PROYECTO FINAL

EMPAQUE PARA SALPICÓN DESHIDRATADO

PRESENTADO POR:
LEXY JOHANA HERRERA HIGUITA
JORGE IVAN PAZ
CARLOS MARIO QUINTERO

PRESENTADO A:
ALEJANDRO OCAMPO DÍAZ

UNIVERSIDAD DE CALDAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EMPAQUES Y ALMACENAMIENTO
MANIZALES 2018
 ANÁLISIS DEL PRODUCTO

 Descripción:

El salpicón deshidratado es un producto a base de frutas en trozos (mango,

banano, piña y papaya) los cuales fueron sometidos a un proceso de
deshidratación por secado, eliminando gran parte de su contenido de agua con el
fin de evitar el crecimiento de microorganismos y enzimas que pueden llegar a
deteriorarlo. Las frutas estarán acompañadas por un polvo sabor a sandía que se
obtendrá a partir de un secado por aspersión y que será el encargado de darle el
color y en conjunto con los demás componentes darle el sabor típico a salpicón.

Para consumir el producto, deberá ser hidratado con agua en las cantidades
especificadas en la etiqueta con el fin de que las frutas recuperen sus
características y se obtenga el sabor y la consistencia propios del salpicón. El
objetivo es generar un producto con mayor vida útil cumpliendo los requisitos
fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales propios de las frutas deshidratadas.

 Requisitos generales:
 Las frutas pueden ser sometidas a un tratamiento previo a la deshidratación
con el fin de limpiar el producto y favorecer la rehidratación.
 Las frutas deshidratadas deben tener como mínimo un 12% de humedad.
 Para evaluar las características finales de las frutas deshidratadas se debe
realizar en frío, es decir, cuando recuperan la temperatura ambiente
después del secado.
 Las características de las frutas deshidratadas deben ser: Flexibles,
correosas y sin ampollas de humedad. Si se comprime un puñado en la
mano, al soltarlas estas deberán caer separadas y sin quedar humedad en
las mismas.

 Tabla No. 1. Requisitos microbiológicos para frutas deshidratadas

Parámetro n M M c
Recuento de mohos y 5 10 100 1
levaduras/g o ml

Dónde:
n = Número de unidades a examinar
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M

 Composición nutricional:

Frutas Cal Na Ca Fe P mg. K Vit A Vit. Vit.B Vit.B Vit.

c/100g mg. mg. mg. mg. U.I. B1 2 mg 3 mg C
mg mg
Mango 58 - 15 0.6 22 - 30 0.05 0.02 0.7 5

Piña 52 1 16 0.5 8 180 34 0.07 0.05 0.28 20

Papaya 35 3 20 0.3 15 230 1500 0.03 0.04 0.3 60

Sandia 30 1 10 0.4 9 120 350 0.03 0.03 0.2 6

Banano 90 1 9 0.6 28 400 80 0.05 0.07 0.7 10

 Factores de deterioro:

 Cambios químicos.
Los principales cambios ocurren durante el procesamiento y
almacenamiento causando deterioro en la calidad y son la oxidación lípida y
el pardeamiento no enzimático.
La oxidación lípida se ve influenciada por factores como la luz, la
concentración de oxígeno, altas temperaturas, presencia de Fe y Cu y la
acción del agua.
El pardeamiento no enzimático, o reacción de Maillard es la principal causa
de deterioro en los alimentos deshidratados

 Cambios enzimáticos.
Las enzimas que son endógenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables:
 El envejecimiento post-cosecha y la pudrición de las frutas y las
hortalizas.
 La oxidación de sustancias fenólicas en el tejido del vegetal por la
fenolasa (causa el pardeamiento).
 La conversión azúcar-almidón en el tejido debido a la amilasa.La
demetilación de sustancias pépticas post-cosecha produce
ablandamiento de los tejidos durante la maduración y afianzamiento
de los tejidos durante el procesamiento.
Los factores de control enzimático son: Temperatura, acción del
agua, pH, químicos inhibidores de la acción enzimática, alteración de
 substratos, alteración del producto y el control del pre-
procesamiento.

