Universidad Nacional Experimental

“Simon Rodriguez”
Núcleo Canoabo
Ingeniería de Alimentos
Tecnologia de carnico y pesquero.

PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS.

 Septiembre , 2014

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS

Recepción de animales.

Se deberá ubicar los animales que van a ser faenados en los corrales, para cumplir con las
medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la autoridad veterinaria.

Consiste en desplazar el animal a través de los pasillos y corrales hasta el área de pesaje.

Inspección ante – mortem

La inspección ante mortem es definida en el Codex alimentarius (CAC/RCP58/2005)

como todo procedimiento o prueba efectuada por una persona competente a animales vivos con
el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino. Esta es realizada
por un médico veterinario, que determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así
que en caso de que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne
higiénica y de buena calidad. Este proceso se realiza antes del sacrificio tan pronto como sea
posible y en las 24 horas de la llegada al matadero y menos de las 24 horas antes del sacrificio.

Reposo

En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo
y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite reducir el riesgo de
contaminación de la canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de óptima
calidad nutricional y organoléptica.

Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las siguientes:

• Presencia de carnes P.S.E. o carnes ácidas por alto estrés al sacrificio.

• Mala sangría del animal. Al existir alto ejercicio, se da una máxima actividad periférica y
por ende una alta irrigación en los músculos, lo cual conduce a una mala sangría, lo que
ocasiona:
• Disminución en el tiempo de vida útil, debido a que la sangre es un caldo de cultivo para los
microorganismos.

• Inadecuada apariencia en la carne: por alta cantidad de sangre.

• Canales hemorrágicas en animales golpeados.

Denervación.

Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el momento previo al sacrificio

se bañaron con agua fría, se les realiza una incisión con un cuchillo al nivel de la articulación
Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.

La Insensibilización favorece que el animal llegue más tranquilo al degüello, para obtener
una mejor sangría. No se debe sacrificar sin insensibilizar.

Para ovinos, caprinos y venados: Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de
penetración del calibre utilizado para ganado bovino pequeño. El disparo se realiza 4 cm arriba
de la línea mediana de la cabeza entre los 2 ojos, colocando el cañón de la pistola perpendicular
al hueso frontal, como se indica en el "APENDICE E" (NORMATIVO).

La potencia de los cartuchos que se deban elegir dependerá del equipo utilizado y de las
recomendaciones del fabricante.

Electroinsensibilización para ovinos y caprinos: La colocación de los electrodos será:

cada uno de ellos debajo de la oreja respectiva o uno entre los ojos y el otro detrás de una oreja,
como se indica en el "APENDICE F" (NORMATIVO) el tiempo de aplicación, el voltaje y
amperaje dependerán del tipo de aparato utilizado y de la recomendación del fabricante.

Se debe controlar el equipo insensibilizador para no matar al animal y permitir un buen

sangrado. Se utilizan unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza,
la corriente eléctrica tendrá un voltaje suficientemente alto y constante (1 A, 3 seg, 240 V), es
recomendable una correcta posición de los electrodos y su limpieza periódica.
 Izado

El cuerpo insensibilizado del animal debe ser izado a un riel aéreo para facilitar la
sangría y el proceso de faenado. Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo
elevándolo mediante un diferencial para facilitar la labor del operario además de aprovechar la
fuerza de la gravedad para la sangría. El diferencial consiste en una grúa que puede ser accionada
manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangría en el
respectivo riel.

La importancia del izado del animal radica principalmente en evitar la contaminación al

realizar la faena en el piso, o en camas para este fin, recordando que, de acuerdo con datos
publicados recientemente, la sangre residual en los músculos es la misma independientemente de
la posición del desangrado. Bajo condiciones normales, el volumen total de sangre retenida en
los músculos supone el 15% del total de sangre contenida en el animal.

La primera fuente de contaminación microbiológica de la carne es la piel del animal que

se está faenando y la de los animales próximos a él. Entre los microorganismos de este origen se
incluye la flora normal de la piel (micrococos, pseudomonas, estafilococos, levaduras y hongos),
así como otros de origen fecal y del suelo. Otras ventajas asociadas al izado de los animales son
evitar ensuciar espacios amplios del rastro, ahorrar mano de obra y economizar agua para la
limpieza, así como favorecer la presentación y el almacenamiento de la carne.

