S3 Contenido Procesos Silvoagropecuarios

SEMANA 3 – PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIOS
PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y
DE SERVICIOS
SEMANA 3
Principales procesos
agroindustriales
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APRENDIZAJE ESPERADO
 Distinguir procesos agroindustriales
considerando características, etapas, pos
cosecha y procesamiento industrial.
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INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4
1. PROCESOS AGROINDUSTRIALES .................................................................................................. 5
1.1. CARACTERÍSTICAS................................................................................................................ 5
1.2. HISTORIA Y DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD AGRARIA........................................................ 6
1.2.1. PRODUCCIÓN HORTOFRUTÍCOLA ............................................................................... 8
1.2.2. PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA ........................................................................................ 9
1.3. AGRICULTURA ................................................................................................................... 10
1.4. DESCRIPCIÓN DE TIPOS DE CULTIVOS ............................................................................... 11
1.5. ETAPAS DEL CULTIVO ........................................................................................................ 11
1.5.1. USO Y TIPO DE SUELO................................................................................................ 12
1.5.2. SIEMBRA .................................................................................................................... 13
1.5.3. REGADÍO .................................................................................................................... 14
1.5.4. CONTROL DE PLAGAS ................................................................................................ 15
1.5.5. MADUREZ FISIOLÓGICA............................................................................................. 16
1.5.6. MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS .................................................................................. 17
1.6. POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO INDUSTRIAL ................................................................ 18
1.6.1. COSECHA ................................................................................................................... 18
1.6.2. TRANSPORTE, SELECCIÓN, PESAJE, EMBALAJE Y PALETIZAJE ................................... 19
1.6.3. ALMACENAJE Y CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN, PICKING Y PACKING ...................... 21
1.7. PRINCIPALES PRODUCTOS COSECHADOS PARA LA EXPORTACIÓN .................................. 23
1.7.1. EXPORTACIÓN HORTOFRUTÍCOLA, NECATRINOS, FRUTA FRESCA Y PRODUCCIÓN
VITIVINÍCOLA ............................................................................................................................. 24
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 26
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 27
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INTRODUCCIÓN
Dentro de las necesidades más importantes Desde entonces, iniciaron un vertiginoso
de todos los seres vivos está la alimentación, desarrollo que sigue presente al día de hoy,
la cual es un requerimiento de carácter del cual solamente ha cambiado el
fisiológico esencial para el desarrollo y la conocimiento y la tecnología aplicada a la
permanencia de la vida en la Tierra tal como siembra, cosecha, manipulación,
la conocemos. Las plantas, por medio de la transformación y conservación de los
fotosíntesis, logran crecer y desarrollarse alimentos, incluso mejorando sus
además de convertirse en alimento para el propiedades básicas de composición
resto de la cadena trófica, es decir, los molecular para lograr mejoras en su
animales, incluyendo a los seres humanos, capacidad alimentaria.
organismos descomponedores y organismos
Esta cadena productiva mantiene dos
microbacterianos.
grandes procesos; el cultivo y desarrollo del
El alimento, a lo largo de la historia humana, alimento de origen vegetal, y su posterior
pasó de ser conseguido por medio de la caza procesamiento industrial para dar alimentos
y pesca, en el caso de los animales, y de distintas características, desde
recolección, para el caso de las plantas, a una congelados, deshidratados, hasta bebestibles
actividad llena de técnicas, tecnología y elaborados o procesados.
actividades que el ser humano logró realizar,
dado que la población comenzó a crecer
pasando de ser comunidades nómades a Vega Central, Santiago de Chile
sedentarias, produciéndose un cambio de
hábito que generó posteriormente una
cultura de siembra por medio de la
comprensión del ciclo natural de las plantas,
su funcionamiento y características.
Fuente: https://goo.gl/sfAvGu
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1. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Los procesos agroindustriales son el conjunto de actividades que se realizan para cambiar, a partir
de procesos de producción y tecnologías principalmente, las características y tipos de alimentos
disponibles, además de suministrar insumos no alimentarios producidos por esta actividad.
Para el caso de los alimentos de origen agrícola, que van desde la siembra hasta el envasado,
implican un conjunto de actividades que logran mantener productos de características idóneas en
términos de calidad y preservación para el consumo.
Actualmente existen alimentos que aún mantienen características de mínima intervención desde
la cosecha hasta que es consumida, sin embargo, esta proporción es la de menor incidencia.
1.1. CARACTERÍSTICAS
La actividad agroindustrial como proceso productivo es una actividad económica que se dedica a la
producción y transformación de los alimentos de distinto origen (agrícolas, pecuarios, acuícolas o
silvícolas) a los cuales se aplican diferentes técnicas destinadas a conseguir, principalmente,
alimentos de distintas características, con amplia
disponibilidad tanto en acceso como en épocas del
año.
Además, estos alimentos, en sus innumerables

transformaciones de tipo mecánica, química o de
ingeniería genética, pueden servir para otros
procesos finales e inclusive intermedios, debido a la
gran cantidad de productos que se pueden producir
a partir de aquellas materias primas.
Fuente: https://goo.gl/32qQDP
Los productos de origen agrícola presentan
características típicas asociadas a su proceso, considerando que para el caso chileno un gran
porcentaje de la producción agrícola es destinada al mercado externo (especialmente la de mayor
calidad), dejando para el mercado interno, tanto para consumo directo como producción
industrial, un porcentaje menor y de menor calidad.
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Dentro de las principales características de la producción agroindustrial nacional se encuentran:
Disponibilidad de los Tipos de alimentos a

