HISTORIA DEL PAN

El pan es el producto de la cocción de la masa formada por el cereal de

trigo y agua. Desde la antigüedad el ser humano ha consumido el trigo, pero
no fue sino hasta aproximadamente 4.500 años, cuando los Egipcios
desarrollaron el pan esponjoso parecido al que consumimos en la actualidad,
ya que antes era parecido a una galleta, además se utilizaba como un cubierto.

A los griegos se les debe el desarrollo del horno de piedra en forma de

domo e incorporaron otros cereales a la masa del pan, por su parte los
romanos fueron los que desarrollaron los procesos de molienda del trigo y el
amasado con lo cual se logro producir un pan más suave y de mejor calidad
para el consumo.

Más adelante en la era moderna se invento el molino de rodillo de

piedra que permitía separar el germen del salvado del trigo en forma
automática. Se aumento la producción de harina de trigo en comparación con
el viejo molino circular de piedra, la harina molida en estos modernos molinos
duraban más tiempo por lo tanto era más fácil almacenarlos no se enranciaba,
por otra parte era más blanco porque se utiliza toda la parte del endospermo
del grano. Se desarrollaron hornos calentados por petróleo o gas y también se
inventaron máquinas de amasado intensivo.

La industrialización trajo la masificación del pan blanco esto con

detrimento del aroma y el sabor. Pero durante los años 70 producto de la era
hippie, en Europa y Estados Unidos nació un movimiento que promulgaba el
regreso al consumo de productos naturales, mediante la disminución y
eliminación de colorantes, aditivos químicos y otros productos artificiales. Este
movimiento naturista tuvo impacto en la panificación. Gradualmente se fueron
prohibiendo algunos aditivos químicos de la harina, como lo fue el bromato de
potasio. La calidad del trigo cosechado ha mejorado mediante la técnica del
cultivo libre de aditivos.

PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN

1. Preparación y utilización de prefermento y pesado.

2. Amasado sin calentamiento (le petrissage).
3. Fermentación inicial larga y controlada (le pointage)
4. Manipulación (rompré / donner un tour)
5. División exacta (le pesage)
6. pref.ormado delicado (le moulure)
7. Fermentación en mesa para relajar la masa (le detente)
8. Formado artístico (le faconnage)
9. Maduración a temperatura y humedad adecuadas (l`appret)
10. Corte elegante (le coupe de lame)
11. Horneado (le cuisson)
12. Enfriamiento lento (le refrodisseur)
 METODOS DE ELABORACIÓN DEL PAN

 Método directo: Los 12 pasos de fermentación continua

 Método esponja: Proceso de 14 pasos iniciando el día anterior
 Método retardado: proceso donde se retarda el proceso de maduración
de 12 a 72 horas en cava
 Método industrial: Poca fermentación, desarrollo de la masa a través del
amasado intensivo, puede ser precocido o directo.

METODO DIRECTO DE PANIFICACION

Es el proceso más simple de panificación, consta de la mezcla de todos

los ingredientes. Este método se utiliza para elaborar el pan el mismo día.

Características:

 El producto se amasa y hornea el mismo día

 Requiere mínima planificación
 Poca tolerancia en tiempo a errores cometidos
 La calidad del pan depende mayormente del control de la fermentación
 La calidad del pan es muy sensible a los cambios en el proceso de
`producción.