Sangría

Gracias al izado, la posición vertical facilita el desangrado del animal, que consiste en el
corte con un cuchillo por detrás de la mandíbula inferior, para seccionar las venas yugulares y las
arterias carótidas, provocando la salida de la sangre a borbotones y la muerte del animal. Este
proceso dura tres minutos como tiempo mínimo y debe ser total y completo para no causar
alteraciones de la canal. Reviste particular importancia la recepción de sangre en condiciones de
limpieza, cuando ésta se vaya a utilizar como constituyente de productos alimenticios o para otro
tipo de industria una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al animal.

• Es el proceso más crítico del sacrificio y faenado. Los animales deben llegar
reposados, con buen ayuno, para que el proceso sea lo más efectivo posible. Se le
considera la zona sucia. Con él se termina el proceso de sacrificio.
 Insuflado y batido

Este proceso se realiza por medio de la incorporación de aire al interior del animal entre
la piel y la carcasa, con el fin que el desuello se realice suavemente sin tener el problema de que
parte de la carne se desprenda.

Separación de cabezas y patas

Aquí se practica una incisión a lo largo de la pierna izquierda dejando la pata derecha
libre, y se corta con un cuchillo la pata derecha, haciendo el mismo proceso con la pata
izquierda. La separación de cabeza se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo;
previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de
ser separada la cabeza o posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una
guillotina o un hacha.

Separación de manos

Este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel de las articulaciones carpianas, en

esta fase se inicia el desuello o separación de la piel a partir de la región anterior.

Desuello

Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y
parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se encuentra adherida a lo largo de
la región dorsal, se sujetan las partes libres de esta a una cadena accionándose un diferencial el
cual hace el desprendimiento de la piel

Corte del esternón

Se realiza mediante una incisión en la línea blanda del pecho introduciendo una sierra
eléctrica que rompe el esternón.

Ligazón

Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la contaminación de la canal
con la materia orgánica a retirar; para proseguir con la evisceración.

Evisceración
 Al animal se le separan los órganos genitales, vísceras blancas y rojas; la canal se somete
a lavado con agua y se inspecciona sanitariamente. Tras la evisceración, las canales obtenidas se
limpian para eliminar la contaminación superficial producida tanto por microorganismos como
por restos de sangre.
Tradicionalmente se utilizan duchas de agua a las que se les puede añadir productos clorados o
ácidos orgánicos. Se observa que las vísceras estén en buen estado y la canal higiénica, una vez
es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final. Luego, la canal
es movilizada al cuarto de oreo durante 6 horas para posteriormente refrigerarse.

Inspección post-mortem

Es la comprobación de las canales y despojos comestibles obtenidos tras la carnización

de los animales de abastos, para dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la
población. Es una fase que complementa la inspección ante-mortem, ya que determina si los
animales aun no presentando síntomas o lesiones, presentan alguna anomalía o anomalías en las
canales o despojos que nos indiquen que no son aptas parcial o totalmente, para ser destinadas al
consumo.

La inspección post-mortem se realiza inmediatamente que hayan finalizado las

operaciones de carnización, sin retraso y previamente a la refrigeración de las canales y despojos.
Las alteraciones, anomalías y lesiones de las canales y despojos se aprecian mejor en la canal
recién obtenidas, ya que aparecen más claras y naturales.

Durante la inspección deben examinarse todas las partes del animal, incluida la sangre y
la piel, y en cada momento se debe identificar las diferentes partes del animal que se van
separando con motivo del proceso de carnización. Hasta que no se complete la inspección post-
mortem está prohibido la separación o tratamiento de cualquier parte o producto del animal
sacrificado.

Refrigeración

Una posibilidad para preservar las canales, es la refrigeración de las mismas. Esta
operación se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase las canales se introducen en
cámaras de oreo a una temperatura de entre -3º y 0ºC con el objetivo de reducir rápidamente el
calor corporal de las canales que en ese momento ronda los 40ºC.
Tras una o dos horas, las canales son almacenadas en cámaras a una temperatura de entre 0º y
4ºC (segunda etapa) donde permanecerán hasta su posterior traslado a las salas de despiece.
Congelación; La congelación es la alternativa a la refrigeración para preservar las canales
durante un largo periodo de tiempo.