Tipos de clima y
productos según la Nivel de producción producir (verduras,
ubicación territorial
fecha del año donde por especie frutas, cereales,
de las plantaciones
estos se cultiven aceites, vides)
Exportación de Medios de
Medios y tipos de
Transporte alimentos del tipo producción, plantas
cosecha
contracíclico1 de procesamiento
Centros de
Lugares de bodegaje y Transporte y puertos Principales productos
distribución y
refrigeración de exportación de exportación
comercialización
Además, otra característica importante es que la mayoría de las plantaciones están dispuestas en
el sector del valle central, es decir, desde la quinta a la octava región, por sus condiciones de clima
y terreno, además del aislamiento natural ocasionado por las barreras geográficas (océano,
desierto y cordillera), que han logrado condicionar una zona de mínimos riesgos de plagas,
parásitos u otras especies invasoras, a diferencia del resto de los países de la región, que por sus
climas cálidos y húmedos presentan este tipo de problema.
Finalmente, la extensión territorial, con su diversidad en tierras y climas, logra un abanico

distintivo para el desarrollo de múltiples tipos de cultivos para distintos rubros y de calidades.
Además, al poseer un clima templado semejante al del Mediterráneo, ha permitido cultivar
productos que son de habitual consumo en Europa, acercándose a este mercado estrictamente
por su demanda.
1.2. HISTORIA Y DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD AGRARIA

La activad agrícola se remonta a unos 10 mil años atrás, aproximadamente, donde las
comunidades nómades de aquella época comenzaron a aplicar el principio de la agricultura2 para
ciertas plantas, con las cuales, después de ser cosechadas, emprendían rumbo nuevamente hacia
otro lugar, siendo esta práctica itinerante igual que su forma de vida. Situación que comenzó de a
poco a reemplazar la caza y recolección de alimento tal como lo habían hecho hasta entonces.
Desde aquel proceso constante de conversión de vida nómade a sedentaria, en ciertos lugares
principales en los cuales se podían aplicar cultivos para algunas plantas y pastoreo de animales de
manera conjunta, comenzaron a establecerse las primeras civilizaciones de la humanidad,
1
Sistema contracíclico se refiere a la disponibilidad de productos de temporadas opuestas a la presente,
ejemplo: la importación de Chile en invierno de productos cosechados en el verano del hemisferio norte.
2
Según la RAE: “labranza o cultivo de la tierra, arte de cultivar la tierra”.
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privilegiando tierras cercanas a ríos donde lograban con éxito mayor capacidad productiva para
satisfacer las necesidades de alimentación de una población creciente, como ocurrió con los ríos
Éufrates y Tigris en Mesopotamia, el río Indo en Pakistán e India y el río Amarillo en China, entre
otros.
De este primer desarrollo comenzaron a cultivar alimentos básicos para consumo propio y para
sus animales, tales como cereales, trigo, arroz, centeno, frutos cítricos, algunas hortalizas, frutos
secos, forraje, entre otros.
En el continente americano el desarrollo de la agricultura en algunas civilizaciones ocurrió de la

misma manera, sin embargo, varios siglos después, con la llegada de los españoles, comenzó a
aplicarse destacando tierras de importancia relativa y superior para ciertos cultivos, como fue el
caso de las tierras de Chile donde se intensificó el cultivo de chacras3, cereales y vides.
Según esta condición, Chile mantuvo por un largo

periodo de tiempo su agricultura basada en productos
como cereales y trigo, principalmente, donde además
funcionaba con un tipo de agricultura extensiva4 con
poca tecnología y cuyo principal mercado de consumo
era el interno.
Fuente: https://goo.gl/hRfgW8
Si bien esta fue su característica fundamental, recién a mediados del siglo XX comienza una etapa
distinta, ya que las políticas públicas comenzaron a intervenir en la producción incorporando
tecnología, cambiando la manera de cultivar de extensivo a intensivo5 y creando instituciones que
permitieran el estudio del sector para lograr una mayor productividad.
Las futuras reformas agrarias de los años 60 y 70, propiciaron un cambio en la tenencia y forma
de producir que, si bien no logró del todo mantener la redistribución de la tierras productivas, sí
logró dar un impulso importante a la producción agrícola, diversificándola, entregando tecnología
y obteniendo mayor calidad, además de dar un sitial importante y reconocido a los productos
exportados e impulsando el desarrollo de los procesos típicos de la agroindustria, sustituyendo
con ello la importación de alimentos procesados realizada en décadas anteriores.
3
Cultivos básicamente de papas, trigo, hortalizas y legumbres
4
Tipo de cultivo que no maximiza la producción y que mantiene ciclos naturales para su crecimiento,
ocupando grandes extensiones de terreno.
5
Tipos de cultivos con que se busca la rentabilidad máxima del suelo, produciendo altas cantidades por
hectáreas, realizando además mejoras al suelo con compuestos químicos y rotación de los tipos de cultivos.
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1.2.1. PRODUCCIÓN HORTOFRUTÍCOLA

La producción hortofrutícola en Chile destaca por una alta comercialización de sus productos en el
mercado externo, por la vía de exportaciones de productos frescos como la fruta, como también
de productos procesados como conservas y congelados (verduras y frutas), manteniendo una
proporción de 60/40, respectivamente (Odepa, 2017).
Esta característica de producción está dada básicamente por la gran apertura comercial que tuvo
Chile en las décadas pasadas, donde pudo competir de mejor forma en mercados grandes,
exigentes y competitivos a través de los tratados de libre comercio existentes con la unión
Europea, Estados Unidos y países asiáticos. Cabe destacar, además, que como país suministra fruta
fresca estival cuando el hemisferio norte está en invierno, siendo una gran ventaja competitiva.
Además, el desarrollo tecnológico, la inversión en técnicas y controles preventivos fitosanitarios a

los cultivos y del tipo certificación alimentaria a la industria, entregaron una mayor calidad a los
procesos operacionales y de producción que dieron exigencia al soporte productivo, aumentando
con ello la calidad intrínseca de los productos exportados.
Las verduras y hortalizas son producidas a nivel nacional tanto en cultivos abiertos como en
invernadero, siendo estos últimos de una menor proporción con respecto al total, no superando el
2 % de la superficie de las plantaciones, según datos de Odepa para el año 2015.
Esta participación, aunque menor, es bastante significativa, ya que permite cultivos fuera de
estación manteniendo oferta de productos durante todo el año. Además, esta producción se da a
lo largo de todo el territorio, intensificándose desde las regiones cuarta a la séptima con variados
tipos de productos, ya que por factores climáticos son más idóneas, no así las regiones de la zona
centro sur, es decir, de la octava a la décima región, donde el clima lluvioso solo logra producir
hortalizas de calidad inferior y dispuestas
para el mercado local.
Además, destacan las primeras tres

