Vencimiento consulta pública: 2012.01.

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PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA NCh3024.cR2011

Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria -

Frutas, hortalizas y/o tubérculos en estado fresco

Preámbulo

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

Este proyecto de norma se estudió a través del Comité Técnico Trazabilidad - Frutas,
hortalizas y/o tubérculos frescos, para especificar los requisitos básicos que debe cumplir
un sistema de trazabilidad en las distintas etapas que integran la cadena alimentaria de
frutas, hortalizas y/o tubérculos en estado fresco, desde la producción primaria hasta el
consumidor o la industria.

Por no existir Norma Internacional, en la elaboración de este proyecto de norma se ha

tomado en consideración la norma NCh3024.Of2006 Trazabilidad de alimentos y de la
cadena alimentaria - Frutas y hortalizas frescas y antecedentes técnicos nacionales.

El proyecto de norma NCh3024 ha sido preparado por la División de Normas del Instituto
Nacional de Normalización.

El Anexo A no forma parte del proyecto de norma, se inserta sólo a título informativo.

I
NCh3024

Contenido

Página

Preámbulo I

0 Introducción 1

1 Alcance y campo de aplicación 2

2 Referencias normativas 2

3 Términos y definiciones 2

4 Requisitos generales del sistema de trazabilidad 3

4.1 Definición de los principios del sistema de trazabilidad 3

4.2 Definición del objetivo del sistema de trazabilidad 4

4.3 Definición del ámbito de implementación del sistema de trazabilidad 4

4.4 Identificación de las etapas en la cadena alimentaria 4

5 Establecimiento de procedimientos del sistema de trazabilidad 5

5.1 Definición del producto a trazar 5

5.2 Identificación de los lotes 6

6 Registros 6

6.1 Generalidades 6

6.2 Requisitos de cada etapa en la cadena alimentaria 7

7 Establecimiento de mecanismos de comunicación interempresas 20

8 Procedimientos para localización y/o retiro de productos 21

II
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Contenido

Página

9 Política de capacitación 21

10 Mecanismos de validación/verificación por parte de la organización 21

11 Documentación del sistema de trazabilidad 21

Anexos

Anexo A (informativo) Bibliografía 22

III
 Vencimiento consulta pública: 2012.01.13

PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA NCh3024.cR2011

Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria -

Frutas, hortalizas y/o tubérculos en estado fresco

0 Introducción
La trazabilidad comprende un conjunto de procedimientos y controles en la cadena
alimentaria de un producto destinado al consumo humano y de los insumos que se
utilizan.

La aplicación de sistemas de trazabilidad en general y específicamente en la cadena

alimentaria de frutas, hortalizas y/o tubérculos genera diversos beneficios, tales como:

- contribuye al aseguramiento de la inocuidad, la calidad y a la certificación del

producto;

- constituye una poderosa herramienta de comercialización, de aplicación global;

- entrega información valiosa dentro de las organizaciones que intervienen en las

diversas etapas de la cadena alimentaria, facilitando el control de los procesos y la
gestión de ellos;

- amplía el horizonte de mercados internacionales a los que es posible acceder;

- permite la localización rápida del origen de una no conformidad de los alimentos que
pudieran estar potencialmente contaminados, para ser retirados del mercado;

- minimiza el impacto económico de una no conformidad, al permitir individualizar sólo

el alimento o el lote afectado; y

- facilita la definición de responsabilidades frente a una emergencia sanitaria, o a un

deterioro de los niveles de calidad, ya que permite identificar la etapa en la cadena
alimentaria en donde se produjo el problema.

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1 Alcance y campo de aplicación

Esta norma especifica los requisitos básicos que debe cumplir un sistema de trazabilidad
en las distintas etapas que integran la cadena alimentaria de frutas, hortalizas y/o
tubérculos en estado fresco, desde la producción primaria hasta el consumidor o la
industria.

Esta norma se aplica a todas las organizaciones, independiente de su tamaño y que opere en
cualquier etapa de la cadena alimentaria.

2 Referencias normativas

Los documentos siguientes son indispensables para la aplicación de esta norma. Para
referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la
última edición del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).

NCh1333 Requisitos de calidad del agua para diferentes usos.

NCh2983 Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Principios generales y
guía para el diseño y la implementación del sistema.

3 Términos y definiciones

Para los propósitos de esta norma se aplican los términos y definiciones indicados en
NCh2983 y adicionalmente los siguientes:

3.1 agroquímicos: compuestos de naturaleza química formulados para aplicación, con

fines específicos, a cultivos de especies vegetales. Entre ellos se encuentran plaguicidas,
fertilizantes y fitohormonas

3.2 bloque: conjunto de cuarteles agrupados según criterios de manejo

3.3 cadena alimentaria: secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción,

procesamiento, envasado, almacenamiento, distribución, manipulación y comercialización de
frutas, hortalizas y/o tubérculos en estado fresco, desde la producción primaria hasta el
consumidor o la industria

3.4 cuartel: superficie de un predio, claramente delimitada, identificada y señalizada,

sembrada o plantada con una misma variedad, y sus polinizantes, manejada
agronómicamente como área de cultivo homogénea

NOTA - En aquellos manejos bajo la modalidad de agricultura de precisión, el concepto de área de cultivo
homogénea podría corresponder a una parte del cuartel.