TIEMPOS DEL PROCESO DE SACRIFICIO

OPERACIÓN TIEMPO (min)

Denervación 0.5

Izado 1.0

Sangría 3.0

Insuflado y batido 2.0

Separación de cabezas y patas 1.0

Separación de manos 0.5

Desuello 1.5

Corte del esternón 0.5

Evisceración 1.0
 PROCESO DE MATANZA DE POLLO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PROCESO

PERIODO DE AYUNO.

8-12 horas. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la captura, estrés
del animal, inmovilización en jaulas compresión buche en transporte. además afecta coloración
del hígado y lo vuelve como HIGADO GRASO.

Si es superior: fragilidad intestinal, distensión de la vesícula biliar y presencia de bilis en la

molleja- aumenta contaminación fecal y biliar
En el ayuno tienden a comer cama, heces, piedras…
En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con ayuda del agua en las primeras 6 horas
BUCHE-INTESTINO-CIEGO: Fuentes de contaminación por Salmonella.

HEMATOMAS
Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves, atrapada, por excesiva
compresión de los animales contra el piso de las jaulas.
Días calurosos predisponen x vasodilatación

Pollo pesado también predisponerte

DENSIDAD POR JAULA

Buen manejo previene ahogo.
Hora de captura, condiciones climáticas, estado de la carretera, también influyen en la
presentación de hematomas y arañazos

MENOS 1800 12 aves

HASTA 2000 10 aves
HASTA 2300 8 aves
MAS 2300 6 aves

TEMPERATURA
Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una caída en la tasa metabólica de un 23 %, pero
si temperatura aumenta de 32 a 36 en la tasa metabólica hay un aumento de 34%, esto debido al
jadeo que es el método de eliminación de calor, con esto hay un aumento en actividad muscular
del Sist. Cardiorrespiratorio.

Perdida de peso también puede ocurrir en las primeras 4-6 horas x limpieza del tracto GI

TEXTURA DE LA CARNE
Ave viva 7.2 pH.
Ave muerta 6 o – Tiende a acidificarse por acumulación del acido láctico (glucogenolisis)

Textura Blanda de la Carne Reservas de glicógeno se agotan en el ante mortem, la regeneración

del ATP puede afectarse e impedir la contracción muscular

Si sólo se agota una parte del glicógeno puede permitirse continuar con la generación de ATP
lográndose una contracción mucho mayor para dar una textura mas firme a la carne.

COLOR
Pechuga baja pigmentación x mioglogina baja

INSPECCION ANTEMORTEM

Se hace una última inspecciónen granja que se certifica en una hoja de historial ante mortem,
esta tiene que venir firmada por el supervisor de la granja (Ingenieros Agrónomos)que son los
encargados de los parámetros productivos de los pollos en su proceso de crianza.

Una vez en el anden de pollos, el Dpto. de Inspección Oficial, por medio del Medico Veterinario
del MAG, se evalúan los siguientes aspectos:
Plumas erizadas
Inflamación de cabeza
Secreciones por fosas nasales y ojos
Edemas de las Barbillas
Falta de vigor y respuesta a los estímulos
Tos y estornudos
Diarrea y acumulación fecal en el vientre
Lesiones en la piel
Heridas supurativas
Músculos Fríos y deshidratados
Emaciación
Sist. Nervioso Central
Golpes y hematomas en la mayor parte del cuerpo
Huesos engrasados

En la fase de matanza, el medico veterinario por medio de técnicos capacitados es el responsable

de la inspección, en esta estación se deberá observar:

Manejo cuidadoso de las javas con pollo vivo y su respectivo almacenamiento temporal de forma
tal que se deje una separación entre filas. Jaulas en buen estado y una vez desocupadas deben
lavarse y desinfectarse
Adecuada circulación del aire para disminuir el calor evaporativo generado por el jadeo de las
aves
Mantenimiento de la temperatura confort ( 24 y 26ºC, humedad relativa de 60%)
Captura de las aves con el mayor cuidado posible por la parte inferior de los muslos para ser
colgadas de inmediato en los ganchos del transportador aéreo.
Retirar aves caqueticas, letárgicas o muertas
Verificar la eficiencia del atontador para que el grado de insensibilización de las aves sea el
optimo
Comprobar que durante el desangre los animales se mantengan quietos
Durante el procesamiento se observara la calidad del trabajo realizado por las escaldadoras y
peladoras de plumas y patas para que este sea el adecuado