 Cambios microbiológicos.
Los principales microorganismos presentes en los alimentos son las
bacterias, mohos y levaduras. Las especies de microorganismos que
causan pudrición son influenciadas por dos factores: la naturaleza del
alimento, o parámetro intrínseco, y el ambiente, o parámetro extrínseco.
 Parámetros intrínsecos: pH, acción del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biológicas.
 Parámetros extrínsecos: Propiedades ambientales de
almacenamiento que afectan tanto al alimento como a los
microorganismos (temperatura, humedad relativa, composición
gaseosa y atmósfera).
La protección del empaque contra la contaminación, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad mecánica, es decir, de la
ausencia de roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la
penetración de microorganismos. En la práctica, las láminas de materiales
de empaque, como aluminio y plástico, tienen corrientemente
perforaciones. Sin embargo, existen varios resguardos contra el paso de
microorganismos a través de las perforaciones en las láminas.
 A causa de los efectos de la tensión superficial, los microorganismos
no pueden pasar a través de perforaciones pequeñas, a no ser que
los microorganismos estén suspendidos en soluciones acuosas y
que la presión externa sea mayor que la interna.
 Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones
será menor y éstas serán más pequeñas.
A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la
mayoría de las bacterias requieren una aw en el rango de alrededor de 0,9
a 1,0. Entre las bacterias más peligrosas se cuentan: staphylococcus
aureus (se inhibe con aw 0,85), clostridium perfigens, bacillus cereus,
clostridium botilinium (se inhibe con aw 0,95). Algunas levaduras y mohos
crecen en una aw de hasta 0,65, pero el crecimiento de la mayoría de estos
se detiene con una aw de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el crecimiento
microbiano es de 0,6. En el estrecho margen entre aw 1 y aw 0,6 una gran
variedad de microorganismos que son potencialmente peligrosos puede
crecer. El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos
(dentro de un paquete) es importante para la aw. El desplazamiento se
detiene hasta que se obtiene el equilibrio donde todos los ingredientes
alcanzan el mismo nivel de aw, pero no necesariamente el mismo contenido
de humedad.
 Cambios físicos.
Un problema importante de cambio físico no deseable es la absorción de
humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.
 Contracción o colapso: La textura, densidad, humectabilidad,
capacidad de rehidratación, y las propiedades mecánicas de las
frutas deshidratadas dependen directamente de las condiciones del
proceso de secado.
La contracción o colapso es el cambio de volumen durante el
procesado debido a la pérdida de humedad. Es una característica
fundamental para determinar la velocidad de secado y la calidad del
producto obtenido. Se produce debido a que en ausencia de agua
los biopolímeros no pueden soportar su propio peso. La contracción
afecta la calidad del producto seco, reduce su humectabilidad,
cambia su textura, y disminuye su absorbencia. La densidad de un
producto puede variar significativamente al cambiar la temperatura
de secado.
 Formación de corteza: Temperaturas elevadas durante el
deshidratado producen cortezas o costras en productos ricos en
almidones. Este fenómeno se produce cuando la superficie del
alimento se seca por completo, creando una costra que evita que la
humedad que estaba emergiendo desde el interior continúe su curso.
Este defecto puede minimizarse reduciendo la velocidad de secado,
de éste modo, la humedad perdida por la superficie del producto es
reemplazada por la humedad del interior. La forma más sencilla de
controlar la velocidad de secado es controlando la humedad del aire
de secado. La formación de corteza o costra es indeseable en este
caso ya que las frutas requieren ser rehidratadas.

 Cambios de color.
 Fenotinización: el almacenamiento produce algún deterioro de la
pigmentación de la clorofila. Ésta es la formación de fenofitina de
color café oliváceo apagado.
 Antocianinas: existe un grupo de más de 150 pigmentos rojizos
solubles en agua muy difundidos en el reino vegetal. La velocidad de
destrucción de antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH
más elevados. Las antocianinas forman complejos con metales,
como Al, Fe, Cu y Sn.
 Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de
muchos de los colores rojos y amarillos de productos vegetales y
animales. La principal causa de la degradación carotenoidal es la
oxidación, la que es compleja y depende de muchos factores: luz,
calor y la presencia de pro-oxidantes.
 Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimáticamente
derivados de largas cadenas de ácidos grasos juegan un rol muy
importante en la formación de sabores característicos. El rompimiento de
ácidos grasos no saturados inducidos por la oxidación enzimática ocurre
extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo los aromas
característicos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La
permeabilidad de los materiales de empaque es importante para retener los
componentes volátiles deseables dentro del paquete y para impedir que
componentes indeseables permeen el material desde fuera.

 Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradación nutritiva pueden ser controlados
en grados variables por el empaque: luz, concentración de oxígeno,
temperatura y acción del agua. El ácido ascórbico (vitamina C) es el más
sensible en los vegetales, variando su estabilidad marcadamente como
función de condiciones ambientales, como pH y la concentración de trazas
de metal y oxígeno. El tipo del material de empaque puede afectar
significativamente la estabilidad del ácido ascórbico. La efectividad del
material de empaque como barrera de la humedad y el oxígeno, como
también la naturaleza química de la superficie expuesta al alimento son
factores importantes. Un material permeable al oxígeno produce una
reacción degradativa con el ácido ascórbico.

 Almacenamiento:
El almacenamiento es uno de los factores más importantes y descuidado en
el proceso de deshidratación. Para finalizar correctamente el proceso de
deshidratación, debe realizarse un adecuado almacenamiento, el cual
permitirá mantener inalterada la calidad del producto, no tener pérdidas
económicas y de tiempo laboral.
La humedad en las frutas deshidratadas puede oscilar entre el 20 y 2 por
ciento, estas son susceptibles al oscurecimiento y pérdida de sabor, del
contenido de vitaminas y daños causados por los insectos y el moho; todos
esos procesos se retardan en el almacenamiento a baja temperatura. Las
frutas deshidratadas se tratan con dióxido de azufre para prevenir el
oscurecimiento y el ataque de microorganismos. El dióxido de azufre
desaparece a altas temperaturas, lo cual puede dar lugar a un deterioro
más rápido. La mayoría de frutas deshidratadas se pueden almacenar
hasta por un año, entre 0 y 25° C, bajo una humedad relativa de 50 a 60 por
ciento.
  Pruebas de secado:
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfríe. Cuando
está caliente, parece ser más blando, húmedo y correoso de lo que es en
realidad.
Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no
tienen bolsones de humedad. Para esto último, se deberá seleccionar una
cantidad de trozos y cortarlos por la mitad. Éstos no deberán presentar
humedad visible y al apretarlos la humedad no deberá escurrir. Cuando un
manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan, las
partes individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad
debe quedar en la mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni
los trozos pegarse unos con otros. La banana debe estar correosa y no muy
dura para poder comerla en su estado seco. Aquella fruta que será
consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada
hasta el punto que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar
en alrededor del 20%. Cuando la fruta queda muy pegajosa, se la puede
espolvorear con azúcar flor o impalpable.
El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar
fácilmente del envoltorio plástico. Para mayor duración, se deberá
deshidratar aún más, hasta que no se sienta pegajoso. La prueba de
secado se verifica cuando la presión del dedo sobre el cuero en el centro de
la bandeja no deje huella. El cuero se lo debe sacar de la bandeja cuando
está aún caliente. Se lo debe desprender, cortarlo en cuadros o en lonjas
que se deben enrollar, dejar enfriar, empaquetar y almacenar.

 Análisis de vida útil

 Análisis tipo Weibull y bondad ajuste
El análisis se realizó durante 405 días teniendo en cuenta que la fruta
deshidratada que se va a empacar tiene una vida media aproximada de 365
días.

El factor crítico del análisis es la actividad de agua del producto almacenado,

ya que estos deben permanecer con una actividad de agua menor al 0.6 para
evitar una contaminación por proliferación de microorganismos, crecimiento de
mohos y levaduras, y para mantener las características sensoriales del
producto evitando una rehidratación anticipada, el endurecimiento, cambios de
color, sabor y viscosidad.

