Aceite de Sacha Inchi: Omega 3

en la Amazonía peruana
agenciaperu.com

De las semillas de Sacha Inchi, una oleaginosa de la Amazonía

peruana rica en Omega 3, se elabora el mejor aceite del mundo. Un
producto que gracias a sus múltiples propiedades ha ganado en los > SACHA INCHI REVOLUCIONA. Aceite
años 2004 y 2006 el concurso Aceites de Semillas del Mundo, en extraído de semilla amazónica es
París; y que además ha sido merecedor de otros dos reconocimientos considerado el mejor del mundo.
> (foto cortesía Inca Inchi)
por la innovación tecnológica en su extracción.
En este artículo
Omega 3: ácido graso escensial
José Anaya, dueño de Agroindustrias Amazónicas, empresa que
produce el aceite de Sacha Inchi, habló con agenciaperu.com de las Marca registrada
bondades de las semillas de las que extrae su producto, dos veces
distinguido como el mejor del mundo.

El Sacha inchi o "Maní de los Incas" fue redescubierto en el Perú en el año 1980; pero recién en el año 2000,
ante el afán de Anaya de descubrir una fuente de Omega que no fuera animal, se le comenzó a estudiar; y
gracias al apoyo de científicos europeos y a la colaboración de la Universidad Agraria de la Molina, se
descubrió en estas semillas la presencia de Omega, proteínas y una gran cantidad de antioxidantes.

"No era solamente de interés del Perú, sino también mundial. Inmediatamente me vino a la mente todos los
problemas que se pueden resolver: alimentación, salud, depredación de bosques, problemas sociales de
miseria y pobreza de los agricultores", refirió Anaya.

En el año 2001 se dio inicio al Proyecto Omega con una reflexión principal: no se debía adaptar el cultivo de
las semillas a esquemas occidentales, en una realidad ajena a la del producto. Había que desarrollar un
esquema propio del lugar. "No sólo se trataba de cultivar una planta, sino de cultivarla dentro de un concepto
tecnológico, comercial, industrial y social. Se tuvo que pensar en cómo conjugar la mentalidad de la zona con
el ritmo del crecimiento y desarrollo económico del mercado global", explicó.

Así, en el 2004 el aceite de Sacha inchi logró su primera medalla de oro; y si bien en un inicio el apoyo del
Estado fue nulo, el premio logró que autoridades y universidades voltearan los ojos a hacia estas semillas.
Después de algunas investigaciones y otros tantos convenios, se fundó Agroindustrias Amazónicas.

El éxito del aceite se debió a la mística con que se trató el cultivo del Sacha Inchi, y a cuatro puntos
fundamentales que se volvieron una máxima en la producción: Protección de la Amazonía y del medio
ambiente, Calidad de vida para las poblaciones, Apoyo a la salud y alimentación mundial y, Altos ingresos
económicos justamente compartidos.

El Proyecto Omega está tecnológicamente pensado para reforestar y hacer cultivos asociados, además es un
plan incluyente "porque la calidad de vida no solamente se da a los ingresos, se da también por la calidad de
alimentación y salud", enfatizó el empresario.

Resaltó que el Sacha inchi es también una gran fuente de proteína, que tras el proceso de separación del
aceite, es convertida en harina y puede ser empleada en la elaboración de fideos, pan, alimento para niños,
etc. Además es un recurso renovable y controlable; su cultivo es netamente orgánico pues no se usan
productos químicos, de tal manera que la ausencia de este tipo de vestigios y agentes contaminantes está
garantizada.

OMEGA 3: ÁCIDO GRASO ESCENCIAL

El Sacha inchi es una de las fuentes vegetales más grandes de Omega, un ácido graso esencial para la vida
del ser humano. Contiene Omega 3 (48%), Omega 6 (36%), Omega 9 (9%), proteínas (33%) y antioxidantes
(50%). Su consumo le da energía al cerebro, limpia el torrente sanguíneo, y lleva los nutrientes a las células.
Según explicó en una entrevista con La Ventana Indiscreta el doctor Sacha Barrios, especialista en medicina
oriental, el Omega 3 y el Omega 6 son las únicas grasas que necesita el cuerpo humano, todas las demás
grasas son absolutamente prescindibles.

El Omega 6 se encuentra fácilmente en las pecanas, el maíz, la soya, el algodón, etc., el Omega 3 está en un
5% en el germen de trigo, en un 7% en la soya, en 15% en la semilla de calabaza, y en un 48% en el Sacha
inchi, que para Barrios "es la promesa tremenda de nuestro país".

"En la clínica donde trabajo lo usamos ampliamente con excelentes resultados para la diabetes, para el
colesterol, para el corazón, para niños con hiperactividad, ayuda a adelgazar, una cucharadita de Omega 3 es
la clave para que todo se equilibre porque acelera nuestro ritmo metabólico; el sabor es bastante agradable y
lo puedes combinar con el aceite de oliva", explicó.