Examen Organoléptico:

Ø Cabeza: cresta textura color o cualquier otro síntoma de enfermedad

Ø Ojos: estado de las pupilas para determinar sihay algún tipo de despigmentación característico
de Marea.
Ø Fosas Nasales y ojos para cerciorarse que no haya ningún tipo de mucosidad ni purulencias,
síntomas característicos de una enfermedad respiratoria.
Ø Cuerpo de las aves: àra establecer si hay traumatismos fractura o hematomas infectados.
Importante Dermatitis Gangrenosa que obliga de inmediato a retirar el ave de la línea de proceso.
Ø Patas para ver si hay algún síntoma deformidades o protuberancias que obliguen a realizar un
examen más a fondo.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DURANTE EL PROCESO

TRANSPORTE

Se recomienda que los camiones que arriban a la planta a la hora de acomodar la javas haya un
espacio de 15 cm. de distancia entre ellos para permitir el libre flujo del aire y contribuir a
refrescar y tranquilizar a las aves en esta etapa.
La movilización de las jaulas debe ser con el mayor cuidado posible, para no incrementar los
riesgos de producción de hematomas

HEMATOMAS:
Presencia de sangre en los tejidos y junto a las hemorragias dan un Aspecto Negativo que afecta
la calidad del producto final, ya que las partes alteradas deben de ser retiradas. En este mismo
orden es común encontrar el enrojecimiento de las alas que usualmente es atribuido a
deficiencias en el atontamiento, pasando por alto el efecto del aleteo entre las aves y los roces
con las jaulas una vez colgadas en el transportador aéreo. Esto también ocurre en los muslos por
una excesiva compresión en las granjas y en la planta (hay que tener especial cuidado de las aves
cuando se guindan de una sola pata)

COLOR DEL HEMATOMA TIEMPO

Rojo claro 3 minutos

Rojo oscuro 12 horas
Verde azuloso 24 horas
Amarillo verdoso azuloso 36 horas

ATURDIMIENTO:
VOLTAJE, INTENSIDAD DE CORRIENTE Y SU FRECUENCIA –HERTZ-, son el
determinante de un buen aturdimiento. Se Deben realizar pruebas periódicas durante el proceso
para establecer que las aves vuelvan en si alrededor de los 2 minutos, demostrando con ello que
la carga es adecuada. Si por alguna razón esta variable se desfasa, pueden presentarse muertes
inmediatas de las aves por exceso de corriente o en caso de que esta sea insuficiente, las aves
despertaran durante su desangre.. Como consecuencia pueden darse rotura de huesos como la
clavicula que ocasionan hemorragias petequiales fácilmente observables en la pechuga.
Un aturdimiento inadecuado produce vasos ingurgitados llenos de sangre, sobre todo en la unión
del humero y el radio, porque la sangre misma en vez de fluir libremente recircula en si misma,
causando además petequias

Sangre en la punta de las alas es otro problema que se presenta cuando la corriente supera los 50
mA, debido a que se produce una fibrilación ventricular y contracciones musculares intensas. En
consecuencia los vasos sanguíneos de las alas se inflan de sangre, llegando incluso a romperse
antes y durante el pelado. Si no se rompen las venas hinchadas de las alas son sometidas a una
fricción como resultado de la operación del pelado, que se traduce en un enrojecimiento de las
puntas de estas últimas anomalía que va favorecida por la posición de las aves, especialmente si
la distancia entre esta operación y la matanza y posterior desangre es bastante larga. Lo ideal es
que transcurran de 15 a 20 segundos entre el colgado y el sacrificio, y de 2 a 2.5 minutos entre
este último y el desangre.

COLGADO: Es importante que las aves se encuentren relajadas una vez colgadas en el
transportador, esto con la ayuda de un maseajeador de pechugas. Además que las mismas no
sean forzadas, tiradas, observar además que no se haga mucha presión a nivel de muslos para que
no vayan a tener luego moretones y la canal pierda calidad.

