las amilasas gástricas.
Cuando se hidroliza produce glucosa pero no sufre alteración significativa en el
tracto digestivo, como si ocurre con los almidones, el glucógeno y las dextrinas.
Los animales herbívoros, cuya base alimenticia es rica en celulosa, han
desarrollado un sistema mediante el cual algunas bacterias, levaduras y
protozoos presentes en el rumen.
Es un homopolímero lineal y se diferencia de los almidones en el tipo de enlace
glucosídico que forma: mientras que el enlace glucosídico de los almidones y el
glucógeno es principalmente del tipo a (1–›4), el de la celulosa es del tipo
b (1–›4).
Son polisacáridos integrantes de las paredes celulares de
los vegetales similares a la celulosa, pero se degradan
más fácilmente.
También es importante considerar que estos compuestos
varían dependiendo de la edad, y variabilidad de las
especies cultivadas y mejoradas. La hemicelulosa se
caracteriza por ser una molécula con ramificaciones,
como lo es el ácido urónico, capaz de unirse a las otras
moléculas mediante enláces que constituyen la pared
rígida que protege a la célula de la presión ejercida sobre
esta por el resto de las células que la rodean
• Pectina.
Es un heteropolisacárido con enlace. Junto con la celulosa forma parte de la pared
vegetal. Se utiliza como gelificante en industria alimentaría (mermeladas).

• Agar-Agar.
Es un heteropolisacárido con enlace . Se extrae de algas rojas o rodofíceas.
Se utiliza en microbiología para cultivos y en la industria alimentaria como
espesante.
En las etiquetas de productos alimenticios lo puedes encontrar con el código E-
406.

• Goma arábiga y goma de cerezo.

Pertenecen al grupo de las gomas vegetales, son productos muy viscosos que
cierran las heridas en los vegetables.
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas
( la mayoría biomoléculas) compuestas
principalmente por carbono e hidrógeno y en
menor medida oxígeno, aunque también pueden
contener fósforo, azufre y nitrógeno.
Tienen como característica principal el ser
hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en
disolventes orgánicos como la bencina, el benceno
y el cloroformo.
Los lípidos desempeñan cuatro tipos
de funciones:
• Función de reserva. Son la principal reserva
energética del organismo. Un gramo de grasa
produce 9'4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras
que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1
kilocaloría/gr.

• Función estructural. Forman las bicapas

lipídicas de las membranas.
Recubren órganos y le dan consistencia, o
protegen mecánicamente como
el tejido adiposo de pies y manos.
• Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen
o facilitan las reacciones químicas que se producen en los
seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

• Función transportadora. El transporte de lípidos desde el

intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos
¿Son inconvenientes las grasas como reserva energética?
• Los ácidos grasos constituyen la reserva secundaria (y principal) de energía. Son
moléculas mucho mas reducidas y menos hidratadas que los carbohidratos. La
oxidación completa de los ácidos grasos de los TG produce unas 9 kcal/g comparadas
con las 4 kcal/g para carbohidratos y proteinas.

• Reservas de Energía de un hombre típico de 70 kg:

• - 100.000 kcal en triglicéridos del tejido adiposo (~11 kg)

• - 25.000 kcal en proteínas movilizables (6-7 kg, músculo)
• - 1.000 kcal en glucógeno (hígado + músculo)
• - 40 kcal en glucosa

