UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: Calidad Tecnológica de Semillas en Cereales y Leguminosas

ÁREA : Tecnología de Granos Alimenticios.

DOCENTE : Ing. Quintana Salazar Norma Beatriz
INTEGRANTES : Rojas Huamán, Paul Stiven
Espinoza Pérez, Martha

Barranca- 2019
 PRACTICA N° 01
CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN
CEREALES Y LEGUMINOSAS
I. OBJETIVOS
Establecer la calidad del frijol.
Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en frijoles.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El frijol son un conjunto de granos procedentes de cualquier variedad de los géneros
Phaseolus spp. y Vigna (ICONTEC, 2005).
El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es entre las leguminosas de grano
alimenticias, la especie más importante para el consumo humano. Su producción
abarca áreas diversas, pidiéndose decir con propiedad que prácticamente se cultiva
en todo el mundo. América Latina es, en particular, la zona de mayor producción y
consumo, estimándose que el 30% de la producción mundial proviene de esta área
Voysest, O. (2000).
El frijol es un alimento se suma importancia por ser una gran fuente de proteínas y en
muchos casos de carbohidratos; sin embargo, a diferencia de otros, las cualidades del
grano son altamente variables con respecto a la apariencia del grano (tamaño, forma,
color, brillo), a las características de absorción de agua, digestibilidad de proteínas,
así como la presencia de factores nutricionales (Guzman, Jacinto, & Castellanos,
1995).
En los frijoles se realizan tanto pruebas físicas y químicas para determinar la calidad
del frijol y así darle un grado de valor en el mercado.
Pruebas que se realizan para determinar la calidad del frijol:
Color.
La apariencia del grano del frijol es uno de los principales factores que toma en cuenta
el consumidor. El color del grano y su tonalidad de acuerdo a la clase comercial es el
principal factor que influye en el precio del frijol y en su aceptación.
Se utilizan cuadros de referencia como patrón para la clasificación con base al color
del grano. Este debe describirse en términos de brillo de la testa considerándose tres
clases: 1) opaco, 2) intermedio y 3) brillante.
 Tabla 1.
Definición de los ocho principales grupos de color del grano de frijol.
Color general tipo Brillo
Grupo
Navy vean 1, 2, 3
1 Blanco 1, 2, 3
Alubia
Ojo de liebre 1, 2, 3
Crema –beige Bayo-crema 1, 2, 3
2
Bayo-café claro 1, 2, 3
Canario 1, 2, 3
Azufrado 1, 2, 3
3 Amarillo 1, 2, 3
Amarillo
Peruano 1, 2, 3
Café marrón Café 1, 2, 3
4
Flor de Mayo 1, 2, 3
Rosa de castilla 1, 2, 3
5 Rosado 1, 2, 3
Flor de junio
Apetito 1, 2, 3
Cacahuate (calima) 1, 2, 3
Rojo G-4523 1, 2, 3
6
Zamorano 1, 2, 3
Morado Sangretoro 1, 2, 3
7
Negro 1, 2, 3
n8
1: Opaco; 2: Intermedio; 3: Brillante (schoonhovan y pastor-Corrales 1987)

Peso del grano.

Esta propiedad está relacionada con las medidas y la densidad del grano del frijol. Por
mucho tiempo esta determinación se ha tomado como una característica muy
importante al definir la calidad de semillas (Guzman et al., 1995).
Tabla 2.
Clasificación del tamaño del grano de frijol de acuerdo con el peso de 100
granos.
Peso de 100 granos
Tamaño (g)
Menos de 18
Muy pequeño
18 – 25
Pequeño
26 – 40
Mediano
Mayor de 40
Grande
Densidad del grano.
La densidad mide la relación del peso con el volumen de una muestra de frijol.

Contenido de testa.
Alguno investigadores han tratado de relacionar las características físicas de la testa
de algunas leguminosas con sus características de remojo y calidad de cocción.
Sereda (1989) reporta los siguientes valores de referencia para la clasificación con
respecto al contenido de testa en frijol:
Tabla 3.
Porcentaje y clasificación de testa.
Clasificación
% de Testa
Bajo
Menor del 8 %
Mediano
Del 8 % al 10 %
Alto
Mayor al 10 %

Capacidad de absorción de agua.

