Unidad 8. Gestión de costes.

Establecimiento de
precios

1 - Los datos obtenidos en el escandallo se vuelcan en la hoja de coste.

Verdadero

Falso

2 - El coste de oportunidad refleja el coste que tiene para un empresario el hecho de tomar una
decisión y no otra. Dicho de otro modo, sería el coste de realizar una determinada inversión, y no
otra.

Verdadero

Falso

3 - Las ventas totales no siempre van a representar el 100 % sobre el que se calcula el resto de
costes.

Verdadero

Falso

4 - Un mismo coste puede ser clasificado desde varios puntos de vista en diferentes tipos
simultáneamente; lo único que debe hacer la empresa es imputarlo tantas veces como sea
necesario.

Verdadero

Falso

Página 1
5 - El precio de venta al público del banquete será la suma lineal de todos los conceptos que
intervienen en el mismo: materia prima, personal, gastos generales y beneficio neto.

Verdadero

Falso

6 - La valoración de existencias consiste en imputar el coste exacto de la materia prima que sale
del almacén el día en que se va a consumir.

Verdadero

Falso

7 - Realiza un esquema de clasificación de los costes.

8 - ¿Qué es el inventario y cuántos tipos existen?

Un inventario es el documento que se emplea para evaluar la cantidad de artículos
almacenados o en "stock", y conocer su valor económico en unidades monetarias.
Deberá hacerse periódicamente para tener actualizados los datos en la empresa.
Hay dos tipos de inventarios, a saber:
• Inventario real o físico: es el recuento del "stock" en el mismo lugar de
almacenamiento.
• Inventario teórico: es el que refleja las entradas y salidas de los productos; muestra los
artículos consumidos diariamente para poderlos reponer, y permite ver el movimiento
diario del almacén.

Página 2
9 - ¿Qué formas de cálculo nos plantearemos cuando de una pieza entera comprada en bruto se
obtengan diferentes partes, con una valoración distinta según su calidad? Descríbelas.
Nos planteamos dos formas de cálculo:
1. Una que tiene en cuenta solo la parte que vamos a emplear. Esta forma de cálculo es
utilizada por la mayoría de los restauradores.
Podríamos decir que se usa cuando nos interesa saber el coste de una parte solo sin
tener en cuenta las otras restantes.
2. La otra forma de cálculo tiene en cuenta cada una de las partes obtenidas,
independientemente de la que vayamos a emplear en este momento.
Compara cada parte que se obtiene del procesamiento del producto con las piezas
limpias si las compráramos en el mercado.
Lo que intentamos es obtener una relación entre los precios de las piezas en limpio con
las piezas que compradas en bruto hemos limpiado en casa.
La única referencia para averiguar esa relación es comprobar la proporción establecida
en el mercado. Es decir, habría que saber qué relación tienen las diferentes partes
vendidas por separado, ya preparadas y limpias. De esta manera, se calcularía el valor
del conjunto adquirido por partes limpias y se obtendría el valor de la pieza total en
limpio. Comparando este precio de producto en limpio con el precio del producto en
bruto, y aplicando las correspondientes reglas de tres, se obtendría el porcentaje de cada
una de las piezas.

10 - ¿Qué entendemos por "food cost"?

Es un término anglosajón para determinar el coste de materia prima.
El "food cost" sumado al concepto de mano de obra, hace referencia a lo que conocemos
como "prime cost" o coste de fabricación.

Página 3
11 - ¿Qué diferencia hay entre los costes estrictamente variables y los semivariables o mixtos?
1. Los costes estrictamente variables son aquellos que desaparecen completamente si la
actividad es igual a cero. El caso de la materia prima es estrictamente variable, porque
cuando no se sacan platos el gasto de la misma es cero.
2. Los costes semivariables o mixtos, son conocidos también como semifijos, porque
tienen una parte fija, es decir, hay una parte del coste que no desaparece aunque el nivel
de ventas sea cero, y tienen también una parte variable. Son fijos hasta un determinado
nivel de actividad y luego aumentan a otro nivel, donde siguen fijos hasta que vuelven a
pasar a otro nivel de actividad cuando experimentan un nuevo aumento. Ejemplos de
esta categoría serían los costes de personal eventual. Dependiendo de la actividad en el
restaurante, será necesario contratar uno, dos o más camareros extras. Otro ejemplo
serían los costes de electricidad, teléfono, etcétera, con los cuales se paga siempre un
mínimo fijo que garantiza el servicio, pero la factura aumenta en función del consumo
efectuado.