FASES DEL METODO DIRECTO

1. PESADO: Planificar la elaboración del pan, verificar la fórmula panadera

y la existencia de ingredientes, pesar todos los ingredientes de la masa.
Para lo cual se debe utilizar un recipiente por cada ingrediente (a veces
los ingredientes líquidos pueden unirse).
2. AMASADO: Combinar los ingredientes en una masa uniforme, hidratar
la harina mecánicamente, desarrollar la red de gluten, desarrollar el
sobado de la masa
3. FERMENTACION INICIAL: Desarrollar el carácter y sabor del pan,
degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcohol,
desarrollar las cualidades de fuerza inicial de la masa.
4. MANIPULACIÓN: Ecualizar la temperatura de fermentación en toda la
masa, expulsar los gases para relajar la masa, fortalecer el proceso de
fermentación.
5. DIVISION: Dividir la masa en piezas de acuerdo con el peso establecido.
6. PREFORMADO: Iniciar la formación de la estructura del pan, facilitar el
proceso del formado. Existen dos formas básicas de preformado: cilindro
y bola.
7. RELAJACION: Facilitar el proceso de formado final del pastón sin
romper la masa. Producto del proceso de preformado necesario para
iniciar la estructura del pan, el gluten de la masa se tensa de tal forma
 que no permite su moldeado. Este proceso puede durar de 10 a 40
minutos dependiendo del tipo de masa y la tenacidad de la harina.
8. FORMADO: Elaborar la estructura definitiva del pastón, dar forma al
producto final.
9. FERMENTACIÓN FINAL: Continuar el proceso de fermentación para el
desarrollo del sabor, textura, fuerza y vida útil del producto. En la
maduración se convierte los azúcares del almidón en gas y alcohol.
10. CORTE: Su objetivo es incrementar el potencial de crecimiento del pan
durante el horneado y dar un acabado decorativo que aumente la
apetencia del producto.
11. HORNEADO: Cocción del producto, lograr el crecimiento final del
pastón, desarrollar el color, mediante la caramelización de la corteza,
desarrollo del tipo de corteza mediante el uso de rocío o vapor.
12. ENFRIAMIENTO: Su objetivo es liberar el exceso de vapor del pan
evitando la condensación del pan en la corteza.

METODO DE PANIFICACION DE ESPONJA

Es el método que se emplea para el desarrollo de panes de alta calidad.

Consiste en la preparación de prefermentos con antelación el cual se incorpora
los ingredientes de la masa en un segundo proceso de amasado. El método
esponja mantiene las 12 fases del método directo con la incorporación de 2
fases previas adicionales: el amasado del preformado y la fermentación de
éste.

Características:

 Se inicia generalmente el día anterior a la preparación del pan.

 Requiere mayor planificación para su desarrollo.
 La masa es más tolerante a los cambios en el proceso de producción
 La calidad del pan se mejora sustancialmente mediante el uso de
prefermentos
 El control de la temperatura de la fermentación es determinante para
evitar panes agrios.

LAS MASAS MADRES Y SUS CARACTERISTICAS

Es un cultivo de fermentos compuestos principalmente por harina, agua

y levaduras, que se adiciona a la masa para mejorar sus características y las
del producto final. Los términos: prefermento, pie, esponja, etc. Son sinónimos
generales de masa madre.

Contribución de la masa madre al pan:

 Incrementa la fuerza de la masa hecha con harinas sin aditivos y pobres

en proteínas.
 Mejora la suavidad y extensibilidad de la masa
 Mejora el sabor del pan
 Incrementa la vida útil del pan sin necesidad de preservativos.
Requiere:

 Mayor planificación y control de temperatura y tiempo.

 Preparación con método de panificación de esponja.
 Menor utilización de levaduras.

LAS MASAS MADRES

Liquida
(Egipto)

MASA MADRE Dura

NATURAL (Egipto)
Desde 3000 AC

Guarapo
(Andes
Venezolanos)

Poolish
(Polonia)

MASA MADRE Biga

LEVADURA (Italia)
A partir de 1840
Esponja
(Europa)

Pie Pie
(Francia) Rápido

PIE PIE RÁPIDO POOLISH BIGA

FRANCÉS
HARINA 100 % 100 % 100 % 100 %
AGUA 60 % 60 % 100 % 45 % AL 125
%
LEVADURA 1% 2% 0.1 % 1,0 %
SAL 1.8 % 1.8 %
TOTALES 162.8 % 163.8 % 200.1 % 146.0 %
 MASAS MADRES CARACTERISTICAS
Pié francés Es la fórmula de la baguette que se deja
fermentar durante la noche a una menor
temperatura para luego ser sembrada a las masas
del día siguiente. Tiene como ventaja que facilita
la producción ya que puede apartar parte de su
producción del día anterior.
Pié rápido Igual al pié francés.
Poolish Se comenzó a utilizar a partir de 1840, mejorando
la calidad del pan sin connotaciones ácidas, luego
desapareció cuando llegaron los mejoradotes
industriales (1940), reapareció a partir de 1990,
con el retorno de la alimentación natural.
Biga Dependiendo de la cantidad de agua vamos a
obtener diferente tipo de consistencia en la masa.
45 % es dura, 80 % pegajosa y 125 % líquida.

