FICHA DESCRIPTIVA DEL METODO ANALITICO

TITULO DEL Comportamiento y evaluación de las proteínas de la leche

PAPER: (caseína y del lactosuero) frente al tratamiento térmico y ph
Se comparo diferentes metodos para el analisis de de azúcar (maltosa,
maltotriosa, glucosa y fructosa) y alcoholes (etanol y glicerol) en el proceso de
BREVE RESUMEN:

ferementación; concluyendo que el metodo de HPLC fue adecuado para maltosa

y maltotriosa, para glucosa y fructuosa los metodos mas adecuados fueron por
biosensores y espectrofotometria por que permitieron detectar la disminucion
de estos azucares en comparacion con el HPLC debido al proceso de
fermentación. Para el caso de los alcoholes todos los metodos demostraron ser
adecuados, sin embargo para efectos del costo, los biosensores fueron la mejor
opción.
Evaluar en la leche entera el efecto del pH sobre las proteínas de
la leche, empleando el análisis turbidimétrico.
OBJETIVO (S) (del Evaluar en el lactosuero el efecto del tratamiento térmico
paper): (diferentes temperaturas por diferentes tiempos) sobre las
proteínas del lactosuero, haciendo uso del análisis
espectrofotométrico en el rango UV.
ANALITO: Hidróxido se sodio, ácido clorhídrico,
Analizador electroquimico, HPLC con detector refractometrico,
EQUIPO:
Espectrofotometro.
Glucosa deshidrogenasa, diaforasa, glucosa oxidasa, glucoamilasa, fructosa
dehidrogenasa , alcohol deshidrogenasa, peroxidasa , glicerol quinasa , sarcosina
REACTIVOS, MATERIALES Y

oxidasa , creatinasa, creatina quinasa.

Hexacianoferrato de potasio (II y III), metil sulfato de N-metilfenazonio, D-
MUESTRAS

glucosa, D-fructosa, o-dianisidina, ácido sulfúrico (95-97%), ácido clorhídrico

(36,5-38%), etanol anhidro, sulfato de magnesio heptahidrato , glicerol,
adenosina 5 – trifosfato, quitosano, ácido cítrico, triton X-100, sulfato de hierro
(III) hidrato, ácido fosfórico 99%, maltotriosa hidratado, fosfato de potasio
monobásico, el fosfato de potasio dibásico, agua desionizada (calidad analítica).
Electrodos planos de oro , electrodo de referencia Ag / AgCl depositado sobre el
sustrato planar de vidrio epoxi laminado.
Mosto cervecero
PROCEDIMIENTO (Secuencia de procedimientos)
 ANALISIS POR HPLC

Columna: IEX en H(+)

Temperatura: 80˚C.
Presión: 300Psi
Fase movil: Agua ultrapura
Flujo:1.0 mL/min.
Muestra: diluida en fase movil y
filtrada 0.22µm

La glucosa, la fructosa, la maltosa,

la maltotriosa, el glicerol y el etanol
se identificaron por comparación
con los tiempos de retención y la
coelución de soluciones estándar
auténticas.
 ENSAYOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS
ENZIMÁTICOS

30 min.,37˚C, blanco: solución que contenía todos

Glucosa
los componentes excepto la glucosa.

𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎
𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 + 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 + 𝑜 − 𝑑𝑖𝑎𝑛𝑖𝑠𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑜𝑠𝑎𝑑𝑜 (540𝑛𝑚)
Maltosa, oligosacaridos y
Buffer fosfato 0.1M (pH:6)
dextrinas
𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑎𝑚𝑖𝑙𝑎𝑠𝑎 ,𝑚𝑢𝑡𝑎𝑟𝑜𝑡𝑎𝑠𝑎
𝑀𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎, 𝑜𝑙𝑖𝑔𝑜𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑖𝑑𝑜𝑠, 𝑑𝑒𝑥𝑡𝑟𝑖𝑛𝑎𝑠 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

fructosa

𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑠 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑎𝑠𝑎

𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 + 𝑓𝑒𝑟𝑟𝑖𝑐𝑖𝑎𝑛𝑢𝑟𝑜 5 − 𝑘𝑒𝑡𝑜 − 𝐷 − 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 + 𝑓𝑒𝑟𝑟𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑢𝑟𝑜
𝑓𝑒𝑟𝑟𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑢𝑟𝑜 + 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑓𝑒𝑟𝑟𝑖𝑐𝑜 𝐴𝑧𝑢𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑢𝑠𝑖𝑎𝑛 (𝑞𝑢𝑒𝑙𝑎𝑡𝑜, 660𝑛𝑚, 𝑝𝐻 4.5)
Buffer fosfato 0.1 M(pH:7.5), 5mM creatina
fosfato,4mM ATP, 15mM sulfato de magnesio Glicerol
heptahidratado, 5mM ferrocianuro.
𝑔𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑜𝑙 𝑘𝑖𝑛𝑎𝑠𝑎 ,𝑔𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑜𝑙 𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡 𝑜 𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎 ,𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎
𝐺𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑜𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜

𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 + 𝑜 − 𝑑𝑖𝑎𝑛𝑖𝑠𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑜𝑠𝑎𝑑𝑜 (540𝑛𝑚)

Buffer fosfato 0.4 M(pH:9.0) Etanol

𝐴𝑙𝑐𝑜 ℎ𝑜𝑙 𝑑𝑒𝑠 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑎𝑠𝑎

𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝑁𝐴𝐷+ 𝑁𝐴𝐷𝐻 (340 𝑛𝑚)

Considerando que el análisis de los componentes descritos es vital para el control

IMPORTAN

de la fermentación de la cerveza, además de que normalmente estos

CIA:

componentes son determinados por métodos caros como GC, el presente paper
ofrece alternativas mas económicas y sensibles para el análisis de estos
componentes.
Con lo aprendido en este paper se puede aplicar estos métodos para la
determinación de glucosa por ejemplo en productos hidrolizados (sueros de
PROPUESTA:

leche hidrolizado), ya que al trabajar con enzimas o índice de refracción aumenta

la especificidad de los métodos para un determinado analito. Ya es entendida la
importancia de utilizar el suero de leche para la producción de productos con
valor agregado en vez de que sea desechado representando un foco de
contaminación ambiental.
AUTOR

Rastislav Monošík, Peter Magdolen, Miroslav Stredansky, Ernest Šturdík. Food

(ES)

Chemistry. 138 (2013) 220–226.