Los fallos para aquellos productos que presentaban una actividad de agua por
encima de 0,6 se muestran en la siguiente tabla:

Tiempo 0 3 9 15 18 21 24 27 30 31 33 34 36 37 39 40
(días) 0 0 0 0 0 0 0 0 5 0 5 0 5 0 5
Panelist X X X X X X X X F F X F F F F F
a1
Panelist X X X X X X X F X F F F F F F F
a2
Donde F: fallos

Para hallar la vida útil se asumió distribución de Weibull y se Determinaron:

Esperanza, varianza, desviación estándar, coeficiente de variación, prueba de
bondad de ajuste.

Tiempo Fall R K h=100/ H H/100 Ln(H/100 Ln t F(to) F(te) D=IF(to)

o K ) -F(te)I
0 1 3
2
0 2 3
1
30 3 3
0
30 4 2
9
90 5 2
8
90 6 2
7
150 7 2
6
150 8 2
5
180 9 2
4
180 1 2
0 3
210 11 2
2
210 1 2
2 1
240 1 2
3 0
240 1 1
4 9
270 1 1
5 8
270 X 1 1 5,8824 5,8824 0,058 -2,8336 5,589 0,057 0,053 0,004
6 7 8 4 1 1
300 X 1 1 6,25 12,1324 0,121 -2,1095 5,703 0,1142 0,133 0,0197
7 6 3 8 9
300 1 1
8 5
315 X 1 1 7,1428 19,2752 0,192 -1,6461 5,752 0,175 0,201 0,0263
9 4 8 6 4 7
315 X 2 1 7,6923 26,9675 0,269 -1,3104 5,752 0,236 0,201 0,0347
 0 3 7 6 4 7
330 2 1
1 2
330 X 2 11 9,0909 36,0584 0,360 -1,0199 5,799 0,302 0,292 0,0105
2 6 0 7 2
345 X 2 1 10 46,0584 0,460 -0,7752 5,843 0,369 0,405 0,0365
3 0 6 5 1 6
345 X 2 9 11,1111 57,1695 0,571 -0,5591 5,843 0,435 0,405 0,0298
4 7 5 4 6
360 X 2 8 12,5 69,6695 0,696 -0,3614 5,886 0,501 0,536 0,0349
5 7 1 8 7
360 X 2 7 14,2857 83,9552 0,839 -0,1748 5,886 0,568 0,536 0,0314
6 6 1 1 7
375 X 2 6 16,6667 100,621 1,006 0,0018 5,926 0,634 0,673 0,0393
7 9 2 9 4 7
375 X 2 5 20 120,621 1,206 0,1874 5,926 0,700 0,673 0,027
8 9 2 9 7 7
390 X 2 4 25 145,621 1,456 0,3758 5,966 0,766 0,799 0,0326
9 9 2 1 9 5
390 X 3 3 33,3333 178,955 1,789 0,5820 5,966 0,832 0,799 0,0334
0 2 6 1 9 5
405 X 3 2 50 228,955 2,289 0,8284 6,003 0,898 0,897 0,0016
1 2 6 9 7 1
405 X 3 1 100 328,955 3,289 0,8284 6,003 0,962 0,897 0,0655
2 2 6 9 6 1

6.1

6
f(x) = 0.11x + 5.91
R² = 0.99 5.9

5.8

5.7

5.6

5.5

5.4

5.3
-3.5 -3 -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5

Gráfica de Ln(H/100) vs Ln(t)

1
Lnt =Lnα + ∗ln
β
H
100 [ ]
Haciendo regresión lineal con Ln (H/100) y Ln t como X y Y respectivamente se
hayan la pendiente B y el intersecto.
 y = 0,1087x + 5,9146
R² = 0,9885
5,9146
A=lnα =4,8479 →→ → α =e =370,4061

1 1
B= =0,1087→ → → β= =9,1996
β 0,1087

El valor Γ (1,109) = 0.9478 se halló de la tabla de función gama interpolando como

se muestra a continuación:

λ
Γ(λ)= Γ 1+ ( 1β )
1.10 0,9514
1.109 0,9478
1.11 0,9474

El valor Γ (1.217) = 0,9138 se halló de la tabla de función gama interpolando como

se muestra a continuación:

