CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIO No.

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LABORATORIO DE ANÁLISIS FISICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE

Alumno: Figueroa Perez Favio Isarel ___Grupo:4° “C”Equipo:11____

Docente: QFB. Itzel Magaly Baxin Del Angel__________ Fecha de realización: 1 de abril de 2019
Fecha de entrega: 08 Abril de 2019 VoBo.________________ Calificación__________

PRÁCTICA No. 7
DETERMINACION DE GLUCOSA EN CARNE

OBJETIVO:

Realizar determinación cualitativa de glucosa (unida a glucógeno) de una muestra de

carne.

FUNDAMENTO:

El glucógeno es la forma de almacenamiento de la glucosa en los tejidos animales. Se

encuentra principalmente en el hígado y en el músculo representando hasta un 10% y un
1-2% de su peso húmedo, respectivamente.

El glucógeno es un polímero de almacenamiento de glucosa; las unidades de glucosa están

unidas por dos tipos de enlaces, linealmente por enlaces glucosídicos y formando
ramificaciones por enlaces glicosídicos.

Aunque la glucosa puede determinarse por métodos químicos, estos en su mayoría carecen
de especificidad y no pueden distinguir la glucosa de otros monosacáridos. Tanto en análisis
clínicos como en la industria alimentaria se utilizan métodos enzimáticos para la
determinación de glucosa. Así la glucosa oxidasa es una flava proteína altamente específica
que cataliza la oxidación de la glucosa a β-D gluconolactona, sin que ningún otro azúcar
natural reaccione en extensión apreciable.

La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa
a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres pasos que
son los siguientes:

-Gelatinización –Dextrinización -Sacarificación

La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis total del almidón y
forma glucosa, maltosa, e isomaltosa. Se produce un rompimiento total de los enlaces que
mantienen unido a los monómeros del almidón y se forma glucosa, maltosa, isomaltosa.
Con ácido mineral La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis total
del almidón y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa. El almidón es un polisacárido formado
por cadenas de glucosa, entonces para detectarla se debe de romper las cadenas. La
prueba de Fehling es para detectar azucares reductores y el almidón por sí solo no es
azúcar reductor.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

Lo primero que se realizó en la elaboración de la práctica fue agregar en un tubo de ensayo

ácido clorhídrico junto con la muestra (jamón capistrano), el cual fue sometido a una
ebullición a baño maría esto con el fin de desnaturalizar las proteínas, es por eso que el
ácido paso de ser transparente a un color amarillento. En la parte inferior quedo residuo de
la muestra por lo que se filtró la muestra en otro tubo de ensayo. Al agregar las soluciones
de Fehling ocurrió una reacción, estos reactivos sirven para demostrar la presencia de
glucosa, nuestra muestra cambio a un color azul. Posteriormente al momento de hervir la
muestra cambio a un color amarillo tomando este resultado como positivo.

Imagen 1. Muestra (Jamón capistrano) antes de someterse a baño maría

 Imagen 2. Muestra junto con HCl

Imagen 3. Muestra sometida a Baño maría, para provocar

digestión y desnaturalización de proteína.

Imagen 4. Reacción producida en la muestra al añadir Fehling

También se realizó la misma prueba, pero en diferentes tipos de embutidos y marcas el cual
se obtuvieron los siguientes resultados.

EQUIPO MUESTRA POSITIVO/NEGATIVO

1 Torino de pavo POSITIVO

2 Salchicha granel NEGATIVO

3 Pollo NEGATIVO

4 Salchicha FUD POSITIVO

5 Res NEGATIVO

6 Jamón FUD POSITIVO

7 Res NEGATIVO

8 Pollo NEGATIVO

9 Salchicha FUD POSITIVO

10 Salchicha FUD POSITIVO

11 Jamón CAPISTRANO POSITIVO

12 Salchicha Granel NEGATIVO

Como podemos observar en cada tipo de muestra se obtuvieron distintos resultados, como
en la mayoría de los embutidos la muestra salió positiva, lo que quiere decir que en dichos
productos se utiliza la glucosa oculta para rebajar la presión osmótica del agua de modo
que no se rompa la emulsión. Es por eso que las soluciones fehling reaccionan ante estas
muestras ya que su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de
cobre, formando dicho color en las pruebas positivas.

No se pudo obtener un % exacto de la glucosa en dichos productos, pero de acuerdo a la

NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994 el porcentaje aceptable es de un 2%.
CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el contenido de glucógeno en carnes?

El contenido de Glucógeno en la carne va depender mucho de diversos factores que causen

estrés físico y fisiológico del animal además de la alimentación de este. Como por ejemplo
uno de los factores químicos va ser el pH que de igual manera depende del contenido de
glucógeno.

2. ¿Qué objetivo tiene la digestión ácida de la muestra de carne?

La digestión acida tiene como objetivo descomponer la materia orgánica en este caso la
muestra de carne a fin de transferir por completo los analitos en solución para que puedan
ser analizados en forma líquida para así evitar la pérdida o contaminación de dicha solución.

CONCLUSION

Como conclusión se obtuvo un resultado positivo en nuestra muestra (jamón Capistrano) lo

que quiere decir que hay presencia de glucosa, de igual manera en la mayoría de muestras
se obtuvo muestra positiva en este caso embutidos, porque si podemos observar en los
productos crudos ( res, pollo) la prueba salió negativo, además podemos decir que en esta
práctica se relaciona con el almidón ya que durante la digestión acida por la acción del HCl
produce una hidrolisis de almidón formando glucosa. Es por eso que la glucosa está
presente en embutidos ya que en estos hay presencia de almidón. No se pudo determinar
la cantidad exacta de glucosa, pero si se pudo determinar si la muestra era positiva o
negativa.
BIBLIOGRAFIAS

1.- Rocketcat, R. C. K. (s.f.). HIDRÓLISIS GLUCÓGENO. Recuperado de

https://es.scribd.com/document/33037433/HIDROLISIS-GLUCOGENO

2.- ElenaL, E. L. N. (2017, 25 mayo). determinacion de glucosa y sacarosa en

alimentos. Recuperado de https://es.scribd.com/doc/4110044/determinacion-de-
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3.- EcuRed. (2016, 19 septiembre). Reactivo de Fehling - EcuRed. Recuperado de

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4.- LABORATORIOS DE BIOQUÍMICA, M. G. Z. (s.f.). REACCIÓN DE FEHLING -

LABORATORIOS DE BIOQUÍMICA. Recuperado de
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
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5.- Gabbriela Berrelleza, G. B. (2014, noviembre). DETERMIANCION Almidón y

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6.- Nataly Guerrero, N. G. (s.f.). Digestion Acida. Recuperado de

https://es.scribd.com/doc/91230155/Ensayo-Digestion-Acida