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FICHA TÉCNICA Nº 11/09

Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)


Receita: ARRANJOS DE LEQUE JAPONÊS
Ingredientes:
Quantidade Unid. Especificações
50 g Farinha de trigo
1 Unid. Clara de ovo
5 G Bicarbonato de sódio
Q. S. Água gelada
900 ml Óleo para fritura
500 g Macarrão Udon ou outro

Modo de preparo:
Misturar tudo e fazer um mingau crú grosso.
Fazer um feixe com 15 a 20 macarrões de massa longa, cortados ao meio, passar nêste mingau, e
segurar um pouco na gordura quente, até firmar.
Soltar o feixe de macarrão que vai abrir como um leque.
Fazer com a massa, frutinhas com respingos.

Comentários:
FICHA TÉCNICA Nº 010/09
Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)
Receita: Arranjos para pratos de cozinha asiática
Ingredientes:
Quantidade Unid. Especificações
Q. S. saquê
Q.S. mel ou karo
Q. S. anilina San ei

Modo de preparo:
Fazer redução com os ingredientes, e após morno, colocar em saquinho plástico com furinho.
Fazer desenhos em pratos brancos de beija flor e flores. Conforme aula.

Comentários:
FICHA TÉCNICA Nº 001/09
Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)
NOME DA RECEITA : Arroz para sushi
Ingredientes:
Quantidade Unid. Especificações
250 g arroz grão curto
40 ml vinagre de arroz
3 g sal
10 g açucar refinado
10 ml saquê
350 ml água
1/2 Unid. kombu (alga aromatizada)

Modo de preparo:
Lavar bem o arroz e despejar numa panela grossa. Acrescentar a água fria, o kombu em tiras, tampar.
Descansar por 30 minutos. Após , levar ao fogo, e quando começar a ferver, reduzir a chama até a água se-
car. À parte, colocar numa panelinha, o vinagre de arroz, o sal, o açucar, o saquê, e levar ao fogo sem fer-
ver, mexendo até o sal e o açucar dissolverem. Reservar. Quando o arroz ficar cozido, deixar descansar por
10 minutos com a panela tampada. Passar, então o arroz para um vasilhame, colocar o tempero da paneli-
nha por cima, e cortar com uma espátula em cruz. Colocar o arroz na geladeira até esfriar. Cobrir até usar.

Comentários:
s, tampar.
a até a água se-
o fogo sem fer-
descansar por
pero da paneli-
obrir até usar.
FICHA TÉCNICA Nº 008/09
Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)
NOME DA RECEITA : Gary ( picles de gengibre )
Ingredientes:
Quantidade Unid. Especificações
50 g gengibre
35 ml vinagre de arroz
20 ml saquê
25 g açucar refinado
85 g sal
5 g aji-no-moto

Modo de preparo:
Descascar o gengibre e cortá-lo em rodelas finas.
Colocar num vasilhame com bastante sal, esfregando várias vezes, para tirar o amargo. Deixar por 5 min.
Lavar para tirar todo o sal.
Numa panelinha, colocar todos os outros ingredientes e levar ao fogo.
Colocar o gengibre, e cozinhar por uns 10 minutos até caramelizar.

Comentários:
FICHA TÉCNICA Nº 003/09
Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)
Receita: Maki-Califórnia
Ingredientes:
Quantidade Unid. Especificações
100 g arroz grão curto cozido
1/2 fl nori
5 g kani kama ou peixe ou fruto do mar fatiado
5 g pepino japonês fatiado
2 g wassabe ( raíz forte )
10 g fruta (manga/maçã/abacate/morango ou kiwi) fatiado
50 ml shoyu
10 g Goma (semente de gergelim prêta)

Modo de preparo:
Cobrir o makissu ou sudare com filme, antes de colocar o nori.
Espalhar o arroz sobre ''todo" o nori.
Moer com o Slick, bastante goma preta sobre o sushi. Virar o nori e rechear do lado sem arroz.
Colocar a fatia de peixe ou fruto do mar, passar o wassabe, acrescentar as fatias de pepino e da fruta.
Enrolar o maki de forma mais quadrada , cortar, e passar no molho shoyu para degustar.