Además, el Sacha Inchi presenta grandes ventajas sobre la soya, la oleaginosa más grande del mundo, cuyos
beneficios son conocidos por todos. José Anaya, asegura que el Sacha inchi "es superior a la soya, en todo".
La soya se siembra, se cosecha y hay que volver a sembrar; no llega a más de 20% de aceite en su semilla y
su contenido de Omega 3 es del 8%. El Sacha inchi en cambio se siembra una vez, y pasados ocho meses se
puede cosechar cada 10 días por periodos de 15 a 20 años; su semilla contiene aceite en más del 50%, y
contiene 48% de Omega 3, además por su composición, la proteína es de mejor calidad y más alta
digestibilidad que la soya (84% - 96%).

MARCA REGISTRADA

El aceite de Sacha Inchi se exporta con gran éxito a Estados Unidos, Europa y Japón, la marca Inca inchi está
registrada en todos estos lugares y en el Perú, pero la patente de la semilla aún se está tramitando. Hace un
año EEUU y Japón intentaron patentar el aceite, pero la rápida reacción de Agroindustrias Amazónicas y del
Ministerio de Agricultura (Minag), logró evitarlo.

La oficina de ProAmazonía del Minag explicó que al enterarse presentaron a través del Ministerio de
Relaciones Exteriores un informe técnico en el que el Perú explica que el Inca Inchi es un producto de interés
nacional, y se consiguió bloquear la patente; y que los trámites para registrar el Sacha inchi, entre otros
productos peruanos de gran importancia, ya están encaminados.

Mientras esto se logra, el Minag ha tomado las precauciones del caso para evitar que las semillas del
ancestral Maní de los Incas salgan del país. "Estamos viendo la manera de hacer un bionegocio, de modo que
se sepa que esto es un producto peruano que cuenta con patente. Estamos tratando de exportar sólo el
producto terminado", manifestó Nelson Larrea, coordinador nacional de ProAmazonía.

El Estado peruano, convencido del potencial del Sacha inchi, impulsó junto a Agroindustrias Amazónicas el
Proyecto Omega a partir del año 2004. Incentivaron el cultivo de las semillas de manera conjunta con la
empresa, la asociación de productores, las oficinas del Minag - Ciudad Agraria, ProAmazonía y Senasa - e
incorporaron al gobierno regional de San Martín y a los agricultores organizados. Iniciaron los estudios y se
instalaron campos demostrativos y experimentales.

En estos campos se recolectó el material genético, a fin de encontrar soluciones a los problemas fitosanitarios
que pudiera haber en los cultivos, evaluar la resistencia de las plantas, y a futuro procurar su mejoramiento
para obtener, por ejemplo, semillas con mayor concentración de aceite.

Nelson Larrea explicó para agenciaperu.com que uno de los principales problemas técnicos en la producción
del aceite lo constituye la dureza de las semillas, pues dificulta la extracción del mismo. "Hubo que desarrollar
una técnica de procesamiento agroindustrial, y en este sentido Agroindustrias Amazónicas es la empresa que
más ha avanzado, allí están desarrollando una fábrica específica para el Sacha inchi única en el país".

El Minag y Agroindustrias Amazónicas han extendido su labor por diversas zonas de la Selva, explicando a los
agricultores el manejo del cultivo y la cosecha del Sacha inchi. Les han dado a conocer las características del
aceite y sus derivados, su industrialización y los premios obtenidos. Inmediatamente se sembraron 620
hectáreas, y todas ellas se encuentran actualmente en producción.
El aceite de Sacha inchi tiene una gran aceptación en los países a los que se le exporta, y en el Perú ya se le
comienza a conocer. Ahora se le encuentra en las principales cadenas de supermercados y en otros
establecimientos de Lima, además de clínicas y tiendas naturistas.

Propiedades
La miel posee numerosas propiedades tanto terapéuticas
como nutricionales. Las más representativas se mencionan
a continuación :Es de fácil asimilación debido a posee
hidratos de carbono de cadenas cortas.
Facilita la digestión y asimilación de otros alimentos : en
el caso de los niños facilita la asimilación de calcio y
magnesio.
Posee mayor poder edulcorante que el azúcar
Mejora la conservación de los alimentos
Es suavemente laxante (regulariza el funcionamiento
intestinal)
Posee propiedades sedantes ( favorece la absorción de
triptofano que es precursor de la serotonina)
Es anihemorrágica, antianémica, antiséptica, antitóxica,
emoliente y febrífuga
Mejora el rendimiento físico, especialmente, en los
deportistas
Estimula el vigor sexual
Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis,
rinitis, gripes, estados depresivos menores, úlceras,
gastritis, quemaduras, entre otras.
Es utilizada para el tratamiento de personas que padecen
astenia o estados de cansancio y en la desintoxicación de
alcohólicos.
Estimula la formación de glóbulos rojos debido a la
presencia de ácido fólico.
Estimula la formación de anticuerpos debido al ácido
ascórbico, magnesio, cobre y zinc

Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos

Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos,
en especial, los preparados de confitería tales como las
masas. dando la impresión de una apariencia húmeda y
brillante en su superficie.
Gratinación: en la preparación de carnes de aves
principalmente, mediante el uso de la miel se logra un
buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una
excelente presentación y sabor.
Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel
realza el sabor de los preparados. En las ingestas
dietéticas posee una verdadera importacia, justamente,
cuando es necesario sustituir al sodio.
Antioxidante: posee una importante actividad
 antioxidante, permitiendo la conservación de distintos
tipos de alimentos. Es muy útil en el caso de las frutas
secas y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta
sin que ésta se oscurezca por la oxidación.

