ADMINISTRACIÓN

Y NEGOCIOS

Cadena de Valor

NOMBRE: Camila Romero.

Nicole Ferrada.
CARRERA: Administración Gastronómica Internacional.
ASIGNATURA: Control de Gestión y Aplicación.
PROFESOR: Felipe Scheihing.
FECHA: 3 de Julio de 2017
Introducción

En el presente informe ahondaremos en la cadena de valor de la empresa Costanera Restorán

& Bar para esquematizar la estructura de esta y así poder entregar valor a nuestros clientes,
debido a esto podremos determinar nuestras debilidades y mejorarlas para así finalmente lograr
la preferencia.

Costanera Restorán & Bar es el restaurant líder en el mercado de la séptima región, ubicado
en Pelluhue, debido a su diferenciación con la competencia ya que se trabaja con materias
primas de primera calidad y la excelencia en la entrega del producto final son su principal
objetivo.
1. Actividades Principales que generan valor a la empresa.

Existen dos actividades principales que generan valor a nuestra empresa, estas son :

a) Logística de Entrada : Optamos por materias primas de primera calidad ya que

nos caracterizamos por ofrecer productos nobles y agradables.

b) Operaciones : Nuestros productos son diferenciados es por eso que es de suma

importancia que la elaboración de nuestros platos sea optima, sabrosa e innovadora.

c) Logística de Salida: El producto debe cumplir con las características ofrecidas

(producto rico e innovador).

2. Áreas funcionales de la organización que apoyan dichas

actividades

a) Adquisiciones : Nuestra empresa prioriza trabajar con productos frescos y de

calidad para generar mayor valor en nuestros productos, es por eso que nuestras
materias primas provienen a no mas de 100k a la rotonda; que garantizan lo
anteriormente nombrado.

b) Gestión Humana : Nuestros trabajadores se capacitan constantemente para ver una

mejora continua y que conozcan las nuevas tendencias.
3. Gráfico de la cadena de valor- Situación actual
4. Justificación de cada actividad

4.1 Logística de entrada: Representa un 35% de participación en nuestra cadena

de valor , siendo aquella que mayor valor considera la empresa ya que es fundamental para
diferenciarnos obtener productos de la mejor calidad posible.

a) Recepción de materias primas : Los productos proceden directamente desde

el proveedor , por ejemplo , los pescados que se utilizan son adquiridos por el mismo
dueño desde el mercado , buscando el de mejor calidad.
b) Porcionamiento según el producto: Dependiendo de la materia prima que
se tiene , solo los alimentos de origen animal son porcionados , es decir , a pesar de
que se compra la pieza entera de pescado , estos son racionados en medallones ,
para hacer mas fácil su utilización sin miedo de perder todo el producto.

Vegetales y Abarrotes no requieren de división. *

c) Conservación del producto según naturaleza : En caso de que los

productos sean de origen animal ( pescados , choros , atunes , etc) se encuentran
en una congeladora con la temperatura óptima para su conservación. ( -20°C ) En
caso de los productos de origen vegetal , se encuentran en cajas guardados en una
bodega a temperatura ambiente ( solo aquellos que no requieren necesariamente
refrigeración ) por el contrario todos aquellos que si lo requieran , son guardados en
el cajón inferior del refrigerador.

Abarrotes ( fideos , arroz ,Harinas ) se encuentran en una bodega de almacenaje

puesto según el producto, en estantes diferenciados.

4.2 Operaciones: Representa un 25% de participación en nuestra cadena de valor ,

siendo una de las más importante para nuestra empresa , ya que , es importante la forma de
elaboración y calidad con la que el producto salga al salón.

a) Realización de Mise en place : Se realiza según lo planificado para el día ,

teniendo como prioridad todo aquello que es de consumo habitual.

b) Preparación de los platos : Estos se elaboran según la llegada de comanda ,

si es posible , se adelanta algunas preparaciones posteriores que vayan llegando ,
según disponibilidad del chef.

c) Control de Calidad : El chef realiza pruebas de calidad antes de que el producto

llegue al cliente final , además de hacer modificaciones en el caso de que algo no
sea de total seguridad del Chef.

d) Higiene : Se genera limpieza continua del lugar de trabajo , todo aquello que se
ensucie es de limpieza inmediata , control de la suciedad en el piso y de su
higienización.

