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A ESSÊNCIA DA COZINHA

E houve de tudo um pouco:


50 cursos culinários por dia,
30 chefes de cozinha,
300 produtos gourmet para
degustação e prova,
degustações de cinco
dos mais desejados
restaurantes da cidade,
sessões de cozinha para
crianças, sessões de “show
O relato que se segue é um mero caderno cooking” pela primeira vez
no singular Salão Árabe,
de notas de um sem número de experiências provas temáticas de vinhos
que o Palácio da Bolsa, no Porto, apresentou e espirituosos…

durante três dias, muitas delas bem


vivenciadas pelos mais de 9.400 visitantes
que puseram “as mãos na massa”
no Essência do Gourmet.

TEXTO EDUARDO MIRAGAIA


FOTOS RICARDO POLÓNIO, IMATEXTO/IMTX E ARQUIVO

Gourmet,
Nas próximas páginas, o salpicar do que aconteceu no Essência do
o mais interactivo dos eventos gastronómicos do país
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ESSÊNCIA DO GOUR
WINE & TAPAS 2010

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SE NÓS CAPITANEÁSSEMOS o grupo legumes secos 100% Trás-os-Montes no do fim abrimos alas ao whisky, o cicerone
de estarolas que dão estrelas Michelin, parapeito, cinco euros cada. Vimos nós e os de serviço, João Beleza, do expositor Single
seria uma completa estafadeira um destes quase 10.000 visitantes deste evento que Malt Whisky Club, recomendou-nos uma
dias no Porto corria célere a festança da não tem cotejo em Portugal. Num rodopio pomada que serviu para amansar as quei-
Essência do Gourmet… Seria seguramente anual que o faz escalar montanhas, no ano jadas – o Suntory Hibiki 12 anos, Blended
um esbanjar de constelações! passado mais de 7.000 almas ali poisaram, Whisky, do Japão… Os de olhos rasgados a
Pela qualidade e o número de chefes desta feita a congregação foi maior, esperar quererem travar o impacto dos escoceses…
concitados para o certame, pela inventiva para a empreitada em 2011… É que quem Na ardósia está escrito e vale a pena deci-
de pratos e pratos de pura arte comestível, não salta não é da malta. Se fossemos ainda frar: para festejar o seu 110º aniversário, a
pela democrática arte de ensinar os segre- salpicando os cerca de 300 produtos Suntory criou um novo blend. A responsa-
dos do cozinhado, ali escancarada em gourmet desta boa feira de vaidades, bilidade era muito elevada pois as versões
muitas tendas que recheavam de odores o arriscávamos a bordar de ponto em branco de 17, 21 e 30 anos do Hibiki têm sido clas-
piso térreo do Palácio da Bolsa onde peque- uma espécie de Lusíadas… Mas já agora, a sificadas como das melhores do mundo nas
nas multidões, quiçá por uma vez, não talhe de foice, teríamos estrofe naquele respectivas categorias. Se gosta de whiskies
soltavam vitupérios pela delonga do genuíno arroz Bom Sucesso, carolino doces, está em caselas, pois esta versão foi
entendimento… Mais, as artes circenses de marche, estes sim os bagos que a cozinha a acabada em cascos onde estagiou licor de
catapultar criancinhas a confeccionarem os sério deve usar até à exaustão; e que dizer ameixa japonesa, Umeshu, filtrado através
seus próprios pratos, ora estica a massa a de um azeite até pernoitar como o Fadista, de carvão de bambu. Provem lá que é de-
bem de uma pizza, ora toca de enfeitar o Portalegre não dá tréguas; fadista de outro mocrático!
acepipe… A miudagem à desgarrada, assim jeito, é o ouro líquido Acushla, um virgem
o programa nacional escolar fosse capaz só extra da Quinta do Prado, Lodões, Vila AOS COMES…
num punhado de dias, os três que deram Flor… traduzido à letra, “estás no meu Agora onde a porca torce o rabo está no
alma à Essência do Gourmet, ensinar aos coração”; quem quer azeite quer fiel amigo, desbravar da imensa quermesse constituída
meninos os misteres do gostar, sem tempos como diz o slogan, “nós adoramos bacal- pelo cerne da questão (e não queremos
mortos, sem a chatice das rotinas do empi- hau”, aqui a assinatura que se vai impondo parecer um político a botar faladura…) ou
nanço… Mais, tanto mais, as mostras de é Dias, sejam eles feriados ou não; para os seja para aquilo que fomos principalmente
dezenas de produtos gourmet, coisas para o inefáveis da cervejola, driblando aquilo que convocados: os comes!
menino e a menina, paladares afoitos a deve ir na dança do bacalhau, vinho, claro, Aqui o cidadão não tinha mãos a
compotas subtis, queijos puríssimos, talvez as loiras de um stand eram mais que as medir. A saber mais de 50 aulas de cozinha
que muitos destes rebuçados possam um mães, no altar mor exibia-se a Bitburger, por dia a cargo de renomados chefes, casos
dia, se não já, esbarrar nos ditames toscos tão só a cerveja de barril mais vendida na estóicos de Chakall, Igor Martinho,
dos senhores da União Europeia (UE). Alemanha; Açores também valem, ata- António Vieira, Paulo Morais, Nuno San-
Queira ou não a UE, num estalar de quem lá nos beiços os seus doces regionais, tos, Nuno Inverneiro, Francisco Ferreira,
dedos vislumbrámos as saquetas de www.queijadasdagraciosa.pt; no salpicar Júlio Trigo, Vítor Sobral, Giorgio Damásio,

