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MASSAS ORIENTAIS

Há um número grande de tipos de massas orientais feitas com farinha de trigo comum,
farinha de trigo integral, farinha de arroz, farinha de batata, farinha de feijão-mung, farinha de
raiz língua do diabo, etc.
Podem ser secas, frescas, cozidas (prontas) embaladas a vácuo, ou mesmo secas, mas de
cozimento instantâneo. Podem ser finas como cabelo de anjo a largas como um talharim.

Vejamos a seguir os tipos:

Vermicelli de Feijão-Mung Seco:

São muito duras e difíceis de quebrar, transparentes e muito finas. Podem ser utilizadas
cozidas junto com carnes e legumes, em salteados ou fritas em wok com óleo abundante e
bem quente, ficando crocante, sendo adicionada a prato de carnes e legumes pouco molhados
(senão terá consistência de cozida) ou servindo de guarnição. Muito utilizada na culinária
tailandesa, seu preço é um pouco elevado, por ser importada e de rendimento baixo.

Vermicelli de Arroz Seco:

Chamada de Mifun na China e de Bifun no Japão trata-se de uma massa fina e transparente
muito semelhante á de feijão-mung e mais barata. Da mesma forma que a de feijão-mung,
podem ser cozidas e/ou fritas. O tempo de cozimento em água é bastante rápido, sendo
posteriormente adicionadas a carnes e legumes com especiarias. Pode ser servida fria
acompanhando salada e sendo também uma ótima opção para pratos vegetarianos. Ao ser
frita não precisa ser molhada como a de feijão-mung (muito dura) e estas crescem muito de
volume (igual mandiopã).

Massa de Arroz Seco:

Muito usada na culinária Tailandesa, este tipo de massa é mais larga e no formato de
talharim. Utilizam-se várias larguras (a mais comercial é idêntica ao talharim italiano). De
cozimento mais demorado, acompanham bases de molhos picantes espessos, frutos do mar e
legumes.

Massa Fresca de Ovos:

Feita com ovos e farinha de trigo. Ao cozer, desembarace os fios que já vêm polvilhados de
farinha para não grudarem. Sempre conservar em geladeira. Quando seca, esta é a massa que
se faz o tradicional yakisoba japonês ou macarrão chinês.
Massa Lamen:

Muito usada em sopas por causa do rápido cozimento (tipo instantâneo); também feita de
ovos e farinha de trigo. É o componente básico do misso lamen, um dos pratos mais
consumidos no Japão. Miojo é uma marca comercial que popularizou a massa tipo lámen.
Podem ter várias espessuras os fios desta massa.

Massa Soba Seca:

Feita de uma mistura de farinha de trigo e trigo sarraceno, esta massa possui uma cor mais
escura (marrom) e um tempo de cozimento maior.
Pode ser usada em saladas ou sopas frias com molhos.

Massa Harusame:

Variedade japonesa da massa de feijão-mung seca. Mesmo modo de preparação.

Massa Hokkien ou Fukkien:

Massa típica de Singapura, utilizadas também em outras culinárias asiáticas. São mais
grossas e comercializadas já cozidas, bastando aquecê-las em salteadas.
Devem ser mantidas em geladeira.

Massa de Goma de Batata:

Chamada de “vermicelli coreana” é transparente, de cozimento rápido, ficando elástica,


inchada e tipo gelatinosa. Usa-se mais tradicionalmente em sopas e fria com saladas e/ou
molhos.

Massa Xangai:

Muito semelhante à massa somen (japonesa), só que mais usualmente, ligeiramente mais
grossa. Feita de farinha de trigo e água, pode ser comercializada fresca ou seca.

Massa Shirataki:

Feita de uma raíz de origem japonesa, chamada de língua-de-diabo, esta massa é utilizada
em um dos pratos quentes mais tradicionais consumidos principalmente no inverno, o Sukiyaki.
A substituição neste prato pode ser feita pela massa Udon fresca.

Massa Somen:
Típica culinária japonesa, esta massa é feita de farinha de trigo, muito fina e de rápido
cozimento. É a massa que se faz o leque de decoração do tempura (imitando um coral
marinho).

Massa Udon:

Típica também da culinária japonesa, se assemelha ao espaguete italiano. Bastante utilizada


em sopas tradicionais japonesas, acompanhadas de misso (pasta de soja fermentada).

Massa Fresca de Arroz:

Feita de farinha de arroz, é cozida no vapor tornando-se firme e gelatinosa. Comercializada


somente fresca, entra em pratos salteados na finalização do mesmo (só aquecimento). Pode
ter várias espessuras e deve ser conservada em geladeira.

Massa Won Ton:

Massa própria para fritura quando recheadas (pastéis). Deve ser mantida sempre em
geladeira, pois ao aumentar a temperatura ou adquirir muita umidade, esta desmancha e gruda
umas nas outras, já que são polvilhadas para que não grudem na geladeira. Feita de farinha de
trigo, ovo e sal.

Massa Gow Gee:

Feitas de farinha de trigo e água, própria para pastéis variados.

Massa Fina de Arroz Seca:

Muito utilizada nas culinárias tailandesa e vietnamita. Podem ser amolecidas em água morna
ou pinceladas com água para ficarem moles e enroladas em seguida. Podem ser fritas ou
simplesmente aquecidas e recheadas. Enrola-se como se enrola um rolinho primavera chinês.
SHOYU

O shoyu é uma palavra oriunda da língua japonesa e o nome mais usado para designar o
molho de soja.
Existem referências arqueológicas de escavações feitas na China há mais de 4000 anos
atrás onde já existia a produção deste molho em larga escala.
Este molho substitui o sal marinho puro nos alimentos, já que no processo de fermentação,
são adicionadas grandes quantidades de sal.
Em molhos mais comerciais, é adicionado caramelo como corante que, utilizados na
confecção de pratos quentes salgados, dão aos alimentos uma coloração maravilhosa.
Nas culinárias chinesa e japonesa, (principalmente na cozinha cantonesa), o shoyu é
largamente usado. Possuem baixo valor calórico, principalmente aqueles tipos que não usam
caramelo (tipo light).

Vejamos a composição nutricional de um tipo mais usado comercialmente:

PARA 0,100ml DE SHOYU COM CARAMELO

Valor calórico 44,0Kcal


Proteínas 5,87g
Gorduras 0,0g
Saturadas 0,0g
Colesterol 0,0g
Carboidratos 5,06g
Fibra alimentar 1,13g
Cálcio 25,6mg
Ferro 2,0mg
Sódio 4,58mg

O modo de preparo do molho de soja varia entre os países na Ásia. Na China, é feito com
mais caramelo, uma vez que este é para ser usado na cozinha quente. No Japão, são feitos
vários tipos de shoyu; uns para a cozinha quente e outros para os pratos do sushibar. A
diferença esta na cor, quantidade de açúcares e no tempo de fermentação.
Já na cozinha quente, exigi-se mais tempo de fermentação, com uma coloração mais escura
e adocicada.
Brasileiros, na hora de comer sushies, não usam shoyu correto e encharcam
demasiadamente o alimento.
Com exceção de alguns restaurantes típicos e tradicionais, é comum ver pessoas usando o
shoyu para a cozinha e em quantidades exageradas.
Básico na culinária asiática é feito de feijão-soja fermentado, grãos torrados, (trigo mais
comum e ás vezes arroz ou cevada) e sal.
De cor escura, salgado, cheiro e sabor intensos, é usado e feito de maneiras diversas.
Servem como base para pratos quentes, frios, saladas e outros molhos.

MODO BÁSICO DE SE PREPARAR O MOLHO DE SOJA NA CORÉIA (artesanalmente):

Cozinha-se o feijão de soja levemente com água e sal, por mais de 6 horas. Até os grãos se
desmancharem a um simples apertar dos dedos.
Depois de cozida, a soja pode ser amassada num pilão ou como ainda se faz nas fazendas
do interior, colocando-se em um saco de pano, fechando a boca do saco e batendo contra uma
superfície dura até a transformação da soja em uma pasta.
Esta pasta é colocada em formas de bolas envoltas por palha do tamanho de uma bola de
tênis e amarradas umas nas outras, formando uma corrente, onde devem ser dependuradas
em locais frescos e de grande circulação de ar.
Bactérias existentes no ar começam a “atacar”, iniciando a fermentação. Então essas bolas
são colocadas em sacos grandes de pano em um local de temperatura morna por pelo menos
4 semanas. Um bolor esverdeado é criado em volta das bolas durante este tempo. Estas
bolas, já bastante endurecidas, são quebradas, para se saber se já estão bem secas.
Às vezes, esta camada de bolor está tão grossa, que raspa-se a mesma e deixa-se as bolas
secarem mais um pouco.
É preparada então, uma salmoura em média 7 vezes o peso da água em relação ao das
bolas com uma salinidade de 15%. As bolas quebradas são postas nesta salmoura e coberta
por um pano leve. A evaporação natural é tomada pela fermentação natural que é mais rápido
em estações quentes, e mais lenta no frio. A fermentação da mistura da pasta da soja seca,
bolor, sal e água levam de 1 a 3 meses. A cor do molho de soja preparado nesta forma
artesanal é a mesma de um chá mais escuro, lembrando que a cor muito escura dos molhos
comerciais é devido à adição do caramelo.
Durante a fermentação, são colocadas na mistura inúmeras pimentas secas inteiras que
inibem o aparecimento de outras bactérias nocivas ao preparo do molho. Pedaços de carvão
limpos e secos são adicionados a mistura para clarificar o molho; finalmente o molho é drenado
e filtrado, depois aquecido lentamente e despejado ainda quente em recipientes de cerâmica
secos e apropriados. Então, nosso molho de soja está pronto.
Costuma-se corrigir a salinidade final do molho, ou acrescentando sal ou água pura.
Parte que sobra da filtragem final do molho pode se usar para se fazer uma pasta de soja ou
outras finalidades, como ração para o gado, já que contem sal e é muito nutritiva.
COZINHA JAPONESA (HISTÓRIA, GEOGRAFIA E CLIMATOLOGIA)

Sentar-se a mesa quando a comida é japonesa, é um banquete para todos os sentidos da


alma. A apresentação, a mistura de cores, o arranjo de pratos, os aromas delicados e suas
texturas fazem uma verdadeira festa para os olhos, narizes e bocas.
A comida é sempre servida numa profusão de pratos, tigelas e travessas de porcelana
sempre decorada com flores , animais ou paisagens que se harmonizam com a comida, sendo
objeto de admiração e prazer.
As cerâmicas japonesas são delicadas, práticas, e muito variadas em formas e tamanhos. De
certa maneira, são praticamente individuais, sendo cada uma para um tipo de prato, a seguir:

1. Nozuki ou Shoyuzara: Pequeno pires ou pratinho para se colocar o shoyu ao se comer


sushies. Pode ser redondo ou retangular, de profundidade variada, de porcelana ou arte
charão. (material plástico negro e pintado);

2. Tchwan: Pequena tigela arredondada. Serve para comer arroz, yakisoba (massas), e
sopas individuais.

3. Domburi: Espécie de tigela redonda de porcelana ou de madeira com tampa para pratos
quentes ou conservas.

4. Oke: Travessa redonda de grande e de pouca profundidade para se guardar arroz para
sushies;

5. Guinomi Kakashi: Pequenas xícaras de porcelana (sem asa) para se tomar sake quente
ou chá;

6. Massu: Copo quadrado de madeira ou plástico de borda larga com pires quadrado na
base para se tomar sake gelado;

7. Travessas: Vários tipos de travessas médias e grandes para se servir pratos quentes
principais;

8. Tetsunabe: Panela de ferro que vai à mesa onde se prepara o tradicional sukiyaki e
outros pratos variados;

9. Hinoshigue: Pequena garrafa de porcelana onde se coloca o sake quente;

10. Fogão: Existem alguns pratos que são preparados à mesa como o sukiyaki, yosenabe
etc; que os japoneses usam um fogão com mesa de um queimador de baixa pressão e que
dentro do mesmo, há um pequeno tubo de gás butano;
11. Ionomi: Bules de alumínio ou porcelana para se servir o chá. O copo usado é o mesmo
do sake quente. (Na cerâmica japonesa não se usa a asa tradicional de nossas xícaras).

12. Hashi ou Wari Bashi:Palitos para se comer: Podem ser feitos de madeira, (pinus,
bambu, cedro), de plástico, de ossos, de marfim (caríssimos), de madeira laqueada, de
madrepérola e de metais nobres.

13. Descanso para hashi: São pequenas peças de cerâmicas em várias formas para se
apoiar os hashi enquanto não está comendo ou ao fim da refeição;

14. Garrafinhas de shoyu: Sempre presente à mesa japonesa:

A etiqueta durante uma refeição japonesa começa sempre com a chegada de vários pratos
simultaneamente. De modo geral, nas refeições típicas japonesas vêm sushies, sopas, pratos
quentes, etc.
Primeiro toma-se a sopa, em seguida os sushies e depois os pratos quentes.
Não se usa faca à mesa nas refeições, pois os alimentos já vêm devidamente picados. No
caso de pessoas que não sabem usar o hashi, usa-se o garfo e colher.
Se estiver tomando sake, quando não quiser mais beber, esvazie o copo e o coloque de
cabeça para baixo sobre o pires.

Há 3 divisões na cozinha japonesa:

1. Sushibar – Onde se preparar os pratos frios;


2. Robata – Onde se prepara os grelhados;
3. Cozinha quente – Onde se preparam pratos quentes e sobremesas (também o pré-
preparo de todas as áreas).

No sushibar é onde se preparam os vários tipos de sushies e que devem conter uma vitrine
refrigerada, onde são expostos os peixes e frutos do mar, com uma geladeira acoplada para
guardar os demais pertences.
Deve-se ter também, uma boa bancada para os sushiman trabalharem com facas para sushi,
sudare (esteira para enrolar maki shushi), moedor de sementes de gergelim, travessas próprias
para sushies, pinça para retirar espinho de peixe, faca para limpar peixe, vasilha para arroz de
sushies (oke), soboro (peixe seco desfiado colorido artificialmente), wasabe (raiz forte), gari
(conserva de gengibre) e decorações para pratos.

Na robata (chapa metálica, queimadores a gás ou carvão), deve-se ter espátulas inox,
chapas de ferro com suporte, pegador de carnes, coifa para devida exaustão, alicates para
pegar chapas quentes, facas para corte e decorações de pratos.
Na cozinha quente, bancadas para pré-preparo, geladeiras para frutas e legumes, expositor
de legumes já preparados, bancada para temperos à base de molhos, bancada de corte de
carnes, fogão de alta pressão com queimadores próprios para wok, fogão de baixa pressão
para cozimento a vapor, woks, espátulas chinesa, concha chinesa, facas diversas, cutelos
chineses e acessórios.
História do sushibar

Há várias hipóteses sobre o surgimento do hábito de se comer peixe e outros frutos do mar
na forma crua (sushies). Uma é que os pescadores descobriram tanto em seus barcos de
pesca ou em suas cabanas simples que guardar filés de peixe frescos em vinagre de arroz,
não só mantinha fresco como lhe conferia um sabor agradável. Comido sempre com o molho
de soja, daí vieram os acompanhamentos (arroz, alga, wasabe, etc) e as diferentes formas de
sushies.
A outra hipótese, é que quando os primeiros habitantes do arquipélago chegaram (cerca de
8000 anos atrás), usaram indiscriminadamente boa parte do potencial energético único que
havia (florestas, madeira) já que o Japão não possui carvão mineral, nem gás nem petróleo.
Como a madeira que ficou era para fins mais nobres como a construção de casas e outros
objetos, nas épocas mais quentes os peixes e frutos do mar eram consumidos “in natura”,
poupando a madeira para o inverno rigoroso que o Japão possui.
Há ainda que na China, conservava-se file de peixe em arroz cozido embebido de vinagre,
até mesmo antes dos japoneses.Mas os sushies que conhecemos hoje , começou a ser
desenvolvido por cozinheiros e chefs de cozinha no meio do século XIX e vieram evoluindo até
nos dias de hoje, com suas milhares de formas e jeitos de se fazer.
Quando não se tem registro de quantos peixes e outros frutos do mar passaram a ser
consumidos crus, acompanhados de shoyu, wasabe (raiz forte), arroz e vegetais. Calcula-se
que foi no século XIX. No início, os peixes eram consumidos em forma de sashimi; depois veio
o arroz na forma de niguiri sushi.
A alga usada hoje vem de uma história que na cidade de Tekka (Japão); existia uma espécie
de jogo de cartas, muito parecido com o nosso baralho, que quando jogadores iam comer os
sushies durante o jogo, os mesmos pediam para colocar folhas de algas naturais em torno do
sushi, para que não sujassem as mãos e o baralho, surgindo daí o maki sushi.

Sushies: É o nome genérico para os pratos preparados no sushibar e são divididos em


categorias:

1. Maki sushi:
Recheios variados e arroz enrolado na folha de alga (nori). O nori é feito como o processo do
papel, ou seja, a alga é reagrutinada e depois torradas levemente.
Dentro desta divisão, há duas subdivisões:
_ Hossomaki: Quando o sushi fica com a alga do lado de fora, e o arroz com recheio por
dentro;
_ Uramaki: Quando o arroz fica para fora e a alga com recheio por dentro;

2. Niguiri Sushi:
São peixes e outros frutos do mar fatiados ou inteiros, sobre o bolinho de arroz. Estes devem
ter um tamanho que caiba por inteiro na boca (não pode ser muito grande). Dizem que o bom
sushiman, quando o cliente sentado ao sushibar, faz o niguiri sushi de acordo com o tamanho
da boca do cliente.

3. Sashimi:
São peixes fatiados puros quase sempre acompanhados com daicon (nabo japonês) ralado,
shoyu e wasabe.

4. Temaki sushi:
São sushies individuais com recheio de arroz, peixes e frutos do mar variados. Este tipo de
sushi é comido com as mãos.

Existem, ainda, outros pratos que usam peixes crus e são montados de formas diferentes
como o tirashi, onde numa travessa se coloca no fundo uma camada de arroz e o peixe picado
por cima, com sementes de gergelim moídas na hora. Outros pratos como peixes marinados na
hora com vários tipos de molhos (sempre vinagre e shoyu) são produzidos no sushibar.
Quando se come sushies, existem acompanhamentos básicos que são: o gari (picles de
gengibre agridoce que também serve para limpar o paladar de alimento comido anteriormente
como o pão numa degustação de vinho); o wasabe (raíz forte) que é uma raíz de origem
coreana que ao mesmo tempo, agrega um gosto picante ao sushi e é também um bactericida
natural.
Os nomes dados aos sushies vistos nos cardápios japoneses, já indicam que tipo de
sushies é:

1. Maki sushi:
Tekka maki – atum; Hossomaki
Sake maki – salmão; Hossomaki
Kani maki – pepino; Hossomaki
Shiromi maki_ peixe branco; Hossomaki
Ebi maki – camarão; Hossomaki
Filadélfia* – Salmão e cream cheese ; Hossomaki
Futo maki – legumes e kampio; Hossomaki
Califórnia* – Frutas e kani ; Uramaki
Boston *– Salmão com gengibre e cebolinha, etc; Uramaki

2. Niguiri Sushi:
Maguro sushi – atum
Sake sushi – salmão;
Tako sushi – polvo;
Kani sushi – kani kama;
Ebi sushi – camarão;
Shiromi sushi – peixe branco;
Skin sake sushi – pele de salmão grelhada, etc.
3. Sashimi:
Maguro sashimi – atum
Sake sashimi – salmão
Tako sashimi – Polvo;
Shiromi sashimi – Peixe branco, etc.

4. Temaki sushi:
Maguro Temaki – atum;
Massago temaki – ovas de peixe pargo;
Uni temaki – Ouriço do mar.

Nomes de sushies criados fora do Japão .

Os peixes crus mais consumidos são: Atum, salmão, dourado do mar, olhete, olho de boi,
namorado, robalo, badejo, baiacu, etc. Nas carnes destes peixes pode aparecer (raramente)
uma espécie de parasita (da mesma família das tênias) que, quando detectado, não se deve
ingeri-las cruas; Pode-se fritar, assar ou grelhar, mas o correto é descartar a mesma.
Outros frutos do mar também são utilizados no preparo de sushies: Camarão (cozido), polvo
(cozido), lula (fresca ou cozida), sépia (cozida), ostras e mexilhões (crus), ouriço do mar (em
conserva), caranguejos (cozidos); ovas de peixe (salmão, pargo, peixe voador, esturjão, etc),
Também são usados legumes (pepino, cenoura, abóbora kampio), frutas (maçã, banana,
manga e abacate) e carnes artificiais como o “kani kama”.
Existem outros tipos de pratos preparados no sushibar que acompanham os sushies ou
mesmo são entradas frias, exemplo:

5. Gari:
Uma conserva de gengibre descascado e fatiado finamente que depois de cozido, é
misturado junto a ele, uma calda de vinagre, açúcar e sal (acompanhamento).

6. Sumomono ou sudako:
Picles de pepino sem sementes e fatiados com casca finamente, sendo depois misturado
à mesma calda do gari; é servido junto com pernas de polvo picadas ou kani kama
fatiado, com sementes de gergelim. Este picles é largamente usado também na cozinha
coreana (entrada).