λ
Γ(λ)= Γ 1+ ( 2β )
1,21 0,9156
1,217 09138
1,22 0,9131

ε ( x )=α∗Γ 1+ ( 1β )=370,4061∗Γ (1+ 9,1996

1
)=370,4061∗Γ ( 1,109 )=370,4061∗0,9478
ε ( x )=351,0709
2 ¿2
2 2
[ ( ) ( )]
V ( x ) =α ∗ Γ 1+ −Γ 1+
β
1
β
2
=370,4061 ∗ Γ 1+
[( 2
9,1996 )
−0,9478
]
2 2
V ( x ) =137200,6789∗[ Γ ( 1,217 ) −0,9478 ] =137200,6789∗ [ 0,9138−0,9478 ]

V ( x ) =137200,6789∗1,156∗10−3=158,6040

σ ( x )=√ V ( x ) =√ 158,6040=12,5938

μ ( x ) =ε ( x )
 σ (x) 12,5938
CV ( x )= ∗100 = ∗100 =3,59
ε (x) 351,0709

Vida util=ε ( x )−σ ( x )=351,0709−12,5938=338,4771 ≈ 338 días

 Prueba de bondad y ajuste

− (100H ) − ( 0,0588 )
F ( ¿ ) =1−e =1−e =0,0605
β 9,1996
− ( αt ) −
270
(370,4061 )
F ( te )=1−e =1−e =0,0531

n=32

α =5

Dtabla= 0,2348 (prueba de kolmogorov-Smirnov)

Dmax=0,0655

Dmax <Dtabla

Los datos se ajustan a la distribución asumida, es decir, se acepta la hipótesis.

 Método fisicoquímico para la evaluación de la vida útil

Existen varios factores que afectan la calidad de los productos deshidratados, uno
de los factores que pueden influir más en su deterioro puede ser la retención o
desarrollo de color causado por un pardeamiento no enzimático (reacción de
Maillard), el cual es un conjunto complejo de reacciones químicas que producen
pigmentos coloreados desde amarillo claro hasta color café oscuro e incluso
negro, además de diferentes compuestos aromáticos y la foto-oxidación de los
pigmentos por acción de la luz que en combinación con oxígeno, produce graves
decoloraciones.

Un salpicón de frutas deshidratadas, almacenado a temperatura ambiente

presenta los siguientes valores de pardeamiento no enzimático. El producto se
considera inaceptable cuando el pardeamiento llegue a un valor de 20.
 Pardeamiento no Orden Orden
Tiempo enzimático cero uno
Promedio Ln A
en días r2 0.98 0.96
Muestra 1 Muestra 2
k 0.05 0.0063
0 1,8 1,5 1,65 0,501 A0 1.57 0.915
A 20 2.995
15 2,8 2,5 2,65 0,975
t 368
30 3,5 3,4 3,45 1,238 días
LnA e−LnAo
90 6,3 6,2 6,25 1,833 t=
k
180 7,8 7,5 7,65 2,035

270 16 15.5 16 2,773 Se determina que la

reacción es orden
300 19 18.7 19 2,944
cero, inicialmente
370 19.5 19 19 2,944 porque es un
pardeamiento no
enzimático y posterior a esto se valora el comportamiento de la reacción con la
correlación del r2

Tenemos: A= A 0−Kt

A− A 0
t=
K

20−1.57
t= =368.6 ≅ 368 días
0.05

Teniendo en cuenta el valor teórico de vida útil de 365 días y almacenado a

temperatura ambiente para el salpicón de frutas deshidratadas, y a partir de
métodos determinísticos se llegó a valores muy similares comparados con el
teórico, lo cual se concluye que el producto se ajusta al modelo experimental y su
vida útil a estas condiciones oscila entre 365 y 368 días.

 Rotulado y etiquetado:
Teniendo en cuenta la Resolución número 333 de 2011 expedida por el
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional
que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano, se
realizó una tabla nutricional para: Salpicón de frutas deshidratadas.
Tabla de composición de alimentos para la elaboración de Salpicón con
frutas deshidratadas, los valores obtenidos son para una porción de 1
vaso, equivalente a 200g, en una relación 1:1 de fruta y agua.