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Rui Paula, Luís Américo, Augusto Gemelli, posteridade, Vítor Sobral tratou por tu o
Luis Baena e Marco Gomes. Uma conste- cabrito em português e em aula magistral,

A rapaziada aprendeu lação de estrelas, assim a Michelin quisesse


desbravar mato, tinha muito para se
pormenores e prognósticos daremos lá
mais para a frente, quando for o fim do
que se fartou, coçar… E a rapaziada aprendeu que se far- jogo; Alexandre Silva esgrimiu o foie gras;
ora no vira das receitas fáceis de bacalhau, tou, ora no vira das receitas fáceis de bacal- Amaya Guterres casou com a cozinha min-
sushi e bacalhau, bacalhau gourmet, ora no hau, sushi e bacalhau, bacalhau gourmet, hota; Álvaro Costa esteve a meias com a
vira do peixe da Amazónia com os seus ora no vira do peixe da Amazónia com os cozinha do palácio; Gemelli, o italiano mais
RUI MOREIRA
Presidente da Associação Comercial do Porto sabores frescos e exóticos, técnicas de corte seus sabores frescos e exóticos, técnicas de português que por aí anda, sacou a espada
de peixe, receitas únicas, ora ainda nos corte de peixe, receitas únicas, ora ainda da charcutaria tradicional na cozinha mod-
nos ensinamentos aos chamados gourmets erna; Nuno Diniz brandiu o peixe-galo, a
ensinamentos aos chamados gourmets
preguiçosos, por aí fora, um fartote. manteiga e o lagostim; Pedro Lemos inven-
preguiçosos, por aí fora, um fartote.
E toda a minha boa gente de avental. À tariou a sua própria cozinha; Dalila e Rena-
MARCO GOMES nora. Nas aulas estavam implicados a dar to Cunha, matrimónio em beleza, do
na cozinha da César Castro
ao gatilho: corta cebolas, pica alhos, os restaurante Ferrugem, em Famalicão, como
chefes nunca tiveram tanta mão-de-obra de não podia deixar de ser… maridagens com
borla. Era o apelo a uma das consignas da Vinho Verde; Vítor Matos, senhor uma
festa: 50 cursos culinários/dia, totalmente estrela Michelin, em apreço Casa da Calça-
interactivos! Uma aposta bem urdida pelos da, Amarante, lançou-se aos peixinhos e à
patronos da Essência do Gourmet: uma mariscada da nossa costa; Luís Baena e
organização da Associação Comercial do Ricardo Ferreira alvitraram os grandes
Porto e Essência do Vinho, que também crús da cozinha – ceviche, tártaro de peixe,
meteu um total de 30 chefes de cozinha em tártaro de carne, carpaccio; quanto a
palco. Leonor Sousa Bastos, ficou a artilharia
Para aqueles que não quiseram ir às leve… das sobremesas leves; e vem outra
aulas, talvez sem mãos de tesoura para os estrela Michelin, como é o galego Xosé Tor-
afazeres das casernas de comestíveis, a res Canas, que apalavrou a sua cozinha,
Essência do Gourmet cativava outro instalada pelas bandas de Pontevedra,
chamamento às armas… As sessões de restaurante Pepe Vieira; para o penúltimo
“show cooking”. No teatro, leia-se Salão show instalou-se Jerónimo Ferreira mais a
Árabe do Palácio da Bolsa, bem repimpadas graça dos produtos biológicos e comida
ficaram cerca de 60 cadeiras para os vegetariana; na balada final entrou Hen-
mirones dos chefes que cozinhavam cater- rique Sá Pessoa, sala à cunha, em nome do
vas de receitas. Na ordem de cena e para a cesto surpresa que preparou.