7. Daicon Ice:
Salada de nabo japonês desfiado cm a calda do gari, raspas de casca de limão e de
laranja, folhas de hortelã e pedras de gelo.
Existem também pratos que são produzidos no sushibar que recebem acabamentos na
cozinha quente. Estes pratos já fazem parte da cozinha de fusão que se espalhou pelo
mundo, com criações de grandes chefes do mundo.
CHÁS

No Japão, beber chás durante as refeições é um habito comum. É uma arte refinada que,
segunda a lenda, aumenta a feminilidade da mulher e a sensibilidade artística no homem. O
“Cha no Yu” ou cerimônia do chá foi importada da China, há milênios quando o mítico
imperador Shen Nung descobriu a planta do chá ao sul da terra dos pessegueiros e o chá se
“ajaponesou” quando foi introduzido nos mosteiros budistas zen.
No séc. XII criou-se na corte dos reis japoneses, o famoso jogo do chá ou tosha, também
oriundo da China. Era uma espécie de torneio, onde os convidados disputam a primazia de
inventar a mais deliciosa receita de chá. Eram obrigados a provar diversas qualidades de chá e
dizer de que região provinha. Os que acertavam, eram regiamente recompensados pelo rei.
Porém, um dia, um monge budista chamado Shuko, transformou os festivos jogos do chá
palacianos, em cerimônias de extrema espiritualidade. E assim, criou-se nos templos budistas
japoneses, um aposento especial para as cerimônias do chá, onde a paz interna era alcançada
através de meditações.
Mais tarde, esses aposentos especiais para a cerimônia do chá foram construídos no meio
dos jardins dos templos.
E no séc. XVI, os monges budistas japoneses criaram um verdadeiro ritual para a arte de
beber chá, que permanece até os dias de hoje, em pleno séc. XXI.
Existem escolas para se aprender a arte de beber chá com cursos que duram até 10 anos.
O “livro do chá”, escrito por Okakura Kakuzo (1862-1913), dizia que para apreciarmos o sabor
refinado e sutil do chá, devemos beber sete tacinhas de porcelana:

1° - para perfumar a garganta e umedecer a boca;


2º - Para consolar a solidão;
3º - Para purificar a alma;
4º - Para animar o coração;
5º - Para afastar a melancolia;
6º - Para ficarmos leve como uma gota de orvalho;
7º - Para alcançarmos a felicidade plena;
Robata

Robata é o lugar onde se preparam os grelhados e espetinhos japoneses. Como o sushibar


que requer um ambiente destacado para os clientes num restaurante, com balcão e cadeiras, a
robata também é assim nos restaurantes típicos. Normalmente em forma retangular com a
chapa ou grelha ao centro e coifa potente por sobre a grelha.
O balcão com cadeiras em volta desta grelha, onde o cozinheiro prepara e serve os clientes.
Os principais pratos preparados na Robata são:

1. Teppan yaki
Carnes e legumes em cortes especiais grelhados; as carnes mais utilizadas são: camarão
(sempre inteiro), lula (anéis), peixe (filés), File de peito de frango (em bifinhos), File Mignon (em
bifinhos), Lombo de porco (em bifinhos), ou ainda frutos do mar (camarão, lula, peixe) juntos.
Os legumes mais utilizados (juntos) são: cenoura, couve-flor, cebola, pimentões, repolho,
broto de feijão, batata doce, moranga, brócolis. Os legumes mais duros são previamente
cortados e levemente cozidos em água. Não se temperam as carnes nem os legumes, aplica-
se um molho próprio para Teppan que é feito de shoyu, ajinomoto, vinagre, alho, cebolinha e
óleo de gergelim torrado.

2. Yakitori
São espetinhos de carnes variadas, de legumes ou mistas. São pequenos e sempre bem
arranjados no espeto. Também não são temperados. Após a grelha, os mesmos são
pincelados com molho tonkatsu.

3. Okonomiaki
Panquecas de repolho, cortado finamente, misturando com uma massa mais rala de farinha
de trigo, água e sal e recheadas com file mignon, frango ou frutos do mar bem picadinhos. O
recheio é previamente preparado e temperado com shoyu, alho, ajinomoto e cebolinha verde.
Cozinha quente

Este setor é a alma da cozinha japonesa, já que todos os outros setores dependem direta ou
indiretamente (pré-preparo). O pré-preparo da cozinha oriental, de forma geral, é que dita o
bom andamento da execução dos pratos. A gama de pratos feitos na cozinha quente é enorme;
frituras, cozidos à vapor, salteados em wok, saladas frias com massas orientais, sopas e
outros. No Japão, devido à falta de espaço nas cidades grandes e custos, os restaurantes
tendem a ser especializados em um ou dois tipos de pratos com variações de ingredientes, por
exemplo:

Sopas: Misso siro, misso lamen, udon shiro, etc. Variam os tipos de massa, carnes e legumes;
Sushibar: Servem sushies;
Teppan: Servem grelhados;
Massas: Servem massas orientais.

Mas exterior ao Japão, os restaurantes tendem a ser completos, tornando as cozinhas mais
complexas e com mais pessoal.
Os japoneses sofreram uma influência da cozinha chinesa tais como:

 Harumaki (rolinho primavera);


 Gyosa (pastéis cozidos a vapor da China).

O modo de preparar as massas a serem recheadas e o modo de fechar os pastéis são os


mesmos da China, diferenciando apenas o modo de preparo dos recheios.
Os empanados japoneses são conhecidos e apreciados. O mais famoso é o “tempura”
(frutos do mar e legumes empanados), do qual a massa de empanamento é de farinha de trigo,
água e pedras de gelo (na hora de fritar) numa consistência da papa. Outro empanamento
japonês famoso é o “furai” (vários tipos de carne e frutos do mar), feito de farinha de trigo,
ovos e pão francês dormido e batido no liquidificador.
As sopas, também muito consumidas, são quase sempre à base de misso (pasta de feijão
de soja fermentado) e massas acompanhada de carnes e legumes. As mais famosas são:
misso shiro (sopa de misso com tofu e cebolinha verde), Misso Lamen (sopa de misso,
massa lamen, lombo de porco, acelga e moyashi), Udon Shiro (sopa de massa udon fresca,
alho, acelga, shoyu e togarashi).
As massas são utilizadas de várias formas como em sopas, saladas (massas frias),
salteados, na robata ou nos pratos principais (ver capítulo de massas). A seguir, passaremos
para as receitas e suas respectivas fichas técnicas.(posso tirar esta frase)
COZINHA JAPONESA: (precisa de uma introdução)

1. Algas;
2. Raiz Forte;
3. Gergelim;
4. Arroz
5. Soborô ( pó de peixe seco);
6. Dashi ( tempero a base de peixe seco);
7. Aji no Moto (glutamato monossódico);
8. Massas feites de arroz, feijão-mung, raiz língua-do-diabo, batata e trigo;
9. Sake (de vários tipos), Kirin e Mirin;
10. Molho de Soja;
11. Gengibre;
12. Tofu (queijo de soja);
13. Misso (pasta de soja);
14. Cogumelos;
15. Broto de Bambu;
16. Broto de Feijão (moyashi);
17. Ameixa Seca (umê);
GLOSSÁRIO JAPONÊS

Palavra e pronuncia em japonês Palavra em português

Abura (abúra) Óleo;


Ajinomoto (ajinomotô) Glutamato monossódico;
Azuki (azúki) Feijão;
Banana (banana) Banana;
Bata (bátaa) origem butter (inglês) Manteiga;
Beikon (béikon) origem bacon (inglês) Toucinho;
Biwa (biwa) Nêspera;
Budo (budôo) Uva;
Daikon (dáikon) Nabo japonês comprido
Buta (butá) Porco;
Buta Niku (butánikú) Carne de porco;
Bifu (bíifu) Origem beef (inglês) Bife;
Ebi (ebí) Camarão;
Foku (fokú) Origem fork (inglês) Garfo;
Furai (furái) Origem Fry (inglês) Tipo de empanamento de carnes típico japones
Fuyumikan (fuyumíkan) Tangerina;
Gari (garí) Conserva agridoce de gengibre;
Gohan (gorán) Arroz cozido;
Gyunu (Gyuu’nhúu) Leite;
Hana Nira (Ran’anirá) Nirá talo c/ flor no ápice da planta;
Hiki Niku (Riki’nikú) Carne moída;
Hashi (rashí) Palitinhos p/ se comer;
Hoshi niku (roshi’nikú) Carne seca;
Ika (iká) Lula;
Ikura (ikurá) Ovas de salmão;
Inguen mame (inguén’mame) Vagem;
Itchigo (Itchígo) Morango;
Itchijiku (itchíjiku) Figo;
Jagaimo (Jagaimô) Batata inglesa;
Kabu (kabú) Nabo branco;
Kabotcha (kabotcha) Originou a palavra cabaça Abóbora;
Kaki (kakí) Caqui;
Kanhan (kan’ran) Repolho;
Kamaboko (kamá’boko) Massa de peixe japonesa como o
kani kama
Karaimo (karaimô) Origem cará (português) Inhame ou Cará;
Konhako (konháko) Massa de batata;
Kodaikon (kodáikon) Rabanete;
Komuguiko (komuguikô) Farinha de trigo;
Kome (komé) Arroz cru;
Kokabotcha (kokabotchá) Abobrinha;
Kombu (kombu) Alga natural larga e desidratada;
Koshu (koshôo) Pimenta;
Kunsei Buta Niku (kunsséi buta’nikú) Toicinho defumado;
Kuri (kurí) Castanha;
Kyuri (kiúuri) ou kappa Pepino;
Mame (mame) ou azuki Feijão;
Maguro (magurô) Atum;
Maki (makí) Enrolado ou envolto
Massago (massagô) Ovas de peixe pargo
Mikan (míkan) Laranja ou mexerica;
Momo (momô) Pêssego;
Misso (missô) Pasta de soja e arroz fermentada;
Mashi (mashí) Pêra;
Natsume (Natsumé) Ameixa;
Niniku (nin’níku) Alho;
Nira (Nirá) Folha semelhante a cebolinha
Negui (négui) Cebolinha;
Nassu (nássu) Berinjela;
Ninjin (nín’jin) Cenoura;
Naifu (naifú) Faca;
Nori (norí) Folha de alga para Sushi;
Oke (okê) Vasilha p/guardar Arroz cozido no Sushibar;
Okura (okurá) Quiabo;
Papaya (papái’ya) Mamão;
Painapunu (painá’puru) Origem pineapple (inglês) Abacaxi
Remon (remôn) Origem lemon (inglês) Limão;
Ringo (Ríngo) Maça;
Sakana (sakaná) Peixe;
Sake (sáke) ou Shake Salmão;
Sake (sakê) Fermento de arroz alcoólico;
Sakurambo (sakurámboo) ou Biro (Bíro) Cerveja;
Sato (satôo) Açúcar;
Satodaikon (satoodáikon) Beterraba;
Shiromi (shiromí) Peixe de carne Branca;
Seri (serí) Agrião;
Seyo hayashi (seiyoo-rayássai) Alface;
Shoyu (shôoyu) Molho de soja;
Sossu (sôossu) Origem sauce (molho) Molho ou molho Inglês;
Satsumaímo (satsumáimo) Batata doce;
Sudare (sudarê) Esteirinha de bambu p/ se enrolar o maki sushi;
Sunomono ou sudako Picles de pepino;
Suika (Suíka) Melancia;
Su (sú) Vinagre;
Soseiji (sooséiji) Salsicha;
Supon (supón) Origem spoon (inglês) Colher;
Tako (takô) Polvo;
Tapiokaimo (tapiokaimô) tapioca (português) Mandioca;
Tetsunabe (Tetsunábe) Panela de ferro;
Takeno (takenô) Broto de bambu;
Tamago (tamágo) Ovo;
Tamanegui (tamanégui) Cebola;
Tofu (tofú) Queijo de leite de soja;
Tobiko (tobikô) Ovas de peixe voador;
Toro (torô) Parte gorda do filé de atum grande;
Tomato (tomató) Origem tomato (inglês) Tomate;
Tomato sussu (tomáto sôosu) Molho de tomate;
Tchizu (tchíizu) Origem cheese (inglês) Queijo;
Tchozume (Tchoozumé) Lingüiça;
Tsukemono (tsukémono) Pickles;
Yashi no mi (yashi no mi) Coco;
Tokibi (tookíbi) ou toomotokoshikô) Milho;
Tomorokoshiko (toomorokoshikô) Fubá;
Ume (Umê) Ameixa seca ou Doce de ameixa (compota);
Uri Melão;
Yáshi=no mi Coco;
Yogosho (yoogôshoo) Pimenta do reino;
Yasai (yasái) Legumes;
Yaki (yáki) Grelhado, a ssado;
Yagui niku (yagui’nikú) Carne de carneiro;
Wasabe (uasábe) Raiz forte;
Wari Bashi (uarí báshi) ou hashi Palitinhos p/ se comer;
Tonkatsu (tonkátsu) Carne de porco empanada c/ molho ou molho típico japonês p/
Togarashi (togaráshi) Mistura de algas, pimenta secas, semente de gergelim e sal
VOCABULÁRIO JAPONÊS DAS FRUTAS:

Abacaxi Paináp´puru
Ameixa seca Ume
Banana Banana
Caqui Kakí
Castanha Kurí
Cereja Sakurámboo
Coco Yáshi=no mi
Figo Itchíjiku
Laranja Míkan
Limão Renôn
Maçã Ríngo
Mamão Papáiya
Melancia Súika
Melão Uri
Mexerica Míkan
Morango Itchígo
Nêspera Bíwa
Pêra Nashí
Pêssego Momô
Tangerina Fuyumíkan
Uva Budôo
VOCABULÁRIO JAPONÊS:
VERDURAS, CEREAIS E CONDIMENTOS.

Abóbora __________________________________ Kabotchá

Abobrinha __________________________________ Kokabotchá

Açúcar __________________________________ Satôo

Agrião __________________________________ Serí

Ajinomoto __________________________________ Ajinomotô

Alface __________________________________ Seiyoo-hayássai

Alho __________________________________ Nin´níku

Arroz (cru) __________________________________ Kome

Arroz (Cozido) ________________________________ Gohán

Batata Doce ____________________________ Satsumáimo

Batata inglês _______________________________ Jagaimô

Berinjela ____________________________ Nássu

Beterraba ____________________________ Satoodáikon

Cebola ____________________________ Tamanégui

Cebolinha ____________________________ Négui

Cenoura ____________________________ Nín´jin

Feijão ____________________________ Mame (ou Azúki)

Inhame ____________________________ Karaimô


Mandioca ____________________________ Tapiokaimô

Milho ____________________________ Tookíbi (toomôrokoshi)

Molho de tomate ____________________________ Tomáto sôssu

Molho Inglês ____________________________ Sôossu

Molho japonês ________________________________ Shôoyu

Nabo (comum) ________________________________ Kábu

Óleo _______________________________ Abúra

Pasta de soja para sopa ___________________________ Mísso

Pepino ________________________________ Kyúuri (ou Kappa)

Pimenta ________________________________ Koshôo

Pimenta do reino ________________________________ Yoogôshoo

Quiabo ________________________________ Ókura

Rabanete (nabo japonês) ______________________ Kodáikon

Repolho _________________________________ Kán´ran

Tomate _________________________________ Tomáto

Vagem _________________________________ Ingén´mame

Vinagre _________________________________ Sú

VOCABULÁRIO JAPONÊS:
OUTROS ALIMENTOS.

Bife ___________________________________ Bíifu

Carne de boi __________________________________ Gyuu´nikú


Carne de carneiro __________________________________ Yagui´nikú

Carne de porco __________________________________ Buta´nikú

Carne moída __________________________________ Hikinikú

Carne seca __________________________________ Hoshi´nikú

Fubá __________________________________ Toomorokoshirô

Farinha de trigo __________________________________ Komuguirô

Lingüiça __________________________________ Tchoozumé

Leite __________________________________ Gyuu´nhúu

Manteiga __________________________________ Bátaa

Ovo _________________________________ Tamágo

Picles _________________________________ Tsukémono

Queijo _________________________________ Tchíizu

Salsicha _________________________________ Sooséiji

Toicinho _________________________________ Béikon


Toicinho defumado _________________________________ Kunsséi buta´nikú

( VÁRIOS INSUMOS REPETIDOS POSSO RETIRAR)


COZINHA CHINESA

Territorialmente falando, a China é um continente que possui climas que variam de sub
ártico, com 8 meses de temperaturas baixíssimas e com menos de 500 mm de chuva por ano
(semi-árido), a clima tropical com temperaturas altas e mais de 2000 mm de chuva/ano (clima
amazônico). Apenas 11% dos solos chineses são agricultáveis, sendo o restante, montanhas
rochosas e de grandes altitudes.
Com uma população enorme (mais de 1 bilhão de 200 milhões de pessoas), é claro que a
alimentação deste povo tem que ser levada a sério. Os chineses são, de uma forma geral,
muito ligados à terra e ao que vem dela, usando o que ela pode proporcionar, dependendo do
clima, desastres naturais (enchentes, terremotos, furacões comuns na China) e outros, que
podem determinar ou não sua alimentação.
É simplesmente incrível o que um cozinheiro chinês pode fazer com poucos ingredientes e
variedades de itens, transformando em uma refeição dos deuses.
Eu considero a cozinha chinesa, a melhor de todas as demais; opinião compartilhada por
muitos que também conhecem a cozinha francesa. Hoje em dia, são consideradas as duas
melhores e mais sofisticadas do mundo.
A culinária chinesa bem preparada trabalha com ingredientes de sabores constantes e
diferentes texturas numa só refeição; um prato determinado é crocante, outro cozido e
delicado, outro picante e agressivo e outro leve como uma sopa de legumes.
Em tempos remotos, a dificuldade de transporte e da conservação de alimentos perecíveis,
originou em cada região da China e suas sub-regiões, uma característica diferente de cozinhar
usando ingredientes de mais fácil produção e criação regionais.
Com a melhoria das comunicações, os pratos mais típicos e consumidos regionalmente,
foram sendo assimilados por outras regiões, sem se esquecer de suas raízes. Por exemplo, um
prato originado de Fukien (sul da China), é feito em Shantung (extremo nordeste da China),
mas ao modo desta região. Em outros tempos, a variedade de dialetos na China era tão grande
que um chinês do norte não compreendia absolutamente nada que um chinês do sul
falava.Hoje existe o mandarim, falada por quase toda a população.

Há algum tempo atrás, a cozinha chinesa era dividida em 5 grandes regiões:


1. Região de Pequim (Beijing);
2. Região de Honan;
3. Região de Szechwan;
4. Região de Canton (Cantão);
5. Região de Fukien.
Não podemos, também, esquecer duas regiões remotas da China que possuem
características próprias, mas de menos importância neste escopo:
 Região do Tibet, com forte influência indiana e de característica basicamente
vegetariana;
 Região próxima a Mongólia (região quase desértica) com o uso acentuado de
carnes bovinas e caprinas, leite, manteiga e gorduras.

Atualmente, o mais real é falar em 4 grandes cozinhas regionais, a saber:

1. Norte (Pequim, Shantung e Honan);


2. Costeira (Fukien e Shangai);
3. Interior (Szechwan e Yunnan);
4. Sul (Em torno de Canton, com Hong Kong e Macao).

Região Norte

Na região Norte, o uso de farinha de trigo é sobre pungente ao arroz, com muitos pratos
feitos à base de massas de confecção local, cozidos à vapor como os pães e pastéis. Carnes
grelhadas e pratos finalizados na mesa, como também carneiro assado à moda da Mongólia
(mongolian fire pot), são bastante populares. Os pratos desta região são mais leves e menos
temperados, um exemplo é o “frango aveludado”, feito de pasta de peito de frango moída, que
se torna fofa e leve, quando cozido em um tipo de sopa (sopa de ninho de pássaro), fica
parecendo um merengue ou suspiro.
Da região de Pequim, os pratos são quase sempre preparados com um toque de vinho de
arroz (shaosing), molhos agridoces pungentes, temperos delicados e alho e cebolinha em
profusão.
Mas a delicia regional é sem dúvida o “pato à Pequim”; pato característico da região,
considerado uma iguaria. Tradicionalmente depois de abatido e depenado, com um pequeno
corte no pescoço, insufla se ar para descolar a pele da gordura da ave. Então é assado
lentamente em um forno próprio até que a espessa pele gorda se torne crocante e dourada.
Esta parte crocante é a mais apreciada, sendo fatiada finamente, colocada em uma espécie de
massa de panqueca junto com a carne do pato, cebolinha cortada grosseiramente, molho
Hoisin (ver glossário) e pasta de soja temperada (tipo misso). Enrola-se o recheio nessa massa
de panqueca e come-se com as mãos.
Em Honan, ao sul de Pequim, o prato mais famoso é o peixe agridoce, feito com carpas
pescadas no rio Amarelo, fritas até a pele ficar crocante e a carne macia, acompanhada de um
molho agridoce soberbo (feito de Shaosing, vinagre, açúcar, alho e óleo de gergelim). Um prato
chamado “monkey head” (cabeça de macaco) é bastante tradicional. Feito com cogumelos
selvagens que são tão caros como as trufas européias.
A influência mongol na culinária do norte da china é enorme, já que por ter mais de um
século, esta raça dominou boa parte da China.
Sua maior contribuição foi o uso da carne de carneiro, quase sempre assada como o nosso
churrasco, mas antes marinada em uma quantidade incrível de alho e shoyu.

