2018

REALIDAD PROBLEMÁTICA

INTEGRANTES:
-AMAYA CASTAÑEDA, DAYSI
-CHICLAYO OTINIANO, JOSSELLYN

-REYES SALVATIERRA, LENIN

-RODRIGUEZ PAREDES, ANTHONY
-ROQUE SANDOVAL, LESLIE

DOCENTE:
Dr. LINARES LUJAN, GUILLERMO
 REALIDAD PROBLEMÁTICA
ORGANIZACIÓN SINCRONICA DEL PROBLEMA

VARIABLES
EXÓGENAS  Nivel
Socioeconómico
 Aceptabilidad del VARIABLES
producto en la ENDÓGENAS
sustitución de
harina - Maquinaria con la que se cuenta.
- Cantidad de personal.
 Tendencia
- Población peruana.
- Insumos (componentes Alimenticia
nutricionales).
 El cambio - Merma y desmedro del producto
climático

 Órganos del gobierno (norma técnica peruana)

ORGANIZACIÓN DIACRÓNICA DEL PROBLEMA

1. Amasado manual. MATERIA

2. Reposo hasta doblar el PRIMA
volumen.
3. División en piezas
horneables. AMASADO
4. Nuevo reposo hasta doblar
el volumen.
5. Cocción en horno a 200 °C
1° FERMENTACIÓN
RETROALIMENTACIÓN

DIVISIÓN

2° FERMENTACIÓN

COCCIÓN

PRODUCTO
PANIFICADO
ÁRBOL DE CAUSA – EFECTO DEL PROBLEMA

Muerte
prematura

Enfermedades Sistema
en la población inmunológico
peruana. debilitado.

Mal régimen
alimenticio.

Déficit nutricional de productos panificados (pan) en la

población peruana.

Demanda del
producto

Obtención de
insumos a bajo costo
sin tener en cuenta el
contenido nutricional.

Bajo contenido de
Hábito de compra del Nivel socioeconómico
proteínas en harina
consumidor. de la población.
de trigo
REDACCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
La panificación en el Perú data desde la antigüedad en donde se elaboraba el pan a base de maíz y agua,
posteriormente perfeccionando este proceso se incorporó la harina de trigo, obteniendo un producto más
elaborado. Hoy en día existen una variedad de productos que son presentados al mercado, buscando ser
más competitivos y así obtener la satisfacción de sus clientes. Los productos de panificación, en especial
el pan, son indispensables en la dieta diaria, ya que estos son los responsables de brindar la energía
necesaria (contenido alto en carbohidratos y calorías). Sin embargo, existe un segmento del sector de
panificación, panadería que no está acompañando, como el crecimiento por falta de capacitación y
proyección de futuro(Valdivieso, 2016)1. No obstante, se espera que este rubro se dinamice con los cambios
e innovaciones que se pretenda introducir.

En esta problemática se encuentra involucrada la población peruana, pues ellos son los consumidores de
pan siendo afectados o no por el bajo contenido nutricional de éstos, en el caso de los productores que son
quienes disponen las normas a seguir en la elaboración y presupuesto del producto, también se encuentran
involucrados los insumos que sin importar su contenido nutricional se buscan utilizar los de bajo costo.
Externamente tiende a influir la normalización que es la actividad que consiste en la elaboración, difusión y
aplicación de las normas técnicas, encaminada a establecer las características de calidad que debe reunir
un producto o proceso, así mismo el clima interviene en la producción del panificado por ser cambiante y
dinámico, como las nuevas tendencias que es la preferencia hacia determinados fines dados en el
momento.
En la actualidad se ha observado que, el proceso de panificación de toda harina de trigo destinada a ser
utilizada debe pasar por cierto régimen, planteado por la norma técnica peruana u otras normas reconocidas
mundialmente. La población peruana, es la más afectada con el déficit de insumos con buenos
componentes nutricionales en productos de panificación, su consumo forma parte de la dieta balanceada
brindando la energía necesaria para desarrollar las actividades del día a día. En muchos de los casos los
productores (panaderos), optan por buscar nuevas tendencias en características sensoriales, tecnológicas
u otras que se dejan llevar por la moda dependiendo del momento en que se encuentre, evitando cumplir
los requisitos planteados, ya que no existe un interés de los consumidores en exigir un producto con alto
contenido nutricional, obteniendo una gran aceptabilidad en el mercado.

Existe un déficit nutricional en productos como el pan propiamente dicho. Las panificadoras toman un rol
importante en este asunto, ya que ellas buscan minimizar costos generando así una mayor productividad,
trayendo consigo más ganancias. Para poder realizarlo adquieren insumos a menor precio sin tener en
cuenta el contenido nutritivo de éstos, como la harina de trigo la cual tiene una baja concentración en
proteínas. El pan al formar parte de la canasta básica familiar peruano, se ha convertido en un hábito de
compra del consumidor, lo que depende de su nivel socioeconómico. Así también se ha observado que el
déficit ocasiona un mal régimen alimentario, que a futuro puede provocar enfermedades de obesidad,
cardiovasculares, entre otros.
El problema detectado afecta a los consumidores, ya que el pan es esencial en el desayuno; pues al no
tener el valor nutritivo suficiente generaría un desbalance en la dieta de las personas, lo cual
desencadenaría el aumento de enfermedades dichas con anterioridad.
Con la finalidad de buscar una solución a este problema, se planteó realizar un proyecto de investigación
el cual consiste en fortalecer el contenido proteico del pan, sin cambiar la esencia de éste, reemplazando
de forma parcial la harina de trigo, promoviendo el uso de alimentos nativos del país.

1
Valdivieso, L. N. (2016). Historia del Pan en el Perú y el Mundo. Latino.