Alimento
COMPOSICIÓN
Salpicón con frutas
deshidratadas
%Partes comestibles 100

Agua 99.97g

Banano deshidratado (25g) Mango deshidratado (25g)

Calorías 15.5 Calorías 14.5
Carbohidratos 3.4g Carbohidratos 3.8g
Grasas 0.03g Grasas 0.025g
Azúcar 3g Azúcar 18.8g
Fibra 0.7g Fibra 1.31g
Proteína 0.3g Proteína 0.37g
Sodio 0.25mg Sodio 1.5g
Potasio 249mg Hierro 0.5mg
Hierro 0.25mg Calcio 0.75mg
Calcio
Piña -
deshidratada (25g) Vitaminadeshidratada
Papaya A 3.5mg
(25g)
Vitamina A
Calorías 0.25mg
21.5 Vitamina C
Calorías 6.8mg
9.75
Vitamina C
Carbohidratos 2.82mg
5.6g Carbohidratos 2.4g

Grasas 0.025g Grasas 0.035g

Azúcar 5.3g Azúcar 1.5g

Fibra 0.275g Fibra 0.5g

Proteína 0.107g Proteína 0.155g

Sodio 0.5mg Sodio 0.74mg

Hierro 0.51mg Hierro 0.25mg

Calcio 0.25mg Calcio 0.5mg

Vitamina A 0.25mg Vitamina A 5.5mg

Vitamina C 3.4mg Vitamina C 25.7mg

 Suma de componentes
Sandia Pulverizada (0.0324g)
Calorías 61.5
Calorías 0.2
Carbohidratos 15.23g
Carbohidrato 0.0324g
Grasas 0.115g

Azúcar 28.6g

Fibra 2.8g

Proteína 0.93g

Sodio 2.9mg

Potasio 249mg

Hierro 1.5mg

Calcio 1.5mg

Vitamina A 9.5mg

Vitamina C 38.7mg

Cálculo para el % de valor diario:

Grasa total Proteína

65g  100% 50g  100%

0.115g  x 0.93g  x
x=0.1769% x=1.86%

Carbohidratos Sodio

300g  100% 2400mg  100%

15.23g  x 2.9mg  x
x=5% x=0,12%

Potasio Fibra Dietaría

3500mg  100% 23g  100%

 249mg  x 2.8g  x
x=7% x=12.2%

Calcio Azúcar

1000mg  100% 300g  100%

1.5mg  x 28.6mg  x
x=0,15% x=9.5%

Hierro Vitamina A

18mg  100% 5000 UI  100 %

1.5mg  x 0.0316 UI  x
x=8.3% x=6.3x10=4 %

Vitamina C Calorías

60mg  100% GRASA=( 9 Kcal∗0.1769 gr )=¿ 1.6

38.7mg  x CHO’ S=( 4 Kcal∗15 gr )=¿ 60
x=64.5% PROTEINA=( 4 Kcal∗0,93 gr )=3.72
Calorias totales=5.32Cal ⋍65C
al de grasa

 Según el numeral 29.5.1 del artículo 29, se realizó el formato tabular.

Información Nutricional Cantidad/porción %VD* Cantidad/porción %VD*

Tamaño por porción 1 vaso

Grasa total 0g 0% Carb Total 15g 5%
(200g)
Contiene 1 porción Grasa Sat 0g 0% Fibra 3g 12%
Calorías 65 Grasa Trasns 0g 0% Azúcares 28g 9%
Calorías de grasa 1,6 Potasio 249mg 7% Proteína 1g 2%
Sodio 0 mg 0%
* Los porcentajes de Vitamina A0% Vitamina C 64% Calcio 0% Hierro 8%
Valores Diarios están
basados en una dieta de
2000 calorías.

Ingredientes: Fruta deshidratada surtida (banano, mango, piña, papaya), sandia pulverizada.
Preparación
Retire la tapa
Despliegue el envase
Agregue agua hasta el nivel que indica el envase
Revuelva hasta disolver totalmente
  Empaque elegido
 Composición estructural
En base a las necesidades del producto deshidratado se establece una
composición estructural de:

Empaque primario – CARTULINA

 CARTULINA: Se fabrica con papel kraft blanqueado recubierto con
compuestos adhesivos o compuestos fluorocarbonados o recubrimientos a
base de almidón de maíz, caolín, dióxido de titanio y otros. Se utiliza para la
fabricación de vasos.
Como también contará con un empaque secundario que será el que le dará
protección al producto, se busca que el empaque primario cumpla con la
función básica de portar el contenido y poder ser plegable para la
hidratación con agua del mismo.