FERMENTACIÓN

La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los

azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. Esta
liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos que
contienen levaduras. El alcohol se evapora por completo durante e
inmediatamente después del horneado.

El azúcar fermentable en los panes de levadura procede de dos fuentes:

1. El panadero se la agrega a la masa
2. Se produce a partir de la harina por la acción de enzimas que desdoblan
los almidones del trigo en azúcares. Estas enzimas se encuentran
presentes en la harina, las agrega el panadero en forma de malta
diatástica.

LAS LEVADURAS:

Las levaduras son plantas microscópicas, un hongo, que logra este

proceso de fermentación al producir enzimas. Algunas de estas enzimas
convierten los azúcares complejos (sacarosa y maltosa) en azúcares simples.
Otras enzimas cambian los azúcares simples en bióxido de carbono gaseoso y
alcohol. La fórmula siguiente describe:

C6H12O6 ----------------------- 2CO2 + 2C2H5OH

Azúcar simple Bióxido de carbono Alcohol

CO2: Hace que la masa crezca

Alcohol: Le da aroma y sabor
Ácidos orgánicos: Le da fuerza a la masa y contribuye a la vida útil.
Como las levaduras es un organismo vivo, es sensible a las temperaturas:

TEMPERATURAS ACTIVIDAD
1ºC Inactiva ( Temperatura de
almacenamiento)
15 a 20 º C Acción lenta
20 a 32 º C Mejor crecimiento (temperatura
de primera y segunda
fermentación)
Por encima de 38 º C La reacción es más lenta
60 º C Se mueren las levaduras

La levadura se puede conseguir en dos presentaciones: comprimidas o

prensada y seca o activa en polvo. En este curso utilizaremos la levadura
comprimida fresca, si se desea utilizar levadura activa en polvo, sólo se
disminuye a 40 % el peso de la levadura comprimida que se especifique.

EL TRIGO

LA SEMILLA DE TRIGO
El endospermo representa cerca del 83 % del peso del grano y es el
componente principal de la harina blanca, también se le conoce con el nombre
de la flor de la harina. Contiene el mayor porcentaje de proteínas,
carbohidratos, hierro y componentes de la vitamina B, como son la riboflavina,
niacina y tiamina. También es alto en fibras solubles. La harina que se extrae
del centro del endospermo se denomina harina patente de amplio uso en
panadería.

El salvado o afrecho representa casi el 14,5 % del peso del grano. Se utiliza en
la harina integral. Contiene altas cantidades de vitamina B, minerales y fibras
insolubles.

El germen representa aproximadamente un 2,5 % del peso del grano.

Normalmente no se incluye en las harinas de panificación a excepción de la
harina integral, debido a su alto contenido de aceites naturales, como un 10 %,
lo cual limita la vida útil de la harina. Su composición nutricional es parecida al
salvado.
COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO

Agua Menor a 16 %
Almidón 60 a 70 %
Proteínas 10 % a 12 % (gluten 7 % a 12
%)
Minerales 0.45 % a 1.40 %
Grasas 1.2 % a 1.4 %
Azúcares 1%a2%
Ácidos 0.02 % a 0.05 %
Vitaminas E y del complejo B
TIPOS DE TRIGO

Invierno: Se utiliza en panadería y pastelería. Mejor tolerancia durante la

fermentación.
Primavera: Usos panadería y bollería. Mejor tolerancia a amasado intensivo.
Más alto contenido proteico.

Contiene cuatro proteínas Glutenina, gliadina, albumina y globulina, las dos

primeras les da fuerza y extensibilidad a la masa. Tolerancia al proceso de
fermentación, también le da calidad del amasado y fuerza de la masa.

