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Ingeniería en Alimentos
Problema No. 1
En una fábrica de embutidos se mezcla carne de cerdo triturada con una pasta
cárnica para la obtención de un producto "tipo fuet"
Datos y Notas:
Balance general
Balance de proteínas
S=C+P S Xsp = C Xcp + P Xpp
100 = C + P 100 (Xsp) = 91.67 (0.15) + 8.33 (0.03)
C = 100 – P 100 (Xsp) = 14
Xsp = 0.14
Balance de grasa
S Xsg = C Xcg + P Xpg Balance de agua
100 (0.25) = (100 – P)(0.20) + P (0.80) S Xsw = C Xcw + P Xpw
25 = 20 – 0.20P + 0.80P 100 (Xsw) = 91.67 (0.63) + 8.33 (0.15)
5 = 0.60P 100 (Xsw) = 59
8.33kg = P Xsw = 0.59
F C+S
EVAPORADOR FILTR
25% 14670 lb de NaCl 14670 lb de NaCl
+ 20% de salmuera O (seco)
(26,9% en NaCl)
Salmuera
a)
Balance de sólidos alrededor del evaporador:
b)
15000 Kg x 2.2046 lb = 33069 lb/h de solución
1 Kg
Respuestas:
a) 62626.23 lb/h de solución
b) 15811.66 Kg de NaCl
C (0.03Kg agua/Kg
aire seco)
Xcw=0.029
SECADOR
B= 100Kg/h (E)
Xbw=0.15 Xew=0.07
Xbs=0.85 Xes=0.93
A+B=E+F
F=100-91.3978+A
F=8.6022+A
Balance de agua alrededor del sistema
A+B=E+F
A(0.0099)+(100)(0.15)=(91.3978)(0.07)+(8.6022+A)(0.09)
A0.0099+15=6.3978+0.774198+A0.09
A0.0099+15=7.171998+A0.09
A0.0099-A0.09=7.171998-15
-0.0801A=-7.828
A=-7.828/-0.0801
A=97.7279 Kg
F=8.6022+A
F=8.6022+97.7279
F=106.33 Kg
c) 91.3978 Kg/h producto seco * 0.93= 84.99 Kg/h de producto seco obtenido
Por una tubería fluye 55 kg/min de H2O y 5 kg/min de Ácido Acético (CH3COOH),
cuya densidad es de 1049 kg/m³
a. Fracciones másicas
b. Fracciones molares
c. Flujo másico de agua y vinagre
d. Flujo molar de agua y vinagre
e. Flujo másico, volumétrico y molar total
f. Peso molecular promedio de la mezcla
H2O= 55kg/min
A.A= 5 kg/min
Total=60 kg/min
f. Flujo Total:
Másico: 60 kg/min
Molar: 3.13 moles/min
Volumétrico: 0.0598 mt³/min
Flujo Volumétrico:
Una columna de destilación procesa 100 Kg/h de una mezcla 60% de NH3 y 40%
de H2O.
El producto de cabeza contiene 99% de NH3 y el fondo 0,5% de NH3. En el
condensador se extraen 1.000.000 Kcal/h.
Todas las entalpías se tomaron de la T de flujo correspondiente y con respecto a
la misma T de referencia.
Se desea conocer qué cantidad de destilado y de producto de fondo se obtendrá y
qué calor debe entregarse en el evaporador de fondo.