12 - ¿Qué dos tipos de costes variables se pueden distinguir? Descríbelos.

Dentro de los costes variables pueden distinguirse dos tipos:
1. Los costes estrictamente variables, que son aquellos que desaparecen completamente
si la actividad es igual a cero. El caso de la materia prima es estrictamente variable,
porque cuando no se sacan platos el gasto de la misma es cero.
2. Los costes semivariables o mixtos, conocidos también como semifijos, porque tienen
una parte fija, es decir, hay una parte del coste que no desaparece aunque el nivel de
ventas sea cero, y tienen también una parte variable. Son fijos hasta un determinado
nivel de actividad y luego aumentan a otro nivel, donde siguen fijos hasta que vuelven a
pasar a otro nivel de actividad cuando experimentan un nuevo aumento. Ejemplos de
esta categoría serían los costes de personal eventual. Dependiendo de la actividad en el
restaurante, será necesario contratar uno, dos o más camareros extras. Otro ejemplo
serían los costes de electricidad, teléfono, etcétera, con los cuales se paga siempre un
mínimo fijo que garantiza el servicio, pero la factura aumenta en función del consumo
efectuado.

Página 4
13 - El coeficiente es un ______1________ que _____2_________ el ________3______ de la
________4______ obtenida con el ______5________ del ______6________ en
________7______.

1) porcentaje
2) compara
3) coste
4) ración
5) precio
6) kilo
7) bruto

14 - El presupuesto es la _______1________ de _______2________ que se esperan

______3_________ en un determinado período de tiempo, expresados en términos
______4_________.

1) previsión
2) resultados
3) alcanzar
4) cuantitativos

15 - La fijación de costes es la ______1_______ de los _____2_______ correspondientes a una

______3______ específica de _____4_______ o _______5________.

1) determinación
2) gastos
3) unidad
4) producción
5) venta

16 - El margen bruto de explotación es el margen que queda cuando a un _____1_______ de

____2________ al ______3______ le _____4_______ la materia ______5______ exclusivamente.

1) precio
2) venta
3) público
4) restamos
5) prima

Página 5
17 - ¿Qué muestra la siguiente imagen?

1) Ficha de escandallo.
2) Hoja de costes.
3) Ficha de pedido.

Página 6
18 - ¿Qué muestra la siguiente imagen?

1) Modelo de hoja de coste.

2) Modelo de ficha técnica de un plato.
3) Modelo de ficha de escandallo.

19 - ¿Cuáles de las siguientes herramientas son muy útiles para el conocimiento de los costes en la
cocina?

1) Factura.
2) Escandallo.
3) Hoja de costes.
4) Albarán.

Página 7
20 - ¿Qué representa la siguiente imagen?

1) Modelo de hoja de coste.

2) Modelo de ficha de escandallo.
3) Modelo de albarán.

21 - Los costes que aumentan a medida que la actividad aumenta pero su incremento es más que
proporcional son:

1) Costes variables degresivos.

2) Costes variables proporcionales.
3) Costes variables progresivos.

22 - ¿Cuáles de los siguientes son componentes del precio?

1) Coste de materia prima.

2) Coste de personal.
3) Gastos generales.
4) Beneficio neto.
5) Todas son correctas.

Página 8
23 - ¿Cuáles de las siguientes son ventajas de implantar un sistema de costes?

1) Permite disponer de la información necesaria para elaborar la contabilidad

financiera o externa a la empresa.
2) Permite realizar el control administrativo de las operaciones y actividades de la
empresa.
3) Facilita la labor de planificación y de toma de decisiones.
4) Todas son correctas.

