Sour, Cerveza Ácida o Agria

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por La Maltería del Cervecero November 7, 2018

Acidificación, Sour (agrio)

Uno de los problemas que normalmente tenemos los cerveceros caseros a la hora de elaborar
cervezas ácidas o también llamadas Sour es afrontar con garantías la acidificación del mosto sin
perjudicar el producto final.

Como veréis este artículo no va dirigido a hablar del estilo de cerveza ni a una receta
determinada.

En esta entrada voy a tratar el tema de como acidificar el mosto sin morir en el intento, puesto
que realmente es la base de la elaboración de una cerveza Sour.

Trataré de aclarar los métodos de acidificación y cual es el más adecuado bajo mi punto de vista
para elaborar cervezas Sour en casa, puesto que acidificar o llegar a tener una cerveza ácida por
métodos “naturales” puede llegar a tardar meses e incluso años y esto en el caso de algunos
cerveceros caseros puede llegar a ser un engorro.
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Antes de nada tenemos que tener claro lo que es el pH en la elaboración de una cerveza y es
necesario la lectura de este artículo que escribí sobre como controlar el pH en el
macerado/lavado donde lo explico.

A simple vista y después de leer el artículo del pH en el macerado puedes llegar a la conclusión
“bueno añado más ácido láctico o fosfórico y ya tengo el mosto acidificado”…. pues no esto no
funciona así, como siempre en esto de la cerveza el camino más fácil no es el mejor y el
resultado sería desastroso.

Para bajar el pH a los límites para poder hacer cerveza Sour en sus distintas variantes
necesitamos del aporte de unas bacterias ya sea por métodos naturales o por métodos
artificiales que harán que el pH baje, estas bacterias son normalmente las llamadas
Lactobacillus o Pediococus e incluso una mezcla de los dos.

Como verás los lactobacillus os sonarán de los anuncios de yogurt de la TV…. y si son las
mismas bacterias, y si has hecho alguna vez yogurt casero verás como al añadir a la leche un
yogurt y dejarlo a unos 30/40ºC se convierte en un nuevo yogurt y que si ese nuevo yogurt lo
dejas más de unas 8/10 horas a esa temperatura cada vez se hace más ácido.

Pues bien, en el mundo de la elaboración de la cerveza Sour, el método de acidificación del

mosto inoculando bacterias es el mismo que el de hacer yogurt, salvando las diferencias claro
está y a modo de explicación entendible que más adelante ahondaremos.

Una vez que tengas claro lo que es el pH y la base de como bajarlo tienes que tener en cuenta
que dentro de las cervezas ácidas tienes algunas variaciones de estilo donde se mueven
distintos tipos de pH por ejemplo:

Cervezas normales 5.5 / 5.2 pH.

Saison 4 / 3.7 pH.
Berlines, Weisse 3.6 pH.
Lambics, Gueuze 3.5 / 3.3 pH.
Ácidas extremas entre 3.3 / 3.1 pH para algunas Lambics y Oude Gueuze.

Dentro de las maneras que puede tener un cervecero casero para acidificar el mosto podemos
destacar varias maneras de hacerlo como pueden ser la acidificación natural, la acidificación
con químicos y la acidificación con bacterias.

Acidificación Natural
Llamamos acidificación natural al método que llevan muchos años utilizando muchas
cerveceras para elaborar sus cervezas lambicas.

Estas cerveceras no utilizan ninguna adicción de levadura o cultivo de bacterias a sus mostos,
sino que simplemente dejan enfriar sus caldos durante la noche en unas bañeras poco
profundas llamadas coolships para que sean inoculadas de forma natural por las bacterias que
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hay en el ambiente de la sala de fermentación de la cervecera para después dejarlas por un
largo periodo a que se acidifique el mosto de forma natural.

Como verás, este método es poco recomendable para el cervecero casero, puesto que la
inoculación de las bacterias de nuestro entorno igualmente pueden ser perjudiciales para
nuestra cerveza, por eso es conveniente la inoculación de bacteria a propósito para llegar a
buen fin y que analizaremos a continuación.

Teniendo en cuenta el problema de la inoculación espontánea este método tiene otros

inconvenientes añadidos para el cervecero casero que son, por un lado el tiempo que tarda en
acidificar el mosto llegando a alcanzar los dos años para que la cerveza este correcta y por otro
lado es que todo el material que este en contacto con el mosto en acidificación no se puede
utilizar para otras elaboraciones de cervezas de otro estilo porque se contaminarían de las
bacterias lácticas.

Otro método que podemos incluir dentro de la acidicificación natural, es la adicción de maltas
ácidas en el macerado, aunque para llegar a los valores de acidificación de una cerveza Sour
necesitaríamos una gran cantidad de esta malta, alrededor del 50/60% del macerado con lo cual
no es aconsejable, este método es solo aconsejable para acidificar un poco el macerado para
llegar al pH de 4.5 que necesitamos como arranque para la acidificación definitiva con
bacterias.

Acidificación Química
Seguramente sea el método más rápido y sencillo para acidificar el mosto, pero no con esto el
más recomendado o el más seguro para elaborar cervezas Sour.

Es tan sencillo como añadir ácido cítrico, ácido láctico, ácido fosfórico etc. en nuestro
macerado hasta llegar al pH objeto.