4.3 Logística de Salida: Representa un 25% de participación de nuestra cadena

de valor.

a) Orden de pedido: La llegada de los platos a los comensales salen según el orden
de que lleguen las comandas a la cocina, con posibilidades de sacar alguna
anticipada según la cantidad de productos que se hayan pedido.

b) Entrega de platos en tiempo justo : Los platos salen en un tiempo

determinado de una espera entre 15 a 30 minutos dependiendo de la demanda que
haya en el momento y de la capacidad de producción que tenga el ayudante y el chef
( ya que son solo dos en la cocina)
4.4 Mercadeo y Ventas: Representa un 30 % de participación en nuestra cadena

de valor , siendo la segunda mas importante que le da valorización a la empresa.

a) Uso de Facebook para dar a conocer promociones : Se utiliza este medio

de comunicación masiva para mostrar las promociones y los nuevos platos que son
adheridos al menú de la compañía

b) Anuncios publicitarios para el posicionamiento del restaurant : Se

usa boletines con publicidad del restaurante con la invitación de venir al lugar a comer
, además del uso de la radio de pelluhue para su promoción

c) Entrega de publicidad sin costo por WOMM : Es una de las maneras de

llamar la atención del público , por medio del “ boca a boca” es decir , que aquel
comensal que ya haya ido hable de lo bueno y rico que es para que así más clientes
vayan.

4.5 Post-Venta: Esta empresa no posee post-venta.

5. Justificación de cada área

a) Infraestructura: La empresa ubicada en Calle Costanera Pelluhue 789 cuenta con

un sistema de control y registro del dinero que utiliza, para así tener claro cuales son los
movimientos financieros y de los gastos fijos en los que incurre la empresa.

b) Gestión Humana: Nuestras contrataciones son en base a contratos definidos e

indefinidos para generar derechos y obligaciones a nuestros trabajadores. También
cumplimos con proporcionarle a ellos previsión de salud en caso de que este sea
necesario y finalmente destinamos una gran inversión a la capacitación del personal para
que logremos nuestros objetivos y desarrollemos al máximos nuestras capacidades. Las
capacitaciones al personal de cocina son fundamentales para ejecutar nuestra estrategia
genérica (diferenciación), para estar al tanto de las nuevas técnicas de cocina y poder
entregar un producto de excelente calidad.

c) Desarrollo Tecnológico: Nuestro principal desarrollo tecnológico se basa en la

aplicación de un sowtware llamado E-Resto para la utilización de comandas, esto nos ha
permitido tener un registro de lo que se vende para así tener una estadística para la
reposición de stock.

d) Adquisiciones: Uno de nuestros grandes objetivos es ofrecer calidad es por eso

que nuestras materias primas son seleccionas ya que solo se compran insumos que
vengan a no mas de 100K a la rotonda, también nuestros utensilios son un apoyo a estos.
Finalmente las redes sociales nos han permitido en generar confianza con nuestros
clientes, teniendo una relación mas cercana entre empresa-cliente.
6. identificación y justificación de las actividades que
generan mayor valor para el cliente
En Costanera Bar & Restorán las actividades que generan mayor valor para el cliente son :

a) Logística de salida: El cliente reacciona favorablemente a la entrega del producto

ya que cumple con lo ofrecido; un producto diferenciado y de calidad.

b) Mercadeo y Ventas: Las promociones ofrecidas mediante nuestras redes sociales

generan clientes satisfechos con nuestros productos ya que se ven ampliamente
beneficiados.
7. Propuesta Cadena de valor

Modificaciones:
Nuestra propuesta para la cadena de valor es incluir Post-Venta ya que esta empresa no posee
esta actividad.

Post Venta: Representa el 25% de nuestra cadena de valor propuesta.

Se aplicará un software que permita recopilar los datos de nuestros clientes para así poder tener
registros de ellos proporcionándoles diferentes beneficios para poder identificar rápidamente
nuestros problemas y así poder satisfacer al 100% a nuestros clientes como:

a) Descuento para clientes frecuentes : Existirán descuentos para aquellos

clientes que constantemente consumen en el local , para así , generar aún más la
fidelidad de aquellos que vienen a comer.
b) Platos de cortesía para clientes que se registren : Solo se hace efectivo para
aquellos que existan en el registro de clientes que consuman y es valido para la siguiente
compra.

c) Club se Socios : Habrán descuentos y promociones para aquellos que ya estén

registrados , con pequeñas regalías .

d) 2X1 en su próxima compra : Como dice , podrá ser la elección de dos platos con
la validación monetaria de aquel mas alto , solo la próxima vez que vengan a consumir.

e) Libros de Reclamos: Se cuenta con un libro físico donde se pueden dejar todos los
reclamos que el cliente crea que se deban hacer , además de la disposición de uno a
través de internet , para los que deseen hacerlo por este medio sin exponerse
necesariamente.