Região Costeira

Passamos para a região costeira leste, onde Shangai impera como metrópole. O arroz
imediatamente substitui as massas de farinha de trigo norte. Peixe e mexilhões dos rios e
mares são ingredientes comuns. São preparados, levemente apimentados, junto com carnes,
frango, outros frutos do mar e lógico, muitos legumes, sempre com shoyu, açúcar e caldos de
carne ou legumes.
Mais ao sul, ainda na região costeira, a cidade de Fukien é famosa pela produção do molho
de soja que é único, conferindo aos pratos quentes uma cor maravilhosa. Contudo, o mais
famoso da região é o seu “rolinho primavera” com massas finíssimas e crocantes, com
recheios variados sempre misturando carne com legumes. Também famoso, prato com frutos
do mar frescos e ainda pratos de frango e porco ao molho adocicado feito de uma pasta de
arroz fermentada.
Região do interor

Interior: o “pato a szechwan” é também típico e bastante elaborado. Apimentado e frito a


fundo depois de cozido (para eliminar a gordura), a carne fica macia a ponto de desmanchar ao
toque dos palitinhos e também se come os ossos junto com a carne. Os chineses dizem que é
o mais gostoso do prato, pois os ossos ficam crocantes.
Mas a cozinha chinesa mais conhecida por nós ocidentais é a da região Sul (região de
Cantão). De lá, partiram desde o século XIX, a maioria dos imigrantes chineses tanto para
países da Indochina e da Oceania, quanto pás as Américas e Europa.
Durante anos, esta cozinha era para o mundo a autentica cozinha chinesa, o que não
verdade.
Caracterizada por abundância de legumes, sempre salteados; frituras à fundo; molho de soja
mais leve; pastéis cozidos à vapor com recheios variados, esta cozinha recebeu influencia de
todas as regiões da China. Como conseqüência, uso de caldos como base de sopas e pratos,
castanhas e cogumelos são ingredientes comuns; mistura frutos do mar com outras carnes e a
famosa sopa de barbatana de tubarão, iguaria apreciada no mundo inteiro pela sua fama de
afrodisíaca.
Poderíamos continuar citando pratos típicos de cada região por um sem-fim de páginas, mas
o desenvolvimento apurado da culinária chinesa se passou na dinastia Ching (1644 -1912); e
nada como as mudanças ocorridas no séc. XIX (criação de fogões, fornos, geladeiras, freezer,
etc.) para consolidar os métodos e formas para se cozinhar definindo tanto as culinárias
chinesa e francesa (as melhores do mundo). (FALTOU A REGIAO SUL)
Métodos de Cocção Chineses

Com ferramentas apropriadas você estará pronto para explorar os principais métodos de
cocção desenvolvidos pelos chineses. Muitos deles nos lembram técnicas familiares utilizadas
no ocidente mas todas envolvem nuances que trazem à culinária chinesa os seus sabores
distintos. Todos são interessantes e altamente eficientes, mas os principais estão listados aqui:
Salteado: este é o mais comum dos métodos da culinária chinesa. É preciso cortar as
carnes e vegetais para cozinharem de maneira uniforme. Depois de fazer esta preparação,
coloque um pouco de óleo na wok, espalhe-o e aqueça em fogo alto. Coloque a carne e os
vegetais mais duros na wok, seguidos dos outros e por ordem de delicadeza. O óleo muito
quente irá selar todo suco e sabor, além de fazer com que cozinhem rapidamente. Acrescente
um pouco de líquido,como caldo de carne ou outros molhos e temperos que você desejar. O
salteado raramente leva mais do que cinco minutos, pois a wok retém o calor tão bem que
provavelmente será necessário abaixar o fogo.
A facilidade com a qual a chama pode ser regulada, faz com que o fogão a gás seja mais
apropriado do que o fogão elétrico para a culinária chinesa. (O espiral do fogão elétrico retém o
calor por muito tempo, apesar de controladores flexíveis, mas esta desvantagem pode ser
superada se levantarmos a panela um pouco acima da chama para moderar o calor.O sucesso
do salteado depende muito do seu conhecimento sobre a textura e composição dos
ingredientes que você está utilizando, além da ordem que você segue para introduzir esses
ingredientes. Cada comida tem seu tempo certo de cocção, nem mais, nem menos; portanto é
de suma importância colocar a quantidade certa de calor para a quantidade certa de tempo
assegurando assim melhores resultados. Você ainda deve consumir o salteado assim que
estiver pronto, de outro modo ele ficará murcho e gorduroso.
No vapor: carnes, aves, bolinhos, pães e em algumas partes da China, até o arroz
também é cozido no vapor. A vaporização direta é o método mais comum, no qual o vapor
sobe da panela diretamente até o alimento que está colocado acima em panelas perfuradas. O
tempo de cocção depende dos ingredientes utilizados. No caso de alimentos que requerem
maior tempo ao vapor, a água pode evaporar antes do cozimento estar completo, nesse caso é
preciso repor a água fervente cuidadosamente para que ela não respingue na panela com o
alimento.
Fritura por imersão: Este tipo de fritura é feita em várias etapas. No estágio de
preparação, os ingredientes normalmente são cortados em cubos. Os pedaços são envoltos
em ovo e farinha comum ou farinha de milho, e então mergulhados aos poucos em óleo quente
para que o óleo não esfrie. A crosta de massa e a alta temperatura selam o suco neste tipo de
fritura. Por vezes os ingredientes são marinados primeiro em molho de soja e vinho de
culinária, que pode substituir o vinho de arroz que é mais difícil de ser encontrado. O estágio de
cozimento é dividido em etapas, às vezes duas, às vezes mais. Na primeira etapa o alimento é
imerso no óleo por pouco tempo, apenas o tempo de dourar sem queimar. Então o óleo é
aquecido novamente e o alimento volta e termina a cocção para ficar crocante e inteiramente
cozido. Alguns cozinheiros gostam de repetir o processo de retirar e colocar de novo por mais
de duas vezes, deste modo, assegurando o efeito crocante desejado. Toda fritura deve ser
drenada assim que retirada do óleo. Para cozinhar um pato inteiro por esse processo, tempere
e coloque no vapor para reduzir a gordura; quando o óleo estiver bem quente coloque o pato e
cozinhe até ficar dourado e crocante. Carnes de boi ou porco também podem ser preparadas
deste modo.
Fritura por superfície: este método leva um pouco mais de tempo do que o salteado.
Uma frigideira grossa é utilizada no lugar da wok e a comida não é mexida. Pode ser utilizado
para preparar bolinhos de carne ou filés ao molho de soja.
Red cooking: este método é ainda mais demorado do que as frituras. Ele tem este
nome porque o molho de soja em que o alimento é cozido, escurece a comida. Este é o
método preferido para o preparo de aves, peixes de carne firme e cortes maiores de carne
como ombro de porco. O alimento é dourado por um segundo em óleo em uma wok ou imerso
por pouco tempo em água fervente, depois colocado em quantidade específica de molho e
cozido em fogo baixo em uma wok bem tampada – em outras palavras, cozida no bafo. A carne
deve ser virada com freqüência para evitar que ela grude no fundo. O cozinheiro sempre
reserva os restos neste fundo, acrescenta água e temperos e utiliza este caldo para cozinhar
outros alimentos. Quanto mais re-utilizado mais saboroso o molho se torna. Este molho pode
ser usado indefinidamente, às vezes até por gerações. Os chineses chamam este preparo de
molho base.
Branquear: este é um cozimento lento em líquido, geralmente um caldo temperado. Os
chineses utilizam este método delicado para peixe, aves, caldos ou sopas.
Defumado: este é mais um modo de agregar sabor do que de cozimento.
Tradicionalmente brown sugar é queimada em um compartimento fechado para que a forte
fumaça dê sabor à comida que é colocada em um suporte dentro desse compartimento.
Assado: esse método de cocção deu ao ensaísta Charles Lamb (séc. IXX) a
inspiração para uma obra de ficção, “A dissertation on roast pig” (Uma dissertação sobre o
porco assado). Por séculos, ele escreveu que os chineses comiam carnes cruas, até que um
dia, um garoto foi deixado em casa pelo seu pai, um guardador de porcos, sozinho, apenas
com alguns porquinhos recém nascidos que estavam por lá. O garoto começou a brincar com
fogo e acidentalmente colocou fogo na casa com os porquinhos dentro. O garoto ficou
aterrorizado. Ao vasculhar as cinzas, ele sem querer tocou em um pedaço de carne de porco e
queimou o dedo. Ele levou o dedo queimado à boca e para sua surpresa gostou do sabor que
sentiu.Ele tocou a carne queimada novamente e provou mais uma vez que estava realmente
gostoso. Quando seu pai voltou, o garoto estava comendo pedaços da carne defumada e
assada. O guardador de porcos ficou chocado – ninguém nunca havia experimentado comer
carne queimada – mas o garoto o convenceu a provar um pouco, e ele também se rendeu ao
sabor.
Deste dia em diante, sempre que pai e filho ganhavam um porco eles o colocavam em
local fechado, colocavam fogo e faziam uma festa. Obviamente, tal segredo não podia ser
mantido por muito tempo. Inevitavelmente os vizinhos os flagraram várias vezes. Essas
pessoas também ficaram chocadas e enojadas, mas eles também experimentaram e
concordaram que o sabor do porco assado era delicioso. A prática se espalhou por toda China
até que todas as casas estavam sendo queimadas. Finalmente algum gênio descobriu um
modo mais simples e barato de assar o porco, e desde então a humanidade tem usado o
espeto.

PRINCIPAIS INSUMOS DA CULINÁRIA CHINESA:

1. Molho de Soja;
2. Gengibre;
3. Gergelim (sementes e óleo);
4. Pimentas (frescas, secas, inteiras, em flocos ou pó);
5. Broto de Bambu;
6. Broto de Feijão;
7. Vinho de Arroz Chinês;(Shao Sing).
8. Amendoim Torrado (inteiro ou moído);
9. Massas (arroz, trigo, feijão mung);
10. Cogumelos (vários tipos);
11. Molho de Ostra;
12. Castanha d´Água;
13. Alho e Alho Poró;
14. Misso (pasta de soja);
15. Mel de Abelhas;
16. Anis Estrelado;
17. Pimenta Branca (pó);
18. Mini-Milho;
19. Pó de 5 Especiarias;
20. Molho Hoisin;
21. Camarão Seco;
22. Lichia;
23. Mexerica Seca;
24. Maisena (farinha de milho ou amido de milho);
25. Vinagre;
26. Molho Golden Mountain.
COZINHA COREANA

A península da Coréia (usaremos para designar a do Sul e a do Norte) foi ocupada por
povos provenientes da Mongólia e da Mandchuria (China), que desenvolveram cultura e
tradição de uma grande individualidade e nacionalidade, apesar de inúmeras invasões
japonesas, através dos últimos séculos.
A Coréia é literalmente cercada por água, sendo limitada ao Norte, de fronteira com a China,
por um rio e ao sul, leste e oeste, pelo mar.
Desde o inicio da nossa Era Cristã, havia dinastias que se sucediam ou conviviam lado a
lado, (com diferentes castas sociais), onde já se faziam pratos especiais, diferentes do que o
povo comia, que são feitos até hoje com todo rigor das receitas originais. Durante muito tempo,
somente as mulheres eram cozinheiras e produtos básicos como vegetais frescos cogumelos
selvagens, raízes, etc; eram colhidos sempre próximos a casa e incorporados a conservas e
carnes ou frutos do mar.
Uma das características principais da culinária coreana é o uso de carnes sempre em
pequenas quantidades, muitos vegetais, grãos, quase gordura nenhuma e sempre bem
temperados, tornando esta culinária fantástica para quem pensa em uma dieta saudável.
Os coreanos é um povo comilão. Nas ruas das cidades existem restaurantes espalhados
pelas ruas, servindo especialidades regionais, sempre com poucas mesas e cadeiras,
ambiente simples e preços moderados. Pedindo um prato principal, este virá acompanhado de
kimchi (prato mais popular da Corea e praticamente obrigatório) e de 4 a 6 acompanhamentos
de vegetais cozidos ou em conserva, condimentos de anchova, arroz e sopa fria. Usam
bastante alho e o indispensável pó de pimenta vermelha extremamente picante.
Nas grandes cidades, à noite, as ruas ficam apinhadas de barracas que vendem tiras de
carnes envolvidas em massa fina de arroz com molho de tomate apimentado, onde o cliente
coloca vários acompanhamentos dispostos em vasilhas. Estes vendedores ficam uns ao lado
dos outros nas ruas onde o trafego de carros não é permitido.
O Kimchi é o prato coreano mais conhecido no mundo exterior ao país. Trata-se de uma
conserva de vegetais bastante picante e o mais tradicional é feito de acelga. Pode ser feito de
repolho, pepino, berinjela, etc; pode ter peixe, camarão, polvo e lula.
Segundo o escritor e chefe de cozinha Copeland Marks, existem mais de 200 receitas
diferentes de Kimchi registradas por estudiosos da culinária coreana.
O uso de grandes quantidades de pimenta nos pratos coreanos está estreitamente
relacionado ao machismo cultural, onde quem poderia conseguir comer maior quantidade sem
beber alguma coisa ou comer algo que aliviasse a ardência, era considerado o mais macho de
todos. É comum vermos travessas enormes de pimenta sobre os telhados das casas, em
pontes e nos terreiros das casas.
A pimenta, (chilli), é originada da América Central.
Durante a guerra dos 7 anos, iniciada em 1592, entre o Japão e a Corea, vários padres
jesuítas, que acompanhavam os japoneses, trouxeram sementes desta pimenta que
rapidamente se espalhou no país. Séculos antes, os coreanos já usavam o “Tang Chu”, uma
versão chinesa de pimenta de Szcehwan usada nos dias de hoje.
Além da pimenta chilli, vários outros ingredientes não existentes na Corea foram introduzidos
na culinária do país. No Séc. XVIII, os japoneses introduziram a batata doce, que se incorporou
prontamente.
A batata comum (inglesa) foi introduzida pelos chineses por volta de 1840, que também
passou a fazer parte dos hábitos coreanos.
Variedades de peixes, mexilhões, caranguejos, Tofu (chamado tubu em coreano), vegetais,
cogumelos tanto frescos como secos consiste na alimentação básica dos coreanos, sendo a
carne vermelha muito pouco consumida (apesar de um prato coreano chamado bulgogi, muito
popular, ser feito de carne bovina). Um tipo de panqueca chamada “jon”, também é muito
consumida com recheios diversos como peixe, frutos do mar, vegetais e carnes.
O arroz é consumido largamente em toas as refeições coreanas, do café da manhã ao jantar.
Sempre cozido sem nenhum tempero, já que os pratos que acompanham, são bastante
temperados.
Sobremesas doces como as ocidentais, praticamente não existem. Os coreanos consomem
muitas frutas em estado natural.
Sopas frias e quentes são também indispensáveis na alimentação coreana. Feitas sempre de
frutos do mar e vegetais bastante picantes.
O café da manhã caseiro, de um modo geral, pode ser uma sopa, arroz e vários
acompanhamentos, variando de pessoa para pessoa ou de família para família. Nas cidades
maiores ou industriais, existem casas com especialidades em café da manha, em que há na
cozinha uma bancada com 20 queimadores ou mais, onde é colocado a Tukaege (panela de
barro ou cerâmica) com um mingau de arroz.
Em determinado ponto são colocados ovo crú inteiro e pimenta do reino moída sendo
imediatamente servido; O ovo cozinha no calor do mingau.
No almoço comem-se massas (vários tipos), sopas diversas, pratos de acompanhamento
(sempre com kimchi). Os trabalhadores se deslocam para pequenos restaurantes, onde pratos
populares à la carte são servidos rapidamente.
O Tubu (Tofu) também é muito consumido, bastante temperado com dejang (pasta de soja
fermentada), pó de pimenta ou pimenta em flocos. Os coreanos não têm hábito de comer
sobremesas como nós ocidentais.
No jantar, quase sempre familiar, ao chegarem do trabalho, as mulheres preparam refeições
simples ou complexas, dependendo do padrão de vida de cada família.
São colocados à mesa, o indispensável kimchi e vários pratos de acompanhamento com
tigelas individuais de arroz cozido no vapor. Os coreanos não bebem quase nada em suas
refeições, como vinhos, sucos ou água; Costumam tomar chá, de origem chinesa, japonesa,
produzido na Coréia.
PRINCIPAIS INSUMOS DA CULINÁRIA COREANA:

1. Pimentas (frescas, secas, inteiras, flocos ou em pó);


2. Nirá;
3. Folhas de Crisântemo;
4. Den Jang (pasta de soja temperada);
5. Anchovas Secas;
6. Broto de Samambaia;
7. Molho de Peixe;
8. Gochu Jang (pasta de pimenta fermentada);
9. Tofu;
10. Feijão-Mung;
11. Raiz Forte;
12. Algas;
13. Gergelim;
14. Molho de Soja;
15. Batata Doce;
16. Cogumelos;
17. Alho;
18. Massas feitas de arroz, feijão-mung e trigo;
COZINHA TAILANDESA

O bispo Jean Baptiste Pallegoix, um missionário francês, no principio do século XIX,


descreveu uma refeição tailandesa da seguinte forma:
Os tailandeses fazem seus repastos sentados numa esteira ou tapete. Os pratos estão em
grandes vasos de bronze com uma tampa, sobre os quais é colocado um pano vermelho; a
carne é cortada em pequenos pedaços e o arroz é conservado em uma tigela funda colocada
no chão, a um dos lados, enquanto uma grande bacia de água se encontra do outro lado, com
uma caneca dentro.
Os convidados não têm nem garfo nem faca, mas servem-se de uma colher de madrepérola
para mergulhar nos vários pratos e, depois de comerem em quantidade suficiente, bebem água
pura ou chá. Serve-se um após o outro do mesmo prato, bebem um após o outro da mesma
caneca ou xícara, nada tem de estranho.”
De fato, cerca de quase 2 séculos atrás, nenhuma cutelaria era usada nas refeições, exceto
utensílios para servir. Os tailandeses comiam fazendo pequenas bolas de arroz com os dedos
e as mergulhavam nos pratos de acompanhamento, uma vez que o arroz é o prato principal em
todas as refeições.
Os garfos e as colheres foram introduzidos pelos europeus. As facas de mesa são raramente
usadas, já que as carnes e os legumes vêm cortados em pequenos pedaços, e os pauzinhos
(hashis) são utilizados quando há massas do tipo chinesas, pratos principais, arroz, etc.
Nas refeições existem quase sempre vários pratos, sendo uma boa dose de arroz servida com
todos os outros pratos ao mesmo tempo.
A refeição tailandesa ideal oferece uma combinação de sabores: doce, picante, ácido,
salgado e amargo. O cozinheiro tailandês esforça-se ao máximo para conseguir um equilíbrio
de sabores, texturas e cores. Por vezes, estes sabres estão todos presentes sutilmente num
prato simples, mas há casos de algum sobressair mais. Com freqüência, além da tigela de
arroz, há uma sopa, um caril, um prato quente, um prato frio, uma salada e vários molhos
básicos sempre à base de “nam pla” (molho de peixe tailandês).
As sobremesas são sempre compostas por frutas tropicais, tais como manga, abacaxi, coco,
tamarindo (suco), lichia e outras típicas locais, etc.
A água e o chá são os acompanhamentos líquidos mais comuns embora o uísque tailandês
com soda e uma boa dose de suco de lima seja apreciado em ocasiões festivas. A maioria da
população tailandesa é budista, por isso o consumo de bebidas alcoólicas é pequeno.
Territorialmente, a Tailândia é pequena, sendo que no norte do país o clima é do tipo
amazônico com florestas, alto índice pluviométrico, alta umidade e montanhoso. Nesta região a
culinária difere um pouco da região sul e litorânea.
No norte, à base dos pratos principalmente são: carne de porco, frango e pato acompanhado
de caris bastante picantes, arroz de jasmim cozido no vapor, arroz cozido com carnes e
legumes, legumes salteados e mais raramente saladas. As sobremesas são sempre frutas
tropicais típicas ou introduzidas.
Já no sul do país os frutos do mar já são usados em abundância sem se esquecer da carne
de porco, frango e pato. A carne bovina é a menos utilizada (budistas não comem carne bovina
por fé) e legumes usados de diversas formas em profusão.
A cozinha tailandesa recebeu forte influência da cozinha chinesa há milênios atrás, mas se
distingue das culinárias de outros países da Indochina (Malásia, Singapura, Laos, Camboja,
Vietnã e Myanmar – antiga Birmania).
Por não ter sido colônia de nenhum país imperialista, recebeu pouca ou nenhuma alteração
de outras culinárias. Usando a base da cozinha chinesa, a culinária tailandesa incorporou
elementos nativos e abundantes em seu território.
Hoje, a cozinha tailandesa tem influenciado outras principalmente aquelas que trabalham na
linha “fusion cusine”, incorporando elementos (ingredientes) ou mesmo substituindo
ingredientes de difícil acesso no ocidente.
Nas grandes cidades e na região litorânea de grande fluxo turístico, existem restaurantes que
comercializam frutos do mar vivos. O cliente vai aos tanques, escolhe os peixes, lagostas, etc.
Que serão preparados na hora com diversos acompanhamentos. O mercado flutuante em
Bangkok e em outras cidades ribeirinhas, é um verdadeiro delírio aos nossos sentidos. Frutas,
legumes, animais vivos ou abatidos, colocados sobre longas canoas e ali mesmo
comercializados. Além dos alimentos “in natura”, algumas destas canoas preparam pratos
típicos locais como caris, panquecas e outros, sempre para serem comidos com as mãos.
Nas ruas das grandes cidades, principalmente a noite pequenos carrinhos em profusão são
vistos preparando comidas típicas das mais variadas em forma de lanches. Possuem um
fogareiro, dependendo do tipo do prato, para fritura ou pratos cozidos ao vapor em panelas
típicas chinesas (cestos de bambu apoiados sobre panelas metálicas).
Há alguns anos, não há alteração do custo de vida na Tailândia.
Para nós ocidentais, podemos nos hospedar e alimentar a custos médios. Com poucos dólares
americanos, se fazem uma bela refeição seja nas ruas ou em restaurantes típicos. Já em
restaurantes internacionais existentes, o custo se torna mais elevado.
Não se pode pensar em comida tailandesa, sem falar de “Nam Pla”, molho de peixe típico
também usado nas culinárias vietnamita e coreana (dos outros países da Indochina também).
Este molho é produzido artesanalmente por muitos tailandeses, principalmente no interior e
cidades pequenas.
Para se fazer o mesmo, coloca-se em barricas de madeira, peixes inteiros ou camarões (mais
raro) de tamanhos pouco aproveitados pelo comércio ou para se alimentar, intercalados por
camadas de sal grosso e água. Estas barricas ficam expostas ao relento e em determinadas
regiões de alto índice pluviométrico, não é necessitado adicionar água, uma vez que isto fica
por conta das chuvas.
Esta mistura é fermentada por bactérias existentes no ar por períodos de 1 a 3 meses; depois
ela é coada eliminando toda a parte sólida e finalmente há a correção da salinidade apurada
(cerca de 15%).
Existe também o “Nam pla” feito industrialmente onde, devido a custos, aceleram
artificialmente a fermentação não alterando o resultado final do molho.
Como o “Nam pla”, o “Toban Djan” não pode faltar. É uma pasta de pimenta, composta de
feijão de soja, sal, açúcar, alho e óleo (em embalagens comerciais é usado o nome em inglês
“Chilli Beans sauce ou paste”). Tradicionalmente muito usado na Tailândia e também na China,
Corea, Indonésia, Vietnã e outros países da Indochina, em alguns pratos pode ser substituído
por pimentas vermelhas secas ou frescas (Uma colher de chá cheia por uma pimenta dedo -de-
moça). Apesar da variedade comercial de marcas, na Tailândia se prepara esta pasta nas
casas e nos restaurantes típicos (não precisa de tempo de maturação).
As pastas de Caril tailandês podem ser feitas na hora ou compradas prontas em mercearias
orientais.
Na Tailândia, encontra-se por toda parte, pastas artesanais prontas vendidas à granel.
Diferentes dos Caris indianos que usam especiarias secas, lá se usa ingredientes frescos
(pimentas, coentros, alhos, etc.). Existem as pastas de caril verde e vermelha, mas a mais
picante é a verde, onde a cor é originada pelas pimentas ainda verdes e folhas de coentro; e a
vermelha, devido às pimentas já maduras e mais suaves. Existe ainda o caril massaman, de
forte influência indiana, onde se misturam ervas frescas tailandesas com especiarias secas
(cominho, sementes de coentro, cardamomo, canela e cravos-da-índia) para pratos de carne
vermelha.
As saladas, quase sempre obrigatórias em refeições tailandesas, misturam gostos e texturas
de ingredientes, que à primeira vista, não tem haver. Folhas verdes, frutas, carnes quase crua,
pétalas de rosa e frutos do mar temperados sempre com “Nam pla” e pasta de pimenta “Toban
Djan”.
Sobremesas de certa forma não são usuais na culinária oriental. Contudo na Tailândia
comem-se muitas frutas tropicais em saladas de frutas, entradas, sucos ou puras (in natura).
Usa-se também em sobremesas o arroz glutinoso cozido, muito parecido com o nosso arroz
doce.É comum também a utilização de pimenta fresca nas sobremesas, mas em quantidades
moderadas.
TAILÂNDIA CENTRAL
Temperos de cheiro e leite de coco

