NO

NO PC:
PC:
INICIO
CUMPLE
CUMPLE CON
CON
INSPECCION
INSPECCION
DE
DE CONTROL
CONTROL
DE
DE CALIDAD
CALIDAD

SI
SI ALMACENAMIENTO
PRODUCTO
PRODUCTO NO
NO
CONFORME
CONFORME RECEPCION
MATERIA PRIMA

DISPOSICIÓN
DISPOSICIÓN
POR GUAYABA FRESCA SELECCIÓN
POR PARTE
PARTE DE
DE
CALIDAD
CALIDAD

AGUA Y DESINFECTANTE LAVADO Y DESINFECCIÓN

AGU ENJUAGUE
A

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

DESPULPADO

PESAJE

AGU COCCIÓN
A

MOLDEO Y
ENFRIAMIENTO DISPOSICIÓN
DISPOSICIÓN
POR
POR PARTE
PARTE DE
DE
CALIDAD
CALIDAD

DESMOLDE
PRODUCTO
PRODUCTO
NO
NO
CONFORME
CONFORME
CORTE

EMPAQUE CUMPLE
CUMPLECON
CON
INSPECCION
INSPECCION
DE
DE CONTROL
CONTROL
DE
DE CALIDAD
CALIDAD

ALMACENAMIENT
O FINAL SI
SI
ALMACENAMIENT
O FINAL
MACENAMIENTO

DISPOSICIÓN
DISPOSICIÓN
POR
POR PARTE
PARTE DE
DE
CALIDAD
CALIDAD

PRODUCTO
PRODUCTO
NO
NO
CONFORME
CONFORME
NO
NO

CUMPLE
CUMPLECON
CON
INSPECCION
INSPECCION
DE
DECONTROL
CONTROL
DE
DECALIDAD
CALIDAD
 BALANCE DE MATERIA PARA BOCADILLO

ETAPA UNIDAD CANTIDAD %

SELECCIÓN
Guayaba entera Kg 1000 100%
Producto no conforme (Perdida) Kg 10 1.0%
Total salidas Kg 990 99.0%
LAVADO/DESINFECCION
Guayaba seleccionada Kg 990 33.1%
Agua clorada kg 2000 66.9%
Total entradas kg 2990 100.0%
Guayaba lavada/desinfectada kg 987.03 33.0%
Agua clorada usada kg 1994 66.7%
Mermas kg 8.97 0.3%
Total salidas kg 2990 100.0%
ENJUAGUE
Guayaba lavada/desinfectada Kg 987.03 33.04%
Agua potable kg 2000 66.96%
Total entrada kg 2987 100.00%
Guayaba lavada/desinfectada kg 986 33.01%
Mermas kg 1.18 0.12%
Agua potable kg 2000 66.96%
Total salida kg 2987 100%
ESCALDADO
Guayaba lavada y enjuagada Kg 986.00 33.0%
Agua caliente kg 2000 67.0%
Total entrada kg 2986.00 100.0%
Guayaba escaldada Kg 983.04 32.9%
Perdida en etapa Kg 3.0 0.3%
Agua usada para calentamiento Kg 2000.0 67.0%
Total Salida kg 2986.0 100%
ENFRIAMIENTO
Guayaba escaldada Kg 983.0 100.00%
Total entrada kg 983.0 100.00%
Guayaba enfriada Kg 983.0 100.00%
Total salida Kg 983.0 100.00%
DESPULPADO
Guayaba enfriada Kg 983.0 100.00%
Total entrada Kg 983.0 100.00%
Pulpa de guayaba kg 935.0 95.12%
Cascara de guayaba Kg 35 3.6%
Semilla Kg 13 1.32%
 Total salida kg 983.0 100.0%
PESAJE
Pulpa de guayaba Kg 935.0 54.2%
Azucar Kg 752.0 43.6%
Acido citrico Kg 36.5 2.1%
Total entrada Kg 1724 100.0%
Producto homogenizado/mezclado kg 1724 100.0%
Total salida kg 1724 100.0%
COCCIÓN
Producto homogenizado/mezclado Kg 1724 100.0%
Total entradas 1724 100.0%
Producto cocido kg 1720 99.8%
Agua evaporada Kg 3.5 0.2%
Total salida Kg 1724 100.0%
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Bocadillo Kg 1720 100.0%
Total entrada kg 1720.0 100.0%
Bocadillo Kg 1720 100%
Total salida Kg 1720 100%
 BALANCE DE ENERGÍA PARA BOCADILLO
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Entradas Simbolo Unidades Fuente

Guayaba seleccionada Gs kg / hr Dato

Salidas Simbolo Unidades Fuente

Guayaba lavada y desinfectada Gd kg / hr Dato

Mermas de la etapa Me kg / hr Dato

Parámetros Termicos Simbolo Unidades Fuente

Temperatura Inicial de la guayaba T1 °C Dato

Temperatura Final de la guayaba T2 °C Dato
Calor especifico de la fruta Cp Kcal/Kg°C Dato
SOLUCIÓN
Calor liberado por la fruta en la etapa Qp Kcal Cálculo

