ORIGENES DE LA GASTRONOMIA FRANCESA

Francia tiene una gran herencia culinaria. Seria realmente difícil compilar todos los
elementos de esta escena gastronómica tan compleja en un solo escrito. La cocina
francesa es realmente rica y completa. Esta logro entrar dentro de los patrimonios
culturales de la humanidad en el año 2010.
Los orígenes de la gastronomía francesa
La gastronomía francesa tiene sus raíces en la Edad Media, época de grandes
banquetes. Las especias apenas empezaban a ser usadas. El deseo de presentar mas y
mas platillos espectaculares llevo a que las veladas francesas constaran de entre tres y
doce platillos uno tras otro. También comenzó la repostería.
A partir de la revolución francesa, los platos empezaron a transformarse en creaciones
de una mucho mayor complejidad y exquisitez. Asimismo, se le empezó a dar mas uso
a las hierbas aromáticas y los vegetales. Luego de la revolución francesa, huyeron
todos los “amos” de la época y no había mas nobleza. Fue en este momento que los
primeros restaurantes empezaron a abrir. Un nuevo concepto había nacido.
El nacimiento de la Guía Michelín
Al comienzo del siglo 20 se creó el famoso directorio gourmet: la Guía Michelín.
Esta creación resulto en la revitalización de la creatividad y el interés por
la gastronomía local. La salade nicoise, los panqueques Breton, el confit de pato y la
cassoulet se forjaron como especialidades en diferentes regiones particulares. Los
chef empezaron a ser alabados por todas las personas. Era como una religión. Se
transformaron en grandes autoridades y empezaron a hacerse libros de cocina.
París, ciudad gastronómica
París era el centro creativo culinario en el mundo. Gradualmente la industria de la
hospitalidad se estableció. Los modales en la mesa y el sabor francés se volvieron un
modelo internacional.
Desde 1950, la cocina de esta ciudad no ha tenido variaciones culinarias
revolucionarias como en el pasado. Sin embargo, continua siendo un icono mundial.
Los parisinos se toman tiempo preparando sus comidas de acuerdo a la temporada,
sea en sus casas o en un restaurante. Los almuerzos del domingo tienen tres o cuatro
platillos incluidos.
¿Cual es la gastronomia tipica de Francia?
La gastronomía de Francia se caracterizada por la variedad fruto de la diversidad
regional francesa, así como por el refinamiento. Desde el 16 de noviembre de 2010,
está incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Diversidad de la gastronomía de Francia
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la
mantequilla, la crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie
gras, las setas y el armañac; en el sureste la cocina se caracteriza por influencias
italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se utiliza
mas las papas, la carne de cerdo; el este se cocina mas el tocino, las salchichas, la
cerveza.
Imagen externa de la gastronomía de Francia
La gastronomía de Francia, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas
regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la región de París.
Existen productos como: la baguette, el paté, los vinos y quesos franceses, que cuentan
con amplia variedad y elevada calidad, y que conforman el eje central de esta
gastronomía.
Historia de la gastronomía francesa
El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses
trataron de desarrollar platos más elaborados.
En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el tiempo
evolucionó hasta convertirse en el postre actual.
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también
conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones
de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que se
aparta de la cocina romana.
Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo culinario
los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar
el cassoulet.
Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que
conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La
Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica revolución en
materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen
clasificados por orden alfabético.
Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème,
cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a
crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté , bechamel,
holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión
en las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges Auguste
Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades
de cuisine.
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único
cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la
parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en
especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en
salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la
cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento
con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones
y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.
La distribución de las comidas
El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar
se sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés,
encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.
Luego se toma la entrée o hors d’oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas,
platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros.
Sigue el plat principal o plat de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado,
aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida, el
fromage, mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone de
una selección de quesos. Para finalizar, se toma el dessert, el cual puede ir desde
simple fruta o yogur, a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar la
comida con un café o una copa de licor.
Los tipos de restaurantes
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y
bebida, en función de la hora del día. En primer lugar se encuentra el restaurant, el
cual está basado en el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi
cualquier país del mundo. También existe el bistrot o bistró, sitio en el que los menús
suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra. Asimismo,
podemos encontrar el Bistrot à Vin, el cual tiene un estilo similar al de una taberna,
pero que ha ido evolucionando hasta convertirse en vinoteca.
Por otro lado, existe también un establecimiento denominado el brasserie que ofrece,
además de bebidas, una pequeña selección de platos para acompañarlas. Sin duda,
uno de los sitios más populares en este país es el café, mismo que se encuentra en
primer lugar para el consumo de todo tipo de cafés y bebidas alcohólicas.
Adicionalmente existen lugares como el salon de thé, el cual está orientado a la venta
de bebidas calientes; el bar, destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles,
licores, etc.), y a un público nocturno; el bouchon, cuyo concepto incluye la comida
tradicional cercana a la haute cuisine; y, por último el estaminet, el cual consiste en
antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras que hoy se han convertido en
atracciones turísticas.

