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comercial de por lo menos uno de ellos en cada categoría y todo lo relacionado con
su funcionalidad.
SOLUCIÓN:
- ÁCIDO ASCÓRBICO:
El ácido ascórbico tiene un papel oxidante, aunque pertenece a la categoría
de los antioxidantes: en efecto, cuando se incorpora a la masa (mejorante
panario), se transforma en ácido D-hidroascórbico, que tiene propiedades
oxidantes: facilita el trabajo de la masa, mejora el cuerpo y el volumen en la
cocción aumentando la tenacidad del gluten; actúa mejor como más grande
es la calidad de las proteínas de la harina. Éstas proteínas de la harina,
glutenina y gliadina más el agua forman el gluten y la proporcionalidad de
éstas dos son condiciones ideales para la panificación.
- TOUPAN
USO: Para todo tipo de masa de panes que requieran una excelente
crocancia, buen volumen y color dorado apetitoso. Recomendado para
masas de pan tipo francés (baguette), productos crujientes como tostados,
grisines, etc.
DOSIFICACIÓN: De 0.5% al 1% sobre el peso de la harina, según
formulación y proceso.
VENTAJAS:
• Corteza de excelente crocancia.
• Jugosidad de miga.
• Acondiciona mejor el amasado.
• Permite agregar más agua.
• Acelera la actividad enzimática.
• Mejora la conservación del pan.
• Frescura prolongada.
• Seguridad plena en todo el proceso.
• Resalta el auténtico aroma a pan francés (ácido).
- ALIÑADO GUSTAPAN
Descripción: Este producto es una mezcla de aceites vegetales emulsionados con
agua y agentes emulsificantes de alta calidad, cristalizados y homogenizados en
equipos de alta presión y bajas temperaturas que le confieren una consistencia
sólida. Contiene agentes aromatizantes, colorantes, sal y sustancias inhibidoras del
crecimiento de microorganismos.
Aplicaciones: Este aliñado graso está diseñado para elaborar panes secos de
corteza dura y consistencia sólida.