regiones del país, que por medio de
cultivos específicos pueden producir
productos fuera de temporada, con lo
cual ofertan al mercado interno durante
el invierno, siendo los más importantes:
choclo, tomate industrial, lechuga y
cebolla. Fuente: https://goo.gl/VXg9nF
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8
Fuente: https://goo.gl/RQXWP6 Fuente: https://goo.gl/1BGJst
Para el caso de la fruta fresca de la cual Chile ostenta un reconocimiento mundial como país
productor, aún mantiene la predominancia con un total de participación importante de la
superficie plantada para la uva de mesa, manzanas, paltas, nueces, cerezas y una
participación nueva y muy demandante de los arándanos y avellanas europeas, productos que
prácticamente en una década comenzaron a exportarse con un gran éxito.
También, cabe destacar que la fruta fresca que no cumple con los estándares de calidad para ser
exportada, es considerada para su procesamiento en distintos procesos industriales, permitiendo
así bajar considerablemente la cantidad de productos que se descartan.
1.2.2. PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA

El cultivo de la vid y producción de vinos es la actividad productiva chilena de mayor renombre,
comercialización, reconocimiento y fama a nivel internacional.
Esta es una industria que ha logrado desarrollarse por siglos en Chile, desde la Colonia española
con los incipientes viñedos que producían ciertos tipos de uva para la fabricación, principalmente,
de vino para oficios religiosos, situación que evidencia lo calificada que era esta tierra para
aquellos cultivos y su sanidad para ser cultivada.
Además de contar con insumos madereros de alta
calidad para el almacenamiento y envejecimiento,
condición destacada por encima del resto de las
colonias del continente en aquella época.
A grandes rasgos, durante los 450 años de historia de

los viñedos en Chile, se entregó una baja calidad a sus
vinos en términos de tecnología y procesamiento
Fuente: https://goo.gl/cDmCJY industrial y manteniendo la industria en manos de
algunos grupos familiares y económicos (como hasta el día de hoy) que conservaban la idea de
desarrollar una industria grande pero con una poca inversión en tecnología, proceso que desde el
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siglo XIX comenzó a revertirse de manera importante, básicamente por la inserción de personal
técnico del sector, proveniente principalmente desde Francia, interesado en las bondades del
territorio y en el desarrollo de esta actividad altamente rentable (Gil y Pszczolkowski, 2007).
Sin embargo, la aceleración más importante se da desde la segunda mitad del siglo XX donde
comenzaron a desarrollarse eventos que hicieron cambiar la industria tal como se conoce hoy,
moderna, vanguardista y tecnologizada.
La reforma agraria de los años 60 y 70, las investigaciones y la creación de organismos de Estado
sectoriales, dieron un mayor desarrollo al cultivo e industria. Luego, producto de la crisis
económica de comienzos de los 80 y del incentivo a la propiedad privada, se intensificó la
inversión, modernización y aplicación de tecnologías adecuadas a la industria, que finalmente
propiciaron una mayor ventaja competitiva para el sector en menos de 20 años, del cual en la
actualidad los mayores exponentes comerciales son: cabernet sauvignon, sauvignon blanc,
chardonnay y carmenère, además de la venta de vino a granel.
Desde esos antecedentes hasta ahora, la industria

ha podido posicionarse entre las de mayor calidad
a nivel mundial, básicamente por la rigurosidad en
las técnicas asociadas al cultivo, calidad de los
suelos, micro y macroclimas, disponibilidad de
personal calificado e inversión extranjera, debido a
la presencia de cepas de alta calidad que solo se
dan en estas condiciones locales, por ende, su
desarrollo ha implicado grandes inversiones y ha
Fuente: https://goo.gl/92CF7a
sido sumamente vanguardista a nivel mundial.
Agregar que esta industria es, por lejos, la de mayor reconocimiento a nivel mundial que logra
desmarcarse de la tendencia nacional de exportaciones de materias primas sin mayor valor
agregado y que está presente desde el norte grande hasta la región de Los Lagos debido a su
diversidad de cepas y condiciones climáticas para su cultivo.
1.3. AGRICULTURA
Esta es una actividad productiva que para el país significa una alta participación total del PIB
nacional, además sus distintos procesos satisfacen la necesidad de alimentación y otros aspectos
básicos de la vida cotidiana. También, en términos de ocupación laboral, esta industria necesita
fuerza laboral disponible tanto de manera permanente como en labores temporales, siendo estos
puestos de trabajo de un gran impacto en las zonas donde estén ubicados los campos de
sembradío.
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1.4. DESCRIPCIÓN DE TIPOS DE CULTIVOS

Los tipos de cultivo son las formas en las cuales el ser humano realiza la producción de ciertas
especies con fines alimentarios y no alimentarios, existiendo tipos de cultivos que son naturales
como otros que implican actividades específicas a realizar, de las cuales son planificadas para dar
con una siembra y cosecha exitosa.
Por ejemplo, existen los siguientes tipos de cultivos:
Siembras que Se caracterizan por Tipo de cultivos Tipo de cultivos

crecen sin ser cultivos que predominantes en basados en un
vigilancia hídrica requieren una términos de conjunto de técnicas
según el régimen mínima productividad, ya de producción
hídrico de la zona, intervención del que necesitan apoyo “sustentable y sana”
aprovechando el hombre, donde las y vigilancia donde se aplican
agua de las lluvias siembras crecen constante de la principios
estacionales, aguas prácticamente en absorción de agua prohibitivos de uso
de napas forma natural, sin por parte de las de productos
subterráneas o mayores actividades siembras, además se químicos
humedad relativa que favorezcan su emplean distintas fertilizantes como
de la zona. desarrollo y tienden técnicas que aportan para controlar
a ser cultivos poco al crecimiento y plagas, etc., que se
productivos. desarrollo de distinguen por ser
manera eficiente alimentos naturales
bajo parámetros libres de agregados
esperados y y de producción de
planificados. sustentables.
SECANO EXTENSIVO INTENSIVO ORGÁNICO
1.5. ETAPAS DEL CULTIVO

