Introducción:

El consumo de agua envasada proveniente de diferentes fuentes, ha tenido un incremento

significativo en los últimos años, a nivel mundial.
Razones principales:
● suplir la falta total de este líquido en estado potable en algunas zonas geográficas
● atenuar la deficiente prestación del servicio de acueducto.
● proveer hidratación en algunas actividades humanas de carácter laboral, deportiva o
recreativa
● sustituir ocasionalmente o en algunas actividades el agua del grifo debido a su
presunta mala calidad.
● suplir la necesidad de agua potable en zonas desabastecidas temporalmente por
efecto de cambios climáticos.
A pesar de ser considerados alimentos de menor riesgo en salud pública (refrescos y
gaseosas) es importante ejercer sobre los establecimientos que los elaboran, una rigurosa
inspección sanitaria con enfoque en el riesgo, considerando que gran parte de la producción
de estos alimentos va dirigida a la población infantil de nuestro país.

Ámbito de aplicación
El presente manual de inspección con enfoque en el riesgo para garantizar la calidad e
inocuidad del agua envasada producida en el país, tiene aplicación para las visitas de
inspección, vigilancia y control efectuadas sobre establecimientos que elaboran y envasan
agua de diversos orígenes.

​ lcance
A
Este manual pretende ser una guía práctica que oriente al inspector sanitario en las visitas
de inspección de los establecimientos envasadores de agua para consumo humano y
productores de refrescos, gaseosas y hielo, centrando su atención, tiempo y esfuerzo en las
áreas, procesos, procedimientos y puntos en donde se han identificado los mayores riesgos
para la inocuidad de estos alimentos.

Objetivos
-Proveer un instrumento de orientación para la inspección sanitaria, en la industria de aguas
envasadas, hielo, refrescos y gaseosas, enfocada en las consideraciones y evaluación del
riesgo.
-Fomentar en la industria de alimentos, particularmente la de aguas y refrescos, la
orientación hacia la implementación de sistemas de calidad e inocuidad como el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) y otros.

Definiciones

❖ Agua cruda: Agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento para su
potabilización.
❖ Agua envasada: Agua potable tratada, envasada y comercializada con destino al
consumo.
 ❖ Agua mineral natural: Se obtiene directamente de manantiales naturales o fuentes
perforadas de agua subterránea, Se recoge en condiciones que garantizan la pureza
microbiológica original y la composición química en sus constituyentes esenciales.
❖ Agua potable o agua para consumo humano: Es apta para consumo humano.
❖ Agua potable envasada/embotellada:Agua utilizada para llenar recipientes
herméticamente cerrados, de materiales, formas y capacidades diversas y que es
inocua y apta para el consumo directo sin que sea necesario un tratamiento ulterior.
❖ Calidad del agua: Es el resultado de comparar las características físicas, químicas y
microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan
la materia.
❖ Medida Preventiva o de Control:propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel
aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
❖ Punto Crítico de Control (PCC): Procedimiento en el cual puede ejercerse control y
prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento.

MARCO TÉCNICO DEL SECTOR

Tratamientos permitidos para el agua mineral natural:

● La separación de los constituyentes inestables, como por ejemplo los compuestos

que contienen hierro, manganeso, azufre o arsénico, por decantación o filtración.
● sólo pueden efectuarse a condición de que el contenido mineral del agua no sufra
modificaciones en sus constituyentes esenciales, que confieren al agua sus
propiedades.
● Se prohíbe el transporte de aguas minerales naturales en recipientes grandes, para
su envasado o para cualquier otro tratamiento previo al envasado.

Definiciones relacionadas con las aguas envasadas distintas de las “aguas minerales
naturales”

Se entienden las aguas para consumo humano, que pueden contener minerales que se
hallan presentes naturalmente o que se agregan intencionalmente.

Aguas definidas según su origen.

❖ Desde el punto de vista microbiológico, son siempre aptas para el consumo humano
en su fuente y se mantienen en ese estado con precauciones higiénicas concretas
hasta que se envasen y durante el envase.

Tratamientos permitidos para las aguas definidas según su origen

❖ Tratamientos selectivos que modifican la composición original

❖ Tratamientos antimicrobianos.
.
TECNOLOGÍAS PARA TRATAMIENTO DE PURIFICACIÓN DE AGUAS ENVASADAS:

Los contaminantes del agua pueden ser gases de la atmósfera, minerales, materia orgánica
y todo tipo de agente extraño proveniente de los materiales empleados para manipularla,
conducirla y almacenarla. La eliminación o reducción de la contaminación se lleva a cabo
mediante tecnologías de potabilización y purificación, los establecimientos deben efectuar
periódicamente pruebas de laboratorio para asegurar que están suministrando a los
consumidores agua física, química y biológicamente segura.

