Você está na página 1de 52

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Contenido
1. LOS RIESGOS PARA LA SALUD, DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Y/O DE SU
MANIPULACIÓN ............................................................................................................................ 3
1.1. CONCEPTO DE ENFERMEDAD ALIMENTARIA (E.A.): ......................................................... 4
1.2. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS MÁS COMUNES: ........................................................... 7
1.3. BROTES: ........................................................................................................................... 21
2. LAS PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y TIPOS DE
CONTAMINANTES: ...................................................................................................................... 22
3. EL ORIGEN Y TRANSMISIÓN DE LOS CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS Y
CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO: .................................................................... 23
3.1. EL ORIGEN DE LOS CONTAMINANTES Y LA TRANSMISIÓN DE LOS CONTAMINANTES:.. 24
3.2. CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO: ........................................................ 25
4. PRINCIPALES CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE BROTES DE
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: .................................................................... 27
4.1. ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LOS BROTES DE PAÍSES EUROPEOS: ........................... 28
4.2. BROTES FRECUENTES: ..................................................................................................... 29
4.3. LUGARES DONDE SE ORIGINAN LOS BROTES SEGÚN LA FAO-OMS: .............................. 30
5. EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES, COMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIÓN DE LAS
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: .................................................................... 31
6. MEDIDAS BÁSICAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Y/O DE LA
PROLIFERACIÓN DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS; PRÁCTICAS CORRECTAS E INCORRECTAS
(O INADMISIBLES): ...................................................................................................................... 32
6.1. HACIA LA HIGIENE PERSONAL EN EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: .......................... 32
6.2. HACIA UNA DESINSECTACIÓN Y/O DESRRATIZACIÓN: .................................................... 36
6.3. HACIA LA HIGIENE (LIMPIEZA Y DESINFECTACIÓN) DE LOCALES, EQUIPOS O
MAQUINARIAS Y UTENSILIOS: ..................................................................................................... 37
6.4. HACIA LA REFRIGERACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: ... 39
6.5. HACIA LA EVITACIÓN DE “PRÁCTICAS PELIGROSAS” DURANTE LA MANIPULACIÓN DE
MANUAL DE CONTENIDOS

ALIMENTOS: ................................................................................................................................ 43
6.6. RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN SU PUESTO DE TRABAJO: . 46
7. LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES
DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: SISTEMA DE AUTOCONTROL, CONCEPTO Y FINES: ............... 48
7.1. SISTEMAS DE AUTOCONTROL: ........................................................................................ 49
8. REFERENCIAS LEGISLATIVAS ................................................................................................ 51

2
1. LOS RIESGOS PARA LA SALUD, DERIVADOS DEL CONSUMO DE
ALIMENTOS Y/O DE SU MANIPULACIÓN

La seguridad alimentaria es de gran importancia para salud pública, puesto que


su ausencia puede poner en riesgo la salud e incluso la vida de las personas.

Está demostrado que: “una inadecuada manipulación de los alimentos conlleva


a la transmisión de enfermedades, así como la ingesta de alimentos que contengan
sustancias y/o cuerpos extraños, que igualmente puedan llevarnos a enfermar”.

Por todo ello, la mejor medida es: “la prevención mediante una correcta
higiene y pulcritud en la manipulación de los alimentos”.

En la mayoría de los casos, es el manipulador de alimentos el responsable de


una enfermedad alimentaria, bien porque interviene como vehículo transmisor,
porque actúa incorrectamente, o bien por desconocimiento en las referidas
transmisiones o actuaciones de las manipulaciones.

Según la normativa de la Junta de Andalucía, se define al manipulador de


alimentos como: “Toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, transporte, almacenamiento, distribución, venta, suministro
y servicio”.
MANUAL DE CONTENIDOS

Según la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.), en los países


industrializados en la que nos encontramos nosotros, las Enfermedades Alimentarias
(E.A.) pueden llegar a afectar fácilmente, hasta un 30% de la población, incluidos los
casos fatales, de ahí la importancia en la prevención.

3
1.1. CONCEPTO DE ENFERMEDAD ALIMENTARIA (E.A.):

Es toda aquella enfermedad adquirida, como consecuencia de ingerir agua,


alimento o bien cualquier cuerpo extraño no apto para el consumo. Así pues, las
Enfermedades Alimentarias (E.A.) pueden clasificarse según su origen, es decir:

 E. A. de origen biológico, estas pueden estar causadas:

a.1.) Por microoganismos: son aquellas enfermedades provocadas por seres


vivos microscópicos (no visible al ojo humano) como las bacterias,
hongos o virus y que pueden actuar de dos modos diferentes:

- Por transmisión de los mismos, es decir, propagandose de un lugar


a otro y creciendo en número. A las enfermedades que surgen y
evolucionan de este modo, se las conocen como “Enfermedad de
Transmisión Alimentaria (E.T.A.)”.
- Por intoxicación de sustancias generadas por microorganismos, es
decir, por sustancias, que son liberadas sobre los alimentos y que
durante un tiempo determinado van acumulándose, llegando a ser
tóxicas para el hombre. A las enfermedades que surgen y
evolucionan así, se las conocen como “Intoxicación Alimentaria
(I.A.)”.
Tanto una como otra, “importa la cantidad, el tipo de agente
MANUAL DE CONTENIDOS

microbiológico que interviene y a qué tipo de personas les afectan”.

4
a.2.) Por parásitos: son aquellas enfermedades causadas por animalitos muy
pequeños, visible en su mayoría, por el ojo humano.

a.3) Por plantas: generalmente por contener toxinas. Ejemplo los hongos
venenosos u otras plantas tóxicas como por ejemplo la papa verde con
alto contenido en solanina, o el cianuro en las almendras frescas o
inmaduras.

a.4) Por sustancias biológicas: consideradas como tóxicas o dañinas para el


cuerpo, ejemplo los “Priones” de la enfermedad de las vacas locas
(E.E.B.).

a.5) Por animales venenosos: existen animales que pueden ser venenosos o
tóxicos, o bien parte de su cuerpo como ocurre con el pez globo, el pez
araña, etc.

 E. A. de origen químico: son aquellas enfermedades producidas como consecuencia


de la ingesta de un producto químico que acompaña indebidamente al alimento.
Ejemplo un detergente, un limpiahornos, un aditivo no autorizado,...

 E.A. de origen físico: son aquellas enfermedades producidas como consecuencia de


MANUAL DE CONTENIDOS

la ingesta de un material o artefacto que acompaña indebidamente al alimento.


Ejemplo un trozo de vidrio, estropajo, plásticos...

5
Por su puesto, en todas estas enfermedades “importa la cantidad y el tipo de
agente biológico, químico o físico que interviene y a qué tipo de personas les
afectan”.

Siempre ha de pensarse que las E.A. “no ocurren” porque sí, sino que son
“causadas” por algo.

Las enfermedades alimentarias más frecuentes, constituyen un grupo de


enfermedades que fundamentalmente presentan alteraciones de tipo gastroentéricas
(que afectan al estómago y/o intestinos), caracterizadas por cortos períodos de
incubación de 2 a 48 horas, con síntomas típicos como diarreas, vómitos, dolores
abdominales, fiebres... y de una recuperación para personas, de entre 24 a 72 horas
con sus tratamientos adecuados y evolución favorable, aunque por desgracia, también
se dan casos fatales, especialmente en niños, ancianos, inmunodeprimidos y otras
personas vulnerables.

