UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE
GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE MANJAR

NOMBRE:
Heber Lee Vilca Cori
CODIGO:
2011-111056
CURSO:
Tecnología de la leche
DOCENTE:
ING. Sonia Pomareda Angulo
AÑO:
Cuarto

Tacna-Perú
2015
 ELABORACION DE MANJAR

I) INTRODUCCION

El origen de este producto no es bien conocido, pero con el nombre de manjar

blanco las características y la demanda popular existe y el habito de consumo
en el ámbito alimentario es frecuente.
El manjar blanco se encuentra dentro de la tecnología lechera en lo que
respecta a leches conservadas mediante evaporación y azucara miento, de tal
manera de transportarla en el tiempo protegiéndola del ataque de microbiano,
por los fenómenos osmóticos que se suceden, debido justamente al gran
porcentaje de azucares que se encuentran en el producto final.
Referente a la conservación de la leche podemos separar aquellos productos
que deben su conservación a cambios físicos-quimicos y fermentativos, tal cual
es el caso del queso y aquellos que deben su conservación alos procesos
físico- químicos, como son las leches condensadas, evaporadas y dulce de
leche o manjar blanco.

II) OBJETIVOS

 Desarrollar en la práctica las etapas del proceso de elaboración del

manjar de leche.
 Reconocer las importancias de los aditivos agregados en la cantidad
adecuada.
 Diferenciar los métodos de conversación que se aplican.
III) FUNDAMENTO TEORICO

DEFINICION
El manjar de leche es un producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa, por evaporación o evaporación
al vacio, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar
con leche de vaca, entera o parcialmente descremada,
leche en polvo, crema de leche o una conbinacion de
algunos o de todos estos productos.
La mezcla se somete a calor hasta obtener 68 – 70°Brix, por lo que el manjar
se deben de conservar bajo refrigeración por la presencia de grasa que con
facilidad se puede oxidar, la grasa de leche es responsable del buen sabor del
producto natural la concentración puede ser algo menor de 70° Brix, pero para
obtener una consistencia untable, agradable es necesario agregar
estabilizadores generalmente a base de almidones o carragenina; estos
aumentan en el rendimiento. El color es variable de crema a marron, el cual
depende del tiempo de cocción, de la cantidad de azúcar y glucosa adicionada,
de la interaccion entre las proteínas y azucares productores.
Este dulce es apreciado principalmente por sus características organolépticas
y valor nutritivo, a pesar de su difícil digestión.

ADICIONES AUTORIZADAS

Podrán ser añadidas las sustancias que se indican ala continuación, siempre
que estas se ajusten al por centaje que se establecen y que la adicción de la
misma no tenga por objeto sustituir parcialmente o
totalmente a ninguno de los componentes de la
leche.
Bicarbonato de sodio. Minimo necesario, permite la
neutralización dela acidez de la leche antes de la
concentración.
Glucosa, siempre que reemplaza parcialmente el agregado de sacarosa.
Estabilizador, siempre que su porcentaje no sea superior al 1% sobre la leche.
Espesante siempre que su porcentaje no sea superior al 0,5% sobre la leche y
se reporte en la etiqueta.

Dentro de los alimentos de alto valor nutricional se encuentra la leche, por el

gran contenido de aminoácidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales
requeridos por la dieta humana.
La conservación de dulces de leche se basa en procesar térmicamente las
mezclas de la materia prima e insumos a elevadas temperaturas (mayores a
100 ºC), y en envasar el producto a temperaturas mayores a 82ºC, para evitar
la microflora patógena termorresistente y además la concentración del producto
debe tener elevados Brix.
El Dulce de Leche o manjar se elabora mediante un procedimiento en el que se
utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques
especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así
como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima
para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes
grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el
oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.