NUNO SANTOS
na cozinha da ViniPortugal
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ÁLVARO COSTA CHAKALL


na apresentação no Salão Árabe na cozinha do Bacalhau Dias

Ora já estamos um poço de saber Sobral vai cantar as virtudes do cabrito por- … Sobral continua, continua, que é
depois de termos ido às aulas, de ter visto tuguês e o que se segue é obra de mestre… bom… “Quando éramos pequeninos
os chefes preparar receitas revelando todos Vítor descasca o animal a preceito, não dá comíamos miolos, agora inventaram umas
os segredos, depois de termos provado para explicar tanto saber da poda. Explica coisas… Acho um desperdício!” Na
dezenas de produtos gourmet, só falta para os mais distraídos como extrair o redenção do produto nacional cabrito, para
atacar as palamentas servidas por cinco bedum, não fazê-lo é fatal. Depois dá graço- o chefe o nosso é o melhor do mundo,
magníficos restaurantes portuenses: pela la, quando o chefe alerta para a conveniên- “uma parte dos nossos cabritos são expor-
borla de 7€ o prato, comensais de todos os cia de tirar a etiqueta… Para a cultura geral tados para Espanha”. Para ficar ainda
matizes acotovelavam-se nas cozinhas do aponta para os filetes que começa a extrair numa mão cheia de considerandos… Como
Buhle, DOP, Góschò, Pedro Lemos e Pou- e são conhecidos pelo petisco dos talhantes. a poesia da “cozinha das mães e das avós,
sada do Freixo. Mas vamos partir para a construção de quase ourivesaria; todos os produtos de
um arroz de cabrito e palpites vêm de enfi- cozinha são nobres, importante é como os
REPORTAGEM À QUEIMA-ROUPA ada, naquilo que, sem favor, é uma aula cozinhar; o arroz é um prato de partilha de
Eu repórter incumbido deste Sísifo que é magistral do Vítor, ele que nem precisa de família”. Deixamos o cabrito a medrar e AUGUSTO GEMELLI LEONOR SOUSA BASTOS
desbravar esta feira de amores atiro-me elogios. Para juntar aos ingredientes que tentamos mais um assalto à fortaleza onde no auditório do Essência do Gourmet estreou-se na Essência do Gourmet

sem mais aquelas ao canhenho que poisa vão dar alma ao arroz, o chefe avisa os se urdem cocktails, na barraca Spirits Mas-
ao meu lado, gatafunhos mil, esgalhados à incautos para a necessidade de tirar as terclass… Qual quê, cruzes canhoto, para
queima-roupa… Começamos por encher o sementes ao tomate e ao pimento… E em variar são magotes de gente, desistimos…
bandulho no Buhle e logo na escolha de abono de uma digestão fácil, o contrário é Lá vai em compensação mais um Nespres-
novo prato da casa, o risotto de moqueca de do piorio. Mais avança retirando a pele a so a beberricar ao compasso de um charuto
camarão, bravo! No casório obrigatório ambos. E vai entretanto clamar pelo arroz lá em su sitio, quer dizer, na varanda do
com o vinho, compensámos o poiso carolino, o melhor pela sua libertação de Palácio. Agora olhamos para a sebenta e
portista onde assentámos praça durante goma. Já o agulha só para o forno, espécie gostámos da prosa, propiciada pelo chefe
três dias a favor do sul e deixámo-nos de arroz seco… e chega. Carolino é que é! Alexandre Silva, quartel-general no Bocca.
enlear pelas belas pomadas da Cooperativa Na preparação da pratalhada, Vítor Saravá. Na aula o foie gras está em riste,
de Borba. Escorreu um esbelto Borba Pre- estabelece mais avisos à navegação, a sem dispensar estória cultural… “Os gregos
mium 2006, apenas 20.000 garrafas vieram catrapiscar… Só usar bom vinho, mas sem foram os primeiros no foie, mas não sabi-
para a rua. Vinho puxa palavra… Manuel madeira, para não passar para o cozinhado; am o que estavam a fazer”, lá proclama o
Rocha, o director-geral da cooperativa, jura sal marinho purificado, fujam dele que é Alexandre. “Engordavam os gansos para
a pés juntos que os brancos deste ano “são limpo quimicamente, certeiro é só o sal serem maiores, mas os fígados iam para os
fantásticos e os tintos estão ao nível do ano marinho tradicional; abertura para os quia- pobres…”
passado”. bos que já se encontram em Portugal, Para todos os efeitos, quem sabia
Mas como no entoar popular, já está condimento que faz o gosto de brasileiros e muito bem da delícia do foie era Luís XV, o
na hora de ir para o primeiro “xou”. Vítor africanos. grande impulsionador do material… E