SACRIFICIO: Se realiza mediante el corte de la vena yugular o arteria carótida,

aproximadamente 10 a 12 segundos después de salir las aves del atontador, para que el corazón
normaliza sus latidos.

Debe de tenerse cuidado de no incidir la traquea para que las aves continúen respirando mientras
se desangran. Si esto no se logra, morirán por asfixia y el desangrado no será de buena calidad.
(COLOR ROJO ESPECIALMENTE EN LA ZONA DEL PESCUEZO YPARTE DEL
CUERPO ).

DESANGRE: 2-3 minutos porque un periodo prolongado anticipa la aparición de rigor mortis,
hecho que afecta la calidad de la carne y hace que el pelado demande mayor presión para
remover las plumas.

ESCALDADO: Sobre-escaldado, a nivel de la pechuga, cuando se utiliza el agua a temperaturas

muy altas y el tiempo de permanencia de las aves no es el adecuado. Este problema se produce
por desnaturalización de las proteinas

PELADO: Todo debe estar completo, en buen estado, ya que son cruciales para determinar la
calidad de las aves, de lo contrario provocaran laceraciones tanto en piel como en carne. Debe
haber un equilibrio entre la velocidad del proceso, el tipo de escaldado y el Número de discos de
las peladoras a fin de no maltratar a las aves durante esta etapa.

EVISCERACIÓN: Es importante el ayuno ya que predispone a la aparición de contaminación

fecal, alimenticia o biliar, todo esto a causa de la fragilidad intestinal y la distensión de el último
órgano.

ENFRIAMIENTO: Las carcasas no solo se lavan, sino que se hidratan. En el prechiller se

obtiene el mayor porcentaje (40-60 % / 22-28ºC) en el chiller con agua a una temperatura
aproximada a los 0ºC garantiza un adecuado enfriamiento resultado de permanecer ambos
equipos, en el primero menos tiempo que en el segundo según el equipo.

Es importante el enfriamiento de las carcasas después de evisceradas para disminuir la tensión

del rigor mortis, ya que altera la intensidad de la tensión muscular y la duración de la relajación
inmediatamente después del proceso. Esto ocurre mas o menos una hora después de sacrificadas
las aves.

EMPAQUE: Durante esta fase del proceso es importante tomar en cuenta la rapidez con que se
manipulen las carcasas una vez que salen del chiller, para minimizar el aumento en la
temperatura y la perdida de agua

El tiempo de escurrimiento oscila entre 2-4 minutos, durante el cual las carcasas puede llegar a
perder hasta un 4% de la hidratación adquirida

La sección de empaque debe estar climatizada a 10ºC para preservar la temperatura de la

pechuga.

DESPRESADO: sus mermas mínimas son de un 2% en producto fresco y en producto congelado

es de un 1%

INSPECCION POST MORTEM

Ø El paquete intestinal merece especial atención por que en el se pueden diagnosticar

enfermedades infecciosas. Debe observarse tamaño, forma y consistencia para determinar si
cumplen con los parámetros establecidos.
Ø CONDICIONES QUE DEBE TENER LOS ORGANOS QUE FORMAN EL PAQUETE
INTESTINAL.
o CORAZON: Rojo-purpura, forma cónica, no grasoso, no debe de tener acumulación liquida
o PULMONES: Deben ser rojo brillante y no presentar tumores ni abscesos.
o Hígado Color Rojo oscuro, textura y tamaño consistente y formas normales. Lobular con
bordes definidos Sin abscesos ni tumoraciones
o Bazo: Color ligeramente mas oscuro que el Hígado. Aspecto redondo, tamaño normal,
diámetro no superior a 2 cm.
o MOLLEJA Y PROVENTRICULO: No deben presentar lesiones exteriores. Color rojo ósculo
Ovalado. En la parte interna la cutícula amarilla debe estar libre de lesiones y ser fácilmente
desprendible. El proventrículo internamente no debe registrar lesiones ni hemorragias.
o INTESTINOS: No deben presentar inflamaciones, lesiones, ni hemorragias.