Comentários:
Variações de makis:
Maki Califórnia: kani, pepino, manga ou outra fruta.
Maki Filadélfia: salmão, cream cheese.
Nota: sempre torrar a semente de gergelim antes de usá-la.
FICHA TÉCNICA Nº 002/09
Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)
NOME DA RECEITA : Maki-Sushi
Ingredientes: Para confecção de 1 rolinho de sushi ou 4 maki-sushis
Quantidade Unid. Especificações
100 g arroz grão curto cozido
1/2 folha nori (alga)
10 g Goma (semente de gergelim)
50 ml shoyu
2 g wasabe
20 g salmão ou atum ou kani kama
20 g pepino japones

Modo de preparo:
Cortar o salmão ou atum ou o kani em tiras. Cortar o pepino retirando as sementes, em tiras.
Colocar o nori sobre o sudare, espalhar o arroz, e moer a goma clara ou escura com o "slick" e colocar o
pepino, o peixe, passar o wassabe por cima e enrolar com a ajuda do sudare.Teremos assim os makis :
Teka maki sushi se for com atum;
Sake maki sushi , com salmão;
Kappa maki sushi, com pepino;
Ebi maki sushi, com camarão
Taco maki sushi, com polvo
Ikura maki sushi, com ovas de salmão
Massago maki sushi, com ovas de caranguejo

Comentários:
Usar wari-hashi para pegar os sushis
Molhar sempre a faca, numa vasilha de água com fatias de limão, antes de cortar os sushis. Manter sempre
à mão, uma toalhinha para bater e tirar o excesso de água da faca.
FICHA TÉCNICA Nº 006/09
Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)
NOME DA RECEITA : SASHIMI
Ingredientes:
Quantidade Unid. Especificações
300 g salmão
300 g atum
Q. S. molho shoyu

Modo de preparo:
Retirar a pele do salmão do rabo para a cabeça e cortá-lo em viés, do rabo para a cabeça, usando faca
especial para sashimi, na espessura de 4 a 6 cm de largura.
Colocar com arte no Gunkan-maki, com ninhos de daikon (nabo) , fatiados finos no cortador Benriner.

Comentários:
FICHA TÉCNICA Nº 005/09

Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)

NOME DA RECEITA : NIGIRI SUSHI

Ingredientes:
Quantidade Unid. Especificações
50 g arroz cozido (sushi)
5 g sashimi de salmão ou camarão ou atum ou kani
5 g wassabe
Q. S. shoyu

Modo de preparo:
Enrolar com as mãos o sushi, moldar em nigiri.
Passar wassabe no sashimi, colocar sobre o nigiri e contornar com uma tira de alga.
Degustar com shoyu.

Comentários:
Manter sempre à mão, uma tigela com água, vinagre e fatia de limão, ou só água, para manter as
mãos sempre úmidas, para enrolar o sushi.
FICHA TÉCNICA Nº 007/09

Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)

NOME DA RECEITA : SUNOMO ( picles de pepino)

Ingredientes:
Quantidade Unid. Especificações
1/2 unid. pepino japonês
13 g açucar refinado
2 g sal
10 ml saquê
70 ml vinagre de arroz
7 g goma (semente de gergelim )

Modo de preparo:
Picar o pepino em rodelas bem finas. Reservar.
Colocar os outros ingredientes numa tigela pequena, misturar bem e acrescentar as rodelas de pepino.

Comentários:
Pode-se colocar no sunomo, aparas de peixe ou kani kama .
FICHA TÉCNICA Nº 009/09
Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)
NOME DA RECEITA : TARTAR DE SALMÃO ( com aparas de salmão e kani )
Ingredientes:
Quantidade Unid. Especificações
Q. S. aparas de salmão e outros peixes
Q. S. aparas de frutos do mar/ kani kama
Q. S. maionese
Q. S. wassabe
Q. S. cebola em brunoise
Q. S. folhas de tomilho
Q. S. azeite
Q.S. pimenta do reino branca
Q. S. sal
Q. S. aji-no-moto

Modo de preparo:
Picar em cubinhos as aparas dos peixes, dos frutos do mar, e kani kama.
Temperar com a cebola, azeite, tomilho, a pimenta, sal e aji-no-moto.
À parte, misturar maionese com wassabe e colocar em um saquinho e fazer um furinho bem pequeno.
Enformar num cortador o tartar de peixes, desenformar e com a mistura no saquinho, fazer arabescos
em volta e em cima do tartar. Enfeitar com ramos do tomilho.

Comentários:
FICHA TÉCNICA Nº 004/09

Disciplina: Culinária Asiática (Japonesa)

NOME DA RECEITA : TEMAKI CALIFÓRNIA

Ingredientes:
Quantidade Unid. Especificações
1/4 fl. nori
50 g sushi (arroz cozido )
5 g goma
1 ft. kani
1 ft. pepino
1 ft. manga
1 gl. nirá ou salsinha ou cebolinha
Q.S. shoyu
5 g maionese

Modo de preparo:
Colocar o nori na palma da mão, espalhar o sushi só no centro, espalhar a goma e a maionese.
Colocar o kani, o pepino, a manga, o nirá, e enrolar em cone( como casquinha de sorvete ).
Passar no soyu para degustar.
Denominações de Temaki :
Temaki sake sushi (de salmão )
Temaki teka sushi ( de atum )
Temaki ebi sushi ( de camarão )
Temaki ikura sushi ( de ovas de salmão )
Temaki kani sushi (de caranguejo )

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