MANUAL DE CONTENIDOS

6
1.2. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS MÁS COMUNES:

1.2.1.- Enfermedades producidas por transmisión alimentaria:

Ejemplos por importancia de éste tipo de E.T.A. son:

- La Salmonelosis: producen el 70% de las E.T.A. Pueden estar originadas por varios
tipos de bacterias, como la Salmonella enteritidis, S. typhimurium, S. typhi,... Las
primeras son propias de encontrarlas en todo tipo de huevos (incluso de reptiles);
invaden toda la cáscara hasta por la cara interna, pero sin atravesar el pellejito
siguiente, salvo que se rompa, deteriore,... además se encuentra en la piel, plumas,
patas, picos y todo lo externo de las aves. También se transmiten por ratas, moscas,
cucarachas, etc. En general, suelen estar presente en los intestinos de todos los
mamíferos y aves. Además, se encuentra en las superficies externas de los vegetales
por deyecciones de aves salvajes, por eso se han de lavar y desinfectar muy bien
todas las hortalizas que vayan a comerse crudas, como lechugas, tomates... Sin
embargo, por ser bacterias Termolábiles (muy vulnerables al calor), bastaría con
aplicar algo de calor (72-75 ºC, que es la temperatura de pasteurización), para
matarlas fácilmente. Las S. typhimurium, S. typhi son propias de encontrarla en
aguas no tratadas, o aguas naturales no potables y en concreto la S. typhi que
produce las fiebres tifoideas. Esta bacteria “SE CONTROLA BIEN CON LA
TEMPERATURA Y UNA BUENA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS”.
MANUAL DE CONTENIDOS

7
- La Disintería o Shigelosis: puede estar originada básicamente por dos tipos de
patógenos, uno de tipo amebiásico (Amoeba histolyca) propio de países
subtropicales y otro de tipo bacteriano (Shigella dysenteriae) más típico de Europa.
Esta última se encuentra en aguas no tratadas, sobre todo en épocas estivales y en
alimentos ya contaminación como mariscos, pollos, quesos, ensaladas,
contaminarse por moscas,... Afecta sobre todo a personas de alto riesgo (ancianos,
niños, inmunodeprimidos,...)En principio no podemos controlar su presencia, pero
sí podemos prevenir su ingesta adquiriendo productos de garantía, es decir, que
posea su etiqueta debidamente cumplimentada, que el proveedor sea de cierta
confianza, o sea que se compren en establecimientos legalmente establecidos, por
tanto, lo importante es “CONTROL EN LA ADQUISICIÓN DE PRODUCTOS O DE
MATERIAS PRIMAS”. Es muy importante considerar la etiqueta, puesto que es la
garantía del producto..

- La Brucelosis o Fiebre de Malta: esta originado por la Brucella melitensis que suele
estar presente en la leche, queso y otros derivados lácteos y sobre todo los de
origen caprino. Lo importante es “CONTROLAR LA ADQUISICIÓN DEL PRODUCTO”.

MANUAL DE CONTENIDOS

8
- La Campilobacteriosis o Gastroenteritis aguda: la produce la Campylobacter yeyuni,
aunque no es exclusivo de ella. La bacteria procede de los intestinos de animales de
sangre caliente (incluido del hombre), puesto que es una especie Saprófita (que vive
parásita y nutriéndose de los alimentos del intestino), por ello, las medidas de
higiene personal será el mejor sistema para prevenir la contaminación (vía fecal-
oral). También se encuentran en las carnes especialmente las de aves, así como
vísceras, moluscos e incluso quesos y leches no pasteurizadas y aguas no tratadas.
Son también bacterias Termófilas, es decir, viven fácilmente entre 42-43º C, pero en
cambio mueren con una simple pasteurización. Afortunadamente no es frecuente
su presencia, aunque están en alza, lo que implica que se haya convertido en una
especie de tipo “Reemergente”, de hecho, está logrando ser la segunda causa de
gastroenteritis, tras la Salmonella. Lo importante es “CONTROLAR LA
ADQUISICIÓN”.

1.2.2.- Enfermedades producidas por Intoxicaciones alimentarias:

Son aquellas enfermedades alimentarias originadas por la ingesta de alimentos


o aguas que contengan ciertas toxinas formadas o producidas por determinados
microorganismos o también por seres superiores con alto contenido de toxina, como
son los hongos, plantas superiores venenosas, o bien animales venenosos o que
contienen toxinas.
MANUAL DE CONTENIDOS

9
Además, han de encontrarse en la cantidad y/o en número suficiente en los
alimentos. Las intoxicaciones alimentarias más conocidas son:

- La Colitis hemorrágica afebril: esta causada por una variedad de Echerichia coli, la
E. coli enterohemorragico (0157:H7), la cual se ha descrito en los últimos años
también como “Reemergente”. Son una de las mayores responsables de las
infecciones alimentarias en USA. Se han detectado como la más frecuente asociada
al consumo de carnes poco cocida y muy elaboradas (procesadas), sobre todo en las
hamburguesas, debido a que: en un primer lugar las carnes de vacas (7-30%) sanas
lo portan, en segundo lugar porque se contaminan fácilmente en el procesado y por
último, porque luego se desarrollan fácilmente por ser una bacteria
Termorresistente. También se han encontrado en leches no pasteurizadas. La toxina
que libera ésta subespecie es la Verotoxina, mientras que algunas variedades de
dicha subespecie, originan otras toxinas similares y que por tanto, también dan
variaciones en los síntomas descritos. Importante “CONTROLAR LA ADQUISICIÓN Y
MANIPULACION”.

- La Enfermedad por ingestión de ostiones crudos, está causada por el Vibrio


vulnificus, es una bacteria muy invasiva y por tanto puede llevarnos fácilmente a la
muerte (60% mortalidad), pero afortunadamente, no es frecuente encontrarla por
nuestras latitudes puesto que es propio de climas cálidos, sobre todo de animales
marinos México. Si fuesen ingeridos provocarían septicemias y hepatopatías
crónicas, siempre y cuando se tome el pescado o el molusco poco cocido. Viven
perfectamente entre 30-35º C, por lo que la congelación impide su desarrollo, por
eso es muy importante no romper la cadena del frío. Verdaderamente es muy
MANUAL DE CONTENIDOS

peligrosa para los pescadores que puedan sufrir injerencias a través de heridas en
sus manos. Hoy en día se han detectado que es una bacteria también
“Reemergente”, de hecho se ha encontrado incluso en Dinamarca por lo que hay
quien se lo achaca al cambio climático.

10
En USA se recomienda irradiar a los moluscos para matarlas, aunque no es un
método infalible al 100%. importante es “CONTROLAR LA ADQUISICIÓN”.

- El Cólera: está causado por el Vibrio Cholerae, una bacteria propia de ambientes
acuático. Gracias al control y al tratamiento de las aguas de abastecimiento no se
presenta, pero sí en aguas residuales, por eso ha de controlarse rigurosamente para
que no pase al agua de abastecimiento, ni que entre a otros sumideros. Por todo
ello, es importante que productos que adquiramos no estén contaminados, o bien
(sin son vegetales) que hayan sido regados con agua que no sean de dudoso origen,
es decir, también “CONTROLAR la adquisición de materias primas que van a ser
utilizadas para elaborar alimentos”, como se comentó anteriormente. Igualmente
se han encontrado en los intestinos humanos (sobre todo cuando ocurre
epidemias), también por contaminación de moscas, cucarachas y otros insectos y/o
por ingesta de mariscos crudos.

- La Listeriosis: provocada por la Listeria monocytogenes. Suele afectar a personas de


perfiles críticos, sobre todo ancianos, embarazadas, bebés,... (con una tasa de
letalidad del 20-30%). Afortunadamente es de baja incidencia y de poca
patógeneidad para adultos sanos (que pueden ser solo portador). Es una especie
oportunista y emergente de los frigoríficos (sobre todo si se manipulan mucho y se
prolonga el tiempo de almacenaje y conservación), puesto que pueden vivir entre -3
y 4º C y si además están a un pH mayor de 4’5 y viven sin sal, alcanzará fácilmente
su desarrollo. Se sabe que compiten con los Lactobacillus (una bacteria que la
destruye). Es frecuente que formen unas masas denominadas Biofilms (estructuras
complejas por la que se agrupan muchísimas bacterias, ejemplo, las que se forman
MANUAL DE CONTENIDOS

en los grifos, en desagües de frigoríficos,...), sobre superficies como las del acero
inoxidables de máquinas de picado y corte, lo cual pueden dar enormes problemas
en las Industrias alimentarias.

11
También puede encontrarse en corteza de quesos, legumbres, hierbas aromáticas,
sobras alimentarias, o platos cocinados, puesto que suelen surgir fácilmente por
“Contaminación cruzada”, con leche no pasteurizadas, verduras, carnes,
pescados,... ya que estas bacterias viven en suelo, tierra, lodos, agua y con ello en
ganado, en las verduras,… IMPORTANTE “CONTROLAS LA HIGIENE”.

- El Botulismo: responsable del 4% de las E.A. Originado principalmente por el


Clostridium botulinum, y otras del mismo género que la produce. Se suelen
encontrar en ambientes anaerobios (carentes de aire) como las latas de conservas,
en las que forman “esporas de resistencias” que perduran muchísimo tiempo y
resisten altas y prolongadas temperaturas. El mayor número de casos/brotes, se da
por la elaboración de conservas caseras, cuyas condiciones ambientales en su
elaboración son de poca esterilidad y por tanto, de alto riesgo. También se han
encontrado en pescados ahumados, jamón mal curados, IMPORTANTE
“CONTROLAR LA ADQUISICIÓN”.