Propiedades terapeuticas de la miel

La misma contiene una importante accion bactericida
contra organismos enteropatógenos causantes de
infecciones del tracto intestinal, comunes a todas las
edades.
Otra de las aplicaciones beneficiosas es su utilización como
unguento en heridas porque no es irritable, no es tóxico,
es estéril, bactericida, nutritivo, fácilmente aplicable.

Por su poder endulzante se están realizando estudios para

utilizar la miel en dietas para diabéticos ya que la fructosa
es absorbida más lentamente por el tracto gastrointestinal
que la glucosa y es incorporada más rápidamente por el
hígado. Los niveles de azúcar en la sangre aumentan
mínimamente después de la ingesta de fructuosa.

Fructosa
De Wikipedia, la enciclopedia libre

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Fórmula estructural de la fructosa

Fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un

monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura.
Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada
gramo. Su formula química es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que
puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.

Efectos sobre la salud [editar]

Se ha utilizado tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. A diferencia del
azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada
rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma
de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. Sin embargo
puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación
glucémica en sangre ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con
diabetes.

La fructosa endulza más que la glucosa, por lo que se necesita menor cantidad,
consecuentemente se consume menos calorías, dado que es del mismo valor calórico que la
glucosa, 400 Kcal. por 100 gm

Muchas personas, sin saberlo, son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden
asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. En tal caso, se dice que sufren
intolerancia a la fructosa.

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Fructosa"

Viene de la lista: Protejamos la Amazonia

<protejamoslaamazonia@yahoogroups.com>
De: EDGAR VALDIVIA ISUIZA <evaldivia87@yahoo.es>
Fecha: Sun, 16 Jul 2006 07:47:25 +0200 (CEST)
La empresa peruana Agroindustrias Amazónicas se llevó la medalla de oro en un
concurso de un salón de comida étnica celebrado en París gracias a su aceite de sacha
inchi, procedente de una planta de la región selvática y que tiene un alto contenido en
omega 3, popular por su acción contra el colesterol.

El aceite premiado, de la marca "Inca Inchi", fue elegido por un jurado de expertos
presidido por el responsable de la Asociación Francés Interprofesional de la Oliva
(AFIDOL) en el Salón de Comida Etnica Mundial, explicó hoy en un comunicado la
embajada de Perú en Francia.

Agroindustrias Amazónicas ya había recibido en 2004 este mismo galardón en el

concurso, en el que este año también competían otras dos empresas peruanas -Agro
Omega 3 SAC y Roda- que igualmente producen este tipo de aceite, que es el que
tiene una mayor concentración de omega 3 (un 48% frente al 8% del de oliva o soja),
señaló la embajada.

El presidente de la compañía ganadora, José Anaya, destacó que el premio es

resultado del "esfuerzo de todo el equipo de la empresa Agroindustrias Amazónicas y
las asociaciones de agricultores de la Amazonía, así como de sus gobiernos regionales
y de sus municipalidades".

Anaya recordó en ese sentido las ambiciones del programa "Omega", que prevé en una
primera etapa ampliar a 200.000 hectáreas, gracias a una tecnología avanzada, el
cultivo de la sacha inchi, una enredadera que produce granos de los que se obtiene el
aceite.

El "redescubrimiento" de las virtudes de la "plukenetia volubidis linneo", que crece en

la selva amazónica alta y baja de Perú, data del año 2000, y desde entonces se
intentan destacar sus propiedades dietéticas, recordó la legación diplomática peruana.

En particular, sus propiedades sirven para equilibrar el colesterol en el organismo y

para la microcirculación, y resalta su alta digestibilidad.

Aunque este producto tiene una alta demanda para la exportación en diversas regiones
del mundo, las autoridades peruanas se quejan de que en la Unión Europea "su
comercialización sigue siendo restringida a causa de la legislación que regula los
nuevos alimentos".

Agroindustrias Amazónicas ha iniciado los trámites para ajustarse a esa

reglamentación, para lo que ha comprometido su apoyo el Gobierno peruano, que
asegura que este cultivo protege el medio ambiente porque contribuye a la
reforestación de la Amazonía.

La responsable comercial de la embajada peruana en Francia, Rosario Pajuelo, señaló

además que este aceite está en línea con la tendencia de los consumidores que buscan
alimentos que ayuden a prevenir y luchar contra el colesterol.

USOS EN LA MEDICINA TRADICIONAL

El Sacha Inchi o Inca Peanut (Plukenetia volúbilis) es una planta oleaginosa y

trepadora que crece en la ceja de selva de la Amazonia Peruana. Posee uno de los más
altos contenidos de Ácidos Grasos Poliinsaturados (PUFAs) entre todas las semillas de
consumo humano. Alcanza un promedio de 48% de ácido α-linolénico ( Ω 3), y
alrededor del 37% de ácido linoleico ( Ω 6). Contiene además aproximadamente un
8% de ácido oleico ( Ω 9).

Las mujeres Mayorunas, Chayuhuitas, Campas, Huitotas Shipibas, Yaguas y Boras

mezclan la harina con el aceite de sacha inchi y hacen una crema especial para
revitalizar y rejuvenecer la piel.