HD= 119 Kcal/Kg
HB= 195 Kcal/Kg
HF= 133 Kcal/Kg
Balance General
100= D + B → D=F–B → D = 100 – 41,5 = 58,5 Kg/h
Balance de NH3
(100) (0,60) = D (0,99) + B (0,05)
Humidificador
L1= 100 kg
L3=
XL1 B.H.= 0.30
XL1 S.= 0.70 XL3 B.H.= 0.75
XL3 S.= 0.25
L2=
XL2 B.H.= 1
Balance Total:
L1 + L2 = L3
100 + L2 = L3
Balance Parcial de S:
L2 = L3 - L1
L2 = 280 -100
L2 = 180
V= 50 kg
XV.= 1
Secador
L1= 100 Kg L2= 50 kg
XL1 H.= 0.80 XL2 =
XL1 S.= 0.20
Balance Total:
L1 = L2 + v
100 = 50 + v
V = 50
Balance Parcial de H:
0.60 = XL2H
L1=100kg L3=108.33kg
XL1s=0 XL3s=0.02
xL1z=1 XL3z=0.9231
XL3a=0.569
L2=8.33 kg
XL2s=0.26
XL2a=0.74
BALANCE TOTAL
L1+L2=L3
100+L2=L3
100+8.33=108.33
L3=100 kg
XL3h=0.158
XL3s=0.014
XL3g=0.828
BALANCE TOTAL
L1+L2=L3
L1+L2=100
L1=100-L2
L1=100-2.33; L1=97.66
L1(XL1s)+L2(XL2s)=L3(XL3s)
L2(0.6)=100(0.014)
0.6L2=1.4
L2=1.4/0.6
L2=2.33
L4=8723.4042-.8241.2061
L4=482.1981
Concentraciones L5
L3XL3P=L5XL5P
8723.4042(0.40)=8241.2061XL5P
XL5P=0.42
L3XL3C=L5XL5C
8723.4042(0.31)=8241.2061XL5C
XL5C=0.3281
L3XL3W=L5XL5W
8723.4042(0.12)=8241.2061XL5W
XL5W=0.1270
L3XL3F=L5XL5F
8723.4042(O.119=8241.2061XL5F
XL5F=0.1164
L7=8241.2061-7793.3144
L7= 447.8917
Universidad San Carlos de Guatemala
– CUNSUROC –
Escuela de Vacaciones
Ingeniería en Alimentos I
6. Se es usando un evaporador para concentrar soluciones de azúcar. Se
evaporan 1,000 kg/día de una solución que contiene el 38% en peso,
obteniéndose una solución concentrada con 74% en peso. Calcule el peso de la
solución obtenida y la cantidad de agua extraída en un día.
L2 = ?
XL2W = 0.26
XL2P = 0.74
BALANCE TOTAL
L1 = L 2 + V
Balance parcial en concentración de peso
L1XL1P = L2XL2P
1,000kg/día (0.38) = L2 (0.74)
380kg/día ÷ 0.74 = L2
513.5135kg/día = L2
L1- L2 = V
1,000 kg/día – 513.5135 kg/día = V
486.4865 kg/día = V
CONCENTRACIONES DE FLUJO F
XFw = 15.02 kg de agua / 25.02 kg totales = 0.60
XFS.S. = 1- 0.60 = 0.40
FLUJO P
0.099 kg de agua/ kg S.S.
CONCENTRACIONES DE FLUJO P
XPw = 0.099 kg de agua / 1.099 kg totales = 0.09
XpS.S. = 1- 0.09 = 0.91
1 kg S.S. / 52.5 kg aire húmedo POR LO TANTO EN:
XVW = 1
L2= 1,000
XL2S= 0.12
XL2W= 0.88
BALANCE TOTAL
L1 = L5 + V
BALANCE ALREDEDOR DEL EQUIPO
L3 = L4 + V
BALANCE DE UNIÒN
L2 + L4 = L5
Balance alrededor del equipo en solidos
L3 = L4 + V
L3 XL3S = L4 XL4S
9,000 (0.12) = L4 (O.80)
1,350 = L4
L3- L4 = V
9,000- 1,350 = 7,650
Universidad San Carlos de Guatemala
– CUNSUROC –
Escuela de Vacaciones
Ingeniería en Alimentos I
Balance de Unión
L2 + L4 = L5
1,000 + 1,350 = 2,350
Concentraciones en base a solidos
L2 + L4 = L5
L2 XL2S + L4 XL4S = L5 XL5S
