Resumen
Se determinó la acidez contenida en una
DETERMINACIÓN DE REDUCTASA Y
ACIDEZ EN LA LECHE
Viannys Diaz (1440768).
CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
Cartagena-Colombia
Realizado 21 de Marzo de 2019,
entregado 27 de Marzo de 2019.
Introducción.
La determinación de humedad puede ser el
análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede
ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia
seca que permanece en el alimento posterior
a la remoción del agua se conoce como
sólidos totales. Este valor analítico es de
gran importancia económica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un
“llenador barato”, así:
El contenido de humedad es un factor de
calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de:
frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.
Se utiliza una reducción de humedad por
conveniencia en el empaque y/o embarque
de: leches concentradas, endulzantes;
productos deshidratados (éstos son muy
difíciles de empacar si poseen un alto
contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.
Todos los cálculos de valor nutricional
requieren del conocimiento previo del
muestra de leche uat comercial, a través del
método de titulación acido-base, llevado a
cabo con hidróxido de sodio a una
concentración 0.1 como agente titulante y
fenolftaleína como indicador acido-base,
también se determinó la reductasa de la
leche con solución azul metileno, en el baño
de maría a 37°C.
Palabras clave: azul metileno, reductasa,
método de titulación acido-base, agente
titulante, hidróxido de sodio
contenido de humedad.
Metodología 1
Para determinar la reductasa
1. En dos tubos de ensayo vertimos 10 ml de
leche.
2. En el primero de ellos vertimos 10 ml de
leche uht entera. Y el segundo vertimos 5
ml de leche uht entero y 5 ml de agua
contaminada.
3. Seguidamente con mucha precaución se
adiciono 1 ml de solución azul metileno a
cada tubo.
4. Se tapa muy bien los tubos de ensayo y
se agita manualmente, hasta
homogenizar completamente.
5. Luego se colocan las muestras en un
baño termostático a 38°C siempre
presente que el nivel de agua del baño
debe sobrepasar al nivel de la leche en el
tubo.
6. Seguidamente cuantificamos el tiempo de
decoloración.
 indicara grados de microorganismos
presentes.
Conclusiones

La actividad reductora de los

microorganismos se manifiesta por el tiempo
de la reducción del colorante a una
temperatura de 37 a 38 grados centígrados
la cual; nos manifiesta que la decoloración
que se produjo trascurridas 3 horas de
Materiales nuestra practica: la leche está en calidad
 2 tubos de ensayo satisfactoria para la industria.
 Pipeta volumétrica (5ml) Este método es el más difundido en el mundo
 Pipeta volumétrica (1ml) para apreciar la calidad de los suministros de
 Pipeteador la leche a las fábricas y para fijar el precio
 Baño termostático según la calidad.
Reactivos
 Solución de azul metileno

Resultados y discusión Metodología 2

Para determinar acidez en la leche

1. Se vierten 9 ml de leche en un
Erlenmeyer, se le adicionan 5 gotas
de fenolftaleína
2. Se homogenizan manualmente.
3. Se coloca

Siguiendo los estándares comparándolos en

nuestra practica de laboratorio en la cual se
analizó una muestra de leche entera uht y
Materiales
una muestra de leche adulterada notamos
que, pasadas las 3 horas de incubación, no  Erlenmeyer
presento ningún tipo de cambio o reacción de  matraz
las dos muestras.  phchimetro
 pipeta
por tanto, la leche entera uht es una leche
 Pie universal
que ha sido conservada y es de buena
 Pinzas
calidad, y la leche adulterada no presento
 Pera
ningún tipo de agente contaminante que
Reactivos
  Hidróxido de sodio La medición de la acidez parece ser muy
 Fenolftaleína fácil, pero también puede ser de gran
imprecisión debido a la capacidad de la
Resultados y discusión.
leche. En éste método un volumen conocido
Al realizar la práctica de acidez en la leche de la muestra, se titula con una solución
podemos observar que el volumen utilizado alcalina o básica de hidróxido de sodio de
de ácido en la titulación fue de 1.2 ml, ya que concentración determinada (0.1)y con ayuda
a este volumen de ácido agregado fue donde de un indicador (fenolftaleína) y un color
observamos que el color rosado persistió estándar (rosa pálido) se obtiene el punto
durante unos 30 segundos. final de la titulación. Este punto final no es un
momento preciso, porque depende de la
Determinación Valor Valor normal o
del especificación de agudeza visual de la persona que está
análisis calidad observando.
Acidez titulable min max
como ácido 0.13 0.17 Bibliografía
0.12
láctico http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11
/analisis-quimicos-de-la-leche.html

Cálculos: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva
%20Garc%C3%ADa.%20Calidad%20leche-2014.pdf
Para determinar el porcentaje de ácido
láctica presente en la muestra de leche
entera uht se realizó los siguientes cálculos:

https://www.itescam.edu.mx/principal/docentes/format
os/04c0ed7c7189ca45b756ba20002fab21.pdf
%acidez=VNaOH x (N) x miniequiv x 100

Vmuestra

%acidez=1.2 x (0.1) x 0.09 x 100

9
%acidez=0.12

Según los cálculos la cantidad de acidez

titulable como Ácido Láctico encontrado fue
0.12 que indica según DECRETO 616:2006
que no está ácida la leche y por ende es
fresca.
Conclusiones

La cantidad de NaOH utilizado fue de 1.2 ml

y luego de hacer los cálculos obtuvimos un
valor de acidez de 0.12 que no se encuentra
dentro del intervalo que indica la norma
DECRETO 616:2006