Los nativos Secoyas, Handosas, Amueshas, Cashibos, Dapanahuas y Boras comen los
granos tostados de Plukenetia volubilis para recuperar la fuerza y los usan como un
tónico para afrontar el trabajo duro. Con el aceite frotan sus cuerpos para aliviar los
dolores reumáticos y musculares.

APLICACIONES COSMETICAS
1. Productos anti edad, anti arrugas (rostro, cuello y contorno de ojos)
2. Productos para piel sensible y piel seca
3. Humectantes (rostro, cuerpo y manos)
4. Productos para el cuidado capilar

Invertasa
Una enzima muy útil
La invertasa es también conocida como sacarasa; la cual desdobla la sacarosa en 
Fructosa y Galactosa, como todas las enzimas, también es susceptible de efectuar la 
reacción en sentido inverso:

invertasa
Sacarosa Fructosa + Glucosa... (1)

(La molécula de sacarosa es obtenida a partir de fuentes tan comunes e industrialmente

importantes como la como la caña de azúcar y la remolacha)

En base a la reacción anterior, la sacarasa o invertasa es utilizada para hidrolizar la sacarosa

y polisacáridos que presenten el mismo tipo de enlace (b-d-fructofuranosil) (1). Las
enzimas del tipo de la invertasa se encuentran presenten en el organismo de las abejas y en
algunas levaduras. A la mezcla resultante de Fructosa y Glucosa se le denomina “Azúcar
invertido” debido a la inversión de sus propiedades ópticas de una rotación positiva [ +
66.5] a una rotación negativa que es promedio de la rotación de la glucosa [+52.7] y de la
fructosa [-92.4] ...(2).El primero en describir esta propiedad, poniendo asimismo su nombre
de invertasa a la enzima fue Berthelot en 1860...(3). La forma más común de este azúcar
invertido la miel de abeja, la cual, es una mezcla sobresaturada de glucosa y fructosa ( )
Aparte de cambiar sus propiedades ópticas, también cambian las propiedades químicas de
las soluciones que son tratadas mediante invertasa. En la caso de la sacarosa, el tipo de
enlace que subsiste entre sus moléculas enlazadas de fructosa y sacarosa (que es a para la
glucosa y b para la fructosa) impide que dicha molécula contenga terminales reductores
(aldehídos o cetónicos). Al hidrolizarse, estas moléculas quedan libres recuperando así su
poder reductor ( ).

Normalmente se obtiene a partir de la levadura Saccharomyces cerevisiae y se utiliza en la 
confección de fórmulas que prevengan la cristalización de determinados preparados dulces, 
incluyendo la industria del chocolate. En algunos jarabes se utiliza también para aumentar 
sus propiedades edulcorantes (1) . Otra aplicación es su utilización para la fabricación de 
rellenos blandos de caramelos(3).

Fisiológicamente, cuando el ser humano consume azúcar común o sacarosa, la invertasa 
presente en la saliva y en tracto digestivo, cataliza la reacción de rompimiento del enlace 
glucosídico haciendo que el procesamiento y asimilación de esta por su organismo sea 
bastante rápido().

Bibliografía:

1) Bailey,J.E. 1987. Biochemical Engineering Fundamentals.Mc-Graw-Hill . USA p 160 y

165
2) Wade L.G. .1993.Química Orgánica. Prentice Hall. México. P 1149
3) Whitaker.1972. Principles of enzymology for the food sciences.Prentice hall. USA. P 2, 
249­50

Glucosa
De Wikipedia, la enciclopedia libre

(Redirigido desde Dextrosa)

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Ciclación de la glucosa

La glucosa o dextrosa, es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6, la misma que la

fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es
decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en
el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en
la miel.

Contenido
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 1 Características
 2 Biosíntesis
 3 Véase también
 4 Referencias

 5 Enlaces externos

Características [editar]
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que
puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial,
tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen
a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza.

Es la fuente principal de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el
componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de
polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus
formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan
anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural,
pero si diferentes características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es uno de los
compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a seres humanos.

En su forma ß-D-glucopiranosa, una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de
sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a través de un enlace ß, y al unirse varias de estas
moléculas, forman celulosa.

Diferentes representaciones de las formas lineal y cíclica de la D-glucosa

 Forma lineal de D-glucosa α-D- β-D-
glucopiranosa glucopiranosa
Forma lineal de D-glucosa

Forma lineal de D-glucosa Forma lineal D-glucosa

α-D- β-D-
glucopiranosa glucopiranosa

Biosíntesis [editar]
Los organismos autótrofos, como las plantas, la glucosa es sintetizada en la fotosíntesis a
partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono, según la reacción:

6 CO2 + 6 H2O → C6H12O6 + 6 O2

Los seres heterótrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman
la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. La
glucosa puede sintetizarse a partir de otros azúcares, como fructosa o galactosa.Otra
posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de molécula no glucídicas, proceso conocido
como gluconeogénesis; hay diversas moléculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato
y el glicerol.1
 CARBOHIDRATOS. MONOSACARIDOS
Carbohidratos

El término "carbohidratos", o "hidratos de carbono" procede de la antigua forma de escribir

la fórmula empírica de algunos de los más importantes, como Cn(H2O)n.. Uno de los
carbohidratos, la celulosa, es la sustancia orgánica más abundante en el conjunto de los
seres vivos terrestres.

