UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Análisis microbiológico de la leche

Curso: Industrias Lácteas e Industrias Cárnicas

Docente: Ing. Lennin Pablo Ramirez

Alumno: Lastra Reyes, Sun Yat-sen

Año 5° - X clico

Huánuco – 2014
I. INTRODUCCIÓN
Por su aporte nutrimental la leche es uno de los alimentos de mayor
importancia en muchos países del mundo. No obstante, este alimento,
cuando no es manejado de manera adecuada, es un excelente
vehículo para la transmisión de enfermedades al hombre, tanto las de
carácter zoonotico como las ocasionadas por patógenos que se
producen por la contaminación de los productos durante los procesos
de obtención y transformación de la leche.
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras
tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche,
cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica
de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche,
menores serán los contenidos microbianos en la misma. Asimismo,
corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de
ordeño funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeño
correcta, resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual se
manifestará con bajos recuentos de células somáticas.
En la siguiente práctica se realizara el análisis microbiológico de la
leche, en placas Petri usando como medio de cultivo PDA (Papa-
Dextrosa-Agar), y en placas Petri film para el análisis de E. Coli y
Coliformes.

II. OBETIVOS
Determinar si la leche es apta para el consumo humano

III. MARCO TEÓRICO

3.1. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
Según (SENA, 1987) La microbiología es la ciencia que estudia los
microorganismos y sus actividades, es decir, su forma, tamaño,
reproducción, nutrición, distribución y utilización práctica, esto es, su
importancia en medicina, industria y agricultura. Se designan con el
nombre de microorganismos a todos los seres vivientes de tamaño
muy pequeño que sólo pueden verse con ayuda del microscopio.
La microbiología de la leche es el estudio de las diferentes especies
microscópicas que de una u otra forma afectan a la leche y sus
derivados.
Todas las transformaciones que experimenta la leche ya sean
deseables o indeseables, son el resultado de la acción de esos
microorganismos (SENA, 1987)
3.2. CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS
Los principales grupos de microorganismos presentes en la
leche son:
Bacterias
Mohos
Levaduras
Virus
A. Las Bacterias
Son organismos unicelulares o mono celulares (una sola
célula), microscópicos, cuyo tamaño varía entre 0,3 a 10 micras
(). Presentan formas aparentemente simples como: esferas,
bastones, hélice Su célula no tiene núcleo definido. (SENA,
1987).
A.1. Las principales bacterias encontradas en los
productos lácteos son:
a. Bacterias lácticas: son aquellas que fermentan la lactosa
dando una proporción elevada de ácido láctico, en los
productos de degradación.
b. Micrococos: estas bacterias por lo general son aerobias, es
decir, se desarrollan en presencia de oxígeno atmosférico,
una minoría de ellas son anaerobias, es decir, se desarrollan
con oxígeno molecular o de compuestos orgánicos. No
fermentan la lactosa, proporcionan un pequeño descenso
del pH no son patógenas.
c. Estafilococos: son aerobios, provocan fermentación de la
lactosa con descenso del pH, son patógenas.
d. Bacterias esporuladas: son las únicas que forman
endospora, lo cual les permite soportar temperaturas
 elevadas; estas mueren por encima de los 100° C. Son las
responsables de la alteración de la leche hervida o
insuficientemente esterilizada, quesos fundidos y otros.
(SENA, 1987).
e. Enterobacterias: la mayor parte de ellas se encuentran en
el intestino de los mamíferos; su presencia en la leche puede
atribuirse a una contaminación de origen fecal. Fermentan la
lactosa y forman gas carbónico (CO2) y ácido. (SENA, 1987)
A.2. Medio de vida:
a. pH: Algunas bacterias crecen mejor en medios
ligeramente alcalinos, perteneciendo a éste grupo la
mayor parte de las bacterias patógenas.
Otras crecen mejor en medios ligeramente ácidos,
mostrando en general poca tolerancia en cuanto a las
variaciones del medio. En los medios donde se produce
ácido por fermentación, el crecimiento de las bacterias se
acelera ya veces cesa o se detiene al aumentar la acidez.
Cuando el pH tiene un valor cercano a 7 (6.6 - 7.5), los
microorganismos se multiplican mejor y si consideramos
que la leche natural tiene un pH de 6.6 comprenderemos
fácilmente el porqué de su rápido deterioro, por ataque
microbiano. (SENA, 1987).
b. Humedad
La humedad es uno de los factores más importantes para
lograr el máximo desarrollo o crecimiento óptimo. El agua
(H2O), es el disolvente por excelencia, en ella son
solubles las sustancias nutritivas, por lo tanto, puede
llegar hasta el interior de las células y ser empleada para
cumplir con sus procesos y funciones y finalmente
eliminar los residuos arrastrándose fuera de ella. (SENA).
c. Temperatura:
La temperatura es uno de los medios más importantes
para regular la proliferación de las bacterias. Ellas, en
general no se desarrollan a bajas temperaturas y
 tampoco a temperaturas altas, llamándose a éstos dos
extremos, temperaturas mínimas y máximas de
crecimiento.
Las bacterias crecen de preferencia a una temperatura
determinada llamada temperatura óptima. El frío no mata
a las bacterias, pero a bajas temperaturas van
disminuyendo sus procesos vitales. Mientras más baja se
encuentre la temperatura, menor es la división celular y
la acción microbiana. (SENA, 1987).
3.3. Criterios microbiológicos: los límites máximos de
microorganismos para el consumo de la leche se encuentra en
la siguiente tabla
Tabla N° 1 criterios microbiológicos para la leche