Algunos procesos importantes de purificación son los siguientes:

● Osmosis Inversa (OI)

Osmosis es el fenómeno que consiste en el paso recíproco de líquidos de distinta
densidad a través de una membrana semipermeable que los separa. Este es un
proceso en que se remueven tanto los orgánicos disueltos como las sales, usando
un mecanismo diferente del intercambio iónico o el carbón activado.
También elimina el 99.9% de virus, bacterias y pirógenos, proporcionando un agua
segura y pura.
● Nanofiltración (NF)
Los equipos de NF remueven los compuestos orgánicos en el rango de 250 a 1000
daltons de peso molecular, rechazando algunas sales.
● Ultrafiltración (UF)
La UF es similar a la OI y a la NF, la UF remueve orgánicos grandes, coloides,
bacteria y pirógenos
● Microfiltración (MF)
La ventaja más grande de la microfiltraciòn es que no se necesitan ni calor ni
químicos. El microfiltrado impide fundamentalmente la entrada de bacterias y
protozoos cuyo tamaño es de 0.3 a 25 micras y son muy útiles en la gran mayoría de
situaciones. Puede utilizarse en aguas turbias, sucias, lugares que no nos ofrecen
buenas garantías de higiene y sobretodo en países con alto riesgo a contraer
enfermedades.
● Cloro
Es el más utilizado de los biocidas por su bajo costo y efectividad. Es más efectivo
para pH debajo de 7. Se mantiene continuamente dosificado para mantener
residuales que generalmente son de 0.2 a 2 ppm. Sin embargo en el proceso de
desinfección con cloro se pueden formar compuestos de efecto adverso sobre la
salud.
● Ozono
El ozono es dos veces más poderoso que el cloro. El ozono debe dosificarse en el
agua de manera regular debido a que tiene una vida media muy corta
(aproximadamente 20 minutos a temperatura ambiente) en solución.
En el proceso de tratamiento con ozono es posible que se produzcan como
subproductos de la acción del ozono, algunas sustancias adversas para la salud
tales como los bromatos, a partir de los bromuros.
● Calor (Pasteurización)
 El calor es una forma clásica de control bacterial y es muy efectivo cuando los
sistemas están diseñados e instalados adecuadamente. Se usa a temperaturas de
80 °C para controlar microorganismos en sistemas de carbón activado.
● Luz Ultravioleta (UV)
La desinfección de agua por radiación UV, es un procedimiento físico que no altera
ni la composición química, ni el sabor ni el olor del agua. La seguridad de la
desinfección por UV está probada científicamente y constituye una alternativa
segura, eficaz, económica y ecológica frente a otros métodos de desinfección del
agua.

ELABORACIÓN DE REFRESCOS:

Una vez purificada el agua, esta puede ser utilizada para la elaboración de refrescos de
agua, los cuales admiten saborizantes/aromatizantes naturales y/o idénticos a los naturales
y/o artificiales y posteriormente pueden ser carbonatados, es decir, adicionados de gas
carbónico.
Los refrescos son envasados en diferentes tipos de envases entre ellos bolsas plásticas
(generalmente polipropileno o polietileno), vasos y botellas de material polimérico
(polipropileno y pet), botellas de vidrio y cajas de cartón tipo tetrapack. Estos envases son
generalmente no retornables, con excepción de los de vidrio que se pueden encontrar en
las dos modalidades, retornables y no retornables.

ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASEOSAS :

Las gaseosas son bebidas efervescentes, saborizadas y sin alcohol cuya efervescencia le
es conferida por el gas carbónico incorporado en su fabricación. Se prepara inicialmente un
jarabe simple por dilución del azúcar en una parte del agua potable de la formulación que
luego es calentado y filtrado con la ayuda de tierras filtrantes y carbón activado y
posteriormente es enfriado para hacer la incorporación de los aditivos y homogenizar con
agitación. Algunos aditivos requieren dilución previa en condiciones de temperatura
especiales y luego son incorporados a la preparación. La preparación elaborada con el
azúcar y los aditivos, llamada jarabe terminado, es mezclada con el resto del agua potable
que ha sido tratada con operaciones de desaireación, enfriamiento y carbonatación (la
carbonatación se efectúa posteriormente al enfriamiento para incrementar el grado de
incorporación del gas carbónico al seno del líquido), para obtener la bebida final que es
almacenada temporalmente y luego envasada.

