Ill. ACEITES Y GRASAS 3.1- PROPIEDADES GENERALES DE LOS LIPIDOS OBJETIVOS 1- Definir algunas caracteristicas importantes de los lipidos, 2- Determinar las diferencias existentes entre grasas animales y vegetales. INTRODUCCION El términe lipido eo aplica a una clase de compuestos que son solubles en disolven- tes orginicos e insolubles en agua. ‘Se conocen numerosas clases de lipidos, pero solamente un cierto nimero limitado de ellos tiene alguna importancia a nivel bioldgico. Uno de los grupos mas importan- tes de los lipidas son los triacilglicovoles, o soa stores de fcidas grasoa yal glicerol. Algunos de ellos actiian como hormanas o precursores de hormonas, otros en la di- ‘gestion, » coma proveedores de energia almacenada; también acttian como compa- ‘nentes funcionales cstructurales de biomembranas y en la conduceién nerviosn, Algunas de las caracteristicas ficilmente ovaluables de los trincilglicorolos son, en- tre otras, su punto de fusin y su solubilidad, para lo cual basta ensayar una peque- in eantidad do la sustancia en un pequofia velumen dol disolvente desondo. El gra- do de solubilidad puede ser determinado por simple obsorvacién. Otras earacteristi- cas, no Menos importantes, son: Saponiticactén Cuando un triacilglicerol se somete a un proceso de hidrdlisis alealina, se obtiene gli eerol ¥ sales de metales alealinos de los dcidos grasos; estas iltimas se conocen, co- miinmente, con el nombre de jabanes. Este proceso se denomina saponificacién, La ‘renccién tiene lugar en dos etapas: Primero se liberan los dcidos grasos, y luego el ailcali y los Acidos grasos e¢ neutralizan; asi se forma el jabéim (Figur dt}, ‘OCR ‘OH roof + SKOH ——= 3RCDO-K + of OOCR Jaber OH Triacigliceral Giearol Figura 3.1. Reacciin de saponificacion de un aceite o wna grasaLas sales de sodio producen jabones duros y las de potasio jabones blandos. Los ja- bones doben sy accién limpindora a sus propicdades omulsificantos, ln que a su vor se debe @ su naturaleza hidrosoluble del extremo hidrofilice y al cardcter liposoluble del extremo hidrocarbonade de la molécula. Formacién de acrofeina ‘Cuando se calienta el glicerol, o cualquier otro Lipide que contenga el glicerol, se for- ma acroleina (Figura 3.2), un aldehide responsable de un olor desagradable. on H 40 —_- or calor —OH Glieeral Acrolaina Figura 3.2. Reacodn dela fomacén de acrofeina Presencia de insatureciones Los dicidos grasos pucden dividirse en dos grandes grupos: los snturadas y los insa- turados. Los primeros estén formados por enlaces simples carbono-carbono, mien- tras que los segundos pueden tener enlaces multiples, que se conocen con el nombre de insaturaciones, Estas uniones no saturadas de bos decides grasos tienen la propic- dad de halogenarse estequiométricamente, en especial con yodo o bromo. La canti- dad de halégeno absorbido es un indice del grado de insaturaciones de la grasa o del aceite (Figura 3.3) % eee, 5 * X= Broil ao Figura 3.3, Esquema de reaccién pera la daterminacién da insaturaciones Presencia de esterales Al esterel que se le ha dado mayor importaneia por su efecto en el sistema circula- toric os el colestercl, De ab{ la importancia de determinar au presencin en los pro- ductos que el ser humano consume. Se encuentra, exclusivamente, en grasas de ani- tnales y por onde, en el hombre. Pricticamente, todas las células del cuerpo huma= no-contienen algo de colesterol. El colesterol es un alcohol sdlido, policiclico, de alto ‘peso molecular, La determinacién cualitativa y cuantitativa de colesterol, y de los esteroles en gene- val, consiste en un métode ripido, basado en la reaceién quimiea de Liebermann-Buchard, en la cual el colesterol es oxideda en un medio fuertemente deido, dando origen a un producto coloreade (Fgura 24). La intensidad del color es directamente propercional a la concentracién del ecolesterel, Figura 8.4, Esquoma para la reaccién de Liebermane-Buchard PROCEDIMIENTO Solubifided de lipides 1. Determinar la solubilidad de manteca, accite, acido ostodrico y glicering, propn- ands para cada muestra cinca tubos de ensayo de 10 mL. Colocar en cada tubo 3 mL do los siguientes disolventes: Tubs 1: Agua Tubo 2: Alechol etilica Tubo 3: Eter etilico Tubo 4: Cloroformo 2. Adicionar a cada tubo una pequetia cantidad del pido y agitar fuertemente. 3 Anotar sus observaciones en un cuadro. Clasificar cada sustancia como saluble, parcialmente soluble, o insoluble.