GESTÃO DA QUALIDADE

Curso de Farmácia
Profa. Mércia Barreto

1
Evolução conceitual
1)Transformações do mercado alimentício provocada
por:
globalização da economia
Estilo de vida – tecnologia e sedentarismo
Exigência do consumidor
Mudanças na produção de alimentos e concepção

2
PROTESTE (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor)
encontra pelos de rato em ketchup da Heinz.
Suco Ades

Em março, a Unilever, fabricante do

suco Ades, informou que 96
embalagens do suco de soja sabor
Maçã 1,5 litro estavam contaminadas
com solução de soda cáustica,
envasadas erroneamente em
embalagens da bebida. Por essa razão,
a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) proibiu a fabricação,
a distribuição, a venda e o consumo do
suco produzido por uma fábrica da
empresa em Pouso Alegre (MG), onde
ocorreu o incidente, até que a empresa
comprovasse que não havia mais risco
de o problema de repetir.

8
 SEGURANÇA ALIMENTAR OU
FOOD SAFATY
O alimento é caracterizado como
veiculo dos agentes etiológicos
causadores das enfermidades e
pode sofrer contaminação em
qualquer ponto da cadeia
alimentar. Os alimentos podem
se contaminar pelos três tipos de
perigos existentes: físicos,
químicos e microbiológicos.

(SVS/MS, 2005)
15
 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

“Os princípios da Higiene e Segurança de Alimentos se aplicam a toda a

cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumidor final,
estabelecendo as condições higiênicas necessárias para produzir alimentos
inócuos e saudáveis para o consumo”.

Organização Panamericana de Saúde

TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

 QUÍMICA: ocorre quando há contato entre produtos químicos e os alimentos,

acidentalmente ou por falta de organização.

Ex.: Quando colocados em uma mesma sacola de supermercado ou armazenados em

um mesmo armário alimentos e produtos de limpeza; uso indiscriminado de
inseticidas; desinfetantes (não eliminados totalmente durante a lavagem dos
equipamentos e utensílios).
 TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

 FÍSICA: ocorre quando qualquer tipo de material ou partícula cai no alimento, e com

isso torna-se possível visualizar ou sentir algum objeto estranho.

Ex.: fio de cabelo, cacos de vidro, pedrinhas, plástico e outros.

TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

 BIOLÓGICA: São aqueles causados por micro-organismos que não podemos ver
a olho nu, mas que são os principais contaminantes nos alimentos.

Está relacionado com o descuido dos manipuladores.

As práticas inadequadas de higiene são as grandes causadoras dessa via de

transmissão.
CONDIÇÕES RELACIONADOS COM AS DOENÇAS
VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA´s)

1º - Desenvolvimento - novos sistemas de produção de alimentos

2º Cadeia alimentar maior e mais complexa, aumentando as oportunidades de

contaminação

3º - Falta de conhecimento e negligência por parte dos manipuladores

4º - Aumento no fornecimento de alimentos

5º - Aumento do consumo de alimentos fora de casa

 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
(DVA´s)

INFECÇÃO x INTOXICAÇÃO x TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

INFECÇÃO:
Quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos
contaminados com micro-organismos patogênicos.

Ex.:
• Salmonelose (causada pela bactéria Salmonella
enteritidis);
• Hepatite viral tipo A (causada pelo vírus da Hepatite A);
• Toxoplasmose (causada pelo protozoário Toxoplasma
gondii).
 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
(DVA´s)
INTOXICAÇÃO:
Quadro clínico decorrente da ingestão alimentos que já
possuem substâncias toxicas liberadas por micro-organismos
como bactérias e fungos.

Ex.:
• Botulismo (causada pela toxina produzida pela bactéria
Clostridium botulinum);
• Intoxicação estafilocócica (causada pela toxina produzida
pela bactéria Staphylococcus aureus);
• Aflatoxicose (causada pela toxina produzida por certos
fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus).
 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
(DVA´s)

TOXINFECÇÃO:
Quadro clínico decorrente da ingestão de
alimentos contendo micro-organismos
patogênicos e estes ainda liberam toxinas
no organismo.

Ex.: cólera (doença causada pela toxina

produzida pela bactéria Vibrio cholerae).
 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
(DVA´s)

Os sintomas dessas doenças podem variar de acordo

com o micro-organismo, com a toxina presente no

alimento e com a quantidade ingerida.

De um modo geral, os sintomas mais comuns são:

vômitos e diarreias/disenterias, com a presença ou não

de dores abdominais, dor de cabeça, febre, etc.

 ONDE DEVEMOS CONTROLAR OS MICRO-
ORGANISMOS PARA QUE ELES NÃO ATINJAM OS
ALIMENTOS?

 Na higiene dos utensílios e equipamentos.

 Na higiene pessoal.

 No preparo , estocagem e distribuição dos

produtos.

 Na recepção, higienização e guarda dos

alimentos.

 Na escolha dos fornecedores de matéria-prima.

 Para garantir Inocuidade...

“Inocuidade é a garantia de que o alimento oferecido ao

consumo está isento de contaminação de natureza química,
física ou biológica que possam colocar em risco a saúde do
consumidor.”

...O Codex Alimentarius(FAO, OMS) é referencia

no comércio Internacional de alimentos
• Podem se ferir...
• Podem ficar doentes...
• Podem até morrer.
 • Perda de clientes;
• Divulgação pela mídia;
• Custos hospitalares;
• Custos com processos, multas e indenizações;
• Fechamento da empresa.

