INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

QUININDÉ

POCINOTECNIA

TEMA:
EMBUTIDOS COCIDOS

AUTOR:
ERICK JOAO VÉLIZ TRONCOSO

PROFESORA:
ING. DIEGO TORRES

QUININDÉ – ESMERALDAS
NOVIEMBRE 2018 – MAYO 2019
 EMBUTIDOS COCIDOS
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a
la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. (Yoshioka, 2014) Nos habla como la
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80 – 83°C.

Productos Cárnicos Cocidos La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de

80ºC), hasta un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios
fisicoquímicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y
digestibilidad.

Durante la cocción se modifica:

 El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles.
 El aspecto físico: Menos líquidos libres, por ejemplo sangre.
 Su estructura: Más blanda, lo que facilita la masticación y digestión.
 Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

TIPOS DE COCCIÓN
Cocción en Seco
En estos tratamientos térmicos se originan, según la técnica empleada, reacciones de pardeamiento
químico, que forma una costra superficial sobre el producto. (Lau, 2013) Afirma que las técnicas
abiertas como la cocción casera de asado a la plancha o a la parrilla, la fuente de calor está a corta
distancia del alimento y la energía se transfiere por radiación.

Cocción en Aire caliente

En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el producto va
a través del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran escala.

Cocción por Radiación

Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para "dorar" la
superficie de los productos previamente cocidos como jamones, especialidades cárnicas y otros, En
este tipo de calentamiento el calor la produce la radiación de la zona infrarroja del espectro. (usda,
2013) Explica como la transferencia de calor es óptima y se presenta rápidamente el pardeamiento
y la carbonización.

Cocimiento por Vapor

La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C. El calor latente es cedido a la superficie de la carne
al condensarse el vapor, obteniendo una óptima transferencia de calor sin que se produzca el
pardeamiento. A esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca
cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos cárnicos cocidos solamente se
escaldan.
Cocimiento por Agua Caliente
A temperatura de ebullición (100°C S.N.M o a 90-92°C a ciudades altas). Es uno de los métodos más
utilizados para la elaboración de embutidos cocidos patés y morcillas. Durante la cocción a elevadas
temperaturas se produce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina.

TIPOS DE EMBUTIDOS COCIDOS

Embutido de Sangre: La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias
primas como cereales, verduras y otros. El embutido más conocido es la morcilla o rellena.

Embutido de Hígado: Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas veces mezclado
con carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el embutido de hígado más conocido y de mayor
aceptación.

Embutido de Gelatina: La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno

como la Cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS

Cocción preliminar de materias primas Esta cocción es la que caracteriza a estos productos cárnicos
como cocidos. (Aberle, 2017) Afirma que la intensidad del tratamiento térmico hay tres tipos, que
se realizan de acuerdo a las características de las materias primas.

 Escaldado suave Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10
minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las proteínas de las capas externas.
Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y sustancias nutritivas.
 Escaldado Fuerte Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°C por un tiempo más
prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este escaldado hay elevadas pérdidas de
aromas y nutrientes.
 Cocción En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para
poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa. Este
tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.
 Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una
temperatura y tiempo de cocción, dependiendo de sus características, tamaño, estructura
de la pieza y su grado de maduración. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos.
 Embutido o Moldeado Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en
la mayoría de los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar
aire entre la masa ni dejarla apretada porque afecta en el proceso de la cocción y se puede
romper, aunque el aumento de la masa es menor por el escaldado realizado previamente.
Productos como el pate se deben moldear con prensas.
 Cocción o Escaldado Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura
sea firme y compacta. La temperatura del agua debe estar a 80ºC y el tiempo de cocción
 varía de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto
más frio del producto ha alcanzado los 75ºC.
 Lavado y Enfriado Se realiza con agua fría para estabilizar el producto y en algunos casos se
realiza con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie.

PRINCIPALES DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

 Separación de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la cocción.

 Centro rojo. Tiempo de cocción corto.
 Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y
tiempo prolongado entre el relleno y la cocción.
 Sabor amargo. Presencia de bilis.
 Acidificación. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas
altas.
Bibliografía
Aberle, E. (10 de Enero de 2017). Obtenido de
https://www.contextoganadero.com/blog/embutidos-cocidos-y-ahumados-de-diametro-
pequeno

Lau, B. (11 de Octubre de 2013). slideshare. Obtenido de

https://es.slideshare.net/BrandonLau/embutidos-cocidos

usda. (20 de Agosto de 2013). Obtenido de

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-
espanol/hojasinformativas/preparacion-de-las-carnes/los-embutidos/lost-embutidos

Yoshioka, S. (30 de septiembre de 2014). Obtenido de https://prezi.com/5xulglhmaa9z/productos-

cocidos-y-curados/