Las etapas del cultivo para las plantaciones de árboles frutales como algunas especies de hortalizas
comienzan su vida en viveros autorizados por el SAG, donde se dan los primeros cuidados a las
plantas para tener el desarrollo adecuado y tiempo de vida idóneo para estar disponibles y ser
trasplantadas a su lugar de siembra.
Uno de los factores a considerar inicialmente para cualquier plantación es el clima, donde el
conocimiento de sus principales características y la zona geográfica donde estarán dispuestos los
terrenos determina de manera crucial el desarrollo y productividad del sector, además se deben
conocer las características de las plantaciones y cómo estas se desarrollan frente a condiciones
climáticas heladas, vientos elevados, sequedad, radiación solar, cantidad de días de invierno,
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precipitaciones, etc. Sobre todo para el cultivo de vides, los macroclimas y los microclimas que
pueden tener las áreas de cultivo son importantes, ya que pueden definir drásticamente su
calidad, composición y sabor de la uva (Gil y Pszczolkowski, 2007).
1.5.1. USO Y TIPO DE SUELO

Para las plantaciones, en general, el suelo es el recurso que provee de soporte, sustento nutritivo y
capacidad de absorción de agua, de ahí la importancia de la composición que presente, pues
determinará la cantidad de drenaje que tenga la superficie y poder de infiltración.
ELECCIÓN DEL SUELO
Las condiciones y necesidades de cada plantación (hortalizas o árboles frutales) condicionan los
requerimientos que debe tener el suelo y su preparación. Por ejemplo, se puede necesitar dar un
tratamiento mecánico a suelos sumamente compactados y erosionados donde se labran las capas
de tierra, dependiendo de la envergadura del terreno, pudiendo ser de manera automatizada o
manual (con uso de animales), entregando una menor compactación, aumento del drenaje,
fragmentación, pulverización y aireación correspondiente, además, de ser necesario, se pueden
incluir fertilizantes de características puntuales para el tipo de planta o árbol a sembrar.
Considerar, además, que esta labor siempre es realizada en la rotación de cultivos para hortalizas,
los cuales pueden ser anuales, trienales o quinquenales.
Esquemas de suelos óptimos para cultivos
Buena condición CV=2 Condición moderada CV=1 Condición pobre CV=0
El suelo presenta una El suelo presenta una Estructura del suelo

estructura pulverizable con proporción significativa (50 dominada por bloques
predominio de agregados %) de terrones densos, grandes, densos, angulares o
finos sin presencia firmes y de agregados terrones subangulares, con
significativa de terrones. friables, finos. muy pocos agregados finos.
Fuente: https://goo.gl/x4DY3Y
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Existen también ciertas características de las plantaciones, para el caso de los árboles frutales, que
deben ser consideradas para el futuro crecimiento, como distribución espacial, pendiente del
terreno, caminos y accesos. Además, las raíces deben tener 50 cm de profundidad como mínimo
para un desempeño adecuado.
1.5.2. SIEMBRA
Esta actividad corresponde a insertar la semilla o planta en la tierra preparada para su desarrollo.
SEMILLAS
Es la forma más elemental de plantar, principalmente, hortalizas. Estas

se ingresan directamente al suelo, previamente acondicionado tanto
mecánica como químicamente. Los métodos para depositar las
semillas pueden ser:
 De manera esparcida sin ningún patrón, tapándolas con tierra

movida con rastrillos.
 En surcos, esparciéndolas de manera uniforme y luego
cubriéndolas.
 Realizando surcos y sembrando mediante un dosificador manual o utilizando máquinas
sembradoras manuales.
ALMÁCIGOS Y PLANTAS
Para los almácigos, estos se deben trasplantar durante

la ausencia o disminución de luz solar y con cuidado
absoluto cuando se desmonte el almácigo, ya que
pueden quedar raíces descubiertas siendo dañadas por
la luz o la sequedad del entorno.
Fuente: https://goo.gl/DT64kd
Para ambas formas se plantan las especies

de manera regular en términos de distancia
entre ellas, guardando las proporciones
dependiendo del tipo de planta, para que en
el crecimiento no sea afectada tanto la raíz
por competencia de nutrientes y alimentos
como por desarrollo aéreo que pueda
Fuente: https://goo.gl/Jj9jrK estresar a las plantas por falta de luz.
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Para los árboles frutales se deben plantar en una

ahoyadura de entre 40 a 50 cm de diámetro y 50
cm de profundidad, manteniendo invertida la
tierra de aquel hoyo, es decir, por la tierra
superficial en contacto con las raíces y la tierra
profunda en la parte superior.
Finalmente, hay terrenos de suelos húmedos o

donde la profundidad es escasa, debiendo realizar
la disposición del suelo llamada camellones, que
son básicamente levantamientos paralelos de 10 a
15 cm de altura que permiten aislar a la planta del Fuente: https://goo.gl/kKcnx2
exceso de agua y que esta pueda movilizarse por
los surcos que deja este levantamiento.
1.5.3. REGADÍO
Es una de las actividades más importantes de una plantación, ya que de ella depende la
subsistencia del cultivo.
En términos prácticos, uno de los factores más importantes a la hora de planificar y decidir qué
tipo de plantaciones se realizará es la disponibilidad del recurso hídrico con su capacidad máxima y
el acceso a este, ya que en aquella planificación se debe contar con la cantidad total disponible
para cuando las plantaciones estén en su máximo desarrollo y que aquella cantidad pueda cubrir
ampliamente esa necesidad, además de lograr tener un flujo constante que garantice el regadío
total del lugar, de no ser así se corre el riesgo de afectar el desarrollo de la planta y con ello la alta
inversión realizada.
Existen varios tipos de sistemas de regadío, cada uno dependerá de factores como disponibilidad
de agua, tipo de suelo, tipo de planta, existencia de pendientes en el terreno, disponibilidad de
máquinas que ayuden a dar presión y movilidad al agua, de los cuales se elegirá el más idóneo
para la plantación.
SURCOS
Existen los trazados de surcos, los cuales deben tener una