3.5 envases cosecheros o de acopio: recipientes en que se depositan las frutas, hortalizas
y/o tubérculos durante la cosecha para ser trasladadas desde el predio a packing,
frigorífico u otros destinos. Se pueden utilizar, además, para almacenar producción
primaria y los productos intermedios y llevar a éstos hasta el mercado interno
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3.6 envase de comercialización: recipientes de diseño, formato y capacidad establecida,

en que se envasan las frutas, hortalizas y/o tubérculos para su despacho al mercado

3.7 huerto: conjunto de cuarteles

3.8 lote de cosecha: conjunto de frutas, hortalizas y/o tubérculos cosechados desde un
mismo cuartel, bloque o área de cultivo homogénea, según corresponda, en una misma
jornada de trabajo

3.9 lote de producción: conjunto de frutas, hortalizas y/o tubérculos provenientes de un

mismo lote de recepción, que han sido envasados en una misma línea de producción y en
un mismo turno de operación y que está contenido en envases definitivos para el mercado

3.10 lote de recepción: conjunto de frutas, hortalizas y/o tubérculos, provenientes de un

lote de cosecha despachado desde el predio, en forma simultánea, que son recibidos en
un centro de acopio, preselección o precalibrado, o en un packing

3.11 packing; centro de embalaje: instalaciones en que se realizan operaciones específicas

de preparación de las frutas, hortalizas y/o tubérculos en estado fresco para su envío al
mercado

3.12 predio: propiedad identificada por uno o más roles del Servicio de Impuestos Internos
(SII), debidamente delimitada e identificada su ubicación y propiedad, donde se desarrolla la
etapa agrícola de producción de frutas, hortalizas y/o tubérculos como producción primaria

4 Requisitos generales del sistema de trazabilidad

El sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria de frutas, hortalizas y/o tubérculos en
estado fresco debe cumplir, con las etapas siguientes:

4.1 Definición de los principios del sistema de trazabilidad

El sistema de trazabilidad debe ser:

- verificable;

- aplicado coherente y equitativamente;

- orientado a resultados;

- eficiente;

- práctico de aplicar; y

- coherente con la regulación de la Autoridad Competente.

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4.2 Definición del objetivo del sistema de trazabilidad

El objetivo del sistema de trazabilidad implementado en la cadena alimentaria de frutas,

hortalizas y/o tubérculos en estado fresco debe permitir recuperar la historia del producto
trazado y conocer su destino. De tal manera que, en caso que se presente una no
conformidad de un proceso en la cadena alimentaria, el sistema permita identificar los
lotes de productos, su ubicación, la segregación y eventual retiro, y sea posible
determinar la causa de la no conformidad del producto trazado.

El sistema de trazabilidad de frutas, hortalizas y/o tubérculos en estado fresco debe

permitir la identificación de las diferentes etapas a lo largo de la cadena alimentaria.

Además, debe identificar a los proveedores de materias primas e insumos utilizados en

cada etapa.

4.3 Definición del ámbito de implementación del sistema de trazabilidad

Debido a que en la cadena alimentaria de frutas, hortalizas y/o tubérculos en estado

fresco pueden existir diferentes organizaciones que participan en ellas, cumpliendo
funciones tales como: producción agrícola, cosecha, limpieza, labores de packing,
enfriamiento, almacenaje, transporte y distribución, cada organización es responsable de
que su sistema de trazabilidad permita mantener la cadena de información del producto
trazado.

Es así como cada una de las organizaciones, dependiendo de su naturaleza, debe:

a) implementar dentro de su sistema de trazabilidad, procedimientos y registros que

aseguren la mantención de la información que ellos deben exigir a sus proveedores
(trazabilidad hacia atrás);

b) implementar un sistema de trazabilidad de procesos, generando la información

necesaria que permita conocer todos los procesos a los que fue expuesto el producto
trazado; y

c) garantizar la trazabilidad hacia adelante, entregando a sus clientes la información

necesaria para que la cadena de información continúe y así lograr la trazabilidad del
producto terminado.

4.4 Identificación de las etapas en la cadena alimentaria

Para permitir que el sistema de trazabilidad pueda identificar las diferentes etapas en la
cadena alimentaria, éstas se deben identificar, según el proceso.

Para efectos de esta norma, las etapas se agrupan en:

- Etapas de producción primaria.

- Etapas de producto intermedio.

- Etapas de producto terminado.