- La Clostridiosis: responsable del 20% de las E.A., originado por el Clostridium


perfringens, que crece en anaerobiosis (sobre todo en grandes masas de alimentos).
Se transmite de los mismos intestinos de animales (en las que viven de forma casi
endémica), puesto que proceden de las tierras, los suelos, el agua,... y que tras
sufrir el animal cualquier herida, pasa luego a la carne y finalmente al intestino.
También se contagian por moscas y por alimentos ya elaborados, como
empanadillas, albóndigas u otros alimentos ricos en proteínas. Son bacterias
emergentes y además, forman esporas de resistencia que pueden resistir hasta 5 h.
hirviendo sin morir. Estas pueden provocar enteritis gaseosa necrotizante y si esto
MANUAL DE CONTENIDOS

llega, aparecerá la muerte repentinamente, sobre todo para los animales. Por eso lo
fundamental es “CONTROLAR SU ADQUISICIÓN”.

12
- La Estafilocococia: responsable del 40-45% de las E.A. Provocada por el
Staphylococcus aureus, que pueden encontrarse en la piel, vías respiratorias,
especialmente en nariz, boca y manos de personas sanas, o bien en toallas, moscas,
en los mismos utensilios de cocina (poco limpios)... Los alimentos más propensos a
contaminarse por esta bacteria, son los ricos en proteínas y sobre todo si están
jugosos, como el jamón de york u otros embutidos cocidos, ensaladillas, cremas
pasteleras, u otros productos muy elaborados. Todo ello es debido a que son
bacterias muy persistentes en el ambiente y además su toxina es Termoestable
(resistente al calor). IMPORTANTE “CONTROLAR LA MANIPULACIÓN MANUAL”.

- La Gastroenteritis, Síndrome emético, o diarréico: es una enfermedad originada


por el Bacillus cereus. Generalmente son bacterias Psicotrófas (que viven entre 4 y
5º C, pero no de 30 a 35º C), aunque también las hay que son Mesófilas (que viven
entre 15-55º C) y forman esporas termorresistentes similar a las del Botulismo. Son
también bacterias anaerobias facultativas. Provienen del polvo agrícola, pelo
animal, agua no tratada, y por alimentos contaminados como, cremas pasteleras,
natillas, leches, carnes pero sobre todo en pastas, cereales como arroz poco cocido
o recalentado y quesos contaminados o no pasteurizados. La peligrosidad suele
venir por la poca cocción de los mismos, o bien porque se recalientan comidas que
se han dejado expuestas fuera del frigorífico. IMPORTANTE “CONTROLAR LAS
TEMPERATURAS”.
MANUAL DE CONTENIDOS

13
- La Intoxicación por ingesta de micotoxinas: las micotoxinas son tóxicos producidos
por hongos, y no sólo por las que conocemos de tipo “seta venenosa”, como por
ejemplo la Amanita,... sino también de otros de “tipos microscópicos”, cuya
presencia dependerá de tipo de ambiente en el que se desarrolle, es decir, de la
temperatura, la humedad, el tipo de substrato alimentario y aunque se conocen
más de 300 micotoxinas, las más típicas de encontrar sobre los alimentos son por
ejemplo:

+ Aspergillus flavus: es uno de los hongos más típicos, que se encuentra sobre los
vegetales en descomposición. Su toxina principal es la “Aflavotoxina”, que es
hepatoxócica y cancerígena.
+ Fusarium moniliforme: más bien son climas fríos. Su toxina es la “Fumorisina”,
actuando sobre los estrógenos.
+ Penicellium expansum: más de climas templados, afecta mucho a las manzanas.
+ Alternaria alterna.
+ Claviceps purpurea,...
Importante es “CONTROLAR LA ADQUISICIÓN”.

- La Intoxicación por Biotoxinas marinas, o tóxicos de algas en bivalvos: son


enfermedades provocadas por ciertas algas microscópicas del fitoplacton que se
acumulan en los bivalvos. Estas biotoxinas, pueden ser de varias naturalezas como
son:
+ La PSP o tóxico paralizante: es más de zonas más fría de Galicia a Noruega. Se
encuentra en las algas Gonyaulax, Gimnodinium, Alexandrium,... Han
originado algunos casos de muerte.
MANUAL DE CONTENIDOS

+ La DSP o tóxico diarréico: es de zonas más templada o sea la más frecuente


por las costas del Suroeste Ibérico. Se han encontrado en las algas Dynophysis,
Procentrum, Aurocentrum,... No se conocen casos de muerte por su ingesta.

14
+ La ASP o tóxico amnésico:
+ La NSP o tóxico neurótico:
+ Y otras parecida como la Ciguatera: son de otras latitudes.
Importante es “CONTROLAR LA ADQUISICIÓN”.

- La Intoxicación por animales tóxicos o venenosos: bien del animal entero, o de


parte de su cuerpo, por ejemplo, el pez globo, el pez araña, etc. Importante
“CONTROLAR LA MANIPULACIÓN”.

- La Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o la similar Jacob Creutzfeld, o


enfermedad de las vacas locas: esta enfermedad se origina por la introducción de
proteínas autorreplicantes de vaca a personas, que una vez instaladas en el Sistema
Nervioso humano, provocan referida “Autorreplicación” de las mismas, generando
en consecuencia, la referida E.E.B. Importante “CONTROLAR LA ADQUISICIÓN”.

Las enfermedades de transmisión alimentaria, además de causar problemas


sanitarios, originan otros problemas, como son: los gastos médicos, pérdidas
económicas, absentismos laborales,...

En realidad, se han descrito más de 250 tipos de enfermedades de transmisión


alimentarias y aunque los síntomas varían dependiendo del agente etiológico, en
general las diarreas y los vómitos suelen estar presentes casi siempre.

Atendiendo al tiempo de incubación y los síntomas, se puede intuir qué


MANUAL DE CONTENIDOS

microorganismo puede ser el responsable de la enfermedad de transmisión


alimentaria en cuestión. Según el cuadro siguiente, tenemos:

15
Tiempo de
incubación
Síntomas Microorganismos posibles

1-6 h. Náuseas y vómitos Staphilococcus aureus y Bacillus cereus

Cólicos y diarreas
8-16 h. Bacillus cereus y Clostridium perfringens
Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli
enteroinvasor, Campylobacter yeyuni, Vibrio
16-48 h. Fiebres, cólicos y diarreas con o
parahemolytico y Yersinia enterocolitica
sin sangre

Escherichia coli enterotoxigenico y Vibrio cholerae


16-72 h. Cólico y diarreas acuosas

Diarreas con sangre, sin fiebres y


a veces con síndromes de riñón
Escherichia coli enterohemorragico

72-120 h.

Náuseas, vómitos, diarreas y


parálisis
Clostridium botulinum
18-36 h.

Fiebre, dolores musculares y a


veces con diarreas y/o náuseas
3-70 días
Listeria monocytogenes
MANUAL DE CONTENIDOS

16
1.2.3.- Enfermedades producidas por virus:

Los Virus son microorganismos aún más pequeños que las bacterias, incluso se
adentran en éstas, situación que hoy en día se está aprovechando
biotecnológicamente como aditivos de alimentos para combatir a las bacterias (virus
“Bateriofagos” que no son perjudiciales para las personas). En todos ellos es
importante “CONTROLAR LAS MANIPULACIONES”. Sin embargo si las hay que son
perjudiciales, como:

- El Virus de la Hepatitis A: es un virus del tipo Picornovirus (con una cadena de ARN
desnuda). Se contagia por vía fecal-oral, o bien a través de vasos mal lavados, cosa
que es frecuente que ocurra mediante los grifos de cerveza o similares por no usar
vasos limpios cada vez que se llena un vaso de líquido. También se transmiten por
moluscos crudos o levemente cocidos. En la infestación, la eliminación por las heces
fecales es anterior incluso a la propia manifestación de la enfermedad (puede
incubarse alrededor de 28 días), provocando que se contamine por todo el entorno
del paciente y afecte a otros integrantes de su familia, pues resisten muy bien
ambientes hasta de 60º C. Afortunadamente sufren hepatitis benignas y les dejan
por vida ya inmunizados.

