TECNOLOGIA DE 2019

ALIMENTOS I -I

PRACTICA 1

INDICADORES DE

COSECHA

I. OBJETIVO
El alumno aplicará y comparará las técnicas tanto objetivas como subjetiva
usadas para determinar la cosecha oportuna de los productos hortofrutícolas,
valorará según la conveniencia de la utilización de una o ambas

II. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Refractómetro
Bureta De 50
Ml Soporte
Universal
Pinzas De 3
Dedos
Potenciometro
Buffers
Balanza
Cubeta De
Agua Vernier
Vaso De Precipitados
50 Ml. Probeta
Graduada
Hidróxido De Sodio 0.1 N
(NaOH) Fenolftaleína
Naranjas 1 Kg (entre verdes y
pintonas) Mandarinas 1 Kg (entre
verdes y pintonas)
Palta fuerte o Hass 1 Kg (entre verdes y pintonas)

III. METODOLOGIA

Los indicadores de cosecha empleados en esta práctica para diferentes frutas

se en listan a continuación:

a. DETERMINACION DE GRADOS BRIX

Esta determinación se realiza con el refractómetro, en un instrumento que mide
la concentración de sólidos disueltos en soluciones acuosas. El principio de
funcionamiento de este aparato se basa en el fenómeno de la refracción, que, en
términos simples, consiste que al hacer pasar un rayo de luz de un medio inicial
como el aire a un medio acuosos este se desvía o refracta formando un ángulo
con respecto al plano de incidencia. Esta relación de ángulos se conoce como
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índice de refracción.

Procedimiento
1. Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del refractómetro,
teniendo cuidado de que quede encima del espejo.

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2. Hacer la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se observan dos
escalas. Tomar la escala del lado izquierdo que indica el índice de refacción
y anotarla. Encontrar este valor a su equivalencia en grados Brix, por medio
de una tabla.
3. Hacer la determinación por triplicado en diferentes frutos con distintos
grados de madurez de la misma especie, para los siguientes casos: limón,
naranja, uvas, jitomate, pera.
4. Hacer un cuadro comparativo.

b. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Esta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas sustancias
en cambiar de color cuando se encuentran en medios ácidos o alcalinos. Por lo
que la técnica común se auxilia en determinar el gasto de solución alcalina
para determinar el por ciento de acidez.

Procedimiento
1. Colocar 10 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.
2. Montar la bureta de 50 ml en el soporte universal con las pinzas de tres
dedos. Asegúrese de que la llave este cerrado. Agregue 50 ml. Solución de
NaOH 0.1 N
3. Coloque 3 gotas de fenolftaleína al jugo de fruta.
4. Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente la
llave.
5. Vierta el líquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave en este
momento.
6. Anotar los mililitros gastados de NaOH.
7. Realizar la determinación por duplicado en limón y naranja.
8. Hacer un cuadro comparativo.

c. ÍNDICE DE MADUREZ (relación sólidos solubles/acidez): valor

mínimo

FRUTA Mercado Exportaci

Interno ón
Naranjas 6:1 6:1

Mandarinas 7:1 7:1

Pomelos 5:1 4,5:1

d. ÍNDICE DE COLOR

El Índice de Color describe la coloración de la epidermis de la fruta,

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permitiendo seguir la evolución de la maduración y para ello devuelve tres
parámetros L*, a*, b*, siguiendo el estándar de iluminación de la escala
espectral, donde L* describe la luminosidad y a*, b*, evalúan la saturación que
nos da la pureza del color y el tono es el color propiamente, según Francis y
Clydesdale (1975).

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Un colorímetro es un instrumento capaz de medir el color. La colorimetría, por su
parte, es la parte de la óptica que se ocupa del análisis de los colores. Existen
colorímetros específicamente diseñados y calibrados para aplicaciones concretas.
Por ejemplo, colorímetros de transmisión que, a partir de una muestra líquida con
un reactivo, pueden calcular la concentración de algún componente químico
(colorímetros de cloro, de yodo, de amoníaco...). Otros colorímetros se emplean
para el ajuste de fuentes de luz o para la calibración de monitores.