A culinária da região central é provavelmente a mais conhecida internacionalmente, com


ênfase para sabores mais adocicados e sutis do que os sabores mais temperados e quentes
dos pratos do sul de Isan.
Leite de coco e as famosas pastas de curry vermelha e verde são essenciais para pratos
como Frango ao curry verde. Camarões são muito utilizados e o pato é o preferido, o que é
resultado da influência chinesa. Algumas das mais conhecidas sopas tailandesas são da região
central , incluindo Sopa de camarão grande com chilli e lima, Sopa de frango e coco e ainda
pratos de talharim como o Talharim de arroz frito e salteado com camarões grandes.
Os tailandeses fazem quatro ou cinco refeições por dia, e como a comida é relativamente
barata, fresca e farta, eles preferem comer fora. A maioria come nas proximidades, mas eles
não se importam em viajar se a comida for realmente boa. Eles adoram comer em lugares
famosos. Toda a produção está disponível na região central do país, uma vez que a rede de
rios e canais cria uma terra fértil para o cultivo de frutas, vegetais e arroz, peixes dos rios e
frutos do mar da costa.
No coração está Bangkok, uma cidade excitante e dinâmica que nunca dorme, aonde o leste
encontra o oeste e o velho mundo encontra o novo mundo.Todos os tipos de comida estão
disponíveis aqui, de curries e talharim servidos em barracas nas ruas, até refeições tailandesas
em restaurantes familiares e ainda todos os tipos de jantares finos em hotéis internacionais
cinco estrelas.As tendências podem fugir da apresentação tradicional, mas os tailandeses são
muito bons em combinar novas idéias com conceitos pré existentes. Eles adoram
experimentar, portanto há sempre uma novidade em algum lugar para se provar.
The Thipt é o mais novo restaurante na Península Bangkok e ele é tailandês. As últimas
novidades da culinária estão sendo servidas em restaurantes como 87, no Hotel Conrad na
Wireless Road. Já The Oriental Bangkok é um hotel mundialmente famoso por ter recebido
realezas e viajantes distintos por mais de 120 anos, e ainda ajudado a colocar a comida
tailandesa no mapa com suas escolas de culinária.
Muito influenciados pela cozinha do Palácio Real, os pratos da região central tem sido
criados para atender a todos os sentidos, com o aspecto visual atuando como parte
extremamente importante na apresentação. Cortes intrigantes de frutas e vegetais e o uso de
flores, contribuem para o visual do reverenciado Palácio. Foi o Rei Rama IV quem introduziu a
faca e a colher na Tailândia, aonde previamente comia-se com as mãos. Os Rashis nunca
eram usados na Tailândia, exceto em restaurantes chineses ou quando comendo os pratos de
talharim chinês.
Em Bangkok o Sky Train é um modo rápido de se locomover pela cidade enquanto se
aprecia o Palácio Real e os templos, como o Wat Arun. Menos de 100 quilômetros ao norte de
Bangkok está Ayuthaya, a antiga capital do país.Alguns dos templos foram restaurados e há
mercados noturnos e restaurantes flutuantes.
Ao sul de Bangkok, a Península Hua Hin é um importante pedaço de terra, aonde se localizam
os palácios e hotéis Reais de veraneio. Saborear os frutos do mar à beira da praia em Huan
Hin é uma experiência inesquecível.

ISAN – O NORDESTE
Ervas frescas e pimenta forte

Dividindo o rio Mekong, Isan tem mais similaridades com o Laos do que qualquer outra
região da Tailândia. No nordeste da região, as pessoas falam o idioma Lao e são considerados
Lao por outros tailandeses. Mais ao sul, o idioma Khmer é falado nas áreas de fronteira com
Cambodia. Por toda Isan você pode perceber as influências na arquitetura dos templos e
também na culinária.
A culinária Isan é bastante fresca e descomplicada, além de ser conhecida pelos
sabores marcantes. O nordeste não é uma região fértil, pois as estações secas e quentes são
seguidas por temporadas de chuva que causam alagamento. Portanto, as pessoas daqui estão
acostumadas a lidar com qualquer comida disponível. Apesar disso, as festas são bastante
apreciadas, com a bênção dos monges e dos mais velhos, para celebrar casamentos e
ocasiões especiais.
O arroz glutinoso é o principal elemento na Tailândia, utilizado como um pão, na
tradição tailandesa, ele e´comido com as mãos, formando-se bolinhos e mergulhando em
molhos e pasta de curry. Nossas saladas (larb) são servidas ao estilo do Laos, mas
ingredientes como pato e peixe são picados ao invés de moídos e misturados com menta
fresca, cebola, pimenta, suco de lima e arroz torrado.
Os tailandeses adoram peixe fresco de qualquer espécie. O Isan é famoso pelo
Pla Ra, um peixe fermentado de cheiro extremamente forte, que é servido com arroz glutinoso.
Molho de peixe enlatado é também muito utilizado por lá.
A maior parte da região é pobre, mas o refinamento que falta do leite de coco e dos
temperos do sul, é compensado pelo ardor da pimenta e pelo sabor fresco da menta, além da
cebola da primavera, coentro, lima e manjericão limão. Dentre os pratos típicos do Isan, está o
Crying Tiger, filé grelhado servido com molho fresco e apimentado e saladas picantes.
Waterfall beef salad (salada de cascata de filé), Isan mushroom salad (salada de cogumalos
do Isan), e a famosa Spicy papaya salad (salada de mamão picante), que é adorada em toda a
Tailândia. Todos os pratos do Isan combinam perfeitamente com o arroz glutinado.
Recentemente em uma visita ao Isan eu percebi que os tempos realmente mudaram; o
aeroporto é maior e a estrada do sudeste e da região central têm uma via muito mais rápida.
Para a culinária, a variedade de ingredientes é muito maior, porém, os ingredientes básicos
continuam os mesmos. Duas coisas que eu fiquei extasiado em comer pela primeira vez depois
de tantos anos, foram Yum Hed Kon, um cogumelo muito raro com sabor exótico e adocicado,
encontrado somente em épocas de chuva nos ninhos da formiga branca. Eu estava
saboreando os cogumelos em um restaurante, quando avistei uma vendedora na rua passando
com uma cesta cheia de sementes de lótus frescas. Eu tive que correr atrás dela e comprar um
pouco. Com toda a delicadeza das pétalas de rosas, o sabor é excepcional.
O NOROESTE DA TAILÂNDIA
Talharim cremoso e molhos de pimenta verde

O norte da Tailândia é montanhoso e muito fértil, uma bela área de floresta de madeira
Teca, vales nebulosos, templos em estilo oriental e é claro, os elefantes tailandeses. Este é o
local de encontro de várias culturas, o lugar dos primeiros reinos de Siam. Influências de
Myanmar são fortes e as tribos nômades habitam as áreas no alto das montanhas. Elas são
identificadas pelo modo peculiar e decorativo de se vestirem.
Chiang Mai é um local movimentado pela culinária e cultura, aonde os visitantes se
hospedam para fazer trilhas nas montanhas ou passeios de aventura em carros. Dirigindo para
Chiang Rai perto da fronteira do Laos, nós passamos por diversas fazendinhas que cultivam
frutas e vegetais, como patos, galinhas e porcos nos quintais. Barracas ao longo do caminho
vendem bolos de coco e, um dos meus favoritos quando criança, coco fresco assado – o coco
é colocado sobre o fogo e depois aberto para revelar a carne com sabor de amêndoa
defumada.
Dois dos pratos mais famosos são Gaeng Hanglay, um curry birmanês e Khao Soi
Noodles, um híbrido multi-cultural delicioso. Assim como os pratos regionais em qualquer lugar
do mundo, existe um estilo básico para essas receitas, mas alguns cozinheiros se orgulham em
apresentar variações do seu próprio estilo. Gaeng Hanglay é o favorito em celebrações e
ocasiões especiais. Assim como a galinha ou o peru assado no ocidente, existem incontáveis
variações – todos têm o seu próprio estilo de preparo, adicionando ingredientes secretos de
acordo com o sabor desejado.
Gengibre, açafrão da Índia e galangal são sabores básicos do Gaeng Hanglay, que é
tradicionalmente feito de porco ou frango, apesar de eu ter feito de filé para este livro. Para o
Khao Soi, o talharim de ovos fresco é misturado a um molho cremoso e carne de porco moída
ou de frango. Eu sou um grande fã da Chiang Mai Chicken Salad,, uma salada de frango
desfiado com molho picante, o que é delicioso, pois as galinhas locais tem o sabor que eu
espero que uma galinha tenha.
Chiang Mai é também famoso por produzir carne de porco e salsicha. O cheiro do
preparo da salsicha, Sai Ouar, temperada com açafrão da Índia, capim-limão, chilli e pimenta
preta é irresistível. Nem Sor é outro favorito, um excelente petisco de bolinhos de arroz
condimentado com carne de porco moída, chilli, menta e lima.
O clima relativamente frio e a chuva, cria ótimas condições para o cultivo de quase
tudo; de frutas tropicais e vegetais à variedades de climas mais frios. Os vários vegetais da
região são comidos crus ou branqueados e servidos com uma série de molhos como Nam
PrikNoom, um molho grosso de pimenta feito com chillis verdes e servido com vegetais e arroz
glutinoso. Nam Prik Ong é também um molho grosso apimentado feito de porco e servido com
vegetais frescos e arroz glutinoso.
Como visitante à região, certamente você irá gostar de Khan Tok, sentado no chão em
torno de uma mesa baixa comendo uma variedade de pratos do nordeste servidos em
pequenas tigelas. Os pratos nordestinos são geralmente menos ardentes do que os pratos do
Isan, exceto pelos molhos picantes como o Nam Prik Noom, que você terá que adaptar
cuidadosamente ao seu paladar quando for prepará-lo em casa.
O SUL
Frutos do mar e especiarias

Travessas de moluscos enormes, suculentos camarões, caranguejos e lagostas,


grandes tigelas de peixe amarelado pelo curry, preparado com especiarias picantes e coco,
frutas frescas e vegetais, tudo servido de frente para o mar, uma imagem típica do sudeste
tailandês. Além do impacto visual, os sabores do sul são singulares – o salgado da pasta de
camarão e molho de peixe ou a pimenta forte com especiarias que foram trazidas originalmente
por comerciantes costeiros.
Menos adocicado do que os pratos da Tailândia Central, o curry é invariavelmente
amarelo contendo açafrão da Índia ou açafrão comum. Alguns são temperados com canela,
cardamomo ou cravo da Índia. Tudo isso remete aos pratos do sudeste. Gaeng Mussaman é
um exemplo de curry muito particular, picante e enriquecido com batatas e beef shank (canela
e filé) no Arun Thai para suportar o longo tempo de cocção. Este prato demanda certo tempo
de prática para que você consiga balancear todos os sabores de acordo com a sua preferência.
Gaeng Leung Pla é um peixe amarelado pelo curry com uma variedade de vegetais, e Khao
Mok Gai, que é um frango ao curry com canela e cravo da Índia, além de açafrão da Índia e é
servido com arroz de açafrão.
Ao visitar o sul da Tailândia você pode encontrar alguns sabores bem surpreendentes, como
Durian, uma fruta de cheiro terrível, porém de sabor delicioso. Alguns avisos em portas de
hotéis pedem para que essas frutas não sejam levadas para dentro do quarto. A ervilha torta,
amarga e de cheiro forte é outra preferida da região sudeste e eu incluí aqui a receita do Sator
Pad Goong, que se compara aos camarões salteados como importante parte na culinária
sudeste. As lembranças do sul também incluem o peixe cavala cozido no vapor e vendido nos
mercados. Já foi muito abundante em certa época mas agora é uma das especialidades raras.
O mesmo acontece com os ninhos dos pássaros. Na Ásia acredita-se que eles tenham
propriedades saudáveis e afrodisíacas e são tradicionalmente recolhidos pelos ciganos que
vivem em cabanas perto das águas. Eles usam escadas para recolher os ninhos vazios.
PRINCIPAIS INSUMOS DA CULINÁRIA TAILANDESA:

1. Nam Pla – molho de peixe;


2. Toban Djan – pasta de pimenta e soja;
3. Pasta ou Suco Concentrado de Tamarindo;
4. Coentros – raiz, caule, folhas e sementes;
5. Nata de Coco;
6. Leite de Coco;
7. Broto de Bambu;
8. Massas feitas de arroz, feijão-mung e trigo;
9. Gengibre e Galangal (fresco ou seco);
10. Pimentas ( frescas,secas, inteiras, em flocos ou em pó);
11. Folhas de Caril (difíceis de encontrar por aqui);
12. Folhas de Cítricos (lima, limão e kaffir)
13. Molho de Ostras;
14. Cogumelos;
15. Açúcar de Palma (açúcar mascavo o substitui bem);
16. Camarões Secos;
17. Capim Limão;
18. Erva Cidreira;
19. Arroz de Jasmin;
20. Frutas típicas como Logan, Mangostin,Rambutão,Duiran,Lichia e outras;
COZINHA VIETNAMITA

A Ásia representa geograficamente quase um quarto de toda a superfície do planeta. É


importante pensarmos que numa enorme área como essa exista uma grande diversidade de
ingredientes que produzem riquíssimas receitas. Por outro lado, os países que constituem esse
gigantesco continente são multifacetados, cobertos por um exotismo intrigante e suas
inúmeras linguagens gastronômicas. Formam um mosaico de costumes e tradições que
modelam a originalidade, a pureza da forma, a sobriedade e a modéstia não só da maneira de
viver de sua população como a orientação de toda a cozinha Asiática.
Um rápido olhar nos sabores e texturas da culinária vietnamita revela muitas técnicas e
ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa, tailandesa e francesa. Muitos começam
o seu dia com uma sopa ou uma refeição que mais se parece um almoço, como os chineses.
Por outro lado, muitos preferem uma xícara de café com um croissant, ou um sanduíche de
queijo, frango ou presunto. Baguettes, pernas de rã, creme caramel, banana flambe, patê e
café moído na hora são heranças gastronômicas do período colonial francês, e pode se tornar
uma mistura muito interessante com os pratos locais.
A culinária vietnamita tem um estilo muito próprio, ainda que alguns viajantes costumem
achá-lo parecido com o chinês, outro ainda com a culinária tailandesa (não tão apimentada). A
culinária tem como constante a qualidade dos ingredientes, que são sempre frescos e variados,
apesar de que algumas especiarias (como o alho asiático, mais doce que o nosso) são usadas
com muita freqüência. A cozinha vietnamita caracteriza-se também pela delicadeza e sutileza
de sabores. Um prato apimentado, normalmente, será menos intenso do que um tailandês,
embora ambos utilizem molhos de peixes, pasta de camarão, erva-doce, menta, manjericão e
curry (tempero composto por diversas especiarias). A culinária tem uma característica única: o
sabor final, aquele toque especial, é dado por quem come, e não por quem faz o prato.
A cozinha vietnamita é bem variada: existem uns 500 pratos tradicionais diferentes, desde
pratos exóticos como o morcego, a cobra e o cachorro, a criações vegetarianas fantásticas,
preparadas como complementos para os pratos de carne e peixe. A culinária vietnamita é
conhecida pela variedade de pratos vegetarianos que inclui; em parte porque a sua evolução
ao longo do tempo foi fortemente influenciada por monges budistas, o que a torna uma das
dietas preferidas dos vegetarianos de todo o mundo. Porém a base da cozinha vietnamita
constitui-se do arroz branco, acompanhado de verduras abundantes, carne e pescados
temperados com especiarias e molhos.
Por ter um litoral tão extenso, peixes e frutos do mar são facilmente encontrados por quase
todo o país, e por um preço bastante razoável. Na verdade, eles são considerados os principais
ingredientes da culinária vietnamita. Pato, frango, carne vermelha e de porco também
aparecem na grande maioria dos pratos. Muitos viajantes ficam ansiosos ou apreensivos com a
possibilidade de nos restaurantes vietnamitas, comerem cachorro. Sim, é verdade, no norte do
país este nosso bichinho de estimação é popularmente consumido, ainda que no sul seja
considerado um prato mais elaborado e caro.
O que mais predomina na cozinha do Vietnam são as inúmeras ervas aromáticas. A hortelã,
coentro, dill, manjericão são as mais conhecidas deste lado de cá do planeta. Todas elas são
obrigatoriamente, indispensáveis. Porém, a hortelã vietnamita rau ram é a rainha de todas. Os
vietnamitas servem seus pratos envoltos em folhas de alface ou papel de arroz comestível.
A Xalach (salada de ervas frescas), os vegetais verdes, os rebentos de soja e bambu e os
vegetais em vinagre são servidos como acompanhamento de quase todas as refeições, sendo
temperados a gosto de cada um. O pequeno-almoço tipicamente vietnamita é composto por
taças de Pho (sopa quente), com bolas de pão, soja e de outros vegetais, assim como tiras de
galinha,carne de porco ou carne de vaca.
Os molhos e condimentos vietnamitas são extremamente variados. Os molhos são ácidos,
pois contém muito limão e nuoc mam o forte e salgado molho de peixe com base em temperos
típicos da região. Seu uso é um pouco tímido, mas é o básico para temperar os alimentos
característicos da cozinha vietnamita. É o ingrediente mais característico da culinária
vietnamita talvez e tem sabor extremamente salgado e pungente. Esse molho é obtido por
meio da fermentação de filés de anchova e sal, em barris de madeira, por aproximadamente
seis meses. Assim como o óleo de oliva e o vinho, o nuoc mam também possui diferentes
qualidades. O líquido resultante da primeira drenagem dos barris é considerado o de primeira
qualidade, normalmente usado à mesa como substituto do sal. Os de segunda qualidade,
obtidos após a adição de água nos barris, são usados, normalmente, na cozinha. Dentre a
enorme variedade de molhos, salientamos ainda o Nuoc leo (molho de amendoim), o Tuong ot
(molho de pimentão picante) e o Mam tom (molho ácido de camarões).
A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um grupo de amigos e
escolher duas a três entradas, um tipo de sopa, três a quatro tipos de prato principal, variando
sempre o método de cocção utilizado no preparo (vapor, fritura, cozimento, assado, etc.).
Para melhor entender a culinária do Vietnam é preciso compreender as características do
país. Ele possui aproximadamente 127 mil milhas quadradas ligeiramente menor do que o
Japão. Seu território possui a forma de um S alongado, com dois deltas fluviais, sendo ao Norte
o Delta do Rio Vermelho a ao Sul, o Delta do Rio Mekong, separados um do outro por uma
cadeia estreita de montanhas costeiras. Essa formação geográfica divide o país em três
regiões e tradições gastronômicas distintas.
Norte: De forte influência chinesa, introduziu costumes e tradições como o uso do chop
sticks (palitos para comer) e stir-frying, que é um método de cocção de frituras em wok, além
de ingredientes como o molho de soja, tofu (queijo de soja) e o macarrão. Provavelmente umas
das maiores influências chinesas é o budismo, o que levou à disseminação da cozinha
vegetariana. Uso freqüente de vegetais em conserva em vez de ervas frescas, cogumelos e
outros fungos e pimenta preta em vez de pimenta vermelha para temperar.
Centro: Antiga capital imperial. A culinária nessa região foi levada ao mais alto grau de
sofisticação, pois atenção especial era dada ao preparo e apresentação dos pratos. Legumes
de origem ocidental como a batata, o tomate, a aspargo e a alcachofra, entre outros, foram
incorporados na culinária. Com tendência a ser mais condimentada, utiliza muita pimenta e a
pasta de camarão. Influencia tailandesa.
Sul: De uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais apimentada do que nas
outras regiões. À base de ervas frescas e pratos tropicais bastante elaborados. A influência
francesa é mais notada aqui, principalmente no uso de ingredientes como o aspargo, batata,
tomates, leite, manteiga, e na delicadeza do preparo de pratos. Muitas frutas e verduras são
utilizadas em seu estado natural, a fim de se obter um contraste de texturas e sabores.
Os vietnamitas possuem ótimos hábitos de higiene na preparação dos pratos, portanto não é
preciso ter muita preocupação neste sentido. Em Hanói e em Saigon podemos encontrar uma
infinidade de restaurantes com comidas típicas de todo o mundo.
COMIDAS ESPECIAIS DO VIETNAM

Nem ran (Rolinho Primavera): Chamado cha gio no sul, é a especialidade mais apreciada.
Há muitos anos, o Nem ran tem sido um prato familiar no menu de todos os lares durante as
festividades de Ano Novo, festas familiares e nas recepções. O recheio do Nem ran é feito com
carne de porco picadinha, siris, ovos, cogumelos, cogumelos longos e finos, cebola
desidratada, pimenta, broto de feijão, sal condimentado, etc. A mistura é enrolada numa massa
fina de arroz e frita até ficar crocante. Nem ran é comido quente com molho agridoce e
perfumado com cebola e pimenta. Papaia e vegetais aromáticos frescos também são
adicionados.
Gio lua (Pasta sedosa de carne magra): O Gio lua é feito com carne de porco magra, socada
num pilão até se transformar numa pasta homogênea. Folhas frescas de banana são
amarradas apertadamente ao redor da pasta e depois bem cozidas. O bom Gio lua tem uma
coloração levemente esbranquiçada, é firme e tem perfume e sabor adocicado. O Gio lua pode
ser comprado em todos os lugares do Vietnam, mas o melhor é o de Uoc Lê Village (Hanói),
onde seu segredo é guardado rigorosamente. As fatias de Gio lua são ligeiramente rosadas,
úmidas, com cheiro de carne adocicada, molho de peixe e folhas de banana.