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5 Establecimiento de procedimientos del sistema de trazabilidad

5.1 Definición del producto a trazar

Cada organización debe disponer de un diagrama de procesos que refleje la situación base
sobre la que, se construye su sistema de trazabilidad y una descripción de las etapas
relevantes en la cadena alimentaria del producto.

El sistema de trazabilidad debe considerar la identificación de todos los lotes de productos

que ingresan a la organización, el monitoreo de éstos durante el proceso y la identificación
de todos los lotes que salen de ella.

Para efectos de esta norma se considera como:

a) producción primaria: todos los lotes de cosecha y lotes de recepción, que se

mantienen en envases cosecheros o de acopio y que no se han preseleccionado ni
precalibrado, ni se les han realizado otras operaciones distintas de las propias de la
cosecha;

NOTA - Se recomienda incluir, entre otros, insumos químicos, biológicos y material de envasado del
producto primario.

b) producto intermedio: todos los lotes de recepción que se han precalibrado y/o
preseleccionado y/o a los cuales eventualmente se les ha aplicado otras operaciones,
sin llegar a estar listos para ser enviados al mercado; y

c) producto terminado: todos los lotes del producto que se han sometido a operaciones
propias de packing y se encuentran envasados en sus envases definitivos para el
mercado, con sus etiquetas y marcas de identificación. Para el mercado de
exportación corresponde, además, a productos cuyos envases están cerrados y
embalados o paletizados.

El tamaño del lote, su composición y la forma de identificarlo depende de la naturaleza de

los productos que lo conforman, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria.

Cada organización que participa en las diferentes etapas, tiene la responsabilidad de

identificar cada uno de los lotes conformados en su proceso y vincular en sus bases de
datos, la información de los lotes de origen, con los que se originan a partir de ellos.
Además, debe entregar claramente identificados los lotes que genera a la organización
que participa en la etapa siguiente de la cadena alimentaria.

5.1.1 Etapas de producción primaria

En estas etapas se consideran todas las que incluyen la producción frutícola, hortícola o
de tubérculos a nivel de predio, la cosecha y su transporte desde el predio. En estas
etapas la unidad a trazar hacia atrás debe ser el cuartel, el bloque o el área de cultivo
homogénea, según corresponda y la unidad a trazar hacia adelante debe ser el lote de
cosecha.

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5.1.2 Etapas de producto intermedio

En estas etapas se consideran todas las que incluyen la preselección y/o el precalibrado
y/u otras que no signifiquen la obtención de productos listos para el mercado. En estas
etapas la unidad a trazar debe ser el lote de recepción.

5.1.3 Etapas de producto terminado

En estas etapas se consideran todas las que incluyen la preparación definitiva de las
frutas, hortalizas y/o tubérculos para su envío al mercado, así como el envasado y
embalaje según exigencias del mercado de destino. En estas etapas el producto a trazar
debe ser el lote de producto terminado.

5.2 Identificación de los lotes

Dado que la cadena alimentaria de frutas, hortalizas y/o tubérculos se basa en el concepto
de lote, cada organización es responsable de vincular en sus bases de datos los lotes
creados con la identificación del o de los lotes que le dieron origen.

La organización de origen debe identificar y registrar cada lote de cosecha, de recepción y

de producción, previo a su salida. La organización de destino, es responsable de mantener
la identificación original o asignar una nueva identificación a los lotes producidos en sus
procesos a partir de los lotes recibidos.

Debido a que este sistema de identificación se basa en la identificación de la producción de

bloques, cuarteles o áreas de cultivo homogéneas, se requiere que la organización sea la
responsable de mantener una base de datos actualizada, que permita vincular la información
que van adquiriendo los lotes a medida que son trasladados desde su origen conforme se
desplazan y redistribuyen en la cadena alimentaria.

El sistema utilizado para la identificación de estos lotes, debe ser definido por cada
organización.

6 Registros

6.1 Generalidades

Cada organización que participa en la cadena alimentaria debe mantener un sistema de

registros que permita cumplir con esta norma.

El sistema debe permitir identificar las unidades que conforman cada lote, en todas las
etapas de la cadena alimentaria.

El tiempo de permanencia de los registros debe ser definido por cada organización de
acuerdo a sus requerimientos.

A continuación se establece la información básica que debe registrar cada organización,

dependiendo de la naturaleza de su sistema de trazabilidad.

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6.1.1 Trazabilidad hacia atrás

La información que se debe registrar en un sistema de trazabilidad hacia atrás,

corresponde a la información que se debe exigir al proveedor en el momento de
recepcionar el producto (ver NCh2983).

6.1.2 Trazabilidad del proceso

La información que se debe registrar en un sistema de trazabilidad del proceso debe

relacionar los productos que se han recibidos (trazabilidad hacia atrás), con las
operaciones o procesos a los que han sido sometidos dentro de la organización y los
productos que salen de ella (trazabilidad hacia delante) (ver NCh2983).

