EL TOMATE EN CONSERVA (Apartados del 3.4. al 4.

1. INTRODUC C IÓN
2. C ARAC TERÍSTIC AS AGRONÓMIC AS DEL TOMATE PARA USO INDUSTRIAL
3. PROC ESO DE ELABORAC IÓN
3.1. C LASIFIC AC IÓN
3.2. SELEC C IÓN
3.3. LIMPIEZA
3.4. ESC ALDADO
3.5. ENVASADO
3.6. ESTERILIZAC IÓN
4. PRESENTAC IONES

3.4. ESCALDADO

Es un tratamiento térmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura próxima a 95º durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor
de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:

- Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el líquido de gobierno.

- El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los
microorganismos.

- Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso.
De este modo, no peligran los cierres del envase

- La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de forma que se impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si este es el envase
elegido.

El escaldado produce en los tomates una serie de modificaciones que afectan a :

- Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua.

- Textura; se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los envases.

- Sabor y color; varían el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.

3.5. ENVASADO

El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de la contaminación por agentes externos, tanto bióticos como abióticos. El envase debe conservar las propiedades intrínsecas del
producto tales como sabor, olor, aroma, etc..

Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser metálicos, de vidrio, o de combinaciones cartón-plástico-aluminio. La elección de cada envase es función de la presentación
del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las que se quiera conservar.

En la conserva se introducen los tomates y el líquido de gobierno (agua y sal), añadiéndose en la mayoría de las ocasiones ácido cítrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como
antioxidante y para reducir el pH de las conservas.

3.6. Esterilización

Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el líquido de gobierno a una temperatura elevada, se procede al cerrado del envase y a la esterilización del mismo. De este modo se consigue eliminar
a levaduras, mohos y microorganismos que son los principales responsables en la alteración de los alimentos. De éstos los más resistentes al calor son las bacterias, que además son las que suelen
causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy importante que este fuerte tratamiento térmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del alimento y
todas sus características propias.

Para la esterilización hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de esterilización continuo o por cargas.

4. PRESENTACIONES

- Tomate natural pelado

El pelado del tomate se lleva a cabo principalmente de dos maneras: por aire caliente, y mediante el pelado enzimático. El pelado por aire caliente se realiza pasando a los tomates por un tambor por el que circula un
flujo de aire a una velocidad de 350 km/h, a una temperatura de 360º; la piel se quema y es arrastrada por el aire. Para proceder al pelado enzimático se introducen los tomates en una solución de cloruro cálcico a –
20º C durante unos segundos, después se descongelan y se mantienen a 35º C durante 20 minutos; la piel se desprende del fruto y se elimina mediante duchas de agua.

- Zumo de tomate

Para la preparación del zumo, los tomates son triturados y después se separan el jugo y la pulpa de la piel y las semillas mediante un tamiz.

- Tomate triturado

Las diferencias entre puré, pasta y concentrado de tomate, se refieren a la cantidad de sólidos solubles disueltos, que se mide grados Brix:

Puré de tomate de 5 a 12º Brix

Pasta de tomate de 12 a 18º Brix

C oncentrado a partir de 18º Brix

- Tomate frito

Partiendo de puré de tomate de 10º Brix, con la adición de condimentos tales como aceite, sal, pimienta, etc., se obtiene el tomate frito.

- Otros como el ketchup, tomate en polvo (uso para la industria alimentaria), tomates confitados, etc.

| PÁGINA ANTERIOR |

C opyright infoagro.com. Todos los derechos reservados