COMIDAS ESPECIAIS DO NORTE DA TAILANDESA

Pho (Sopa de macarrão de arroz): Pho é um antigo prato típico de Hanói. É preparado não
apenas de uma maneira sofisticada, mas também com técnicas rigorosas para obter um doce,
mas puro caldo, leve, com talharim inteiro e doce aroma de carne.
Bun thang (Sopa de massa leve de macarrão): Pratos feitos com massa leve de arroz são
diversos tais como o vermicelli, salteados, Bun thang, e sopa ácida de caranguejo, vermicelli
refogado e caldo de carne magra, etc. O prato popular é o vermicelli e a sopa ácida de
caranguejo enquanto o Bun thang é para os conhecedores, sendo único e disponível apenas
em Hanói. Uma concha de Bun thang inclui pasta de carne magra de porco, ovos fritos finos,
camarão salteado, frango, cebola, pasta de camarão e um pouco de essência de ervas.
Especialmente, o caldo Bun thang é produzido com camarões e carne bastante doce.
Mon oc (Pratos Com Caracol): Os pratos com caracol são populares e únicos pratos típicos
Hanói. É fácil encontrar alguns pratos como o caracol no vapor com folhas de gengibre, caracol
com gengibre, caracol salteado com carambola, caldo de caracol com folhas de limão, caracol
no vapor com ervas chinesas. No entanto, o vermicelli e sopa ácida de caracol são os maiores
atrativos para as mulheres jovens por causa da fragilidade dos caracóis, o sabor levemente
ácido da sopa de caracol e o calor produzido pela pimenta, fazem as pessoas se
empanturrarem ao comer.
Com (Arroz verde cozido): Durante o outono, entre os meses de setembro e outubro, quando
o frio vento noroeste traz um orvalho gelado, as espigas de arroz curvam-se sobre si mesmas
aguardando o amadurecimento dos grãos. Esses grãos de arroz são os mais completos e o
leite de arroz está concentrado nestes grãos, predizendo que o outono está chegando. Melhor
que outras pessoas, o camponês sabe quando as espigas de arroz estão maduras e o colhem
no início do outono. O Com é feito de grãos de arroz colhido durante a floração, tostado muitas
vezes, triturado e peneirado. É uma especialidade muito popular. Pode ser feito com banana
tíeu. O Com deve ser consumido devagar para que se possa apreciar todos os aromas,
sabores e a plasticidade do arroz jovem. O Com é também um ingrediente muito usado em
algumas especialidades vietnamitas, incluindo o com xao, banh com, Che com. Pode ser
encontrado em muitos lugares do Norte do Vietnam, mas o mais saboroso é o de Vong Village,
a 5 km de Hanói, onde o Com tem sido feito artisticamente por muitas gerações.
Cha ca la vong (Peixe assado La Vong): é a única especialidade da população de Hanói, por
isso nas ruas é chamado de Cha ca Street. É feito com peixe da lama, peixe cabeça de cobra,
mas o melhor é o Hemibargrus (Ca lang). A espinha é retirada e o peixe colocado em pedaços
de bambu recortados, a carne é temperada e tostada no calor do carvão. É servido com
amendoim torrado, panquecas secas, sopas suaves de massa, vegetais temperados e pasta
de camarão com limão e chilli. O Restaurante Cha ca La Vong este situado na Rua Cha Ca Nº
14 é o criador desse prato.
Lon Quay Lang Son (Carne de porco assada Long Son): Quem chega à Província Lang Son
não encontra dificuldades para falar do prato Lon Quay. É um prato delicioso por muitas
razões, mas o principal e específico sabor do prato vem do único tempero das folhas
chamadas Mac Mat (folha doce). As folhas são socadas com especiarias, molho de peixe,
glutamato e tempero em pó. Usa-se esta mistura para rechear a barriga do porco e leva-se ao
forno. A carne de porco é frita borrifada com mel fluido para tornar a pele dourada e crocante e
a carne fica leve e adocicada no final.
Banh cuon (Panqueca enrolada de arroz): É um prato popular no café da manhã vietnamita.
A massa é preparada num processo que inclui o cozimento do arroz no vapor borrifado com
óleo para obter um sabor adocicado. A massa é feita em forma de discos finos com folhas. A
massa é chamada Banh cuon thanh tri e sua origem é em Thanh Tri Village ao sul de Hanói. A
Banh cuon é enrolada com um recheio de carne de porco com cogumelos típicos de lá e
cogumelos longos e finos. A massa é colocada num prato e servida com camarões salteados e
cebola desidratada frita. Deve ser comido imediatamente, ainda muito quente. O molho é que
fascina os admiradores. Os produtores têm seu próprio Know how e alguns preparam o Banh
cuon com essência vegetais para obter o sabor adocicado.
Banh tom ho tay (Torta de camarão frito): Todas as pessoas que vivem em Hanói são
familiarizadas com o Restaurante Banh tom ho tay situado na Rua Thanh Nien. A massa dessa
iguaria é preparada com farinha de trigo e fibras de batata, moldada e com camarões fritos por
cima. É uma massa crocante, leve, adocicada e servida com picles de vegetais e molho azedo.
COMIDAS ESPECIAIS DO CENTRO

Ban beo xi hue: Especialidade indispensável em Hue City. É delicioso com o centro
recheado com camarões grandes e molho feito com uma mistura de molho de peixe, açúcar,
salsa, chilli, camarões grandes frescos e banha líquida. Tem aroma adocicado, amanteigado e
de temperos aromáticos. Sem o delicioso molho, a massa torna-se sem graça. Ao ser servido
usa-se o Que Cheo, uma ferramenta que passa através da massa, corta em pedaços, pica e aí
se come. Os apreciadores comem o Ban beo num jardim verde enquanto ouvem canções
folclóricas de Hue vindas do Perfume River.
Bun bo rio heo (Sopa suave de massa e carne de vaca): Preparar este prato requer muita
habilidade. A perna do porco é bem lavada, picada ou fatiada com uma faca adequada, a carne
e a pele são misturadas com carne magra de vaca e marinada em sal, pimenta, molho de
peixe, cebola desidratada e especiarias. Bun bo rio heo é adequado para quem está com
muito apetite. Mesmo que está de dieta pode apreciar o sabor adocicado da carne de vaca sem
gordura com a perna de porco e fartar-se. Pode-se comer esta especialidade na região central
de Hue City.
Banh la cha tom (Massa de arroz com lagostim grelhado): Quem usa a experiência nesse
prato nunca esquece quão simples é fazer a massa de arroz e lagostim grelhado. A massa
deve ser fina como uma folha, mas flexível. O lagostim deve ser crocante e doce. Serve-se com
molho de anchovas. Banh la cha tom não tem cheiro forte, mas sim, delicado, elegante e
atrativo.
Com hen song huong (Arroz cozido com mexilhão): Este prato tem o sabor adocicado do
arroz, cebola e banha além dos sabores amanteigado, salgado, ácido, amargo e apimentado.
Pode ser encontrada em algumas ruas de Hue City. Requer 15 diferentes ingredientes crus
para preparar o prato, dentre eles: mexilhão, banha frita, amendoim, sementes de gergelim
branco, panquecas secas, carne desfiada salteada, molho de chilli, flor de bananeira, tronco de
bananeira, carambola ácida, vegetais temperados, hortelã-pimenta, salada, etc... Com hem é
muito atrativo por causa do seu sabor e também por ser econômico.
Cao iau hoi An (Massa Vermicelli): É um prato próprio dos reinos, embora seja servido
apenas em Hoi Na. O talharim Cao iau é cuidadosamente preparado no local com arroz novo e
não estocado. Usa-se água para socar o arroz. A massa é leve, resistente e aromatizada com
aromas adocicados. A carne usada para preparar o prato é o lombo ou pé de porco. As
panquecas secas são feitas grossas e com muito gergelim. Gordura de côco e couve verde
amarga são indispensáveis.
Banh tragn cuon thit heo (Panqueca seca enrolada com carne de porco): Um grande prato
com vegetais frescos apimentados com chilli, um prato de carnes magras e gordas cozidas,
molho de peixe e panquecas secas são colocados na mesa de jantar. Os conhecedores
servem com todos os ingredientes acima. Banh trang é considerado não apenas um prato
diário, mas também uma especialidade artística dos cidadãos da região central.
My quang (Sopa suave de talharim): Similar ao talharim de arroz e frango ou à sopa de carne
de porco (Hu tíeu), é uma variedade da Pho porque o talharim é feito de arroz e servido com
sopa. O molho da sopa, que é adicionado, é uma mistura de aromas da carne de vaca ou
porco, camarão, caranguejo, galinha e pato. O talharim é amarelo, diferente do Pho. No
entanto, a principal razão desta cor é para harmonizar com os camarões e caranguejos. O
melhor My Quang de arroz é feito em Phy Chiem, de camarão em Cho Daí e de vegetais
aromáticos em Tra Que.

COMIDAS ESPECIAIS DO SUL

Xoi chien phong( Panquecas de carne de Porco): É preparado um recheio onde estão
presentes a carne de porco picada, siris, ovos misturados com cogumelos típicos picados,
cogumelos finos e longos, enrolados por uma massa de panqueca seca e fina, em seguida
frita. É um prato bastante simples, mas muito atrativo e inesquecível. Uma placa redonda de
Xoi chien phong colocada próxima a um prato de galinha assada na manteiga é sempre
atrativo. Um monte de arroz grudento transforma-se numa placa de Xoi chien phong tão grande
quanto um graprefruit, pelas mãos de chefs de talento. No passado, era servido apenas no
Restaurante Binh Duong, na Província Dong Nai. Atualmente, pode ser saboreado nos grandes
hotéis da cidade de Ho Chi Minh.
Lau mam (Mix quente de vegetais e carne de porco): Atualmente, Lau mam, um prato
popular do século passado, torna-se uma especialidade luxuosa no sul. O molho e peixe Chau
Doc feito de peixe fresco e um tipo de peixe gorduroso de aroma adocicado deve ser usado
para o delicioso Lau mam. Outros ingredientes são o peixe cabeça de cobra, o peixe “Keo”,
carne de porco, camarões sem pele, carne de vaca, enguia, e ainda acompanhado de 10 tipos
de vegetais, algumas vezes até 24 tipos de vegetais, incluindo planta-ovo, cogumelo palha,
maçã bálsamo, chilli, broto de feijão, lírio branco, etc. Quando cozidos, os aromas do molho
que são misturados com citronela, chilli, vegetais, camarões e carne de vaca são muito
perfumados. Servindo com uma concha dentro de sopeiras, com sopa de talharim, é um prato
simples, mas delicioso.

Goi buoi (salada de peixe defumado): Presente na maioria dos restaurantes em Ho Chi
Minh. A maioria dos ingredientes para preparar o prato inclui um mix de peixe defumado, com
camarões frescos, carne de porco e siba. O prato é originário de Miet Buoi, cidade de Bien
Hoa. Aromas especiais adocicados, apimentados, ácidos e amanteigados. São também
adicionados vegetais aromáticos, sementes de gergelim brancas, côco e siba seco. O prato
tem boa aparência na mesa e com coloração e frescor como atrativos.
Ca tai tuong chien xu: O peixe (Badejo Oriental) é classificado como um tipo luxuoso de
comida. É um peixe branco como o frango, delicioso e perfumado. Existem 2 maneiras de
preparar o prato – cozido ou frito. No modo frito, coloca-se o óleo na panela, deixa ferver e
coloca-se o peixe. Serve-se num prato acompanhado de ovos fritos ao redor, batatas fritas,
cebola fresca e tomate muito temperado com tempero em pó e chilli. Finalmente uma sopa
fluida, amendoim frito salpicado e cebola fatiada. O prato é servido com molho de peixe
agridoce. É a única especialidade luxuosa do sul.
Ca nuong trui (Peixe frito sem pele): nas vilas do sudeste do país, normalmente nos
campos, come-se o peixe frito. São usados pedaços de bambu para espetar o peixe. As
cabeças são arremessadas ao solo, as espigas de arroz varridas pelo vento são piladas e o
peixe é defumado. O peixe fica branco como um frango. Ele é colocado quente sobre folhas de
lótus. Para comer, pega-se um pedaço do peixe e mergulha num preparado de sal, pimenta,
gotas de limão e em seguida enrola-se em folha de figo ou raiz de gergelim jovem. O uso de
conchas e chopsticks são dispensáveis. Em casa, o prato pode ser servido com panqueca
seca, sopa suave de talharim e vegetais. Acompanha bebida. É popular e excitante.
Ca kho to: O peixe usado para preparar o prato pode ser o cabeça de cobra, anabas ou
bagre. Os temperos incluem alho seco, limão fresco, cebola, chilli, açúcar, glutamato, molho de
peixe, banha e uma colher de pimenta e vinho. Embora seja um prato popular no sul, é também
uma especialidade barata. O peixe deve ser cozido em fogo baixo salpicado com pimenta para
perfumar. É servido com vegetais cozidos e cebolas, couve branca, espinafre com molho para
Ca Kho. É mais conveniente servir com picles em vinagre ou abacaxi verde.
Cua rang muoi (Caranguejo salgado frito): Na região ocidental, especialmente em áreas
cercadas do país, usualmente aprecia-se o prato desde a primeira experiência. Em festas, o
prato de brilho avermelhado é servido como aperitivo. Conhecedores subitamente sentem o
perfume das especiarias e o delicioso aroma amanteigado do caranguejo ao mesmo tempo.
Este delicioso prato de caranguejo na panela inclui anis estrelado, canela e cardamomo. É
comido muito quente, misturado com gotas de limão.
AS ERVAS TÍPICAS

Na cozinha vietnamita a maioria das ervas não é usada cozida, mas sim, cruas como um
acompanhamento aos alimentos. Em uma forma democrática, a haste inteira das ervas é
colocada sobre uma bandeja junto com as folhas da alface, etc. As ervas às vezes frescas são
adicionadas para terminar um prato e são indispensáveis para o verdadeiro sabor do Vietnam.

Hortelã (Hoong Lang): Mentha sativa. Mentha viridis. Também conhecida como menta é uma
planta aromática de cheiro puro, refrescante e de sabor intenso. Existem várias espécies desta
planta, sendo que algumas se originam do sul e do centro da Europa, outras do Oriente Médio
e do centro da Ásia. Planta herbácea que chega atingir 80 cm de altura, com folhas ovais e
serrilhadas, de um verde-claro, e flores de corola violeta. O sabor desta erva varia conforme a
sua qualidade, e é intenso e refrescante. Acredita-se que a hortelã possua propriedades
analgésicas, anti-sépticas, antiinflamatórias, desodorantes, digestivas, refrescantes e
descongestionantes. Na cozinha, pode ser usada tanto em pratos doces como em salgados. É
amplamente utilizada pela cozinha da Turquia, do Oriente Médio e do Vietnam. Entram no
preparo de molhos e geléias para acompanhar cordeiro, batatas, ervilhas ou cenouras e chás,
carne de porco e saladas de folhas. É ingrediente indispensável do tabule, prato à base de trigo
típico da cozinha árabe. É o principal tempero do Kebab (cordeiro grelhado). No Vietnam, as
folhas frescas acompanham quase todos os pratos. A hortelã seca é usada para temperar
coalhadas e rechear pastéis e legumes como berinjela, pimentão e tomate. No Ocidente é
usada para aromatizar licores, manteigas, doces, sobremesas, sorvete e chocolates.
Menta Vietnamita (Kinh Gioi): Elsholtzia cilliata. Uma erva incomparável no sabor. As folhas
em v afiadas são delicadas e não devem ser consumidas cruas e sim, acompanhando
alimentos cozidos como exemplo, carnes grelhadas.
Coentro (Do Ngo): Coriandrum sativum. Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o
coentro é popular nas cozinhas do mundo todo. Todas as partes são usadas: folhas, sementes
e raiz. Está presente na culinária da Índia e do Sudeste Asiático, China, Oriente Médio, México,
América do Sul, no Norte e no Nordeste do Brasil. As sementes têm sabor adocicado e um
toque amargo que lembra o da casca de laranja. Eram utilizadas pelos hebreus para aromatizar
bolos e para conservar carnes entre os romanos. Egípcios e chineses achavam que elas
conferiam imortalidade e, entre os árabes, tinham fama de afrodisíacas. Hoje estão presentes
nas cozinhas asiáticas, alemã e escandinava. A raiz possui um aroma intenso e é usada em
pratos da Tailândia e de outros países do Sudeste Asiático. O coentro é uma das especiarias
que compõem o curry (caril) indiano e vai bem com hortelã ou menta. Acrescente o coentro no
final de cada preparo para preservar os aromas e sabores. As folhas inferiores do coentro têm
mais aroma do que as superiores. No Vietnam o coentro é usado extensivamente, sendo
adicionado um galho no final do preparo dos pratos. Acompanha sempre saladas de alface e
também alimentos fritos e grelhados.

Coentro Vietnamita (Rau Rahm): Polygonum odoratum. Família Polygonaceae (família do


trigo mourisco). Também chamada de menta vietnamita. É uma planta nativa e encontrada no
sudeste da Ásia (Indochina), muito notável no Vietnam. É daquelas ervas misteriosas e
exóticas. Planta rasteira, perene, com a flor cor-de-rosa pequena e as folhas pontiagudas,
cresce no inverno. Tem um sabor forte, de menta quente. Tem um aroma sutil de limão, uma
pungência que domina na pimenta. Deve ser usada com moderação na culinária e na
medicina. O termo “menta vietnamita” encontrado freqüentemente na literatura inglesa é
absurdo botanicamente, porque a menta pertence a uma família distante desta planta. É uma
daquelas ervas numerosas que dão à cozinha vietnamita seu toque original. É também usado
fora do Vietnam, visto em receitas da Malásia e muito típico na cozinha de Singapura. No
Vietnam, particularmente no sul, esta erva fresca está presente em uma sopa de talharim
típica do sul vietnamita, baseada em caldo de carne (freqüentemente de galinha, carne de
porco ou peixes) ou numa combinação com vegetais fervidos e crus e uma variedade de
ingredientes diferentes que incluem pequenas porções de carne, peixe, cebola, salsa. A sopa é
servida com uma quantidade de aromas adicionais, que são deixados para finalizar o prato –
pasta de mostarda, molho de peixe e ervas, que são mergulhados na sopa usando os
chopsticks com uma colher de sopa. Similarmente a carne e os vegetais fritos sempre são
vistos com quantidades generosas de ervas.
Erva do Arrozal (Rau Om): Limnophila aromática. Família Scrophulariaceae. Um pouco
cítrica e com um sabor suave, esta erva é usada na maior parte das sopas vietnamitas ácidas
de peixes. É muito bonita ao crescer. Normalmente é substituída pelo cominho. Não é fácil de
ser encontrada fora do mercado vietnamita. Durante o verão é encontrada sendo vendida em
recipientes pequenos (geralmente copos). Existem muitas variedades desta planta. É
caracterizada por suas folhas verdes estreitas, que são roxas em baixo. As folhas frescas são
essenciais em diversos pratos vietnamitas como doces e ácidos, incluindo a deliciosa sopa
feita de tamarindo.
Capim Limão (Do Xa): Cymbopogon citrata. Também chamado capim de cheiro, capim
cidreira, capim cheiroso, jacapé, chá de estrada, cidreira, cidrão, capim santo, capim cidrão,
capim cidrilho, capim ciri, capim catinga, grama cidreira, patchuli. Originário da Ásia e
perfeitamente adaptado ao Brasil. Normalmente, o capim-limão é confundido coma erva-
cidreira (Melissa officinalis), não pela forma, pois são completamente diferentes, mas sim pelo
uso e aroma. Encontrado facilmente nos mercados, o capim limão oferece sabores fascinantes
a muitos pratos do Vietnam, do caril às carnes grelhadas. Pode ser mantido por diversas
semanas na geladeira. Hoje já existe o capim limão congelado, que é mais fácil de encontrar e
que tem o sabor tão bom quanto o fresco. É de fácil crescimento. As folhas e os rebentos
possuem aroma forte, agradável semelhante ao da erva cidreira e ao limão; tem um sabor
adocicado a princípio e depois ligeiramente amargo, picante, muito parecido com o das cascas
de limão, mas não tão forte, porém é muito agradável, e o da parte interna do colmo é mais
adocicado e amargo. As folhas secas perdem boa parte do aroma, conservando o sabor
levemente amargo. Recentemente o capim-limão tem sido muito utilizado para perfumar
receitas de molho que levam shoyo (molho de soja) e grelhados. É melhor cultivado em climas
quentes e úmidos, sendo nativo do Sudoeste da Ásia e da Austrália. Classificado como erva, a
parte final do bulbo é a mais aromática. O capim limão pode ser adicionado ao prato, em
pedaços grandes, e removido antes de servir. Para decoração, pode-se picar finamente a parte
final do bulbo, removendo as folhas mais duras. Esta erva é muito popular na Tailândia, Vietnã,
Camboja e nas ilhas da Indonésia.
Erva-cidreira: Melissa officinalis, é uma planta perene herbácea da família da menta e da
hortelã (Lamiaceae), nativa da Europa meridional. O seu sabor característico, principalmente
nas folhas deriva do seu óleo essencial. É também designada de citronela e melissa. As folhas
são maiores e mais claras que as da hortelã, ovadas a romboidais ou oblongas e com a
margem crenada. Floresce no final do verão. As flores são de pequenas dimensões, de cor
esbranquiçada ou rósea atraem especialmente as abelhas, como se verifica já no nome do seu
gênero botânico (Melissa provém do grego e significa “abelha”). Nas regiões temperadas, os
caules secam durante o inverno, voltando a reverdecer na primavera. Os frutos são aquênios
oblongos, de cor parda e lisa. É uma planta muito utilizada na medicina tradicional, como erva
aromática e em aromaterapia. A erva cidreira desidratada tem menos sabor do que as folhas
frescas, mas pode ser usada como substituto. O aroma da erva cidreira nunca é dominante e
pode ser substituído por essência de limão tendo, porém um sabor muito mais forte. Esta erva
é muito popular na Tailândia, no Vietnã, no Camboja e nas ilhas da Indonésia. Na Tailândia, as
folhas são finamente picada e acrescentadas à pasta de curry. Seu aroma é adequado para ser
utilizado com aves, peixes e frutos do mar. A erva cidreira é um excelente ingrediente para
sopas, marinadas, fritadas, curries, saladas e picles.
Gengibre: Zingiber officinale, Rose. Família Zinzeeraceae. Perfeitamente adaptada em
quase todos os países de clima tropical. A parte utilizada é o rizoma. Na Índia o gengibre é
conhecido pelo nome sânscrito Sringavéra, donde se derivou a denominação grega e desta
para o latim de Zingiber. Basta uma pitada e o prato fica exótico. Esta raiz, muito usada pelos
orientais, vem sendo apreciada também não somente pelo paladar, mas por suas virtudes
medicinais. O gengibre aquece o corpo, queimando calorias. Logo, sua associação benéfica
com alimentos gordurosos - como carne de porco ou frituras - , ajuda a digestão. Por sua
propriedade de amenizar o cheiro forte de alguns ingredientes (peixe ou camarão), é bom
substituto do limão que, pela forte acidez, pode alterar a cor, consistência ou mesmo paladar
de alguns ingredientes. Originário das Índias, o gengibre difundiu-se rapidamente e todo o
continente asiático. É um dos componentes do curry indiano, e utilizado em pó, chegou à
Europa transformando-se em bebidas (como o ginger ale) e incluído entre as especiarias
utilizadas em doces (ginger cookies ou ginger bread).
AS BEBIDAS