• Impactos negativos na exportação;

• Prejuízos elevados (custos médicos, sociais, etc.)
 Ferramentas de qualidade:
• Boas Práticas de Fabricação-
Como controlar os BPF;
• Procedimento Padrão de Higiene
perigos ? Operacional-PPHO
• Procedimento Operacional
Padronizado
• Sistema APPCC

Codex Alimentarius

Criado em 1963 – Hoje: 180 países

1990- Base para legislação sanitária
(Organização Mundial Comercio)

Finalidade:
- proteger a saúde dos consumidores
-assegurar práticas equitativas no
comércio regional e internacional de
alimentos 31
32
Objetivos da legislação em
alimentos:
 proteger a saúde do consumidor

 minimizar divergências entre produtores e

consumidores de alimentos

 direcionar ações dos órgãos fiscalizadores do

poder público

33
 Abrangência das normas do Códex

• Alimentos crus,
• Alimentos semi -processados e processados,
• Alimentos semi -processados e processados,
• Substâncias/produtos empregados

Diretrizes do Códex:
Higiene e propriedades nutricionais dos alimentos...

abrangendo código
Codex de prática
Alimentarius e normas de aditivos alimentares,
www.codexalimentarius.net standardspesticidas,
Thematic compilations
resíduos Consultar FAO/WHO.
de medicamentos Codex
veterinários, Alimentarius
substâncias – Higiene de los
contaminantes,
rotulagem,alimentos: textos
classificação, básicos.de
métodos 4ºamostragem
ed. FAO/WHO.e 2009
análise de riscos34.
 Atividade
governamental Atividade da indústria de alimentos

Avaliação dos
Planejamneto
riscos

Produtos e
organizacional
processos
Gerenciamento
de riscos
Requerimento Preparação de
de SA da Oportunidades um programa Provisão de
empresa estruturado melhoramento

Comunicação
de risco
Implementação de ferramentas:
BPF/BPH/APPCC
NIVEL DE PROTEÇÃO AOS
CONSUMIDORES

AVALIAÇÃO E AJUSTES- AUDITORIA

35
 CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS
Competências Compartilhadas

MAPA SNVS

•Produção Primária • Controle dos estabelecimentos

comerciais: serviços de alimentação,
•Controle das empresas beneficiadoras de supermercados, açougues, dentre outros
produtos de origem vegetal e indústrias de
bebidas • Controle das indústrias processadoras
de alimentos de origem vegetal e mineral.
•Controle das indústrias de (amendoins e derivados, água mineral
processamento de produtos de origem natural, conservas vegetais, gelados
animal comestíveis, sal para consumo humano,
dentre outros).

•Controle de todos os produtos

alimentícios expostos à venda
 AS LEGISLAÇÕES DE ALIMENTOS E
BEBIDAS
LEGISLA SOBRE:
• Produtos de origem vegetal,
• Alimentos dietéticos
• Alimentos enriquecidos e complementos nutricionais
• Aditivos e embalagens
• Contaminantes: metais pesados, aflatoxina, resíduos
pesticidas

Estados e Municípios: FAZEM A fiscalização Centros de

Vigilância Sanitária

• http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-
autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao
http://portal.anvisa.gov.br/legislacao-por-categoria-de-produto

37
 AS LEGISLAÇÕES DE ALIMENTOS E
BEBIDAS
LEGISLA SOBRE:
vegetais in natura
cereais em grãos
alimentos e produtos alimentícios de origem animal
Bebidas

DIPOA - fiscaliza alimentos de origem animal

DDIV – fiscaliza alimentos de origem vegetal

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-agropecuaria/ivegetal/bebidas

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Tipos de legislação
• LEGISLAÇÃO HORIZONTAL • LEGISLAÇÃO VERTICAL

Aplicável a todos os alimentos • Específica para um produto ou

• Rotulagem nutricional alimento: arroz, feijão, biscoito
• Aditivos
• Contaminantes Ex: (PIQ) 32% de cacau para o
chocolate
• Padrões microbiológicos
• CDC - Código de Defesa do
Consumidor
• Pesos e medidas do INMETRO, etc

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 LEGISLAÇÃO
Legislação sanitária
-Normas Horizontais – Gerais
• Portaria 1428/93 (Min. Saúde) – BPP e APPCC
• RDC 10/ 2003 (Min. Saúde)
• RDC 12/ 2001 (Min. Saúde) – Regulamento Técnico sobre ao Padrões
microbiológicos para alimentos
• RDC 326/ 97 (Min. Saúde)
• RDC 275/02 (Min. Saúde) – POPs, lista de verificações das BPF
• RDC 216/04 (Min. Saúde) – Regulamento técnico de boas práticas p/ SA
• RDC 216/05 (Min. Saúde) - vegetais
• Rotulagem nutricional
• Portarias (MAPA)
• Estabelecem Boas Práticas de Produção e Padrões de Identidade e Qualidade
específicos para produtos agrícolas e produtos de origem animal
• CVS 05/2013(SP), SUBSTITUI a CVS06/1999
- Normas verticais – Específicos
• Palmito, amendoim, gelados comestíveis, água mineral.
• Higiene e Segurança no Trabalho NRs – 6,9,24