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qui o cid adão não
A s a m edir. Essência do Gourmet em números
m ão
tinha de 50 aulas de cozinha por dia
is 9. 400 visitantes
A saber ma fes, casos
e re n o mados che 50 cursos de cozinha por dia
a carg o d , António
h a k a ll, Ig o r Martinho 14 cozinhas com cursos culinários
C
estóicos de uno Santos,
Nuno 30 chefes de cozinha
M o ra is , N
Vieira, Paulo lio Trigo,
F ra n cisc o Ferreira, Jú 300 produtos gourmet
Inverneiro ,
ui Paula, 15 apresentações no Salão Árabe
l, G io rg io Damásio, R
Vítor Sob ra 5 restaurantes do Porto com degustações
elli e Marco
ri co , A u gusto Gem 40 expositores
Luís Am é s, assim
n st e la ção de estrela 110 notícias nos Media nacionais
a co
Gomes. Um sbravar mato
, tinha
qu ise ss e d e
a Michelin
se coçar…
muito para
Os cursos do Essência do Gourmet
COZINHA ÁGUA DAS PEDRAS
Cozinhar com estilo
Chefe Luis Américo (restaurante Mesa, Porto)

COZINHA BACALHAU DIAS


Receitas fáceis de bacalhau
Chefes Chakall e Igor Martinho (restaurante Quinta dos Frades, Lisboa)

COZINHA CÉSAR CASTRO


Utensílios para cozinhar
Chefe Marco Gomes (restaurante Foz Velha, Porto)

COZINHA EL CORTE INGLÊS


Receitas “low cost”
Chefe Júlio Trigo (restaurante El Corte Inglês Gaia-Porto)

COZINHA MIMOSA
Receitas com derivados de leite
Chefe Giorgio Damásio

COZINHA NATIV
Peixes exóticos da Amazónia
Chefe António Vieira (restaurante Shis, Porto)

COZINHA ORIVÁRZEA
Receitas com arroz
Chefe Luis Baena (restaurante Manifesto, Lisboa)

COZINHA PRIMOR
Receitas para jantares de amigos
Chefe Augusto Gemelli (restaurante Gemelli, Lisboa)

COZINHA SEAFOODS
Sushi
Chefe Paulo Morais (restaurante Umai, Lisboa)

COZINHA SILAMPOS
Sopas, massas e petiscos
Chefe Vitor Sobral (restaurante A Tasca da Esquina, Lisboa)

COZINHA TEKA
“Ez Meals” e “Finger Food”
Chefe Nuno Inverneiro (restaurante O Comercial, Porto)

COZINHA TESCOMA
Um ás na cozinha
Chefe Rui Paula (restaurante DOP, Porto, e DOC, Douro)

COZINHA VILA GALÉ


Cozinha é chique
Chefe Francisco Ferreira (hotéis Vila Galé)

COZINHA VINIPORTUGAL
Gastronomia e Vinho
Chefe Nuno Santos (restaurante Puttanesca, Leiria)
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IGOR MARTINHO
em curso culinário de bacalhau

sabia que a engorda dos gansos era feita à Vamos nessa, neste caso não é Vanessa é
custa da ingestão de figos? Era sim. Até que Gemelli… E não chega: “Um enchido ou
Bordejando os lá vai o chefe a urdir uns quantos pratos, um presunto ou a gordura pode ser mais