A cerveja local mais conhecida é a Bia Há Noi, servida numa garrafa de meio litro, é suave,
pouco amarga. Além disso, é muito barata. Porém a que faz mais sucesso em outros locais,
menos em Hanói é a Bia Hoi, a cerveja de barril tradicional, produzida no Vietnam, sem
conservantes, por isso deve ser consumida imediatamente.
Outra opção de bebida são as batidas de frutas, devido a grande variedade de frutas
existente no país. São muito comuns, a manga, a de laranja servida com uma bola de sorvete
de laranja que dá mais consistência ao suco e o torna mais refrescante, a de papaia, e também
a combinação de várias frutas.
Outra bebida refrescante que se pode tomar em muitos pontos nas ruas é o caldo de cana-
de-açúcar. Em qualquer pequeno local, encontra-se uma máquina que extrai ao máximo o suco
da cana.
Os destilados têm qualidade variável. A vodka local (Nep moi) costuma ter boa aceitação por
parte dos viajantes. Os vietnamitas costumam fazer artesanalmente seu próprio vinho de arroz,
especialmente na região do delta do Rio Mekong e nas comunidades tribais, e oferecê-lo aos
visitantes.
O café é uma herança dos franceses que foi profundamente modificada pelos vietnamitas. Lá
o café é muito forte e espesso, e é servido com o próprio filtro (um souvenir muito popular para
ser levado para casa). O leite costuma ser leite condensado, e, portanto muito doce.
O chá vietnamita é oferecido em todos os lugares. É similar ao chá verde da China e
costuma ser aromatizado com lótus ou jasmim. Na região norte ele pode ser especialmete forte
e amargo, enquanto que no sul é mais suave.
OS MERCADOS VIETNAMITAS

É difícil onde começa e onde termina um mercado em Hanói, porque toda a cidade, ou ao
menos a parte velha do distrito pode ser considerado um mercado durante as 24 horas do dia.
O vendedor vietnamita é facilmente identificado pelo do chapéu cônico de bambu. Estes
vendedores são encontrados suportando o peso considerável do cesto que vendem as frutas:
lichias, papaia, melões, etc.
Em um dos mercados, perto da cruz do lago de Hoam Kiem diversas ruas com posições que
aglomeram uma após a outra, confunde-se o que é vendido com o que se come. A melhor
coisa é que nestas posições você pode ver tudo que fazem, como se fosse uma cozinha
grande ao ar livre.

PRINCIPAIS INSUMOS DA CULINÁRIA VIETNAMITA:

1. Nam Pla (molho de peixe);


2. Toban Djan (pasta de pimenta e soja);
3. Gengibre;
4. Gergelim (sementes de óleo);
5. Pimentas (frescas, secas, e em pó);
6. Coentro (raiz, folhas e sementes);
7. Alho;
8. Leite de Coco;
9. Açúcar de Palma (ou açúcar mascavo);
10. Hortelã;
11. Molho de Soja Adocicado;
12. Massa Seca de Arroz;
13. Molho de Ostra;
14. Cítricos (limão e lima);
15. Pimenta-do-Reino (sementes e em pó);
16. Vinho de Arroz Chinês;
17. Massas (todas);
18. Amendoim (inteiro e moído);
19. Vinagre de Arroz;
20. Terassi ou Trassi (pasta de camarão);
21. Leite de Coco;
22. Broto de Feijão (moyashi);
23. Broto de Bambu;
24. Mini-Milho.
COZINHA INDIANA

Com uma história de mais de 5000 anos, a Índia foi invadida por lendas e personagens
épicos, por exércitos, mercadores e imigrantes de todo o mundo atrás de suas especiarias.
Primeiro, os arianos invadiram a Índia há 3000 anos atrás, depois os gregos liderados por
Alexandre o Grande há 2400 anos atrás, os mongóis no séc. XVI e os britânicos nos séc. XVIII
e XIX de nossa era. Sem contar com incursões esporádicas de mongóis, partianos, kushanos,
hunos, árabes, turcos, afegões, portugueses e holandeses.
Como esplendidos cavaleiros, as forças de defesa da Índia antiga perdiam uma batalha, mas
sempre ganhavam a guerra. Assimilaram modos de vida, adaptaram outros, sem perderem
seus costumes, culinária e um sentimento de nacionalidade ímpar deste povo, enquanto eram
dominados por outras nações ou povos. Hoje, pelo contrário, sabe-se que foi a Índia que
influenciou a culinária de vários países (países árabes, Grã Bretanha, China, Países da
Indochina, etc.) Mas também assimilou produtos estrangeiros (o caju e sua castanha foram
trazidos do Brasil por portugueses no séc. XVI, o quiabo – de origem africana – foi trazido pelos
árabes, à batata trazida pelos ingleses, o forno tandoor introduzido pelos mongóis, etc.).
Um aspecto fundamental na culinária indiana é o religioso.
Berço de várias religiões como o hinduísmo, budismo e religiões dos sikhs e jains, a Índia
têm como populações de grande importância:

 Os muçulmanos (moslem);
 Católicos de várias secções;
 Um dos mais antigos assentamentos judeus do mundo;
 E um enorme número de pequenas crenças, contribuindo para as próprias
maneiras, atitudes e costumes do modo rico e diferente dos indianos.

Neste caldeirão de raças e crenças, o primeiro contato com a cultura local é sempre a
alimentação.
Para muitos, mesmo não sendo diretamente atuante na área de gastronomia, quando se fala
na palavra “Curry” em inglês, vinda do tamil (língua dialeto do sul da Índia), “kari” ou “chutney”
em inglês, vinda do indiano “chatni”, lembra-se da Índia.
Os indianos não têm o hábito de irem a restaurantes (grande maioria da população). Nas
grandes cidades (Bombay, Delhi, Caucutta, Madras, etc), os restaurantes de rua ou hotéis são
voltados para estrangeiros e possuem pratos típicos indianos mais conhecidos no exterior.
Nas pequenas cidades e vilas, os indianos almoçam, ou jantam em suas casa e é onde que
se comerá a autentica comida indiana.
De forma geral, a culinária indiana se divide em duas, a do norte (com forte influência de
hábitos mulçumanos) e ao sul (com influência hindu).
A cozinha do norte ( também a mesma do Pakistão) sofreu uma forte influência dos Moslems
(povos que invadiram o norte da Índia, de origem Persa.).
Esta religião, também conhecida como Kashmira, usa como base de preparo para os pratos,
o Ghee, uma espécie de manteiga clarificada. No lugar do arroz (pouco usado no Norte), usa-
se muito o trigo em farinha, na forma de vários tipos de pão, radicalmente diferente dos nossos.
As cozinhas indianas do norte possuem um “chula”, fogão feito de blocos de barro com um
chapa com buracos redondos, muito parecido com nossos fogões à lenha do interior de Minas
Gerais.
Usam como combustível lenha, carvão, ou estrume seco de vaca, dependendo da
intensidade do fogo que eles queiram. Em um lado deste tipo de fogão, colocam as cinzas e
restos de brasa para manter a comida quente, acabar de secar o arroz cozido ou para fazer
pães típicos. Possuem também um “chakki”, moinho de pedra para moer farinha de trigo ou
grãos duros para a “masala”. Entre um processo e outro, o moinho é limpo para não
contaminar as farinhas. As “masalas” são a alma, o coração e toda a genialidade da cozinha
indiana. A Escolha de especiarias, bem como suas porções e misturas, fazem com que um
bom cozinheiro indiano seja bom ou não, expressando sua imaginação, genialidade e
individualidade.
A importância da “masala” é tão grande para a cultura indiana que quando uma mulher hindu
vai se casar, durante a cerimônia, ela fica de pé sobre uma pedra de moinho, jogando-lhe
flores e especiarias, enquanto entoam cânticos e rezas de boas energias. Uma espécie de
possessão obrigatória da noiva, quando a mesma for morar com o marido.
Outros equipamentos pertinentes à cozinha indiana são:

1. Degchis: Panelas de diferentes tamanhos e alturas de latão prateado,


sem alças, para guardar alimentos;
2. Harhais: Muito parecidas com nossas frigideiras ou paelleiras;
3. Tavas: Panelas pesadas de ferro fundido;
4. Karchi: Espécie de concala de ferro para caldos e cozidos;
5. Tambashash: Uma espécie de escumadeira.

Usam ainda uma espécie de pinça longa e grande para se mexer o carvão ou a lenha na
“chula”.
Outra parte importante das cozinhas indianas é o estoque, já que ainda hoje, boa parte da
população não possui energia elétrica e água corrente em suas casas são guardados neste
local, enormes urnas de latão, grandes quantidades de trigo e arroz já descascados. Vasilhas
de latão menores contendo vários tipos de lentilhas, grão-de-bico, e outros grãos. São
estoques que dão para um mês ou mais para o consumo da família.
Às vezes são estocados por um ano, frutas e legumes em conservas ou desidratados tais
como mangas, goiabas, limas, anvlas (espécie de groselha), pimentas, couve-flor, cenouras,
alem de especiarias usadas no dia-a-dia da cozinha indiana; os estoques de “Ghee” também
são fundamentais.
Esta é uma típica cozinha do norte da Índia, já que no sul, devido a diferentes condições
climáticas e crenças religiosas, as cozinhas se tornam diferentes também.
O “lay-out” não é muito diferente, mas os equipamentos, sim. Por serem basicamente
vegetarianos, não usam facas pesadas para corte de carnes, usam mais equipamentos de
cozinha a vapor para legumes e arroz, prensas para se fazer massas de farinha de arroz,
moedor de grãos de café e bules metálicos para a confecção da bebidas, dentre outros.
No Sul, o arroz substitui o trigo e seus derivados; o “Ghee”, fundamental no Norte, é pouco
usado e substituído por óleos leves (amendoim), óleos de gergelim ou coco; as conservas
também diferentes das do Norte, mais parecidas com as chinesas (região de Szechwan) que
são mais apimentadas.
Não se usa desidratar vegetais, legumes ou frutas na parte do Sul do país, devido à grande
umidade e a fartura durante todo o ano.
Tanto no Norte quanto no Sul do país existe um hábito quando é servida uma refeição: Servi-
se primeiro os visitantes e os homens, depois as crianças e por último as mulheres.
Na Índia não se usa talheres, comendo-se literalmente com as mãos. Mas existe uma
“etiqueta”: Deve-se comer com a mão direita, pois a esquerda é considerada impura. Mesmo
quando for se servir use a mão direita por suprir seu “thali” (vasilha individual para comer).
Nunca ofereça sua comida já servida no “thali”, porque isto só é feito em muita intimidade, de
mãe para filho ou de marido para a esposa. Ao final da refeição é oferecida uma espécie de
bacia de bronze com água para se lavar as mãos.
Hoje em dia, vários destes hábitos vem se perdendo com o tempo, o crescimento das grandes
cidades e a globalização (geladeira, fogão à gás, energia elétrica, água encanada, etc.) mas
ainda, em torno de 2/3 da população ainda vive no campo usando óleo ou velas de parafina
para iluminarem suas casas.
Com todos os problemas, a Índia enfrenta para alimentar, hoje, mais de 1 bilhão de
habitantes, nos meses dos monsões que podem durar mais que o esperado (diminuindo
consideravelmente a produção agrícola), o povo reza, faz oferenda aos deuses hindus para
que isto não aconteça. Em um antigo monumento escrito em sânscrito direcionado à “Annam
Brahma” dizia o seguinte “Alimento é Deus!” Prova que o povo indiano dá uma enorme
importância à sua alimentação.
PRINCIPAIS INSUMOS DA CULINÁRIA INDIANA:

1. Cominho (sementes e em pó);


2. Mostarda (sementes e em pó);
3. Pimenta do Reino (sementes e em pó);
4. Pimenta Branca (sementes e em pó);
5. Pimentas (frescas e secas);
6. Açafrão-da-Índia (fresco e em pó);
7. Cravo-da-Índia (inteiro e em pó);
8. Cardamomo (vagens inteiras, sementes e em pó);
9. Curry (misturas de especiarias);
10. Leite de Coco;
11. Ghee; (manteiga clarificada).
12. Gengibre;
13. Coentro (raiz, folhas e sementes);
14. Canela (cavacos e em pó);
15. Grão-de-Bico (inteiro e farinha);
16. Iogurte;
17. Folhas de Caril;
18. Alho;
19. Pasta de Tomate;
20. Feno-Grego; (espécie semelhança ao espinafre).
21. Gergelim (sementes e óleo);
22. Funcho (erva doce);
23. Arroz Basmati;
24. Sementes de Papoula;
25. Hortelã (fresco e seco);
26. Noz Moscada (semente e em pó);
27. Asafoetida (látex fétido).
28. Masalas.
COZINHA INDONESIANA (acho que precisa de introdução)

VIDA COTIDIANA

Café da manhã: não é uma refeição organizada. Os indonésios tomam pela manhã
pequenos lanches comprados de vendedores ambulantes, que oferecem uma variedade de
bolinhos fritos, de krupuks (salgadinhos tipo mandiopã de camarão), laksas (macarrão de arroz
frito), bananas fritas etc. Mas às vezes contentam-se com uma fruta.
Almoço: a ordem dos pratos é praticamente imutável: um ou dois currys e alguns sambals,
servidos com a indispensável tigela de arroz.
Jantar: os currys às vezes são substituídos por um prato de macarrão, uma sopa ou
eventualmente um peixe grelhado. As sobremesas são sempre muito doces.

DIAS DE FESTA

Devido à diversidade de povos nas ilhas, não existe tradição culinária ligada especificamente
a uma festa nacional. Segundo a religião e a origem étnica, as comemorações variam. O nasi
kuning (nasi significa “arroz cozido”); o babi guling (leitãozinho coberto de especiarias e
assado) e o bebek betutu (pato com especiarias grelhado no espeto) estão presentes nas
festas em família. O ristafel (“mesa de arroz”), bufê florido no qual são reunidas em torno de um
prato de arroz condimentos de todas iguarias da gastronomia indonesiana, é típico de Brasil.

CASAS DE REFEIÇÃO

Qumah Makan: literalmente significa “casa para comer” é equivalente a um restaurante.


Warung: posto de comida, menos suntuoso, onde os alimentos são dispostos em barracas
instaladas nas calçadas, pois é costume dos indonésios cozinhar à vista das pessoas
“passars”, mercados, “passar malans”, mercados noturnos, são lugares onde tambéms e faz
uma boa refeição.

BEBIDAS

O chá e o café são bebidas favoritas.


As bebidas alcoólicas são pouco difundidas. Em geral bebe-se água, chá gelado ou água de
coco durante as refeições. Existem algumas cervejas e o vinho de arroz balinês, rosé e
levemente doce, o brem.
FRUTAS

As frutas tropicais são abundantes, em toda parte, e são apreciadas a qualquer hora do dia.
Mangostão: fruta redonda de casca grossa e vermelho escura, do tamanho de um limão,
possui uma polpa suculenta de um branco rosado. Torna as saladas de frutas maravilhosas.
Quando comprado deve estar firme, do contrário estará maduro demais.
Ramboutan: primo da lichia, dá em cachos, possui uma curiosa casca peluda vermelha ou
amorronzada. Sua polpa clara, quase translúcida, é agradavelmente cheirosa e se degusta em
geral ao natural, ou então em saladas de frutas.
Jaca: seu peso pode chegar até a 20 kg. Sua polpa quando cozida apresenta leve sabor de
pão. Geralmente é preparada envolta em massa e frita.
Coco; tem usos múltiplos. A água-de-coco é bebida, a polpa ralada (Kepala) é usada em
doces e, prensada, fornece o leite de coco que serve para suavizar certos molhos
condimentados e para preparar diversas sobremesas. O óleo (Santen) é usado às vezes para
refogar certos alimentos.
Tamarindo; fruto de tamarindeiro, o tamarindo é vendido em vagens abertas e parcialmente
secas, em blocos de polpa ou em concentrado. De origem indiana é encontrado em muitos
pratos indonésios. Acrescenta uma ponta de acidez e uma nuança frutada, que pode
eventualmente ser substituída por suco de limão.

PRATOS PRINCIPAIS

A gastronomia nacional tem uma grande variedade de pratos para degustar. Entre eles
destacam-se:

Nasi Goreng; prato típico que consiste em arroz ao leite de coco, lentilhas amarelas em
molho de soja, diferentes qualidades de couve e couve-flor, todo tipo de carnes grelhadas no
molho vermelho especial e peixe frito.
Nasi Campur: é um arroz temperado com diversos ingredientes e servido frio.
Mie Goreng: é um prato de macarrão assado que, junto com o mais goreng é bem popular.
Com os dois pratos prepara-se um delicioso combinado, fritando em azeite o coco, o arroz e o
macarrão, acompanhando-os com verduras, molho de soja, pimentões frescos, chilli,
caranguejos ou carne de galinha.
Gado Gado: é uma salada fresca de hortaliças com bolacha de camarão e molho de
amendoim.
Saté Ayam: é um espeto de carne de frango ou carneiro que se prepara na brasa, com
carvão vegetal e serve-se com molho de amendoim.
Rijsttafel: conjunto de uma dúzia de pratos variados.

Pisang Goreng: frituras de bananas, amendoim com açúcar de palma ou biscoitos de coco
que acompanham os sanduíches indonésios.
Nasi Kuning: (nasi significa “arroz cozido”) é apresentado na forma de um cone de arroz
amarelo. Tradicionalmente, a ponta do cone é cortada e oferecida à pessoa homenageada da
festa. É por isso que alguns pintam de amarelo só a parte superior do cone.
Ayam Goreng; significa “frango frito”, é um dos elementos clássicos de um buffet.
Urap; legumes curs ou cozidos com leite de coco e especiarias sendo polvilhados com coco
ralado na hora de servir.
Acar; mistura de legumes (pepinos, cenouras, chalotas, pimentas, pimentões) cortados.
Polvilhados com açúcar e vinagre de vinho com um pouco de água marinados num recipiente
fechado por uma noite.
Pergedel: de origem holandesa – são bolinhos preparados com carne de boi picada e
batatas cozidas e amassadas, aos quais se acrescentam ovos batidos, chalotas refogadas à
parte, alho, pimenta do reino.

CONDIMENTOS E MOLHOS

Currys: condimentados são realçados com leite de coco.


Molhos de amendoim: acompanham os grelhados aromáticos.
Sambals: (são alimentos em salmoura ou em condimentos que, tradicionalmente
acompanham os pratos para reforçar seu sabor. Podem ser menos ou mais picantes).
Abon; pó espesso e escuro preparado a partir de carne seca esfarelada, salgada e adoçada.
Serundeng: é feito como coco ralado, tamarindo, chalotas, coentro, alho, açúcar mascavo,
erva cidreira e lengkuas.
O abon e o serundengue podem ser saboreados durante toda a refeição.
Trasi: pasta de camarão fermentada de odor pronunciado, o trasi serve para dar sabor a
certos pratos como o sambai de camarão. Pode ser comprado seco, sendo reidratado antes de
seu uso, ou em forma de pasta pronta para usar. Pode ser substituída por molho de peixe
nuoc-mâ de origem vietnamita.
Arroz: é o mais tradicional alimento na Indonésia. Pode ser cozido ou frito e servido com
carnes, peixes, vegetais ou simplesmente temperado com pimentas quentes.
Chalota: na culinária indonesiana a chalota é empregada com tanta freqüência quanto à
cebola. Utilizada crua em saladas ou cozida no preparo de refogados e currys, a chalota tem
um sabor característico, ao mesmo tempo forte e refinado.
Amendoim: está presente em muitos pratos da culinária indonesiana e da malaia. Moído,
serve como base de diversos molhos, como aquele que acompanha os espetos do Saté Bali ou
então o que tempera a salada gado gado. Pode ser usado nos pratos refogados. O óleo
extraído do amendoim serve essencialmente para frituras.
Milho: é o principal alimento em algumas áreas.
O peixe e a carne, as de boi e galinha são servidas juntamente com uma extensa variedade
de ingredientes. Comem pouca carne de porco, pois a maioria da população é mulçumana e a
religião os proíbe de comer essa carne.
COZINHA ÁRABE

As leis alimentícias do islamismo são semelhantes às leis de casher. Na religião muçulmana,


as regras alimentares são chamadas de halal. Elas são tão similares às judaicas que os
muçulmanos podem consumir alimentos casher caso não encontrem alimentos halal. (O
inverso, porém, não é verdade. Judeus não podem consumir alimentos halal). O consumo de
carne de porco também não é permitido.
As normas relativas à alimentação de seus seguidores, dividem-se em três categorias:

1. Haram: São alimentos que têm seu consumo proibido, como por exemplo, carne suína,
cachorro, gato, cobra, tigre, insetos, animais carnívoros, pratos preparados com
qualquer tipo de sangue, assim como bebidas alcoólicas e seus derivados.
2. Makruh: São alimentos e carnes que podem ser consumidas, mas recomenda-se e
não fazê-lo, como carne de cavalo, e outros alimentos.
3. Halal: São alimentos que tem seu consumo permitido como verduras, legumes em
geral e outros como carnes, de carneiro, ovelha, cabra, boi, vaca, frango, galinha, galo,
desde que o animal tenha sido abatido seguindo os preceitos da religião islâmica.