Empaque secundario - BOPP/FOIL/PE

 BOPP: El propileno biorientado caracterizado por ser muy bueno como
barrera a la humedad, factor crítico para la conservación del producto. Éste
material presenta regular estabilidad dimensional, lo cual en conjunto con
los otros materiales y el diseño, permitirá la adaptación del empaque para
sus dos usos, el de venta inicial y el de consumo.
Permitirá la presentación del empaque con alto brillo, siendo atractivo y
facilitando su promoción y publicidad.
 FOIL: El foil de aluminio como barrera excelente al oxígeno, la humedad, la
luz y las grasas. Aspectos necesarios para la conservación del producto
durante la vida útil esperada. Este material será usado de igual manera
para el sellamiento de la parte superior con laca termosellable con PP libre
de microperforaciones.
 PE: El polietileno reforzando la barrera a la humedad proveerá también
excelente sellabilidad para garantizar el éxito del proceso de empaque y
conservación. Aumenta de igual manera la resistencia a la tracción
mecánica en recompensa a la ausencia de ésta característica en los otros
materiales.

Esta composición garantizará la conservación y presentación del producto de

manera ideal, su precio corresponde a la población de interés a la cuál va dirigida,
consumidores que podrían cubrir el costo adicional generado a cambio de un
producto de excelentes características y completa innovación en el mercado.

 Dimensiones:

V 1=A 1∗h
 A 1=π r
2
V 1=38,48∗2,5
A 1=π∗3,5 2 V 1=153,92 cm3
2
A 1=38,48 cm

R−r ¿ 2 g ( R +r ) + R2 +r 2
h2 +¿ AT =π ¿
g= √¿ AT =π [11,04 ( 3,5+2,5 ) +3,52 +2,52 ]
2
3,5−2,5 ¿ AT =266,22cm2
2
11 + ¿
g= √¿
g=11,04 cm

1 2 2
V = πh( R +r + R∗r )
3
1
V = π∗11(3,52 +2,52 +3,5∗2,5)
3
3
V =313,90 cm

 Diseño:

El envase diseñado para éste producto cuenta con una presentación inicial (en la
cuál es adquirido por el consumidor) con medidas de 7cm x 4 cm y un radio de
3,5cm, para un área de 38,40cm2, fácil y práctica para exhibir y portar por el
consumidor. Para proceder al consumo del alimento se obtiene una segunda
forma del envase, desplegable de la primera con dos espacios más, para obtener
finalmente la estructura característica de un vaso desechable convencional con un
volumen de 313,90 cm3

Éste diseño permite la adquisición del producto en una presentación práctica, de

pequeño tamaño, que permite cumplir el objetivo de que el consumidor pueda
llevarlo consigo a cualquier momento del día y cualquier lugar con facilidad; a la
vez que ofrece la comodidad necesaria para el momento de su consumo. El
envase indica mediante una marca pregrabada el nivel hasta el cual se debe
agregar agua para la preparación del producto y su posterior consumo.

Los materiales elegidos para su elaboración proveen las características

necesarias para conservar el producto durante el tiempo de vida útil esperado,
conservando sus propiedades.

 Investigación de mercados
 Mercado potencial y objetivo

Mercado potencial
Población colombiana sin discriminación de edad, ya que es un
producto de fácil consumo y nutritivo para niños mayores de un año,
adultos y tercera edad.