Ø DECOMISOS:

1. TUBERCULOSIS/DECOMISO TOTAL. Afecta al sistema respiratorio. Se observan

tumoraciones a nivel de hígado bazo y plumas.
2. MAREK/DECOMISO TOTAL: Se aprecian hemorragias en los muslos. Tumores internos en
el hígado, bazo y ovarios. Tumores externos en pechuga. Lesiones en la piel, los ojos presentan
una nubosidad, El nervio ciatico se encuentra agrandado amarillente y traslucido. (su color
normal es blanco). En la Bolsa de Fabricio, se encuentran pequeños tumores.
3. LEUCOSIS/ decomiso total; AFECTA AL SISTEMA LINFATICO. Los tumores de la bolsa
de Fabricio son de tipo nodular y son mas grandes que los presentados en la enfermedad de
MArek.
4. SEPTICEMIA/TOXEMIA: Se notan Abscesos a nivel de hígado, pulmones y cavidad
abdominal.
5. SINUVITIS/DECOMISO TOTAL: si hay evidencia sistémica. De caso contrario se decomisa
solamente la parte del fluido sinuvial a nivel de las articulaciones. También hay engrosamiento
de los huesos.
6. TUMORES/DECOMISO TOTAL: Si hay mas de uno
7. INFLAMACIONES DE LOS SACOS AEREOS/DECOMISO PARCIAL O TOTAL: Según
la magnitud del problema. Se observa la presencia de secreciones. Las paredes de los sacos
aéreos se endurecen, no permitiendo el libre intercambio gaseoso
8. SOBRE ESCALDADO/DECOMISO TOTAL O PARCIAL: Dependiendo del area afectada
9. TRAUMATISMOS/DECOMISO PARCIAL O TOTAL: Dependiendo del tamaño de las
lesiones

NOMBRE, NUMEROS, DE PCC UTILIZADOS EN PLANTA PROPOKODUSA

PCC-1: verificación y monitoreo de la contaminación fecal
PCC-2: verificación y monitoreo del enfriamiento de las vísceras y concentración de cloro
PCC-3: verificación y monitoreo del enfriamiento de las canales y concentración de cloro
PCC-4: verificación y monitoreo del estado de las agujas en la tenderizadora
PCC-5: Verificación y monitoreo de la temperatura del pollo luego de 4 horas de enfriado
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de 8
Procesamiento Avicola
Matanza o Sacrificio de Aves.
El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones desde la evisceración hasta
elcorte y empaque final del producto.
Área de Matanza.
Corresponde a aquella área designada para el proceso dematanza. Aquí se aplica el golpe
eléctrico y el degüelle. Esideal que el área de matanza esté oscurecida con elpropósito de
tranquilizar el ave.
Aturdimiento.
El aturdimiento es una parte del procesamiento de aves, que puedereducir daños a las canales y
que mejora el tratamiento humanitario quedebe darse a las mismas. El sacrificio comprende el
aturdimientoeléctrico y el desangre. En muchos lugares las aves se desangran sin elaturdimiento
o golpe eléctrico. La razón por la que el uso del golpeeléctrico es tan común, se debe a que este
relaja los músculos quesostienen las plumas ayudando al proceso de desplume.
Degüelle y desangre.
Para lograr un adecuado desangre, el degüelledebe efectuarse de tal modo que se corte la
venayugular sin tocar ni cortar la medula osea ni latraquea. De ocurrir lo anterior, el desangre
seráincompleto.El tiempo de desangre no deberá exceder los dosminutos, lapso en que el pollo
entra a laescaldadora. Un tiempo mayor de desangreprovoca coagulación de la sangre en
partesdifíciles de drenar tales como la punta del ala y la colita.
ASONOG
Procesamiento Avicola
Escaldado y Desplume.
Una vez desangrada el ave, esta ingresará a la etapa deescaldado en agua caliente; proceso que
tarda alrededor de tres minutos. Una temperatura de 60°C del agua deescaldado es generalmente
utilizada; condición esta queproduce un pollo con la piel de color blanco y de grancalidad
microbiológica. Temperaturas de 54°Cfrecuentemente empleadas producen un pollo con la
pielamarillenta que no es gustado por el público consumidor. A partir de este punto, se pasa al
desplume. En plantas deprocesamiento se utiliza maquinaria de rodillos con dedos que se
encargan de golpear la canal yarrancar las plumas previamente ablandadas en el proceso anterior.
Normalmente dos maquinasefectúan el trabajo, la primera quita la mayoría de las plumas y la
segunda repasa eliminado lasplumas dejadas por la primera. Artesanalmente, las plumas se
arrancan manualmente. Este procedimiento aunque tarda mas tiempoofrece buenos resultados,
pues la limpieza es total y no dejan residuos de plumones o bases deplumas.Posterior a este
proceso se efectúan, a partir de este punto, una serie de operaciones tales comoremoción de la
cabeza, quebradura de cuello, corte de cuello y patas y envío de estas piezas a lostanques de
enfriamiento en forma rápida.
Evisceración.
Los métodos de evisceración varía considerablemente entre lasdiferentes plantas procesadoras.
Sin embargo, el procesonormalmente se inicia con la extracción de la cloaca. En estepunto debe
ser motivo de especial consideración el control deltipo de cuchilla utilizada; dependiendo de si se
trata de pollo ogallina, el ave que va a ser procesada.Siguiendo el corte de la cloaca, se continua
con el corteabdominal, el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte del
intestino, el cualsi se rompe produce contaminación de la canal del pollo.
ASONOG