La harina contiene dos enzimas:

La amilasa: Propicia la fermentación mediante la degradación de azúcares a
almidón.
La proteasa: Le da a la masa fuerza mediante la degradación de las proteínas.

SISTEMA DE MEDICION DE PESO Y TEMPERATURA

Sistema de peso y volumen

 Normalmente los ingredientes sólidos se pesan en kilogramos o gramos
y los ingredientes líquidos se miden en litros o mililitros.
 En panadería, para mantener consistencia y controlar los costos, todos
los ingredientes se miden en kilogramos, inclusive los huevos.

1 Kilogramo = 1000 gramos

 El agua es el único líquido que se puede medir en litros ya que se

cumple la relación: 1 litro de agua = 1 kilogramo de agua.

Sistema de temperatura
 La temperatura se puede medir en grados centígrados º C o grados
Fahrenheit º F.
 Las temperaturas óptimas para la fermentación adecuada están entre los
24 º C a 26 º C ó 75 º F a 79 º F.
 Cada temperatura en º C tiene su equivalente en º F.
 Como ambas temperaturas se utilizan en la panificación, es importante
conocer el factor de conversión:

º C = º F – 32 * 5
9

º F = º C * 9 + 32
5
FORMULA MAESTRO PANADERO

Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada

ingrediente en la masa, en relación con la cantidad total de harina.

Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:

% Ingredientes = Peso de ingredientes * 100

Peso total harina

Fórmula para el cálculo del peso de harina:

Peso harina= Peso masa * 100

Suma porcentajes

Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente:

Peso ingredientes= Peso harina * % ingredientes

100

EJEMPLO:

Preparar 18 baguettes de 350 gramos cada uno.

Fórmula Baguette Peso %

INGREDIENTES MASA FINAL (g) panadero
Harina panadera 100
Agua 63
Levadura 1,0
Sal 1.8

TOTALES 165.8

1. Peso total de la masa : 18 baguettes * 350 gramos c/u = 6300 gramos

2. Peso de harina: (6300 / 165.8) *100 = 3800 gramos
3. Peso agua: 3800 * 63 = 2394 gramos
4. Peso levadura: 3800 * 1 = 38 gramos
5. Peso sal: 3800 * 1.8 = 68 gramos
6. Verificación de los resultados, la suma del peso de todos los
ingredientes debe ser igual a 6300.
 CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES

HARINAS:

Las principales harinas utilizadas para la preparación del pan son la de

trigo, la de centeno y la de maíz. Otras harinas de menor importancia en la
panificación son el arroz, la papa, la soya, avena y de cebada.

AGUA:

Hidratación de los componentes de la harina para la formación del

gluten, une los componentes de la harina, regulación de la temperatura y
consistencia de la masa. Afecta en la fermentación.

LEVADURA:

Producción de gas CO2 que ayuda al crecimiento de la masa,

producción de alcohol y ácidos orgánicos que influyen en la masa, en el aroma
y sabor del pan.

SAL:

Le da sabor al pan, regula la fermentación, compite con la harina por el

agua, afectando el desarrollo de la masa y por último influye en la vida útil del
pan.

TIPOS DE PANES

 Pan blanco fresco o del día (la baguette o barra francesa, la canilla,
ciabatta etc..)
 Panes rústicos o campesinos ( campesino, andino, camaleón, gallego,
siciliano)
 Panes de molde ( Sándwich, integral, frutas, tostaditas)
 Panes de cereales ( multicereal, muslo, integral, 8 granos)
 Panes de centeno ( campesino, alemán, pumpernickel, ruso negro)
 Panes festivos ( pan de jamón, brioche, jalá, panettone, atollen)
 Panes hojaldrados ( croissant, pastelitos de hojaldre, caracolas)
 Panes aplanados ( arepa, pizza, pita, fougasse, naan, sueco)
 Panes no fermentados (mufins, soda irlandés)
 Bollería ( cachito, golfeados, cinamon rolls, quesadillas)