1,000 (0.12) + 1,350 (0.80) = 2,350 XL5S
120 + 1,080 = 2,350 XL5S
1,200 ÷ 2,350 = XL5S
0.51 = XL5S
L2 XL2W + L4 XL4W = L5 XL5W
1,000 (0.88) + 1,350 (0.20) = 2,350 XL5W
0.49 = XL5W
La corriente de recirculación está saturada (0,6 kg KNO3/kg H20) y teniendo en cuenta que
los cristales separados en el cristalizador llevan 4 kg H20/100 kg (KNO3 + H20). Calcular-
EVAPORADOR
CRISTALIZADOR
Balance General
Balance De C
Balance De E:
( )( ) ( ) ( )
( ) ( )
H= 30.8466
XHw = 1
F= 100 x
XHw = 0.86
XHs = 0.14
A= 122.22
XHw = 0.05
XHs = 0.95
P= 0.1466
XHw = 0.15
XHs = 0.85
H= 30.8466
XHw = 0.42
XHs = 0.68
BALANCE GENERAL
F+A+P=H+M → 100 + 122.22 + 0.1466 = H + M → H = 222.366 - M
BALANCE PARCIAL DE AGUA
FXFW + AXAW + PXPW = HXHW + MXMW
(100) (0.86) + (122.22) (0.05) + (0.1466) (0.15) = H (1) + M (0.32)
(100) (0.86) + (122.22) (0.05) + (0.1466) (0.15) = (222.366 – M) (1) + M (0.32)
86 + 6.111 + 0.02199 = 222.366 – 1M + 0.32M
0.68M = 222.366 – 86 – 6.111 – 0.02199
M= → M = 191.52
Composición de la carne de cerdo (15% proteínas, 20% grasa y 63% agua). Composición de
la pasta base para salchichas (15% agua, 80% grasa y 3% proteínas).
C = 91.67.
XCp = 0.86
XcG = 0.14
Xcw = 0.86
Xco = 0.02 S = 100 ..
XSp = 0.14
XSG = 0.25
P = 8.33 . XSw = 0.59
Xpp = 0.03 XPo = 0.02
XpG = 0.80
Xpw = 0.15
Xpo = 0.02
BALANCE GENERAL
C+P=S → C = 100 – P
BALANCE GENERAL
A+D=B+C
P
BALACE TOTAL COMPONENTES B BALANCE PARCIAL DE XB
AXAC = CXCC + BXBC XBP = = 0.1449
100 (0.48) = B (0.47)
XBI = 0.47 – (0.30 + 0.1449)
XBI = 0.028
B= 102.1276 kg/h BALANCE PARCIAL DE D
BALANCE PARCIAL DE XB
G
AXAS + DXDS = CXCS + BXBS
AXAG = BXBG D (0.35) = 102.1276 (0.03)
( ) D=
XBG
D = 8.74 kg/h
XBG = 0.30
BALANCE PARCIAL DE C
C=A+D–B
C = 100 + 8.75 – 102.1276
C = 6.6224 kg/h
A = 100 Kg/h
XAW = 0.84
XAE = 0.16
E = 5 kg
C = 80 Kg/h XEW = 0.94
XCW = 0.98 XEE = 0.06
XCE = 0.02
C = 498.88
XCT = 0.10
XCB = 0.90
A = 865.40
XCT = 0.46
XCB = 0.54
B = 366.52
XBT = 0.95
XBB = 0.05
BALANCE GENERAL
A=B+C
865.40 = B + C
C = 865.40 – B
C = 865.40 – 366.52 → C = 498.88
B = 366.52
Problema 1
Qg = Qp
MCp T = MCp T
170Tf = 14500°C
Tf= 14500°C/170
Qg = Qp
154.3Tf = 11086°C
MCp T = MCp T
271191900k = 3856040Tf
Tv= 100ºc
Qg=Qp
( )( ) ( )( )
BALANCE TOTAL
Fhf+ Qc = DhD + BhB +Qr
(6683)(33.486) + (604.5) = (1413)(18.831) + (5269)(51.004) + Qc
CONDENSADOR
( )( )
Una fábrica de lácteos procesa leche que tiene el 4% de crema/l, el precio de venta es de
Q5.25/l, obteniendo con ello una utilidad del 20%. Un comprador le solicita 2500 l de
leche con un 3% de crema/l y pide que se le rebaje a Q5.00/l.
