ARTIKEL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HILIR

Disusun Oleh :

Nama : Sindy Nur Afita

NIM : 171710101117
Kelompok/Kelas : 05/ THP B
Acara : Tebu

Asisten : 1. Adelia Dwi Enjelina

2. Akhmad Nasykhuddin
3. Dafiq Kurniawan
4. Hanindia Dena P.
5. Indri Mar’atus Sholeha
6. Nindy Rahayuningtyas

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
A. Pengertian Candy
Permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan
campuran gula dan bahan tambahan yang dapat mempertahankan bentuk dalam
waktu yang lama bersama bahan pewarna dan pemberi rasa yang kemudian dicetak
menurut bentuk yang diinginkan. Seni dalam membuat permen terletak pada nilai
daya tahan permen dengan kadar air minimal dan sedikit cenderung untuk
mengkristal (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).
B. Jenis-Jenis Candy
Secara garis besar permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu permen keras
dan permen lunak. Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis
makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan
pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika
dikunyah. Sementara definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah
makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan
pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak
jika dikunyah.
C. Proses Pembuatan Candy
Tahap-tahap utama dalam pembuatan permen meliputi pelarutan gula,
pemekatan larutan gula, membuat larutan menjadi lewat jenuh (supersaturated), dan
kristalisasi.
 Gula pasir

Air Pelarutan

Pemanasan dan pengadukan

Sirup Pemekatan
glukosa

Pembuatan larutan lewat jenuh

Kristalisasi

D. Fungsi Bahan
1. Gula
Gula merupakan senyawa organik penting di dalam bahan makanan sebab
gula berfungsi sebagai pengawet (Bait, 2012). Gula pasir merupakan salah satu
bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan permen. Penambahan gula
pada pembuatan permen memiliki fungsi untuk memberikan rasa manis dan
dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan
pangan (Malik, 2010).
2. Air
Air dalam pembuatan candy terutama berguna untuk melarutkan kristal
gula pasir. Jumlah air yang digunakan sekitar 20% dari total bahan, dan pada
produk akhir diharapkan kadar air permen tinggal 0.5 – 1%. Jumlah air yang
terlalu banyak akan mengurangi stabilitas permen selama penyimpanan,
karena permen menjadi mudah meleleh.
3. Sirup glukosa
Sirup glukosa adalah larutan gula, tetapi bukan murni glukosa, melainkan
campuran dari beberapa gula sederhana. Fungsi utama dari sirup glukosa dalam
pembuatan Hard Candy adalah membentuk tekstur permen dan untuk
mengontrol kristalisasi gula, sehingga dihasilkan penampakan permen yang
bening. Hal ini terjadi karena saat pemanasan pada suhu tinggi, glukosa dapat
mengurangi pembentukan butiran dari kristal gula yang menyebabkan pernen
menjadi keruh.
4. Pewarna dan Perisa
Pewarna dan perisa digunakan untuk menarik perhatian dan mempermudah
orang untuk mengetahui rasa permen tersebut sedangkan penambahan asam
bertujuan untuk memberi rasa asam dan memperkuat perisa untuk jenis perisa
buah-buahan yang tidak terlalu asam.
 DAFTAR PUSTAKA

[online] Malik, I. 2010. Pembuatan Permen Jelly. http://iwanmalik.wordpress.com

(Diakses pada tanggal 9 April 2019).

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang Gula SNI 3547-1-2008. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional.

Bait, Y. 2012. Formulasi Permen Jelly dan Sari Jagung dan Rumput laut. Laporan
Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012. Universitas Negeri
Gorontalo, Gorontalo.

Hidayat, N. dan Ikarisztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya: Trubus

Agrisarana.