Aquí, sin embargo, nos referimos a los colorímetros que ofrecen índices generales
de color para el control de productos opacos, tales como pinturas, plásticos,
impresos, metales, cerámicas, cosméticos o alimentos

Aunque también los espectrofotómetros sirven para medir colores, el nombre “colorímetro” lo
reservamos habitualmente para referirnos a los colorímetros “triestímulo”. Esto significa
que, al contrario que los espectrofotómetros, los colorímetros no analizan la luz
dividiéndola en 16 o más componentes, sino que separan de ella sus tres
constituyentes básicos: el rojo, el verde y el azul.

El ojo humano, cuya sensibilidad los colorímetros tratan de imitar, se comporta

justo de este modo (gracias a tres tipos de células llamadas conos). Todos los
colores que vemos se pueden describir cuantificando la contribución de estos
componentes rojo, verde y azul.

Las sensibilidades humanas estándar han sido establecidas por la Comisión

Internacional de la Iluminación (CIE, por sus siglas en francés), inicialmente en 1931
(“observador de 2º", para imágenes que ocupan sólo el centro de la retina) y después en
1976 (“observador de 10º”, el más utilizado actualmente). Esto define cómo deben ser
los filtros y los sensores de los colorímetros para separar y cuantificar los
constituyentes básicos del color.

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Obtenemos así tres valores, conocidos como XYZ, que representan

respectivamente los componentes rojo, verde y azul. Después, mediante sencillas
operaciones matemáticas, el instrumento transforma este código inicial en otros
más fáciles de interpretar para describir el color de los objetos, como el L*a*b*.

En este código, la L* representa la luminosidad o claridad del color; la a* es el

componenete rojo (cuando es positiva) o verde (si es negativa); mientras que la b*
representa el componente amarillo (si es positiva) o azul (si es negativa).

En el gráfico aparecen también los códigos C* y h. C* representa el “croma” (cantidad,

pureza o saturación del color) y h corresponde al “tono”, definido como el ángulo (en grados) en la
rueda de los colores. (C* y h no son más que las coordenadas cilíndricas polares
equivalentes a las cartesianas a* y b*).

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La figura es una representación en perspectiva de lo que sería el espacio

tridimensional L*a*b*.

Una vez obtenidos los datos de un color, normalmante nos interesa compararlo con
otra muestra para evaluar sus diferencias. Si llamamos a esas diferencias ΔL*, Δa* y Δb* para
cada uno de los ejes L*, a* y b*, la distancia total entre dos colores vendrá dada por
ΔE*, cuya fórmula es
√[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2].

Los equipos suelen calcular también otros índices y fórmulas de diferencias de

color, aunque son menos utilizados.

Una característica importante a tener en cuenta a la hora de escoger un colorímetro es su “geometría”

de medición, relacionada con el tratamiento del brillo. Dado que esto es común a
colorímetros y espectrofotómetros, pasamos a detallarlo en el próximo apartado..

Eje a, que va del verde al rojo midiendo la pureza del color.

Eje b, que va del azul al amarillo midiendo el tono del color propiamente.
La expresión matemática (1), determinada para calcular el Índice de Color según
Thompson (1998).

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𝐼 × 1000
𝐼. 𝐼 =
𝐼𝐼𝐼 (1)

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donde:

a- zona de variación entre el verde y el rojo del espectro;

L- intensidad del color;

b- zona de variación entre el azul y el amarillo del espectro.

El índice de color se determinará por el método de captación de imágenes, acorde

con Vignoni y Césari (2006. Para determinar los patrones del color, se utilizara un
colorímetro Minolta R490, donde se obtendrá la representación numérica de las
variables L* a* y b*, se define por sus coordenadas en un plano de colores
definido por dos ejes y se calcula según la expresión matemática (1) y a su vez los
resultados se establecen por sus coordenadas en la escala de maduración, en la
figura 1 se representan intervalos de las oscilaciones del índice de color en
relación a los colores asociados directamente a los estados de maduración.

