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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 93

XXI
93
❚ JIAT 2016 ❚ Textura en yogures ❚ Agenda Láctea Global ❚ Leche y ejercicio de resistencia ❚
❚ Tecno Fidta ❚ Calidad de agua en tambos ❚ PyMES Lácteas ❚ CLA ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
RTapa TLL 93:Maquetación 1 04/08/2016 09:31 a.m. Page 1
AÑO XXI - Nº 93 / JUNIO 2016

SUMARIO
INSTITUCIONES PÁGINA 8 EMPRESAS
INTERCIENCIA S.A.
Verificación de la sanitización mediante
la tecnología de ATP por bioluminiscencia
de Hygiena
PÁGINA 22

VMC REFRIGERACIÓN
Nueva tecnología para la fabricación
de hielo en escamas
PÁGINA 26

BENEO
Amplía su catálogo de productos con
Remypure, un almidón de arroz de etiquetado
limpio con alta funcionalidad
SEGUNDAS JORNADAS DE INNOVACIÓN Y PÁGINA 28
ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA – JIAT 2016 TECMI INDUSTRIAL
Presenta la empaquetadora SL55
El 9 y 10 de junio se desarrollaron en la ciudad de Rafaela las Segundas
“Entry level” de Smipack
Jornadas de Innovación y Actualización Tecnológica – JIAT 2016. En esta PÁGINA 29
oportunidad, los ejes elegidos estuvieron relacionados con productos fer-
mentados, con tecnología quesera y con el agua como recurso para la GEA
industria láctea, temas que fueron abordados desde una mirada interdisci- Yoghurt griego hecho a la manera griega
plinaria de desarrollo, innovación y actualización en materia de tecnología. PÁGINA 30

SUSTENTABILIDAD
SOLUCIONES ALIMENTARIAS LA GDAA PRESENTÓ SU
SEGUNDO INFORME ANUAL
FACTORES QUE AFECTAN El 27% de la producción mundial de
LA TEXTURA DE LOS YOGURES leche ya opera ahora bajo el Marco de
El llenado en caliente es un proceso Sustentabilidad Lechera
de elaboración más suave que permite PÁGINA 32
preservar la textura en forma natural

PÁGINA 14

NUTRICIÓN Y SALUD
LECHE Y RESISTENCIA
AL EJERCICIO
Brian D. Roy, PhD.

PÁGINA 34
FERIAS
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MUESTRA
TODO SU POTENCIAL EN TECNO FIDTA 2016
La gran exposición tendrá lugar en el Centro
Costa Salguero del 20 al 23 de septiembre
PÁGINA 36
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 93

INOCUIDAD
ASPECTOS AMBIENTALES Y
CALIDAD DE AGUA EN TAMBOS DEL
NORESTE DE LA PROVINCIA DE
SANTA FE, ARGENTINA
Badino O.; Schmidt E.; Ramos E.;
Thomas J. A.; Jáuregui J.
PÁGINA 40

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
RELEVAMIENTO DE ACTIVIDADES ALIMENTOS FUNCIONALES
DE DESARROLLO E INNOVACIÓN
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA),
EN PYMES LÁCTEAS
SUS EFECTOS BENÉFICOS COMO UN
Mariela Zampatti; María Laura Castells
ALIMENTO FUNCIONAL (PARTE 2)
Dr. Alfonso Valenzuela
PÁGINA 46
PÁGINA 54

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Junio 2016
INSTITUCIONES

SEGUNDAS JORNADAS DE INNOVACIÓN Y


ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA – JIAT 2016
El 9 y 10 de junio se desarrollaron en Con una buena presencia de la industria láctea, a pesar
del difícil momento que se vive en la provincia de Santa
la ciudad de Rafaela las Segundas Jornadas Fe por las inusuales precipitaciones sufridas en el pri-
mer semestre el año, El INTI Lácteos Rafaela concretó
de Innovación y Actualización Tecnológica
las JIAT 2016. Estas jornadas están dirigidas al perso-
– JIAT 2016. En esta oportunidad, los ejes nal de empresas lácteas que se desempeñan en las
áreas de producción, calidad, investigación y desarro-
elegidos estuvieron relacionados con productos llo, mantenimiento, ingeniería, diseño, comercialización
y ventas, con el objetivo de analizar y evaluar las ten-
fermentados, con tecnología quesera y con el dencias nacionales e internacionales vinculadas a la
agua como recurso para la industria láctea, temas lechería así como de vincular las diversos actores que
componen el sector productivo lácteo, incluyendo a
que fueron abordados desde una mirada proveedores de equipos e insumos y a especialistas en
investigación, desarrollo e innovación.
interdisciplinaria de desarrollo, innovación Las JIAT fueron declaradas “de su Interés” por
la Cámara de Diputados de la provincia de Santa Fe y en
y actualización en materia de tecnología.
la inauguración estuvieron presentes el Ministro de
Medioambiente de Santa Fe, Ing. Jacinto Speranza; el
Secretario Provincial de Lechería de Santa Fe, Pedro
Morini; el Secretario de Desarrollo, Innovación y
Relaciones Internacionales de Rafaela, Marcos Corach,
y el Gerente General Técnico del INTI, Leonardo Spina,
que fueron recibidos por el Director del Centro INTI
Lácteos Rafaela, Jorge Speranza.

8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


todos nuestros centros que

INSTITUCIONES
ponemos a disposición de la
industria. Necesitamos que
las empresas vengan con sus
problemas, traiga sus necesi-
dades para así poder ayudar-
los”, y concluyó “Este tipo de
jornadas sobre innovación
son oportunidades que van
más allá de la problemática
coyuntural, si no miramos
hacia adelante, difícilmente
Jacinto Speranza, Marcos Corach, Leonardo Spina, Pedro Morini y Jorge Speranza podamos dar los pasos que
presidieron la ceremonia de inicio de las JIAT necesitamos”.
Colaboraron para la realiza-
Durante la ceremonia de apertura, el Secretario de ción del encuentro las empresas Frautzchi, Imai,
Lechería explicó los objetivos para el sector de las Aguas y Procesos, Mezure, Christian Hansen,
nuevas autoridades provinciales, “La nueva gestión Biaconsult, Dupont, Food Solutions, Givaudan, KC
provincial ha creado esta Secretaría de Lechería -que Instruments, International Flavor and Fragances y
funcionaba antes como una Dirección en la Secretaría Sealed, así como la Agencia de Desarrollo de Rafaela,
de Agricultura- dentro del Ministerio de la ACDICAR.
Producción. En estos 180 días que llevamos de
gobierno hemos sufrido el gran impacto climático en
toda nuestra provincia, lo que no nos ha dado el tiem-
po suficiente para empezar a desarrollar la verdadera
tarea que queremos hacer y que implica un cambio
profundo en nuestra lechería”, comentó. Con respec-
to a la situación actual en la provincia explicó que
“Tenemos una industria que ha mejorado y que se ha
ido capacitando y poniendo a la altura de los tiempos
y de las circunstancias. Pero también tenemos que
decir que desde otros sectores no pudimos acompa-
ñar en la misma medida el crecimiento del sector pro-
ductivo y del sector industrial. Esta crisis climática ha
dejado al descubierto muchísimos problemas. El pro-
blema de confort animal en la producción primaria ha
sido gravísimo, con la caída desde ocho millones de
litros a cuatro millones y medio, lo que implica una
pérdida de 14 millones de pesos diarios en los ingre-
sos de la provincia. También la falta de infraestructu-
ra vial, que ha demostrado su fragilidad y que colap-
só ante esta situación climática que se puede volver a
repetir”.
Por su parte, el Gerente Técnico del INTI
resaltó la importancia de la jornada “porque está muy
enfocada con lo que creemos es el canal para llevar la
industria a otro nivel. La innovación es un eje que
estamos tratando de instalar en el Instituto. En
muchos aspectos, para solucionar problemas necesi-
tamos poner innovación, que alcanza a todas las par-
tes de la cadena, por eso trabajamos en una red con

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 9


INSTITUCIONES

MINISTRO PEDRO MORINI


“Debemos pensar en una lechería con
productores en el campo y con industrias propias,
manejadas por inteligencia argentina”
nar. Estamos planteando al Gobernador la posibilidad de
construir con apoyo crediticio una importante cantidad
de patios de comida en tambos de todo el territorio pro-
vincial, ya que hemos visto que los tambos que estaban
preparados pudieron sortear mejor la situación.
También queremos aumentar la incorporación de la
leche en el sector escolar, especialmente en las com-
pras que hace el Estado, y cambiar el viejo sistema de
entregar solamente leche en polvo, que incluso a veces
se lleva a lugares donde no hay agua potable para pre-
pararla. En esto van a tener un papel importante las tec-
La provincia de Santa Fe es la que más tambos tiene y nologías, especialmente la de envases, para desarrollar
en la cual están radicadas la mayor parte de las indus- un producto que sea seguro y económico para llegar a
trias importantes y de alta tecnología, por lo tanto tene- las escuelas con leche ya preparada y dirigida a las dis-
mos que trabajar en el nexo entre Gobierno, producción tintas franjas etarias de los chicos. Este mensaje es un
primaria y producción industrial. Nos enorgullece tener llamado al trabajo conjunto, con el compromiso del
polos de desarrollo como la ciudad de Rafaela, ligados Gobierno de la provincia, para que trabajemos junto al
directamente a la industria láctea y a la industria de ali- INTA y el INTI y todas las instituciones del sector con el
mentos. Pero también planteamos objetivos de creci- fin de pensar en una lechería con productores en el
miento en una lechería que tiene problemas a nivel campo y con industrias propias, manejadas con inteli-
mundial y que tenemos que buscar la manera de subsa- gencia y capacidad argentinas.

JORGE Hay problemas de orden climático y de comercio interna-


SPERANZA cional que desde estos ámbitos no podemos modificar,
Director del Centro pero podemos trabajar en otras temáticas tecnológicas
INTI Lácteos importantes, que es hacia dónde apuntamos en el Instituto.

¿Cuál es el objetivo ¿Qué respuestas han encontrado en la industria?


de estas Jornadas? Este año teníamos cierto temor por la realidad tan difícil.
El objetivo es generar un Precios internacionales muy bajos, muchos inconvenien-
ámbito donde cada uno tes en las empresas y en su personal, una situación climá-
pueda informarse, tica totalmente adversa, con lo cual temíamos una res-
actualizarse, capacitarse puesta muy baja. Sin embargo, tenemos una buena con-
e interactuar con otros currencia, con muchos inscriptos, por lo que estamos
actores institucionales, muy agradecidos. Hemos establecido hacer esta Jornada
con empresas y con profesionales. Es crear -en la región cada dos años, intercalándola con otra dirigida al tema de
donde se produce la leche- una agenda y un encuentro en la metrología y de análisis. Son dos auditorios distintos
el cual analizar todos los temas y ver las innovaciones que pero del mismo sector lácteo. Un año tendremos las
aparecen a nivel mundial. Si tenemos en cuenta solamente Jornadas de Innovación y Actualización Tecnológica y al
la coyuntura, probablemente no podríamos avanzar, pero siguiente las Jornadas de Actualización Analítica y nuestra
para nosotros es muy importante mantener estos temas, intención es que se mantengan en el tiempo.
porque pueden aparecer soluciones para la situación actual.

10 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


INSTITUCIONES
LEONARDO SPINA
GERENTE GENERAL TÉCNICO DEL INTI
¿Esta política abarca a todos los centros del INTI?
Abarca a todo el Instituto, tanto en los centros secto-
riales como los regionales. Es un lineamiento que
estamos impulsando fuertemente, involucrando a
todos nuestros profesionales y aportando los recur-
sos materiales necesarios. Tenemos un desafiante
plan de inversiones para este año, que redundará en
nuevos equipos e infraestructura a todo nivel, no sólo
en el Polo Tecnológico sino también en las regiona-
les. Por ejemplo, en Rafaela estamos instalando un
tomógrafo tridimensional, único en el país, que podrá
brindar servicios a diferentes industrias. Nuestro plan
de inversiones es muy ambicioso, pero no es sufi-
"Hacer innovación sin poner los ciente para llegar a dónde queremos: tiene que man-
recursos necesarios es muy difícil." tenerse durante varios años para que el aspecto de
innovación alcance el nivel que se necesita. El
En su mensaje Ud. le dio gran importancia
Instituto tiene una línea de desarrollo, no podemos
a la innovación…
decir que nosotros estamos instalando el tema de la
El Instituto tiene una marcada tradición que quere-
innovación, pero sí que lo estamos impulsando aún
mos mantener con respecto a la metrología. Pero
más. Estamos rompiendo la inercia y haciendo las
además los recursos humanos y de equipamiento
inversiones necesarias. Hacer innovación sin poner
con que contamos nos permiten desarrollar la tarea
los recursos necesarios es muy difícil. La evolución
de innovación, es decir trabajar en todos los aspectos
se va a ver con los años, esta es una política donde
que se necesitan para dar el salto hacia una industria
los resultados no surgen de inmediato sino a través
más innovadora. Creemos firmemente que la innova-
del tiempo, porque la innovación tiene muchos cos-
ción puede generar impactos fuertes en las empre-
tos y tiene riesgos, pero hay que hacerla.
sas. Por eso, nuestro objetivo hoy es –manteniendo
nuestra base metrológica y nuestra calidad profesio-
¿Cómo se pueden contactar las pymes
nal en las tareas tradicionales- darle mayor impulso y
con el Instituto?
trabajar fuertemente en los desarrollos innovadores,
Estamos trabajando muy fuerte en el tema de la
nacidos por solicitud de las industrias del medio o
“comercialización” del Instituto, es decir cómo sacar-
generados en el Instituto, en tanto y cuanto sean de
lo hacia las pequeñas y medianas empresas. Hay
amplio impacto hacia todos los sectores. Estamos
empresas que tradicionalmente concurren al INTI,
orientando nuestros planes de trabajo hacia ese obje-
pero nosotros queremos acercarlo hacia muchas más
tivo y estamos haciendo inversiones para poder llevar
pymes. Estamos empezando a desarrollar una políti-
adelante este trabajo en forma adecuada.
ca de trabajo en red en la cual nos acercamos y ofre-
cemos este tipo de servicio en investigación y de-
¿A qué empresas está dirigido este trabajo?
sarrollo. Utilizamos todos los caminos, nos contacta-
Nuestros mayores clientes son las pymes, en estas
mos en forma individual o con las cámaras, también
empresas es bastante dificultoso pensar en innova-
a través de jornadas y de publicidad para posicionar
ción, que tiene asociados un alto riesgo y una alta
al Instituto. Hay diferentes mecanismos que estamos
inversión. En este sentido, nosotros encontramos
llevando adelante en esta actitud de acercamiento del
que el Instituto tiene que ser una herramienta para
INTI a las empresas.
poder ofrecer ese servicio de innovación y desarrollo
hacia las pymes. No pueden hacerlo por cuenta pro-
pia, pero pueden hacerlo a través del INTI.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 11


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

FACTORES QUE AFECTAN


LA TEXTURA DE LOS YOGURES
EL LLENADO EN CALIENTE ES UN PROCESO DE ELABORACIÓN
MÁS SUAVE QUE PERMITE PRESERVAR LA TEXTURA EN FORMA NATURAL

La textura es uno de los componentes Lic. Graciela Taboada


Marketing Analyst, Food Cultures & Enzimes Cono Sur -
esenciales de la calidad del yogur.
Chr. Hansen Argentina S.A.I.C., con la colaboración
Hay tres factores fundamentales que influyen del Centro Regional de Aplicaciones para Lácteos de
Chr. Hansen LATAM
sobre la formación y preservación de la
textura de un yogur: la base láctea, el cultivo “Textura” es un vocablo latino que inicialmente fue uti-
lizado para describir la forma en que estaban entrelaza-
láctico seleccionado y el proceso de das las fibras de un tejido y actualmente define la dis-
elaboración. El control de los parámetros posición y configuración para las diferentes partes de
un sistema. Para los productos alimenticios -según la
mencionados permite mantener o incluso International Standard Organization (ISO)- la textura
aumentar los atributos de textura de los representa todos los atributos reológicos y estructura-
les perceptibles por medios mecánicos, táctiles y, si
yogures, pero para ello es necesario contar procede, a través de receptores visuales y auditivos.
Por lo tanto, la textura se relaciona con la percepción
con una nueva tecnología de procesamiento:
sensorial de un producto alimenticio. De todos modos,
el llenado en caliente, acompañada con un la reología y la estructura de un producto evaluados
mediante métodos instrumentales también brindan
cultivo de fermentación que se adapte a los información relevante sobre sus propiedades textura-
requerimientos de dicho proceso. les, incluso aunque la información sensorial y la instru-