NUNO DINIZ XOSÉ TORRES CANAS néctares uma fileira do foie frio até ao quente, onde o realce
roça o artístico, aqueles “discos” são belíssi-
saudável do que muitas outras coisas”…
Vamos falar, vai ele falar da charcu-
no Salão Árabe chefe galelo, “estrela Michelin”,
em apresentação no Salão Árabe enorme de iguarias mos! Nas junções inventivas consta, por taria tradicional na cozinha moderna. E lá
construídas por diversos chefes. exemplo, caviar de Vinho do Porto com vem a farinheira com massa brique. Uma
Não se pode dizer qual a melhor. Eram pequena calda de açúcar. Noutra condição massa que o próprio Gemelli concebe. Para
todas de alto coturno, os vinhos da apresenta-nos um paté bordejado de figos saber é fácil… Ele dá aulas disto e de outras
casa assim o exigiam, pensamos nós. com Vinho do Porto. Para a conversa loisas todos os sábados no seu restaurante
entremeada, Alexandre nem escusa a auto- fronteiro à Assembleia Nacional… Melhor
Estávamos no cerne de um bem urdido
crítica… “Numa altura da minha carreira dizendo, da República…
Wine & Tapas Experience, mais uma
tinha a mania de ter pratos bonitos… Para o chefe bom latagão está uma ver-
festarola que a Essência do Gourmet
Agora, que tenham sabor…” Na volta da são nova de farinheira, aromatizada com
em boa hora soube convocar. aula, pois um foie a sério tem de ter 15 azeitona, aliviando a gordura do produto.
semanas, quando do lado do contributo do Mais mezinha, uma gelatina com tomate
bicho 30% do seu peso é fígado. E lá saem também entra, como ainda compota de
para a mesa do canto uns escalopes de foie. cebola doce (cebola roxa, pouco usada
No embevecimento do repórter toca de entre nós). Arte final regar a farinheira
anotar uma caterva de ingredientes que com vinho tinto.
namoram com um dos fígados apresenta- Mas o arraial Gemelli ainda vai no
MARCO GOMES dos pelo Alexandre: redução de ginja, adro… E toca a conceber um risotto sem
em curso culinário
rebentos de mostarda, bolinhos de tapioca, risotto… É que ele está saturado de pro-
enquanto o foie quente é coberto com corn duzir risotto a eito. E salta a argúcia de um
flakes, a bem do crocante. Não pense que risotto feito com couve-flor! Provámos e
ficamos assim, mais enfiada: emulsão de ficámos embasbacados. Bom bocado. Mas o
leite e amaretto, sumo de laranja aqueci- Augusto tem mais risottos sem risottos,
do… Estafa de receita. explicou-nos já à saída da aula: de cevada,
Outra aula, esta proclamada do alto… de milho, cereais, etc.
Só pode ser confirmada em função da Mais uma volta ao redondel do Palácio
estatura do chefe Gemelli, um corpanzil da Bolsa, dedicamo-nos a uma espécie de
que nunca mais acaba, um cozinheiro de estatística de trazer por casa… Verificámos
eleição, a lançar à primeira – “O ponto de que o facto da Essência do Gourmet se
partida é sempre a cozinha tradicional”. apresentar prazenteiro no Porto não é só

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para portuense ver… Detectámos gente das debutaram com “mariages” com Vinho
mais diferentes paragens e até fomos à fala Verde. Apontamos timtim por timtim –
com uns algarvios que rodaram até à Invic- cavala fumada em cataplana, tomilho com Detectámos gente
ta em estilo excursão. Para a estatística cebolinhas em geleia de Alvarinho, caviar das mais
amadora da reportagem encontrámos um de vinagre Moura Alves e salada de micro
número equivalente de senhoras e homens verdes. Mas para a estória do Ferrugem,
diferentes paragens
e casais plenos de harmonia, meter a mão que leva seis anos, esta parte de um casal e até fomos à fala com uns algarvios que
na massa deve uni-los à melhor. E bebés outrora desempregado que deita mão à rodaram até à Invicta em estilo excursão.
também havia, que era mato. Achamos que construção de um espaço de restauração, Para a estatística amadora da reportagem
quando forem mais crescidotes vão passar hoje pleno de êxito. Quem vai ao Ferrugem encontrámos um número equivalente de
a comer melhor. é de propósito e há gente que o faz até vin- senhoras e homens e casais plenos de
Toca a campainha, estridente, hora de do de Lisboa. Boa! harmonia, meter a mão na massa deve uni-
aula, prof. Nuno Diniz. Tira da cartola Contente da vida a reportagem só los à melhor. E bebés também havia, que
uma receita de inspiração recente: o peixe- pensa nisto: grande nível de acontecimen-
era mato. Achamos que quando forem mais
galo, o lagostim, as vieiras e a manteiga. to! E não nos pagam para dizer isto. É bom
crescidotes vão passar a comer melhor.
Tanto que nos apetecia estampar aqui a que para o ano haja mais!
receita inteirinha, mas creio que o editor Mas vamos a caminho da derradeira
me podia mandar à fava, tantos os carac- aula, sobe o pano para Henrique Sá Pessoa.
teres que poriam em perigo o espaço desti- Auditório cheio até ao gasganete. Logo à
nado para a reportagem de cavalaria. entrada da boca de cena, uma palavra de
Enfim, governo-me com diversos comen- ordem: “Vou falar de receitas simples, sem
tários salteados do Nuno, para nós uma das mistérios, fazendo com que as pessoas pra-
maiores figuras da lusitana gastronomia, tiquem em casa”. Gosta de dar receitas que
poiso certo nos fogões da lisboeta York possam ser feitas em cinco minutos. E de
House. Visita obrigatória! Dixit: “Não há saída já estão prontas a comer umas amêi-
peixe nenhum que deva ferver, o máximo joas à Bulhão Pato e erva príncipe. Fácil,
75ºC; a grande flor de sal vem de Castro não é?! Encantado, porém, pareceu o
Marim”. Para ficar na simplicidade de um auditório quando foi apresentada uma
conceito que por vezes está arredio: “Co- “simples salada”… Camarão (sugestão de
zinhar sem provar, é brincadeira”. compra, camarão cru com casca e cabeça),
E só nos faltam duas aulas para passar rúcula, melancia – que pode ter a opção de
o ano… Melhor, para a reportagem ir ser grelhada – folhas de coentros e manjeri-
dormir, sonhos cor-de-rosa gastronómicos. cão e azeitonas. Segundo o chefe, nasceu
Valeu a pena a penúltima aula, na giraldin- uma salada de aproveitamentos do frigorífi-
ha de um casal real, marido e mulher co e acabou por a inserir na ementa do seu
unidos pelos fogões, Dalila e Renato Cun- restaurante Alma. Fim das aulas. Parece
ha, mais o brinquinho do seu restaurante confirmar-se um número categórico de visi-
Ferrugem, Famalicão city. Na Essência tantes licenciados.
VÍTOR SOBRAL
apresentou-se com auditório repleto no Essência do Gourmet
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EMBALADOS NA BARCA VELHA Velha: uvas colhidas à beira-rio e uvas de