pendiente de un 2 % para que asegure la circulación del
agua, siendo este surco realizado en dimensiones y
profundidad de manera uniforme. Fuente: https://goo.gl/RH1qHT
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ASPERSORES
El riego tecnificado
entrega una mayor
eficiencia del recurso
hídrico y mayor certeza
y confianza de cuánto
se está hidratando el
terreno con agua, sin Fuente: https://goo.gl/38pfV3 Fuente: https://goo.gl/YxZmcW
embargo, estas tecnología se aplican según otros tipos de requerimientos como, por ejemplo, la
porosidad del suelo o lo arcilloso de este, para ello está el riego por goteo o con micro o macro
aspersores, que se usan dependiendo del área a hidratar y del tipo de plantas del cultivo.
1.5.4. CONTROL DE PLAGAS

Uno de los eventos más inesperados y potencialmente destructivos en la actividad agrícola es la
aparición y manifestación de las plagas, ya que dependiendo de cuál sea, puede impactar de
manera importante a la plantación.
Para evitarlo es fundamental la prevención, por medio de controles periódicos y planificados para
detectar a tiempo y poder aplicar las medidas idóneas que permitan salvaguardar la plantación.
Las medidas a tomar radican primeramente en detectar el tipo de plaga que ha llegado al cultivo y
darle un manejo adecuado dependiendo de su nivel de propagación:
Tratamiento mecánico: consiste en un tratamiento utilizando medios mecánicos como, por

ejemplo, poda, raleo, manejo de malezas, barreras físicas y labores de labranza del terreno.
Tratamiento biológico: aplicación de especies enemigas naturales de las plagas que pueden actuar
controlándolas y minimizando su dispersión por el cultivo.
Tratamiento químico: es un tratamiento efectivo y de última medida en algunos casos, debido a la

composición química del pesticida de carácter nocivo que implica una alta toxicidad tanto para la
plaga como para el propio alimento. Este se utiliza solamente cuando los otros medios han fallado
o para dar un rápido tratamiento si es que la plaga es muy invasiva, resistente y contagiosa, para
evitar que se contaminen o afectan las plantaciones producto de la aplicación del pesticida.
TRATAMIENTO PREVENTIVO
Es el conjunto de actividades que propician una disminución en la manifestación de plagas debido

a un control de las condiciones ambientales y de la planta, para reducir su reproducción y
propagación. Entre otras están las siguientes acciones preventivas:
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 Control adecuado del regadío evitando el exceso de agua o mejorar la capacidad del
drenaje para evitar estancamiento.
 Reducir o eliminar los ejemplares que están contaminados y quitar las zonas de estos que
sirven como lugares de asentamiento u hospedaje para las plagas.
 Para el caso de las hortalizas, la rotación de cultivos es una medida que permite mantener
un disminuido porcentaje de la plaga al ser constantemente removido su lugar de
asentamiento y dispersión.
 Entrega de nutrientes por la vía de fertilizantes para que las plantas adopten resistencias
naturales a los ataques de las plagas, evitándolas o minimizando su impacto.
Fuente: https://goo.gl/bwusFB
1.5.5. MADUREZ FISIOLÓGICA

La madurez fisiológica tiene que ver con los controles periódicos que determinan que las
plantaciones y sus correspondientes frutos o desarrollo de las plantas han logrado el nivel óptimo
según lo deseado para que puedan ser cosechados, según indica Gil (2004) es el “estado que
alcanza el fruto, luego de completar su desarrollo, logrando su máximo crecimiento y maduración,
lo que permite su consumo con agrado mientras está en la planta” (p. 62).
La importancia del reconocimiento de esta madurez es básicamente definir el tiempo justo y

adecuado para iniciar la cosecha para maximizar la productividad, permitiendo que el proceso se
realice oportunamente.
Además, cada cultivo tiene un indicador de madurez que determina específicamente el momento
adecuado para su cosecha, por lo tanto, se deben planificar optimizando los tiempos involucrados
en la cosecha, almacenaje y transporte para llegar en condiciones de madurez idóneas al mercado
donde finalmente serán comercializadas.
Dentro de las principales características organolépticas6 para la detección de la madurez del fruto
u hortaliza se consideran: color de la cáscara y/o pulpa, tamaño, contenido de almidón, azúcares o
aceite.
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Organolépticas: son aquellas propiedades intrínsecas de algunos productos que son medidas y evaluadas
por medio de los sentidos, olor, sabor y color, preferentemente.
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Fuente: https://goo.gl/NXvF1a Fuente: https://goo.gl/HEcG9M
Además, para precisar fielmente algunos de estos indicadores, se utilizan equipos de testeo de las
composiciones químicas de estos frutos como, por ejemplo, para determinar azúcares, almidones
o ácidos.
1.5.6. MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS

Las máquinas y herramientas manuales que se ocupan en este tipo de labores son comúnmente
las utilizadas para la preparación de la tierra, control y mantenimiento de las plantaciones,
cosecha y la tecnología para el regadío de las cuales se destacan las siguientes:
Máquina aradora Sembradora mecánica
Fuente: https://goo.gl/JAhUPc Fuente: https://goo.gl/W5Di23
Tractor Sembradora manual
Fuente: https://goo.gl/WZJrTB Fuente: https://goo.gl/q5KF3S
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1.6. POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