Según el resultado de su hidrólisis, los carbohidratos se pueden clasificar "polisacáridos",

formados por muchas unidades separables por hidrólisis, "oligosacáridos", formados por
unas cuantas unidades, y "monosacáridos", que son las unidades elementales que no
producen, por hidrólisis, unidades de tamaño menor. A diferencia de lo que sucede en el
caso de las proteínas, en el que no existe un corte nítido entre un polipéptido grande y una
proteína pequeña, entre oligosacáridos y polisacáridos naturales existe una división clara.
Los oligosacáridos tienen menos de 20 unidades, mientras que los polisacáridos comienzan
en los centenares.

Monosacáridos

Podemos definir los monosacáridos como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Si

incluimos también a sus derivados, dependiendo de la amplitud con la que se tome el
término, pueden incuirse o no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. En el campo de
la Ciencia de los Alimentos se consideran generalmentre como "derivados" los
polialcoholes obtenidos por reducción, con aplicaciones en gran parte semejantes a las de
sus precursores, y los ácidos y lactonas obtenidos por oxidación de aldosas, del que el único
relevante es la glucono δ-lactona

Con la excepción de algunos carbohidratos bacterianos, todos los presentes en la naturaleza

pertenecen a la serie D. Los monosacáridos se dividen en aldosas y cetosas, según tengan
un grupo aldehido o un grupo cetona. Aunque existen muchas decenas de monosacáridos,
solamente dos, glucosa y fructosa, son realmente importantes, como tales, en el mundo de
los alimentos. Otros muchos forman parte, eso sí, de oligosacáridos o polisacáridos que se
tratan en otros lugares.

Glucosa (aldosa) y fructosa (cetosa)

Glucosa. Resaltar el grupo carbonilo Fructosa. Resaltar el grupo carbonilo

Aunque se pueden representar en forma abierta, con los grupos aldehido o cetona
“evidentes”, los monosacáridos de cinco o más carbonos se encuentran fundamentalmente
en forma cerrada, es decir, con el grupo carboxilo formando parte de un anillo
hemiacetálico, que puede tener 5 o 6 átomos. Si tiene 5 átomos, la forma se llama furanosa,
por analogía con la estructura del heterociclo furano, y si tiene 6 átomos, la forma se llama
piranosa, por analog&aiacute;a con la estructura del pirano.

Anillo de furano β-D-fructofuranosa Anillo de pirano β-D-fructopiranosa

Todos los monosacáridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz de

reaccionar como tal. Esto es importante en la industria alimentaria, porque el poder
reductor está relacionado directamente con la capacidad de formar colores y aromas de
tostado por reacción con la proteínas.

Glucosa

La glucosa, una aldosa, es el monosacárido más importante para la industria alimentaria.En

principio, la glucosa se puede representar en forma abierta

Molécula de glucosa representada en la forma abierta. Esta forma no existe en la glucosa

cristalizada, y representa un porcentaje ínfimo de la glucosa en solución. Las moléculas de
glucosa se encuentran realmente formando un anillo con un enlace hemiacetal entre el
carbono aldehídico y el oxígeno de un alcohol. Aunque el anillo puede tener en principio
cinco o seis átomos, en el caso de la glucosa predominan con mucho los de seis, la forma
piranosa.

Resaltar los átomos que formarán el enlace hemiacetálico

Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones

Este anillo de seis eslabones puede adoptar dos configuraciones, alfa o beta, dependiendo
de la posición del OH formado en el cierre. La posibilidad de que existan dos
configuraciones da lugar a la aparición de un nuevo carbono asimétrico en la glucosa.

Glucosa a y glucosa b

Resaltar el OH hemiacetálico Resaltar el OH hemiacetálico

Las formas isómeras de la glucosa difieren en muchas de sus propiedades, y en particular

en su capacidad en desviar el plano de giro de la luz polarizada, dado que tienen distinta
configuración en un carbono asimétrico.

b
a-
-glucos Equilibrio
glucosa
a
Rotación 112,0 18,7 52,7
 específica

Cuando cristaliza la glucosa se obtienen cristales de solamente una de ellas, dependiendo de

las condiciones, ya que las moléculas son demasiado distintas para que puedan cristalizar
juntas. Normalmente se obtiene la a-glucosa, monohidratada o anhidra. Cuando la a-
glucosa se disuelve, comienza inmediatamente a producirse el paso a la forma b, hasta que
se alcanza en equilibrio. En este proceso se observa la llamada "mutarrotación", el cambio
del valor del desvío del ploano de giro de la luz polarizada desde el correspondiente a la a-
glucosa hasta el correspondiente al equilibrio. El establecimiento del equilibrio depende de
la temperatura, y a temperaturas bajas puede lleva muchos minutos.

La glucosa es un azúcar muy importante desde el punto de vista industrial. Aunque se

encuentra presente de forma natural en las frutas, la glucosa se obtiene por hidrólisis
enzimática del almidón, obtenido a su vez del maíz o de otros cereales, dependiendo del
precio del cereal y del valor de los otros productos que se obtengan, como el gluten en el
caso de utilizarse el trigo. Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe o
cristalizada como el monohidrato.