FABRICACIÓN DE HIELO:

Tipos de hielo y su fabricación:

● Hielo en escamas: ​Este tipo de hielo pequeño se fabrica rociando o vertiendo agua
sobre una superficie refrigerada, que habitualmente tiene forma de cilindro o tambor.
El agua se congela sobre la superficie formando capas delgadas de hielo (de 2 a 3
mm de espesor y 100 a 1000 mm2 de superficie). Una cuchilla retira el hielo
subenfriado, que se fragmenta en pequeños trozos.
 Aplicaciones:
- Sector pesquero: puertos, industria de transformación pesquera.
Distribuidores, mercados.
- Supermercados, hipermercados, carnicerías.
- Queserías.
- Industria cárnica.
- Industria química y farmacéutica.

● ​ ielo en bloques: ​La fabricación consiste en rellenar moldes de metal con agua y
H
sumergirlos en un baño de salmuera refrigerada a una temperatura muy inferior a la
de congelación del agua. Generalmente se utiliza para ello salmuera (cloruro sódico
o cálcico). Las dimensiones de los moldes y la temperatura de la salmuera se
seleccionan para que el periodo de congelación dure entre 8 y 24 horas. La
congelación demasiado rápida produce hielo quebradizo.
Aplicaciones:
- Conservación de productos enlatados.
- Enfriamiento de líquidos, bebidas gaseosas y/o cerveza en botellas
principalmente.
- En procesos productivos, para el control de temperatura de equipos o en el
proceso en sí.
- Control de temperatura de piscinas, criaderos o peceras.
- Conservación de pescado y/o carnes de diversos tipos.

● Hielo troceado​: es una variante del hielo en escamas. Tiene la temperatura ideal de
-0,5ºC.
Características:
• Diferentes tamaños: micro, macro, estándar
• Para una refrigeración rápida y duradera
• Sin congelación o deterioro de la mercancía
• Para un almacenamiento de varios días
• Con alta capacidad frigorífica y eficiencia energética
• El hielo troceado es higiénico gracias a un circuito de agua cerrado
• El evaporador fijo evita la pérdida de agente frigorífico
• La ejecución robusta de la máquina incrementa su fiabilidad

Sistemas de refrigeración en las plantas de hielo:

Las plantas de hielo modernas en régimen continuo están diseñadas para funcionar las 24
horas del día, casi siempre sin personal de vigilancia. Por consiguiente, el sistema de
refrigeración, que comprende el compresor, el condensador, los conductos, el equipo de
control y la máquina de hielo misma, deberá estar diseñado de manera que sea altamente
confiable, con dispositivos de seguridad para cualquier tipo de avería o mal funcionamiento
previsibles.
Unos de los principales problemas del agua es la determinación de sustancias que son
autorizadas con respecto a las que no lo son, en este documento vamos a mencionar una
serie de métodos con los que vamos a identificar dichas sustancias :

● ​ edición de Cloro
M
Cualquier técnica que se utilice para medir cloro residual en el agua debe ser capaz
de diferenciar entre cloro residual libre (CRL) y cloro residual combinado (CRC).
Cuando se realiza la cloración, sólo en las aguas que presentan CRL se ha
satisfecho su demanda de cloro, y existen garantías de una adecuada desinfección.
Habitualmente la determinación de cloro residual en las aguas se realiza mediante
O-toluidina (ortotoluidina), o bien, mediante N-N-Dietil-p-Fenilen Diamina (DPD ó
DFD).

● Orto-toluidina (O-toluidina)
Este tipo de medición es la que se realiza de forma sencilla, pero presenta el grave
inconveniente de que no permite una buena diferenciación entre CRL y CRC. La
O-toluidina presenta una reacción rápida con el CRL, pero a partir de los 5 segundos
comienza a reaccionar con el CRC. Esto hace que no se pueda cuantificar el CRL,
ya que es prácticamente imposible comparar, de manera visual o fotométrica, con
una escala de color en tan breve período de tiempo, además de que se puede
cometer el error de que un agua mal clorada, es decir, sin CRL, pueda ser
considerada correctamente clorada al confundir la coloración del CRC con CRL. En
definitiva, con el método de O-toluidina se estaría midiendo en la práctica el
contenido de cloro residual total (CT) del agua.