Procesamiento Avicola
Seguidamente se extraen las vísceras, procedimiento que en plantas pequeñas se lleva a
cabomanualmente. Sin embargo, existen máquinas evisceradoras automáticas utilizadas en
grandesoperaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra es
significativo.Las vísceras deben presentarse de tal forma que faciliten la extracción del hígado y
se separan yeliminan los intestinos.Posteriormente se separa la molleja que se parte y limpia
manual o mecánicamente. En este puntodebe verificarse la separación total de la cutícula de la
molleja para evitar contaminaciones.Como paso posterior, se procede a la extracción del buche y
de los pulmones ya sea manual omecánicamente.Una vez concluida la operación de eviscerado,
deberá realizarse la inspección de cada ave, con el finde verificar la presencia de errores en la
evisceración. De aquí el pollo pasa a un lavado con aguaclorada a una proporción de 20 partes
por millón.
Enfriamiento
El enfriamiento es el factor mas importante en el rendimiento y en la calidad del pollo que se
obtiene.La primer etapa del proceso de Enfriamiento es el “Pre-Enfriamiento” esta se realiza en
con unsuplemento de agua fresca que se suministra a razón de 1 litro por ave por minuto. Se
recomiendaque esta agua tenga una temperatura de 16°C, esta agua será clorada a razón de 20
parte por millón.La segunda fase de enfriamiento se realiza con

Proceso1 =>Matanza
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El proceso de beneficio del pollo comienza con la recepción de la materia prima (pollos vivos)
los cuales se transportan en camiones mediante huacales hasta la zona de descarga, el cual debe
estar acondicionada con grandes abanicos y nebulisadoresde agua. La zona de descarga es un
lugar fresco y ventilado, donde el animal baja los niveles de exitación y fatiga. Este
procedimiento se realiza con el propósito de reducir la mortalidad y perdida del paso vivo. Los
operadores descargan los huacales y cuelgan en las cadenas a las aves por la patas.
El ave pasa por el Aturdidor antes del Degollamiento para evitar así el sufrimiento del mismo. El
aturdidor es una tina llena de agua enérgisada, con el objetivo de adormecer las aves pasando a
través de su cuerpo una descarga eléctrica. Después que pasan por el aturdidor las aves quedan
adormecidas o en un estado de relajamiento muscular, facilitando así el corte en la yugular para
su desangrado, por otra parte el sacrificio exige cuidado de la persona que lo realiza, para evitar
el corte de la traquea y el ave muera por asfixia.
Luego del degollamiento es trasladado hasta el túnel de sangre por un lapso aproximado de 1
minuto 30 segundos, tiempo en que tarda el animal en desangrarse, Seguidamente las aves van al
área de escaldado para la remosión de las plumas, por un lapso de aproximadamente 2minutos.
La Escaldadora es un tanque de acero inoxidable donde se calienta el agua a temperaturas
promedias que oscilan entre 50°C a 60°C. Seguidamente se hace entrada a la Desplumadora una
maquina que masajea al ave quitando así las plumas.
Luego entran en la ducha para retirar bacterias y plumas. Continuamente van hasta la Corta
Cabezas.
La corta Cabezas es un gancho que va apretando el cuello del pollo, mientras esta hace recorrido
en la cadena extrayendo así las cabezas. Luego pasa por el Corta Patas, una filosa maquina
ajustada a la medida de las patas para luego cortarlas.