Para todos os arvorados dos vinhos, solene altitude, cenário no Douro Superior, ter-
é quando nos propiciam beber um Barca ritórios de grande calor. Na memória, anos
Velha. E lá aconteceu em três dias seguidos mais tarde do lançamento do primeiro
e integrados na programação oficial da Barca Velha, para o areópago ficava sempre
Essência do Gourmet. Mestre de cerimónia a mesma expectativa… Qual vai ser ano de
a Sogrape, exposição da alta nas suas Caves Barca Velha? Fernando Nicolau de Almei-
Ferreira de Vila Nova de Gaia. Em panteão da respondia sempre da mesma maneira:
estavam à prova vinhos de Portugal, “Lá para Março falamos…”
Espanha, Argentina, Chile e Nova Zelân- O Barca Velha é um vinho pautado por
dia, a Sogrape vai a todas. inúmeras histórias, que livro, que enci-
Bordejando os néctares uma fileira clopédia podia dar. Como aquela ocorrida
enorme de iguarias construídas por diver- num leilão de beneficência no Brasil onde
sos chefes. Não se pode dizer qual a mel- faziam figura inúmeros vinhos de topo,
hor. Eram todas de alto coturno, os vinhos designadamente o melhor que a França
da casa assim o exigiam, pensamos nós. tem, venha por exemplo a insígnia dourada

Para todos os Estávamos no cerne de um bem urdido


Wine & Tapas Experience, mais uma fes-
de um Petrus. Este a ir à praça por 5.000
reais, a contrastar com um Barca Velha de
arvorados dos vinhos, tarola que a Essência do Gourmet em boa meros 1.000… Contas apuradas, o Petrus
solene é quando nos propiciam beber um hora soube convocar. Pelo menos o saiu por 10.000 reais e o nosso Barca de 99
Barca Velha. E lá aconteceu em três dias repórter não costuma estar habituado a andou lá perto… 8.500 reais. Mais caro que
seguidos e integrados na programação tantos mimos seguidos… todos os vinhos franceses de topo que
oficial da Essência do Gourmet. Mestre de Até que numa sala à parte preparámo- estavam em leilão.
cerimónia a Sogrape, exposição da alta nas nos para levar aos lábios o Barca Velha Para embandeirar em arco ou melhor
2000. Não que antes disso as honras da para embandeirar em Barca Velha, aquan-
suas Caves Ferreira de Vila Nova de Gaia.
degustação corressem os seus termos na do da comemoração dos 200 anos da
Em panteão estavam à prova vinhos de
voz de um artífice da enologia como Luís realeza portuguesa se ter deslocado para o
Portugal, Espanha, Argentina, Chile e Nova
Sottomayor. Não se experimenta um Barca Brasil, um abastado empresário brasileiro
Zelândia, a Sogrape vai a todas. Velha sem discurso preparado, não é convidou figuras da Sogrape para um inédi-
chegar ali e emborcar, toca e foge… to… Uma vertical de Barca Velha! Lá
O Barca Velha nasceu de um sonho. E rumaram ao Brasil os enviados da Sogrape,
quem ousou sonhar e concretizar foi um entre eles o enólogo Sottomayor. Uma
senhor: Fernando Nicolau de Almeida. prova para não esquecer, na palavra de
Idos de 52, a primeira saga construtiva do Luís: “O vinho mais velho era de 57… ver-
Barca Velha, numa época em que os vinhos melho vivo, com uma excepcional estrutu-
durienses acabavam, irremediavelmente, ra”. E pensar que guardada a sete chaves
por despertar aromas a Vinho do Porto… na Sogrape está apenas uma garrafa do ano
Num tempo em que a enologia era no míni- da fundação, 1952… Uma Magnum que
mo incipiente. E vem o segredo do Barca ninguém se arrisca a beber…

