MODELACIÓN DEL SALADO Y AHUMADO DE BAGRE,

FUNCIONALIDAD DE LA GOMA DE ENTEROLOBIUM CYCLOCARPUM EN LA

PREPARACIÓN DE YOGURT LÍQUIDO SEMI-DESCREMADO

ANA LUCIA MONTENEGRO

CODIGO:1118530254

TUTORA: ERIKA VIANNETH GRANDAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA “UNAD”

YOPAL

2016
Tabla de Contenido

Portada……………………………………………………………………………………1

Descripción del problema……………………………………………………………..3

Pregunta de Investigación…………………………………………………………….3

Objetivo…………………………………………………………………………………...4

Justificación……………………………………………………………………………...4

Marco Teórico…………………………………………………………………………….5

Referencias
Bibliográficas……………………………………………………………………………..6
Descripción del problema

la carne fresca tiene muy bajo contenido de NaCl (0,39%), pH de 6,23, alto
contenido de agua (80,66%), cenizas 1,24% y alto valor de Aw (0,997), lo cual la
hace muy susceptible a su deterioro microbiológico en corto tiempo.

Se ha ensayado el uso de carbohidratos y proteínas como sustitutos parciales de la

grasa en la preparación de productos lácteos de bajo contenido calórico.

Pregunta de investigación

¿que se logra con el proceso de modelación del salado y ahumado de bagre,

El ahumado es una técnica tradicional de preservación de alimentos que combina

los efectos del salado, impregnación de los componentes del humo y secado, Con
este proceso se logran, tanto las características de sabor y color que son apreciadas
por el consumidor, El ahumado es una forma de ofrecer productos diversificados de
alto valor agregado como una opción de mercadeo adicional para pescado cuyo
consumo fresco está limitado a la sobrepesca.
Objetivos

General

 El objetivo de este estudio fue modelar las características físico químicas y

sensoriales del salado y ahumado de trozos de bagre (Bagre marinus), en
función de las condiciones del proceso

Específicos

 Identificar el contenido del agua

 Conservación del pescado

Justificación

Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos, junto con los avances del
sector industrial y la mejora en los procesos de conservación han provocado que
los salazones y ahumados sean en la actualidad más apreciados por sus
características sensoriales que por la capacidad que tienen los procesos de salado
y ahumado para prolongar la vida útil del pescado. A pesar de que las salazones
tradicionales de pescado están fuertemente arraigados a la cultura mediterránea,
su consumo ha sido en cierta medida desplazado por nuevos productos de la pesca
más fáciles de preparar y con sabores más acordes con los nuevos gustos de los
consumidores. En este sentido, cada vez más, ganan posiciones en el mercado
productos como el bacalao desalado, listo para ser cocinado o los platos preparados
elaborados a partir de salazones como el 'esgarraet', los mix de salazones y otras
elaboraciones tradicionales. En cambio, el volumen de producción y ventas de los
productos ahumados ha aumentado significativamente en los últimos años y han
dejado de ser considerados artículos de lujo con una gran estacionalidad para
convertirse en un alimento de consumo popular.
Las gomas, hidrocoloides, cumplen múltiples funciones en la preparación de los
helados, incrementan la viscosidad de la fase acuosa, lo cual contribuye a una
mayor estabilidad; por lo tanto, evitan defectos en la textura y mejoran la cremosidad
del producto final; proveen excelentes propiedades sensoriales y retardan el
proceso de derretido de los helados [2,14,24,27].

Marco teórico

El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para

preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos
de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se
deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en
épocas de alta demanda, por ejemplo, durante la Semana Santa y obtener un
producto de color y sabor diferentes.

Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada

contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego
produce el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y
la acción de enzimas. El ahumado, además, da el color y sabor específicos del
pescado, que es el objetivo principal de dicho proceso.

El pescado ahumado es un producto seco, color café, salado y con sabor

característico. El proceso consiste en lavar, descamar y eviscerar. Si son filetes lo
que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersión en
una salmuera saturada, se ahúma y empaca. La vida de anaquel es de varios
meses si se almacena correctamente.
Referencias bibliográficas

http://www.redalyc.org/pdf/959/95926991005.pdf

produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15813

www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S079