Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación
Fase 2 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento de
Intermedia,
la Inicial ☐ ☒ Final ☐
unidad: 2
evaluación:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad: Seguimiento
actividad: 120 puntos y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad: domingo, 7 de
actividad: domingo, 17 de
abril de 2019
marzo de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante aplica las operaciones unitarias en el proceso de elaboración de leche para
consumo, fermentados y mantequilla a través del análisis de la composición
fisicoquímica del producto terminado, la identificación de las líneas de producción,
variables de control y la utilización de cálculos matemáticos para la estandarización del
proceso y seguimiento de la producción.

El estudiante, propone soluciones a situaciones problema planteadas en un estudio de

caso, relacionadas con el proceso de elaboración de leche para consumo y fermentados
a través de la aplicación de fundamentos de la ingeniería relacionadas los procesos de
transformación de la leche para el mejoramiento de los productos lácteos obtenidos.
Temáticas a desarrollar:
Unidad 2. Procesos Lácteos I: Operaciones unitarias leche para consumo,
Fermentados y mantequilla.
Leche para consumo
Fermentados
Mantequilla
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar
Estrategia de aprendizaje: Estudio de casos.

Fase 2 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

Para el desarrollo de la fase se desarrollan las siguientes actividades:

1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre procesos de transformación a los

que es sometida para la obtención de los productos lácteos: Leche para consumo,
fermentados y mantequilla

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso 2

3. Actividad colaborativa: Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre

alternativas de solución para el estudio de caso 2.

4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 2

Actividades a desarrollar
1. Revisión contenidos unidad 2;
2. Revisión de la guía de actividades fase 2 y del estudio de caso 2 para comprender la
situación planteada
3. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre alternativas de solución
para el estudio de caso 2.
4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 2
Entornos
*Aprendizaje colaborativo: Participación individual y colaborativamente
para su
*Seguimiento y evaluación para la entrega de los productos
desarrollo
Individuales:
Productos
a entregar 1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre procesos de
por el transformación a los que es sometida para la obtención de los productos
estudiante lácteos: Leche para consumo, fermentados y mantequilla
Para el desarrollo de la actividad ingresar al entorno de conocimiento del
curso y revisar el siguiente material de apoyo:

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Temas: Leche para

consumo desde tratamiento de leche cruda – Productos lácteos
fermentados – Mantequilla.

Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en Colombia. Capítulo: Leche
para consumo

García, M. (2013). Recepción y almacenamiento de la leche y otras

materias primas (UF1178). Revisar capítulo 1: pp. 9–64.

Y Jurado, N. (2016). OVI Leche Fresca, Yogur y Mantequilla.

Una vez analizados los procesos de transformación de la leche para

consumo, fermentados y mantequilla se solicita de manera individual
desarrollar una hoja de control para cada línea de producción (leche-
mantequilla-fermentados), con el fin de que se presente de manera
sintetizada aspectos relacionados con las líneas de producción y así
avanzar en la fundamentación teórica.

La Hoja de control debe contener información con los aspectos

relacionados en la siguiente tabla indicada en el anexo 1: Hoja de control.

Productos para trabajar la hoja de control:

1.Leche UHT

2.Bebida fermentada: Kumis

3.Mantequilla:

Para realizar el diagrama de flujo puede apoyarse en la herramienta Lucid

chart, ingresando a link: https://www.lucidchart.com/
En el anexo 2 se presenta un sencillo instructivo para utilizar la
herramienta

El archivo debe identificarse: actividad individual_fase 2_nombre y

apellido

Cada estudiante debe ingresar el documento con el producto individual a

través del entorno se seguimiento y evaluación

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso

propuesto:

El contexto en donde se desenvuelve el caso, se ha denominado Lácteos

San Simeón. se plantea una situación, en donde se identifica el problema
y se formulan alternativas de solución.

Presentación del caso:

En lácteos San Simeón, la línea de bebidas fermentadas, procesa yogurt,

kumis y Kefir. En ese sentido, en el área de recepción de materia prima
se verifica que la calidad microbiológica de la leche cruda destinada para
esta línea de producción cumple de manera satisfactoria con el recuento
de células somáticas y los tiempos de reducción del azul de metileno
(TRAM).