PUNTO IMPORTANTE:
Neutralización de la acidez.
Uno de los parámetros más importantes de controlar en la elaboración del
dulce de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic
(1°Dornic= 0,01% de ácido láctico).
La leche destinada a la elaboración de este producto debe tener una acidez no
mayor a 19° Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración aumentara
proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas.
La principal proteína de la leche, la caseína, precipita a la temperatura de
proceso a un pH entre 4,6 y 4,6, lo que equivale aproximadamente a una
acidez entre 30° y 45° Dornic.
Por lo anterior muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para
evitar la formación de grumos, y en algunos casos que produzca sinéresis. Por
lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.
Para realizar la corrección de acidez se debe tener en cuenta lo siguiente:el
peso molecular del bicarbonato es 84, siendo monovalente al igual que le ácido
láctico, cuyo peso molecular es de 90. De acuerdo a esto, 84 partes de
bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es
valorada en grados Dornic, se debe conocer el significado de éste.
Un grado Dornic expresa el contenido en ácido láctico, y la acidez Dornic es el
número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 mililitros
de leche en presencia de un indicador (Fenoltaleina).
Por otra parte, 1° Dornic es igual a 1 mg de ácido láctico en 10 mililitros de
leche o lo que es igual a 0.1 g/lt ó 10g/100lt.Por ejemplo;
Si se requiere bajar la acidez de la leche a 21° a 16° Dornic (la diferencia es de
5° Dornic), de acuerdo a lo señalado anteriormente, se debe neutralizar 50g de
ácido láctico por cada 100 lt de leche. Si el volumen de la leche a elaborar es
de 500 lt, se tiene:
50·5 = 250g de ácido láctico a neutralizar
90g de ácido láctico 84g de bicarbonato de sodio
250g de ácido láctico X g de bicarbonato de sodio
Estos son los 233g de bicarbonato de sodio que se requieren para bajar la
acidez de los 500lt de leche de 21° a 16° Dornic.
Para el tratamiento de la leche con enzima lactasa, en general, se
recomienda lo siguiente:
Pasteurización de la leche.
Ajuste de pH de la leche si fuera necesario. El pH debe permanecer entre 6.6 y
6.8 dado que a estos valores la enzima logra su actividad máxima. El pH puede
corregirse mediante solución de hidróxido de potasio o amonio.
Pesar la dosis exacta de enzima, basándose en las condiciones de proceso y
en el porcentaje de hidrólisis deseado. La enzima se mezcla en una porción de
leche fría hasta disolución total, para luego incorporarla a la totalidad de la
leche.
Durante el proceso de hidrólisis debe agitarse periódicamente (agitación lenta)
y controlar la temperatura de la leche.
Se han encontrado los siguientes parámetros para lograr un 30-35% de
hidrólisis.
Ejemplo de una forma en la elaboración de manjar blanco
En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran
capacidad, luego se realizó la formulación para agregar Bicarbonato de sodio
de la siguiente manera:

Formulación de azúcar para los 25 Lts de leche

Teóricamente: (28 % del volumen total)
Diagrama de flujo

Fuente: tecnología de la leche

 DATOS OBTENIDOS:
Se obtuvieron 28.8 libras de manjar
CÁCULOS QUE SE REALIZAN PARA ESTE EJEMPLO:
Leche: 25 lt
Azúcar: 12.5 lb
Bicarbonato de sodio: 25 gr
Gelatina sin sabor: 25 gr
Transformación de insumos a una misma unidad
Los 25 litros de leche con el bidón pesaron 27.5 Kg menos el peso del bidón
2.2 Kg el peso total de la leche es de 25.3 Kg.