ENJUAGUE
Entradas Simbolo Unidades Fuente

Guayaba lavada y desinfectada Gd kg / hr Dato

Salidas Simbolo Unidades Fuente

Guayaba lavada y enjuagada Gl kg / hr Dato

Mermas de la etapa Me kg / hr Dato

Parámetros Termicos Simbolo Unidades Fuente

Temperatura Inicial de la guayaba T1 °C Dato

Temperatura Final de la guayaba T2 °C Dato
Calor especifico de la fruta Cp Kcal/Kg°C Dato
SOLUCIÓN
Calor absorbido por la fruta en la etapa Qp Kcal Cálculo

ESCALDADO
Entradas Simbolo Unidades Fuente
Guayaba lavada y enjuagada Gl kg / hr Dato

Salidas Simbolo Unidades Fuente

Guayaba escaldada Ge kg / hr Dato

Perdida de etapa Pe kg / hr Dato

Parámetros Termicos Simbolo Unidades Fuente

Temperatura Inicial de la guayaba T1 °C Dato

Temperatura Final interna de la guayaba T2 °C Dato
Calor especifico de la fruta Cp Kcal/Kg°C Dato
SOLUCIÓN
Calor absorbido por la fruta en la etapa Qp Kcal Cálculo

ENFRIAMIENTO
Entradas Simbolo Unidades Fuente

Guayaba escaldada Ge kg / hr Dato

Salidas Simbolo Unidades Fuente

Guayaba enfriada Gf kg / hr Dato

Parámetros Termicos Simbolo Unidades Fuente

Temperatura Inicial de la guayaba T1 °C Dato

Temperatura Final interna de la guayaba T2 °C Dato
Calor especifico de la fruta Cp Kcal/Kg°C Dato
SOLUCIÓN
Calor liberado por la fruta en la etapa Qp Kcal Cálculo

DESPULPADO
Entradas Simbolo Unidades Fuente

Guayaba enfriada Gf kg / hr Dato

Salidas Simbolo Unidades Fuente

Pulpa de guayaba Pg kg / hr Dato

Semilla Se kg / hr Dato
Cascara Ca kg / hr Dato

Parámetros Termicos Simbolo Unidades Fuente

Temperatura Inicial de la guayaba T1 °C Dato

Temperatura Final de la guayaba T2 °C Dato
Calor especifico de la fruta Cp Kcal/Kg°C Dato
SOLUCIÓN
Calor absorbido por la fruta en la etapa Qp Kcal Cálculo
 PESAJE/HOMOGENIZADO
Entradas Simbolo Unidades Fuente
Pulpa de guayaba Pg kg / hr Dato
Azucar A kg / hr Dato
Acido citrico Ac kg / hr Dato
Salidas Simbolo Unidades Fuente

Bocadillo de guayaba homogenizado Bm kg / hr Dato

Parámetros Termicos Simbolo Unidades Fuente

Temperatura Inicial de la mezcla T1 °C Dato

Temperatura Final de la mezcla T2 °C Dato
Calor especifico de la mezcla Cp Kcal/Kg°C Dato
SOLUCIÓN
Calor absorbido por la mezcla en la etapa Qp Kcal Cálculo

COCCIÓN
Entradas Simbolo Unidades Fuente

Bocadillo mezclado crudo Bm kg / hr Dato

Salidas Simbolo Unidades Fuente

Bocadillo cocido Bc kg / hr Dato

Agua evaporada Av kg / hr Dato

Parámetros Termicos Simbolo Unidades Fuente

°C Dato

Temperatura Inicial del Producto

homogenizado/mezclado T1

°C Dato

Temperatura Final del Producto

homogenizado/mezclado T2
 Kcal/Kg°C Dato

Calor especifico dedel Producto

homogenizado/mezclado Cp
SOLUCIÓN
Calor absorbido por el bocadillo en la etapa Qp Kcal Cálculo
ENFRIAMIENTO CONTINUO
Parámetros Termicos Simbolo Unidades Fuente

Temperatura Inicial del bocadillo T1 °C Dato

Temperatura Final del bocadillo T2 °C Dato
Calor especifico de la bocadillo Cp Kcal/Kg°C Dato
SOLUCIÓN
Calor liberado por el bocadillo en la etapa Qp Kcal Cálculo

ALMACENAMIENTO
Entradas Simbolo Unidades Fuente

Bocadillo envasado Be kg / hr Dato

Salidas Simbolo Unidades Fuente

Bocadillo almacenado Ba kg / hr Dato

Parámetros Termicos Simbolo Unidades Fuente

Temperatura Inicial del bocadillo T1 °C Dato

Temperatura Final del bocadillo T2 °C Dato
Calor espefico del bocadillo Cp Kcal/Kg°C Dato
SOLUCIÓN
Calor absorbido por el bocadillo en la etapa Qp Kcal Cálculo
Valor

990.00

Valor

987.00

8.97

Valor

26.50
21.00
0.83

-4,519

Valor

987.00

Valor

986.00

1.18

Valor

21.00
18.00
0.83

-2,458

Valor
986.00

Valor

983.00

3.00

Valor

21.00
75.00
0.83

44,193

Valor

983.00

Valor

983.00

Valor

75.00
28.00
0.83

-38,347

Valor

983.00

Valor

935.00

13.00
35.00

Valor

28.00
17.00
0.83

-8,975
 Valor
935.00
752.0
36.5
Valor

1724.00

Valor

23.00
30.00
0.83

5,432

Valor

1724.00

Valor

1724.00

3.50

Valor

28.00

93.00
 0.93

104,216

Valor

93.00
23.00
0.93

-112,232

Valor

1720.00

Valor

1720.00

Valor

23.00
25.00
0.98

3,371