- El Poliovirus (tipo gastroentérico): los Virus de Polio es toda una familia de virus
(con 1 cadena de ARN desnuda), de los cuales por un lado está aquel que producen
la tan terrible enfermedad de parálisis o poliomelitis y por otro está aquel que sólo
produce enfermedad gastroentérica. Es un virus que resiste muy bien en el
MANUAL DE CONTENIDOS

ambiente, pudiendo permanecer fácilmente en el agua, la leche, alimentos crudos,


helados, pastas, ensaladas, mariscos,... pero también se transmiten por vía fecal-
oral.

17
- El Virus de Norwalk: son virus del tipo Calicivirus (con una cadena de ARN) que se
desarrollan frecuentemente en ambientes muy cerrados, como los que se dan a
bordo de barcos o aviones que realizan viajes de larga duración; también en
escuelas, albergues, clínicas de reposo, hospitales,... Son fácilmente propagables
por vía fecal-oral en medios cerrados como el barco o el avión, basta con tocar un
picaporte de abordo para propagarse a toda la tripulación, de hecho, con sólo 10
virus bastaría para propagar a otra persona, además de ser muy resistente en el
ambiente pues logran resistir de varios grados bajo cero, hasta 60º C. También se
han relacionado con la ingesta de moluscos crudos o poco cocinado, con el agua no
tratada y con alimentos ya contaminados.

- El Adenovirus entérico: son virus (de 2 cadenas de ADN desnudas). En realidad son
todo un grupo de unos 47 virus de los que tan sólo 2 producen diarreas agudas,
aunque también puede afectar a la faringe, conjuntiva o incluso ser asintomático.
Principalmente afecta a niños hasta 5 años y en épocas estivales. Se transmiten vía
fecal-oral, por saliva directa, o bien a través de agua o comida contaminada.

- El Rotavirus: son virus (de 2 cadenas de ARN desnudas). Se transmiten vía fecal-oral
y por otros fluidos corporales, o bien aguas o comidas contaminadas. Generalmente
se propagan fácilmente entre los niños hasta 2 años y en épocas invernales de
Noviembre a Abril, provocando diarreas muy fuertes, seguido de vómitos. Es propio
de guarderías sobre todo si tienen comedores, de hecho es la primera causa de
gastroenteritis virásicas.
MANUAL DE CONTENIDOS

18
- El Parvovirus B19 o la Quinta enfermedad: son virus (de 1 cadena de ADN
desnuda). Es un tipo distinto al que afecta a los perros y gatos. No sólo produce
trastornos gastrointestinales, sino también afecciones cutáneas como si tuviesen las
mejillas abofeteadas, afecciones artrósicas,... Se contagian por contacto de fluidos
corporales, pero también a través de vasos (considerese también los grifos de
cerveza o similares) u otros utensilios como cubierto,... Es más propio de primavera
y verano.

- El Virus Echo: se transmite por vía fecal-oral y algo por la respiración, produciendo
infecciones gastrointestinales y/o erupciones cutáneas. Posiblemente se ingieran
por alimentos ya contaminados. Son más frecuentes entre mayo y septiembre.

- El Astrovirus: son virus (de 1 cadena de ARN). Es la 2ª causa que provoca


gastroenteritis vírica. Es fácil de transmitirse entre los niños menores de 4 años,
sobre todo en guardería y similar. Se transmiten por vía fecal-oral, por alimentos
como ostras (aunque tiene sus controversias) y por agua.

1.2.4.- Enfermedades producidas por parásitos:

A veces los parásitos son perfectamente visibles al ojo humano, pero muchas
veces no lo son, dentro de estas tenemos:

- Anisakiosis: es el gusano típico que parasita al pescado, miden no más de 15 mm.


Mueren sólo por calor y congelación, así como sus huevos. Es una enfermedad
emergente causadas por tomar comidas al estilo asiático, es decir, por la ingesta de
MANUAL DE CONTENIDOS

pescado crudo. En España solo hay que temer por el “boquerón en vinagre” y el “atún
marinado” que están crudos, aunque para ello se recomienda su previa congelación al
menos 24 h, a fin de matar al parásito, así como a sus huevos. Se controla por
congelación o coción.

19
- Triquinosis: es el gusano típico que parasita a las carnes de animales, sobre todo a
cerdos, y en concreto en embutidos no cocidos como el chorizo, el morcón,... que sólo
están fermentados con su aliño, mientras que el calor los matan. Es muy frecuente que
en matanzas no controladas sanitariamente, aparezcan casos de triquinosis. Luego es
importante el etiquetado de los mismos, que avalen su control sanitario.

- Teniasis o Solitaria: es un gusano largo (hasta 8mts.) que parasita en los intestinos
de los animales, su infestación es por ingesta de huevos que están en los pastos y
alimentos en el campo, y de estos a nosotros. es importante el etiquetado de los
mismos, que avalen su control sanitario

- Giardiasis: causada por el protozoo (organismos microscópico) Giardia lamblia, que


vive de forma natural en las aguas no tratadas de albercas y los alimentos
contaminados como hortalizas regadas por esos tipos de aguas. Es frecuente entre la
población infantil de vida poca higiénica por contagio de vía fecal-oral, incluso
propagándose hasta las guarderías, o bien por proximidad a grandes charcas, albercas,
... La transmisión ocurre por ingestión de quistes de este protozoo. A veces las diarreas
duran varios años. Idem.

- Acariosis, o el ácaro del jamón o de los quesos u otros alimentos: son parásitos
que pueden atacar a alimentos hasta destruirlos. Pueden ser de muchísimos tipos,
según el tipo de alimento al que ataque. En el caso del ácaro del jamón y/o quesos, no
se han descrito enfermedades que produzcan, tan sólo alergias a determinados ácaros.
En realidad, sólo generan problemas económicos, puesto que un jamón con estos
parásitos no es vendible, amén del desagrado o repugnancia que produce ver los
MANUAL DE CONTENIDOS

“bichitos blancos paseando por el jamón”. Este ácaro es el Acarus sirus, pero en
realidad existen numerosísimos tipos, como los que viven en las harinas, cereales, ...

20
1.3. BROTES:

Es aquel incidente donde dos o más personas presentan una similar


enfermedad después de la ingestión de un mismo alimento o agua y donde existe
evidencia epidemiológica de que el referido alimento o agua, son la causa de la
enfermedad.

La notificación de los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria y su


posterior análisis, permiten conocer:

- Los perfiles del riesgo en personas.


- El alimento que lo causó.
- El lugar, o los lugares de ocurrencia.
- Las circunstancias que generaron dichos brotes...

Todo tipo de brote alimentario que aparezca, ha de ser declarado por los
facultativos sanitarios a la Administración Sanitaria correspondiente, puesto que se
trata de una E.D.O. (o sea una Enfermedad de Declaración Obligatoria), es decir, ha de
comunicarse a la Autoridad Sanitaria competente, a fin de ser controlado todo tipo de
brote alimentario. En general solo se declaran un 1% de las enfermedades
alimentarias, puesto que muchas veces aparece como enfermedades leves, aunque
cada vez van siendo más frecuentes las enfermedades alimentarias, porque cada vez
se come más fuera de casa.
MANUAL DE CONTENIDOS

21
2. LAS PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS Y TIPOS DE CONTAMINANTES:

Las principales causas de contaminación de los alimentos son debido a la mala


práctica, o bien, al desconocimiento de los agentes etiológicos susceptibles de producir
enfermedades de transmisión alimentaria.

Los distintos agentes o contaminantes causantes de las enfermedades de


alimentarias pueden ser:

De tipo Biológico, tenemos:


 Bacterias.
 Hongos.
 Algas.
 Priones, u otras partículas biológicas.
 Virus.
 Parásitos.

De tipo Químico, tenemos:


 Residuos de pesticidas.
 Residuos de desinfectantes, u otros agentes de limpiezas.
 Residuos de medicamentos veterinarios.
 Aditivos alimentarios.
 Contaminantes industriales y/o ambientales.
MANUAL DE CONTENIDOS

De tipo Físico, tenemos:


 Ingesta de objetos como: trozos de vidrios, restos de estropajos,
cartones, papel de aluminio, esmalte de uñas, pelo, caspa,

22
Habrá que tenerse en cuenta, que no siempre es la presencia de un sólo
contaminante o agente el causante de la enfermedad de transmisión alimentaria, sino
que pueden ser más de uno.

3. EL ORIGEN Y TRANSMISIÓN DE LOS CONTAMINANTES EN LOS


ALIMENTOS Y CONDICIONES QUE FAVORECEN SU
DESARROLLO:

Como norma básica, el manipulador debe saber que los microorganismos


pueden encontrarse en todo tipo de ambiente, tanto en el suelo, como en el aire, el
agua, o bien sobre otros seres vivos, así como en ambientes de temperaturas bajo cero
o incluso a temperaturas termales y por supuesto, entre los mismos alimentos.