Página 9
24 - Relaciona los siguientes conceptos de métodos de fijación de precios.
1) En función del
consumidor/usuario
2) En función de los costes
3) En función de la elasticidad
de la demanda
4) En función de la
competencia
5) En función de los aspectos
psicológicos ("magic
numbers")
6) En función del "yield
management"
1 con 12 2) Es una técnica de gestión
de ingresos que permite a
la empresa conocer el
grado de optimización que
está dando a los mismos.
2 con 10 4) Se basa en el recuerdo y
en la percepción de los
números que tienen los
consumidores.
3 con 8 6) Para hallar el precio de
mercado se comparan los
de la competencia y se
realiza la media.
4 con 6 8) Nos informa de la
sensibilidad de la demanda
ante las variaciones de
precio de un producto o
servicio, es decir, nos
indica la capacidad que
tenemos para modificar los
precios, y permite ver las
alteraciones que sufre la
demanda.
5 con 4 10) Es uno de los sistemas
más usados, pues es
lógico pensar que primero
hay que saber cuánto
cuesta producir un plato y
luego aplicarle el beneficio
que se quiera ganar.
6 con 2 12) Se basa en saber cuáles
son los precios máximos y
mínimos que los
consumidores están
dispuestos a pagar por un
determinado producto.
Página 10
25 - Relaciona los siguientes conceptos.

1) Coste 1 con 4 2) Se refiere al ámbito

externo. Es un concepto de
la contabilidad financiera.
Tiene el sentido de
adquisiciones realizadas,
que deben ser pagadas en
el exterior.
2) Gasto 2 con 2 4) Se refiere al ámbito interno
de la empresa, y se define
como la expresión
monetaria del consumo de
los factores productivos
que se utilizan para la
consecución del producto.
Se supone que en la
empresa ya existen estos
elementos, y solo se valora
lo que se consume de los
mismos.

Página 11
26 - Relaciona los siguientes conceptos con sus definiciones.
1) Costes directos
2) Costes indirectos
3) Costes fijos
4) Costes variables
5) Materias primas
6) Costes de mano de obra
1 con 18 2) Son los que se determinan
al inicio del período
contable, en función de la
información histórica y la
experiencia profesional.
Esta información es la que
se refleja en el
presupuesto.
2 con 16 4) Son los que se determinan
una vez finalizado el
período contable, es decir,
se establecen con datos
reales.
3 con 14 6) En ellos se incluyen los
costes que son difíciles de
identificar con productos
concretos. Se trata de
costes como los seguros,
los alquileres, las
amortizaciones, los
suministros, los
combustibles, los gastos de
reparación y
mantenimiento, etcétera.
4 con 12 8) Supone el coste del
personal empleado por la
empresa.
5 con 10 10) Son los materiales o
materias consumidas e
incorporadas en la
elaboración del producto.
Se contabilizan por el valor
de adquisición, en términos
monetarios (euros).
6 con 8 12) Son los que cambian en
relación al volumen de
actividad.
Página 12
7) Costes generales de
fabricación
8) Costes históricos o reales
9) Costes estándares o
previsionales
7 con 6 14) Son los que se mantienen
inalterados ante las
variaciones de nivel de
actividad.
8 con 4 16) Son comunes a muchos
productos o departamentos
de la empresa. Se originan
por una serie de factores
que no son imputables a un
solo producto final, y son
importantes e
imprescindibles para toda
la empresa, por lo que es
imposible establecer una
relación directa e inmediata
con un producto o plato
concreto. Además, no se
pueden medir, valorar ni
controlar si no se hace de
una forma global.
9 con 2 18) Cuando se puede asignar a
un producto concreto o a
un departamento
determinado y además se
puede controlar, es decir,
se puede medir y valorar
de forma individualizada
para esa unidad concreta.
Página 13
27 - Relaciona los siguientes conceptos.
1) Escandallo o test de
rendimiento de un producto
2) Hoja de coste
1 con 2 2) Es utilizado en cocina para
calcular el valor de coste
de un elemento utilizado en
la elaboración de un plato,
cuando dicho elemento
requiere de un tratamiento
previo en la cocina, que
genera un incremento de
valor de la materia prima.
2 con 4 4) Es un resumen de todos
los elementos necesarios
para confeccionar un plato,
con la expresión de los
costes o consumos de los
mismos según la
elaboración.
Página 14