Fuente: NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01

IV. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. Equipos
 Cámara Microboy
 Estufa de incubación regulada a 37ªC.
 Balanza analítica.
4.2. Materiales
 Placas Petri
 Tubos de ensayo
 Petri film
 Muestra: Leche
 Pipeta graduada.
 Mechero bunsen.
V. METODOLOGÍA

Ensayo N°1: Preparación del medio de cultivo PDA (Papa-

Dextrosa-Agar).

 Lavar la papa y cortar.

 Homogenizar el agua, dextroza y agar.
 Hervir.
 Colar y homogenizar (dext. Agar).
 Disolver las partículas.
 Trasvasar en botellas de boca angostas.
 Acondicionar (tapar con torunda de algodón y papel aluminio).
 Rotular.
 Esterilizar.
 Plaquear.
 Solidificarse.

Ensayo n° 2: Siembra de la muestra

 Una vez preparado los medios de cultivo se realizó las diluciones

sucesivas y se hizo la respectiva siembra.
 En un Matraz mesclar 9ml de C.P (Caldo Peptonado) + 1ml
de muestra (leche)
 En el tubo1: añadir 1ml de la mescla + 9ml de C.P
  En el tubo 2: añadir 1ml del primer tubo + 9ml de C.P
 En el tubo 3: añadir 1ml del segundo tubo + 9ml de C.P
 Se realizó los mismos procedimientos hasta el tubo de
ensayo 9.

 Se realizó la siembra en las placas petrifilm.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se realizó el recuento a las placas petrifilm 1*10-3, 1*10-4, 1*10-5 y

se obtuvo los siguientes resultados:

 1*10-3:
(𝟏𝟔+𝟏𝟎)/𝟐
= 0.13x105 UFC (-)
1∗10−3x1∗10−1

0 0
3 3
3 0
1 0
0 0
0 1
7 0
4

𝟏𝟏∗𝟓
= 5.5 x 105 UFC (+)
1∗10−3 x 1∗10−1
  1*10-4:
(𝟕+𝟑)/𝟐
= 0.5x106 UFC (-)
1∗10−4x1∗10−1

0 1
1 1
0 2
0 1
0 0
0 0
1 0
5

𝟔∗𝟓
= 3x106 UFC (+)
1∗10−4 x 1∗10−1

 1*10-5:
(𝟎+𝟑)/𝟐
= 0.15x107 UFC (-)
1∗10−5x1∗10−1

0 0
1 3
0 0
0 0
0 0
0 0
1 0
0

𝟏∗𝟓
= 0.5x107 UFC (-)
1∗10−5 x 1∗10−1

Discusiones
Según la NTS: la leche cruda debe contener como máximo 10 3 UFM, y la
leche analizada (dilución 1*10-5) según la fórmula obtuvimos 0.5 x 107
UFC, el 0.5 nos indica que la leche se encuentra dentro del límite
permisible, y que está en condiciones para el consumo humano.
V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los análisis realizados con diferentes diluciones se
concluye que a mayor concentración obtendremos mayor cantidad de
microorganismos. Dilución 1: 1x10-3 se obtuvo 5.5x 105 UFC, y
Dilución 2: 1x10-4 se obtuvo 3x106 UFC.
A menor concentración menor cantidad de microorganismos. Dilución
3: 1x10-5 se obtuvo 0.5x107 UFC.
Los factores 5.5 y 3 nos indican que la leche cruda contiene
microorganismos por encima de los límites permisibles y el factor 0.5
nos indica que la es apta para el consumo.
Para el análisis de la leche se usa las concentraciones de 1x10 -5 hasta
1x10-7, porque las concentraciones son menores.

VI. BILBIOGRAFIA
 Manejo de la leche, microbiología de la leche, Vol 4. Servicio
Nacional de Aprendizaje (SENA), Bogotá, D.E., Septiembre 1987.
 NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. Norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.