El remojo de frijol seco forma parte in tegral de los métodos de procesamiento de esta
leguminosa, y es en sí una operación prolongada que toma de 12 a 24 h a temperatura
ambiente. Se ha reportado que existe una correlación directa entre el porciento de
absorción de agua y el tiempo de cocción (Guzman et al., 1995). Esta determinación
también se utiliza como la principal herramienta para detectar el problema de testa
dura en frijol.
Tabla 4.
Clasificación del problema de testa dura en frijol.
Tiempo de remojo (h)
6 18
Problema de testa dura
CAA
(%)
Mayor de 60 Mayor de 100
Sin problema
40 – 60 70 – 100
Problema moderado
10 – 36 40 – 69
Problema severo
0–9 0 – 39
Problema muy severo
Tiempo recomendable 18 horas.
CAA = capacidad de absorción de agua.
 Tiempo de cocción.
La cocción es probablemente el método más antiguo para procesar frijol. El primer
propósito de la cocción es desarrollar el aroma característico, además de suavizar el
grano. La cocción provoca cambio en las características físicas, químicas y
nutricionales; sin embargo, una cocción prolongada puede reducir la calidad nutritiva
del frijol.
Se puede clasificar en duro si su tiempo de cocción expresada en minutos es mayor a
150 min.
Espesor del caldo.
El espesor del caldo es un elemento importante en la aceptación sensorial de un frijol
cocido. Según Jacinto y Campos (1993) se reportaron diferencias en el contenido de
sólidos en el caldo de variedades representativas de diferentes clases comerciales de
frijol, y observaron que los granos de mayor tamaño, con la mayor capacidad de
absorción de agua y menor contenido de testa, presentaron los caldos más espesos.
El espesor del caldo del frijol se puede clasificar de acuerdo a la siguiente tabla (Elías
et al., 1986).
Tabla 5.
Porcentaje y clasificación del caldo de frijol cocido.
Clasificación
% de espesor del caldo
Ralo
Espesor del caldo menor de 9 %
Intermedio
Espesor del caldo entre 9 y 12 %
Espeso
Espesor del caldo de 12 %