En esta etapa se trata directamente con el producto final de las plantaciones, realizando el
tratamiento final y procesamiento en términos de selección y embalaje para ser comercializados
como insumo de verdura o fruta fresca a los distintos centros de comercialización o exportación.
Para cumplir con estas labores se conocen las siguientes fases como poscosecha.
1.6.1. COSECHA
La recolección de los productos cultivados desde las plantaciones se puede realizar mediante
cosecha manual, mecanizada o con ambas, dependiendo del tipo de destino del producto, si será
destinado para consumo como verdura o fruta fresca, se realiza por medio de cosecha manual o
semimecanizada privilegiando una manipulación cuidadosa para mantener la integridad del
producto porque de esto depende su calidad de forma intrínseca, sin embargo para los destinos
donde los productos tendrán un procesamiento industrial para ser transformado en otro producto
pueden ser cosechados con maquinarias donde el producto recibe un trato que puede afectar su
estructura porque esto no afecta sus características como insumo para el proceso.
Cosecha de uva Cosecha de manzanas
Fuente: https://goo.gl/LQVzr4 Fuente: https://goo.gl/j2obAo
Para la recolección manual se distinguen ciertos tipos de bolsas o soportes de lona, baldes y cajas
plásticas, dependiendo del tipo de producto, para el caso de los árboles frutales conjuntamente
con tijeras de cosecha.
Para la recolección mecanizada existen distintos tipos de máquinas según las exigencias del
cultivo, siendo algunas de ellas indicadas en las siguientes imágenes:
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Sacos de lona para cosecha Cosechadora de tomates mecánica
Fuente: https://goo.gl/nrgG3E Fuente: https://goo.gl/bjZZRP
Estos contenedores o sacos para la recolección manual son entregados para ser almacenados en
cajas y bandejas que serán retiradas desde el lugar de cosecha por carros de arrastre de los
tractores a camiones de centros de acopio, donde serán almacenados y distribuidos a centros de
procesamiento para entregarles limpieza y embalaje.
En el siguiente video se describen los pasos necesarios para la cosecha de

arándanos, que está siendo una de las frutas de mayor incremento en la
producción a nivel nacional.
https://goo.gl/7ujRmD
1.6.2. TRANSPORTE, SELECCIÓN, PESAJE, EMBALAJE Y PALETIZAJE

En esta etapa los productos cosechados son transportados a las plantas de proceso donde se
realiza la selección, embalaje, refrigeración y finalmente la distribución y comercialización.
Para el transporte desde los campos de cultivos hacia las plantas, la disposición de los productos
en el camión de transporte depende básicamente de la calidad y sensibilidad del producto, es por
ello que se determinan la densidad de las cajas y cajones y el apilamiento de ellos para resguardar
su integridad en el transcurso del trayecto.
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19
En las plantas de proceso, las líneas de selección Máquina lavadora

son básicamente maquinarias continuas de cintas
transportadoras dispuestas por tramos de proceso
donde se realizan varias intervenciones al producto
dependiendo de cuál sea este. Sin embargo, en
esta línea se pueden reconocer, a grandes rasgos,
secciones comunes donde los productos
contemplan un estándar de calidad que se puede
resumir como:
Fuente: https://goo.gl/AHsZYV
Una zona de entrada o vaciador donde los
productos son ingresados con la finalidad de ser
limpiados con agua por medio de flotación o Máquina pulidora
regadío por dispersión, posteriormente limpiados y
secados (cepillados y encerados para el caso de la
fruta).
Posteriormente, continúa a la zona de selección

para determinar pesaje y dimensión. Esta labor se
puede hacer de manera automática (dependiendo
de la maquinaria conectada a un calibrador
computacional) o manual (según un patrón
previamente definido para ello). Fuente: https://goo.gl/Wo6w3R
Cabe destacar que en este tipo de maquinarias, los productos susceptibles de ser golpeados en los
trayectos de esta cinta son constantemente inspeccionados para que aquel “daño” no sea tan
grave, ya que si presentan alguna anomalía visible, los productos son retirados para evitar una
maduración acelerada debido al golpe.
Seleccionador y calibrador Escáner de calidad
Fuente: https://goo.gl/JBNGnt Fuente: https://goo.gl/PE4QK2
La fase final de esta etapa, el embalaje, tiene varias implicancias dependiendo del cuidado y futuro
de aquellos productos, ya que principalmente, si son productos de exportación, deben cumplir con
IACC-2017
20
varias obligaciones en términos de envase según el país de recepción, sin embargo, las principales
características de los tipos de envase que se utilizan buscan mantener un adecuado aislamiento de
la fruta o verdura con el fin de evitar golpes, contactos entre productos y que la refrigeración
pueda ingresar de manera homogénea a cada lugar del contenedor donde serán ingresadas.
Por lo general, los envases deben tener la rigidez para soportar tránsito y estiba, además, en el
caso de la fruta y algunos vegetales, deben ser inmovilizados dentro de la caja o contenedor con
sistemas de amortiguación como papel, espuma, cartón corrugado, entre otros, para evitar la
fricción y compresión dentro de las cajas o bandejas de transporte.
Finalmente, estos contenedores se deben apilar en filas de manera correcta para que cada orificio
de las cajas concuerde y puedan mantener la refrigeración adecuada. Cuando ocurra este
apilamiento se procede al paletizado, acción que establece la forma en cómo las cajas o
contenedores son apilados para ser ingresados a las cámaras de refrigeración.
Dependiendo de la tecnología de la planta, esta acción se realiza por medio de máquinas

paletizadoras automáticas o de manera manual, donde posteriormente a este proceso son
ingresados con grúas horquillas a los centros de refrigeración.
En el siguiente video se muestra una línea de proceso típica para

hortalizas, que para este caso es el tomate y que es similar para las frutas
frescas.
https://goo.gl/J9vmj9
1.6.3. ALMACENAJE Y CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN, PICKING Y PACKING