En su comercialización, se utiliza con frecuencia el nombre antiguo de "dextrosa", que hace

referencia a que es dextrógira, es decir desvía hacia la derecha el plano de giro de la luz
polarizada. El término "equivalente de dextrosa", DE, con el que se expresa la
concentración de estos jarabes no es exactamente el contenido de glucosa, sino el poder
reductor considerando que todo el carbohidrato presente fuera glucosa. Es decir, el
"equivalente de dextrosa" de un jarabe es el contenido de glucosa, más 1/2 del contenido de
maltosa, mas 1/3 del contenido de maltotriosa, etc.

Fructosa

La fructosa es una hexosa y una cetosa, es decir, tiene seis carbonos y un carbonilo de tipo
cetona. En disolución, se enceuntran en equilibrio dos formas piranosa y dos formas
furanosa, además de trazas de la forma abierta. Las predominantes son la b -furanosa (31%)
y b -piranosa (57%). La forma a -furanosa representa el 9% y la a -piranosa el 3% restante.
La proporción de forma abierta es numéricamente insignificante.

Formas b -furanosa y b -piranosa de la fructosa

La fructosa, como su nombre indica, se encuentra presente en las frutas. También es muy
abundante en la miel. Se obtiene industrialmente por isomerización enzimática de la
glucosa con el enzima glucosa isomerasa, utilizado generalmente en forma inmovilizada.
Dado que la isomerización glucosa - fructosa es un equilibrio, se obtiene una mezcla con,
en el mejor de los casos, un 42% de fructosa. Los jarabes mezcla de glucosa y fructosa
reciben a veces comercialmente el nombre de "isoglucosa", engañoso e incorrecto. La
mezcla de glucosa y fructosa se fracciona por cromatografía a gran escala. La fructosa pura
obtenida así se comercializa generalmente como polvo cristalino.

En principio, podría obtenerse un producto semejante (con el 50% de fructosa) por

hidrolisis de la sacarosa. Este producto se obtenía de hecho, y se comercializaba con el
nombre de "azúcar invertido", hasta el desarrollo de los métodos de producción de fructosa
a partir de glucosa, que lo han desplazado totalmente desde el punto de vista económico.

La fructosa es un azúcar muy interesante para la industria, dado que, aunque su precio es
superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder edulcorante,
superior incluso al de la sacarosa. Además, el dulzor de la fructosa incorpora una nota
"fresca", que lo hace particularmente apreciado

Otros monosacáridos de interés alimentario

En los últimos años está adquiriendo interés la D- tagatosa, dado que es casi tan dulce como
la sacarosa, el azucar común, pero se absorbe solamente alrededor del 30 % de la ingerida,
lo que hace que su aporte calórico sea bastante menor. Además, se comporta a todos los
efectos como un azúcar, con el sabor dulce característico del azúcar común, sin regustos
extraños, y manteniendo las otras propiededes, como la capacidad de interacción con el
agua.

Formas piranosa de la tagatosa y de la fructosa

Resaltar la diferencia estructural Resaltar la diferencia estructural

En el año 2003 la FDA autorizó su uso en alimentos en Estados Unidos. La tagatosa se

forma espontáneamente en pequeñas cantidades en el calentamiento de la leche, y en este
momento se obtiene industrialmente a partir de la lactosa, hidrolizándola e isomerizando la
galactosa en medio alcalino.

La tagatosa no promueve la caries dental, y puede considerarse también como "ingrediente

funcional" por su acción sobre la flora intestinal. En dosis elevadas, la tagatosa puede
actuar como laxante.

Derivados de los monosacáridos

Los principales derivados de los monosacáridos son los obtenidos por la reducción del
grupo carbonilo, dando lugar a los polialcoholes, y por la oxidación para producir
diferentes tipos de ácidos y, en el caso de las aldosas, lactonas. Los polilacoholes (también
pueden obtenerse de algunos oligosacáridos) se utilizan en lugar de los azúcares en algunos
alimentos, y se describen en un capítulo aparte.

Entre los derivados obtenidos por oxidación, el único importante en el campo alimentario
es la glucono-δ- lactona (glucolactona), que se fabrica a partir de la glucosa, bien mediante
oxidación con bromo en solución acuosa, bien mediante fermentación con Aspergillus
niger, o bien con glucosa oxidasa obtenida de ese mismo microrganismo, combinada con
catalasa para destruir el agua oxigenada formada también en la reacción.

En solución acuosa, la glucono-δ- lactona se encuentra en equilibrio con el ácido glucónico.

Al cristalizar de la solución lo hace en forma de glucono-δ- lactona, que se transforma en
ácido al disolverse en agua, especialmente a pH mayor de 3. La hidrólisis del enlace éster
interno es lenta en frío, pero relativamente rápida en caliente.

El equilibrio de la transformación de la glucono-δ- lactona en ácido glucónico a

temperatura próximas a la ambiente se produce entre media hora y una hora, produciendo
un descenso continuo del pH. El sabor de la glucono-δ- lactona, que es dulce, pasa al del
ácido glucónico, ácido pero mucho menos agrio que el de otros acidificantes.