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S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
mental no siempre se correlacionan con facilidad(1). Se yogur o a la base láctea antes de la homogeneización,
han publicado muchos estudios sobre cuál es la contri- el tratamiento térmico y la fermentación.
bución de la base láctea, los fermentos y el procesa-
miento de los yogures en el desarrollo de nuevas textu- Espesantes y texturizantes
ras, la reducción del contenido graso o el nivel de agre- Un aspecto importante a tener en cuenta en la elección
gado de proteínas y espesantes en la leche. A continua- de los espesantes es su efecto en el sabor, aroma y tex-
ción detallaremos tres factores fundamentales que tura del yogur. Por ejemplo, la gelatina es reconocida
influyen sobre la formación y preservación de la textu- por su gran contribución a la textura y sensación en
ra del producto final(2): la base láctea, el cultivo láctico boca de un producto por su particular propiedad de
seleccionado y el proceso de elaboración. fundirse a la temperatura de la boca, brindando una
percepción sensorial cremosa y un sabor neutral.
EFECTO DE LA BASE LÁCTEA SOBRE LA TEXTURA La viscosidad aparente del yogur puede ser
Los azúcares como la fructosa o la sacarosa pueden ser aumentada entre dos y tres veces actuando sobre los
agregados en hasta un 5% en la base láctea, si bien en sólidos totales, el contenido de proteínas o el agregado
América Latina dicho porcentaje llega hasta 10%. El de espesantes o enzimas a la base láctea. Al aumentar
efecto positivo de los azúcares sobre la textura del los sólidos totales o el contenido de proteínas se logra
yogur puede ser explicado por su capacidad de reten- una mayor concentración de partículas de caseína para
ción de agua, la que incrementa la viscosidad del suero reforzar la densidad de la matriz proteica y se mejora la
y, por ende, la capacidad de retención del mismo en el capacidad de retención de agua del gel. Sin embargo, el
yogur(3). Se ha evaluado el uso de algunos aditivos efecto del contenido proteico de la base láctea sobre las
como los polisacáridos o gelatina para lograr buena propiedades físicas del yogur parecen estar fuertemen-
estabilidad y atractiva textura en la elaboración del te influenciadas por las variaciones en el ratio
yogur. Dependiendo de sus propiedades funcionales y caseína/proteína del suero, aunque el rango de valores
concentración, pueden gelificar o simplemente espesar, óptimos para esta relación no pueden ser claramente
contribuyendo a formar una mejor estructura, limitar la identificados en la literatura actual y debería depender
sinéresis del suero y obtener una textura más suave. estrechamente de la intensidad del tratamiento térmico
Los espesantes pueden ser agregados directamente al de la base láctea.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 15


Tratamiento térmico metro indicaron que una agitación suave permite lograr
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A través del tratamiento térmico, las proteínas de suero una alta viscosidad aparente casi cuatro veces mayor
son desnaturalizadas de forma tal de lograr que reac- que con una agitación rápida.
cionen con la caseína a fin de dar un gel de mayor fir-
meza y con mayor capacidad de retención de agua. El pH del yogur
tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de En la elaboración del yogur, la fermentación se detiene
calor de placas a diferentes temperaturas y tiempos de a un pH menor a 4.6, valor que puede variar entre 4.6 y
duración en función del producto final. El tratamiento 4.0, dependiendo de las condiciones del proceso de ela-
térmico de la base láctea aumenta la viscoelasticidad boración. Algunos investigadores sugieren que ante
del yogur entre ocho y 15 veces, el espesor percibido una baja del nivel de pH se registra un aumento en la
en boca hasta cuatro veces, y la capacidad de retención producción de EPS, lo que podría contribuir a incre-
de agua y la viscosidad aparente en una vez y media. mentar el espesor en boca. Esta suposición parece
estar confirmada por la significativa interacción entre el
EFECTO DEL CULTIVO LÁCTICO SOBRE LA TEXTURA cultivo láctico y el pH y su efecto sobre la consistencia
El yogur es el resultado de la acidificación y gelificación del yogur. En comparación con un cultivo acidificante,
de la leche por acción de un cultivo de dos especies de el cultivo texturizante mejora la consistencia de un
bacterias lácticas, Streptococcus thermophilus yogur con bajo pH final. Entre otras razones, la produc-
(S. thermophilus) y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgari- ción de EPS puede explicar el aumento en la consisten-
cus (L. bulgaricus). Las bacterias se agregan directamen- cia del gel del yogur a niveles de pH entre 4.8 y 4.4(4).
te a la base láctea en alguna de sus formas: concentrado,
congelado o liofilizado (inoculación directa), o pueden ser Enfriado
agregadas vía inoculación indirecta. Independientemente Este procedimiento se realiza para frenar la actividad
de ello, los fermentos comerciales son una mezcla de dife- fermentativa de las bacterias. El enfriado mediante
rentes cepas de las dos bacterias mencionadas a efectos intercambiador de calor a placas es uno de los proce-
de limitar los ataques de fagos. El balance de las cepas sos más comunes. Este proceso debe ser suave para no
podría estar definido por el elaborador del cultivo o por el agredir demasiado al coágulo provocando stress mecá-
productor del yogur. La capacidad de algunas cepas de nico, lo que podría causar un desuerado posterior.
S. thermophilus y L. bulgaricus para producir exopolisacá- La leche se enfría hasta 43°C, temperatura
ridos (EPS) durante la fermentación y la formación de gel óptima para la inoculación del cultivo. Después que el
contribuyen al mejoramiento de la textura del yogur. Desde pH alcanza valores entre 4.7 y 4.3, el yogur se enfría
un punto de vista mecánico, el efecto de los EPS sobre la hasta alrededor de 5°C. Esto inhibe el crecimiento y la
textura del yogur está principalmente ligado a sus caracte- reacción metabólica del cultivo de fermentación y pre-
rísticas físico-químicas (viscosidad intrínseca), su tipo (si viene la post-acidificación. El enfriado del yogur puede
forma o no forma cápsulas) y su ubicación dentro de la hacerse en una o en dos fases. El enfriado en una fase
matriz de caseína. La elección de las cepas texturizantes involucra un rápido descenso de temperatura del coá-
permite aumentar las características filantes en aproxima- gulo a menos de 10°C, donde el proceso de fermenta-
damente cinco veces, la lisura en hasta dos veces y la ción se detiene, lo que deriva en un yogur con baja vis-
capacidad de retención de agua (una vez y media). cosidad. El enfriamiento en dos fases, por su parte,
comienza con un rápido descenso de la temperatura a
EFECTOS DEL PROCESAMIENTO SOBRE LA TEXTURA menos de 20°C y luego se baja la temperatura en forma
Se ha demostrado que ciertos parámetros de procesa- gradual hasta alcanzar los 5°C, obteniéndose un yogur
miento -el pH, la agitación, el enfriado- influyen en con una mayor viscosidad y limitada sinéresis. Esto es
forma decisiva sobre la textura del yogur. El valor de pH bastante común en el proceso de elaboración del yogur,
tiene un efecto significativo sobre propiedades senso- especialmente cuando lleva agregado de frutas(5).
riales del producto, tales como la acidez, el sabor y la
textura. En cuanto al enfriado, un rápido descenso de Ruptura del coágulo - Agitación
temperatura del coágulo a menos de 10°C provoca que El objetivo de esta etapa del proceso es homogeneizar
el proceso de fermentación se detenga, lo que deriva en el producto de tal manera que no se aprecie más que
un yogur con baja viscosidad. La agitación, por su una única fase: los agitadores, al cortar, proporcionan a
parte, es responsable de una pérdida drástica de textu- la masa un movimiento que hace el coágulo sea más
ra: pruebas de desestructuración realizadas en un reó- fluido. Este proceso se realiza en el tanque de incuba-

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ción cuando el yogur llegó a pH de corte. En este pro-
ceso tienen lugar varios mecanismos de ruptura: frac-
tura, abrasión y deformación de las partículas del gel.
Esto reduce el tamaño y la fracción volumétrica total de
las partículas de gel, y en consecuencia disminuye la
viscosidad del yogur.
En el proceso de elaboración de un yogur bati-
do, por ejemplo, el gel del yogur se mezcla, bombea,
enfría y envasa luego de la fase de incubación. La red
proteica se rompe y se forman trozos o partículas del
gel, y esta rotura depende de la temperatura e intensi-
dad de agitación. En estudios realizados sobre la rotura
del gel a diferentes temperaturas (10°C a 50°C) se
observó una mayor resistencia a la desestructuración
de los yogures a temperaturas más altas(6).
El comportamiento reológico dependiente del
tiempo del yogur indica que su “historial de procesamien-
to” (intensidad de agitación y condiciones de envasado y
almacenamiento) influenciará sus propiedades de fluidez,
mientras que el almacenamiento nunca podrá restaurar
por completo la pérdida de textura en la manufactura
industrial. La agitación es responsable de una pérdida
drástica de textura (en cuatro veces) que el período de
almacenamiento sólo restaura parcialmente, ya que la
textura aumenta 1.5 veces luego del almacenamiento.

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sado, preservando así la textura que de otra forma se
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EL LLENADO EN CALIENTE
pierde durante el proceso de manufactura. De esta
Resumiendo lo dicho hasta ahora, el control de los
forma se logra reducir el contenido de proteína agrega-
parámetros mencionados permitiría mantener o incluso
da entre 0,3 y 0,6%. Siendo la proteína uno de los tex-
aumentar los atributos de textura de los yogures, pero
turizantes más costosos, representa más del 5% del
para ello es necesario contar con una nueva tecnología
costo de la receta de un yogurt natural.
de procesamiento y un cultivo de fermentación que se
El proceso de llenado en caliente requiere un cul-
adapte a los requerimientos de dicho proceso. Como
tivo de fermentación capaz de mantener el pH estable
hemos visto, durante el proceso de elaboración se pier-
durante todo el proceso y hasta después del envasado a fin
de gran parte de la textura del yogur debido principal-
de evitar la post-acidificación. Mediante el empleo de tec-
mente al estrés mecánico, entre otros factores. Para
nología no-GMO se desarrolló un nuevo cultivo láctico,
compensarlo es habitual el agregado de proteínas, esta-
diseñado mediante la combinación de variantes de cepas
bilizantes y espesantes, lo que tiene un gran impacto en
patentadas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
los costos de producción ya que puede representar
delbrueckii ssp. bulgaricus que han perdido su actividad β-
entre 20-25% del costo total (Tabla 1).
galactosidasa:el YoFlex® Acidifix™(*).
Una estrategia para reducir el costo de la rece-
El cultivo YoFlex® Acidifix™ no es capaz de crecer
ta sería mantener la textura lograda durante la fermen-
con los hidratos de carbono que contiene naturalmente la
tación y disminuir el agregado de texturizantes. Esto se
leche, por lo que la acidificación sólo ocurre tras el agrega-
podría logra utilizando métodos de procesamiento más
do de una pequeña cantidad de azúcar al cual el cultivo
suaves en los que el yogur pudiese permanecer calien-
pueda fermentar, preferentemente sacarosa. De esa forma,
te hasta el llenado para evitar el estrés mecánico
al controlar la cantidad de azúcar agregada se puede con-
(Gráficos 1 y 2). Recientemente se ha desarrollado un
trolar el pH final. Terminado el proceso de fermentación se
innovador proceso de elaboración de llenado en calien-
debe agregar azúcar como parte de un preparado de frutas
te. Se trata de un proceso “suave” en el que el yogur se
o como jarabe pasteurizado en una línea independiente.
mantiene a temperatura de fermentación hasta el enva-
(*) Cultivo Láctico para Yogures F-DVS YoFlex® Acidifix™ de la firma
Chr. Hansen

TABLA 1 - Costos comparativos del agregado de proteínas, estabilizantes y/o espesantes en yogures batidos
(ejemplos basados en composiciones representativas de las regiones y no en productos específicos. La compo-
sición de ingredientes y precios son valores aproximados).

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18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
de enfriamiento actual. Si existe exceso
GRÁFICO 1 - Textura lograda en un yogur batido con un proceso suave
vs. un proceso normal de capacidad, el impacto se reflejará en
un mayor consumo de energía para la
línea de enfriado existente. Si debe
ampliarse la capacidad existente, el
impacto se verá en el CAPEX, así como
en los costos operativos.

- Agregado de azúcar tras la fermenta-


ción. Ya sea como parte de un prepa-
rado de frutas o como un jarabe pas-
teurizado en una línea aparte. Si el azú-
car se agrega a través de un preparado
de frutas, el impacto estará en el costo
del preparado de frutas en relación al
costo de agregar azúcar cristalina
como parte de la estandarización de la
Costos de implementación
leche. Si se requiere un sistema de dosificación en
Los costos de implementar un proceso de llenado en
línea, el impacto se verá principalmente en el CAPEX
caliente dependerán del equipamiento de la línea de ela-
(costo de azúcar líquido pasteurizado en relación al del
boración existente en la planta del productor. A conti-
azúcar cristalino).
nuación detallamos los elementos del costo primario a
tener en cuenta:
Reducción de costos: ejemplo práctico
Tomemos como ejemplo una empresa láctea que busca
- Capacidad adicional de enfriado. Tras el llenado (mayor
mejorar los márgenes de su yogur batido frutado
cámara de almacenamiento en frío) para llevar el produc-
mediante la reformulación de su receta (Tabla 2).
to de la temperatura de fermentación hasta la temperatu-
Produce 50.000 tn/año en una línea especial y quiere
ra normal de llenado. El costo dependerá de la capacidad

GRÁFICO 2 - Diferencias en la textura de un yogur batido elaborado mediante un proceso normal vs. el proceso
de llenado en caliente

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 19


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

TABLA 2 - Ejemplo de receta modificada con cultivo AcidifixTM CONCLUSIONES


El llenado en caliente es un proceso de
elaboración de yogur más suave que
permite preservar en forma natural la
textura del yogur, que de otra forma se
perdería durante el proceso de elabora-
ción, para lo que se requiere un cultivo
láctico ultraestable con características
especiales de estabilidad de pH. La com-
binación de variantes de cepas patenta-
das Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
que componen el cultivo YoFlex®
Acidifix™ posibilita la implementación de
dicho proceso de elaboración.
De esta forma se logra una mejora del
producto final en términos de textura y
calidad, reduciendo el agregado de pro-
teínas, estabilizantes y espesantes con la
reconfigurarla para lograr mayor textura. Actualmente, consiguiente reducción de costos. El
el único azúcar que agregan es a través de preparados proceso de llenado en caliente no requiere de intercam-
de fruta. La empresa cuenta con exceso de capacidad biador de calor a placas ni de tanques pulmón y permi-
de enfriado y puede llevar el enfriado del yogur desde te un mayor control del proceso de elaboración.
43°C a 4°C en lugar de 25°C a 4°C como para un pro- Los principales beneficios de la implementa-
ceso estándar. Para desarrollar este ejemplo se estable- ción del proceso de llenado en caliente son:
cieron los siguientes supuestos: - Reducción de costos de receta por ahorro de proteína
1. Ahorro de proteína de 0.4% de 0.3 – 0.6 dependiendo de la receta de referencia
2. Precio de la leche descremada en polvo: 2200 EUR/tn (incluido el cultivo) y del proceso.
- Reducción de costos a través de la eliminación o el
Solución propuesta y resultados menor agregado de estabilizantes y espesantes.
La empresa decide modificar su línea por un proceso de - No necesita intercambiador de calor a placa ni tanques
llenado en caliente y agregar YoFlex® Acidifix™ como pulmón.
cultivo de fermentación. La única inversión necesaria es - Mayor control de proceso y flexibilidad.
una línea by-pass del tanque de fermentación a la
REFERENCIAS
máquina de llenado. Los resultados indican:
- Ahorro potencial de proteína de 1 millón de (1)Borwankar, R.P. 1992. Food texture and rheology:Atutorial
review. Journalof Food Engineering, 16:1–16.
EUR/50.000 tn de yogur (=20 EUR/tn). (2) I. Sodini,F. Remeuf, S. Haddad,G. Corrieu-The relative ffect
- La reconfiguración de la línea de producción existente of milk base, starter, and process on yogurt texture -Crit. Rev.
aumentó muy poco los costos en un yogur natural o si Food Sci. Nutr. 2004;44(2):113-37.
(3) Schkoda, P., Stumpf, A., and Kessler, H.G. 1997. In Texture of
el azúcar se agrega a través de preparados de frutas.
fermented milk products and dairy desserts, pp. 115–121.
- Los costos de azúcar adicional y de energía fueron International Dairy Federation, Seminar, Vicenza, Italy.
compensados casi en su totalidad por el ahorro en gas- (4) Beal, C., Skokanova, J., Latrille, E., Martin, N., and Corrieu, G.
tos de limpieza y mantenimiento del intercambiador de 1999. Combined effects of culture conditions and storage time
on acidification and viscosity of stirred yogurt. Journal of Dairy
placas y tanque tampón. Science, 82:673–681.
El proceso de llenado en caliente permitirá a la (5) Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt
empresa ahorros de 1.1% de leche descremada en Manufacture; Development of Texture and Flavor. Panagiotis
Sfakianakis and ConstatninaTzia - Foods 2014, 3, 176-193.
polvo (lo que representa 0.4% de proteína). Además la (6) Rönnegard, E. and Dejmek, P. 1993. Development and break-
láctea ahorrará costos de CIP y mantenimiento del down of structure in yogurt studied by oscillatory rheological
intercambiador de calor de placas y tanque tampón. measurements. Lait., 73:371–379.