6.1.3 Trazabilidad hacia adelante

La información que se debe registrar en un sistema de trazabilidad hacia adelante tiene

relación con el producto y a quien se entrega el producto. Estos registros deben servir
como vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes (ver NCh2983).

6.2 Requisitos de cada etapa en la cadena alimentaria

6.2.1 Etapas de producción primaria

Corresponde a las etapas de propagación, crecimiento, madurez y cosecha de las frutas,

hortalizas y/o tubérculos a nivel del predio. Las diversas etapas por las que atraviesa el
proceso productivo, se deben considerar al construir la trazabilidad.

6.2.1.1 Identificación del predio de origen de las frutas, hortalizas y/o tubérculos

El predio agrícola, como lugar en que se originan las frutas, hortalizas y/o tubérculos a
trazar, debe estar plenamente identificado. La información que lo caracteriza e
individualiza, se debe registrar.

Para cultivos permanentes el registro se debe actualizar cada vez que haya una
modificación.

Para cultivos anuales, el registro se debe iniciar al comienzo de la temporada. Cuando se

utilicen almácigos producidos fuera del predio, se debe pedir la trazabilidad al proveedor.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del predio.

b) Número o código de inscripción, según reglamentación de la Autoridad Competente.

c) Rol(es) del Servicio de Impuestos Internos.

d) Localización, incluyendo región, provincia, comuna, localidad, sector.

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e) Dirección.

f) Teléfono, fax y correo electrónico (cuando corresponda).

g) Razón(es) social(es), o nombre del propietario.

h) RUT de la(s) razón(es) social(es) o del propietario.

6.2.1.2 Uso de agroquímicos

Todos los tratamientos realizados en que se utilicen productos químicos se deben registrar,
con el objetivo de tener una completa información.

Este registro debe incluir:

a) Nombre comercial del producto agroquímico.

b) Nombre del ingrediente activo.

c) Dosis aplicadas.

d) Identificación del (de los) cuartel(es) o bloque(s) o área(s) de cultivo homogénea(s)

al (a los) (a las) cual(es) se aplicó.

e) Objetivo de la aplicación.

f) Identificación de la persona que recomendó la aplicación.

g) Fecha de aplicación.

h) Fecha estimada de cosecha.

i) Período de carencia establecido por los fabricantes del producto.

j) Método de aplicación.

k) Identificación del personal que preparó la mezcla.

l) Identificación del personal que aplicó el producto.

Adicionalmente se debe contar con análisis de residuos de agroquímicos a modo de

verificar la información contenida en los registros.

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6.2.1.3 Calidad microbiológica del agua utilizada en la aplicación de agroquímicos, en

pulverizaciones sobre el follaje y/o directamente sobre las frutas, hortalizas y/o
tubérculos

Los análisis para determinar la calidad microbiológica del agua utilizada en operaciones
como las señaladas, se deben realizar al menos una vez al año. Se incluye en esta
subcláusula aplicaciones de refrescamiento realizadas en el predio sobre frutas,
hortalizas y/o tubérculos ya cosechados.

Este registro debe incluir:

a) Identificación de la fuente del agua empleada.

b) Lugar desde donde fue extraída la muestra.

c) Fecha de la toma de muestra.

d) Identificación del laboratorio que realizó los análisis.

e) Resultado de los análisis.

f) Identificación del profesional responsable de recomendar el uso del agua.

NOTA - Cuando la fuente de agua utilizada es la red de agua potable autorizada por la Autoridad Competente se
debería respaldar con el registro de dicha red.

6.2.1.4 Calidad microbiológica del agua utilizada para el riego

Los análisis para determinar calidad microbiológica del agua utilizada en el riego se
deben realizar previos a la cosecha.

Este registro debe incluir:

a) Identificación de la fuente del agua empleada.

b) Cumplimiento con lo establecido por NCh1333.

6.2.1.5 Identificación de los lotes de cosecha

Cada lote de cosecha se debe identificar previo a su despacho. Esta disposición es

aplicable tanto al producto que se envía a centros de recepción (packing u otros)
externos al predio, como a centros internos de acopio, de preselección y/o de
preembalaje del mismo predio de producción y a los que se envían directo al mercado,
como lotes de cosecha procesados en terreno.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del predio.

b) Razón social.

c) Especie y variedad.
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d) Número o código del lote de cosecha.

e) Número o código del cuartel o bloque o área de cultivo homogénea, de origen, según
corresponda.

f) Fecha de cosecha.

g) Tipo, capacidad y número de envases.

h) Masa de cada lote.

6.2.1.6 Despacho de lotes de cosecha

Cada lote de cosecha identificado, se debe registrar para su despacho desde el predio, al
igual que el medio de transporte que realiza el servicio. Esta disposición es aplicable al
producto que se despacha a centros de recepción externos al predio, a centros internos de
acopio, de preselección y/o de preembalaje del mismo predio de producción; y directo al
mercado como lotes de cosecha procesados en terreno.

