TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICA N°7

MOLIENDA DE GRANOS
I. OBJETIVO
 El objetivo de la molienda es reducir el contenido total de fibra en el producto
molido.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los granos se pueden aplastar por machacamiento o por métodos de molienda en seco o
en húmedo. La elaboración de cereales tienes por objeto separar los componentes
estructurales del grano a fin de aumentar la digestibilidad y la aceptabilidad del producto.
Son muchas las técnicas que pueden utilizarse para separar fracciones a fin de obtener los
productos deseados, entre ellas el aventamiento, la criba y la flotación. Entre los
productos pueden figurar el salvado, sémola gruesa, la sémola y la harina fina, fracciones
de féculas y proteínas y aceite de cereales. Se han elaborado métodos avanzados de
molienda sobre todo para el trigo y el maíz (FAO, 1990).

1. Acondicionamiento del grano (Garcia)

Es una operación previa a la molienda, que consiste en añadir agua al cereal, dejándolo a
continuación reposar unas 24 horas, si bien la cantidad de tiempo exacta necesita ser
optimizada en función del tipo de cereal. Las razones por las que se acondiciona el trigo
son fundamentalmente tres:

a. Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeños, muy

difíciles de separar, lo que ayuda a producir harina con un bajo contenido en cenizas.

b. Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14 –
15% de humedad.

c. Facilita la molienda al emblandecer el endospermo. El contenido final de humedad en

el grano, para alcanzar los anteriores objetivos, es de alrededor del 16.5%.

2. Molienda

Se trata de una operación secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones

de diferente granulometría y composición, tales como las que se incluyen en la Tabla 1,
para el caso del trigo. Por ello el proceso de molienda va intercalando equipos para la
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molturación (molinos de rodillos), tamices (cernedores o planchisters) y equipos para la

clasificación y purificación de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado).

Tabla 1

Fracciones de la molienda del trigo

3. Condiciones del grano para la molienda

 Peso por unidad de volumen: en trigo se considera el peso hectolitrico ( en gramos
por litro o kilogramo por hectolitro), que es importante por ser un índice de
probable rendimiento de harina.
 Dureza del grano: en trigo la dureza del grano da una idea de la facilidad de su
molienda y del tipo de acondicionamiento al que se le debe someter.
 Calidad de molienda: en trigo como en quinua, esta determinada por el porcentaje
de extracción de harina, que se define como la cantidad de harina expresada en
porcentaje, obtenida de cien partes de material limpio (Ballon & Coca, 2014).

4. Molinos para granos

Molino de rodillos: son los molinos mas eficientes que hay para separar los elementos
que integran los cereales. Son dos tipos de rodillos los que se utilizan: rodillos con
ranuras axiales que cortan el endospermo del pericarpio (separándolo realmente del
interior) y rodillos blandos que aplastan progresivamente los trozos del endospermo
convirtiéndolos en harina cada vez mas fina.

El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de compresión

y cizalla, al pasar entre dos rodillos de superficie estriada. Cuando los rodillos son lisos,
la fuerza predominante es la de compresión. Tanto el número de estrías de los rodillos
como la separación entre ellos influyen en la granulometría del producto final.
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III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se tomaran datos bibliográficos sobre la molienda de granos de quinua

Tabla 2

Extracción de harina y salvado de quince variedades de quinua

Fuente: (Ballon & Coca, 2014)

Las variedades que no difieren significativamente en contenido tienen la misma letra

según la tabla 2.

La variedad con el mayor contenido de extracción de harina es Samaja 153 con un valor
de 77% de harina, seguida por Real con 71.79%, los menores contenidos de harina
muestran las variedades IQ-579, cañahua Aihva rosada 17 y la variedad Chullpi.

(Luna de Fuente & Manchetti, 1957) , indica que la quinua produce porcentajes menores
de harina que el trigo. Los resultados obtenidos en el trabajo de contradicen esta
conclusión pues en cantidades se podría indicar que el rendimiento en harina es superior
al de trigo, aunque en calidad para la elaboración de pan, es inferior.

Los resultados obtenidos guardan relación con las conclusiones que alcanzo (Llerena,
1973), que indica que el grano de quinua puede alcanzar a un 100% de extracción de
harina, puesto que la quinua no posee glumas, por lo que la molienda puede ser directa.
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De la tabla 2 se deduce que el contenido de salvado varia entre variedades asi la variedad
IQ-579 presento el valor mas alto de 65.75%, esta variedad presento muy pocas
características para la industria harinera, además de tener un color muy adecuado. Le
sigue la cañahua Saihua rosada 17 y la IQ-539 con valores de 43%. Las variedades dulces
son las que menor porcentaje se salvado presentan además de mostrar una facilidad en la
molienda. Lo que muestra que las variedades dulces pueden ser usadas en molinería
previa limpieza del grano.

IV. CONCLUSIÓN
 Mediante revisión bibliográfica se concluye que la molienda de granos de quinua
puede dar un buen rendimiento de harina pero no se asegura que sirva como una
harina de calidad para panificación.

V. BIBLIOGRAFIA

 Ballon, E., & Coca, A. (2014). Extraccion de harinas en variedades de quinua.

Canada-Bogota.
 FAO. (1990). Utilizacion de alimentos tropicales: cereales. Roma: FAO.

 Garcia, M. (s.f.). Tecnologia de cereales. Granada: Universidad de Granada.

 Llerena, E. (1973). ensayo de panificacion con harina de dos variedades de

quinua (chenopodium quinoa Willd) y cañahua (chenopodium pallidicanle
Bellero). Puno: Universidad Nacional tecnica del Altiplano.

 Luna de Fuente, R., & Manchetti, I. (1957). Ensayo de la elaboracion de fideos,

con mezcla de harina de trigo y quinua. Peru: informe anual.