Suponiendo que utilizas cualquier de los ácidos anteriormente nombrados para acidificar el
mosto, esto redundaría en una bajada del pH, pero también redundaría en sabores estéricos,
artificiales, planos y mostos inestables.

Por lo cual este método no es válido para bajar el pH hasta estos rangos, solo es utilizado para
modificar o bajar un poco el pH en elaboraciones que estén entre 5.5/5.2 de pH.

Acidificación con Bacterias

Seguramente este método es el más utilizado por el cervecero casero para elaborar cervezas
Sour y básicamente se trata de acidificar el mosto antes del hervido con lo cual dejamos nuestro
equipo estéril para sucesivas elaboraciones sin correr el riesgo de contaminaciones por
lactobacterias.

Dentro de este método podemos destacar distintas maneras para acidificar el mosto que
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explicaré a continuación:

Mash souring.
El mash souring es un método de acidificación en el macerado, también puede incluirse como
un método natural y se trata de acidificar el mosto con las bacterias lactobacillus que hay en
todo grano de malta.

Se trata de hacer un macerado entre 30/40ºC para favorecer el crecimiento de los lactobacillus
del grano para llegar al pH adecuado para la cerveza que vamos a elaborar.

Claro está esto conlleva un tiempo determinado que algunos cerveceros acortan utilizando un
minimacerado que se añade al macerado principal y de esta manera acidificarlo en menos
tiempo.

El modo de hacer este minimacerado para una elaboración de unos 20L es el siguiente.

Modo:

1. Hacemos un macerado de 45 minutos a 48/49ºC con 0.6 litros de agua y 225 gramos
de malta tipo pilsner removiendo cada 10/15 minutos.
2. Cubrimos la malta y el mosto con papel transparente de cocina sin dejar aire.
3. Dejamos reposar el macerado durante tres días a 46ºC.

Una vez realizado este proceso añadimos este minimacerado al macerado principal (30/40ºC) y
hacemos la elaboración de la cerveza como de costumbre controlando el pH.

Kettle souring.
El método llamado kettle souring no es más que acidificar nuestro mosto después del macerado
y antes del hervido inoculando un cultivo de bacterias.

En el mercado hay varias referencias ya preparadas tipo sobre de levadura para la inoculación
de bacterias para la acidificación del mosto y la manera de utilizarla es la siguiente:

1. Hacemos el macerado controlando el pH a 4.5 añadiendo si es necesario maltas

ácidas o ácido láctico.
2. Lavamos el grano y recogemos el mosto en la olla de hervido.
3. Hervimos el mosto unos 10/15 minutos para esterilizarlo.
4. Enfriamos el mosto a unos 30ºC
5. Inoculamos el cultivo de bacterias, pulgamos con CO2 el fermentador y
mantenemos a 30ºC.
6. Dejamos actuar 12/24/48 horas hasta llegar al pH deseado.

Hasta aquí ya tenemos el mosto acidificado, ahora continuamos con el hervido como si fuera
una elaboración normal de esta manera matamos las bacterias de acidificación, añadimos los
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lúpulos de la receta, enfriamos, inoculamos la levadura especial para cervezas sour,
fermentamos, embotellamos etc.

La gran ventaja de estos dos métodos es la acidificación rápida del mosto y la posterior
esterilización por el hervido evitando contaminaciones, y la gran desventaja es la fermentación a
tan bajo pH que hace que algunas levaduras no trabajen bien dando sabores inadecuados.

Debido a esto y al gran entusiasmo de experimentar de muchos cerveceros se esta poniendo de

moda la inoculación conjunta de la levadura y el cultivo de lactobacillus, pero claro está si el
lactobacillus funciona a 30/40ºC y la mayoría de levaduras lo hacen a unos 20ºC tenían un gran
problema que favorecía a la acidificación frente a la fermentación.

Esto fue solucionado inoculando un tipo de lactobacillus llamado lactobacillus platarum que
trabaja a la misma temperatura que las levaduras.

Otro problema que se encontraron al realizar esta técnica es que normalmente la fermentación
es más larga que la acidificación con lo cual se acidificaba en exceso la cerveza, tras varias
pruebas descubrieron que el plantarum es muy sensible a la acción bactericida del lúpulo con lo
cual cuando la fermentación llegaba al pH deseado con solo hacer un dryhopping de entre 2 y 4
gramos por litro inhibían la acidificación del plantarum.

El mayor problema que tiene este método es la poca utilización de lúpulos en el hervido debido
a la sensibilidad del plantarum a este y la de no poder utilizar estos fermentadores en
elaboraciones que no sean de este estilo de cerveza por el riesgo que conlleva las futuras
contaminaciones.

Bajo mi punto de vista para hacer cervezas Sour en casa el modo más fácil es el utilizar el
método Kettle Souring.

Hacer un macerado con agregado de maltas ácidas y terminar de bajar el pH con añadido de
ácido láctico que es el que estamos buscando en este estilo de cerveza hasta alcanzar un pH de
4.5 contando con el lavado, para después inocular el cultivo de bacterias lácticas como está
descrito anteriormente.

Hoy en día las empresas de levaduras han trabajado en este método de elaboración y nos
podemos encontrar sobres para la inoculación de bacterias para la acidificación como puede
ser Wildbrew Sou Pitch de la marca Lallemand y levaduras especificas que aguantan bien el
bajo pH del mosto como puede ser la levadura BRY-97 también de la marca Lallemand.

Salud, Buena Birra y Suerte……..

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