Este registro debe incluir:

a) Identificación del lote de cosecha.

b) Fecha y hora de despacho.

c) Identificación del destinatario al que se remite el lote de producto.

d) Tipo de envases, capacidad y número.

e) Patente del transporte.

f) Capacidad de carga del transporte.

g) Tipo de carrocería del transporte (plataforma, carrocería abierta, furgón, otro).

h) Disponibilidad de enfriamiento en el predio.

i) Disponibilidad de enfriamiento en el medio de transporte.

NOTA - Cuando se dispone de capacidad de enfriamiento se debería controlar la temperatura de las

frutas, hortalizas y/o tubérculos al momento de cargar y la temperatura de la cámara o túnel.

j) Número de guía de despacho.

NOTAS

1) En el caso de destinatario(s) externo(s) al predio, la guía de despacho corresponde a la guía

timbrada por el SII.

2) Cuando el traslado se haga a centros de acopio al interior del predio, no se deberían aplicar los puntos
desde e) hasta j).

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6.2.2 Etapas de producto intermedio

Es frecuente que, en la preparación del producto para el mercado, especialmente en el

caso de exportación, se divida el proceso, realizando algunas operaciones simples y/o
que requieren mucha mano de obra, en instalaciones ubicadas en el mismo predio de
origen de las frutas, hortalizas y/o tubérculos, o en las inmediaciones de estos predios.
En estos casos, los lotes de cosecha no se envían directamente al packing central, sino
a packing satélites o centros de preprocesamiento, donde se constituyen lotes
preprocesados que aún no están en condiciones de ser enviados al mercado.

6.2.2.1 Identificación del centro de preprocesamiento de las frutas, hortalizas y/o

tubérculos

Las características del centro utilizado para la preselección, precalibrado y otras

operaciones realizadas en la preparación del producto intermedio, así como su total
identificación, se deben registrar antes del inicio de recepción de los lotes de cosecha.
Esta información se debe mantener al día, registrándose cualquier cambio que se
produzca.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del centro de preprocesamiento.

b) Razón(es) social(es) o nombre del propietario.

c) RUT de la(s) razón(es) social(es) o del propietario.

d) Dirección.

e) Número o código de inscripción, según reglamentación de la Autoridad Competente.

f) Identificación de la persona responsable del centro y cargo que ocupa.

g) Identificación de instalaciones.

6.2.2.2 Sanitización de las instalaciones del centro de preprocesamiento

Se deben llevar registros de las acciones de sanitización realizadas en el centro de

preprocesamiento. Un primer registro debe cubrir aquellas efectuadas previas al inicio de
temporada y un segundo registro, las efectuadas según la frecuencia establecida, como
parte de las faenas.

El registro de acciones de sanitización previas al inicio de la temporada debe incluir:

a) Fecha de aplicación del tratamiento.

b) Tipo(s) de tratamiento.

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c) Instalaciones e implementos a los que se aplicó.

d) Producto(s) aplicado(s).

e) Dosis aplicadas.

f) Identificación del personal que aplicó el tratamiento.

g) Fuente del agua utilizada.

El registro de acciones de sanitización diaria, por cada turno, debe incluir:

a) Fecha.

b) Turno.

c) Producto(s) químico(s) aplicado(s) en las áreas de trabajo.

d) Dosis aplicadas.

e) Fuente del agua utilizada en la sanitización.

f) Hora de retiro de los desechos.

g) Identificación de la persona que supervisa las acciones de sanitización.

6.2.2.3 Recepción de los lotes de cosecha por el centro de preprocesamiento

Todo lote de cosecha que se recibe en el centro de preprocesamiento se debe registrar,

manteniendo la trazabilidad de su origen.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del predio de origen.

b) Número o código del lote de cosecha asignado en el predio de origen.

c) Fecha y hora de recepción.

d) Tipo y número de envases.

e) Identificación del medio de transporte en que llegó.

f) Número de guía de despacho.

g) Masa de cada lote.

h) Identificación como lote de recepción según códigos asignados por el centro de

preprocesamiento.
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6.2.2.4 Frutas, hortalizas y/o tubérculos tratados en el centro de preprocesamiento

Cada turno de trabajo del centro de preprocesamiento debe registrar su producción,

considerando la identificación del (de los) lote(s) de recepción de las frutas, hortalizas y/o
tubérculos preprocesados. En el caso que el preprocesamiento de uno o más de estos lotes
no se alcance a terminar en el turno, el saldo de la producción primaria no tratado se debe
registrar como un nuevo lote que es parte del resultado del nuevo turno que lo reciba.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del centro de preprocesamiento.

b) Dirección.

c) Fecha.

d) Turno.

e) Línea.

f) Identificación del (de los) lote(s) de recepción procesada en el turno.

g) Masa de cada lote de recepción preprocesado.

h) Hora de inicio y de término del preprocesamiento de cada lote de recepción.

i) Identificación del (de los) nuevo(s) lote(s) como producto intermedio o producto
preprocesado, según códigos del centro de preprocesamiento.

j) Destino de cada lote de producto intermedio o producto preprocesado

6.2.3 Etapas de producto terminado

El procesamiento de frutas, hortalizas y/o tubérculos que se realiza en el packing

corresponde a un conjunto de operaciones orientadas a segregar cada lote de cosecha en
unidades homogéneas, atendiendo a parámetros específicos, o a completar la preparación
para el mercado de lotes preprocesados. Los lotes de producto terminado que se
producen presentan un valor agregado, de acuerdo a los requerimientos de mercado.