El almacenamiento de los productos es una etapa crucial para disminuir la rapidez con la cual
estos alimentos perecen, se necesita que la climatización sea la adecuada tanto al ingreso de la
planta como ambientalmente en la línea de proceso, en las cámaras de refrigeración y en los
transportes refrigerados, con ello se mantiene la cadena de frío correcta y constantemente.
CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Los productos, al llegar por la vía del transporte desde los campos de cultivos, reciben
primeramente un proceso de “pérdida de calor”, en el cual se aplica un tratamiento de baja
temperatura temporal, determinado según el producto, el cual tiene por finalidad restar el calor
propio de cada fruta o verdura y llevarla a un nivel deseado para su posterior proceso de selección
y pesaje.
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Esta labor se realiza en cámaras en las cuales los productos están expuestos a una fría
temperatura por acción congelante de aire a presión que incluye además sistemas descongelantes
integrados que realizan este proceso por lo menos tres veces durante el día para evitar el hielo
dentro de la cámara.
Cuando ocurre la diminución del calor, la humedad propia de la fruta tiende a condensarse y se
forma el punto de rocío que afecta a los productos y en algunos casos puede formar hielo, motivo
por el cual estas cámaras tienen sistemas de erradicación de este porcentaje de humedad para no
afectarlo.
Recordar que este enfriamiento es puntual y solo es por un corto tiempo previamente establecido
según la temperatura de ingreso a la planta y del tipo de producto.
Durante su proceso en la planta, esta siempre estará climatizada según los productos a manipular
para posteriormente ser almacenados en cámaras de refrigeración que mantienen a los productos
en una temperatura acorde a cada uno de ellos que, por lo general, es siempre más baja que la
fase de enfriamiento.
Cámaras de frío Cámaras de frío
Fuente: https://goo.gl/c2iP1p Fuente: https://goo.gl/3kuC8g
PACKING
El packing es una forma de operar que tiene ver con la logística y distribución de las mercancías
dentro de una organización, lo cual aplicado a este tipo de rubro se puede decir que cuando los
productos son envasados los embalajes cuentan con las características exigidas por la normativa
nacional en términos fitosanitarios (control de fecha de elaboración y vencimiento, número de
lotes y los niveles de temperatura a las cuales debe estar el producto), de la organización y de las
exigencias impuestas por el lugar de recepción en caso de ser productos para la exportación.
Dependiendo del tipo de organización, además del envase y empaque puede incluirse como
exigencia de comercialización la presentación final del producto, especialmente cuando el
producto será exhibido tal cual como oferta para el consumidor, como puede ser un
supermercado o tienda de alimentos, para lo cual el empaque debe ceñirse estrictamente a los
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requerimientos solicitados, cumpliendo además con los procedimientos característicos para

alimentos perecederos.
PICKING
El sistema de picking es la optimización en la preparación y despacho de mercancías hacia los

clientes, dentro de unidades de empaquetamiento mayor.
Las mercaderías que están listas para ser despachadas y previamente caracterizadas según sus
requerimientos, deben ser almacenadas en lugares climatizados para impedir la pérdida de la
cadena de frío y las posibles consecuencias de una alteración en sus condiciones alimentarias
producto de cambios en la temperatura o cantidad de tiempo almacenadas.
La importancia que tiene este sistema para este tipo de productos perecederos es crucial, ya que
el tiempo entre la realización de un pedido o preparación de un despacho determinado tomando
los productos desde un centro de almacenamiento debe mantener un orden respecto de cómo
tomar aquellos productos y cómo deben ser realizadas las extracciones de estos desde los racks de
almacenamiento, siendo la falta de orden en las acciones involucradas en el despacho, una de las
partes del proceso que genera mayor cantidad de mermas para la empresa debido a deficiencias
en este aspecto.
En el siguiente link se puede encontrar información complementaria para

este tipo de sistema de envasado y despacho de productos agrícolas.
https://goo.gl/5fDBJ3
1.7. PRINCIPALES PRODUCTOS COSECHADOS PARA LA EXPORTACIÓN

Para Chile las exportaciones representan la principal fuente de ingreso a modo de producción
general, siendo estas del tipo extractivas, recursos naturales o materias primas, donde el rubro
agrícola no es la excepción.
Es el país líder en producción y exportación de fruta fresca de todo el hemisferio sur, situándose
por encima de potencias como Australia y Brasil.
La forma de operar de esta industria es por medio de exportaciones de frutas y verduras frescas, y
en un margen muy menor, productos elaborados en base de estas materias primas, siendo su
fuerte el modo tradicional simple (de bajo procesamiento industrial), la que da mayores
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rentabilidades; esta forma de producir prácticamente no ha sufrido cambios desde los inicios de la
agricultura en nuestro país.
Según cifras durante el año 2016, los principales mercados de destino de la producción
agropecuaria nacional se pueden clasificar de la siguiente manera:
Participación total en miles de dólares de países por sobre un 2 % del total y tipo de producto por
participación
Estados Unidos 23,7

Frutas y
hortalizas China 19,8
Otros
industriales 8% Japón 5,7
11%
Países Bajos 5,4
Carnes y Corea del Sur 4,3
sub
Frutas México 4,1
productos
6% Frescas Reino Unido 3,6
34%
Brasil 3
Vinos y
Canadá 2,6
Alcoholes Celulosa y
Maderas
12% papel Perú 2,2
procesadas
16% Otros 26,6
13%
Fuente: basado en Odepa (2017)
1.7.1. EXPORTACIÓN HORTOFRUTÍCOLA, NECATRINOS, FRUTA FRESCA Y

PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA
Del total de las exportaciones realizadas el año 2015, de carácter solamente agrícola, la
participación en el mercado se compone de la siguiente manera:
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Tipos de productos Agrícolas
Frutas frescas
6%
Frutas, jugo o nectarines
21% Frutas y hortalizas deshidratadas