Glucosa, glucono-δ -lactona y ácido glucónico

Enlace hemiacetálico Grupo lactona Grupo ácido libre

La glucono-δ-lactona (que tiene el código de aditivo E 575) se utiliza para la acidificación

controlada de alimentos, por ejemplo en la liberación del calcio a partir del carbonato para
formar geles de alginato, como coagulante en la elaboración de geles de proteína de soja
(tofu), o en algunas levaduras químicas, especialmente en las de masas y rebozados
congelados, para que se hinchen al freirlos.También se utiliza como acidificante en algunas
bebidas, como secuestrante (papel que desempeña el ácido glucónico), o para acelerar el
desarrollo del color de curado en productos cárnicos.
 Apiacta, 2001, 36 (4), 177 - 181

EFECTO DEL CALENTAMIENTO EN EL HMF Y LA INVERTASA DE LA

MIEL

S. KARABOURNIOTI1, P- ZERVALAKI2
1Agricultor; 2Tecnólogo de productos alimenticios
Laboratorio de Control de Calidad - Compañía de Cría de Abejas Attiki,
Arcadias 18,
Peristeri 12131, Atenas, GRECIA
Tel. 0105711721, 0105751898, fax: 0105717113
e-mail: atikibee@otenet.gr

Resumen

Cinco mieles de origen botánico distinto estuvieron calentadas a 35, 45, 55, 65 y 75°C,
durante 24 h. La disminución de la invertasa y el aumento del HMF estuvieron
determinados por medio de métodos armónicos. Se discuten el papel de la invertasa y el
HMF, como criterios indicadores del calentamiento. HMF puede estar empleado para
determinar la superexposición al calor, mientras la invertasa es capaz de detectar el
calentamiento ligero.

Palabras clave

miel/invertasa/HMF/calentamiento

Introducción

Colocar la miel en el mercado, en vista de su venta, supone operaciones de procesado, entre

ellas el calentamiento. La actividad de la diastasa y el hidroximetilfurfural (HMF) están
considerados los principales parámetros de valuación de la frescor, así como de las
condiciones de calentamiento y almacenamiento de la miel. Muchos autores expresaron
varias opiniones en relación a la oportunidad de estos parámetros. WHITE (1992, 1994)
criticaba duramente, en una serie de artículos, el uso del contenido diastásico como criterio
de calidad. El mismo sugiere que el mismo no prueba su utilidad en vista de estimar la
calidad de la miel y, sobre todo, del calentamiento, mientras el HMF se muestra más
adecuado, ya que puede entregar "todas las informaciones necesarias para estimar la
exposición total al calor de todo tipo de miel". En un estudio anterior, WHITE (1964) ha
demostrado que la invertasa es preferible a la diastasa, dado que pone de manifiesto mayor
sensibilidad al calentamiento. DUSTMANN (1993) sostenía que "la invertasa, en
combinación con otros criterio analíticos, es capaz de detectar los daños causados a la
calidad de la miel por calentamiento o almacenamiento durate un período exagerado de
tiempo", así como que "el HMF se muestra inadecuado como prueba de los daños causados
por el calor, si se le toma en cuenta como único criterio de apreciación". La invertasa se
responsabiliza por transformar la sacarosa en fructosa y glucosa. La misma está producida
por las glándulas hipofaríngeas de la abeja melífera, cuya secreción se añade al néctar
recolectado por las abejas (WHITE, 1975), también estando responsable por la maduración
del néctar en miel. La cantidad de enzima depende de la edad de la abeja (BROUWERS,
1982, 1983), el estado de la colonia (HUANG et al., 1989), el flujo de néctar, las
condiciones del ambiente (WHITE, 1975) y las condiciones de práctica de la apicultura
(LAUDE et al., 1991).

WHITE et al. (1964) estudiaron el efecto del almacenamiento y la temperatura de

procesado en la invertasa, diastasa y el HMF. TAKENAKA y ECHIGO (1974) examinaron
la disminución de la invertasa y la diastasa durante el almacenamiento y DUSTMANN et
al. (1985) midieron el esmero de los métodos basados en la invertasa. La invertasa quedó
establecida por BOGDANOV et al. (1987) en mieles de Suiza y de otros países.
ALDCORN et al. (1985) - en mieles procedentes del Canadá, LAUDE et al. (1991) - en
mieles de las Filipinas, HUIDOBRO et al. (1995) - en mieles de España,
KARABOURNIOTI y DRIMIJIAS (1997), así como TSIGOURI y PASSALOGLOU
(2000) - en mieles de Grecia y L. PERSANO ODDO et al. (1996, 1999) - en mieles de
Italia.

El objetivo de este estudio es observar la disminución de la actividad de la invertasa, así

como el aumento del nivel del HMF durante el calentamiento a varias temperaturas, con
vistas a estudiar la combinación de estos parámetros, como índices del calentamiento. La
selección de las muestras de diferente origen botánico, así como de los valores iniciales se
han efectuado adrede de tal manera que se vuelva posible detectar el efecto del
calentamiento en las muestras con varios valores iniciales y varia resistencia al calor.