CHEF
GUILLAUME TIREL, TAILLEVENT (1310-1392)
26 DE OCTUBRE DE 2007 - 02:40 - 02 PERSONAJES

Personaje mítico al que se le atribuye haber escrito el primer libro de gastronomía de

la era moderna. Este escritor y chef francés hacia gala de su
apodo Taillevent, "Cortaviento"por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y
posición profesional y social.
Como todos los grandes, Guillaume empezó muy joven, aproximadamente
en 1326, como ayudante en la cocina, pero él lo hizo nada menos que con el rey Carlos
el Hermoso y su esposa la reina Juana de Evreux, no se conocen los pormenores, pero
han de ser llenos de virtud y suerte para comenzar tan alto en la cocina del monarca.
En 1346 se le menciona por primera vez con una cierta importancia y protagonismo,
se le señala como "cocinero principal" de la corte de Felipe VI de Valois.
En el año 1355 es muy apreciado en la corte del delfín de Vienneois, donde se dice se
rendía culto a la buena mesa, entonces es de presumir que habían contratado al mejor
o uno de los mas destacados.
Comienza su máximo esplendor y la actividad profesional más importante de su larga
carrera en 1359, cuando comienza a trabajar en la casa del duque de Normandia, que
posteriormente reinaría con el nombre de Carlos V el Sabio.
Los historiadores de Taillevent, mencionan repetidamente la gran amistad y afinidad
entre estos dos personajes, esto se debe no solo a su relación entre chef y gourmet,
sino a otras dos cosas en común, un alto nivel de cultura y su inclinación por la
investigación y la creatividad.
Documentos de la epoca, de 1361, señalan en el presupuesto real una suma
importante como remuneración para el maestro Guillaume, que es denominado
"ciudadano fiel".
En el año 1368, ya como Primer cocinero de palacio, es nombrado "sargent d'armes"
una posición y jerarquía militar, como reconocimiento de autoridad. Carlos V, este
culto rey, no-solo tenia una muy importante biblioteca, sino que era un bibliófilo y
promotor de las artes y las ciencias, con Taillevent, realizaron varios proyectos
editoriales sobre diversos temas del agro y la ganadería, donde destaca un útil
documento técnico, sobre como criar corderos en forma adecuada.
Pero lo que más nos debe interesar, fue el encargo del sabio rey a su maestro
cocinero, de que debería escribir sobre el arte de guisar y una relación ordenada de
sus recetas, con la respectiva explicación metodologíca sobre su preparación. El
resultado fue, tiempo después, el famoso Le Viandier, primer libro de cocina de la era
moderna y base fundamental de la gastronomía francesa, su principal virtud abrir él
camino hacia el futuro.
Meses mas tarde, fallece el rey Carlos V y por supuesto su amigo y compañero de
trabajo intelectual Guillaume Tirel, es el que más siente su ausencia, pretende
retirarse del trabajo en la corte, pero es convencido por el nuevo rey Carlos VI, que
como hijo y sucesor del monarca desaparecido había tenido la oportunidad de
apreciar las cualidades personales y profesionales de Taillevent.
Lo convence otorgándole mayor jerarquía y reconocimiento, lo nombra "Maistre des
garnisons de cuisine du roi". Posición que no solo le concedida mayor remuneración
sino también algunas curiosas atribuciones, especificadas por escrito, como el derecho
de escoger y llevar directamente los alimentos al rey sin ningún intermediario.
Como curioso atributo se le otorga un largo cucharón de madera, con el que podía
probar los alimentos y golpear a los cocineros, pasteleros y demás ayudantes a
voluntad, cuando él juzgara que necesitaban "leña" por su deficiente trabajo, lentitud
o mal comportamiento.
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier fue una pieza clave para fomentar el orden, la disciplina y la
limpieza en las caóticas cocinas del Siglo XIX. Este visionario Chef organizo por
“Brigadas” la cocina para agilizar el servicio, al mismo tiempo que elevo la categoría y
el respeto a la profesión del cocinero.
A continuación les compartimos un resumen de su vida y de las grandes
aportaciones que ofreció a la Gastronomía Mundial:
Auguste Escoffier nació el 28 de Octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, un
pequeño poblado que se encontraba a 10 km. de Niza, Francia.
Su primer acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 años cuando comenzó a
trabajar en el restaurante de su tío “Le Restauran Français” en Niza, su tío se cercioró
de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; también fue iniciado en las
tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones así como a
organizarse para agilizar el servicio. Este primer acercamiento al entorno
culinario marcaría de por vida a Escoffier, una época que recordaría con
gratitud y respeto.
En 1870 estallo la guerra franco-prusiana y Auguste fue reclutado como
cocinero del ejercito para dirigir el servicio de cocina del mariscal Bizaine, esta
experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en
 lata, convirtiéndolo en el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de
enlatado de carnes, vegetales y salsas.

