Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
GRAHA
MAKMUR CIPTA PRATAMA, SIDOARJO, JAWA TIMUR
1 2
Dendy Akbar Hakim , Sapto Andriyono
1
Undergraduate Student of Industrial Technology of Fisheries, Faculty of Fisheries and Marine,
Universitas Airlangga, Kampus C UNAIR Jl. Mulyorejo, Surabaya 60115
2
Department of Marine, Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Airlangga, Kampus C UNAIR Jl.
Mulyorejo, Surabaya 60115
Abstract
Shrimp were known as a source of food that contains protein and water is very high, therefore
including the highly perishable commodity or easily contaminated with spoilage bacteria. Shrimp by
the market's needs were always expected in the form of fresh and meet export quality standards, it
remains difficult to be met. To maintain the quality of the shrimp that will be exported, shrimp freezing
process were required which is applications of refrigeration technique. This observation refrigeration
technique was conducted on shrimp freezing in PT. Graha Makmur Cipta Pratama Sidoarjo. The
working method used is descriptive method that can be interpreted by the fact-finding proper
interpretation include primary data and secondary data. Mechanical refrigeration is used in PT. GMCP
is using IQF (Individually Quick Frozen). The results of calculations performed on the sampling size
shrimp as raw material ranging in size 25 with the value of the product yield PDTO 89.63% and
86.71% PND products then the percentage of glazing value achieved was 14%. Shrimp core
temperature optimum is -18o C.
Abstrak
Udang dikenal sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein dan air sangat
tinggi, oleh karenanya termasuk komoditi yang sangat mudah rusak/busuk (perishable food) atau
mudah dicemari bakteri pembusuk. Kebutuhan udang oleh pasar dunia yang selalu mengharapkan
dalam bentuk segar dan memenuhi standar mutu ekspor, tetap sukar dipenuhi. Untuk menjaga
kualitas udang yang akan diekspor, tentunya diperlukan proses pembekuan udang yang dalam hal ini
merupakan salah satu aplikasi dari teknik refrigerasi. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui
aplikasi teknik refrigerasi pada pembekuan udang di PT. Graha Makmur Cipta Pratama Sidoarjo.
Metode kerja yang digunakan adalah metode deskriptif yang dapat diartikan pencarian fakta dengan
interpretasi yang tepat. Metode pengumpulan data meliputi data primer dan data sekunder. Teknik
refrigerasi yang digunakan di PT. GMCP adalah menggunakan metode IQF (Individual Quick Frozen).
Hasil perhitungan yang dilakukan pada sampling size udang sebagai bahan baku berkisar pada size
25 dengan nilai rendemen produk PDTO 89,63% dan produk PND 86,71% serta prosentase nilai
glazing yang dicapai adalah 14%. Suhu core udang yang optimum adalah -18o C.
Pendahuluan
Udang dikenal sebagai sumber segar dan memenuhi standar mutu ekspor,
makanan yang memiliki kandungan protein tetap sukar dipenuhi (Hariadi, 1994). Sari
dan air sangat tinggi, oleh karenanya termasuk (2006) mengatakan bahwa, salah satu cara
komoditi yang sangat mudah rusak/busuk yang digunakan untuk mempertahankan mutu
(perishable food) atau mudah dicemari bakteri udang adalah dengan mengaplikasikan
pembusuk. Kebutuhan udang oleh pasar dunia teknologi refrigerasi, salah satunya
yang selalu mengharapkan dalam bentuk pembekuan (freezing). Pembekuan udang
adalah salah satu pengolahan hasil perikanan − 0
% = 100%
yang bertujuan untuk mengawetkan makanan 0
berdasarkan atas penghambatan Perhitungan waktu pembekuan udang
pertumbuhan mikroorganisme, menahan dilakukan berdasarkan Earle (1983)
reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim-enzim menggunakan rumus sebagai berikut :
(Nuryani, 2006). a a
PT. Graha Makmur Cipta Pratama merupakan tf = λρ P + R : (T − Ta)
hs k
salah satu perusahaan cold storage sekaligus Keterangan :
pengekspor udang yang berada di Sidoarjo, tf = waktu pembekuan,
Jawa Timur. Untuk menjaga kualitas udang λ = panas laten bahan,
yang akan diekspor, tentunya diperlukan p = densitas bahan,
proses pembekuan udang yang dalam hal ini a = ketebalan bahan,
merupakan salah satu aplikasi dari teknik hs = konduktivitas total bahan,
refrigerasi. Berdasarkan hal tersebut, penulis k = konduktivitas pembekuan,
berminat untuk mempelajari lebih dalam, P dan R = tetapan Plank (slab = P = 1/2 dan R
mencari lebih banyak pengalaman serta = 1/8)
meningkatkan keterampilan dengan (T-Ta) = selisih suhu.
melaksanakan Praktek Kerja Lapang di PT.
Graha Makmur Cipta Pratama, Sidoarjo-Jawa Hasil dan Pembahasan
Timur. Proses Pembekuan Udang
Pada dasarnya proses pembekuan
Metodologi udang yang ada di PT Graha Makmur Cipta
Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini Pratama dibagi menjadi empat area yakni area
dilaksanakan di PT. Graha Makmur Cipta bongkar raw material, area pemotongan
Pratama, Jl. Industri No. 29A Desa Sukorejo, kepala, grading, dan sortir, area pengupasan
Kecamatan Buduran, Kabupaten Sidoarjo, kulit dan soaking serta area pembekuan,
Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari - packing, dan cold storage. Tahap setiap
12 Februari 2015. Metode kerja yang proses kegiatan pembekuan udang disajikan
digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini pada Gambar 1.
adalah metode deskriptif yang dapat diartikan
pencarian fakta dengan interpretasi yang tepat
dengan teknik pengambilan data meliputi data
primer dan data sekunder. Metode ini
mempelajari masalah dan tata cara serta
situasi tertentu, termasuk tentang kegiatan dan
proses yang sedang berlangsung serta
pengaruh-pengaruh dari suatu fenomena
(Nazir, 2011). Parameter yang dikumpulkan
dalam kegiatan ini adalah size udang, berat
rendemen, persentase glazing, dan waktu
pembekuan udang. Pada penentuan size
udang yang digunakan sebagai bahan baku
pada proses pembekuan. Perhitungan size
udang pada setiap sampling dilakukan Gambar 1. Skema alur proses produksi
berdasarkan Kartika (2010) menggunakan Keterangan :
persamaan sebagai berikut : a. =Data Primer hasil perhitungan saat
pengamatan di lapangan
b. =Data sekunder
=