Después del proceso de cocción y concentración se obtuvo 25 tarinas de

manjar y cada una pesaba 536 g (W1), las tarinas tenían un peso de 13 g (W2)
cada una, así se obtuvo:
Balance de materia

IV) EQUIPOS Y MATERIALES

 Pailas con agitador mecánico

 Balanza.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Leche.
 Azúcar.
 Glucosa.
 Estabilizador
 Bicarbonato de sodio
 Sorbato de potasio.
 Ollas.
 Envases.
V) PROCEDIMIENTO:

 Medir la cantidad de la leche a utilizar se

debe de conocer la acides de la leche por
titulación (expresado en ° dorling) si como
también los solidos °Brix) con los que llega la leche con la ayuda del
refractómetro.
 Pasteurizar la leche ( hervir)

 Enfriar a 50 a 60°C
 Luego adicionar 20% de
azúcar- glucosa
 Adicionar la crema de la
leche


Incorporación el
bicarbonato para neutralizar la mezcla 0.04%

 Someter mezcla de
cocción
 Para luego
incorporar el espesante 0,5 a 0,8% y la vainilla y el
conservador de 0,5 gr casi al final de la concentración , 68 a 70 °C
 Se en Se fría a 50 °C y luego se envasa.
 Durante todo el proceso no dejar de mover la olla
 Para su conservación se debe de refrigerar el producto.

VI) RESULTADOS

 Cálculos: elaboración de manjar.

Leche: 5 litros……. Pesado 4.700kg

Azucar:

4700gr----------100%
x ----------20%
x=940gr

Bicarbonato:
4700gr----------100%
x ----------0.04%
x=1.88gr

Mandioca:

4700gr----------100%
x ----------0.5%
x=23.5g

Características del manjar

Características Descripción
Color Pardo claro
Textura Untable
Olor A leche
Sabor Un poco
agradable

Análisis realizado en la leche.

Análisis Resultados
Acidez ----
pH ----
°Bx 10
IR 1.34539
Prueba de alcohol Producto dañado

Fuente: Elaboracion propia.

Determincion de °Bx del manjar.

Muestra Resultados
Manjar 72°Bx
Fuente: Elaboración propia.

 Balance de masa
Nota:
No se pesó al final, por ende no se puede realizar el balance de masa.

VII) CONCLUSIONES:

 Al adicionarle glucosa este reaccionara con las proteínas donadote la

reaccion de Mallard y dandole al manjar ese color oscuro.
 No se obtuvo un manjar de muy buena calidad, por la consistencia que
se obtuvo, el sabor era un poco agradable del manjar ya que la leche se
obtuvo con apariencia adulterada.
 Para que el manjar tenga una mayor consistencia se agrega un
espesante (carragenina). es necesario agregar la carragenina para darle la
consistencia necesaria, pero en cantidades adecuadas, porque podría ocurrir
que el manjar tomara una consistencia arenosa.

 Con el bicarbonato el pH se eleva y el producto se oscurece, también

tenemos plena seguridad de que no se desnaturalice la proteína ya que este
neutraliza el ácido láctico.
 Se puede utilizar también almidón como espesante pero se utiliza el
carralat para aumentar el rendimiento.
 El sorbato elimina más las bacterias lipolíticas presentes en la leche
debido a que este tiene bastante grasa evitando de esta manera la oxidación.
 Se podría trabajar con leche en polvo debido a que tiene mucho sabor,
pero el problema es que las proteínas están muy sensibles debido a que ha
sido homogenizado y secado dando como resultado un manjar sin mucho olor.

VIII) RECOMENDACIONES
 Se podría trabajar con leche en polvo debido a que tiene mucho sabor,
pero el problema es que las proteínas están muy sensibles debido a que ha
sido homogenizado y secado dando como resultado un manjar sin mucho olor.
 Para la obtención de un producto con mejor textura se añade almidón.