6.2.3.1 Identificación del packing

Las características del packing utilizado para el procesamiento en fresco de las frutas,
hortalizas y/o tubérculos, así como su total identificación, se deben registrar al inicio de
la recepción de los lotes de cosecha o preprocesados. Esta información se debe
mantener al día, registrándose cualquier cambio que se produzca.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del packing.

b) Razón social.

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c) RUT.

d) Dirección.

e) Número o código de inscripción, según reglamentación de la Autoridad Competente.

f) Código de registro en el Food and Drugs Administration (cuando corresponda).

g) Identificación del profesional responsable del packing y cargo que ocupa.

h) Identificación de las instalaciones.

6.2.3.2 Sanitización de las instalaciones del packing

Se deben registrar las acciones de sanitización del packing. Un primer registro debe
cubrir aquéllas efectuadas previas al inicio de temporada. Un segundo registro debe dar
cuenta de las efectuadas a diario, por cada turno, como parte de las faenas.

El registro de acciones de sanitización previas a la temporada debe incluir:

a) Fecha de aplicación del tratamiento.

b) Tipo de tratamiento.

c) Secciones del packing a las que se aplicó.

d) Producto(s) aplicado(s).

e) Dosis aplicadas.

f) Identificación del personal que aplicó el tratamiento.

g) Fuente del agua utilizada.

El registro de acciones de sanitización diaria, por cada turno, debe incluir:

a) Fecha.

b) Turno.

c) Identificación de los lotes de recepción procesados en el turno.

d) Producto(s) químico(s) aplicado(s) en las áreas de trabajo.

e) Dosis aplicadas.

f) Fuente del agua utilizada.

g) Hora de retiro de los desechos.

h) Identificación de la persona que supervisa las acciones de sanitización.

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6.2.3.3 Recepción de los lotes de preprocesamiento y/o de cosecha por el packing

Todo lote de producto recibido en el packing se debe registrar, manteniendo la

trazabilidad de su origen.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del predio de origen.

b) Fecha y hora de recepción.

c) Tipo y número de envases.

d) Identificación del medio de transporte en que llegó.

e) Número de guía de despacho (cuando corresponda).

f) Identificación del lote de cosecha asignada en el predio de origen o del lote de

preprocesamiento proveniente de un centro de preprocesamiento.

g) Identificación como lote de recepción, según códigos del packing.

h) Masa de cada lote (cuando corresponda).

6.2.3.4 Operaciones en packing utilizando productos químicos

Cada operación que incluya el contacto de las frutas, hortalizas y/o tubérculos con uno
o más productos químicos, en cualquiera forma de aplicación, se debe registrar. Entre
ellas se incluyen desinfección, lavado, hidroenfriado, encerado, gasificación y
fumigación.

Este registro debe incluir:

a) Identificación del lote de recepción.

b) Número, tipo y capacidad de envases que componen el lote de recepción.

c) Identificación de la operación.

d) Identificación del (de los) producto(s) utilizado(s) por su denominación química y

comercial.

e) Dosis aplicadas.

f) Fecha, hora de inicio y de término de la aplicación.

g) Identificación del personal que aplicó el tratamiento.

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6.2.3.5 Frutas, hortalizas y/o tubérculos procesados en el packing

Cada turno de trabajo del packing debe registrar su producción, considerando la

identificación del (de los) lote(s) de recepción de las frutas, hortalizas y/o tubérculos
procesados. En el caso que el procesamiento de uno o más de estos lotes no se alcance a
terminar en el turno, el saldo de producto no tratado se debe registrar como parte del
resultado del nuevo turno que lo reciba.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del packing.

b) Identificación del packing.

c) Fecha.

d) Turno.

e) Línea.

f) Identificación de los lotes de recepción procesados en el turno.

g) Número de envases que componen el lote de recepción.

h) Hora de inicio y de término del procesamiento de cada lote de recepción.

i) Identificación de los nuevos lotes de producción como producto terminado, según

códigos del packing.

j) Saldo del producto no tratado

6.2.4 Etapa de producto terminado en frigorífico

La mantención de la vida útil y la conservación de las características propias de las frutas,

hortalizas y/o tubérculos en estado fresco hacen necesario disminuir la temperatura de
estos productos, lo que se consigue sometiéndolos a enfriado.