Por regla general los microorganismos necesitan una temperatura más o menos
cálida, alimento y tiempo para crecer y multiplicarse. Si las condiciones son óptimas,
una única bacteria podrá generar más de 2 millones en tan sólo 7 horas, ya que su
“tiempo de generación” puede rondar entre 2 y 20 minutos.

Por tanto, los microorganismos pueden encontrar entre los distintos alimentos,
las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales óptimas para su crecimiento y
multiplicación, lo que puede originar un peligro para la salud de las personas si éstos
no son eliminados, o al menos reducirlos debidamente.
MANUAL DE CONTENIDOS

23
3.1. EL ORIGEN DE LOS CONTAMINANTES Y LA TRANSMISIÓN DE LOS
CONTAMINANTES:

Los contaminantes que originan las enfermedades de transmisión alimentarias,


pueden provenir de distintos ambientes como:

- Del propio medio ambiente, es decir, originariamente frutas y hortalizas


pueden haber tenido un contacto con tierras, lodos o aguas ya
contaminadas, bien de pesticidas, Salmonella, que luego pasan a los
alimentos.

- Del intestino de los animales, que ya se encontraban inmerso en él, incluso


aún cuando el animal estaba vivo (con residuos de pesticidas, de
medicamentos veterinarios, de gérmenes como el Campylobacter yeyuni.

- De productos utilizados habitualmente en la limpieza de utensilios de


cocinas o maquinarias para la elaboración de comidas.

Para evitar la contaminación, es importante que:

- “El manipulador conozca, o esté más o menos familiarizado con las formas en
que los contaminantes puedan llegar al alimento”, o sea, realice medidas preventivas
necesarias, para eliminar el peligro o al menos reducir su incidencia a niveles
aceptables.
MANUAL DE CONTENIDOS

- “No se adquiera alimentos o materias primas, sin su correspondiente control


y/o inspección sanitaria”, que vendrá debidamente avalada por su etiquetado,
marchamos, sellos, etc.

24
- “Se controle condiciones de transporte y almacenamiento”, puesto que puede
contribuir a la posible contaminación de los alimentos. Para ello se establecen una
serie de medidas preventivas específicas para dichas manipulaciones.

3.2. CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO:

Las condiciones necesarias para se crezcan o se desarrollen los


microorganismos, básicamente son las siguientes:

- Nutrientes: como todo ser vivo, cada microorganismo requiere unos


nutrientes determinados, de ahí que según el tipo de nutriente elaborado
(tipo de alimento), así dará lugar a un tipo específico de microorganismo.
Por regla general:
+ Si los nutrientes (o alimentos) son prácticamente proteínas, surgirán
más bien, microorganismos del tipo bacteria.
+ Si son hidratos de carbonos, dará más bien hongos.

- La acidez (conocido como pH): también determina un tipo de


microorganismo, así pues:
+ Si el alimento es ácido (pH= 3-4) como tomates, cítricos,... dará lugar a
ciertos tipos de hongos.
+ Si el alimento es básico (pH= 5-7) como las carnes, leches,... dará lugar
más bien a otros tipos de hongos.
MANUAL DE CONTENIDOS

- La humedad: por regla general “cuanto mayor sea la cantidad de agua que
contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse”. Así por
ejemplo, la leche en polvo, o los huevos deshidratados, no permiten el
crecimiento bacteriano, como lo haría a diferencia de estos mismos
productos en forma de leche entera, o los huevos frescos normales...

25
- La temperatura: es el factor más importante, pero afortunadamente es el
que mejor podemos controlar. La temperatura a la que se da con mayor
frecuencia las enfermedades de transmisión alimentarias es, cerca de los
37ºC (similar a la corporal humana). Es importante saber que:

 Si es por debajo de 5ºC o por encima de los 45ºC, el crecimiento y la


reproducción se hace mucho más lento e ineficaz.
 Por encima de los 65ºC comienza a alterarse su estructura. Luego se
considera ZONA DE PELIGRO a todo alimento que se halle entre 5ºC y
65ºC.
 Si se alcanza los 72-75º C logramos realizar lo que se conoce como
“Pasteurización” de los productos, pero no matamos a todos los
microorganismos. Ejemplo, las leches pasteurizadas (del día) que se
someten a estas temperaturas durante unos pocos segundos.
 Si llega a los 100ºC, mueren si el calor actúa tiempo suficiente
(normalmente 30 minutos mínimo, aunque hay algunas que pueden
resistir 5 h. hirviendo sin morir, debido a que forman “esporas de
resistencia”). Se dice entonces que se ha “Esterilizado”, aunque también
se puede esteriliza con menos tiempo (unos 10 minutos), siempre y
cuando se aumenta hasta los 120ºC a 130ºC. Un ejemplo de ello es la
leche UHT (ultra high temperature) que puede conservarse como
máximo hasta 6 meses, o las latas (años). También se puede aumentar
de 150ºC a 160ºC, por lo que sólo bastaría con unos 4 segundos.
 Si se baja de 4ºC, no mueren, sino que se aletargan, incluso existen unas
bacterias como es la Listeria monocytogenes que viven hasta los –3ºC.
MANUAL DE CONTENIDOS

 A la temperatura entre 0ºC y 6ºC se la denomina de refrigeración.


 La “temperatura de conservación” está entre, los 0º C y los -18º C. En
tales casos no se deben guardar más de un mes los alimentos.

26
 La “temperatura de ultracongelación o congelación” está entre, los –
18º C y los –30º C. En tales casos no se deben guardar más de tres
meses los alimentos.

- El tiempo: si todas las condiciones anteriores son óptimas para los


microorganismos, entonces se multiplicarán (dividirán cada una en dos) a
cada 2-20 minutos, lo que significa que si en un alimento hubiese una sola
bacteria, al cabo de tan sólo 7 horas, habrán surgido un total de 2.097.152
bacterias.

4. PRINCIPALES CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE


BROTES DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA:

Las principales causas que originan los brotes de las enfermedades de


transmisión alimentaria son:

- La compra, almacenamiento y manipulación de alimentos a temperaturas


inadecuadas: ejemplo, la inadecuada descongelación de los alimentos a
temperatura ambiente, o el almacenamiento a temperaturas
inadecuadas.

- La no limpieza de frutas y hortalizas, no sólo por la posibilidad de


MANUAL DE CONTENIDOS

encontrar microorganismos, sino más que nada por la presencia de restos


de plaguicidas u otros productos químicos del campo que en algunos
casos son hasta más peligrosos que los anteriores.

- La no limpieza de utensilios de cocinas, o maquinarias utilizadas en la


elaboración de comidas.
27
- La no preservación de alimentos del medio ambiente.

- La manipulación inadecuada de los alimentos por parte de manipuladores


no cuidadosos o poco higiénicos.

- La utilización de aguas o materias primas ya contaminadas: (corresponde


al 20% de los casos)...

4.1. ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LOS BROTES DE PAÍSES EUROPEOS:

Los alimentos considerados “de alto riesgo”, es decir, lo más frecuentes o


involucrados en los brotes de países Europeos entre los que se encuentra España, de
los casos estudiados desde 1.994 a 2.003, tenemos:

 Los huevos y productos que lo contienen, como la mayonesa. Es el principal


responsable de los brotes (54%).

 Los pescados y los mariscos (10%).

 Reposterías y natas (7%).

 Productos lácteos (7%).

 Carne no de pollo 6%.


MANUAL DE CONTENIDOS

 Quesos 2%

 Pollos (3%).

28
4.2. BROTES FRECUENTES:

Los brotes de ETA de mayor importancia (de mayor a menor), sólo de casos de
gastroenteritis notificados al Servicio Epidemiológico del Ministerio de Sanidad y
Consumo durante el año 1992, venían siendo:
- Por Salmonelosis.
- Por Campilobacteriosis.
- Por Rotavirus.
- Por Yersinias.
- Por Cryptosporidium.
- Por Shigella.
- Por Aeromonas.