IX) CUESTIONARIO
¿Qué sucede en el proceso de neutralización de la leche?
Se sabe que la neutralización de la leche se deba a su acidez que tiene y su
ph para poder elaborar el producto tanto que se debe neutralizar por contenido
que pueda tener bacterias o también para elaborar el producto.
Neutralización
Un sinnúmero de descargas industriales ocurren en condiciones de acidez o
alcalinidad que son incompatibles con las normas de descarga o con los
procesos biológicos o físico químicos posteriores. En particular, los Sistemas
biológicos requieren un pH entre 6,5 y 8,5 y además Producen CO 2.
Para procesos biológicos, el grado de pre-neutralización requerido es una
función de la DBO ("demanda bioquímica de oxígeno) y del contenido de
alcalinidad o de acidez (capacidad de producción o de consumo de ácido, que
es distinto del pH).
Procesos típicos de neutralización
Mezclar efluentes ácidos y alcalinos en un ecualizador y disponer de alguna
capacidad de retención de cargas fuertes en ácido o álcali. Si la actividad
industrial del caso genera desechos tanto ácidos como alcalinos, se deben
utilizar tanto la acidez como la alcalinidad excedentes para producir un efluente
neutro.
Neutralizar ácidos en lechos de caliza. La caliza se da en forma natural
como piedras y tal nombre se refiere al carbonato de calcio; la disolución del
carbonato genera alcalinidad. Los lechos pueden ser tanto de flujo ascendente
como descendente, la tasa de carga de diseño -sin información adicional de
laboratorio- es del orden de los 4*10 -2m3/(min*m2); esta tasa está definida por
las constantes de la caliza y por el tiempo de residencia típico de neutralización
de caudales ácidos del tipo industrial.

¿Qué características físicas y químicas debe de tener una leche para

obtención de manjar blanco?
Análisis Fisicoquímicas %
Materia grasa láctea % m/m mínimo 6.5
Sólidos lácteos no grasos % m/m 16
mínimo
Humedad % m/m máximo 35
Cenizas % m/m máximo 2.0
Almidones % m/m máximo 4.0

¿Cuáles son los principales defectos y las causas en la elaboración de

manjar blanco?

Defectos y causas en la elaboración:

 Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de cocción, o un
exceso de azúcar caramelizada.
 Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de cocción o por un
balance inadecuado de ingredientes.
 Dulce áspero: debido a la baja proporción de grasa.
 Presencia de grumos: por causa de un bajo pH o por detención del
agitador durante la elaboración precipita la caseína y se forman los grumos.
 Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches
muy contaminadas por bacterias proteolíticas.
 Presencia de cristales: puede deberse a la precipitación de las proteínas
(por aumento del porcentaje de ácido láctico);
 Al agregar azúcar a la leche, esta se concentra y deja de lado la
viscosidad para presentar dureza y adhesividad.
 Precipitación de lactosa (forma cristales duros e insípidos); precipitación
de la sacarosa (se presentan cristales quebradizos). Los cristales le dan un
gusto arenoso al producto y participan en la formación de grumos.
 La textura viscosa se la proporciona la leche, debido a su contenido
graso y también por causa de las proteínas (sobre todo de las caseínas). El
contenido de lactosa y sacarosa también influyen, ambas producen una textura
arenosa del producto.
 X) REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 http://s3.amazonaws.com/lcp/loschicosdelguti/myfiles/Elaboraci
%c3%b3n-de-dulce-de-leche.doc

 http://www.saludcapital.gov.co/secsalud/seguridad/alimentos.html
 CHARLES ALAIS, Ciencia de la Leche Principios de Técnica Lechera
Editorial CECSA, México 1970.
 www.maa.gba.gov.ar/desarrollo/ archivos/lácteos/dulce_de_leche_inf.doc
 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
3/lacteos/01_Productos/cadena_revistas/Dulce_de_Leche/Dulce_leche.htm
 http://www.milkaut.com.ar/Institucional/Procesos/DulceLeche.htm

XI) ANEXO

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL MANJAR BLANCO

RECEPCION

Leche
NEUTRALIZACION
Bicarbonato de
sodio
PASTEURIZACION 50°C, x 30
min

ENFRIAMIENTO

Carragenina + agua 1:5:10 Azúcar 20%, glucosa, sal

CONCENTRACION
85 – 90 °C

ENFRIADO

ENVASADO Y
ALMACENADO EN FRIO
Composición del dulce de leche.

Fuente: Flow sheet elaboración de manjar blanco ,

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