NOTA - En el caso que el enfriamiento del producto se realice antes que éste sea prelimpiado, preseleccionado
y preembalado, se aplican similares procedimientos a los utilizados en la etapa de producto terminado en
frigorífico.

6.2.4.1 Identificación del frigorífico

Las características del frigorífico utilizado para el almacenamiento refrigerado de las

frutas, hortalizas y/o tubérculos en estado fresco, así como su total identificación, se
deben registrar al inicio de la recepción de los lotes de producto. Esta información se debe
mantener al día, registrándose cualquier cambio que se produzca.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del frigorífico.

b) Razón(es) social(es).
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c) RUT de la(s) razón(es) social(es).

d) Localización (incluyendo región, provincia, comuna y localidad, sector).

e) Dirección.

f) Teléfono, fax y correo electrónico (cuando corresponda).

g) Número o código de inscripción, según reglamentación de la Autoridad Competente.

h) Código de registro en el Food and Drug Administration (cuando corresponda).

i) Identificación del profesional responsable del frigorífico y cargo que ocupa.

j) Identificación de servicios e instalaciones.

6.2.4.2 Preparación de instalaciones de enfriamiento y cámaras frigoríficas

Previo a colocar las frutas, hortalizas y/o tubérculos en frío, las instalaciones se deben
sanitizar. Se deben registrar estos antecedentes cada vez que se carga cada instalación.

Este registro debe incluir:

a) Identificación de la instalación (hidroenfriado, túnel de aire frío, cámara al vacío,

cámara frigorífica).

b) Fecha de la sanitización.

c) Producto(s) aplicado.

d) Dosis aplicadas.

e) Identificación del personal que aplicó el producto.

f) Fuente del agua utilizada.

6.2.4.3 Enfriamiento de frutas, hortalizas y/o tubérculos

Se debe seguir la trazabilidad en la etapa de preenfriado, identificando instalaciones y

registrando características de estas operaciones.

Este registro debe incluir:

a) Identificación de la instalación de preenfriado.

b) Identificación de cada lote ingresado.

c) Condiciones de temperatura del lote al momento en que se carga.

d) Fecha en que se realiza el enfriamiento.

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e) Hora de ingreso y de salida a/de la instalación.

f) Temperatura de cada lote a la salida de la instalación.

g) En el caso de hidroenfriado se debe cumplir adecuadamente con el registro de

identificación del producto aplicado, dosis, identificación del personal que aplicó el
producto, fuente de agua utilizada, fecha y hora redosificación y fecha y hora de
recambio del agua.

6.2.4.4 Almacenaje de frutas, hortalizas y/o tubérculos en cámaras frigoríficas

La trazabilidad de los lotes de producto terminado se debe seguir en la etapa de

almacenamiento refrigerado, para determinar su adecuado manejo y la ejecución de
medidas para la adecuada conservación de frutas, hortalizas y/o tubérculos. Se deben
registrar las condiciones de temperatura de la cámara al momento en que se estiba. Se
recomienda registrar la humedad relativa.

Este registro debe incluir:

a) Identificación de la cámara.

b) Fecha de estiba de la cámara.

c) Identificación de cada lote de producto ingresado a cámara.

d) Temperatura de pulpa de cada lote de producto a su ingreso a cámara.

6.2.4.5 Controles de mantención del producto en cámaras frigoríficas

El control de la temperatura al interior de las cámaras frigoríficas se debe realizar como

herramienta básica para mantener la vida útil de las frutas, hortalizas y/o tubérculos
almacenados. Es recomendable controlar además la humedad relativa. Este control se
debe registrar, para cada cámara, en forma continua, según los sistemas de cada
organización.

Este registro debe incluir:

a) Identificación de la cámara.

b) Fecha.

c) Hora.

d) Identificación de cada lote almacenado.

e) Temperatura.

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6.2.5 Control de utilización de gases en el producto

En caso que se utilice algún gas, éste se debe monitorear en forma periódica.

Este registro debe incluir:

a) Identificación de cada lote de producto.

b) Identificación de la cámara o sistema utilizado.

c) Tipo de gas o producto utilizado.

d) Dosis aplicada.

e) Identificación del personal que aplicó el producto.

f) Fecha y hora.

6.2.6 Transporte del producto terminado

El traslado de los lotes de producto terminado constituye una etapa importante en la

trazabilidad, ya que en su ejecución convergen factores de riesgo adicionales que es
necesario controlar para evitar deterioro de las frutas, hortalizas y/o tubérculos que se
transportan.

6.2.6.1 Sanitización de los medios de transporte de los productos

Cualquiera sea el tipo de medio de transporte (contenedor, camión, furgón, rampa provista
de carpa, u otro) utilizado para el transporte de los lotes de producto terminado hacia el
mercado, es absolutamente necesario que sea de uso exclusivo para este tipo de
productos. Se deben registrar las acciones de sanitización de los espacios en que se
ubiquen los productos a transportar. Este registro se debe efectuar antes de cargar el
transporte.