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


INTERCIENCIA S.A.
EMPRESAS

VERIFICACIÓN DE LA SANITIZACIÓN MEDIANTE LA TECNOLOGÍA


DE ATP POR BIOLUMINISCENCIA DE HYGIENA

STAND TENCO FIDTA


Nº 3 H 10

Una de las causas más importantes de mala


calidad y de reducción de vida útil de los
alimentos es la contaminación con microorganis-
mos durante el proceso de elaboración. Es muy
importante que todas las industrias alimentarias
no sólo implementen un eficiente plan de
sanitización sino que además cuenten con un
método confiable para validar la misma.

puede eliminar por completo, sí se puede llegar a traba-


jar con un límite permitido. Los equipos para verifica-
ción de sanitización EnSure y SystemSURE Plus de
Hygiena tienen la sensibilidad para detectar hasta 0,1
femtomol de ATP, por lo que brindan un excelente con-
trol de presencia o no de microorganismos y permiten
garantizar la buena calidad del alimento en cuestión.
Hygiena propone un método de validación que utiliza la Además cuentan con el aval de haber sido utilizados
tecnología de ATP por bioluminiscencia. Dicho método durante más de diez años por las principales industrias
consiste en medir la cantidad de luz emitida por el ATP de alimentos y bebidas, por lo que son una de las mejo-
proveniente de restos de alimentos. El primer paso -y res opciones existentes en el mercado actual.
fundamental- es determinar los puntos de control crí-
¿CÓMO SE REALIZA LA VERIFICACIÓN?
ticos donde podría haber presencia de microorganis-
mos, incluso después de una sanitización. Estos pun- Una vez determinados los puntos de control y realizada la
tos de control a menudo se encuentran descritos en limpieza de superficies, con los dispositivos de prueba
programas tales como cGMP, SSOP y HACCP. de Hygiena se toma una muestra y se genera la reacción
Una vez determinados estos puntos, se proce- mediante la ruptura de la válvula interna, luego el dispo-
de a realizar una limpieza exhaustiva con detergentes y sitivo se introduce en el luminómetro y en 15 segundos
sanitizantes para reducir al máximo el número de se leen los resultados en la pantalla, sin necesidad de téc-
microorganismos; si bien la presencia de éstos no se nicas sofisticadas o equipamiento alguno (Gráfico 1).

Gráfico 1

22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


EMPRESAS
¿CON QUÉ FRECUENCIA Y CUANTAS VECES de muestreo para 2000 identificaciones de usuario en
SE DEBE REALIZAR LA PRUEBA? 5000 ubicaciones de prueba) se pueden realizar esta-
Las muestras en los distintos puntos de control deben dísticas de las pruebas y de los lugares controlados,
ser tomadas después del saneamiento, antes de la sobre la base de ranking de riesgo y zonas higiénicas.
puesta en marcha y durante el procesamiento. Con la Dependiendo de varios factores como ser horario de
descarga del software SureTrend de Hygiena y la gran fabricación, volúmenes y frecuencia de conmutación, la
capacidad de almacenamiento del equipo (100 planes prueba de microorganismo puede ser diaria o semanal.

¿QUÉ TIPOS DE PRUEBAS SE PUEDEN REALIZAR?


Hygiena ofrece para la industria alimentaria en gene-
ral, los siguientes dispositivos:
Ultra Snap: determinación de ATP en superficies.
Aqua Snap: determinación de ATP en muestras líquidas.
Super Snap: para prevención de contaminación por
alérgenos.
Micro Snap: para detección de bacterias especificas
(E. coli, enterobacteriaceae, coliformes, etc).
Zimo Snap: mide la actividad de la fosfatasa alcalina
presente en la leche, determinando así de forma rápi-
da la efectividad en la pasteurización.
Insite: para la detección de especies de Listeria pre-
Proclean: prueba rápida para determinar residuos de
sentes en instalaciones de procesamiento de alimen-
proteínas en superficies.
tos y bebidas.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 23


EMPRESAS
¿COMO INTERPRETAR LOS RESULTADOS? GRÁFICO 2 - Presencia de ATP y medida del RLU
Los luminometros EnSure y SystemSURE Plus de
Hygiena brindan resultados de ATP en RLU (unidades
relativas de luz). La reacción de bioluminiscencia es
inmediata y la cantidad de luz generada por la misma es
directamente proporcional a la cantidad de ATP presente
en la muestra tomada (Gráfico 2). Según la necesidad del
usuario y del tipo de lugar a ser verificado, se deben esta-
blecer los niveles de referencia de RLU en el equipo, para
saber hasta qué valor una superficie determinada se con-
siderara como limpia y así posteriormente iniciar o no la
producción. Una vez establecidos estos límites se realizan
las mediciones, se controla en que zona cae el valor y se
establece y registra como “pasa” o “no pasa” según los
RLU obtenidos en la pantalla. Por ejemplo:
origen del problema de limpieza y solucionarlo para pró-
Nivel de “pasa”: menor a 30 RLU - La superficie está ximas producciones.
limpia y la producción puede iniciarse. Nivel de “no pasa”: mayor a 50 RLU - La superficie no
Nivel de precaución: entre 30 y 50 RLU - Se puede ini- está limpia y debe volverse a limpiar y controlar antes de
ciar la producción pero se debe investigar e identificar el iniciar la producción.

DETECCIÓN RÁPIDA DE PATÓGENOS CON MICRO SNAP


El Micro-Snap es una prueba rápida para la enumeración multifuncionales que contienen el reactivo y no es nece-
de enterobacteriaceae y E. coli. Micro Snap EN detecta saria la preparación de la muestra específica. Sus aplica-
patógenos de la familia enterobacteriaceae y Micro Snap ciones incluyen la determinación de contaminación de
EC detecta E. coli. Cuando las enzimas que son caracte- superficies, pruebas de materia prima y producto final. Es
rísticas de la bacteria específica reaccionan con sustratos apropiado para la determinación en sólidos, líquidos y
específicos del Micro Snap se genera luz que puede ser productos filtrables, comidas y bebidas, lácteos, cosmé-
cuantificada mediante el uso del luminometro EnSure de ticos, farmacológicos y agua.
Hygiena. Los resultados de la prueba están disponibles
luego de una a siete horas, dependiendo del nivel reque-
rido de sensibilidad (Tabla 1). De esta forma, los microor-
ganismos pueden ser detectados en un sólo día laboral.
Micro Snap es simple y fácil de usar (utiliza tec-
nología Snap-Valve patentada). Se basa en dispositivos

TABLA 1 – Resultados en una


a siete horas

24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


EMPRESAS
BENEFICIOS PROCEDIMIENTO DE USO DEL MICRO-SNAP
- Resultados rápidos en siete
horas o menos.
- Bajo umbral de detección:
1 a 5 organismos.
- Resultados simples de
“pasa/no pasa“ en las espe-
cificaciones deseadas.
- Resultado cuantitativo por
medición cinética.
- Usa propiedades diagnósti-
cas probadas convencionales.
- Resultados equivalentes a
otros métodos de cultivo.
- Validado en forma indepen-
dientemente.

MÁS INFORMACIÓN:
www.interciencia.com

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 25


VMC REFRIGERACIÓN
EMPRESAS

NUEVA TECNOLOGÍA PARA LA FABRICACIÓN


DE HIELO EN ESCAMAS

La empresa VMC Refrigeración ha


desarrollado un nuevo modelo de escamadora
bajo un concepto de funcionamiento
superador al de las máquinas tradicionales
de tambor giratorio.

- Producción de hielo más económico debido a que requie-


re temperaturas de evaporación superiores (de -15ºC
aproximadamente).
- Reducción de la carga de refrigerante y por ende una
necesidad de recipientes de menor tamaño en la insta-
lación frigorífica.

Se trata de una máquina compuesta por un set de placas VMC Refrigeración viene suministrando desde hace
inoxidables por cuyos canales interiores circula refrigeran- más de 60 años equipos y sistemas de frío e instalacio-
te, que puede ser amoníaco o sustitutos HFCs. Durante el nes llave en mano de primera calidad a las industrias
ciclo de congelamiento, dichas placas refrigeradas son alimentaria, química, petroquímica y de gas y petróleo.
bañadas por una lluvia de agua, generándose una capa de Tanto los requerimientos de seguridad exigidos, como
hielo adyacente a las mismas. Una vez alcanzado el espe- la necesidad de mejorar permanentemente sus produc-
sor de hielo deseado, se programa una inversión del ciclo tos la han llevado a implementar el Sistema de
a partir del cual comienza a circular gas caliente a través de Aseguramiento de la Calidad ISO 9001:2008 y las certi-
las placas. El hielo adherido se despega, cae por gravedad ficaciones ASME que garantizan la correcta fabricación
y se rompe al atravesar un quebrador giratorio. de equipos sometidos a presión.
Esta escamadora, de aplicación en el control de la Desde hace 17 años, VMC cuenta con la repre-
temperatura en procesos avícolas y de producción de sentación exclusiva de Howden Compressors Ltd. en
embutidos, en refrigeración de productos de la industria Latinoamérica para paquetizar mecánica y electrónica-
pesquera o en el fraguado del hormigón, entre otras aplica- mente sus cabezales compresores a tornillos, con más de
ciones, ya está disponible en un rango de capacidades que 700 unidades instaladas a la fecha. Toda la organización
va desde los 60 kg/h hasta los 4.000 kg/h. Algunas de las de VMC está enfocada en la innovación y desarrollo de
ventajas que este modelo presenta sobre el tradicional son: nuevos productos, atendiendo permanentemente a las
- Circuito de refrigerante hermético, sin posibilidad de vanguardias del sector con el fin de aumentar la satisfac-
fuga por sellos. ción de sus clientes, dando soluciones de refrigeración
- Mínima necesidad de mantenimiento mecánico. eficientes, personalizadas y sustentables en el tiempo.
- Fácil limpieza, fundamental en la generación de hielo
sanitario, como consecuencia de su construcción 100% MÁS INFORMACIÓN
en acero inoxidable. ventas@vmc.com.ar / www.vmc.com.ar

26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 27
BENEO
EMPRESAS

AMPLÍA SU CATÁLOGO DE PRODUCTOS CON


REMYPURE, UN ALMIDÓN DE ARROZ DE ETIQUETADO
LIMPIO CON ALTA FUNCIONALIDAD

A principios de mayo Beneo anunció el


lanzamiento en todos los países del mundo
de Remypure, el primer almidón de arroz de
alto rendimiento de la compañía que permite
conseguir un etiquetado limpio y natural.

por etiquetas limpias y productos naturales. Marc-Etienne


Denis, Comercial Managing Director de BENEO-Remy
comenta: “El 71% de los consumidores europeos consi-
deran mejores (Estudio de BENEO 2012/13) los produc-
tos naturales, por lo que los productos con etiqueta lim-
pia y naturales se están volviendo cada vez más impor-
tantes en el mercado. Estamos orgullosos de presentar
Remypure, un almidón de arroz de alto rendimiento que
permitirá a nuestros clientes de todo el mundo aprove-
char la creciente demanda de soluciones naturales y de
etiqueta limpia, particularmente en aplicaciones que
requieren condiciones de procesado exigentes.”
El almidón nativo de arroz funcional Remypure tiene SOBRE BENEO
una alta estabilidad durante el procesado y actúa parti-
Beneo ofrece ingredientes funcionales procedentes de las
cularmente bien bajo condiciones exigentes, como bajo
raíces de achicoria, el azúcar de remolacha, el arroz y el
pH, alta temperatura o alta resistencia. Como resultado,
trigo. Beneo es el socio ideal para mejorar las característi-
se adapta bien en aplicaciones como salsas, potitos,
cas nutricionales y tecnológicas de un producto. Los
postres lácteos y preparados de frutas. El nuevo proce-
beneficios nutricionales clave son «menos grasas»,
so térmico de producción de Remypure es totalmente
«menos azúcares», «menos calorías», «fibra añadida»,
natural y permite que este almidón de arroz alcance
«sin gluten» y alternativas lácteas, además del control de
niveles de rendimiento comparables a los de los almi-
la energía y la salud digestiva, ósea y dental. Los benefi-
dones modificados químicamente, pero sin utilizar nin-
cios tecnológicos clave se centran en la mejora del sabor
gún producto químico para ello.
y la textura. Mediante una cadena única de conocimientos
Remypure no aporta sabor y mejora la estabili-
y experiencia, incluido el Beneo-Institute, que proporciona
dad y la textura de los productos durante toda su vida
conocimientos detallados decisivos sobre ciencia nutricio-
útil. Se encuentra disponible en diferentes variantes,
nal y legislación, y el Beneo-Technology Center, que pro-
pudiendo ser cremoso o de textura más suave. De esta
porciona asesoramiento en tecnología para aplicaciones,
manera, los fabricantes de alimentos disponen ahora de
Beneo apoya activamente a los clientes en el desarrollo de
una gama versátil de almidones de arroz y de etiqueta
productos alimentarios más equilibrados y saludables.
limpia que permiten incrementar la viscosidad para con-
diciones de procesado tanto suaves como exigentes.
MÁS INFORMACIÓN
Este almidón de arroz ayudará a crear productos
www.beneo.com - www.beneonews.com
que respondan al creciente interés de los consumidores

28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


EMPRESAS
TECMI INDUSTRIAL
PRESENTA LA EMPAQUETADORA SL55 “ENTRY LEVEL” DE SMIPACK

Tecmi Industrial es una empresa argentina


dedicada a la fabricación de máquinas
automáticas envolvedoras de paquetes de
polietileno termocontraíble, empacadoras y
sistemas de embalaje. Sus equipos están
construidos con los máximos requisitos de
calidad y en múltiples versiones, por lo que
son muy confiables, sólidos, de muy bajo
mantenimiento y con excelente relación
precio-calidad. Tecmi también es representan-
te en la Argentina de la firma italiana
Smipack, especializada en equipos industria-
les para el embalaje en films termocontraibles
(PVC, Poliolefina, Polietileno).