● Medición de Ozono
La medición de ozono consiste en determinar la concentración (mg/l o g/m3 o ppm) a
la que se encuentra diluido en un gas o en un líquido. A la concentración de ozono
disuelta en un líquido después de un proceso de ozonificación se le conoce como
ozono residual. Existen varias técnicas de medición de concentración de ozono,
tanto para fase gaseosa como para fase líquida.

● Método Yodométrico
Este método se usa para medir concentraciones de ozono en fase gas o en fase
líquida. Para la medición de la concentración de ozono en fase gas primero se hace
burbujear un volumen conocido de un gas con ozono dentro de una solución de
ioduro de potasio KI. Para realizar la medición del ozono residual en fase líquida,
simplemente se mezcla una muestra del líquido a medir con la solución de KI.

● TÉCNICAS DE INSPECCIÓN
El inspector deberá conocer ampliamente y emplear las técnicas de inspección que
se requieran, para hacer una evaluación integral del establecimiento. Las más
importantes son la observación, el examen físico, las mediciones, la toma de
muestras para análisis, la formulación de preguntas, la entrevista al personal
operativo y de las áreas de producción y calidad y la revisión de documentación e
historial de registros.
 ● ETAPAS DE LA INSPECCIÓN
Además de las actividades ilustradas en el diagrama, es posible que sea necesario
adelantar otras tales como la toma de muestras (TM), generadas por las condiciones
sanitarias encontradas durante la visita de inspección y derivada de la aplicación de
medidas sanitarias de seguridad (MSS).

● ELEMENTOS PARA LA INSPECCIÓN

Los elementos más relevantes para efectuar la inspección y que deberá preparar
con antelación el inspector son: ropa adecuada, herramientas e instrumentos,
elementos para toma de muestras, bolsas para transportar las muestras, equipo para
toma de fotografías, sellos de medidas sanitarias.

● ALGUNOS ASPECTOS SOBRE EL INSPECTOR

La elaboración de alimentos es un proceso complejo que abarca varias disciplinas.
Además de los componentes básicos de los alimentos, a saber, proteínas,
carbohidratos, grasas y minerales, existen incontables interacciones entre ellos y un
gran número de factores externos, microbiológicos, químicos, físicos o sensoriales
que pueden afectar su calidad e inocuidad. En algunos casos hasta la percepción
humana juega un papel relevante en la calidad de los alimentos. Por otra parte,
siendo el objetivo de la inspección proteger a los consumidores de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y de los fraudes, el inspector moderno debe ser un
profesional y contar con sólidos conocimientos de bromatología, de las tecnologías
de los alimentos y de salud pública

FASE 5. ALMACENAMIENTO
Descripción
Disposición por el fabricante, del producto acabado, en locales adecuados, a la espera de
que se transporte hacia su distribución y consumo.
Riesgos En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad
del agua y/o refrescos y gaseosas: Alteración de las características organolépticas del agua
y/o los refrescos y gaseosas (color, olor y sabor) y del aspecto de los envases y embalajes.
Límites críticos​ El inspector deberá constatar el siguiente aspecto:
a. Cumplimiento de las especificaciones de calidad y sanitarias señaladas en la
reglamentación correspondiente.
Procedimientos de vigilancia
El inspector deberá verificar que las siguientes actividades se estén realizando por parte del
establecimiento:
a. Inspección visual periódica, de acuerdo con las normas previamente establecidas y la
reglamentación sanitaria vigente.
b. Toma periódica de muestras para análisis físicos, químicos y microbiológicos y para
verificar que no hay alteración de las características organolépticas y del aspecto de los
envases y embalajes.
c. Seguimiento al cumplimiento de los programas de control de plagas y de limpieza y
desinfección.
Medidas correctivas
El inspector está en disposición y capacidad de:
a. Modificación de las condiciones de manipulación y/o almacenamiento.
b. Destrucción y disposición adecuada del producto no conforme con la reglamentación
establecida.