Proceso2 =>Evisceración
Se realiza el recorrido por esta área con el objetivo de extraer y separar las vísceras comestibles
de las no comestibles. Las aves provenientes del área de matanza caen en la tolva de reenganche
para luego ser colgados de nuevo en las cadenas para la extracción de cloacas o bolsa de fabricio
por medio de una pistola que es utilizada cuidadosamente.
Seguidamente el corte abdominal para llegar a cabo la extracción y separación de vísceras. Se le
es introducida una paleta para sacar el paquete de las vísceras y separar la molleja, el hígado y el
corazón.
Luego se procede a retirar la vesícula biliar del hígado y las mollejas pasan a la maquina
cortadora de molleja donde se limpia la molleja y se retira la cutícula. Seguidamente en el
recorrido de la cadena pasa a la extracción de Buche, donde se almacenan los alimentos.
Siguiendo así con la revisión y/o inspección del pollo, que se realiza para verificar que el ave
este libre de vísceras, es decir; limpio completamente.

Para finalizar el proceso de eviscereción es llevada el ave hasta las duchas para quitar el exceso
de sangre dejándolas así limpias totalmente.
Proceso3 =>Empaque

En esta área se empacan los pollos enteros en bolsas, primeramente los pollos van hasta el
prechiller que es el área de lavado y pre-enfriamiento, con la finalidad de obtener una
temperatura de salida de la canal de aproximadamente 20 °C a 24 ºC. El Prechiller es un tanque
semi-circular con paletas de mezclado en su interior con deposito de agua a temperatura
ambiente de 20 ºC a 30 ºC donde se sumerge el pollo por completo.
Saliendo del Prechiller el ave entra al Chiller, un tanque semi-circular con paletas internas y
depósitos de agua que contienen 3PPM (tres partes por millón) de residual de cloro que baja la
carga bacteriana; en un recorrido aproximadamente de 45 minutos, a una temperatura de 0 °C
para bajar la temperatura de las aves a 4 °C. Después de enfriadas son colgadas nuevamente a la
cadena.
En esta fase es clasificado el pollo gradual y es descolgado aquel que tenga facturas para ser
llevado hasta despresado, el pollo que sigue colgado es trasladado por medio de la banda
transportadora hasta la inserción de Hígado y molleja, donde se le introduce al pollo un hígado,
una molleja y un corazón. Se traslada nuevamente el pollo en la banda transportadora hasta
embolsado.

Se pasa el pollo a través del embudo para facilitar la entrada del pollo a la bolsa. Luego son
grapados cuidadosamente en la grapadora hasta la llegada de embalaje. Continuamente se
colocan 20 pollos por cestas y se apilan en una fila de cuatro cestas para luego ser llevadas hasta
la Romana, una balanza que toma las pesadas de los pollos por cestas.

Para finalizar esta área es pesada cada cesta en la Romana, y llevada hasta la cava para luego ser
transportada hasta los diferentes puntos de ventas.

Proceso4 => Despresado

Esta es el área donde se les realizan cortes primarios y secundarios a los pollos que han sido
seleccionados del área de empaque para obtener la diversa gama de productos que luego serán
almacenados.
Se corta cuidadosamente cada parte del pollo con la Sierra y filosos cuchillos, luego son
colocados en la banda transportadora, seguidamente por la banda transportadora 2 y la banda
transportadora 3 hasta la Empacadora donde es empacado cada producto en bandejas.

La empacadora se encarga también de pegar la etiqueta de cada producto y colocar el mismo en

cestas para luego ser pesado.

Son llevadas las cestas a la romana para igualmente tomar los datos de cada cesta y ser
trasladado hasta la cava.

Producción de Carnes para Embutidos

La recuperadora de carne es una maquina que separa la carne de los huesos para obtener así
Embutidos, jamones, Chorizos, Salchichas, entre otras.
Proceso5 => Glaceado

En esta parte el producto que a sido congelado individualmente en el carrito esqueleto dentro de
las cavas pasa por el baño en la tina para su respectivo glaseado. Transportado hasta embolsado.
Seguidamente los empaques son sellados para su almacenamiento.