En el rubro alimentario las máquinas de Smipack se uti-


lizan en varios segmentos, como panificados y produc-
tos derivados, pastelería y confitería, pizzas, productos
• Plato portaproducto móvil y soltado del soporte
hortifrutícolas, lácteos y quesos, bebidas y conservas.
bobina, para adaptar más fácilmente el film a las
Estos equipos son el resultado de continuas inversiones
dimensiones del paquete.
en Investigación y Desarrollo, con utilización de tecnolo-
• Electroimán de detención campana.
gía de vanguardia y de componentes muy confiables.
• Reapertura automática de la campana.
Todos los productos Smipack en la Argentina gozan de la
• Refrigeración por aire del cuerpo máquina.
garantía post-venta de Tecmi, cuyo equipo de profesiona-
• Panel de mando con pantalla LCD alfanumérica,
les acompañan al cliente desde su instalación y lo atien-
seis programas de trabajo.
den frente a cualquier dificultad o consulta.
• Contador del número de paquetes producido.
• Regulación de la temperatura de soldadura.
La serie de empaquetadoras SL ha sido proyectada para
• Regulación del tiempo de termorretracción.
segmentos de mercado bien definidos, ya su enfoque es
• Regulación de la temperatura de la cámara de ter-
para una producción no muy elevada: representa el
morretracción.
“entry level” de la gama de productos Smipack. La
• Indicador de posibles averías.
máquina SL55 es una empaquetadora angular a campa-
na. Sus ventajas destacables son:
Incluye dos modelos diferentes para producciones
• Sistema de soldadura y termorretracción en una
hasta de 300 paquetes/hora.
sola operación.
• Cuchilla soldadora tratada PTFE.
MÁS INFORMACIÓN: www.smipack.com.ar
• Regulación de la altura del plato de embalaje interno.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 29


GEA
EMPRESAS

YOGHURT GRIEGO HECHO A LA


MANERA GRIEGA

En el caso del yoghurt griego, las centrífugas


GEA permiten lograr el incomparable sabor
del proceso original gracias a su tecnología
de separación mecánica. Estas centrífugas
ofrecen otras ventajas en comparación con
los procesos de filtración: caudal constante,
proceso continuo, características constantes
del producto, fácil integración en una línea de
proceso ya existente, aptas para limpieza CIP
y mayores tiempos de operación.

Se trate de queso fresco o cremoso, yoghurt descrema- do por sus características saludables y fácil digestibili-
do o tipo griego, la demanda en el mercado global de lác- dad, especialmente el yoghurt griego, gracias a su alto
teos es multifacética. El yoghurt se destaca por su contenido de proteínas y bajo tenor de lactosa.
incomparable diversidad: se disfruta en el desayuno o
como postre, natural o saborizado, con frutas o cereales,
y con variantes como probiótico o libre de lactosa, por lo
que siempre cumple con las preferencias altamente seg-
mentadas de los consumidores y es visto en todo el
mundo como un producto saludable, natural y nutritivo.
Por todo esto, el consumo de yoghurt está creciendo -no
solamente en mercados “emergentes” como Sudamérica
y China, sino también en mercados mucho más maduros
como el europeo- dando la oportunidad a los producto-
res para posicionar nuevas variedades.
GEA, un gran participante en el mercado
de procesamiento lácteo, ha desarrollado proce-
sos específicos para esta gama de productos y
los ha establecido en la práctica. Esto incluye al
yoghurt griego, que presenta un fuerte crecimien-
to en muchas regiones del mundo. Inicialmente
ganó participación de mercado en los Estados
Unidos, que se consolidó con lanzamientos de nuevos
productos en Canadá y en varios países europeos, tales
La separadora KNA 3
como Gran Bretaña, España, Grecia y Alemania.
ha sido diseñada
Asimismo, el consumo de yoghurt está creciendo rápi- específicamente para
damente en el mercado asiático, donde es muy valora- pequeñas empresas lácteas

30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


EMPRESAS
UN PRODUCTO DE CALIDAD ÚNICA A PARTIR
DE MATERIAS PRIMAS NATURALES
El éxito del yoghurt griego se basa en su excepcional
calidad: de gran cuerpo y muy cremoso, consiste sola-
mente de dos componentes -leche y cultivo de ácido lác-
tico- lo que destaca su carácter muy natural. Cuando se
elabora de la manera tradicional, tres litros de leche cua-
jada se drenan a través de tela filtrante para separar el
suero y obtener un litro de yoghurt. Hoy en día, el suero
se separa de manera continua de la cuajada en la misma
proporción de 3/1 con el uso de centrífugas GEA que
funcionan con 10.000 veces la fuerza de gravedad, origi-
nando un yoghurt griego con calidad, sabor y textura
tales como el producido de la manera tradicional. Los
procesos alternativos, tales como el uso de filtros o la
adición de estabilizantes y polvo al yoghurt producido de
la manera convencional, no alcanzan la consistencia y
sabor del yoghurt griego original. Por eso los consumi-
dores aceptan pagar un precio superior para adquirir a
cambio un producto más saludable y de alta calidad.

TECNOLOGÍA DE SEPARACIÓN MECÁNICA DE GEA:


EFICIENTE Y FLEXIBLE
Además de ofrecer el incomparable sabor del proceso
original con tecnología de separación mecánica, las
centrífugas GEA presentan otras ventajas en compara-
ción con los procesos de filtración:
- Caudal constante.
- Características constantes del producto, p.ej. con-
sistencia.
- Proceso continuo. La separadora KNA 3 se
ofrece también en una versión
- Fácil integración en una línea de proceso existente. con todos sus componentes y
- Apto para limpieza CIP. controles montados en un skid, con lo que
- Mayores tiempos de operación, comparado con se ofrece una solución compacta y
de instalación sencilla.
los procesos alternativos.

Las centrífugas GEA utilizadas para la producción de MÁS INFORMACIÓN:


yoghurt griego se destacan también por su gran flexibi- www.gea.com
lidad, por lo que se usan también en la producción de
queso fresco y cremoso.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 31


S U S T E N TA B I L I D A D

LA GDAA PRESENTÓ SU
SEGUNDO INFORME ANUAL
EL 27% DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE YA OPERA AHORA
BAJO EL MARCO DE SUSTENTABILIDAD LECHERA

La Agenda Láctea Global para la Acción,


iniciativa que ofrece una guía para los
esfuerzos del sector lácteo mundial en
alcanzar sus desafíos de sustentabilidad,
anunció el 18 de julio la publicación del
segundo Informe Anual del Marco de
Sustentabilidad Lechera (Dairy Sustainability
Framework - DSF), el programa del sector
lácteo dirigido a alinear, conectar y demostrar
una mejora continua en la sustentabilidad.

El Marco de Sustentabilidad Láctea (DSF) es un proyec- tor se basa en el establecimiento de prioridades locales,
to global, precompetitivo y colaborativo del Programa mediciones de progreso y en la cuantificación del pro-
de Acción Lácteo Global (GDAA) que abarca a entes del greso en función de la sustentabilidad.
sector lácteo de todo el mundo. El DSF brin-
da un mecanismo coordinador para organiza-
ciones de toda la cadena láctea con el fin de
planificar y conectar sus actividades de sus-
tentabilidad con otras organizaciones simila-
res. Mediante el suministro de informes sobre
el progreso anual de los miembros, el DSF
supervisa estas actividades y brinda informes
sobre ellas, lo que demuestra la mejora con-
tinua en la sustentabilidad del sector.
El Marco es una manera innovadora
para que el sector desarrolle planes de mejo-
ra de sustentabilidad. Reconoce la diversidad
de la producción y los procesos lácteos a
nivel mundial y es lo suficientemente flexible
como para adaptarse a la variación amplia de
enfoques y los distintos puntos de partida de
Gráfico 1
los miembros. La capacidad del DSF de infor-
mar sobre la mejora continua de todo el sec-

32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


S U S T E N TA B I L I D A D
El Informe 2015-2016 informa que el 27% de la pro-
ducción mundial de leche opera ahora bajo este marco
(a partir del 10% en el informe 2014-2015), abarcando
a 30 millones de vacas, 658.000 productores y 3.7 00
plantas procesadoras en todo el mundo (Gráfico 1). El
volumen de la iniciativa DSF se ha incrementado mucho
con la introducción de “Miembros Adherentes”, lo cual
permite a países, regiones e incluso a pequeñas agru-
paciones de instituciones del sector lácteo que están
colaborando en programas de sustentabilidad, registrar
e informar a través de un organismo coordinador. Ya
hay tres Miembros Adherentes que representan a 187
compañías lácteas en total.
Informar sobre los avances en una manera
transparente, firme y provechosa ha sido el foco de la
actividad para el Marco. Con el fin de informar sobre los yectos, junto con las mediciones adecuadas, los miem-
continuos progresos en sustentabilidad del sector lác- bros cuantifican el progreso. Los miembros pueden ali-
teo global, las autoridades del GDAA han acordado el near sus programas conforme estos criterios y demos-
desarrollo de indicadores que permitirán presentar los trar la actividad en una amplia variedad de iniciativas.
progresos en cada uno de los once Criterios Globales
del DSF (Tabla 1). Se desarrollarán y presentarán tres CONECTAR. Para reunir toda la actividad regional y
criterios cada año, acordados con los miembros. Cada local y compartir esta información con los miembros
miembro será consultado para incorporar este indica- para aumentar la velocidad con la que se encuentran
dor junto con sus propias mediciones de “Indicadores de soluciones. La base de datos de miembros se desarro-
performance claves” (KPIs) y se le exigirá incluir estos lló a fines de 2015 para permitir el ingreso de datos de
resultados como parte de su procedimiento de informa- iniciativas y los informes anuales de los miembros. La
ción al DSF. Los primeros tres indicadores introducidos base de datos permite echar un vistazo a los proyectos
en 2016 serán para los criterios Cuidado Animal, que se están llevando a cabo en el mundo. La información
Economías Rurales y Emisiones de Gases con Efecto provista por los miembros en la base de datos es un
Invernadero. recurso potente que comprueba la mejora continua de la
El Marco de Sustentabilidad Lechera ha sido dise- cadena de valor láctea en sus esfuerzos por alcanzar la
ñado sobre tres principios: Alinear, Conectar y Progresar. sustentabilidad. Además, brinda a los miembros la opor-
El Reporte Anual presenta ejemplos de actividades en estas tunidad de compartir proyectos y que otros vean los que
tres áreas que se han desarrollado a lo largo de los últimos están en desarrollo, para aportar ideas e inspirar maneras
doce meses. Estas incluyen el desarrollo de recursos para de lograr los desafíos relacionados a la sustentabilidad.
el sector lácteo en relación a las negociaciones sobre cam- Además, el DSF está desarrollando un conjunto de herra-
bio climático COP 21. Esto lleva a un enfoque alineado mientas de recursos que fueron identificados por los
tanto en el apoyo a los Objetivos de Desarrollo Sustentable miembros como utilizados en sus propias situaciones. El
de las Naciones Unidas (SDG) como en el deseo de mejo- conjunto incluirá documentos, herramientas y ejemplos
rar la performance del sector con respecto a las emisiones para resolver desafíos relacionados con la sustentabili-
de gases con efecto invernadero. dad. Los miembros podrán buscar en la base de datos
información relevante. Se alienta a los miembros a com-
ALINEAR. Para asegurar que los programas de sus- partir recursos adicionales con el DSF a medida que los
tentabilidad regionales o locales estén en línea con identifiquen.
la visión sobre la sustentabilidad del sector. El DSF
tiene once criterios clave de sustentabilidad con los que PROGRESAR. Por medio de un marco colaborativo y
la industria láctea global prioriza y desarrolla proyectos concentrado, se acelera la velocidad de la actividad
de mitigación para la implementación. Con estos pro- y del progreso consiguiente.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 33


LECHE Y RESISTENCIA AL EJERCICIO
NUTRICIÓN Y SALUD

Brian D. Roy, PhD. La leche es una excelente fuente de nutrientes,


Centre for Bone and Muscle Health, Department of vitaminas y minerales. Hay cada vez más
Kinesiology, Faculty of Applied Health Sciences, Brock
University, St. Catharines, Ontario, Canada interés en el uso de leche como una bebida
para recuperación luego del entrenamiento de
resistencia. A partir de la limitada investigación
científica en este campo, la leche parece ser
una efectiva bebida post-ejercitación que
mejora la adaptación a este tipo de
entrenamiento y lleva a una mayor pérdida de
grasa. En comparación con las bebidas
deportivas tradicionales, la leche representa
una elección muy funcional, económica
y rica en nutrientes para individuos que
participan en deportes de resistencia.

músculo pueden ser influidas a través de la ingesta de


los principales nutrientes encontrados en la leche baja
en grasa: proteínas y carbohidratos.
Muchas personas participan en ejercicios y deportes de Se han hecho algunos estudios para analizar la
resistencia. Cuando estas actividades se realizan en influencia directa de la ingesta de leche luego del ejercicio
forma correcta y con la intensidad adecuada, llevan a un de resistencia. Han demostrado que el consumo tanto de
incremento en la masa y la fuerza muscular. Debido a leche descremada como entera mejora la respuesta del
que los músculos son fundamentalmente proteínas, metabolismo proteico al ejercicio9. Otra investigación ha
para que ocurra su crecimiento tiene que haber un mostrado también que la ingesta de leche descremada
incremento crónico en la síntesis de proteínas muscu- luego del ejercicio aumentaba la tasa de proteína muscu-
lares y/o una disminución en su degradación. Se ha lar10. El incremento en la síntesis proteica con consumo
demostrado que los ejercicios de resistencia resultan de leche luego del ejercicio de resistencia puede ser debi-
tanto en un aumento de la síntesis como de la degrada- da a un lento pero sostenido aumento en los aminoácidos
ción de las proteínas musculares, pero el incremento es sanguíneos (las unidades que constituyen las proteínas),
de la síntesis proteica es mayor que el aumento de la generándose con el consumo y digestión de la leche una
ruptura1. Por otro lado, ha sido probado que una apro- entrega más continuada de aminoácidos para la síntesis
piada ingesta nutricional también es necesaria para del esqueleto de la proteína muscular. A largo plazo, tales
optimizar las adaptaciones que ocurren luego de los incrementos en la síntesis proteica resultarían en mayor
ejercicios de resistencia. La ingesta de aminoácidos2, ganancia de fuerza y masa muscular.
proteína3, carbohidratos4-6 o mezclas de macronutrien- Investigaciones recientes han mostrado que
tes6-8 mejoran las adaptaciones que ocurren luego del cuando se combinaba un entrenamiento de resistencia
ejercicio, cuando son ingeridos inmediatamente des- durante 12 semanas con la ingesta de leche descrema-
pués del mismo. De este modo, las adaptaciones en el da (500 ml) inmediatamente después del ejercicio, ocu-

34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


NUTRICIÓN Y SALUD
rría un incremento mayor en tamaño de fibra muscular y
en masa magra en comparación con los grupos que con-
sumían una bebida a base de soja o una bebida deporti-
va tradicional a base de carbohidratos11.
Llamativamente, el grupo que había consumido leche
luego del ejercicio también tuvo la mayor disminución en
grasa corporal a lo largo del entrenamiento. Hay una cre-
ciente cantidad de evidencia –tanto a corto como largo
plazo- para sostener el uso de leche baja en grasa como
bebida para recuperación del ejercicio de resistencia.
La ingesta de leche baja en grasa parece crear
un ambiente favorable para mejorar las adaptaciones
que siguen al ejercicio de resistencia. Asimismo, con
entrenamiento a largo plazo, parece que ocurren las
mayores ganancias en masa magra y crecimiento mus-
cular11. La ingesta de leche luego del ejercicio de resis-
tencia puede también originar mayores pérdidas de
grasa corporal en comparación con el consumo de
otros tipos de bebidas o con sólo entrenamiento11. De
este modo, la leche es una excelente elección como
bebida de recuperación luego del ejercicio y entrena-
miento de resistencia, ya que puede mejorar aún más
las adaptaciones que resultan de esta actividad.