SECTOR 3. MATERIAS PRIMAS, MATERIALES AUXILIARES, ADITIVOS, EMPAQUES,

ENVASES, TAPAS Y/O ELEMENTOS DE CIERRE.
FASE 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ADITIVOS, MATERIALES
AUXILIARES, EMPAQUES, ENVASES, TAPAS Y OTROS ELEMENTOS DE CIERRE.
Descripción
Esta etapa tiene como finalidad la recepción de materias primas y aditivos alimentarios
incorporados al producto que será elaborado y envasado, al igual que la recepción de
materiales auxiliares y de los empaques, envases, tapas y/o elementos de cierre.
Riesgos
En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad de agua,
hielo, refrescos y gaseosas:
No conformidad con las especificaciones de calidad establecidas y con la reglamentación
sanitaria específica correspondiente.
Límites críticos
El inspector deberá constatar los siguientes aspectos:
a. Cumplimiento de las especificaciones de calidad establecidas para las materias primas,
aditivos, insumos y materiales auxiliares.
b. Cumplimiento de los requisitos sanitarios establecidos en la reglamentación para
materiales, objetos y envases destinados a entrar en contacto con alimentos
c. Cumplimiento de los criterios de aceptación y rechazo de las materias primas, aditivos,
insumos, materiales auxiliares, empaques, envases, tapas y elementos de cierre nuevos.
d. Cumplimiento de los criterios de aceptación, liberación y rechazo de los envases
retornables.
Procedimientos de vigilancia
El inspector deberá verificar que las siguientes actividades se estén realizando por parte del
establecimiento:
a. Exigencia de certificados de calidad a los proveedores, que deberán ser facilitados con
cada lote suministrado.
b. Si el establecimiento efectúa toma de muestras para comprobaciones y análisis del
material entregado, se debe revisar el resultado de los análisis y las decisiones tomadas por
el establecimiento.
.
FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, MATERIALES AUXILIARES,
ADITIVOS, EMPAQUES, ENVASES, TAPAS Y/O ELEMENTOS DE CIERRE.
Descripción
Esta etapa tiene como finalidad almacenar las materias primas, aditivos, materiales
auxiliares, empaques, envases, tapas y/o elementos de cierre, bajo condiciones sanitarias
adecuadas.
Riesgos
En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad del agua
envasada y los refrescos:
Contaminación y alteración de las características de las materias primas y auxiliares y de los
empaques, envases y elementos de cierre​.
Límites críticos
El inspector deberá constatar los siguientes aspectos:
Cumplimiento de las normas establecidas sobre manipulación y almacenamiento.
Procedimientos de vigilancia
El inspector deberá verificar que las siguientes actividades se estén realizando por parte del
establecimiento:
a. Inspección visual periódica del estado de higiene de silos, tolvas, bodegas y cuartos.
b. Control microbiológico del ambiente de los silos, bodegas y cuartos y de las superficies
de las tolvas de almacenamiento.
c. Seguimiento a la aplicación del programa de mantenimiento, de limpieza y desinfección y
de control de plagas.
FASE 3. LAVADO E HIGIENIZACIÓN DE ENVASES NUEVOS Y DE ENVASES
RETORNABLES USADOS.
Descripción
Esta etapa comprende el lavado e higienización de envases nuevos, de vidrio o poliméricos,
retornables y no retornables recibidos de los proveedores. También se incluye el lavado y
desinfección de los envases poliméricos y de vidrio retornables (botellas y botellones de
agua y botellas de gaseosas) ya usados que regresan al establecimiento para su limpieza y
desinfección, llenado y vuelta al mercado.
Riesgo
En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad del agua,
los refrescos y las gaseosas:
Envase no higienizado correctamente.
Las causas pueden ser diversas:
a. Partículas de vidrio o plástico procedentes del proceso de fabricación de los envases
nuevos, no eliminadas por el proceso de lavado/soplado.
b. Presencia de sustancias, partículas o cuerpos extraños que no han sido adecuadamente
eliminados durante el proceso de lavado en el caso de los envases retornables ya usados.
c. Presencia de residuos de productos de lavado no eliminados totalmente durante el
enjuague de los envases retornables.
Límites críticos
El inspector deberá constatar los siguientes aspectos:
a. Cumplimiento de las especificaciones referentes a la aptitud del envase.
b. Cumplimiento de las especificaciones referentes a la maquinaria de lavado y equipo de
inspección.
c. Cumplimiento de las especificaciones de las condiciones de lavado manual.
Procedimientos de vigilancia
El inspector deberá verificar que las siguientes actividades se estén realizando por parte del
establecimiento:
a. Control periódico:
-Físico y químico y microbiológico.
b. Control de funcionamiento de la maquinaria.
c. Verificación del cumplimiento de los programas de mantenimiento limpieza y desinfección
y de control de plagas.
LOS DEMÁS ASPECTOS A INSPECCIONAR
Para adelantar la inspección de los demás aspectos sanitarios que son transversales a
todos los establecimientos fabricantes de alimentos, se recomienda seguir el Manual de
Inspección a Fábricas de Alimentos, elaborado por la Dirección de Alimentos y Bebidas