• Aproximadamente 11 kg de este hombre serían grasa. Si ésta energía tuviera que

almacenarse en forma de carbohidratos esto supondría un total de unos 100 kg (25 + 75
de agua hidratacion) y el peso del hombre “modelo” sería entonces de unos 160 kg.
Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas
(del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula
es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La
cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -
CH3 terminal).
 En los saturados, el Nombre trivial Nº de átomos de
carbono
Estructura Punto de
fusión
punto de fusión Ácidos grasos saturados
Ácido láurico 12 CH3-(CH2)10-COOH 44,2
aumenta debido al Ácido mirístico 14 CH3-(CH2)12-COOH 54,0
nº de carbonos, Ácido palmítico
Ácido esteárico
16
18
CH3-(CH2)14-COOH
CH3-(CH2)16-COOH
63,0
69,6
mostrando Ácido araquídico 20 CH3-(CH2)18-COOH 76,5
Ácido lignocérico 24 CH3-(CH2)22-COOH 86,0
tendencia a Ácidos grasos insaturados
establecer enlaces Ácido palmitoleico 16 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH -0,5
Ácido oleico 18 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH 13,4
de Van der Waals Ácido linoleico 18 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH- -3,0
(CH2)7-COOH
entre las cadenas Ácido linolénico 18 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- -11,0
carbonadas. CH=CH-(CH2)7-COOH
Los Insaturados
tienen menos
interacciones de
este tipo debido
al codo de su
cadena.
Esterificación. El ácido graso se
une a un alcohol por enlace
covalente formando un éster y
liberando una molécula de agua.
Reaccionan los álcalis o bases
dando lugar a una sal de ácido
graso que se denomina jabón. El
aporte de jabones favorece la
solubilidad y la formación de
micelas de ácidos grasos.
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se clasifican en
dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos
(lípidos saponificables) o no lo posean (lípidos insaponificables).
• Simples.Lípidos que sólo contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno.

• Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con

glicerol. Cuando son sólidos se les llama grasas y
cuando son líquidos a temperatura ambiente se
llaman aceites.

• Céridos (ceras).
Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y
consisten en moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada con un número par de átomos de
carbono (12-24) y un grupo carboxilo terminal. La
presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el
punto de fusión. Los ácidos grasos se dividen en
saturados e insaturados.
Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por
ejemplo, ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido
margárico, ácido esteárico, ácido araquídico y ácido
lignocérico.

Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan

por poseer dobles enlaces en su configuración molecular.
Éstas son fácilmente identificables, ya que estos dobles
enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el
resto. Se presentan ante nosotros como líquidos, como
aquellos que llamamos aceites
Los denominados
ácidos grasos
esenciales no
pueden ser
sintetizados por el
organismo humano
y son el ácido
linoleico, el ácido
linolénico y el ácido
araquidónico, que
deben ingerirse en
la dieta.
Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres
ácidos grasos, en cuyo caso:
• Monoglicéridos: sólo existe un ácido graso unido a la molécula de
glicerina.
• Diacilglicéridos: la molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.
Triacilglicérido o triglicéridos: la
glicerina está unida a tres ácidos
grasos. Son los más
importantes y extendidos de los
tres.
A) Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la
vez, la molécula resultante es líquida a temperatura ambiente y se denomina aceite.

Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo es rico en ácido oleico
(monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja etc. son ricos en poliinsaturados
como el linoleico, algunas plantas que viven en aguas frías contienen linolénico y
eicosapentanoico, que también se acumulan en las grasas de los pescados azules que
se alimentan de ellas como el salmón.
B) Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura
ambiente. La fluidez de esta depende de su
contenido en ácidos Insaturados y esto último
relacionado a la alimentación.
Los animales que son alimentados con grasas
insaturadas, generan grasas más fluidas y de mayor
aprecio en alimentación. (Seria el caso de un cerdo
alimentado con bellotas)

C)Sebos. Son grasas sólidas a temperatura

ambiente, como las de cabra o buey. Están formadas
por ácidos grasos saturados y cadena larga.
Son ésteres de un ácido graso de cadena larga. Sólidos a temperatura ambiente,
poseen sus dos extremos hidrófobos, lo que determina su función impermeabilizar
y proteger.
Entre las más conocidas se encuentran la de abeja (ésteres del ácido palmítico con
alcoholes de cadena larga), la lanolina (grasa de lana de oveja)y la cera de cornauba
(extraído de una palmera de Brasil).

En general en los animales se

encuentran en la piel, recubriendo el
pelo, plumas y exoesqueleto de
insectos. En los vegetales forman
películas que recubren hojas, flores y
frutos.
son lípidos derivados de los ácidos grasos esenciales de 20 carbonos
tipo omega-3 y omega-6. Los principales precursores de los
eicosanoides son el ácido araquidónico, el ácido linoleico y el ácido
linolénico. Todos los eicosanoides son moléculas de 20 átomos de
carbono y pueden clasificarse en tres tipos: prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos.

Cumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso

central, los procesos de la inflamación y de la respuesta inmune tanto
de vertebrados como invertebrados. Constituyen las moléculas
involucradas en las redes de comunicación celular más complejas del
organismo animal, incluyendo el hombre.
 Se caracterizan por presentar un ácido
ortofosfórico en su zona polar. Son las
moléculas más abundantes de la membrana
citoplasmática.
• Algunos ejemplos de fosfolípidos:

Los fosfoglicéridos cuya estructura molecular

es un ácido fosfatídico. El ácido fosfatídico está
compuesto por dos ácidos grasos, uno
saturado y otro, generalmente insaturado, una
glicerina y un ácido ortofosfórico.
• El veneno de algunas serpientes debe su actividad nociva a la
presencia de enzimas fosfolipasas capaces de hidrolizar los
enlaces éster de los fosfolípidos.
• Como consecuencia de la picadura se rompen las cadenas
fosfolipídicas y se desmorona la estructura de la bicapa lipídica
de las membranas celulares: los eritrocitos estallan, las neuronas
detienen su actividad. Si el veneno es muy potente, sobreviene
la muerte.
están formados por una molécula
denominada ceramida. La ceramida está
formada por un ácido graso y una
esfingosina.
Un ejemplo es la esfingomielina,
compuestas por la ceramida, un ácido
ortofosfórico y una molécula con grupo
alcohol, como un aminoalcohol.
Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se
encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de
todas las células, especialmente de las neuronas.

Los glucolípidos se localizan en la cara externa de la bicapa de las membranas

celulares donde actúan de receptores
Son lípidos que derivan del ciclopentano perhidrofenantreno, denominado
gonano (antiguamente esterano). Su estructura la forman cuatro anillos de
carbono (A, B, C y D). Los esteroides se diferencian entre sí por el nº y
localización de sustituyentes.
a)Esteroles. De todos ellos, el
colesterol es el de mayor interés
biológico. Forma parte de las
membranas biológicas a las que
confiere resistencia, por otra
parte es el precursor de casi
todos los demás esteroides.
Otros esteroles constituyen el
grupo de la vitamina D o
calciferol, imprescindible en la
absorción intestinal del calcio y
su metabolización.
• Hay diferentes maneras de transportar el colesterol en sangre. Dado
que se trata de una sustancia grasa, no es soluble en medio acuoso
como es la sangre. Para solucionar el problema disponemos de unas
partículas que son capaces de envolverlo y transportarlo, son las
lipoproteínas. Según el tipo de éstas últimas, el colesterol se elimina
o se deposita en las arterias.

• El bueno, el que permite que se elimine, es denominado HDL,

mientras que el conocido por malo es el LDL. Del 75% al 80% se
transporta en el LDL, el otro 15% o 20% restante, se transporta en el
HDL. Cuando nos hacemos un análisis de sangre deben de reflejarse
ambos tipos. Conviene tener un LDL lo más bajo posible y un HDL
alto. Es importante que la vigilancia y control de las lipoproteínas en
sangre, sea llevada con cierta periodicidad por el médico especialista.
Están formados
por
polimerización
del isopreno.
Son moléculas muy abundantes en los vegetales y su clasificación se determina por el nº de
isoprenos que contienen.

a. Monoterpenos: (dos isoprenos)Se encuentran aquí los aceites esenciales de muchas

plantas, a las que dan su olor sabor característicos: mentol, geraniol, limoneno, pineno,
alcanfor etc.

b. Diterpenos: (cuatro isoprenos) Es de destacar el fitol que forma parte de la clorofila y ser
precursor de la vitamina A. Las vitaminas A, E y K también son diterpenos.

c. Tetraterpenos: (ocho isoprenos) En este grupo son abundantes las xantofilas y carotenos,
pigmentos vegetales amarillo y anaranjado respectivamente. Dan color a los frutos, raíces
(zanahoria) flores etc.
En la fotosíntesis desempeñan un papel clave absorbiendo energía luminosa de longitudes de
onda distinta a las que capta la clorofila. El caroteno es precursor de la vitamina A.

d. Politerpenos: (muchos isoprenos) Es de destacar el caucho, obtenido del Hevea

Brasiliensis, que contiene varios miles de isoprenos. Se usa en la fabricación de objetos de
goma.