IC -26 IC -18 IC -13

IC -9 IC -5 IC -3

IC +1 IC +3 IC +6

IC +9 IC +15 IC +29

Valores de IC inferiores a -7 expresan una coloración verde, aumentando en

intensidad al hacerse más negativo. Valores comprendidos entre -7 y +7 indican
coloraciones entre el verde amarillento (-7 a 0), amarillo pálido o naranja verdoso
(valores próximos a 0) y naranja pálido (0 a +7). Los valores superiores a +7
indican coloraciones naranjas que aumentan en intensidad al aumentar el IC.
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RECOMENDACIONES PARA MANDARINA

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INDICE DE COLOR DE MANDARINA CLEMENTINA

e. DETERMINACION DEL % DE ACEITE Y MATERIA SECA DE PALTAS

 Tomar fruta muestreada, obtener 100g de pulpa, la cual debe ser extraída
de todas las partes de la fruta (parte inferior, media y alta), las láminas
deberán ser delgadas esto para facilitar la deshidratación de la muestra.
 Pesar la muestra y anotar el peso inicial (Pi )
 La placa petri se coloca en un microondas de 1,000 watt a un 50% de
energía para secar la muestra por 40 minutos. La energía es ajustada tanto
como sea necesario para evitar sobrecalentar la muestra. Al cabo de los 40
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minutos la muestra es removida del microondas

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y pesada, luego se coloca de regreso en el microondas al mismo nivel de
energía anterior por 5 minutos, se remueve la muestra y se pesa otra vez, si
el peso es el mismo se registras como materia seca.
 Si existe diferencia en el peso, se repite el paso hasta que no haya pérdida
de peso. Después que la muestra alcanza un peso constante, se registra el
peso. Todos los pesos deben aproximarse en 0.01 gramos
 Registrar el peso así sucesivamente hasta que no se tenga variación de
peso, el cual será el peso final (Pf )

% Humedad = (Pi-Pf)X100/Pi

% Aceite = 53.484-0.576(%H°)

% Materia Seca (MS) = Pf x 100%/Pi

PESO PROMEDIO POR VARIEDAD Hass

TAMAÑO PESO (gr)
Grande 285

Mediano 223

Pequeño 180

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PESO POR CALIBRES PARA PALTAS DE EXPORTACION

Calibre 8 1 12 1 16 1
0 4 8

575 - 461 460 - 365 - 305 - 265 - 235 -

366 306 266 236 211
Peso en
gramos 20 22 24 26 28 30

210 - 191 190 - 170 - 158 - 148 - 137 -

171 159 149 138 129

MODELO DE LLENADO POR CALIBRE

f. CONTENIDO DE ALMIDON (PRUEBA CUALITATIVA)

La prueba de almidón se basa en la coloración negra-azulosa que este adquiere en

presencia de yodo, mientras que los demás azúcares permanecen sin colorear.

Procedimiento
1. Se efectúa el corte transversal, a la mitad de los frutos.
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2. Preparar una solución de yodo que contenga 10 grs de yodo y 25 grs de yoduro
de potasio en un litro de agua.

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3. Impregnar la superficie de la fruta con la solución de yodo de la siguiente
forma:
Poner un poco de solución de yodo en un recipiente ancho y plano, de tal modo
que se forme una capa de ella sobre la cual se aplica el fruto cortado
durante un minuto.
4. Posteriormente sacar la fruta y mantener boca arriba un minuto, lavándose
después en
agua de yodo.
5. Obsérvese el patrón de color obtenido. Una coloración azul intensa a lo largo
de la superficie indicara presencia de almidón.
6. Realizar las pruebas en manzanas y papas.

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué importancia tienen los índices de cosecha, en los productos agrícolas?
2.- Enliste los índices de cosecha que se pueden utilizar y qué parámetros se
consideran en cada uno.
3.- Clasifique los productos agrícolas de acuerdo a su ritmo respiratorio
(climatéricos y no climatéricos) 4.- ¿Cuáles son los métodos de cosecha
recomendados para frutas y hortalizas?
5.- ¿Qué tipos de daños pueden sufrir los productos agrícolas durante la cosecha?

REFERENCIAS.

Pantástico, ER. B. 1984. Fisiología de la post- cosecha, manejo y utilización de

frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA,
Méx.

Wills R.H.H. y T.H. Ice. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-
recolección. Editorial ACRIBIA. Esp.

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