En la etapa de pasterización es necesario controlar el tiempo de retención

de muerte térmica porque este parámetro garantiza la calidad
microbiológica del producto terminado. Se tiene también, que el Tiempo
de Muerte Térmica (TMT) incide en la calidad sensorial y fisicoquímica de
las bebidas fermentadas; por tanto, los tiempos de muerte térmica, mal
controlados pueden llevar a que el producto final tenga afectaciones en
su calidad fisicoquímica y sensorial.

La evaluación sensorial y fisicoquímica de uno de los lotes de producción

de kumis reporta consistencia débil del gel. Para ello, el ingeniero de
producción validó en la hoja de control de la línea de producción para el
lote de referencia aspectos como:

*Leche utilizada en el proceso, negativa para antibióticos

*Prueba de fermentación para el cultivo láctico: tiempo de fermentación

y acidez, dentro de los rangos establecidos como satisfactorios

*Tiempo y temperatura de coagulación (fermentación) del lote de

producción: dentro de los rangos establecidos como satisfactorios

Con base a lo anterior, el ingeniero de procesos ha tomado la decisión de

revisar y validar el tiempo de muerte térmica (TMT) establecido para esta
línea de producción durante la pasterización y plantearse lo siguiente para
analizar y resolver:

¿El efecto del TMT en la pasterización de la leche destinada al proceso del

Kumis está afectando la composición y características sensoriales de la
leche cuando el tiempo y temperatura de retención en el pasteurizador
aumenta? ¿Cuál sería el TMT óptimo para mantener la calidad del
producto final?

Colaborativos:
Para dar respuesta a la situación planteada de manera colaborativa se
formula lo siguiente:

A. Simulación

Herramienta: Simulador Virtual plant. link de acceso:

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Siga los pasos indicados en la imagen para ingresar al simulador:

1.Una vez haya ingresado al módulo de pasterización, dar clic en inicio e
identificar las variables de entrada y de salida para la simulación
planteada.

*Variables de entrada

Variable de entrada 1: Temperatura de salida de la sección de

calentamiento (temperatura de pasteurización).

Variable de entrada 2: Flujo másico del fluido de calentamiento

(Agua caliente).

*Variables de salida

Variable de salida 1: Tiempo de pasteurización (tiempo de muerte

térmica).
 Variable de salida 2: Temperatura del fluido caliente a la salida de
la sección de calentamiento.

2.Realizar las mediciones tomando temperatura de pasterización variable

y flujo másico constante. El simulador le arroja los datos para las variables
de salida; los cuales debe diligenciarlos en la siguiente tabla:

Tabla de registro para simulación de la pasterización

Variables de entrada Variables de salida

Temperatura Flujo másico Tiempo de Temperatura

de constante muerte a la salida del
pasterización térmica (TMT) calentamiento
variable (kg/s)
(s) (°c)
(°c)

65 0.1

66 0.1

67 0.1

68 0.1

hasta finalizar 0.1

las
mediciones
disponibles

3.Graficar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta lo siguiente:

 Eje X: Temperatura de pasterización

 Eje Y: Tiempo de muerte térmica (TMT)

Determinar el tipo de gráfico, analizar los resultados para las variables de

salida, y concluir sobre el TMT óptimo para la situación planteada.

4. El ingeniero de producción solicita la verificación de la estandarización

del proceso, con el fin de descartar que no está influyendo la composición
y características sensoriales de la leche. Para ello se cuenta con la
siguiente información:
La línea de producción de kumis requiere que contenga solidos totales de
11.5%. Para ello. Se cuenta con leche que alcanza valores de 10.5%. Y
es necesario que se calcule la adición de leche en polvo para incrementar
los sólidos totales de la leche para un bache de 1.000l de leche teniendo
en cuenta la siguiente información:

%MG de la leche fresca: 3.1%

Densidad inicial: 1029g/cc
Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc

Realice los cálculos para la estandarización del proceso y contrástelos con

la composición fisicoquímica del kumis establecida en la hoja de control
que trabajó de manera individual para esta línea de producción.
*definición de contraste: expresan similitudes o diferencias con otros
semejantes
*Definición de comparación: mostrará la semejanza entre dos ideas,
objetos, personas, animales diferentes
B. Informe final: Analizar y concluir sobre el caso planteado.
El grupo debe consolidar el informe final que debe contener:

 Tabla de registro para simulación de la pasterización, la representación

gráfica de la simulación y estandarización del proceso.
 Análisis, propuesta de soluciones y conclusiones para la situación
planteada en el estudio de caso:
¿El efecto del TMT en la pasterización de la leche destinada al proceso
del kumis está afectando la composición y características sensoriales
de la leche cuando el tiempo y temperatura de retención en el
pasteurizador aumenta? ¿Cuál sería el TMT óptimo para mantener la
calidad del producto?

Para presentar el documento escrito tenga en cuenta:

1. Portada con el nombre de los integrantes que participaron en el
trabajo colaborativo.
 2. Informe final
3. Referentes bibliográficos con normas APA

Material de apoyo para el desarrollo de la actividad:

*Hoja de control trabajada individualmente para la línea de producción

del kumis

*Para el análisis de la situación problema puede revisar el material:

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Tema: Tratamiento
térmico. Pp. 45–59

*Para los cálculos tendientes a la estandarización puede apoyarse en:

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. pp. 36–44, 77-78.

El archivo debe identificarse: actividad colaborativa fase 2_Grupo xxxxx

(número del grupo)
Ingresar el documento a través del entorno se seguimiento y evaluación.
Un solo documento por grupo.
Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la unidad 2, realizar

