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Segurança

Alimentar

O Papel do
Manipulador na
Produção de
Alimentos
Eduardo Alécio - CEFETPE

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O Papel do Manipulador de Alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

“Toda pessoa que pode entrar em contato


com um produto comestível em qualquer
etapa da cadeia alimentar” (Germano, 2003)

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O Papel do Manipulador de Alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Por que o Manipulador de Alimentos é


importante na Proteção dos Alimentos ?

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O Papel do Manipulador de Alimentos

RISCOS DE CONTAMINAÇÕES:

Físicas: Paus, ossos, madeiras, objetos pessoais

Químicas: Pesticidas, hormônios, aditivos em


excesso, restos de desinfetantes

Biológicas: Bactérias, Fungos, Vírus,


Protozoários e Helmintos

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O Papel do Manipulador de Alimentos

CONTAMINAÇÕES BIOLÓGICAS: Principais


Microorganismos Envolvidos na Contaminação
Alimentar* :
Microorganismos Habitat
Staphylococcus aureus Pele, Feridas, Nariz, Garganta
Shigella (diversos tipos) Trato Intestinal Humano
Listeria monocytogenes Trato Intestinal Humano, animais, etc.
Streptococcus A Nariz, garganta, pus, líquidos corpóreos,
saliva humana.
Salmonella (+ de 1.600 tipos) Trato intestinal Humano e de Animais
Escherichia coli O157:H7 Trato intestinal de alguns mamíferos

* FIGUEIREDO, 2002

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O Papel do Manipulador de Alimentos

CONTAMINAÇÕES BIOLÓGICAS: Doenças


que Inabilitam o Indivíduo à Atividade Alimentar :

DOENÇA INABILITAÇÃO

Febre Tifóide (Salmonella typhi) Permanente


Gastroenterite Temporária
Gripe Temporária
Cortes e Ferimentos Temporária

* FIGUEIREDO, 2002

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O Papel do Manipulador de Alimentos

CONDIÇÕES PARA QUE OCORRA


CONTAMINAÇÃO CAPAZ DE CAUSAR DTA* :

•Excreção em quantidade suficiente e que esta passe para as mãos ou


partes exposta do corpo

•Contato direto ou indireto dos microrganismos com o alimento

•Sobrevivência dos microrganismos por tempo suficiente para contaminar


os alimentos
•Falta ou ineficiência de método de eliminação de microrganismos

•Número de microorganismos em dose infectante, ou alimento que permite


no armazenamento a multiplicação até dose infectante.
•Produção de toxinas antes do consumo
* GERMANO, 2003.

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O Papel do Manipulador de Alimentos

MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA EVITAR DTA:

• CAPACITAÇÃO CONTÍNUA EM HIGIENE

• PROCEDIMENTOS TÉCNICOS (BPF) COM DESCRIÇÃO REAL


DOS CONTROLES DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS

• PROCEDIMENTOS TÉCNICOS SOBRE A HIGIENE PESSOAL

• EXAMES MÉDICOS PERIÓDICOS

• APLICAÇÃO DE PLANO APPCC

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O Papel do Manipulador de Alimentos

MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA EVITAR DTA:

• HIGIENE PESSOAL:
- TER UMA HIGIENE ESMERADA
- USAR ROUPAS PROTETORAS LIMPAS
- USAR TOUCA (LAVÁVEIS OU DESCARTÁVEIS)
- LAVAR AS MÃOS

• CONDUTA PESSOAL:
-NÃO COMER, FUMAR, TOSSIR, ETC.
-LAVAR AS MÃOS

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O Papel do Manipulador de Alimentos

MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA EVITAR DTA:

• CONDUTA PESSOAL: Quando Lavar as Mãos ?

Antes de:
- Começar a trabalhar; Colocar as luvas descartáveis; Preparar os
Alimentos.

Após :
- Ir ao banheiro; O intervalo ou as refeições; Ter tossido ou espirrado.
- Ter tocado no seu corpo (nariz , boca, orelha, cabelos...)
- Ter tocado caixas, sacos, etc.
- Ter manipulado resíduos, panos de chão, vassouras, etc.

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O Papel do Manipulador de Alimentos

• CONDUTA PESSOAL: Como Lavar as Mãos ? *

PARA UMA LAVAGEM EFICIENTE DAS MÃOS

MOLHAR

EMSABOAR
SECAR

ESFREGAR

ENXAGUAR LIMPAR AS UNHAS

* Adaptado do Institute de Technoogie Agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, Québec, Canada.

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O Papel do Manipulador de Alimentos

• CONDUTA PESSOAL: Como Lavar as Mãos ?


OS MAIS FREQÜENTEMENTE Esquecidos

OS Menos Freqüentemente Esquecidos

Face
Dorso

* Adaptado do Institute de Technoogie Agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, Québec, Canada.

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O Papel do Manipulador de Alimentos

MANIPULAÇÃO SEGURA DOS ALIMENTOS:

• Pode SALVAR uma VIDA

• Economiza DINHEIRO

• Aumenta a CONFIANÇA do Consumidor

• É a Medida mais FÁCIL E ECONÔMICA de Controle

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O Papel do Manipulador de Alimentos

Legislação e Documentos de Qualidade:

•1993: Portaria nº 1428-MS Diretrizes para o Estabelecimento de Boas


Práticas de Produção e Prestação de Serviços na Área de Alimentos
• 1997: Portaria nº 326-MS Regulamento Técnico sobre Condições
Higiênico-Sanitárias e de B.P.F para os Estabelecimentos Produtores e
Industrializadores de Alimentos.
•1998: Portaria nº 46-MA Manual com as Diretrizes Básicas para
Apresentação, Implementação, Manutenção e Verificação do Plano de
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – APPCC.
•1999: CNI/SENAI/SEBRAE Lançamento Nacional do Projeto APPCC
Programa Alimento Seguro (PAS): http://www.alimentos.senai.br
•2006: Norma NBR/ISO 22000 Sistemas de gestão da segurança de
alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos
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O Papel do Manipulador de Alimentos

Referências Bibliográficas:

•FIGUEIREDO, Roberto Martins. DVAs – Guia Prático para Evitar


Doenças Veiculadas por Alimentos, Barueri: Manole, 2002.

•GERMANO, Maria Izabel Simões. Treinamento de Manipuladores de


Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde, São
Paulo: Livraria Varela, 2003.

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