5.25= C+0.20C
5.25=1.2C
a) 4.375=C
C
DESCREMADORA
L1 XCC=1
XL1=0.03
BALANCE TOTAL
L1=C+L2
L1=C+2500
(C+2500)(0.04)=c(1)+2500(0.03)
C=26.0416L
L1=26.041L+2500L
L1=2526.0416L
Q 12,314.45
Q13120832
( ) ( )
( ) ( )( )
Prepare 100kg de crema acida con 25% de grasa, 8.2% de sólidos no grasos (SNG), 2% de
cultivo lácteo, 0.5% de estabilizador y 1% de sal común. Use leche entera con 3.8% de
grasa y 8.8% de SNG, leche descremada en polvo con 1% de grasa y 95% de SNG, y crema
con 40% de grasa y 5.35% de SNG. El precio de la leche entera es de Q3.50/kg, crema
Q17/kg, leche descremada Q3.00/kg, cultivo lácteo Q50/kg, estabilizante Q40/kg, sal
común Q2.00/kg. El costo del empaque y la etiqueta es Q0.75/kg, el costo de producción
es de Q0.50/kg. Y los costos fijos para producir 100 kg de crema acida son de Q50.00
Leche entera =A
XAG= 0.038
XASNG= 0.088
A+B+C = 96.5
c = 96.5 - A - B
Balance de Grasa
G G G G
AXA + BXB + CXC = PXP
B0.311078 = 18.38
B = 59.09
A=
A = 35.35
C = 2.06
Crema: = Q1004.53
Estabilizador: = Q 20.00
Ct = Cv + Cf
Ct = Q1381.462 + Q 50.00
Ct = Q1431.462
Pv = C + uC
Pv = Q1860.90006
Universidad San Carlos de Guatemala
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Escuela de Vacaciones
Ingeniería en Alimentos I
Problema 8
Una empresa tiene una producción de 6,000 unidades de jugo por día. En este momento
tiene en bodega 23,000 unidades de jugos y debe despachar 9000 unidades por un
periodo de 10 días, cuántas unidades más debe producir diariamente para conservar al
final de los diez días un 20% del inventario original que tenía en bodega
E
23,000 u
6,000 u/día
A = 4600 u S
E = S +A A
Unidades Tiempo
E= + Ui=23,000 Ti=0
Uf=4,600 Tf=10
E= 7,160 u/día
R// 409 K B2
A1 = 76,800 Kg A2
cp =1.40 K = 390
K=288
B1 = 67,200 Kg
cp =1.80
K=500
A= x x = 76,800 Kg B= x x = 67,200 Kg
Qg=Qp
Acp∆T = Bcp∆T
K = 409
A.
C1 + C2 = C3
B.
Qg = Qp
C1 cp ∆T = C2 cp ∆T
c)
(230kg/h) (1.10kcal/kg °C) (t2 - 12)°C = (205kg/h) (1.10kcal/kg °C) (60 - t2)°C
-16566 = -478.5 t2
34.62°C = t2
5.88°C = t
150lts etanol
T = 70°C
W = 130 lts
T = 27°C
T2 = 32 + 1.8(70) = 158°f
W2 = 32 + 1.8(27) = 80.6°f
cp∆T = cp∆T
(254.63lb) (0.72BTU/lb °F) (158°F- tF) = (286.6lb) (1BTU/kg °F) (tF – 80.6°F)
-469.93tf = -52066.1
tf = 110.79°F
°C = (1/1.8)(110.79 - )= 43.77°C
Balance de materiales
Qp = Qg Qp = G3(H3 – H4)
Entalpías de vapor
H4/vapor = 258kcal/kg
condensado
Calor ganado
Vapor necesario