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Color visual
La apariencia del grano del frijol es uno de los principales factores que toma en
cuenta el consumidor.
Materiales y reactivos.
Ninguno.
Procedimiento.
Se utilizan cuadros de referencia como patrón para la clasificación con base al
color del grano. Este debe describirse en términos de brillo de la testa
considerándose tres clases: 1) opaco, 2) intermedio y 3) brillante.
3.2 Peso del grano.
Esta propiedad está relacionada con las medidas y la densidad del grano del frijol.
Materiales.
 Balanza analítica de precisión con capacidad de 100g.
Procedimiento.
  Escoger al azar 100 granos íntegros.
 Pesar.
Cálculos
El peso del grano se reporta en g/100 granos de frijol.
3.3 Densidad del grano.
La densidad mide la relación del peso con el volumen de una muestra de frijol.
Materiales y reactivos.
 Balanza analítica de precisión con capacidad de 100g.
 Probeta graduada de 100ml.
 Agua destilada.
Procedimiento.
 Pesar 100 granos intactos escogidos al azar.
 Vaciar 50 ml de agua en la probeta y depositar los granos.
 Medir inmediatamente el volumen desplazado.
Cálculos.
Reportar el promedio en g/ml de acuerdo con la siguiente formula:
𝑷𝑺
𝑫=
𝑽
Donde:
D = densidad (g/ml).
PS = peso de 100 granos (g).
V = volumen desplazado (ml).
3.4 Contenido de testa.
Alguno investigadores han tratado de relacionar las características físicas de la
testa de algunas leguminosas con sus características de remojo y calidad de
cocción.
Materiales y reactivos.
 Balanza analítica de precisión con capacidad de 100 g.
 Estufa.
 Vasos de precipitados con capacidad para 250 ml.
 Desecador.
 Materiales desecantes.
 Agua destilada.
Procedimiento.
 Remojar 25 granos intactos de frijol en tres volúmenes de agua hasta que
la testa se pueda retirar fácilmente.
 Drenar los materiales y colocarlos sobre papel absorbente para eliminar
la humedad superficial.
 Separar la testa de los cotiledones en forma manual y secarlos
perfectamente por separado durante 2 hora a una temperatura de 60 °C.
Cálculos.
El cálculo del contenido de testa se hace de acuerdo con la siguiente ecuación:
 𝑷𝑻𝑺
𝑪𝑻 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑪𝑺 + 𝑷𝑻𝑺
Donde:
CT = contenido de testa (%).
PTS = peso de testa seca (g).
PCS = peos de cotiledones (g).
3.5 Capacidad de absorción de agua.
Se ha reportado que existe una correlación directa entre el porciento de absorción
de agua y el tiempo de cocción (Guzman et al., 1995).
Materiales y reactivos.
 Balanza analítica de precisión con capacidad de 100 g.
 Vasos de precipitados con capacidad para 250 ml.
 Material secante.
Procedimiento.
 Escoger al azar 25 granos intactos de frijol.
 Colocar los granos a remojar a temperatura ambiente en cuatro volúmenes
de agua destilada.
 Drenar el frijol y retirar el exceso de agua con el papel absorbente.
 El peso de los granos se puede determinar en diferentes intervalos de
tiempo (6, 12 ,18, 24 h).
Cálculos.
El contenido de agua se determina con la siguiente formula:
𝑷𝑴𝑹 − 𝑷𝑴𝑺
𝑪𝑨𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑴𝑹
Donde:
CAA = capacidad de absorción de agua (%).
PMR = peso del material remojado (g).
PMS = peso del material seco (g).
En base a la CAA, las variedades se clasifican en frijoles sin problema, con
problema moderado, con problema severo y con problema muy severo.
3.6 Tiempo de cocción.
La cocción es probablemente el método más antiguo para procesar frijol.
Materiales y reactivos.
 Vasos de precipitados con capacidad para 100 ml.
 Vasos de precipitados con capacidad para 500 ml.
 Mechero de bunsen o de alcohol.
 Agua destilada.
Procedimiento.
 Poner a remojar 25 granos intactos de frijol en 75 ml de agua destilada
durante 18 h.
 Cocer el frijol en una relación de 1:5 (frijol: agua), hasta que los granos
estén suaves al tacto.
Calculo.
 El tiempo de cocción se reportará en minutos, con respecto al tiempo de cocción
se dirá si en duro o suave.
3.7 Espesor del caldo.
El espesor del caldo es un elemento importante en la aceptación sensorial de un
frijol cocido.
Materiales y reactivos.
 Balanza analítica de presión con capacidad de 100 g.
 Estufa.
 Desecador.
 Placa Petri.
Procedimiento.
 Utilizar el caldo de obtenido en el análisis anterior.
 Llevar a la placa Petri a peso constante.
 Colocar una alícuota de 10 ml y secar la estufa a 60 °C a peso constante.
 Enfriar en desecador y pesar.
Cálculos.
El espesor del caldo se reporta como el porcentaje de solidos de frijol cocido de
acuerdo a la fórmula reportada por Elías et al., (1986):
𝑷𝟑 − 𝑷𝟏
𝑬𝑪 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟐 − 𝑷𝟏
Donde:
EP = espesor del caldo de frijol cocido (%).
𝑃1 = peso de la placa Petri.
𝑃2 = peso de la placa Petri más alícuota.
𝑃3 = peso de la placa Petri más peso de la muestra seca.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
(ICONTEC), I. colombiano de N. T. y C. (2005). Norma técnica colombiana (p. 10).
Guzman, H., Jacinto, C., & Castellanos, J. (1995). Manual de Metodos para
determinar caracteristicas de calidad en frijol comun (Phaseolus vulgaris L.).
Celaya, GTO., México: Impreso y hecho en Mexico.
Voysest, O. (2000). Mejoramiento genético del frijol (Phaseolus vulgaris L.): legado
de variedades de América Latina 1930-1999(No. 321). Ciat.
VII. kk