Actualmente, estos porcentajes están variando hacia los siguientes:


- 46’95 % debido a Salmonella.
- 43’28 % a Campylobacter.
- 5’15 % Yersinia enterolitica.
- 2’10 % Shigella.
- 1’16 % Echerichia coli.
- 1’05 % Aeromonas hydrophila.
- 0’32 % Clostridium difficile.
- 0’11 % Listeria monocytogenes.
MANUAL DE CONTENIDOS

29
Según el Boletín Epidemiológico del Ministerio de Sanidad y Consumo, otros
datos de ETA ocurridos y declarados entre los años 1.997 y el 2.000, fueron por
ejemplo:

E.T.A. 1.997 1.998 1.999 2.000


Botulismo 7 13 7 9
Cólera 0 0 0 0
Disentería 201 170 64 92
Fiebre tifoidea y F. Paratifoidea * 328 316 206 207
Triquinosis 11 58 14 43
* (samonelenosis...)

4.3. LUGARES DONDE SE ORIGINAN LOS BROTES SEGÚN LA FAO-OMS:

Los lugares físicos donde se originan frecuentemente son:

- En los hogares el 42%.


- En restaurantes, hoteles y bares el 19 %.
- Otros y/o lugares varios 22%.
- Comedores escolares 9%.
- Instituciones de salud 3%.
- Cantinas (tascas) 3%
MANUAL DE CONTENIDOS

- Minoristas y mercados 2%.

30
5. EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES, COMO RESPONSABLES DE
LA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA:

El profesional de la alimentación en cualquiera de sus modalidades, tiene ante


sí, la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de
una manipulación cuidadosa. Para conseguir este objetivo, el manipulador debe:

- Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: es decir, realizar


un correcto manejo del alimento.

- Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficie su función:


higiene personal y organización del trabajo.

- Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás, por la


trascendencia del servicio que presta a la sociedad.

MANUAL DE CONTENIDOS

31
6. MEDIDAS BÁSICAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN Y/O DE LA PROLIFERACIÓN DE
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS; PRÁCTICAS CORRECTAS E
INCORRECTAS (O INADMISIBLES):

Según ciertas directrices de los Reglamentos (CE) números 852/1004 de 29 de


abril y 853/2004 de 29 de abril, las medidas básicas para prevenir la contaminación
deberán estar dirigidas hacia varios campos, es decir:

6.1. HACIA LA HIGIENE PERSONAL EN EL MANIPULADOR DE


ALIMENTOS:

Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de la mala o


incorrecta manipulación de los alimentos pueden acarrear las más graves
consecuencias a los consumidores. Por ello se debe extremar las medidas preventivas
enfocadas a evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de
microorganismos que puedan estar presente en ellos. Para conseguir esto, se tendrá
en cuenta cuáles son las “prácticas correctas” y cuáles las “prácticas incorrectas”,
como son:

- Cuidar la higiene personal.

- Llevar el pelo recogido y protegido por un gorro y por supuesto, lavárselo


MANUAL DE CONTENIDOS

de manera regular, ya que el cuero cabelludo contiene muchísimas


bacterias perjudiciales. Lo mismo ocurre con la barba, para lo cual se
recomienda llevar mascarilla.

32
- Mantener las uñas limpias y cortas, sin esmalte o falsa uñas (es donde más
se acumula la suciedad). Se considera el aspecto más importante para
prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

- Usar vestimenta y calzado exclusivamente de trabajo y en perfectas


condiciones de limpieza, sin acúmulos de suciedad. No se debe “peinar”
mientras se lleva puesta la ropa de trabajo, ya que caen pelos y caspa. Para
ello, habrá que dejar ropas y objetos personales alejado de los alimentos,
equipos y utensilios. Ejemplo pulseras, relojes... y peinarse antes de
colocarse la ropa de trabajo. Una vez finalizado el trabajo, no se debe salir
con ropa de trabajo fuera del área de manipulación y menos a la calle.
Cuando se trae la vestimenta limpia de casa, habrá de traerla en una bolsa
de nuevo uso, es práctica habitual coger la misma bolsa en la que se trajo
sucia el día anterior.

- Como norma general, se debe lavar las manos siempre que se comience o
se retorne al puesto de trabajo, pero en concreto:
 Después de ir al servicio w.c..

 Después de sonarse.

 Después de toser o de estornudar.

 Después de arrascarse la piel o secarse el sudor.

 Después de manejar dinero.


MANUAL DE CONTENIDOS

 Después de manejar basura.

 Después de manejar cualquier producto y/o material de limpieza como,


cubos, fregonas,...

 Después de limpiarse las gafas.


33
 En general, después de manejar cualquier cosa que no sea los alimentos
que se manipula en el puesto de trabajo, incluso tras haber manipulado
alimentos crudos, afín de evitar una “contaminación cruzada”.

- El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón


abundante, utilizando un cepillo de uñas y secarlas con papel de un solo
uso, o bien con secadores de manos que no levanten viento. Los grifos han
de ser automáticos, afín de no contaminarse al cerrarlos.

- En caso de producirse una herida en las manos, se debe proteger con una
cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos: ejemplo,
con guantes estériles, un dedín de goma, etc.

- Si el manipulador sufre una enfermedad tiene la obligación de


comunicárselo a su jefe, o superiores. Lo ideal es que mientras dure la
enfermedad no trabaje o este apartado del contacto con los alimentos,
pero sino puede darse de baja, habrá que cumplir las siguientes normas:
 Si padece una enfermedad respiratoria, y contagiosa se ha de utilizar
mascarillas, ejemplo cuando se padece una alergia...

 Si padece una enfermedad del digestivo, no se debe trabajar, salvo


dolencias como gases, úlceras... si fueran al w.c. se tendrá que lavar las
manos con jabón desinfectante.
MANUAL DE CONTENIDOS

 Si padece una enfermedad genito-urinaria no se debe trabajar si es


contagiosa.

34
 Si padece una enfermedad dermatológica y no es contagiosa ha de
colocarse guantes, dedín...

Lo peor de todo es cuando una persona que está enferma y tiene un


aspecto sano (asintomático), puesto que se convierte en “Portadores
sanos”, porque son auténticos diseminadores de la enfermedad y por tanto
son muy peligrosos en la propagación de una enfermedad. Ejemplo cuando
se está incubando una enfermedad como pueda ser la del Virus de la
Hepatitis A, que dura por término medio unos 28 días de incubación, luego
son 28 de propagación.

- No tocar con las manos, las partes de los cubiertos, tazas, platos y vasos
por donde vaya a tener contacto los alimentos, o donde se va a poner la
boca del consumidor.

- Eliminar gestos como tocarse la nariz, los oídos, restregarse los ojos, ...

- Nunca utilizar perfumes o cosméticos que puedan impregnarse en las


comidas.
MANUAL DE CONTENIDOS

35
6.2. HACIA UNA DESINSECTACIÓN Y/O DESRRATIZACIÓN:

El manipulador también tiene la obligación de controlar la presencia de


insectos, ratas y otros animales, y como norma general para evitar todo tipo de
animales, ha de realizarse las siguientes “prácticas correctas” y evitar las “prácticas
incorrectas” tales, como:

- Almacenar siempre los alimentos en locales que estén aislados del exterior
con protecciones adecuadas contra los insectos, (como son por medio de
telas mosquiteras en ventanas, aparatos eléctricos repelentes, trampas
para insectos, etc.) puesto que estos pueden actuar como vehículos de
contaminación a través de sus heces, orinas, puestas de huevos, etc.

- Controlar la presencia de sumideros u orificios por los suelos o paredes,


mediante el tapado adecuado, a fin de evitar la entrada de cucarachas,
roedores, etc.

- Controlar la presencia de roedores, pues además de la destrucción de los


alimentos, pueden causar contaminaciones muy serias a los alimentos. En
tales casos se recomienda que se tiren los alimentos.
MANUAL DE CONTENIDOS

- Es importante considerar las coloraciones de locales y mantelerías, así


como los perfumes y/o olores glucosados,... puesto que colores como el
amarillo, pueden atraer fácilmente a los insectos, o bien las botellas vacías
de refrescos o similares que son atrayentes ideales.

36
6.3. HACIA LA HIGIENE (LIMPIEZA Y DESINFECTACIÓN) DE LOCALES,
EQUIPOS O MAQUINARIAS Y UTENSILIOS:

Como norma general para evitar no sólo cualquier tipo de infección, sino
también para no atraer a insectos y/o roedores, se tendrá que realizar las siguientes
“prácticas correctas” y evitar las “prácticas incorrectas” en locales, equipos y
utensilios, como es:

- La limpieza de locales, equipos y utensilios se hará cada vez que se termine


la elaboración de alimentos. No dejarlo nunca para la siguiente ocasión, o
peor aún, para el día siguiente.