Materiales y métodos

Cinco tipos de miel de origen distinto (pino, ajedrea, algodón, girasol y naranjo) han estado
divididas en muestras de a 500 g. El origen botánico estuvo establecido de modo
organoléptico, por medio de la conductividad eléctrica y por análisis polínico, conforme al
método elaborado por LOUVEAUX et al. (1978). Una de las muestras estuvo conservada
sin calentar y las demás estuvieron colocadas en un baño de agua, durante 24 horas, a 35,
45, 55, 65 y 75°C. Las muestras procedían de la cosecha de 2001, salvo la de girasol, que
procedía de la cosecha del año 2000 y había estado almacenada durante cerca de un año, lo
que explica el alto contenido de HMF de la muestra sin calentar. En las muestras de 2001,
el tiempo escurrido entre la extracción y el experimento se situaba de 10 días a 3 meses,
estando almacenadas a la temperatura del ambiente. El HMF y la invertasa de las muestras
han estado analizados inmediatamente después de calentar las mismas.
La actividad de la invertasa ha estado determinada conforme al método de SIGNTHALER
(1977), que se basa en la medición espectrofotométrica de la descomposición de la p-
nitrofenilo-D-glucopirinosida (p-NPG) en p-nitrofenolo, a 400 nm. Los resultados están
expresados en unidades de enzima por kilógramo (U/kg). El HMF estuvo medido conforme
al método de WHITE (1979), basado en la absorbancia del HMF en UV a 284 nm. Los
resultados están expresados en milígramos por kilógramo (mg/kg). El análisis estuvo
efectuado por medio de un espectrofotómetro Hitachi U-2001, para UV, de doble
palanqueta.

Resultados

La Tabla I presenta los valores del HMF y la invertasa en las cinco muestras, a varias
temperaturas. Según cabía esperar, después del calenta-miento, se registra un aumento del
HMF y la disminución de la invertasa. Hemos notado que la resistencia al calentamiento es
distinta, en función del origen botánico de la miel. Las más resistentes fueron las muestras
de pino y naranjo, seguidas por las de ajedrea, algodón y girasol.

Tabla I - Efecto del calentamiento en la invertasa y el HMF

Pi Naranj Giraso Algodó Ajedre

I
Te n
m v
p. H e H In In In In
(g M r M vert
H
M
ve
rt
H
M
ve
rt
H
M
ve
rt
ra F ta F as F as F as F as
do s a a a a
s) a

Si 1 2 2, 23 26 93 9, 10 8, 70

35 1 1 3, 18 29 90 9, 96 10 65

45 2 1 3, 12 32 72 11 74 13 53

55 4 1 4, 10 39 28 16 32 23 20

65 1 1 19 3, 87 2, 52 4, 48 6,

75 4 4 63 0 22 0 17 0 19 1,

La disminución comienza de la temperatura de 35°C. De los resultados cupo notar que el

calentamiento a 55°C, durante 24 horas, no engendra un aumento significativo del HMF.
De hecho, todas las muestras, inclusive la de girasol, se situaban debajo del nivel de 40
mg/kg. La concentración de la invertasa a 55°C disminuyó a menos de la mitad de su valor
inicial en la miel de pino, a cerca de la mitad del valor inicial en la de naranjo y a cerca del
70% en las mieles de algodón, ajedrea y girasol. A 65°C, en las muestras de pino y naranjo,
el HMF permanecía a continuación bajo, mientras que en el resto de las muestras superaba
el nivel de 40 mg/kg. La disminución de la invertasa llega a cerca del 90% en las muestras
de miel de pino, girasol, algodón y ajedrea, y a cerca del 85% en la miel de naranjo. A pesar
de que la muestra de miel de naranjo puso de manifiesto un nivel más bajo con respecto al
valor inicial, la misma destaca también la más elevada resistencia frente a la
descomposición de la enzima, si la comparamos con las demás muestras, que presentan
valores más altos. A 75°C, la enzima estuvo casi completamente destruída, y el HMF puso
de manifiesto valores extremadamente altos, salvo la miel de pino, que apenas superaba los
40 mg/kg.

Discusiones

La descomposición de la invertasa se desarrolla con gran rapidez, a partir de 35°C,

temperatura que en muchos países es posible alcanzar durante el verano. El valor inicial de
la invertasa depende del origen de la miel, que pone de manifiesto gran variación. Emplear
la invertasa como índice del calentamiento supone conocer la escala en la que se manifiesta
la enzima, en función del origen de la miel y el valor inicial de aquélla, en el caso cuando
tenemos que hacer con mezclas. Además, tal como ha demostrado PERSANO ODDO
(1999), son sumamente grandes las dificultades de establecer un limite general para las
manifestaciones de la enzima, ya que "cualquier limite se puede mostrar injustifi-
cadamente severo para algunas mieles y demasiado permisivo para otras".

El HMF es el criterio más importante y más fiable para detectar el calentamiento de la miel,
dado que posee la ventaja de no estar presente en la miel fresca. Al igual que la invertasa, el
mismo depende del origen botánico de la miel y, debido a la variación del pH y la acidez,
aparecen variaciones entre la miel floral y la de mielato. Asímismo, aquél permite, en
ciertos tipos de miel, la sobre-exposición a altas temperaturas, que pueden aumentar de
manera lenta. La exposición a temperaturas más bajas, de 40-50°C, no es fácil de detectar.

Debido al hecho de que tanto la invertasa, como el HMF ponen de manifiesto limites, la
combinación de varios criterios analíticos parece ser la via más segura para detectar la
exposición al calor, dado que la invertasapuede detectar el calentamiento lento, mientras el
HMF ofrece datos acerca del calentamiento exagerado.