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tes greater muscle proteinaccretion after resistance exercise than
Coordinador Campaña "Sí a la Leche!"
does consumption of an isonitrogenous andisoenergetic soy-
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 35


FERIAS

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MUESTRA


TODO SU POTENCIAL EN TECNO FIDTA 2016
LA GRAN EXPOSICIÓN TENDRÁ LUGAR EN EL CENTRO COSTA SALGUERO
DEL 20 AL 23 DE SEPTIEMBRE

Buenos Aires se prepara para la 13º edición de la expo-


Tecno Fidta 2016, la Exposición Internacional sición internacional que exhibe la más avanzada tecno-
de Tecnología Alimentaria, Aditivos e logía alimentaria, consolidada como una de las más
importantes de América Latina. No es casualidad esta
Ingredientes, se desarrollará nuevamente del permanencia, ya que nuestro país es un referente indis-
20 al 23 de septiembre en el Centro Costa cutido en cuanto a la producción de alimentos. Según
datos de la Subsecretaría de Desarrollo de Inversiones
Salguero de Buenos Aires. La muestra ocupará y Promoción Comercial, las exportaciones del sector
rondan los US$ 25 mil millones y sus productos se
una superficie de 16.000 m2, en la cual
comercializan en mercados de los cinco continentes.
exhibirán sus productos y servicios cerca de Los excelentes estándares sanitarios y ambientales con
los que cuenta esta industria, sumados a la innovación
230 expositores. Se estima la visita de 10.000 y calidad, contribuyen a su reputación.
visitantes profesionales y empresarios del sec- En ese contexto nació hace más de veinte años
Tecno Fidta, la exposición que reúne a uno de los sec-
tor. La feria es organizada por Messe Frankfurt tores que más tecnología y valor agregado aporta a la
Argentina con el apoyo de la Asociación cadena productiva: el de las máquinas y equipos para el
procesamiento de alimentos. En esta oportunidad los
Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) y organizadores se preparan para ofrecer nuevos atracti-
vos y servicios a expositores y visitantes. “A pesar de
la Asociación de Proveedores de la Industria
los vaivenes económicos que sufrió el país en los últi-
de la Alimentación (AdePIA). mos años, los cambios que se están produciendo en el

36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


FERIAS
clientes. Pero los frutos más importantes
se materializan en el mediano y largo
plazo, cuando estas acciones se transfor-
man en un incremento de las ventas y la
concreción de nuevos negocios”.

TODA LA INDUSTRIA A PLENO


El incremento de la población mundial,
el crecimiento económico de los merca-
dos emergentes y la aparición de nuevos
consumidores ofrecen un mercado en
expansión para los productores de ali-
mentos. Frente a una demanda mundial
que se incrementa y se transforma en
forma constante, el segmento se vuelve
comercio exterior –como la expansión de los mercados, sumamente estratégico. En este sentido, el éxito de
el incremento de las inversiones y el acceso a nuevos Tecno Fidta está en generar un espacio donde los
insumos y materiales tecnológicos- prometen nuevas empresarios puedan acceder a todas estas tendencias,
oportunidades para los fabricantes argentinos, pero tam- debatirlas, ponerse en contacto directo con potenciales
bién mayores desafíos, sobre todo en cuanto a la necesi- clientes, tanto nacionales como internacionales, y apro-
dad de volverse más competitivos frente al resto del vechar las oportunidades de negocios que se abren
mundo”, explica Fabián Natalini, Gerente de Tecno Fidta. para la industria. Por eso los fabricantes y distribuido-
Uno de los principales objetivos de la exposi- res de tecnología alimentaria, aditivos e ingredientes se
ción es proveer un ámbito propicio para que a las empre- preparan para mostrar todo su potencial innovador.
sas desplieguen su estrategia de marketing. Al respecto, El agregado de valor que aporta a la cadena de
Natalini asegura: “Los resultados se pueden observar producción contribuye a que el país pase de ser un
desde un primer momento, ya que los expositores obtie- mero productor de materias primas a ser un proveedor
nen nuevos contactos, un panorama general del merca- reconocido de alimentos y bebidas procesados.
do y conocen de primera mano las necesidades de los Durante los cuatro días se presentarán los desarrollos

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 37


FERIAS

más recientes en productos y servicios relacionados emplazamientos de todo el mundo se celebran eventos
con el procesamiento; envasado y embotellado; aditi- "made by Messe Frankfurt". En el año 2015 organizó 132
vos; ingredientes y materias primas; refrigeración; ferias, de las cuales más de la mitad tuvieron lugar fuera
laboratorios y control de calidad; automatización y con- de Alemania. Los 592.127 m2 de recinto ferial en Frankfurt
trol; higiene industrial; accesorios y periféricos, y servi- albergan diez pabellones.
cios para la industria. Se trata de una cita imprescindi- La empresa también gestiona dos centros de
ble para los profesionales y empresarios, ya que pro- congresos. Messe Frankfurt Argentina es la filial de la
porciona un panorama general de la situación del mer- empresa líder en organización de exposiciones profesio-
cado, expone las últimas tendencias a nivel mundial y nales del mundo. El objetivo de las muestras que organi-
ofrece actividades académicas para la actualización. za es promover encuentros de negocios reales que esti-
Tecno Fidta es un evento exclusivo para mulen a los mercados regionales, alienten al mercado
empresarios y profesionales del sector. No se permitirá interno y a su vez insten al desarrollo del polo tecnológi-
el ingreso a menores de 18 años, incluso acompañados co en cada área. Además de Tecno Fidta, el portfolio de
por un adulto ni a personas con cochecitos de bebé. eventos de Messe Frankfurt Argentina incluye
Automechanika Buenos Aires, BIEL Light + Building,
INFORMACIÓN ADICIONAL SOBRE MESSE Confemaq, Emitex, ExpoCehap, ExpoFerretera, ExpoMant,
FRANKFURT Y MESSE FRANKFURT ARGENTINA Intersec Buenos Aires, Seguriexpo Buenos Aires y
Messe Frankfurt es uno de los organizadores de ferias Simatex. Además realiza numerosos congresos y eventos
líderes del mundo, con alrededor de 645 millones de especiales para terceros, como Argentina Oil & Gas Expo
euros de facturación y 2.297 empleados. El grupo posee y Feria COAS de las Naciones, entre otras.
una red global formada por 29 filiales y 57 “sales part-
ners” internacionales. De este modo, Messe Frankfurt se MÁS INFORMACIÓN:
encuentra presente en más de 160 países. En más de 40 www.tecnofidta.com

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 39
ASPECTOS AMBIENTALES Y CALIDAD
INOCUIDAD

DE AGUA EN TAMBOS DEL NORESTE DE


LA PROVINCIA DE SANTA FE, ARGENTINA
Trabajo desarrollado en el marco del Proyecto Badino O.1*; Schmidt E.2; Ramos E.2;
CAI+D 2011. Código 5012011100127 Thomas J. A.1; Jáuregui J1
1Facultad de Ciencias Agrarias – UNL. Esperanza,
Santa Fe, Argentina.
2Instituto Nacional de Tecnología Industrial - INTI Lácteos.

Rafaela, Argentina
*obadino@fca.unl.edu.ar

Coliformes Totales superiores al límite. En un 20% y


40% de los mismos se aisló Escherichia coli y
Pseudomonas aeruginosa, respectivamente. Esto
puede atribuirse a la falta de limpieza en los tanques de
almacenamiento. Si bien la presencia de fuentes de
contaminación en las áreas cercanas a los puntos de
extracción de agua y de las instalaciones de ordeño no
presentó asociación con la calidad de agua, es un fac-
tor de riesgo que debe ser tenido en cuenta a la hora de
diseñar un sistema de producción que tienda a realizar
un manejo sustentable del recurso agua y a la vez mejo-
RESUMEN rar los índices de producción.
El trabajo fue realizado en el marco del proyecto
“Fortalecimiento de la cadena láctea en áreas con capa- Palabras clave: tambos; calidad agua; efluentes;
cidades potenciales del Noreste de la provincia de Santa Noreste Santa Fe.
Fe”. El Noreste santafesino es un área extra-cuenca con
INTRODUCCIÓN
potencial para la expansión de la lechería. Se relevaron
prácticas relacionadas al uso del agua, manejo de La actividad lechera en la Argentina es tradicionalmen-
efluentes y residuos en 27 tambos de los departamen- te considerada una actividad propia de las zonas tem-
tos Vera, General Obligado, Norte de San Justo y San pladas de la pradera pampeana. Como consecuencia de
Javier. De los tambos relevados, se seleccionaron diez la ubicación de las cuencas tradicionales, la informa-
para caracterizar la calidad físico-química y microbioló- ción disponible para la producción es originada en la
gica del agua para uso en las instalaciones de ordeño, zona templada húmeda, que generalmente no se adap-
bebida de animales y consumo humano. Los resultados ta a las condiciones productivas, ambientales y socio-
indican que en el 27% de los establecimientos se reali- económicas extra-pampeanas del NE de Santa Fe. La
za algún tipo de manejo de efluentes. El 56% de los provincia de Santa Fe integra una de las cuencas leche-
tambos deriva sus efluentes a lagunas artificiales, el ras más importantes del país, localizándose fundamen-
22% a cunetas, cañadas y cursos de agua naturales y el talmente en el centro y Sur, aunque la actividad tambe-
11% lo utiliza en aplicación al suelo. En general, la cali- ra se extiende prácticamente en toda la extensión de la
dad de agua cumple con los estándares para la produc- provincia. La cuenca central santafesina concentra el
ción de leche y para bebida humana, presentando sólo 78% de los tambos y el 76,6% de las vacas de la pro-
un valor máximo de nitratos y arsénico que excede los vincia (FUNPEL, 2013).
límites permitidos. Se presentó contaminación micro- La producción de leche es una de las activida-
biológica en el 60% de los tambos, con recuentos de des ganaderas que mayor cantidad y mejor calidad de

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


INOCUIDAD
agua demanda. Su relevancia está relacionada con tres
aspectos fundamentales: el agua como factor en la
salud y nutrición del animal, el agua como elemento
para la higiene de las instalaciones del tambo y el agua
como factor en la salud de la población rural involucra-
da (Iramain et al., 2005; Herrero et al., 2009). Las defi-
ciencias en la construcción y manejo de las perforacio-
nes, así como los puntos de acumulación de heces y
aguas residuales -como corrales y lagunas- cercanos a
los pozos son fuente de contaminación (Nosetti et al.,
2002a). Los contaminantes presentes en las excretas
pueden ingresar a los cuerpos de agua superficiales,
desde corrales y terrenos fertilizados con estiércol, por
desborde de lagunas de efluentes (Galindo et al., 2004;
Burkholder et al., 2007) y a las aguas subterráneas o
acuíferos por infiltración y lixiviación.
La calidad de leche puede verse afectada por el
lavado de la máquina de ordeño con agua contaminada
(Iramain et al., 2005). La contaminación microbiológica
puede tener incidencia tanto en la calidad de la leche, por
favorecer focos de contaminación en partes de la máqui-
na de ordeño (Pedraza, 1998), como en la salud de la
población rural. La presencia de bacterias como
Escherichia coli puede causar mastitis, afectando la salud
animal y la calidad de leche (Lagger et al., 2000).
Las exigencias de las industrias lácteas con res-
pecto a la calidad de agua en los tambos es cada vez
mayor. Una de las condiciones requeridas para pertenecer
a la categoría de tambo exportador para la Unión Europea
es tener agua de calidad “potable”, siendo esta regulada a
partir de las normas establecidas por el Código
Alimentario Argentino (CAA, 2007; INTI, 2007; Herrero &
Maldonado, 2000). La leche es considerada como uno de
los caminos de mayor importancia en la exposición a con-
taminantes en la cadena de los alimentos (Stevens, 1991).
Los procesos de reconversión productiva en el
sector primario han llevado a una reestructuración del
espacio agrario. En la región Noreste de la Provincia de
Santa Fe (departamentos Vera, General Obligado, Norte
de San Justo y San Javier) la producción lechera es
incipiente, considerándose un área potencial para la
expansión de la actividad. Esta reconversión puede
contribuir al mejoramiento de la producción lechera y
ayudar a la disminución de la pobreza y migración rural
mediante su contribución al desarrollo local y territorial.
El objetivo del trabajo fue relevar las prácticas relacio-
nadas al uso del agua, manejo de efluentes y residuos
y evaluar la calidad físico-química y microbiológica del
agua utilizada para las operaciones de ordeño, bebida
de animales y consumo humano en tambos localizados
en el Noreste de la provincia de Santa Fe.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 41


INOCUIDAD
MATERIALES Y MÉTODOS FIGURA 1 – Departamentos relevados
El trabajo se realizó en dos etapas en los departamen- el NE de Santa Fe
tos y localidades de General Obligado (Malabrigo,
Reconquista y El Arazá), Norte de San Justo (La Negra,
La Blanca, La Criolla y La Mora), Vera (Calchaquí) y San
Javier (Colonia Durán y Romang) (Figura 1). En la pri-
mera etapa se seleccionaron 27 tambos representativos
de los sistemas de producción, en los cuales se efectuó
un relevamiento mediante una encuesta semiestructurada
para realizar una caracterización ambiental preliminar de
los establecimientos lecheros. En la segunda etapa se
seleccionaron y tomaron muestras duplicadas de agua de
las instalaciones de ordeño de diez tambos correspon-
dientes a los departamentos mencionados. Tanto para los
análisis químicos como microbiológicos los muestreos
se realizaron según metodología estándar (APHA, 2005).
Se realizó el análisis físico químico y microbiológico del
agua considerando los parámetros del Código
Alimentario Argentino (CAA, 2007) y se evaluaron sus
resultados según su criterio de potabilidad. Además, fue-
ron determinados los cationes mayoritarios: Sodio (Na+),
Potasio (K+), Magnesio (Mg+2) y Calcio (Ca+2).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En el 66% de los tambos se utiliza placa de refrescado,


En el estudio realizado, el agua de lavado de la máqui- reutilizando el agua como bebida animal, siendo la
na de ordeño, del equipo de frío, de los pisos de la sala misma según Herrero (2009) la que ofrece las mayores
de ordeño, del corral y la preparación de la ubre cons- posibilidades para tal fin, ya que conserva su calidad
tituyen los mayores componentes de los efluentes de inicial, reduciendo el consumo total de agua entre un
los tambos, siendo menor el agua proveniente de la 55% y 70%. El agua utilizada en los tambos es subte-
placa de refrescado, pero no menos importante el uso rránea; el 51,85% de las perforaciones se ubican entre
de este recurso natural (Figura 2). 21 y 30 metros, siendo la profundidad de la napa entre
8 y 12 metros.
El manejo de los efluentes es
FIGURA 2 – Composición de los efluentes generados en los tambos de variable. El 27% de los tambos rea-
los departamentos Gral. Obligado, Vera, San Javier y Norte de San Justo liza algún tipo de manejo. La mayor
proporción de los tambos trasladan
sus efluentes por canales a cielo
abierto, de los cuales el 67% son de
tierra y el 33% de cemento. El 30%
de los tambos utiliza sistema de
bombeo, en combinación con ester-
colera o laguna como destino final
(Figura 3).
El destino, tanto de los
efluentes crudos como tratados,
depende del sistema de producción.
En la figura 4 se puede observar que
el 56% de los tambos descarga los
efluentes crudos a algún tipo de
laguna artificial; el 22% elimina los
mismos en cunetas, cañadas y cur-

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


INOCUIDAD
FIGURA 3 – Traslado de los efluentes de los tambos FIGURA 4 – Destino de los efluentes crudos de los
en los departamentos Gral. Obligado, Vera, tambos en los departamentos Gral. Obligado, Vera,
San Javier y Norte de San Justo San Javier y Norte de San Justo

sos de agua natural; el 11% de los tambos utiliza esterco- Los estudios de agua en los tambos evaluados refieren
leros para la aplicación de los efluentes al suelo, y el resto al Código Alimentario Argentino (CAA, 2007) que defi-
a depósitos temporarios y otros. Estos datos son simila- ne las características que debe reunir el agua potable
res a los obtenidos por Nosetti et al. (2002b) en tambos de para consumo humano. Para el ganado bovino no hay
las cuencas lecheras de la provincia de Buenos Aires especificaciones reglamentarias, pero existen recomen-
(Oeste, Abasto Sur y Abasto Norte). Así también, Herrero daciones surgidas de trabajos de investigación realizadas
et al. (2009) encontraron que el 20,5% de los tambos vier- por diversos autores (Adams, 1986; NRC, 2001). Sin
ten los efluentes crudos a algún curso de agua natural. embargo, algunos países (Normativa 92/46 de la Unión
En el trabajo se muestra que, en general, las Europea) interpretan que los criterios para consumo ani-
lagunas no se diseñan para que cumplan la función de mal y uso en el tambo son similares que los establecidos
tratamiento del efluente. Estas lagunas habitualmente para uso humano. Los principales resultados de la eva-
son únicas, adquieren una forma rectangular, con dimen- luación de las características físico-químicas del agua
siones en promedio de 50 m x 20 m y profundidad varia- analizada se muestran en el cuadro 1. En el mismo se
ble, entre 1m y 3 m. Se encontró que sólo el 22,22% de observa que la aptitud de uso del agua es adecuada tanto
los tambos realiza alguna práctica de separación del para bebida humana como animal, aunque se presenta
estiércol, almacenando el mismo al lado del corral del un valor máximo de nitratos (78,97mg/l) y arsénico
tambo, en lotes cercanos, y luego esparciéndolo. (0,04) que excede los límites permitidos (CAA, 2007). En
La distancia de las fuentes de contaminación el trabajo se adicionan los cationes mayoritarios Sodio
(estercoleras, depósitos temporarios o lagunas de tra- (Na+), Potasio (K+), Magnesio (Mg+2) y Calcio (Ca+2).
tamiento, almacenamiento de efluentes) a cursos de Estos aportan minerales a la dieta de los bovinos (Grant,
agua superficial de la región (Laguna La Blanca, 1993; Jones, 2000) y se encuentran dentro de los pará-
Saladillo Amargo, Arroyo Espín, Arroyo Malabrigo y El metros considerados normales para bovinos (Adams,
Toba) fue desde 0,8 km a 10 km como máximo. 1986; Bavera et .al., 1979; NRC, 2001).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 43