Frutas y hortalizas congeladas
Frutas y hortalizas conservadas
2% 56%
1% Hortalizas, pastas y jugos
3% 5% Hortalizas y tubérculos frescos
Vinos y alcoholes
4%
2%
Otros
Fuente: basado en Odepa (2015b)
Las principales exportaciones están dadas por las frutas frescas, frutas para jugo y vinos, y
alcoholes, donde dentro de cada categoría destacan los siguientes productos:
Frutas frescas Uvas, manzanas, arándanos, cerezas, kiwis, ciruelas, paltas y

peras.
Frutas, jugos y nectarines Naranjas, limones, duraznos y damascos con todas sus categorías,
además de compotas, jaleas, pastas y pulpas.
Vinos y alcoholes Cabernet sauvignon, sauvignon blanc, chardonnay, carmenere,
merlot, mezclas de vino tinto y piscos.
Fuente: basado en Odepa (2015b)
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25
COMENTARIO FINAL
La gran industria de los procesos silvoagropecuarios, en específico la agrícola, mantiene una
estrecha relación de desarrollo con los recursos naturales que el país posee y que ha logrado
desarrollar, a tal punto que en algunos casos es líder en el rubro, destacando la producción de
vinos y las exportaciones de frutas frescas a los principales mercados económicos.
Cabe destacar que estos procesos involucran una gran cantidad de subprocesos que mueven una
importante fuerza laboral que permite dar desarrollo a las regiones, ya que su foco de cultivo está
en ellas, además de estar constantemente abriendo nuevos mercados y productos por medio de
cultivos de especies que no han sido explotadas en Chile, garantizando con ello diversificación de
productos que cuentan con una tradición bien ganada de alimentos de calidad con inocuidad
fitosanitaria.
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REFERENCIAS
Gil, G. y Pszczolkowski, P. (2007). Viticultura. Fundamentos para optimizar producción y calidad.
Santiago de Chile: Ediciones UC.
Gil, G. (2007). Fruticultura. Madurez de la fruta y manejo de la poscosecha. Santiago de Chile:
Ediciones UC.
Odepa (2015a). Boletín frutícola. Diciembre de 2015. Recuperado de: https://goo.gl/m7ut9W
Odepa (2015b). Evolución de las exportaciones silvoagropecuarias en acuerdos: período 2006-
2015. Recuperado de: https://goo.gl/QMkQgt
Odepa (2017). Comercio exterior silvoagropecuario: años 2014-2016. Recuperado de:
https://goo.gl/DMwTL5
Razeto, B. (2006). Para entender la fruticultura. Santiago de Chile.
PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:
IACC (2017). Principales procesos agroindustriales. Procesos Silvoagropecuarios y de
Servicios. Semana 3.
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SEMANA 3 – PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIOS

Además, estos alimentos, en sus innumerables

Dentro de las principales características de la producción agroindustrial nacional se encuentran:

Disponibilidad de los Tipos de alimentos a

Finalmente, la extensión territorial, con su diversidad en tierras y climas, logra un abanico

1.2. HISTORIA Y DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD AGRARIA

En el continente americano el desarrollo de la agricultura en algunas civilizaciones ocurrió de la

Según esta condición, Chile mantuvo por un largo

1.2.1. PRODUCCIÓN HORTOFRUTÍCOLA

Además, el desarrollo tecnológico, la inversión en técnicas y controles preventivos fitosanitarios a

Además, destacan las primeras tres

Fuente: https://goo.gl/RQXWP6 Fuente: https://goo.gl/1BGJst

1.2.2. PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA

A grandes rasgos, durante los 450 años de historia de

Desde esos antecedentes hasta ahora, la industria

1.4. DESCRIPCIÓN DE TIPOS DE CULTIVOS

Por ejemplo, existen los siguientes tipos de cultivos:

Siembras que Se caracterizan por Tipo de cultivos Tipo de cultivos

1.5. ETAPAS DEL CULTIVO

1.5.1. USO Y TIPO DE SUELO

ELECCIÓN DEL SUELO

Esquemas de suelos óptimos para cultivos

Buena condición CV=2 Condición moderada CV=1 Condición pobre CV=0

El suelo presenta una El suelo presenta una Estructura del suelo

Es la forma más elemental de plantar, principalmente, hortalizas. Estas

 De manera esparcida sin ningún patrón, tapándolas con tierra

Para los almácigos, estos se deben trasplantar durante

Para ambas formas se plantan las especies

Para los árboles frutales se deben plantar en una

Finalmente, hay terrenos de suelos húmedos o

Existen los trazados de surcos, los cuales deben tener una

1.5.4. CONTROL DE PLAGAS

Tratamiento mecánico: consiste en un tratamiento utilizando medios mecánicos como, por

Tratamiento químico: es un tratamiento efectivo y de última medida en algunos casos, debido a la

Es el conjunto de actividades que propician una disminución en la manifestación de plagas debido

1.5.5. MADUREZ FISIOLÓGICA

La importancia del reconocimiento de esta madurez es básicamente definir el tiempo justo y

Fuente: https://goo.gl/NXvF1a Fuente: https://goo.gl/HEcG9M

1.5.6. MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS

Máquina aradora Sembradora mecánica

Fuente: https://goo.gl/JAhUPc Fuente: https://goo.gl/W5Di23

Tractor Sembradora manual

Fuente: https://goo.gl/WZJrTB Fuente: https://goo.gl/q5KF3S

1.6. POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

Cosecha de uva Cosecha de manzanas

Fuente: https://goo.gl/LQVzr4 Fuente: https://goo.gl/j2obAo

Sacos de lona para cosecha Cosechadora de tomates mecánica

Fuente: https://goo.gl/nrgG3E Fuente: https://goo.gl/bjZZRP

En el siguiente video se describen los pasos necesarios para la cosecha de

1.6.2. TRANSPORTE, SELECCIÓN, PESAJE, EMBALAJE Y PALETIZAJE

En las plantas de proceso, las líneas de selección Máquina lavadora

Posteriormente, continúa a la zona de selección

Seleccionador y calibrador Escáner de calidad

Fuente: https://goo.gl/JBNGnt Fuente: https://goo.gl/PE4QK2

Dependiendo de la tecnología de la planta, esta acción se realiza por medio de máquinas

En el siguiente video se muestra una línea de proceso típica para

1.6.3. ALMACENAJE Y CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN, PICKING Y PACKING

Cámaras de frío Cámaras de frío

Fuente: https://goo.gl/c2iP1p Fuente: https://goo.gl/3kuC8g

requerimientos solicitados, cumpliendo además con los procedimientos característicos para

El sistema de picking es la optimización en la preparación y despacho de mercancías hacia los

En el siguiente link se puede encontrar información complementaria para

1.7. PRINCIPALES PRODUCTOS COSECHADOS PARA LA EXPORTACIÓN

Estados Unidos 23,7