UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NUTRICIÓN

Semestre académico 2017 - I

Mario Roger Cotacallapa Sucapuca

ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS
 LAS PROTEÍNAS

Son polímeros lineales construidos a partir de

monómeros llamados aminoácidos
LOS AMINOÁCIDOS son los precursores
moleculares de las proteínas y tienen una
estructura común

Ca Ca

Isómero L Isómero D

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 ESTRUCTURA PRIMARIA

La información unidimensional contenida en la secuencia de

aminoácidos (ESTRUCTURA PRIMARIA) es suficiente para:
-Determinar la estructura tridimensional de una proteína,
-Determinar la especificidad de interacción con otras moléculas,
-Determinar su función,
-Determinar su estabilidad y tiempo de vida media
 ESTRUCTURA SECUNDARIA
Se refiere al ordenamiento espacial de los aminoácidos que se
encuentran cerca en la secuencia
ESTRUCTURAS ALFA HÉLICE
 ESTRUCTURA TERCIARIA

Se refiere al ordenamiento
espacial de los aminoácidos
que se encuentran alejados en
la secuencia y del esquema de
enlaces disulfuro (a la
conformación completa de una
cadena polipeptídica, esto es,
el arreglo tridimensional de
todos los aminoácidos)
En un espacio tridimensional, indica cómo las
estructuras secundarias se ensamblan para formar
dominios y cómo estos dominios se relacionan
espacialmente unos con otros

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 ESTRUCTURA CUATERNARIA
Se determinan por enlaces débiles de varias cadenas polipeptídicas
con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una
de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.

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 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
Existen muchas clases de proteínas diferentes, cada una
de ellas especializada en una función biológica diferente
Las proteínas funcionan como:

-catalizadores,

-transportadores y almacén de otras moléculas (p.ej. Oxígeno),

-proporcionan apoyo mecánico y protección inmunológica,

-transmisores de impulsos nerviosos,

-controlan el crecimiento y la diferenciación celular

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
 ENZIMAS

Los enzimas son catalizadores muy

potentes y eficaces, químicamente
son proteínas.
Un catalizador es una sustancia que
acelera una reacción química, hasta
hacerla instantánea o casi
instantánea.

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 ENZIMAS

Como catalizadores, los enzimas actúan en

pequeña cantidad y se recuperan
indefinidamente.
No llevan a cabo reacciones que sean
energéticamente desfavorables, no
modifican el sentido de los equilibrios
químicos, sino que aceleran su consecución.

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 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden
encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen
vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos
químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas
y las proteínas.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más

abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos.
Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de
los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa
o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas
las actividades celulares vitales.
Aportan 4 Kcal/gramo al igual que las proteínas y
son considerados macro nutrientes energéticos al
igual que las grasas. Los podemos encontrar en
una innumerable cantidad y variedad de alimentos
y cumplen un rol muy importante en el
metabolismo. Por eso deben tener una muy
importante presencia de nuestra alimentación
diaria.

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 TIPOS DE GLÚCIDOS
Los glúcidos se dividen en monosacáridos,
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
 Monosacáridos

Están formados por una sola molécula; no

pueden ser hidrolizados a glúcidos más
pequeños. La fórmula química general de un
monosacárido no modificado es (CH2O)n,
donde n es cualquier número igual o mayor
a tres, su limite es de 6 carbonos.

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 Disacáridos

Están formados por dos moléculas de monosacáridos

y, por tanto, al hidrolizarse producen dos
monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se
unen mediante un enlace covalente conocido como
enlace glucosídico, tras una reacción de
deshidratación que implica la pérdida de un átomo de
hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo
del otro monosacárido, con la consecuente formación
de una molécula de H2O, de manera que la fórmula
de los disacáridos no modificados es C12H22O11.
La sacarosa es el disacárido más abundante y la
principal forma en la cual los glúcidos son
transportados en las plantas. Está compuesto de una
molécula de glucosa y una molécula de fructosa.

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 Oligosacáridos
Están compuestos por entre tres y nueve moléculas
de monosacáridos que al hidrolizarse se liberan. No
obstante, la definición de cuan largo debe ser un
glúcido para ser considerado oligo o polisacárido
varía según los autores. Según el número de
monosacáridos de la cadena se tienen los
trisacáridos (como la rafinosa ), tetrasacárido
(estaquiosa), pentasacáridos, etc.
Se encuentran con frecuencia unidos a proteínas,
formando las glucoproteínas, como una forma
común de modificación tras la síntesis proteica.

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 Polisacáridos

Son cadenas, ramificadas o no, de más de diez

monosacáridos. Los polisacáridos representan una
clase importante de polímeros biológicos. Su
función en los organismos vivos está relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento.
El almidón es usado como una forma de
almacenar monosacáridos en las plantas,
siendo encontrado en la forma de amilosa y la
amilopectina (ramificada). En animales, se usa
el glucógeno en vez de almidón el cual es
estructuralmente similar pero más
densamente ramificado. Las propiedades del
glucógeno le permiten ser metabolizado más
rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa
de los animales con locomoción.

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FUNCIONES FISIOLÓGICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

Son piezas fundamentales de muchas rutas

metabólicas esenciales para la obtención de energía

La glucosa actúa en el organismo como combustible

energético de uso rápido

Algunos monosacáridos y disacáridos como la

fructosa o la sacarosa son responsables del sabor
dulce de muchos frutos, con lo que se hacen más
atractivos a los agentes dispersantes de las
semillas.

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FUNCIONES FISIOLÓGICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

Los polisacáridos como almidón o glucógeno

tienen funciones de reserva energética en
plantas

Polisacáridos tienen funciones estructurales. Ya

hemos citado el caso de la celulosa, principal
componente de las paredes celulares vegetales

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Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas
básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente
también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos.
Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y
azufre.

- Son insolubles en agua

- Son solubles en disolventes orgánicos,
como éter, cloroformo y benceno.

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 FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

1. Función de reserva.
Son la principal reserva energética del
organismo. Un gramo de grasa produce 9,4
kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras
que proteínas y glúcidos
sólo producen 4,1 kilocaloría/gr.

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2. Función estructural

Forman las bicapas lipídicas de las

membranas.
Recubren órganos y le dan consistencia, o
protegen mecánicamente como el tejido
adiposo de pies y manos.

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3. Función biocatalizadora

En este papel los lípidos favorecen o

facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos.

Cumplen esta función las vitaminas

lipídicas, las hormonas esteroideas y
las rostaglandinas.

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4. Función transportadora

El transporte de lípidos desde el intestino

hasta su lugar de destino se realiza
mediante su emulsión gracias a los
ácidos biliares y a los proteolípidos.

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 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo

a que posean en su composición ácidos grasos
(Lípidos saponificables) o no lo
posean (Lípidos insaponificables).

Acilglicéridos
Simples
Céridos

SAPONIFICABLES

Fosfolípidos
Complejos Glucolípidos

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 Terpenos
INSAPONIFICABLES Esteroides
Prostaglandinas

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 ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Se llaman ácidos grasos esenciales a

algunos ácidos grasos, como el linoleico,
linolénico o el araquidónico que no
pueden ser producidos por los mamíferos,
pero desempeñan una función importante
en el organismo, por lo que deben ser
incorporados con la dieta.

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