INOCUIDAD

CUADRO 1 – Valores Medios, desvío estándar (±DE), rango de análisis físico- CONCLUSIONES
químicos de agua y aptitud del agua para bebida humana y para uso animal - Se evidencia la falta de estrate-
en diez tambos (Departamentos General Obligado, Norte de San Justo, Vera y gias que incluyan la gestión y
San Javier) del Noreste de la provincia de Santa Fe. Año 2015. manejo de los efluentes y residuos
como un componente más del sis-
tema de producción, similar a
otras cuencas lecheras del país.
- Las prácticas con implicancias
ambientales de los establecimien-
tos lecheros evaluados permiten
obtener información de gran valor
para proponer alternativas de ges-
tión adaptadas a las característi-
cas de los sistemas productivos
de la región, incluyendo la capaci-
tación como pilar para minimizar
los impactos negativos.
- La calidad físico-química del
agua en los tambos es adecuada
para sus diferentes usos. Es nece-
sario establecer acciones correcti-
vas tendientes a la eliminación de
patógenos que alteran la calidad
de la misma. Su implementación
significará un impacto positivo
sobre los aspectos higiénicos y
sanitario-productivos de los siste-
mas lecheros.
- Los estudios precedentes seña-
lan la necesidad de un conoci-
miento amplio de la calidad de las
La calidad bacteriológica del agua en los establecimientos
fuentes de agua actualmente utilizadas en la producción
lecheros es de relevancia para las distintas actividades rea-
lechera y de las potencialmente disponibles para ella, a
lizadas durante el ordeño y puede incidir en la calidad higié-
efectos de determinar en forma consistente su condi-
nica-sanitaria de la leche (Cepero et al., 2005; Iramain et al.,
ción y definir su aptitud para uso directo o la necesidad
2005). La existencia de focos de contaminación luego del
de un tratamiento previo. Es fundamental promover la
lavado de la máquina de ordeño y tanque de almacena-
caracterización sistemática de las fuentes de agua en
miento puede ser atribuible al agua utilizada para las tareas
todas las cuencas lecheras.
de higiene (Arcos Pulido et al., 2005). En este estudio, el
60% de los tambos presentaron recuentos de Coliformes BIBLIOGRAFÍA
Totales superiores al límite del CAA. En un 20% y 40% se ADAMS, R.S. 1986. Water Quality for Dairy Cattle. Pennsylvania
aisló Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa, respec- State University.AMERICAN PUBLIC HELTH ASSOCIATION
tivamente (Cuadro 2). Esto puede atribuirse a la falta de lim- (APHA) American Water Works Association (AWWA) and the
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calidad de agua, son factores de riesgo que deben ser BAVERA, L., RODRIGUEZ, E., BEGUET, H., BOCCO, O. y SANCHEZ,
tenidos en cuenta a la hora de diseñar un sistema de pro- J. 1979. Aguas y Aguadas, Bs. As., Hemisferio Sur, pp 284.
ducción que tienda a realizar un manejo sustentable del CEPERO, O., CASTILLO, O. SALADO, J., HERRADA, N., AGUIAR,
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recurso agua y a la vez mejorar los índices de producción.

44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


INOCUIDAD
HERRERO, M.A. & MALDONADO, M.
CUADRO 2 – Calidad microbiológica del agua en diez tambos (Departamentos V. 2000. Calidad de Agua Subterránea.
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 45


RELEVAMIENTO DE ACTIVIDADES
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

DE DESARROLLO E INNOVACIÓN
EN PYMES LÁCTEAS
Mariela Zampatti; María Laura Castells La industria láctea argentina se encuentra
Instituto Nacional de Tecnología Industrial - Buenos Aires,
Argentina marielaz@inti.gob.ar lauracas@inti.gob.ar dominada por unas pocas empresas de media-
no y gran tamaño (1% del total de industrias),
que procesan la mayor parte de la producción
de leche (58%), y un gran número de pequeñas
empresas, muchas de ellas artesanales, en las
cuales existen dificultades para la comerciali-
zación y generación de valor. En la provincia
de Buenos Aires se encuentran 320 plantas
activas, siendo principalmente pymes quese-
ras. Algunos autores señalan una escasa o
débil vinculación entre el sector industrial y las
El objetivo del presente trabajo consistió en relevar las instituciones de generación de conocimiento y
capacidades de investigación, desarrollo e innovación
(I+D+i) en pymes queseras ubicadas en la provincia de
tecnología, dificultando las capacidades endó-
Buenos Aires con el fin de fortalecer el vínculo entre INTI genas de innovación en las pymes.
– Lácteos y las mismas. De este modo se pretende pro-
ducir un verdadero proceso de intercambio de informa-
ción y conocimiento entre los actores involucrados, que
INTRODUCCIÓN
permita generar la confianza necesaria para atender las
El sector lácteo argentino se ubica en tercer lugar den-
necesidades reales de las empresas y llevar adelante acti-
tro de las industrias de alimentos y bebidas. Presenta
vidades que mejoren la competitividad del sector lácteo.
una estructura primaria conformada por 11.168 tambos
La metodología de trabajo consistió en el dise-
(SENASA, 2009) localizados en diversas cuencas lácte-
ño de una encuesta. Posteriormente se seleccionaron
as; las mayores producciones se concentran en las pro-
diez empresas lácteas con diversas características de
vincias de Córdoba (37%), Santa Fe (32%) y Buenos
infraestructura, volúmenes de producción y tipos de pro-
Aires (25%) (Subsecretaría de Lechería, 2012).
ductos elaborados y se realizaron entrevistas presencia-
Con respecto al sector industrial, se observa una
les. Se analizaron los resultados parciales, los cuales se
industria procesadora estratificada, caracterizada por pre-
tomaron como base de las conclusiones finales.
sentar una estructura en la que coexisten, por un lado, un
Esta visita y entrevista por parte de INTI-
gran número de pequeñas empresas, muchas de ellas
Lácteos es un primer paso para comenzar a dialogar,
artesanales que operan en el circuito informal de produc-
interactuar y comprender el lenguaje de las pymes para
ción con un reducido peso económico; y por el otro, unas
traducir en acciones que ayuden a impulsar el sector. Es
pocas grandes y medianas empresas multiplanta y multi-
imprescindible una política de estado favorable, soste-
producto, responsables de la mayor parte de la produc-
nida en el tiempo, que permita generar ambientes de
ción. Es decir que, aunque existen 848 plantas en el país,
interacción e innovación.

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
Se conoce que la comercialización en la cadena es
incierta, los productores primarios tienen baja partici-
pación en el precio final y existen dificultades en la
comercialización y en la generación de valor. Resulta
importante considerar que el sector lácteo argentino ha
definido en el Plan Estratégico para la Cadena Láctea
Argentina 2008-2020 (PEL 2020) como objetivo para el
año 2020, “lograr una inversión pública y privada en
investigación, desarrollo y extensión del 3% del pro-
ducto bruto del total de la cadena láctea argentina”.
Por otro lado, dentro de las instituciones públi-
las diez más grandes (1% del total de industrias) procesan cas que actúan como soporte tecnológico del estado
el 58% de la leche (Subsecretaría de Lechería, 2012). consolidando la industria nacional, se destaca el
En la provincia de Buenos Aires se encuentran Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Sus
320 plantas activas, en donde se observa que el 95,9% políticas son trazadas por el Ministerio de Industria, en
procesan hasta 100.000 litros/día, correspondiéndose concordancia con el Gobierno Nacional, sobre tres ejes
principalmente a pymes queseras (Ministerio de fundamentales: contribuir a la reconstrucción del entra-
Asuntos Agrarios, 2010). mado productivo, aportar a la federalización de la
En cuanto a la distribución, se observa que las industria y promover la innovación.
grandes cadenas de hiper y supermercados canalizan el El Centro de Investigaciones Tecnológicas para
30% de los productos lácteos, mientras que el 70% la Industria Láctea del INTI (INTI Lácteos) trabaja muy
restante es comercializado por autoservicios y comer- activamente en relación a la industria láctea desde sus
cios pequeños próximos a la planta procesadora distintas áreas brindando asistencia técnica, capacita-
(Subsecretaría de Lechería, 2012). ción, análisis y ensayos. El laboratorio de desarrollo y
Por otro lado, se identificaron dos asociacio- aplicaciones (D&A) trabaja en el desarrollo de nuevos
nes que nuclean a las empresas del sector: productos lácteos, innovaciones, estudio de los fenó-
- El Centro de Industrias Lácteas (CIL), donde parti- menos que alteran la calidad y vida útil de los produc-
cipan las grandes empresas. tos, adaptación de tecnologías al uso de nuevos insu-
- La Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas mos, aditivos, procesos y desarrollos a distintos nive-
Lácteas (APyMEL), donde participan alrededor de les de producción.
200 pymes de todo el país.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 47


El objetivo del presente trabajo consistió en relevar las
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
MARCO TEÓRICO
capacidades de investigación, desarrollo e innovación
El mundo actual y global obliga a ser cada vez más com-
(I+D+i) en pymes queseras ubicadas en la cuenca
petitivos, ya no bastan las ventajas comparativas, sino que
Matanza Riachuelo de la provincia de Buenos Aires con
es necesario desarrollar ventajas competitivas que permi-
el fin de fortalecer el vínculo entre INTI – Lácteos y las
tan situar a la industria nacional en una posición superior
mismas. De este modo, se pretende pasar de una
o al menos igualitaria a la de sus principales competidores.
dimensión institucional histórica con un modelo de
Una considerable parte de la literatura económi-
innovación principalmente basado en el “ofertismo” de
ca ha coincidido en resaltar la incidencia positiva de la
conocimiento, a un modelo de “interacción” donde se
innovación sobre los principales indicadores de desem-
atiendan las necesidades reales de investigación y de-
peño de las empresas. En efecto, aquellas firmas que
sarrollo de las empresas, con el fin de producir un ver-
dedican esfuerzos a realizar actividades de innovación
dadero proceso de intercambio de información y cono-
muestran mejores indicadores en términos de ventas,
cimiento entre los actores involucrados. Se busca gene-
exportaciones, productividad y empleo (Lugones, 2008).
rar la confianza necesaria entre los mismos a fin de lle-
La innovación tecnológica es el recurso ade-
var adelante actividades que mejoren la competitividad
cuado para eludir la competencia por precio, caracterís-
del sector lácteo.
tica de los mercados de commodities, en donde las
Los supuestos previos que guían este trabajo
posiciones de las firmas son más vulnerables, ya que
son los siguientes:
están siempre expuestas a fuertes oscilaciones y de-
- Las actividades de I+D+i en pymes lácteas son
sequilibrios entre oferta y demanda, a la permanente
escasas, esto se basa en la experiencia de asistencia
incorporación de nuevos competidores con ventajas
técnica a empresas y los datos oficiales en el releva-
salariales o de escala o que recurren a prácticas desle-
miento de dicho sector. Además, se cree que sólo
ales de comercio (Manual de Bogotá).
algunas pocas aprovechan la supuesta ventaja que
La única posibilidad de ser competitivo es avan-
tienen de introducir cambios de forma más sencilla
zar en el conocimiento, generando procesos de aprendi-
respecto a las grandes.
zaje y concebir la tecnología como algo más que máqui-
- La infraestructura de las empresas en considera-
nas y equipos o procesos de organización del trabajo.
ción es precaria o inadecuada, lo que puede suponer
Por lo tanto, y de acuerdo con Yoguel, la capacidad de
que esto influya negativamente a la hora de pensar
aprender -concebida como un proceso interactivo embe-
en procesos innovadores dentro de la misma. A su
bido socialmente- y el desarrollo de “competencias inter-
vez, se presume que unas pocas realizan algún tipo
firmas” constituyen elementos centrales para alcanzar el
de mejora ante la posibilidad de exportar o generar
éxito económico de empresas, regiones y países.
nuevos nichos de mercado y lo hacen mediante la
Se requiere el desarrollo de un proceso de apren-
compra de nuevo equipamiento.
dizaje, debido al hecho de que las tecnologías tienen ele-
- Les es difícil autofinanciarse, por lo que acuden a
mentos tácitos, basados principalmente en la intuición, en
fuentes de financiamiento externo.
la experiencia, y sus principios básicos no son siempre
- Las pymes lácteas no poseen laboratorios de I+D
claramente entendidos. Hay que concebir, entonces, el
dentro de su estructura, por lo tanto la capacitación
cambio tecnológico a nivel de la firma como un proceso
del personal en dichas cuestiones es nula.
continuo de absorción o creación de conocimiento, deter-
- La disposición del suero de quesería representa
minado en parte por insumos externos y en parte por la
una problemática a resolver.
acumulación pasada de habilidades y conocimientos.