Después de la guerra, en 1878 Auguste Escoffier abrió su propio restaurante “Le

Faisan d’Or” (el faisán de oro) en Cannes, su excelente gastronomía y servicio le dio
mucho renombre al lugar, llamando la atención de la alta sociedad francesa e
internacional que acudían a este lugar como un punto de encuentro y deleite.
En 1880 se caso con Delphine Daffis, una publicista que lo ayudaría a publicar
su primer libro de éxito en 1902 “La Guía Culinaria”, este libro contenía 5.000
recetas y fue una gran aportación para la cocina Francesa; hoy en día aun se sigue
utilizando como recetario y como un referente de la cocina clásica Francesa.
En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Auguste Escoffier se puso al
mando de la cocina del “Grand Hotel”. Durante los veranos llevaba la cocina
del “Hotel National” en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se
asociaron y en 1890 se trasladaron para ponerse al frente de la cocina del
prestigioso “Hotel Savoy” en Londres. Desde esta sede establecieron unos
cuantos hoteles de renombre, incluyendo el “Gran Hotel de Roma” y
numerosos “Hoteles Ritz” por todo el mundo.
Auguste Escoffier marco un antes y un después, su importantes aportaciones
cambiaron y mejoraron el curso de la Gastronomía Mundial. Muchos de sus
conocimientos se basaron en la filosofía de “La haute cuisine” (alta cocina)
creada por Antoine Carême, pero el gran logro de Escoffier consistió en
simplificar, ordenar y modernizar el estilo elaborado y complejo de Carême.
Estas son algunas de sus aportaciones mas importantes que hizo Auguste
Escoffier:

o Retiro las cocinas de lugares subterráneos.

o Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe
de partida.
o Creo el sistema de despensa que aseguraba la existencia de provisiones todo el año
con precios económicos.
o Mejoro el montaje de los platillos y promovió el uso de platos de porcelana fina, plata,
lino y cristalería los cuales mejoraban notablemente las comidas y el vino.
o Escoffier creaba Menús personalizados para sus clientes mas distinguidos, si no
conocía a alguno, le solicitaba información al mesonero Jefe sobre sus nacionalidades,
gustos y preferencias para complacer los paladares mas exigentes de la época. Entre
sus recetas mas populares se encuentran el melocotón Melba y los filetes de lenguado
Coquelin.
o Estableció las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.
o Mejoro la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros creando uniformes
para su equipo de trabajo.
o Animo a sus empleados a elevar su nivel educativo para adquirir la cultura necesaria
para desempeñarse como Chefs profesionales.
o Creo los primeros libros de recetas con técnicas y métodos.
o Cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el
“servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
o Introdujo el uso del sarten de freír en la gastronomía inglesa.
o Con la ayuda de un doctor invento una bebida agradable y fresca a base de cebada
para aliviar la sed de sus cocineros, prohibiendo el consumo de alcohol en las
instalaciones; introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y
embriaguez.

Auguste Escoffier se retiro definitivamente del entorno culinario en 1921, a la

edad de 75 años y con 65 años de experiencia en la cocina.
Sus importantes aportaciones cambiaron el curso de la Alta Gastronomía al
mismo tiempo que enalteció la profesión del cocinero.

PLATILLOS

Los platos más tradicionales de Francia suelen incluir queso entre sus ingredientes,
debido como bien se sabe a la amplísima gama de quesos con que cuenta
la gastronomía francesa. El pan, la carne de pato o ganso y las cremas o purés suelen
estar también muy presentes en las mesas de la mayoría de casas y restaurantes de
Francia. A continuación enumeramos cuáles son los principales platos de este país.

Aligot
El aligot es una especialidad gastronómica original del macizo de Aubrac que se
extendió por las regiones de Lemosín y Auvernia hasta que finalmente se conoce como
un plato típico de Francia. Es una especie de puré de patatas muy espeso debido a que
está mezclado con queso sin afinar, conocido como tomme fraîche.
Junto con el queso, la pasta de patatas se calienta a fuego suave y es muy importante
removerla lentamente para obtener la textura que caracteriza a este plato. Además, de
esta manera se consigue que el queso se derrita de manera uniforme, lo que hace que
la textura final llegue a ser elástica. Finalmente, se le suele añadir mantequilla, ajo o
incluso nata fresca.