Os produtores habilitados para a produção de carne com certificação Halal têm a área do
abate ou ganchos da linha de produção voltados em direção a Meca, medição que é feita pelo
sangrador com o auxílio de uma bússola, para que no momento do abate o animal esteja com
o peito voltado nesta direção.
O abate islâmico é feito por um sangrador, acompanhado por supervisor, ambos muçulmanos
praticantes, utilizando faca de lâmina bem afiada, dizendo a frase “Em nome de Deus”, em
movimento de meia lua, sem separar a cabeça, corta as duas jugulares, o esôfago e a traquéia,
para que o animal não sofra e libere enzimas prejudiciais na carne no momento da morte, após
a completa cessação da vida e drenagem do sangue, dá-se continuidade ao processo de
remoção do couro, miolos e demais procedimentos.
Findo o processo, o produto recebe o selo Halal certificando que foram seguidos os preceitos
islâmicos de produção e abate e que o alimento pode ser consumido pelos muçulmanos.
A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe, além de fazer parte de seu cotidiano,
serve também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente
nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta
que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual
para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.
INSUMOS E PRATOS MAIS UTILIZADOS NA COZINHA ÁRABE

Snoubar, zaatar (mistura de tomilho e sementes de gergelim), a água de flor de laranjeira


(essência típica da culinária sírio-libanesa, utilizada para aromatizar doce) ou ainda o summac
(pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre). Os temperos e ingredientes
citados fazem da cozinha sírio-libanesa uma das mais aromáticas do mundo.
Pimentas em pó, por exemplo, são à base de quase todos os temperos árabes, feitos de
misturas de especiarias cuja proporção muitos cozinheiros guardam em segredo.
A pimenta síria é uma combinação de 7 especiarias(pimenta do reino, Jamaica, canela,
cravo, cardamomo, cominho e tomilho). Há um tempero todo especial para o falafel, outro
específico para o chawarma. Algumas especiarias, como a pimenta-de-jamaica, suavizam os
temperos, enquanto a água de flor de laranja é indispensável em doces libaneses.
Regiões como o Marrocos e o Egito usam quantidades marcantes de especiarias. Já Síria e
Líbano suavizam os sabores de seus pratos.
A coalhada é outro elemento fundamental na cozinha deste povo. Vários pratos são feitos
com ela: coalhada fresca, com pepinos ou abobrinhas. O kibe assado também faz um ótimo
par com a iguaria.
Os habituais kibes, esfihas e tabule não são comuns em países árabes como Líbia,
Marrocos, Iraque, Egito, Arábia Saudita e outros países que fazem parte da “Comunidade
Árabe”, formada por 21 países.
Em contrapartida, os libaneses também adotaram para o seu cotidiano pratos característicos
dos outros países árabes tais como o M’luhie e o Falafel:
M’luhie: “O prato dos Deuses”, o prato mais nobre da cozinha árabe, é originário do Egito.
Servido habitualmente nos meses de verão e em ocasiões especiais de confraternização, este
prato (refogado de frango e músculo) tem como importante característica a sua excepcional
digestão. Também é praticamente o único prato da cozinha árabe que dispensa a presença de
qualquer outra comida à mesa.
Falafel: Também originário do Egito, o Falafel faz parte hoje do hábito alimentar de Sírios e
Libaneses. Servido na forma de saladas ou enrolados no pão, esses “bolinhos”, composto
basicamente de favas, grão de bico, pão, salsinha e especiarias, também são encontrados com
freqüência em Israel e Nova York.
Árabes, marroquinhos, libaneses (entre outros povos daquela região) não passam suas
manhãs sem um pedaço de pão com ovos, frutas e vegetais frescos, mel, nozes ou iogurte. No
almoço e no jantar, a mesa apresenta vários pratos servidos em pequenas porções. São os
mezzés, ou antepastos árabes (como o homus ou a pasta de berinjela), que sempre estão
acompanhados de pão pita (ou pão sírio) e do áraque bebida típica à base de anis. Depois vêm
os doces (como o doce de figo seco ou o biscoito de amêndoas), e no final da refeição toma-se
café à moda árabe ou chá com hortelã.
Como contribuição dos árabes no tocante à gastronomia, temos plantas e especiarias que
estão definitivamente incorporadas em toda a culinária do Ocidente.
Plantas: Trigo, lentilhas, grão-de-bico, cana-de-açúcar, café, alho, cebola, dentre tantos
outros.
Especiarias: Açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, páprica,
coentro, cebolinha, salsa e hortelã, que valiam quase que seu peso em ouro e deram origem às
grandes navegações nos séculos XV e XVI.
Ainda dentro de um conhecimento geral a respeito da culinária libanesa, destacamos
produtos que não são comuns em nossas terras e ficaram praticamente restritos ao Oriente:
Água de Rosas e Água de Flor de Laranjeiras (Ma’ward e Ma’zahr): Líquidos bastante
perfumados, extraídos de flores e utilizados em doces e caldas.
Almíscar (Misk): Resina vegetal de cor clara originária da árvore Pistachia Lentiscus, de
sabor forte é muito utilizada para aromatizar doces como o mualabie (espécie de manjar) e na
composição do doce rahat. Adquiridos em forma de pequenas pedras, que devem ser
trituradas para compor os pratos.
Áraque (Arak): Nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio, Índia,
Indonésia, Grécia, Turquia e Egito. São aromatizados com anis e outras especiarias. Na Síria e
no Líbano, é destilado da uva; no Iraque e no Egito, da tâmara.
Cardamomo (Hâl): Sementes utilizadas secas no café.
Essência de Romã (Dibs Rumman): Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao
limão.
Pimenta Síria (Bhar): Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica,
pimenta do reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo.
Pinholes (Snoubar): Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem
anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de
pratos.
Sumagre (Summac): Pó vermelho de gosto bastante ácido, obtido da fruta com mesmo
nome e usado para temperos de carnes.
Záhtar ou Zaatar: condimento salgado da culinária árabe e libanesa, é uma mistura de
folhas verdes de tomilho, secas e moídas, com sementes de gergelim e summac.
Tomilho seco: Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite
de oliva e sal e comido com pão árabe.
Snoubar: Sementes de um tipo de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrâneo. É
conhecido também como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados,
coalhadas e algumas sobremesas.
Pistache: Semente verde-clara, do tamanho de uma azeitona e comum no Mediterrâneo, é
muito apreciada com aperitivo, empregada em doces e pratos salgados.
Pimenta da Jamaica: Diferente das outras pimentas tem sabor suave e perfumado.
Tahine: Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente
Médio. É empregada como tempero, em molhos e pastas.
COZINHA IRANIANA

O Arroz

Todas as províncias do Irã possuem seus próprios pratos e especialidades, porém, o prato
nacional é o arroz, preparado de várias maneiras especiais e servido como guarnição de quase
todos os pratos principais, sendo pouquíssimos os pratos principais que seriam considerados
completos sem ele.
Por gerações, os iranianos e os orientais vizinhos têm usado o arroz ou berenj como alimento
básico. É o alimento do dia-a-dia dos iranianos e dos povos de países vizinhos. O agricultor
iraniano tem muito orgulho de seu arrozal e produz o mais conhecido, delicado e saboroso
arroz. A maioria do arroz de longos grãos é cultivada na área do Mar Cáspio, nas províncias de
Guilan e Mazandaran, assim como nas montanhas de Alborz.
Existem três mais conhecidas variedades de arroz no Irã. A primeira é o Berenj Donsiah, a
segunda é o Berenj Sadri e a terceira é o Berenj Champa, indicados em ordem de qualidade
respectivamente. Como o arroz é um alimento do cotidiano entre os iranianos, eles
descobriram um método especial de preparo do arroz com o objetivo de manter seu sabor
natural e sua consistência macia e delicada. Eles chamam este arroz fofo de Pólo ou berenj,
como é mais conhecido no oeste.
O arroz iraniano das planícies chuvosas de Mazandaran e Guilan é considerado por muitos -
não só pelos iranianos – como sendo um dos melhores do mundo. Chelo é um arroz preparado
em várias etapas por mais de 24 horas, fervido e cozido em vapor e servido separadamente,
enquanto que o pólo é um arroz cozido com outros ingredientes. O arroz está sempre fofo e
macio, nunca pegajoso e encharcado. Freqüentemente o cozinheiro irá preparar o arroz (chelo)
em vapor com iogurte ou gema de ovo (ou uma fatia fina de pão), fazer uma crosta dourada e
crocante no fundo da panela que depois é colocada em cima do arroz e servida com o restante.
O açafrão é usado com frequência para dar sabor e cor ao arroz.

Alguns nomes típicos:

Adas Plo – Arroz com lentilhas.


Chelo – Arroz cozido sob vapor
Gheisi Pólo – Arroz com Damasco
Tah Chin - Arroz e carneiro com açafrão, ovo e iogurte
Lubea Pólo – Arroz com feijão de corda
Abgusht – Carne de Carneiro

Abgusht corresponde a uma refeição muito flexível, que pode ser facilmente expandida
quando visitas inesperadas aparecem para jantar.
Abgusht é um dos mais populares pratos do Irã. É um alimento consumido entre as pessoas
de baixa renda, mas é muito popular entre todas as classes. Dizem que os azerbaijãos são as
pessoas que melhor preparam o abgusht. Ele é cozido em uma panela por meio dia em brasa,
sob fogo muito baixo em uma grelha. O segredo do bom abgusht está na quantidade certa de
tempero e na lentidão do cozimento.
O abgusht básico pode ser preparado de várias maneiras. Algumas pessoas preferem
molhado, servindo o caldo como uma sopa e a carne, juntamente com os outros ingredientes
servidos separadamente. Outros o preferem com menos água, deixando-o cozinhar até que um
caldo grosso se forme. A seguir são mostrados alguns dos mais deliciosos abgushts:

Abgusht – guisado de carne de carneiro


Abgusht e Bademjan – guisado de carneiro com berinjela
Abgusht e Lubia Ghermez – guisado e carneiro com feijão vermelho

Ash, a sopa iraniana

Ash é um prato muito popular entre os iranianos, famoso devido às várias maneiras que pode
ser preparado.
Há várias histórias ligadas ao preparo do Ash e á origem do prato. A palavra Persa para
cozinha é ash paz khaneh, que é a casa do cozinheiro. Isto indica a importância da palavra
“ash” e o papel que a sopa representa na vida dos antigos iranianos.
O ash é um prato muito simples. A variedade de ash depende da localização geográfica e
dos ingredientes disponíveis. É uma refeição muito simples, barata ou um alimento muito rico
se temperado corretamente. Os iranianos utilizam seus próprios temperos no preparo desta
simples refeição, porém, com um toque artístico, torna-se tão exótica como as poesias de
Omar Khayyam, tão colorida e rica como as pinturas em miniatura dos grandes pintores como
Behzad.
A seguir é mostrada uma lista básica das variedades de Ashes preparadas em todos as
partes do Irã:

Ash e Anar – Sopa de romã


Ash e Mast – Sopa quente de iogurte.
Ash e Torsh – Sopa de frutas secas
Ash e Gandom – Sopa de trigo
Chelo Kabab – Arroz com carneiro grelhado

Chelo Kabab é a rainha de todos os kababs e é uma especialidade do Irã. Muitos dos
turistas estrangeiros sabem o que significa shish kabab e muitos deles já o provaram em
restuarantes no Oriente Médio o prepararam - no em casa, porém, o mais saboroso chelo
kabab é preparado no Irã.
Chelo kabab é derivado de duas palavras: chelo, que significa arroz cozido, e kabab, que
significa carne grelhada. Para se preparar um legítimo chelo kabab deve-se usar filé de boi ou
carneiro, porém, como esta parte do carneiro é muito difícil de encontrar em outros países,
pernil ou lombo de carneiro são bons substitutos. O segredo do bom e saboroso chelo kabab
está em marinar a carne. A carne deve marinar devidamente no sumo da cebola.
Há uma tradição antiga de como se deve comer chelo kabab: coloque uma grande
quantidade de chelo em um prato, faça um pequeno buraco no centro dele, deposite uma gema
de ovo, acrescente manteiga, o kabab grelhado e uma ou duas colheres de chá de somagh.
Mistur bem todos estes ingredientes e pronto.
Esta receita e esta combinação pode parecer estranho, mas é extremamente deliciosa e com
um gosto diferente. Algumas carnes e aves são:

Jujeh kabab – frango grelhado


Kabab e Morgh – frango assado
Kotlet e Kubideh – hambúrguer iraniano
Tas Kabab – carneiro cozido com batata, tomate e cenoura.

Dolmeh Barg – Folha de Parreira Recheada

Dolmeh, o recheado iraniano, geralmente aplica-se a todo tipo de vegetais e frutas


recheadas com carne e arroz.
Dolmeh Barg, que significa literalmente “folha recheada”, é o nome dado à folha da parreira
recheada. É a favorita das nações do Oriente Médio.
É difícil dizer a origem deste prato, contudo parece que se originou das regiões vinícolas do
Cáucasus ou Oriente Médio.
Existem várias maneiras de s e preparar o dolmeh. Ele pode ser servido quente ou frio.
Quando servido quente, é preferivelmente recheado com carne e legumes. Quando servido frio
é normalmente recheado com arroz e passas.
Contudo, o dolmeh recheado com carne e legumes também possui um ótimo sabor quando
servido frio.
Dolmeh relaiza excelentes hors d’oeuvres para cocktails. Ele pode ser preparado alguns dias
antes, gaurdado no refrigerador e consumido no dia em que for servido.
Dolmeh é uma ótima pedida para a realização de cocktails, festas e jantares. Alguns tipos de
dolmeh são:
Dolmeh Bademjan – Beringelas recheadas
Dolmeh Barg – Folhas de parreira recheadas
Dolmeh Beh – Marmelo recheado
Dolmeh Kadu – Abóbora recheada
Dolmeh Sib – Maçãs recheadas

Khoresh – Molhos para Pilais

Khoresh, em Persa, corresponde a um tipo de molho contendo carne vermelha ou de ave


juntamente com vegetais secos ou frescos, às vezes com nozes e cereais.
Os iranianos costumam comer sempre arroz com khoresh. Que passa a ser chamado de
chelo khoresh.
Chelo khoresh é o prato favorito dos iranianos. Devido à popularidade do chelo khoresh, os
iranianos tentam prepará-lo com vários tipos de khoresh. Na primavera, quando os vegetais
frescos estão disponíveis, eles combinam tanto vegetais exóticos, como o ruibarbo, berinjelas,
espinafre ou cogumelos, quanto vários tipos de carnes vermelhas ou de aves. No verão, eles
tiram vantagem das frutas frescas disponíveis no supermercado e preparam o molho de mais
delicado sabor com pêssegos frescos, ameixas verdes ou ginjas combinadas com frango ou
outra carne. No outono, é preparado o molho com o mais raro sabor, usando o marmelo, geléia
de maças e abóboras, combinadas com carne vermelha ou de ave. Durante o inverno, quando
os vegetais frescos e as frutas tornam-se escassas, são utilizadas as nozes e as frutas secas.
São usados métodos de tempero herdados de seus ancestrais para preparar o khoresh usando
pato selvagem com romãs e nozes ou carneiro e ameixas secas temperadas com canela.
Alguns dos mais populares khoreshes são:

Khoresh e Alu – Molho de ameixas secas


Khoresh e Bademjan – Molho de berinjela
Khoresh e Beh – Molho de marmelo
Khoresh e Esfanaj – Molho de espinafre
Khoresh e Fensenjan – Frango com molho de romãs e nozes
Khoresh e Gharch – Molho de cogumelos

Kufteh Tabrizi – Bolas de Carne de Tabriz

A palavra Kufteh, que literalmente siginifica “batida” em persa, refere-se ao tipo de carne
moída que, quando enrolada, possui o formato de uma esfera.
Os iranianos fazem várias maneiras de bolas de carne e as usam em sopas. Dizem que o
melhor kufteh é feito no Azerbaijão e que eles possuem o segredo do mais saboroso kufteh.
Kuku

Kuku é um prato preparado com vegetais e ovos. Os ovos formam a base deste prato. Kuku
é um prato muito comum entre as famílias iranianas, que pode ser servido tanto frio como
quente, podendo ser preparado com antecedência.
Devido ao excelente gosto do kuku servido frio, ele é muito utilizado em piqueniques (quase
sempre às sextas-feiras) e em viagens. Para a maioria dos turistas ocidentais o kuku é muito
especial, pois demanda a utilização dos mesmos princípios de alguns pratos americanos.
Alguns kukus deliciosos são:

Kuku Bademjan – Travessa de berinjela


Kuku Bademjan Va Kadu – Travessa de berinjela e abóbora
Kuku Ghusht – Travessa de carne
Kuku Sabzi – Travessa de vegetais
Mast – Iogurte

Mast, conhecido no Ocidente como iogurte, é usado pela maioria das famílias iranianas
assim como em todo o Oriente Médio e países dos Bálcãs. Alguns médicos atribuem a
longevidade do Oriente Médio e dos Bálcãs ao iogurte
Dizem que Gengiz Khan viveu de iogurte durante a sua longa marcha pela Mongólia e Irã
quando não havia outra coisa para se comer.
Mast, que agora é popular no Ocidente, nasceu no Oriente Médio sob vários nomes. No Irã, o
iogurte é o alimento tanto dos ricos quanto dos pobres. Andando nas avenidas no horário de
almoço na maioria das cidades, é muito comum encontrar o pedreiro, o carpinteiro, o
almoxarife, todos usando o iogurte como parte de sua alimentação diária. Em restaurantes é
comum encontrar o iogurte servido de várias formas.
Os iranianos cujos ancestrais utilizavam este rico alimento, possuem várias maneiras de
servi-lo. É usado no preparo de sopas frias ou quentes, como sobremesa ou como uma bebida
leve no verão. Eles diluem-no com água, adicionam uma pitada de sal. É o chamado dugh. Os
iranianos, particularmente os da área rural, utilizam o dugh em casa e servem-no aos
convidados nos dias quentes de verão.
Como salada, o iogurte poder ser servido com pepinos cortados em cubos, cebolas verdes,
endros frescos picados, uma pitada de sal e pimenta. Quase sempre ele é usado para marinar
carne, pois não só a torna macia como também é responsável por um delicado sabor.
Como sobremesa, o iogurte pode ser servido com açúcar, frutas frescas, ou, enlatadas, com
mel e compotas.
Sobremesas

Se os iranianos servem arroz como prato principal e com muitos molhos que o acompanham
levam vários ingredientes, por outro lado, servem sobremesas leves.
Iranianos adoram frutas. Na estação de frutas, comem-as em qualquer ocasião. Os iranianos
servem frutas no almoço, na hora do chá ou jantar e muitas vezes servem uma tigela com
frutas frescas: pêssegos, cerejas, morangos, uvas, melões, laranjas e jinjas.
Quando uma fruta é servida após o jantar ou chá, é de costume o dono da casa descascá-la
e oferecê-la aos convidados.
Em festas especiais como Now Ruz (passagem de ano), ou em casamentos ou outras
ocasiões especiais, os iranianos utilizam suas imaginações para criar exóticas sobremesas,
como o Baghlava (Baklava), Halva (Doce) e muitas outras sobremesas sofisticadas.
Toda província possui sua própria maneira de preparar doces, biscoitos e balas. Doces feitos
com tâmaras, arroz e outros produtos são facilmente encontrados no Irã.

Bebidas

Tradicionalmente os iranianos costumam beber água gelada em suas refeições.


Bebidas suaves são vendidas em garrafas. Chás servidos em copos transparentes (nunca
com leite) é uma parte integrante de hospitalidade no Irã. Café não se encontra facilmente e é
normalmente caro.
Em um país em que o álcool é banido, o chá ocupa a posição de bebida oficial. Servido em
pequenos bules de cerâmica decorada, para ser tomado em diminutos copos de vidro, é
acompanhamento perfeito para as baforadas de fumo aromatizado nas famosas “chaykunés”.
As casas de chá persas são decoradas no mais puro estilo bricabraque, com ambiente à
meia-luz. A bebida chega quente à mesa, acompanhada por cristais de açúcar, que devem ser
postos à boca para que sejam derretidos pelo chá (“chay” em farsi), em uma manobra difícil
para o aprendiz. Atarefados garçons preparam os narguilés ou “ghalians” no Irã, com um fumo
suave, com sabor de maça, menta ou laranja. Os mais comuns unem gente de todo tipo e
idade, sempre disposta a discutir poesia, história ou internet.
O dugh é uma bebida salgada, muito eficiente em dias quentes, por motivos óbvios,
elaborada com iogurte (da mais alta qualidade existente no Brasil), água mineral gasosa e
ervas aromáticas. É vendido em garrafas no Irã, ou feito em casa. Surpreende quem o toma e
possui um fã-clube consistente.
Maior ainda é o fã-clube do Sekanjebin, bebida doce, que parte de um xarope que inclui
também ervas aromáticas e vem à mesa para ser dissolvido em água mineral, onde se
encontram boiando pequeninos cubos de pepino japonês.
Temperos e Ingredientes

Alguns dos temperos utilizados na culinária iraniana são encontrados e utilizados no


Ocidente. Estão presentes na sua casa os mais comuns, como você pode ver:

1. Salsa – cebolinha – alho – cebola – coentro – cúrcuma – canela – pimenta do


reino – cominho – menta

Passando-se aos mais sofisticados e caros, como:

2. Estragão – dill ou aneto – cardamomo – nozes – pistache – açafrão

E alguns fora do mercado brasileiro:

3. Pétalas de rosas iranianas – zereshk – lapêh – shambalilêh – limú amani – kashk

Principais ingredientes e componentes:

4. Arroz – farinha de trigo – carne bovina – frango – cordeiro – peixe – uvas-passas


– tâmaras – pepino comum – pepino japonês – pêssego – melão – batata –
tomate – ovos – beterraba – iogurte – alface – sal - açúcar – vinagre.