- Igualmente, han de limpiarse antes de comenzar, puesto que existen


visitantes (insectos...).

- Toda desinfección ha de realizar siempre tras una limpieza previa, nunca


antes. Afortunadamente los lavavajillas trabajan a temperaturas muy altas,
algo más de la temperatura de pasteurización, con lo cual se consiguen que
los cubiertos, vajillas y útiles de cocina queden esterilizados.

- Igualmente, si se ensucia, vuelca o se derraman líquidos durante la


MANUAL DE CONTENIDOS

elaboración de alimentos, se recomienda la recogida de restos y posterior


limpieza, tan pronto sea posible, ya que conviene en todo momento
mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas en la
preparación de alimentos, así como equipos y utensilios.

37
- Si se almacenan alimentos, nunca hacerlo directamente sobre el suelo, ni
pegado a la pared, aunque esté muy limpio. Se recomienda que se coloque
mínimamente a 30 cm. del suelo y sobre una repisa y despegado de la
pared unos centímetros.

- Caso de caer algún utensilio al suelo, aunque esté muy limpio, usar otro
utensilio limpio.

- Cada vez que se tenga que probar algún alimento para la rectificación de
sal u otros condimentos, es imprescindible usar un cubierto limpio, pero
nunca cogerlo con los dedos.

- Los recipientes para la basura no serán angulosos, ni con drenajes, pero si


con tapa y pedal para que no se toque mientras se manipula los alimentos.

- Los residuos se deben verter en recipientes o contenedores con tapa y


eliminarlos tan pronto como sea posible (generalmente estarán en lugares
apartados e incluso refrigerados si la climatología o el lugar lo requiere). No
se podrá volcar las basuras directamente sobre el contenedor, sino que se
echaran en bolsas y cerradas. Los recipientes ha de ser limpiados y
desinfectados diariamente.
MANUAL DE CONTENIDOS

- No limpiar los cubiertos, vidrios u otros utensilios, echándole el aliento.

38
- Las paredes de las cocinas han de estar alicatadas y el contacto con el suelo
han de estar construidas de forma redondeada, para su mejor limpieza y
no acumulación de rincones. Además han de ser locales ventilados o
incluso climatizados si la temperatura lo requiere.

- En los mostradores han de ir colocados papeleras en número suficientes y


si se colocan alimentos, han de estar protegidos con vitrinas u otros
expositores protegidos, están prohibidos poner los artículos incluso crudo
directamente en la barra o mostrador.

- No permitir que entren animales domésticos, en áreas de manipulación de


alimentos. De hecho como se sabe, los animales como perros no pueden
entrar ni con el cliente, tan sólo es permisivo para los invidente y sólo a la
zona del comedor, nunca a donde se elaboran los alimentos.

6.4. HACIA LA REFRIGERACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE


LOS ALIMENTOS:

Para mantener en buenas condiciones los alimentos que necesitan estar


refrigerados o conservados, serán recomendable tener en cuenta cuáles son las
siguientes “prácticas correctas” y evitar las “prácticas incorrectas” como son:
MANUAL DE CONTENIDOS

- Almacenar separadamente los alimentos crudos de los cocinados, con el fin


de evitar la “contaminación cruzada”.

39
- Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de materiales
inocuos (papel celofán, de aluminio...), o envases herméticos, tanto para
platos cocinados, como carnes y pescados crudos, restos de latas abiertas,
salsas, etc. Nunca se ha de utilizar bolsas de residuos para conservar los
alimentos, ni envases de otros alimentos o bebidas para meter
detergentes. Ni tampoco almacenar los alimentos, junto a los productos de
limpieza.

- Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso,


todos los alimentos perecederos y/o semiperecederos. Se recomienda el
uso de tres frigoríficos (uno para las carnes y el pescado crudo, otro para
las comidas cocinadas y otro tercero para las leches y/o productos lácteos
o derivados), o mejor aún cuatro.

- Tener en cuenta la capacidad del frigorífico para no perder frío en las


cámaras, ya que se necesitaría mucho tiempo para alcanzar una
temperatura entre 2ºC y 8ºC para los alimentos refrigerados y muchos más
para alcanzar entre –12ºC y –25ºC para los alimentos congelados.

- Si se va a conservar la comida ya elaborada, hay que considerar también la


cantidad, pues un exceso de comida caliente puede tardar mucho en
enfriarse y por tanto, puede provocar casos de intoxicación alimentaria por
proliferación de tóxicos microbianos debido al largo tiempo que tarda en
MANUAL DE CONTENIDOS

enfriarse. No obstante, se recomienda un enfriamiento previo en poco


tiempo (máximo 1 hora), es decir, dejándolo, o bien hermético tras su
cocción, o aislarlo de la corriente para que no se contamine.

40
- Es recomendable tener un termómetro para detectar oscilaciones de
temperaturas, que puedan afectar negativamente en la conservación de
los alimentos. Es importante controlar la temperatura y que sea siempre
constante.

- Las cámaras han de limpiarse con agua y bicarbonato.

- La preparación de los alimentos debe elaborarse con la menor antelación


posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a los
posibles contaminantes que pudieran darse.

- Antes de almacenar las frutas y verduras es aconsejable revisarlas, a fin de


eliminar las deterioradas por hongos, pues contaminan rápidamente a las
demás.

- Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse


completamente en el frigorífico o en el microondas, nunca a temperatura
ambiente. Solo las verduras pueden cocinarse directamente en el fuego,
sin necesidad de descongelarlas previamente.

- No recongelar alimentos ya descongelados.


MANUAL DE CONTENIDOS

41
- Los alimentos cocinados para uso inmediato, se mantendrán, hasta el
momento de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego...) que
asegure al menos una temperatura no inferior a los 70ºC en el centro de la
masa del alimento. Nunca se dejarán a temperatura ambiente. En los self-
services, es frecuente que no se controlen éstas temperatura, con lo cual,
se corre el riesgo de sufrir cualquier intoxicación alimentaria.

- No es recomendable recalentar en más de una ocasión, ni almacenar


(incluso en frigoríficos) los alimentos ya recalentados, puede generar
fácilmente Intoxicación Alimentaria.
- La correcta presentación de los alimentos, se hace a través de vitrinas que
eviten la exposición a posibles contaminaciones por gérmenes procedentes
de la boca, nariz, o el simple aire atmosférico, tanto de los clientes como
de los manipuladores.

MANUAL DE CONTENIDOS

42
6.5. HACIA LA EVITACIÓN DE “PRÁCTICAS PELIGROSAS” DURANTE LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:

La manipulación implica en ocasiones, prácticas que pueden ser muy peligrosas,


como que:

- Durante la elaboración de los alimentos, se prohíbe por la Administración


Sanitaria competente:
 Fumar.

 Comer y/o beber.

 Masticar chicles, caramelos u otras cosas de comer.

 Lamerse los dedos, aunque sea para abrir bolsas, o separar hojas de
papel.

 Tocarse la nariz, orejas, boca...

- Se debe evitar toser y/o estornudar sobre los alimentos.

- No se debe limpiar las gafas con el aliento.

- No se debe hablar sobre los productos alimentarios, ni cantar, ni silbar, de


ahí que se recomiende el uso de mascarillas.
MANUAL DE CONTENIDOS

- Cuando se transporte alimentos en vehículos, no se deberá hacer a


temperaturas inadecuadas para cada tipo de alimento. Tampoco se debe
transportar el alimento directamente sobre el suelo del vehículo. Ni dejar
innecesariamente las puertas de vehículo abiertas, pues puede entrar
insectos, polvo, perder frío...
43
- Hay que tener especial cuidado con las mayonesas y con cualquier salsa
que contenga huevo, es decir, según la normativa sanitaria (Orden del
15/4/1991 de la C. Salud), queda establecida la prohibición de elaborar
platos con huevos frescos (tortillas...), solo se permite el uso de
Ovoproductos (derivados del huevo) pasteurizados y/o mayonesas
comerciales. Si se utiliza para elaborar ensaladillas, huevos rellenos, nunca
se mezclarán mientras algún ingrediente esté caliente.

- Las natas que se utilicen han de estar pasteurizadas previamente y


conservadas entre 0º y 5ºC. Las cremas han de utilizarse de ovoproductos
higienizados, o bien solo es permisivo de huevos si se aplica calor de 75ºC
durante 5 minutos.

- Si se elaboran carnes picadas deben cocer completamente a 70º C y


consumirlas inmediatamente.