el reconocimiento y manejo de los recursos de apoyo tecnológico
para el desarrollo de las actividades propuestas.
Planeación
2. Leer la guía de actividades fase 2 y el estudio de caso para la
de
unidad 2
actividades
3.Desarrollar producto individual y analizar el estudio de caso
para el
propuesto
desarrollo
4.Realizar participaciones individuales relacionadas con los productos
del trabajo
colaborativos
colaborativo
5. Interacción entre los integrantes de grupo y puesta en común de
ideas
6.Construcción y consolidación del producto final
Roles a 1. Ingresar sus aportes individuales de manera oportuna sin dejar
desarrollar para los últimos días próximos al cierre de la actividad
por el 2. Antes de ingresar sus aportes revise lo que sus compañeros han
estudiante ingresado y trate de complementar, aportar nuevos elementos que
dentro del fortalezcan el desarrollo de la actividad colaborativa
grupo
colaborativo
Roles y
responsabili
dades para Vigía del tiempo: atento a la agenda de actividades estableciendo
la fecha límite de cierre de la actividad
producción Relator: Responsable compilar el trabajo según lo establecido en la
de guía y será el encargado de subirlo a través del entorno de
entregables seguimiento y evaluación una vez sea aprobado por el grupo
por los
estudiantes
Uso de Utilizar normas APA para la elaboración de sus productos y
referencias participaciones en el aula virtual cuando sea necesario
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
Políticas de
plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá
será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.
 4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☒
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Establece No establece las
Establece
parcialmente las operaciones unitarias
correctamente todas
operaciones unitarias en el proceso de
las operaciones
en el proceso de
unitarias en el leche para consumo,
leche para consumo,
proceso de leche para fermentados y
fermentados y
consumo, mantequilla;
mantequilla; las
fermentados y tampoco las incluye
cuales incluye
mantequilla; las en el diagrama de
parcialmente en el 15
cuales incluye en el proceso consignado
Determina diagrama de proceso
diagrama de proceso en hoja la de control
operaciones consignado en hoja la
consignado en
unitarias, de control y no y no permite realizar
la hoja de control
variables de permitiendo permite realizar un un seguimiento
un
control, PC-PCC seguimiento acertado seguimiento totalmente acertado
en el proceso totalmente acertado de la producción
de la producción
de elaboración de la producción
de leche para
(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (0 puntos)
consumo,
fermentados y Identifica Identifica No Identifica las
mantequilla correctamente todas parcialmente las variables de control
para el las variables de variables de control involucradas en las
seguimiento de control involucradas involucradas en las operaciones unitarias
la producción en las operaciones operaciones unitarias aplicadas en el
unitarias aplicadas en aplicadas en el
proceso de leche para 15
el proceso de leche proceso de leche
consumo,
para consumo, para consumo,
fermentados, fermentados, fermentados,
mantequilla y las mantequilla, las mantequilla. No las
incluye en hoja de incluye parcialmente incluye en hoja de
control permitiendo en hoja de control control y no permite
 un seguimiento realizando un realizar un
acertado de la seguimiento seguimiento acertado
producción parcialmente de la producción
acertado de la
producción
(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (0 puntos)
Establece
Establece parcialmente los No establece los
correctamente todos puntos de control puntos de control
los puntos de control (PC) y puntos críticos (PC) y puntos críticos
(PC) y puntos críticos de control (PCC) de control (PCC)
de control (PCC) involucrados en el involucrados el
involucrados en el proceso de leche proceso de leche para
proceso de leche para para consumo, consumo,
consumo, fermentados, fermentados, 5
fermentados, mantequilla y las mantequilla. No las
mantequilla y las incluye parcialmente incluye en hoja de
incluye en hoja de en hoja de control
control y no permite
control permitiendo realizando un
realizar un
un seguimiento seguimiento
acertado de la parcialmente seguimiento acertado
producción acertado de la de la producción
producción
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante realiza
El estudiante participaciones
El estudiante
Participación realiza que carecen
realiza
Colaborativa del participaciones de argumentos
participaciones
estudiante con argumentos debidamente
con argumentos
en cuanto a debidamente soportados,
débiles
la propuesta soportados así que no 10
relacionados con la
de solución al relacionados con la contribuyen
solución a la
estudio solución a la a la solución de
situación planteada
de caso situación planteada la situación
en el proceso
en el proceso planteada
de fermentados
de fermentados en el proceso
de fermentados
 (Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)
Los análisis
presentados por el
Los análisis grupo sobre los
El grupo no presenta
presentados por el resultados de la
análisis sobre los
grupo sobre los simulación presentan
resultados de la
resultados de la algunas
simulación así es que
simulación son inconsistencias, por
no son utilizados
correctos y permiten tanto, no permiten
como argumentos de
argumentar argumentar de
soluciones para la
soluciones adecuadas manera suficiente 10
situación planteada
Propuesta para la situación una solución para la
en el proceso de
de soluciones planteada en el situación planteada
fermentados por
a situación proceso de en el proceso de
tanto no permite que
planteada fermentados fermentados, lo que
haya mejoras en el
en el estudio permitiendo mejoras no permite mejoras
proceso
de caso en el proceso totalmente
para el proceso adecuadas en el
de fermentados proceso
a través de la (Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)
aplicación de El grupo contrasta
El grupo contrasta El grupo no contrasta
fundamentos los resultados
los resultados los resultados
de la ingeniería obtenidos en la
obtenidos en la obtenidos en la
en la simulación estandarización
estandarización estandarización
y del proceso de
del proceso de del proceso de
estandarización fermentados
fermentados fermentados
del proceso para con la información
con la información con la información
el mejoramiento consignada en 10
consignada en consignada en
del proceso la hoja de control
la hoja de control la hoja de control y
interpretando de
pero la interpretación no interpreta de
manera correcta
de los resultados los resultados
los resultados
obtenidos presenta obtenidos
obtenidos
debilidades
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)
El grupo presenta El grupo presenta El grupo no presenta
informe final que informe final que el informe 10
contiene todos contiene final
 los análisis y los análisis y
resultados de manera
resultados con
suficiente algunas
permitiendo inconsistencias
plantear solucionesdando lugar al
acertadas planteamiento de
para la situación soluciones poco
planteada en acertadas
el proceso para la situación
de fermentados planteada en
el proceso
de fermentados
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)
Se presentan
Se presentan Se presentan referencias
referencias y citas referencias pero no bibliográficas, pero
Uso de norma
teniendo cumpliendo se ajustan totalmente no utiliza norma APA. 5
APA
norma APA a la norma APA O no presenta
bibliografía
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 1 puntos)
Calificación final 80