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
Además, es necesario comprender la forma de apren- Se conoce que las grandes empresas realizan sus pro-
der que tiene cada firma, ya que cada una aprende de pios desarrollos, tienen capacidad financiera para
una forma diferente. Estos procesos de aprendizaje de lanzar varios productos nuevos al mercado, probarlos
tipo acumulativo comprenden el aprendizaje por la y retirar los que no funcionan. Sin embargo, por
práctica, el aprendizaje por el uso y el aprendizaje por la debajo de un cierto tamaño, las pymes no pueden
interacción. En este último caso, las vinculaciones entre afrontar el peso financiero de un equipo de
instituciones de investigación y empresas representan Investigación y Desarrollo (I+D), resultando funda-
el punto de partida necesario que permita generar dicho mental que complementen sus capacidades con insti-
proceso de aprendizaje (REDES, 1996). tuciones como el INTI.
Desde esta perspectiva, la generación y circula- Al ser las pymes el segmento productivo que
ción del conocimiento codificado y tácito, tanto en el inte- más volumen de empleo ocupa, el no enfrentar el desafío
rior de las organizaciones como entre ellas, están fuerte- de la competitividad desde el lado de la innovación tec-
mente influidas por la complejidad de los nexos y el grado nológica y la anticipación al mercado supone un costo
de cooperación tecnológica formal e informal entre para toda la sociedad muy elevado en el mediano y largo
empresas, por el tipo de vínculos desarrollados entre las plazo (Tkachuck, 2005). Algunos autores suponen que
universidades, los centros de investigación y las firmas, las pequeñas empresas tienen ventajas a la hora de rea-
por el grado de calificación de los recursos humanos y la lizar innovaciones. Según Yoguel, los argumentos que
complejidad del sistema educativo y de capacitación, y por suelen plantearse para sostener las ventajas de las
el grado de desarrollo de agentes intermediarios (venture empresas pequeñas y medianas residen en que son
capital, servicios técnicos específicos, asociaciones profe- menos burocráticas y que no tienen las barreras caracte-
sionales, grupos de graduados, etc.) que actúen además rísticas de las más grandes; poseen dinamismo empre-
como mensajeros, conectores, en el proceso de transmi- sarial, flexibilidad interna y velocidad de respuesta frente
sión y generación de información (Yoguel, 2000). a cambios externos, es decir, una cultura organizacional
Los laboratorios universitarios, los centros de que transforma más eficientemente las competencias y
investigación gubernamentales y las organizaciones sin aprendizajes en procesos innovadores.
fines de lucro pueden contribuir de manera significati- En general, en las pymes se combina la adqui-
va -y a veces decisiva- a los avances científicos e inclu- sición de bienes de capital en procura de mejoras tec-
so tecnológicos, pero en general no son sino marginal- nológicas con la realización de esfuerzos endógenos o
mente responsables de la innovación comercial. Las internos a la firma, pese a las marcadas limitaciones
diferencias que separan a la ciencia, que produce for- que presentan las empresas de menor tamaño en mate-
mas generales, fundamentales y abstractas del conoci- ria de recursos humanos calificados. Estas limitaciones
miento, de la tecnología, que es específica y práctica, no tienden a ser compensadas suficientemente a través
hacen necesario el desarrollo de numerosas "ciencias de la búsqueda del aprovechamiento de conocimiento
de transferencia" situadas en la interface entre el cono- externo disponible en el sistema de innovación local o
cimiento fundamental y la solución de los problemas nacional (otras empresas, universidades, institutos de
concretos que surgen de las necesidades económicas y investigación, agencias estatales, etc.).
sociales (REDES, 1996).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 49


En suma, el proceso de innovación en las pymes no es - Datos de la empresa: volúmenes de producción,
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

el resultado de actividades formales de I+D efectuadas calidad de leche, productos elaborados y disposición
en laboratorios específicos, sino de aprendizajes infor- final del suero.
males acumulativos que se manifiestan en el desarrollo - Actividades de I+D+i: se listaron las posibles accio-
de competencias que les permiten asimilar, adaptar y nes relacionadas con la I+D+i teniendo en cuenta los
mejorar las nuevas tecnologías y acercar la producción cuatro tipos de innovaciones que considera el manual
de la empresa a demandas específicas del mercado de Oslo (Producto, Proceso, Marketing y
(Yoguel, 2000). Organización), con el objetivo de otorgar a los empre-
Castellano et al. (2013) señalan una escasa o sarios una herramienta que les permita identificar
débil vinculación entre el sector industrial lácteo argenti- aquellas actividades que llevan adelante. Además, se
no y las instituciones de generación de conocimiento y consultó si la empresa ha solicitado financiamiento
tecnología, dificultando las capacidades endógenas de para dichas actividades y, en caso de haberlo hecho,
innovación en las pymes. A menudo se detecta entre los si ha sido del sector público o privado.
sectores falta de coordinación y comunicación debido a - Obstáculos para I+D+i: los ítems incluidos fueron
problemas de asimetrías en la información o la misma tomados del Manual de Bogotá (Factores que afectan
carencia de canales de comunicación entre ellos. De aquí la innovación), mientras que otros se desprenden de
la necesidad de actores que resuelvan estas falencias. Se problemáticas propias del sector.
requiere de instituciones tanto públicas como privadas - Necesidades actuales y futuras de desarrollo: se
capaces de entablar y fortalecer la comunicación entre el indagaron aspectos relacionados con la producción,
estado, las empresas y el sector científico. el medio ambiente, el empaque y la comercialización,
como así también el desarrollo de nuevos productos.
METODOLOGÍA - Relación con instituciones públicas: se buscó
La metodología de trabajo consistió en el diseño y con- conocer las vinculaciones que la empresa mantiene
fección de una encuesta, con su respectivo glosario, con el entorno, si se trata de universidades, otras
basada en los Manuales de Frascati, Oslo y principal- empresas, cámaras o centros de investigación y de-
mente en el Manual de Bogotá, que incluye considera- sarrollo, entre otros.
ciones para la región Latinoamericana. Se buscó reali- - Asociativismo: se investigó la predisposición para
zar un cuestionario lo más sencillo y breve posible, asociarse con otras empresas para obtener y explo-
estructurado lógicamente y con definiciones e instruc- tar nuevos mercados, formar asociaciones estratégi-
ciones claras, de manera de obtener una alta tasa de cas para desarrollar nuevos productos e incorporar-
respuesta. Se seleccionaron diez empresas lácteas con los al mercado y, por último, formar parte de una
diversas características de infraestructura, volúmenes alianza público privada para llevar delante activida-
de producción y tipos de productos elaborados. De des de I+D.
acuerdo a la distribución de PyMEs lácteas, en la pro-
vincia de Buenos Aires se observa una gran concentra-
ción de las mismas en la denominada Cuenca Matanza
– Riachuelo, lo que motivó la elección de dicha
zona para ejecutar el relevamiento menciona- FIGURA 1 - Aspectos considerados en el cuestionario
do. El número de empresas entrevistadas fue
reducido debido a la falta de financiamiento
para realizar las visitas.
Durante el lapso comprendido entre
diciembre de 2013 y marzo de 2014 se realiza-
ron las entrevistas presenciales de las que par-
ticiparon el dueño o bien el personal a cargo.
Se considera que el dueño de la empresa es, en
definitiva, quién toma las decisiones con res-
pecto a implementación de innovaciones. El
contenido de la encuesta incluyó aspectos rela-
cionados a (Figura 1):

50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN el 30% de las empresas entrevistadas ha solicitado este
tipo de financiamiento, y lo ha hecho a una entidad pri-
Los volúmenes de procesamiento de leche de las
vada, donde las tasas de interés son mayores a las del
empresas relevadas variaron desde 13.000 l/día a
financiamiento público. Esto se debe en parte a la infor-
200.000 l/día, y entre 7 y 90 personas dedicadas a pro-
malidad de las empresas, el desconocimiento de las
ducción. Todas las empresas realizan ensayos de cali-
herramientas públicas, la falta de credibilidad de las
dad de leche. Los principales productos elaborados son
mismas, la dificultad encontrada para llenar los formu-
los quesos Cremoso, Tybo y Mozzarella. Respecto a la
larios y los largos períodos de gestión, entre otros.
disposición final del suero, el 70% de las empresas ela-
Con respecto a los obstáculos que las empre-
boran ricota y lo utilizan para alimentación animal. El
sas encuentran para llevar adelante actividades de
30% restante elaboran subproductos con valor agrega-
I+D+i, se destacan: la falta de una infraestructura física
do a partir del suero.
adecuada, la rigidez organizativa, la falta de fondos en
Las empresas relevadas no poseen laborato-
la empresa y la falta de financiación de fuentes exter-
rios de I+D dentro de la empresa y sólo el 30% indicó
nas. Además, algunos empresarios destacaron la falta de
poseer personal con dedicación parcial a actividades de
capacitación de todos los empleados, incluyendo el per-
I+D. Se puede resaltar que, en la mayoría de los casos,
sonal jerárquico. En concordancia con los supuestos pre-
los empresarios no relacionan ciertas acciones que lle-
vios, la infraestructura física en las empresas es precaria
van adelante con actividades de I+D+i propiamente
o inadecuada, influyendo negativamente a la hora de pen-
dichas hasta que se les consulta específicamente por
sar en procesos innovadores. Lo mismo ocurre con la
ellas. Dentro de éstas se destacan: lanzamiento de pro-
escasa o nula capacitación del personal, principalmente
ductos no elaborados anteriormente por la empresa,
en cuestiones de I+D. Sorprendentemente, la rigidez
mejoras en los procesos (generalmente asociados a la
organizativa citada por las empresas se contradice con el
adquisición de tecnología nueva) y participación en
marco teórico, donde el dinamismo empresarial, la flexi-
ferias y exposiciones. Es decir, estas empresas realizan
bilidad interna y la velocidad de respuesta frente a cam-
pequeñas innovaciones informales de tipo incremental
bios externos se plantean como argumentos para soste-
que no llegan a marcar diferencias significativas, ni a
ner las ventajas de las pymes frente a las grandes empre-
brindar ventajas competitivas respecto a otras empre-
sas a la hora de innovar.
sas lácteas. Se observa que el grado de innovación es
En cuanto a la necesidad de desarrollo de nue-
bajo y no está directamente relacionado al tamaño de la
vos productos, al 90% de los entrevistados les interesa
empresa, sino más bien al entorno socioeconómico en
trabajar en el desarrollo de quesos, yogures y cremas.
el que se desarrolla. Las ventajas de inversión en I+D+i
En contraste con lo que se suponía, sólo la mitad de las
no son visualizadas por los empresarios, salvo en el
empresas considera la disposición final del suero como
caso de adquisición de tecnología o remodelación de
una problemática a resolver. Sin embargo, el 60% de
infraestructura, cuyos resultados son tangibles y visi-
las mismas expresó que le interesaría incorporar dentro
bles en el corto o mediano plazo.
de sus líneas productos elaborados en base a suero. El
En contradicción con el supuesto de que las
50% de estas empresas indicó una bebida láctea como
empresas buscan financiamiento externo para financiar
alternativa al aprovechamiento del suero, mientras que
la modernización de sus procesos, se observó que solo

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 51


productos tales como yogures, postres y dulce de leche cedor para ambas partes. Los empresarios descubren
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

aparecen como opción para algunas pocas. que existen alternativas no contempladas en el camino
El 50% de los empresarios entrevistados dice a la innovación y, como señala el Manual de Bogotá, las
haber recibido asesoramiento externo por parte de pro- firmas encuestadas se ven sometidas a un ejercicio de
veedores, otra empresa o bien un particular, pero en reflexión acerca de sus acciones en el campo de la cien-
ningún caso ha sido por parte de una institución públi- cia y la tecnología. Las pymes son un actor clave de la
ca. Entre las dificultades expresadas por las empresas economía de industria y las acciones del estado en este
para vincularse con el sector público se mencionan la campo son indirectas, cumpliendo un rol crítico como
falta de costumbre, la falta de confianza, la inversión de facilitador.
mucho tiempo y dinero, la postergación de las activida- La realización de este tipo de entrevistas es
des y la necesidad de visualizar el beneficio de la vincu- una forma de comenzar a inculcar, estimular y promo-
lación. Esto confirma la falta de interacción entre la ver el concepto de innovación tecnológica en las pymes
industria láctea y las instituciones de ciencia y técnica lácteas visitadas. Hacerles ver que, sin darse cuenta,
en temas relacionados con la I+D, mencionada anterior- realizan pequeñas actividades innovadoras. Además se
mente en el marco teórico. No obstante ello, el 90% de observa falta de información, el empresario no sabe lo
las empresas ha indicado conocer las capacidades de que le queda por aprender y, a su vez, desconoce si el
asistencia técnica y desarrollo de INTI Lácteos, se vin- impacto de un proyecto de mejora justifica la inversión.
cularían con la institución y no tendrían inconveniente Las pymes pueden diferenciarse de sus com-
en abonar por dichas actividades. Sólo una empresa petidores con la incorporación de nuevos productos y
expresó que no se vincularía con el INTI, aludiendo a la de esta forma aumentar su competitividad. En el cami-
falta de confianza. no de la innovación tecnológica, las capacidades son
Por último, la visión de las empresas en cuan- acumulativas, va aumentando gradualmente la capaci-
to al asociativismo refleja que el 75% de las mismas no dad de aprender y generar conocimiento. Además, es
tendrían inconveniente para asociarse a otras con el fin importante considerar que el proceso de aprendizaje
de obtener y explotar nuevos mercados, formar asocia-
ciones estratégicas para desarrollar nuevos productos
FIGURA 2 - Modelo de interacción
y/o formar parte de una alianza público-privada para lle-
var adelante actividades de I+D.

CONCLUSIONES
Si bien se relevó un reducido número de empresas, el
presente estudio refleja la realidad de una gran parte de
las pymes lácteas argentinas, coincidiendo sus resulta-
dos con estudios previos realizados por otros autores.
Los resultados obtenidos demuestran que aún no exis-
te un vínculo de confianza para que los empresarios
recurran a los organismos públicos para solicitar ase-
soramiento.
Esta primera visita y entrevista por parte del
personal del Laboratorio de Desarrollo y Aplicaciones
es un primer paso para comenzar a dialogar, interactuar
y comprender el idioma de las pymes. El camino para
generar ese vínculo de confianza, interacción y comuni-
cación entre los actores involucrados no se genera de
un día para el otro, sino que se requieren actividades
sostenidas en el tiempo para lograr una verdadera inter-
acción público-privada.
La entrevista genera un espacio donde el
empresario puede plantear su problemática y ser escu-
chado por profesionales capacitados en el sector lácteo.
El diálogo e intercambio que se genera es muy enrique-

52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
debe ser mutuo, la institución debe ser capaz de com- nológico se orientó a la investigación académica en
prender la forma de aprender que tiene cada firma, y a lugar de abrirse a la comunidad y fortalecer la aplica-
su vez, entender los problemas específicos de la indus- ción práctica de la ciencia y la tecnología.
tria para poder traducirlos a demandas concretas. A su Las políticas cambiantes de la Argentina a lo
vez, la empresa debe ser capaz de hallar, seleccionar y largo de la historia no han permitido que se genere,
capitalizar el conocimiento útil o pertinente a la innova- entre otros, ese vínculo de confianza entre la industria
ción, convertir en rutinas el conocimiento de sus y las instituciones. Por lo tanto, la política de estado es
empleados. fundamental y debe ser mantenida en el tiempo, es un
Los profesionales de institutos como el INTI eslabón clave para generar ambientes de interacción e
deben ser capaces de realizar un buen diagnóstico y innovación favorables.
seguimiento de la trayectoria de la empresa, tener una
REFERENCIAS
visión global del entorno y poder analizarlo para lograr
Castellano, A.; Goizueta, M. E. (2013). Patrones de innovación y alterna-
entender los comportamientos de los actores, como así tivas de valor en la industria láctea argentina. XLIV Reunión Anual de la
también actuar de interlocutores si se tiene en cuenta Asociación Argentina de Economía Agraria, 2013. Argentina: San Juan.
Jaramillo, H.; Lugones, G.; Salazar, M. (2001). Manual de Bogotá.
que las partes no consiguen hablar el mismo lenguaje. Normalización de Indicadores de Innovación Tecnológica en América
La figura 2 resume el modelo de interacción buscado Latina y el Caribe.
con este trabajo. Lugones, G. (2008). Módulo de capacitación para la recolección y el aná-
lisis de indicadores de innovación. BID. Working paper 8. Módulo 3.
La trayectoria que marcó nuestro país a lo Manual deF rascati . Propuesta de norma práctica para encuestas de
largo de los años repercutió tanto en el sector industrial investigación y desarrollo experimental. ISBN 84-688-2888-2.
Manual de Oslo (2005). Guía para la recogida e interpretación de datos
como en el sector científico tecnológico. Las recurren- sobre innovación. ISBN 84-611-2781-1.
tes crisis y la inestabilidad política y económica obliga- Tkachuk, C. (2005). Innovación y territorio como factores de entorno para la
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 53


ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA),
ALIMENTOS FUNCIONALES

SUS EFECTOS BENÉFICOS COMO UN


ALIMENTO FUNCIONAL (PARTE 2)
Dr. Alfonso Valenzuela
Director del Centro de Lípidos - Instituto de Nutrición y Documento de la Campaña Sí a la leche de
Tecnología de Alimentos (INTA) – Universidad de Chile. FEPALE. Extraído de www.sialaleche.org

mulan el apetito. Adicionalmente, en el control del peso


corporal se deben considerar los mecanismos que
regulan el gasto energético, entre los que se cuenta con
una amplia variedad de proteínas llamadas uncoupling
proteins (abreviadas UCP), cuya función principal es
controlar la termogénesis.
Con respecto a los lípidos, es importante con-
siderar no sólo la cantidad de lípidos ingeridos sino que
además la calidad es un importante factor que puede
influir en el sobrepeso y la obesidad. Sumado a lo ante-
rior, se observa que los lípidos insaturados modifican
actividades enzimáticas y niveles hormonales, e incluso
modifican la expresión de genes. De hecho, se ha
demostrado que la obesidad resulta en un incremento
en la cantidad de la enzima Δ-9 desaturasa y en una
reducción en la cantidad de las enzimas Δ-5 y Δ-6 de-
EFECTOS SOBRE EL PESO CORPORAL
saturasas, siendo influidas estas actividades por algu-
El sobrepeso y la obesidad son multicausales, algunas nos ácidos grasos específicos, en especial por los satu-
de sus causas las podemos manejar y otras son muy rados. Otros estudios, realizados en diferentes especies
difíciles de modificar. Entre las primeras, podemos citar de mamíferos, concluyen que los animales de pequeño
el exceso en el consumo de alimentos y la falta de ejer- tamaño poseen en sus membranas fosfolípidos con
cicios; entre las de más difícil manejo se pueden men- mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados,
cionar los niveles hormonales y el historial genético. En mientras que los más grandes muestran un predominio
general en el sobrepeso y la obesidad se produce una de ácidos grasos con menos poliinsaturación. El hecho
pérdida de la regulación entre el gasto y el consumo de relevante es que el grado de poliinsaturación se relacio-
energía. En relación a la regulación del apetito, algunas na en forma directa con la actividad metabólica.
moléculas que inhiben al apetito son la leptina que pro- Por otra parte, el tejido adiposo es una estruc-
duce el tejido adiposo, el péptido similar al glucagón tura que ha sido muy estudiada en estas últimas déca-
(GLP-1) que se produce en la región ileal del intestino das, tanto desde un punto de vista anatómico como
delgado, y la insulina que produce el páncreas. Por otra bioquímico, sobre todo en relación con la obesidad. En
parte, entre las moléculas que inducen apetito se este sentido, se han realizado muchos estudios sobre
encuentran la ghrelina producida por el estómago, tam- los efectos que ejercen sobre este tejido diferentes áci-
bién endorfinas y encefalinas y otras moléculas que se dos grasos, entre los que se cuentan el ácido araquidó-
ingieren junto con los alimentos y que son capaces de nico (AA), eicosapentaenoico (EPA), docosahexaenoico
estimular receptores especiales en el hipotálamo, como (DHA), linoleico, alfa y gama linolénico (ALA, GLA res-
los receptores tipo agutí y receptores tipo canabinoides pectivamente) y el CLA.
(derivados del plantas del genero Cannabis) que esti-

54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


ALIMENTOS FUNCIONALES
En lo que respecta al CLA, por ejemplo, FIGURA 5
los estudios demuestran que el isómero
9c-11t y el 10t-12c afectan la actividad de
la enzima lipoproteína lipasa (LPL) depen-
diente de heparina. Cuando se suplemen-
ta con 100 uM de ambos isómeros el
medio de incubación de células de tejido
adiposo en cultivo, se observa una dismi-
nución de la actividad LPL. La LPL se
encarga de hidrolizar los ácidos grasos
desde triglicéridos contenidos en las
VLDL y quilomicrones, con lo cual el
aumento de la actividad de la enzima se
asocia con la obesidad y con procesos
aterogénicos. Por el contrario, la disminu- 1- Inducción de apoptósis de preadipocitos y adipocitos, por aumento del factor de
necrosis tumoral (TNF). 2 - Disminución de la síntesis de ácidos grasos por reduc-
ción de la actividad LPL demora la utiliza- ción de la actividad de la proteína de síntesis de ácidos grasos (FAS) y del PPAR γ.
ción de las VLDL en los tejidos periféricos 3 - Disminución de la disponibilidad de ácidos grasos en el tejido adiposo por la
y su transformación en LDL. menor actividad de la LPL vascular. 4- Mayor lipólisis en adipocitos por activación
de la lipasa hormona sensible (LHS).
Estudios realizados con personas
que presentan sobrepeso, o que son obe-
involucrada en el efecto modulador del peso corporal
sas, han demostrado que la ingestión diaria de 3,4 g de
que produce el CLA, ya que disminuiría la biodisponibi-
CLA produce una disminución de la masa grasa total sin
lidad de los ácidos grasos desde los quilomicrones y
afectar otros parámetros metabólicos, como el recuento
las VLDL hacia los tejidos extra hepáticos. La figura 5
eritrocitario y la cantidad de masa magra. La información
esquematiza los posibles lugares de acción del CLA en
obtenida con respecto al efecto del CLA en la reducción
el tejido adiposo, los que en conjunto producirían una
del peso corporal sugiere que el ácido graso afectaría la
disminución de la masa de este tejido.
interconversión metabólica de los ácidos grasos y produ-
Estudios específicos sobre el efecto regulador
ciría una activación de la lipólisis, probablemente por una
del CLA en genes que participan en la producción de
activación de la beta oxidación mitocondrial y aumento
leche en la vaca mostraron que las vacas que recibieron
de la termogénesis.
el CLA presentaron una disminución general de grasa
El ácido graso produciría, además, un aumen-
en la leche y un aumento del contenido de los isómeros
to de los niveles de leptina y una estimulación de la acti-
del CLA en leche. Al parecer, esta disminución de la
vidad de la enzima carnitina-palmitoil-transferasa I, que
grasa se debe a una disminución general de varias acti-
produciría un aumento del ingreso de ácidos grasos a
vidades enzimáticas La disminución en ácidos grasos
la mitocondria, lo que se traduciría en una mayor ß oxi-
entre C4 y C16 llega a alcanzar un 63%, los mRNA de
dación de estos. La inhibición de la actividad de la enzi-
las enzimas acetil-CoA carboxilasa y sintetasa de ácidos
ma LPL, dependiente de heparina, también podría estar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 55


grasos disminuyen en un 40%. También se observó una embargo, son resultados que deben tomarse con extre-
ALIMENTOS FUNCIONALES

disminución en la enzima lipoproteína lipasa y de la ma precaución, ya que los autores llaman la atención en
proteína que liga ácidos grasos. cuanto a que en el estudio no se cuantificaron las can-
El CLA disminuye la expresión y/o la actividad tidades de CLA, de DHA y de EPA consumidas por las
de la enzima Δ9-desaturasa en la mama. Los autores gestantes, por lo que se requiere cuantificar con más
postulan que todos estos efectos en la vaca frente a la exactitud estas variables para extraer conclusiones y
adición de CLA pueden estar mediados por la interac- recomendaciones adecuadas.
ción de CLA con PPARs y otros receptores nucleares. Otro efecto que puede ser considerado perjudi-
El CLA modula genes que tienen funciones en cial para el isómero 10t-12c es que es capaz de produ-
la diferenciación, la proliferación, o apoptósis de la cir resistencia a la insulina, efecto en especial relevante
célula adiposa. En el caso del sistema inmune, como en individuos diabéticos y en obesos. Aunque el meca-
en el cáncer, el efecto del CLA es mediante la expre- nismo por el cual se llega a esta intolerancia no está del
sión de cierto tipo de genes. En el futuro, a la luz de todo clarificado, los estudios indican varios factores
los nuevos enfoques que tiene la nutrición con los contribuyentes, siendo uno de ellos la lipoperoxidación
conocimientos que aporte la nutrigenómica, la trans- de algunos ácidos grasos.
criptómica, la proteómica y la metabolómica, por citar El estudio demostró que el aporte de 10t-12c a
algunas de las derivaciones posibles en el estudio de individuos diabéticos induciría resistencia a la insulina
los efectos de los nutrientes, y en especial de los áci- por un estímulo de la lipoperoxidación tisular y vascu-
dos grasos, iremos conociendo más sobre las miles lar, lo cual produciría una alteración estructural en el
de formas que tienen los nutrientes para regular la transportador de glucosa GLUT-4 del tejido adiposo.
expresión de los genes. Este efecto perjudicial del CLA 10t-12c se agudiza aún
Adicionalmente, se ha observado que el CLA más en individuos diabéticos fumadores. La figura 6
tiene efectos sobre la gestación y en el recién nacido. resume los principales efectos biológicos y nutriciona-
Recientemente se realizó un estudio en mujeres con 24 les atribuidos al CLA.
semanas de gestación que consumieron una dieta ad
libitum y adecuada para su estado fisiológico. A las 35
semanas, se les tomó muestra de sangre para determi- FIGURA 6 – Principales efectos biológicos
y nutricionales del CLA
nar distintos parámetros bioquímicos y posteriormente
se tomaron muestras de cordón umbilical post-parto.
Los resultados permitieron concluir que el CLA
proveniente de la dieta cruza la placenta. Se observó,
además, que los niveles de CLA alcanzados en los tri-
acilglicéridos plasmáticos y el nivel de CLA que se este-
rifica al colesterol de la sangre del cordón umbilical tie-
nen relación inversa con el peso de nacimiento, con la
edad gestacional y con estatura al nacer.
La disminución en el peso de nacimiento es el
parámetro que más se afecta cuando el nivel de este-
rificación del colesterol con CLA es mayor. Por cada
1% de aumento en este nivel, el peso corporal dismi-
nuye en 310 gramos. Sin embargo, los autores esti-
man que la disminución del peso observada en los
recién nacidos puede estar relacionada con la ingesta
de otro tipo de ácidos grasos de isomería trans y no
sólo con el CLA.
Este resultado sugiere que el CLA produciría
una disminución del peso debido a que sería capaz de
modificar el metabolismo de los lípidos en la célula adi-
posa, o impedir la diferenciación de estas células, por lo
que serían menos eficientes para depositar lípidos. Sin

56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS FUNCIONALES QUE CONTIENEN CLA des en aceites de origen vegetal y en alimentos de ori-
gen marino. Se puede concluir que la mejor fuente die-
Como ya se comentó, la presencia del CLA en forma
taria de CLA es el consumo de carnes y productos lác-
natural en los alimentos es relativamente escasa y, en
teos procedentes de rumiantes aunque, como ya se
general, se encuentra una mayor cantidad de este ácido
comentó, se pueden observar fuertes variaciones en la
graso en los alimentos de origen animal, particularmen-
cantidad de CLA consumida.
te de los rumiantes, la cantidad tiene relación con la
De esta forma, en una dieta mixta promedio
dieta que recibe el animal (tipo de grano, forraje, pasto
occidental se estima que el consumo de CLA es muy
o suplemento). También influye la raza, el lugar geográ-
variable, dependiendo de los hábitos de consumo de
fico, e incluso para un mismo lugar, la estación del año.
cada país y del porcentaje de CLA aportado por las car-
Por las mismas razones, la cantidad de CLA que pueda
nes de animales rumiantes. Por ejemplo, dentro de los
contener un mismo tipo de leche o de carne, producida
países cuyo consumo se ha establecido, Australia pre-
en diferentes regiones o países, será muy distinta. El
senta los valores más altos (1,5 a 1,8 g/día), en tanto
CLA también puede encontrarse en pequeñas cantida-
que Alemania muestra los valores más
bajos (0,5 g/día). La carne consumida en
FIGURA 7 – Contenido de CLA en alimentos de consumo habitual los países germanos proviene principal-
mente del cerdo, un no rumiante. En
Estados Unidos el consumo promedia los
0,9-1,2 g/día. A la fecha no existen datos
sobre el consumo de CLA en América
Latina, aunque se puede presumir que en
países con alta tradición de consumo de
carne bovina, como es el caso de
Argentina, Brasil y Uruguay, la ingesta pro-
medio de CLA debería ser alta (sobre
1g/día). En Chile, Perú y Ecuador ocurriría
todo lo contrario, ya que la ingesta de
carne está representada principalmente
por el consumo de aves (en su mayor
parte, pollo), las que por su tipo de alimen-
tación, principalmente de origen vegetal,
no constituyen un aporte significativo de
CLA. En la figura 7 se puede observar el
porcentaje relativo de CLA en distintos ali-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 57


tores afectan de forma importante el conteni-
ALIMENTOS FUNCIONALES

FIGURA 8 – Obtención de CLA mediante procedimiento tecnológico


do de CLA en los rumiantes, como la suple-
mentación o no de antibióticos, la actividad
de la enzima delta-9 desaturasa en el tejido
mamario y la cantidad de microbios del
rumen del animal, por citar algunos.
Las leches con un mayor nivel de CLA,
además de consumirse como leche fluida,
también pueden ser utilizadas en la produc-
ción de variados derivados lácteos, por ejem-
plo fabricar diversos tipos de quesos o
yogurt. En todos los estudios de estos deri-
vados lácteos, los análisis organolépticos no
han mostrado un deterioro en su aceptabili-
dad por parte del consumidor, ya que no se
afecta el sabor o el olor del alimento en
mentos normalmente consumidos en la dieta, en los forma importante. Además, no se observa deterioro nutri-
cuales destaca el aporte de la leche y sus derivados. cional, ya que el aporte adicional de CLA no afecta la oxi-
Teniendo en cuenta los variados efectos del CLA dación general del alimento natural. Por otra parte, tam-
-algunos beneficiosos y otros cuestionables- y conside- bién se ha aumentado el aporte de CLA en aves, en espe-
rando que para alcanzar los efectos beneficiosos se cial en pollos y también en pavos, aunque con el fin de
requiere de cantidades mayores a las que aportan los ali- aumentar la vida media útil del animal en condiciones de
mentos naturales, ya que algunos investigadores estiman conservación en frío. En pollos se ha observado que la adi-
que para alcanzar efectos beneficiosos se requiere de un ción extra de CLA aumenta la actividad de enzimas que
consumo al menos de 3,4 gramos/día, se hace necesario protegen del estrés oxidativo biológico como las enzimas
adicionar, suplementar o incrementar el contenido de este superóxido dismutasa y glutatión peroxidasa del animal.
ácido graso en los diversos alimentos. El bajo aporte Además, se ha observado que el CLA disminuye la canti-
actual de CLA en los alimentos tiene varias razones, prin- dad de grasa abdominal del animal y aumenta el tejido
cipalmente debido a los efectos del medio ambiente sobre magro del mismo. Adicionalmente, en gallinas suplemen-
los vegetales que consumen los animales de los cuales tadas con CLA, este ácido graso se puede incorporar al
nos alimentamos. huevo en forma proporcional al suplementado en la dieta,
Una forma de obtener CLA con fines de incorpo- en especial en la yema del huevo donde se observa un
rarlo como ácido graso preformado a los alimentos es de aumento significativo del CLA. Los resultados demuestran
manera industrial, mediante la hidrogenación controlada que los huevos no cambian en forma significativa el sabor
de aceites vegetales y posterior fraccionamiento de los ni el color, pero por sobre todo, aumenta el tiempo que se
ácidos grasos para separar los isómeros formados. Se pueden mantener en condiciones de guarda en refrigera-
utiliza generalmente aceite de cártamo o aceite de maíz ción. Por otra parte, cuando las piezas de pavo son irradia-
como materia prima para la reacción. Debido al creciente das con un tipo de radiación gamma para impedir la proli-
uso comercial del CLA, por sus propiedades ya discuti- feración microbiológica, estas normalmente aumentan su
das, numerosas empresas han desarrollado el proceso oxidación, pero cuando los pavos han sido suplementados
tecnológico para obtener CLA. La figura 8 esquematiza las con CLA, esta oxidación inducida por la irradiación dismi-
principales etapas de la obtención industrial de CLA. nuye significativamente, lo que permite un mayor tiempo
Recientemente, con el objetivo de aumentar el de guarda.
contenido de CLA en alimentos de consumo diario, la En Canadá y Estados Unidos se ha suplemen-
suplementación de la dieta del ganado lechero vacuno ha tado con CLA otros alimentos, en especial carnes, con
sido una de las estrategias más utilizadas. Esta consiste en el objetivo de mejorar la eficiencia de alimento, pero al
aportar pastos de tipo fresco suplementados con aceites mismo tiempo, conseguir mayores niveles de CLA en la
vegetales ricos en ácido linoleico. Con esto se ha logrado porción de consumo, lo que llevaría un mayor aporte de
que la cantidad de CLA en la leche aumente en forma este ácido graso a los humanos. Este mayor aporte die-
importante, desde 3 mg/g de lípidos hasta 90-100 mg/g de tario a animales ha sido probado exitosamente en vacu-
lípidos. Los investigadores han dejado claro que otros fac- nos y en cerdos. En especial en Canadá se observó que

58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93


ALIMENTOS FUNCIONALES
es posible aumentar los isómeros 9c-11t y 10t-12c BIBLIOGRAFÍA
desde 3 mg/g de lípidos a 14 mg/g de lípidos, de mane-
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es una base importante para propender, al menos, a con-
servar la salud de las personas al consumirlo como un
nutracéutico o adicionado a alimentos.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 93 59


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