Este registro debe incluir:

a) Fecha en que se utiliza el medio de transporte.

b) Patente del transporte.

c) Tipo de transporte.

d) Capacidad del transporte.

e) Fecha de la sanitización.

f) Producto(s) aplicado(s).

g) Identificación del personal que aplicó el producto.

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6.2.6.2 Verificación del sistema de refrigeración del transporte

Los medios de transporte que utilizan refrigeración, deben registrar el correcto

funcionamiento de los equipos de frío.

Este registro debe incluir:

a) Patente del transporte.

b) Tipo de transporte.

c) Capacidad del transporte.

d) Identificación de la unidad frigorífica.

e) Fecha y entidad que realizó la revisión del correcto funcionamiento del sistema de frío.

6.2.6.3 Despacho de lotes de productos terminados al mercado

Para culminar el proceso de trazabilidad de los lotes de producto terminado, se deben

registrar las condiciones del medio de transporte y de los lotes a despachar.

Este registro debe incluir:

a) Destinatario y dirección.

b) Identificación del (de los) lote(s) de producto terminado que se envía(n).

c) Unidades o masa enviada.

d) Patente(s) del (de los) transporte(s).

e) Tipo de transporte.

f) Fecha y hora del despacho.

g) Temperatura de las frutas, hortalizas y/o tubérculos al momento de partida del

transporte.

h) Temperatura de las frutas, hortalizas y/o tubérculos al momento de llegada del

transporte.

i) En caso que se utilice transporte refrigerado, se debe registrar la temperatura

preestablecida de tránsito.

7 Establecimiento de mecanismos de comunicación interempresa

Cada organización que participa en la cadena alimentaria debe ser responsable de

transmitir la información completa que requiera la siguiente etapa, con el fin de asegurar
que la cadena de información del sistema de trazabilidad funcione. Para ello se deben
definir procedimientos comunes sobre como compartir la identificación y la información
requeridas por el sistema.
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8 Procedimientos para localización y/o retiro de productos

Cada organización que participa en la cadena alimentaria debe definir los procedimientos
para las acciones correctivas frente a la detección de una no conformidad. Estos
procedimientos deben cumplir con NCh2983, estar documentados y en conocimiento del
profesional que participa en las diferentes etapas de la cadena alimentaria.

9 Política de capacitación

Cada organización que participa en la cadena alimentaria debe establecer una política de
capacitación permanente, que asegure que todo el personal involucrado en el sistema esté
capacitado para cumplir sus funciones. Debe existir un registro de las acciones de
capacitación impartidas (ver NCh2983, 6.4).

10 Mecanismos de validación/verificación por parte de la organización

Cada organización perteneciente a la cadena alimentaria debe revisar, periódicamente, que

el sistema de trazabilidad funcione en forma efectiva y registrar que tal comprobación se
ha realizado.

El sistema se debe evaluar desde el punto de vista de la exactitud de la información

almacenada y el tiempo de respuesta ante una no conformidad.

Además, se debe evaluar las competencias del personal para ejecutar las funciones
definidas dentro del sistema.

Esto se debe realizar como una actividad de la organización (autoevaluación) y además se

puede contratar a una empresa externa para que realice auditorías.

11 Documentación del sistema de trazabilidad

Cada organización que pertenezca a la cadena alimentaria debe establecer un sistema de

trazabilidad, el cual debe estar documentado y debe describir todos los procedimientos del
sistema de trazabilidad diseñado.

Es responsabilidad de cada organización dentro de la estructura organizacional, asignar un

responsable de la coordinación del sistema de trazabilidad.

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Anexo A
(Informativo)

Bibliografía

[1] ISO 22000:2005 Food safety management systems - Requirements for any
organization in the food chain.

[2] Comunidad Europea. Reglamento N° 178/2002. Parlamento y Consejo Europeo.

[3] Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Resolución SAG N° 3410/2002 y actualizaciones.

[4] Asociación de Exportadores de Chile, Fundación para el Desarrollo Frutícola. Manual:

Trazabilidad de Productos Hortofrutícolas Frescos de Exportación. 2005.

[5] Normas de trazabilidad para productos frescos. Borrador final. Instituto EuroHandel
(EHI); Asociación Europea de Importadores de Productos Frescos (CIMO); Grupo
Europeo de Trabajo para Productos Minoristas (EUREP); Unión Europea de Comercio
Mayorista de Importación y Exportación de Frutas y Verduras (EUCOFEL); Asociación
de Exportadores de Fruta Fresca del Hemisferio Sur (SHAFFE).

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL

La equivalencia de la Norma Internacional señaladas anteriormente con Norma Chilena, y su grado de

correspondencia es el siguiente:

Norma Internacional Norma nacional Grado de correspondencia

ISO 22000:2005 NCh-ISO 22000.Of2007 Idéntica

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