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VITOR MATOS
com credenciais no Salão Árabe

ANTÓNIO VIEIRA
nos cursos com peixes da Amazónia
DA AMAZÓNIA PARA A MESA empresa Nativ (nativpescados.com.br), pio-
Dos bastidores da Essência do Gourmet neira desta cultura piscícola, deu um passo
despontaram dois brasileiros de gema, mais largo ao constituir-se a Fundação Sobe o pano para
Pedro Cavalcanti e Álvaro Cuhoa. Até nós
trouxeram uns belos peixinhos exóticos lá
Nativ Amazónia Sustentada.
Quanto a uma possibilidade de con-
Henrique Sá Pessoa. HENRIQUE SÁ PESSOA
distribuiu autógrafos e teve auditório cheio e atento
Auditório cheio até ao gasganete. Logo à
dos confins do mundo. São peixes de rio, ferir em seu sítio a natureza desta exper-
entrada da boca de cena, uma palavra de
“amestrados” na especialidade de iência, aqui ficam as coordenadas: norte do
ordem: “Vou falar de receitas simples,
aquacultura, e a experiência já amplamente Estado do Mato Grosso, fronteira do Esta-
conseguida iniciou-se em 2009. Primeiro do do Pará, a caminho de Santarém. Boa sem mistérios, fazendo com que as pessoas
foi constituída uma S.A. de capital fechado, viagem, confirmação cabal da descoberta. pratiquem em casa”.
onde os investidores são brasileiros e
europeus. À descoberta desta oportunidade XOSÉ, UMA ESTRELA
de negócio a transportar para Portugal e Xosé Torres Canas, um galego de Ponteve-
Espanha esteve Rui Dias, do Bacalhau dra, actua com gabarito no seu restaurante
Dias. Está em foco um produto Premium. Pepe Vieira, entrincheirado numa flo-
Até aqui estes peixes eram consumidos restação luxuriante, Camiño da Serpe. E lá
principalmente no Estado de Amazonas, andou na Essência do Gourmet. Dele disse-
JORGE COSTA E DANIELA COUTINHO
num ápice partiram para a exportação e já nos Vítor Sobral tratar-se de uma referên- do restaurante Góschò
podem ser encontrados em França, Ale- cia importante na actual gastronomia
manha e agora entre nós. Do seu sabor espanhola e internacional. Feitas as apre-
remete-se especificamente para uma espé- sentações, Xosé identifica a sua cozinha a
cie: o Tambaqui/Pintado da Amazónia, condizer com o sítio onde está implantado
com a peculiaridade de exibir uma estrutu- o restaurante, mar e montanha. Uma coz-
ra em forma de costeleta, idêntica ao porco, inha, no seu dizer, muito sensível em técni-
a melhor iguaria que se pode retirar desta cas e ideias, apresentando as coisas da
espécie. O preço, esse, ronda os 15€ ao maneira mais natural. Uma preocupação
quilo, podendo ser encontrado nas grandes extremada: não transformar demasiado os
superfícies. alimentos. O sabor ácido está presente em
Aspecto curioso e a bem da floresta todos os seus cozinhados, o que explica,
amazónica, em roda dos lagos da aquacul- por permitir seguir em frente para a experi-
tura porfia-se no sentido de ajudar a man- mentação de outros pratos inseridos nos
ter a floresta de pé. No que concerne a este seus únicos dois menus de degustação.
aspecto da preservação da floresta, a Atribuindo ao restaurante o nome do seu

NUNO INVERNEIRO
brilhou na cozinha da Teka
94 W I N E A E S S Ê N C I A D O V I N H O
ESSÊNCIA DO GOUR
MET
WINE & TAPAS 2010

