TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICA N° 8

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN HARINAS

I. OBJETIVO

 Determinación de la humedad en la harina obtenida de la molienda

II. FUNDAMENTO

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a
la remoción del agua se conoce como sólidos totales.

El proceso de molienda del trigo es muy amplio; múltiples parámetros se controlan en el

proceso, así como las pruebas en las diferentes etapas. Uno de los principales factores que
incluyen en a la calidad de la harina es el contenido de humedad. La harina puede retener
la humedad debido a la estructura de la pared celular en las células de trigo, así como la
tendencia de las proteínas de la harina para adsorber la humedad ambiente. La harina que
contiene altos niveles de humedad es propensa a crecimiento fúngico o bacteriano y al
deterioro.

La FDA y USDA determino que la harina puede alcanzar un máximo de 15,0% de

Humedad. El máximo de humedad en la harina puede variar dependiendo de su uso. El
envasado de harina permite como mínimo un 16% de humedad por periodos cortos sin
ver afectada la calidad de esta., paralelamente hay otros p|roductos de harina que no
pueden tener un porcentaje de humedad inferior al 13,5% debido a que superar este valor
comenzara a catalizar lo que resultará en un aumento de la masa, los aditivos de la harina
por su parte son más sensibles a la humedad que la misma harina.

III. MATERIALES

 Balanza analítica
 Placa Petri
 Harina molida
 Estufa de calentamiento electrico
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IV. METODOS

Muestras con un contenido de humead menor de 16%

 Se determina exactamente una masa de 5 g de la muestra a ensayar, en un

pesafiltro secado, operando rápidamente de manera de evitar toda alteración en
el contenido de humedad.
 Se pone el pesafiltro destapado con la muestra en la estufa a 130°C durante 60
minutos, desde que la estufa alcanza los 130°C.
 Se tapa el pesafiltro, se retira de la estufa, se coloca en un desecador y se deja
enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente (45 min a 60 min).
 Se determina la masa del pesafiltro.

Expresión de resultados

El contenido de humedad, se expresa como la perdida de masa referida a 100g de

muestra original y se calcula mediante la siguiente formula:

𝑀 − 𝑀1
𝐻= ∗ 100
𝑀

Donde:
H: contenido de humedad en por ciento en masa de la muestra original
M: masa de la muestra original en gramos
M1: masa de la muestra seca, en gramos

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Se utilizó para la determinación de humedad a la harina de quinua previamente molida

Tabla 1
Pesos obtenidos para la determinación de humedad
harina Peso placa Peso muestra Peso final muestra
Quinua Yara 44.92 5.00 4.4
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Aplicando la fórmula para la determinación de humedad

5.00 − 4.4
𝐻= ∗ 100
4.4

Tabla 2
Contenido de humedad en la harina de quinua Yara
HUMEDAD
Quinua Yara 12%

Comparando el resultado obtenido con los obtenidos por (Pajarito, 2005),en tres ecotipos
de granos de quinua previamente molidas, obtuvo un contenido de humedad promedio de
11.46 % aplicando las condiciones de una temperatura de 155ºC durante 15 minutos, hasta
peso constante.

Siendo un valor menor que el reportado por Arzapalo, et al. (2015) que fue de 11,50 ±
0,45% para Collana negra, variedad Pasankalla roja con 11,66 ± 0,04% y variedad blanca
Junín con 11,34 ± 0,01% en base húmeda; en las cuales no existe diferencia significativa
y según el ministerio de agricultura del Perú los valores de humedad para este cereal debe
ser como máximo del 12% encontrándose dentro del parámetro establecido.

Castro (2010) encontró valores de humedad para las harinas de quinua variedades
Matarredonda pulida de 11,68 ± 0,064 %, Matarredonda sin pulir de 11,55 ± 0,042 %, Lo
Palmilla pulida igual a 11,78 ± 0,20 % y 11,60 ± 0,42 para Lo Palmilla sin pulir.

Cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir que las muestras absorbieron
humedad del ambiente o que esta humedad. La humedad relativa del ambiente, que cuanto
más elevada sea, menos agua admite la harina y la cantidad y calidad de la proteína
insoluble (gliadina y glutenina), que cuanto mayor sea conllevara a una mayor absorción
de agua. La humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y
se endurezca (Calaveras, 2004).
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VI. CONCLUSIONES

 Se logró determinar el contenido de humedad para la harina de quinua Yara por

diferencia de pesos, concluyéndose que la humedad varía desde antes de la
molienda hasta después de esta logrando una disminución.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Arzapalo, D., Huamán, K., Quispe, M. y Espinoza, C. (2015). Extracción y

caracterización del almidon de tres variedades de quinua (Chenopodium Quinoa
Willd) negra collana, pasankalla roja y blanca Junín. Recuperado el 2 de mayo
de 2017 de http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v81n1/a06v81n1.pdf.
 Castro, E. (2010). Harina y aceite de quínoa (Quenopodium quinoa Willd.) de la
región VI. Recuperado el 14 de mayo de 2017 de
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121448/Harina_y_aceite_de_Q
uinoa%5B1%5D. pdf?sequence=1.

 Calaveras, J. (2004). tratado de panificacion y bolleria. AMV Ediciones.

 Pajarito, J. (2005). obtencion y caracterizaicon de la harina integral de quinoa

organica. Santiago: Universidad de Chile.