Mercado Objetivo
Dado al proceso necesario para la elaboración del producto y el fin
de que el empaque sea innovador el costo de adquisición del mismo
obliga a enfocarnos en la población de niños mayores de un año,
adultos y tercera edad de los estratos 3, 4, 5 y 6 cuyos
requerimientos nutricionales y poder adquisitivo hacen de nuestro
producto un elemento ideal para suplir las necesidades propuestas.
Para el año 2014 según un análisis de la consultora de consumo
Raddar, ésta población (estratos socioeconómicos 3,4,5,6) se
estimaba en un 55,2% del total de la población colombiana
proyectada en 47’934.056 según el Dane para el mismo año; este
porcentaje correspondería a aproximadamente a 26´459.599.
A largo plazo se proyecta lograr abarcar toda esta población nacional
como consumidora de nuestro producto; sin embargo inicialmente se
planea una cobertura de la población urbana de estratos 3,4,5 y 6 de
Manizales como prueba piloto, cerca de 189.127 personas.
 Sistemas de recolección de información.
Encuestas físicas y digitales para evaluar la aceptabilidad del
producto en el mercado. En cuanto a la información del proceso
productivo, de la materia prima y demás aspectos a evaluar para la
realización del producto, será necesario el análisis por parte del
grupo investigativo, la asesoría de expertos en el tema y la consulta
de la bibliografía disponible.

Fuentes primarias.
Las fuentes primarias están constituidas por los clientes potenciales
de nuestro producto, los cuales podrán hacer parte de nuestro
estudio por medio de las encuestas diseñadas con información
precisa y pertinente.

Fuentes secundarias.
Para el análisis y establecimiento del proceso productivo las fuentes
secundarias a consultar corresponden la bibliografía del área de
interés y la relacionada a la misma, así como el concepto de los
expertos y profesionales que formen parte del proceso.

 Proceso de muestreo.
El proceso de muestreo a utilizar será el probabilístico aleatorio
simple dado que la población a trabajar es muy homogénea este
modelo es una forma justa de seleccionar la muestra a partir de una
población, ya que cada miembro tiene igualdad de oportunidades de
ser seleccionado por cualquier proceso probabilístico, también
porque usando este tipo de muestreo se asegura la obtención de
muestras representativas, de manera que la única fuente de error
que afectarían los resultados sería la del azar, el cual puede
calcularse de forma precisa, lo que no conllevaría a una gran
problemática dentro del proceso de selección de los individuos. Otro
factor por el cual se escoge este muestreo es por su alta rapidez y
confiabilidad, pues la generación de números aleatorios mediante la
utilización de un software es cada vez más fiable.

 Definición de población

Elemento muestral: Niños mayores de un año de edad, adultos y

personas de la tercera edad de estratos socioeconómicos 3, 4, 5 y 6,
que puedan ofrecer la información requerida ya sea por medios
propios o de sus cuidadores.
 Unidades de muestreo: Niños mayores de un año de edad, adultos
y personas de la tercera edad de estrato socioeconómico 3, 4, 5 y 6
que sean posible encontrar en diferentes espacios como parques,
instituciones educativas, instituciones recreativas, supermercados,
almacenes de cadena, cualquier espacio físico o virtual de acceso
público.

Alcance: Ubicados en Colombia, específicamente en el

departamento de Caldas, área urbana de la ciudad de Manizales.

 MARCO MUESTRAL
El alcance o cobertura geográfica de la etapa de proceso de
muestreo se realizará principalmente en los barrios de estratos 3, 4,
5 y 6 de la ciudad de Manizales en el departamento de Caldas,
Colombia a todas las personas, hombres, mujeres y niños que se
encuentren dentro del rango de edad establecido, pues el producto
presenta poca restricciones, al ser natural, de fácil consumo diario
por su practicidad, seguridad y comodidad de acceso, además de ser
un producto de calidad, con buen sabor, presentación y de módico
precio.

BIBLIOGRAFÍA

 Hardenburg R., Watada A., Yi Wang C., Almacenamiento comercial

de frutas, legumbres y existencias de floristerías y viveros, 1988.
 Ministerio de agroindustria. Etapas posteriores al proceso de
deshidratación. Disponible en :
<http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/deshidr
atacion/l7.html>
 Valdez P. Manual de deshidratación, 2008. Disponible en:
<http://manualdeshidratacion.blogspot.com.co/2008/09/frutas-y-
hortalizas.html?m=1>
 Licata M. Zonadiet. Aporte nutricional de las frutas. Disponible en:
<http://www.zonadiet.com/tablas/frutas.htm>
 Ministerio de salud y protección social. Reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con
adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional , 2013.
Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/
DIJ/resolucion-3929-de-2013.pdf