JOGO “À DESCOBERTA RICARDO FERREIRA


DAS CASTAS PORTUGUESAS”

AMAYA GUTERRES

RUI PAULA avô, Pepe Vieira (www.pepevieira.com), a condição de ser Michelin inviabiliza o atenção, os outros, diz o mestre, podem
JERÓNIMO FERREIRA
na cozinha Tescoma No Salão Árabe ele está em funcionamento há 10 anos, os acesso de muitas pessoas… Diz Xosé: “não usufruir o vinho em momentos mais
últimos três já ocupando um espaço privile- é fácil para muitas famílias, mas no meu “light”, muita gente ficou desde logo mais
giado. Para si, como nos argumenta, ser caso acho que a relação preço/qualidade descansada. De resto, o Manuel tratou logo
estrela Michelin é o único “ranking” inter- justifica o custo de uma refeição. E entendo de passar a mão pelos costados dos seus
nacional de restaurantes e o mais potente. não ser caro”. Quanto a nós, deixamos a espectadores: “Há gente que tem melhor
Embora ostente o galardão há dois anos, tabela. Menu de degustação (seis pratos), sentido de prova do que muitos profissio-
nem por isso reconhece que esse facto 42 €; menu gastronómico (12 pratos), 72 €. nais”. Condição imperativa para todos os
tenha contribuído para aumentar o casos, profissionais e amadores: é preciso
número de clientes. Neste aspecto atribui E OS VINHOS, SENHOR? provar muito! Ora lá está.
isso à crise internacional. Como se tratou de uma mostra gastronómi- Toda a minha gente a olhar para o
Xosé é um conhecedor da gastronomia ca, aqui uma das razões para que os vinhos copo. Há castas que têm mais cor do que
portuguesa e por uma razão em particu- não ocupassem o lugar central, caso raro, outras; a acidez vê-se no brilhantismo da
lar… Tem família no Porto, incluindo o mas perceptível. Mas muitos produtores cor. Depois vem a rábula engraçada dos
seu padrinho de baptismo. O bacalhau tiveram direito a bancadas, até pela necessi- dois narizes, invenção francesa… Primeiro
concita uma das suas preferências gas- dade imperiosa das refeições carecerem de cheirar o vinho em repouso, depois agitar o
tronómicas do burgo, como considera escolta líquida.” N´est-ce pás”?! Para o lado copo e lá entra em acção o segundo nariz.
muito peculiar a forma como cozinhamos o da alternância, porém, saiu muita cervejin- Toca de puxar por ele, agitar, agitar,
LUIS BAENA
arroz. Outra predilecção: os fumados de ha fresca, suporte a cargo da Super Bock. esquerda, direita, marche, em frente, alin-
em curso do arroz Bom Sucesso
porco. No tocante aos vinhos, refere serem Aqui a reportagem é que não se eximiu har o passo, é assim também na tropa. E se
para si como uma salsa que se põe no prato. a dar uma espreitadela a um sabichão dos o Moreira sabe da poda… “O aroma típico
Imprescindíveis à gastronomia. Mais vinhos, incansável durante três dias a fio, o pós fermentação é o do bombom inglês”…
explicativo: cada prato, cada vinho. Mais, nosso galhardo Manuel Moreira, escanção Alguém mais incrédulo pergunta humilde-
utiliza frequentemente nas suas criações de alto coturno, fama nacional e interna- mente – não pode ser também chocolate
Vinho do Porto e Vinho Verde. cional bem justificada. E espreitámos uns belga…
Uma novidade está para breve, no largos minutos da sua prelecção, perante Manel salta para o precipício… Prédi-
Verão do próximo ano… Passar a dispor, uma clientela vasta, não fosse o tema mais ca decisiva da prelecção: vinhos de 2€ esta-
na sua “finca” de 14.000 metros quadra- que chamativo, dito assim, provar vinhos. giados em madeira? Só podem ser aparas
dos, onde está implantado o restaurante, de Moreira pôs logo à entrada os enófilos de madeira no vinho… Era como o outro

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alojamentos. Dormir ao lado da paparoca, é a olhar para a cor do vinho… O profissio- das cubas de inox revestidas a madeira. Ah,
o que é, bem visto. Quesito de remate… Se nal usa nesse caso os sentidos com muita ah, para espanto do auditório.
NUNO SANTOS, PEDRO LEMOS,
ÁLVARO COSTA E ANTÓNIO VIEIRA
num “duelo de chefes”
97 W I N E A E S S Ê N C I A D O V I N H O

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