- Durante la elaboración de comidas, nunca se deben utilizar los mismos


utensilios para los alimentos crudos, que para los cocinados, pues
originaría una “contaminación cruzada”.

- Las frutas y hortalizas hay que lavarlas, pues pueden contener restos de
pesticidas que en algunos casos pueden ser peligrosos o al menos
MANUAL DE CONTENIDOS

provocarnos ciertos trastornos.

44
- Cuando se utilicen vegetales como frutas, lechugas o similares para
elaborar ensaladas, éstos deberán ser sumergidos durante 30 minutos en
agua con lejía (véase cuadro orientativo*) y posteriormente con agua
corriente y abundante, al menos 5 minutos:

Cantidad de agua a clorar (litros)

2 litros 4 litros 8 litros 16 litros

Concentración de la lejía

(gramos de Cloro/litro)

Lejía de 40 gr. de Cl/litro 10 gotas 1 c.c. 2 c.c. 4 c.c.

Lejía de 80 gr. de Cl/litro 5 gotas 10 gotas 1 c.c. 2 c.c.

Lejía de 100 gr. De Cl/litro 4 gotas 8 gotas 16gotas 32 gotas

 Evitar tocar los alimentos directamente con las manos: para ello se utilizarán
pinzas, guantes desechables, cucharas, tenedores, etc.

 No clavar etiquetas de precios en los alimentos.


MANUAL DE CONTENIDOS

 No utilizar paños de cocina, sino papel de usar y tirar.

45
- Tampoco esta permitido el uso de maderas en contacto con los alimentos,
como tablas y/o platos de madera,... puesto que no permite la desinfección
fácil y además son alterables con el tiempo, a diferencia de como se haría
en un plato liso de fácil limpieza. Las tablas de corte están prohibidas, solo
se permiten las de teflón.

- No utilizar sprays insecticidas en lugares donde se manipulan alimentos.

6.6. RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN SU


PUESTO DE TRABAJO:

Además de la figura del “Manipulador de Alimentos”, según la normativa de la


Junta de Andalucía, existe otra categoría la del “Manipulador de mayor riesgo”, que la
define como “Aquellos en cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes
en relación con la seguridad y la salubridad de los alimentos”.

Entre otros trabajadores, se incluyen a los trabajadores en la elaboración de


comidas preparadas para la venta, suministros y servicios directos a los consumidores
o colectivos. Por todo ello el manipulador de alimentos deberá:

1º) Recibir una información en higiene alimentaria. Si se manipula alimentos


MANUAL DE CONTENIDOS

por una persona no entrenada, incluso teniendo instalaciones modernas e higiénicas,


puede originarse fácilmente brotes de E.T.A. ó I.A.

46
2º) Cumplir las normas higiénicas en cuanto actitudes, hábitos y
comportamiento. De ahí que el profesional de la alimentación tenga ante sí, la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Además se
consigue una mejor calidad del servicio, colaborando en la referida protección de la
salud de los consumidores. No obstante, es interesante que el manipulador piense que
en definitiva: “todos somos consumidores”. Hay quién les llaman “Agente de salud
públicas” por su responsabilidad frente a las posibles consecuencias que podrían
originarse por una inadecuada manipulación de alimentos.

3º) Todo manipulador de alimento tiene la obligación de informar a sus


superiores, si tiene cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de los
alimentos.

MANUAL DE CONTENIDOS

47
7. LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA: SISTEMA DE AUTOCONTROL, CONCEPTO Y
FINES:

Las empresas han de brindar buenas condiciones de trabajo a los operarios,


proporcionar equipos y utensilios seguros a cada uno, e instruir en su manejo y
mantenimiento.

Es mejor para la empresa, asegurarse de que todo el personal está


correctamente educado y entrenado en las necesidades higiénicas básicas, antes de
permitirles el comienzo en sus empleos.

Es recomendable que la empresa establezca turnos de trabajos cortos para


evitar la monotonía y el cansancio que se provoca en el trabajo rutinario.

Las empresas no han de dar por hecho que los trabajadores sepan lavarse las
manos debidamente, sino que se les deben enseñar las técnicas apropiadas. Dicho
lavado recomendado puede ser:

- Quitarse todas las prendas de la manos (anillos, relojes, cadenas...).

- Enjuagarse las manos con agua tibia (es más efectiva que la fría) o caliente
mejor aún.

- Cubrir las manos con solución jabonosa o germicida.

- Restregar las manos entre sí fuertemente, limpiando dedos, entrededos,


MANUAL DE CONTENIDOS

palmas y uñas.

- Enjuagarse las manos con abundante agua para remover el jabón.

- Secarse con toallas de papel (de calidad) o secado por viento a ser posible
que no levante corriente de aire.

48
- Una vez seca las manos, cerrar el grifo con otro papel, para que las manos
no tengan que tocar el grifo. En empresas procesadoras de alimentos o en
instalaciones modernas de la hostelería, los grifos han de ser de un tipo no
manual (de pedal, de palanca de codo, cierre automático,...).

- Tras salir de los servicios, no se ha de tocar las puertas u otras áreas del
servicio, es útil abrir con papel las puertas o mejor las puertas han de ser
abatibles.

Las empresas de industrias alimentarias son las máximas responsables de la


posible contaminación que pudiera surgir en la elaboración de alimentos, según el Real
Decreto 2207/95, de 28 de diciembre y R.D. 202/2001 de 11 de febrero, las empresas
deberán:

 Formar a sus empleados (por la misma empresa o a través de centros


autorizados por la autoridad competente).

 Realizar actividades de “Autocontrol”, o sistema de control preventivo.

7.1. SISTEMAS DE AUTOCONTROL:

Son los sistemas que las empresas han de tener para Autocontrolarse la
salubridad de sus productos dentro de la cadena alimentaria. Se basa en la utilización
de los denominados APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), que
permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas de control con el fin de
MANUAL DE CONTENIDOS

garantizar la inocuidad de los alimentos. Son sistemas que la C.E. establece como
prioritario para la salud de los europeos y por tanto regulados por sus Reglamentos
(C.E.) nº 852/2004 y nº 853/2004.

49
El APPCC es un instrumento de medidas preventivas, que permite evaluar los
riesgos y sistemas de control, en lugar de basarse principalmente en el producto final.

Estos sistemas pueden eliminar los riegos biológicos, físicos o químicos


mediante una anticipación y prevención en la inspección del producto final.

El APPCC se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Básicamente el sistema APPCC consiste en:

- Realizar análisis o identificación de los peligros.


- Identificar los puntos críticos de control (PCC) en cada proceso.
- Establecer los límites críticos que aseguren que los PCC están bajo
control.
- Establecer un sistema de vigilancia o monitorización de los PCC.
- Establecer las acciones correctoras.
- Establecer un sistema de verificación.
- Establecer un sistema de documentación.

Las empresas del sector alimentario podrán utilizar voluntariamente “Guías de


prácticas correctas de higiene”, como medio para garantizar que se cumple el decreto.
MANUAL DE CONTENIDOS

Su elaboración se llevará a cabo por sectores implicados, como empresas,


autoridades competentes, asociaciones...

50
Las Autoridades competentes evaluarán las guías, al objeto de determinar si las
mismas son conforme al referido decreto.

8. REFERENCIAS LEGISLATIVAS

Las Legislaciones sobre higiene y manipulación de alimentos, es muy amplia, pero en


referencia a algunas que han sido, o no nombradas en este manual, tenemos:

 Reglamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, relativo a la higiene de los


productos alimenticios.
 Reglamento (CE) nº 853/2004 de 29 de abril, por el que se establece normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
 Decreto 189/2001 de 4 de septiembre: de la Consejería de Salud, por el que
se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el
Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan
formación en materia de manipulación de alimentos.
 R.D. 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas
a los manipuladores de alimentos.
 R.D. 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de
etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios.
 R.D. 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios (es el R.D. que incorpora la Directiva
MANUAL DE CONTENIDOS

93/4/CEE del Consejo de 14-6-93 a nuestra legislación).


 R.D. 1712/1991 de 29 de noviembre, sobre registro General Sanitario de
Alimentos.
 Orden del 15/4/1991 de la C. Salud, sobre prohibición de elaborar platos con
huevos frescos.

51
 R.D. 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre la prevención de la parasitosis por
anisakis.
 R.D. 126/2015 de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general
relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar
para la venta al consumidor final y a las colectividades de los envasados en los
lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del
comercio al por menor.

MANUAL DE CONTENIDOS

52