Com esses ingredientes, os temperos comuns, os especiais e uma técnica apurada, a


culinária iraniana produz uma verdadeira festa para o paladar.
COZINHA PERSA

Do aspecto cultural, os Persas consideravam a comida como sendo uma arte que promovia a
satisfação do corpo e do espírito. Refinaram o gosto, o sabor e a maneira como a comida era
apresentada aos comensais mais ainda hoje, permanecem nos pratos, raízes de suas origens.
A cozinha iraniana do dia a dia baseia-se nos produtos disponíveis da estação. Os alimentos
são degustados sempre frescos e com sua maior concentração de nutrientes.
Os aromas exercem um papel importante nesta culinária, tanto quanto o sabor dos alimentos.
A apresentação dos pratos também merece destaque já que, para os Persas, a comida
também tem que ser agradável aos olhos.
Os persas foram os primeiros povos a utilizar ervas na culinária: basílico, hortelã, cominho,
salsa. Muitos outros alimentos foram introduzidos no Irã por outros povos: laranja, espinafre,
pistache, kabab, açafrão entre tantos outros que fazem parte, hoje em dia, da dieta dos
iranianos.
Acredita-se que as cabras domésticas tenham se originado no Iran. A capacidade desses
animais em sobreviverem com vegetação escassa fez com que fossem domesticadas pelos
nômades. Ainda hoje existem povos nômades no Iran que criam carneiros e cabras.
Nenhum arquivo foi encontrado sobre a origem da cozinha Persa, mas existem relatos sobre
grandes banquetes que aconteciam em Persepólis, e que os persas cultivavam nozes, pepinos,
uma espécie de feijão e ervilha, conhecida na China como “ervilha iraniana”.
Hoje em dia, muitas mulheres são consideradas verdadeiras artistas por possuírem
competências culinárias e capacidade de entreter grandes grupos de convidados. Isso não se
aplica às donas de casa e sim àquelas profissionais que trabalham “full time” preparando
pratos elaborados e sofisticados sem nenhum recurso especial, usando simplesmente,
rudimentares equipamentos de cozinha.
Através da história a arte da cozinha Persa espalhou-se por países como a Turquia, o Iraque,
Armênia e Síria e ainda hoje, em muitos pratos, conta-se um pouco da história da cozinha
Persa.
ETIQUETAS GASTRONOMICAS DA PERSIA

Só é permitido aos iranianos se alimentarem usando a mão direita e é considerado uma


ofensa, usar a mão esquerda, algo parecido como o “colocar os cotovelos na mesa” para nós.
De todas as refeições do dia, o almoço é considerado a mais importante e geralmente é
servido às 12 horas. Após o jantar, que é por volta das 20 horas, é sempre servido um chá.
Os iranianos adoram receber e se empenham em oferecer preparações especiais para seus
convidados que são intimados pelo anfitrião a participar do preparo dos pratos. Os convidados
são considerados presentes de Deus por isso a melhor comida e a cadeira mais confortável
são oferecidas a eles.

Muitos alimentos não são consumidos no Iran. Os iranianos não comem carne de porco,
regra rígida estritamente seguida pela população. No país é proibido por lei, o consumo de
bebidas alcoólicas de qualquer espécie.

COMO COMEM OS PERSAS

Um dos alimentos mais consumidos pelos populares é o arroz normalmente servido com ragú
de carne e vegetais. O yogurte também é um alimento presente na dieta dos iranianos. Pode
ser consumido puro, misturado ao arroz, como aperitivo ou servido como acompanhamento.
Vegetais e legumes frescos também são encontrados na mesa dos iranianos assim como o
queijo branco que é amplamente utilizado em preparações salgadas e em sobremesas. Carnes
de carneiro e frango grelhados ou ensopados são as mais consumidas.
ENTRADAS

Tradicionalmente, os alimentos são servidos sobre o sofreh, pedaço de tecido borbado com
preces e poemas, estendido sobre um tapete persa ou sobre uma mesa. Os alimentos são
dispostos em círculo com os pratos principais ocupando o centro, circundados por pão e
mokhalafat, que é o conjunto de várias tigelas contendo aperitivos e temperos. Algumas
destas tigelas contêm:

1. Vegetais crus e ervas frescas (radiccio, hortelã, basílico, coriandro, cominho) com
queijo feta.
2. Todos os tipos de pães “flat” (sangak, lavash e barbari)
3. Pepinos descascados e fatiados
4. Fatias de melão
5. Beterrabas cozidas
6. Uvas
7. Nozes e passas
8. Mel
9. Yogurte
10. Yogurte com espinafre
11. Pickles (torshi)
12. Salada de pepino com menta e vinagre
13. Salada de pepino, tomate e cebola
14. Suco de limão, azeite de oliva e vinagre

SOPAS (ASH)

As sopas representam um papel importante da tradição iraniana. Muitas variedades diferentes


de sopas são servidas para marcar ocasiões especiais e dividir um prato de sopa com alguém
é selar uma amizade para sempre. Beber na mesma colher representa devoção eterna.

Ash-e Mast - sopa quente de iogurte


Ash-e Reshteh – sopa de macarrão
Ash-e Tarsh – sopa de frutas secas
Algumas sopas são como caldos ralos. Outras são substanciosas o suficiente para serem
servidas como prato principal. Em Persa, o cozinheiro que prepara a sopa é chamado ash-paz,
o lugar onde a sopa é preparada, ou seja, a cozinha; é chamada de ash-paz-khaneh.

Para que fiquem saborosas, as sopas são feitas um dia antes para permitir que os sabores se
fundam. São aquecidas e decoradas somente na hora de serem servidas, acompanhadas com
pão Persa aquecido como o sangak, lavash, ou pão pita.
VEGETAIS

Os persas raramente comem os vegetais em separado. Estes são sempre combinados com
outros ingredientes como arroz, carnes, frutas e grãos, na preparação de diferentes pratos.
Dolmeh são vegetais recheados muito apreciados na região. Os favoritos dos iranianos são
as berinjelas, os tomates e as abóboras tipo italiana recheadas, além dos charutos de folhas de
repolho ou de uva. As maçãs também são consumidas recheadas.
Geralmente os dolmeh são servidos frios como entrada e quentes, como prato principal,
acompanhados de pão e yogurte.
O bom cozinheiro sempre escolhe os vegetais da estação quando o sabor e as propriedades
nutricionais estão em seu maior grau. Mesmo as ervas aromáticas podem variar em uma
preparação dependendo da época do ano. Por exemplo: o perfume do dill é mais intenso na
primavera o que faz com que ele seja mais utilizado nesta época nos pratos típicos da região.

PRATOS COM OVOS

Ovos e preparações com ovos são muito consumidos no Oriente Médio. Os iranianos
particularmente consomem muito o Kuku, um tipo de omelete parecida com a fritada italiana. O
kuku é recheado com vegetais e ervas e deve ser fino e macio. Pode ser servido quente ou frio,
como entrada ou como acompanhamento, com pão, yogurte ou salada.
Desde a descoberta do fogo, os chefs de cozinha perceberam que as carnes adquiriam um
sabor especial quando assadas diretamente sobre o fogo. Em Persa, a palavra kebabs (e suas
variações: kebab, kebob e kabob) designa carnes grelhadas.
Os kababs são muito populares entre os persas. As carnes são marinadas em ervas, cebola,
alho, vinagre, suco de limão ou yogurte e quase na hora de servir os pedaços são colocados
em espetos de metal alternadas com pequenos pedaços de gordura de cauda de carneiro e
grelhadas em chapas muito quentes. Adquirem melhor sabor quando deixadas na marinada de
um dia para o outro.
O método de preparar os kababs é diferente do tradicional churrasco americano. No lugar de
espetos de madeiras, são usados espetos de metal, de preferência de aço inoxidável. As
carnes são cortadas em diferentes tamanhos dependendo do tipo de kakab a ser preparado e
são constantemente pinceladas com a marinada na qual ficaram e virados de tempo em tempo
proporcionando um cozimento homogêneo. Quando é preparado em kabab com pedaços
grandes de carne, este é feito em um espeto grande sobre fogo direto acendido no chão.
Alguns kababs mais populares:

1. Kabab de filé – Kabab barg


2. Kabab de carneiro – Chenjeh kabab
3. Kabab de frango – Jujeh kabab
4. Kabab de arroz e carne – Chelow kabab
5. Kabab de costela de carneiro – Shishlik
6. Kabab de fígado, rim e coração – Kabab Jigar Del Gholveh
Tipos de arroz

Existem cinco principais variedades de arroz mais consumidos: champa (curto e fino), rasmi
(maior e mais largo), anbarbu, mowla’i, e sadri. Outras variedades similares a estas, têm seus
nomes baseados nos formatos, nos perfumes e nos sabores que possuem: khanjari, ovalada;
‘anbarbu, com perfume de âmbar; shekari, com sabor adocicado. Hoje em dia, o arroz basmati,
originário da Índia, é o mais parecido com o arroz Persa. Todos os tipos de arroz de grãos
longos se prestam ao preparo de pratos persas com exceção dos tipos parbolizados.

Cozinhando o arroz

O arroz é um alimento altamente consumido na região do mar Cáspio, mas é o considerado


um luxo para os mais pobres que só o consomem em ocasiões festivas especiais. É o pão o
alimento mais consumido pelas classses menos abastadas.
Os iranianos consomem o arroz principalmente das seguintes maneiras:

Kateh - é a maneira mais simples de se preparar o arroz. Ele é cozido com sal e água e
depois é acrescentado na manteiga. Tem um aspecto compacto e adquire uma crosta
crocante. É consumido no café da manhã, aquecido com leite ou frio, com queijo e alho. No
almoço e no jantar, é consumido com carnes e peixes.
Damy - é um tipo de arroz kateh cozido com ervas e vegetais
Chelow – tem os mesmos ingredientes do arroz kateh porém o cozimento é feito de maneira
diferente. O arroz adquire um tom dourado e a superfície fica amarronzada e crocante. Quando
é servido com khoresht, recebe o nome de chelow-khoresht, e quando é servido com kabab,
recebe o nome de chelow-kabab.
Polow - parte do cozimento é feito do mesmo modo que o arroz chelow. Carnes, frutas e
legumes são salteados juntos e dispostos em camadas alternando com o arroz que volta para
o fogo para terminar o cozimento.
O arroz também é usado em muitas outras preparações da cozinha Persa: sopas, ashes,
almôndegas, kufte-berenji, vegetais recheados e dolmeh. Também é usado na confecção de
doces e biscoitos.
Khoresh

Khoresh é um tipo de ensopado que combina carnes (cordeiro, boi, vitela, aves e peixe) com
vegetais; frutas frescas ou secas; vagens, grãos e algumas vezes, nozes. É temperado com
ervas frescas e condimentos e cozido por um longo tempo, em fogo baixo, para que os sabores
se fundam.
Os vegetais e frutas que entram na preparação do khoresh, são geralmente aqueles da
estação, o que torna o prato mais econômico e saboroso.
O khoresh é sempre servido com chelow, prato que os iranianos chamam de chelow
khoresh.

Sobremesas

A maioria dos doces da Persia é feito com arroz ou farinha de arroz e são servidos a
qualquer hora do dia e não somente após as refeições.
Algumas variedades desses doces estão associadas a eventos especiais:
Katch: esse creme de açafrão e arroz é oferecido às mulheres que deram a luz a seus
primeiros filhos, no primeiro e quinto dia após o parto. Acredita-se que esse ritual faz parte de
uma cerimônia na qual uma entidade sagrada vai cochichar no ouvido das mães, o nome de
seus filhos recém nascidos.
Halva: biscoito a açafrão e arroz, preparado durante os primeiros três dias que se seguem à
morte de um ente querido e oferecido à família, aos amigos e aos pobres
Sholeh zard: pudim de açafrão e arroz, servido no dia de finados. É oferecido em
agradecimento a uma graça alcançada.
Todas essas preparações podem ser servidas quentes ou frias, em porções individuais ou
montadas em travessas grandes para serem compartilhadas.
No Iran, frutas são consumidas a qualquer hora do dia e em todas as refeições. Pêras,
pêssegos, cerejas, uvas, melões, laranjas. Pepinos delicados, produzidos no país, são servidos
como frutas.
Quando as frutas são servidas aos convidados na hora do jantar ou do chá, é costume o
anfitrião descascá-las e oferecer aos comensais.
Bebidas

O chá (chai) é a bebida mais popular do Iran. Pode ser servido no café da manhã,
imediatamente antes do almoço e do jantar, e várias vezes ao longo do dia.
Tradicionalmente, os iranianos fazem chá usando a samovar, invenção Russa, do século
XVIII. As primeiras samovars eram feitas de cobre e níquel e em alguns casos,de prata. Ao
longo dos séculos, sua forma foi alterando e até o século XX, todas eram feitas à mão. Hoje,
existem samovars de aço inoxidável e até elétricas, facilmente disponíveis nas lojas.
O chá feito nas samovars é muito concentrado e somente uma pequena quantidade dele é
colocada na xícara, que é completada com água bem quente. Adoçam o chá com açúcar e
nunca leite.
O Iran produz seus próprios chás mas também importam esse produto da Índia.
Zam zam cola, Iranda e Mecca cola são refrigerantes similares à coca-cola, produzidos no
Iran, muito apreciados pelos iranianos.
Café não é facilmente encontrado no Iran e por isso é muito caro.
Síntes
O café da manhã, os iranianos comem ovos, pão, manteiga, mel e queijo feta. A principal
refeição é o almoço, servido às 12:00 horas e o arroz está sempre presente, servido como
acompanhamento (chelo) ou como prato principal, misturado à frutas, vegetais ou carnes
(pólo).
O jantar sempre é servido depois das 19:00 horas e é a mais leve das refeições do dia.
Quando não existem convidados para jantar, os iranianos geralmente comem apenas uma
omelete, um sanduíche ou kuku.
As carnes mais consumidas são as de cordeiro e a de frango embora esta seja mais cara. A
carne de porco, proibida pelos muçulmanos é raramente consumida no Iran enquanto que a
carne de boi por ser considerada inferior, nunca é servida aos convidados mas faz parte das
refeições diárias das famílias iranianas. Nas regiões rurais a população ainda consome carne
de cabra, camelo e búfalo.
As carnes podem ser consumidas grelhadas (Kabab) e ensopadas (Khoresh), acompanhadas
de arroz, yogurte, vegetais e saladas. As preparações recheadas (dolmeh) são muito populares
também.
Na maioria das refeições são servidas grandes quantidades de pães (nan).
COZINHA DO AFEGANISTÃO

Os países que constituem a Ásia são multifacetados, exóticos, intrigantes e as suas diversas
cozinhas são um mosaico de estilos tão diferentes como os costumes sociais e as
antiqüíssimas tradições que os modelaram; cozinhas criadas pela imaginação humana,
influenciadas pela religião, a geografia e o clima, pôr visitantes amistosos e ocupantes
agressivos. A Ásia é um mundo fascinante e belo nas suas diferentes regiões: desde as
luxuriantes florestas tropicais às planícies geladas varridas pelo vento; desde as gigantescas
montanhas de picos nevados às planícies férteis dos deltas onde crescem os mangais; desde
as cinzentas cordilheiras escarpadas às ilhas de esmeraldas rodeadas de corais. É poderosa
nas suas crenças bem enraizadas pelas quais se travaram e ganharam batalhas; assombrosa
nas suas coloridas tradições e miríades de costumes exóticos; tentadora no âmbito e
complexidade das suas cozinhas. Cada uma delas, pelo seu estilo, os seus métodos e os seus
ingredientes, constitui um registro de evolução de seu país, contando-nos a história do território
e das suas gentes.
Existe uma grande semelhança entre a cozinha do Noroeste da Índia e a do Paquistão, e de
fato, podem ser difíceis de separar. O Paquistão é um país mulçumano, onde o Islã proíbe o
consumo da carne de porco, mas a cozinha apresenta todos os outros tipos de carne,
especialmente o borrego e ostenta muitos pratos semelhantes com a culinária Mongol. O pilau
de açafrão, o biryanis, as samosas e os chapattis são paquistaneses quanto indianos e os
pratos podem ser muito picantes ou suaves e sutis.
A heterogeneidade de raças, devido a influência de invasores gregos, mongóis, persas,
pelos mercadores de especiarias árabes e pôr períodos de domínio russo, inglês e português e
ainda pela configuração geográfica do terreno, as diferenças históricas, culturais e religiosas
tudo isso veio influenciar de forma marcante as cozinhas do Paquistão e Afeganistão,
proporcionando uma culinária variada, e cheia de curiosidade.
Alguns Pratos Típicos de Sua Mesa:

Naan
Sanduíches de Kafta
Bolos de Carne
Picles Enrolados En Naan
Carnes Marinadas e Cozidas
Legumes (Batata e couve – flor) ao Curry e Arroz
Assado de Nabo Doce e Pilau de Arroz
Cordeiro
Kofta
Samosas
Molhos de Iogurte
Byriani

Os afegãos e paquistaneses tem o hábito de comer no café da manhã: pão torrado, chá,
iogurte, leite coalhado, ovo cozido, fatia de naan torrado com geléia de cereja ácida.
Nas principais refeições comem carne de cordeiro, aves e carneiro, marinados,
acompanhadas de arroz, legumes, molhos e também com naan.
Os populares pratos tandoori característicos pelas suas marinadas de iogurte picante, devem
o nome ao forno de barro no qual a carne e o peixe são grelhados. Os fornos tandoori podem
ser encontrados por quase toda a Ásia e são também utilizados para fazer esses pães planos
(os naans).
Os pães são elementos principais da dieta do Afeganistão e Paquistão fazendo parte do dia a
dia, podendo ser comidos com picles, geleias e carnes. O verdadeiro naan tem que ser cozido
no tandoor autêntico. A técnica consiste em esticar a massa com rolo, abrir a porta do tandoor
e colar literalmente o pão na parede do forno.
Especiarias

As especiarias tem um papel importante nas refeições cotidianas e as donas de casa


compram em pequenas quantidades para que não percam suas características de aroma. São
usadas cruas, mas são freqüentemente tostadas ou cozidas antes de usadas. As especiarias
são muito utilizadas para temperar carnes, fazer pastas que acompanham pães, sobremesas e
bebidas
Paus de canela, cravos, açafrão da Índia, malagueta vermelha seca, cardamomo, funcho em
grãos, estrela de aniz, coentro em grãos, cominho em grãos.

Carnes

Apesar do Paquistão e Afeganistão serem países mulçumanos, onde o Islã proíbe o


consumo de carne de porco, a cozinha apresenta todos os outros tipos de carne
principalmente borrego e carneiro.

Alguns Pratos Típicos com Carne

Borrego Picante com Amêndoa


Samosa de Borrego
Caril de Borrego
Kafta
Carne Marinada
Bolos de Carne
Byrianis (arroz agulha embebido em carne picante com toque de açafrão, amêndoas e uvas
passas).

Samosas

Representam a comida paquistanesa em outros países. Constituem refeições de rua


versáteis com vários recheios de carnes ou vegetarianos. As folhas de massa para samosa são
vendidas prontas e podem ser substituídas por massa comum de pastel nos dias de hoje.

Sobremesas

Comumente usada, como sobremesas, os batidos de iogurte com frutas, especiarias e leite.
Como lassis de manga, lichia, jacas e cardamomo. Berrey Shake.
COZINHA DA MONGÓLIA

A dieta alimentar é determinada pelas condições naturais e climáticas da região, e pelas


características especificas de seu desenvolvimento sócio-econômico. Conseqüentemente, a
dieta dos mongóis difere dos outros povos da região. A vida nômade, devido a necessidade de
mover regularmente seus rebanhos para pastos novos, e a necessidade de consumir alimentos
forte que sustentem o corpo durante o longo e frio inverno foram os principais fatores para a
adoção de uma dieta rica em proteína e altamente gordurosa, consistindo na maior parte de
carne e derivados de leite. Historicamente o setor econômico principal da região é o pecuário.
Esse fator foi determinante e influenciou as tradições culinárias do país, pois a maior parte
dos pratos leva carne de carneiro, carne de cabra, e mais raramente de cavalo, porco e aves
domésticas. Entretanto, existem pratos muito populares a base de farináceos, arroz, raízes
aromáticas picantes, cebola e alho. Carne de peixe e os produtos de peixes não são populares
na região.
Da necessidade eles inventaram formas criativas de utilizar o leite dos cinco tipos de animais
domésticos existentes no país: ovelhas, cabras, vaca, camelo e égua.
No verão quando a produção do leite é abundante, os mongóis processam o leite para fazer
uma infinidade de produtos que podem ser estocados por um período longo.
Esses produtos incluem: aruul, um tipo de queijo cottage seco (no verão pode ser visto
secando no topo das gers); byaslag e eezgii, dois tipos de queijo feito de leite azedo; tsagan
tos um produto distinto feito de creme de leite; shar tos, manteiga derretida; orom é o creme
formado na superfície do leite fervido; airag é o leite fermentado das éguas; nermel é uma
vodka feita em casa; tarag é um tipo de iogurte; tos shar é a manteiga derretida das coalhadas.
O costume de secar os produtos derivados do leite é comum, pois uma quantidade muito
grande e produtos deve ser feita e armazenada para ser consumida nos meses frio. A tradição
de usar, produzir e preparar esses alimentos são mais presente nas cidades do interior, onde a
população pode contar com vastos rebanhos.
De acordo com uma nutricionista do Centro Nacional de Pesquisa em Nutrição,a genética do
povo mongol é compatível com esse tipo de alimento. De acordo com uma pesquisa feita em
1992 o povo mongol tem facilidade em absorver alimentos ácidos.
O leite fresco é consumido gordo, ou seja, sem retirar a gordura, ou adicionado ao chá. No
campo o alimento tende a ser cozido uma vez ao dia, a menos que cheguem convidados. Na
manhã e na tarde, o chá com leite é bebido com Boortsog (biscoitos de manteiga fritos em
óleo) e carne cozida na noite anterior. Alimentos são cozidos somente durante o verão. Nas
outras estações é servido uma sopa feita de: carne, caldo de carne, noodles, arroz e outro
ingredientes adicionados a gosto. Os produtos de leite são muito apreciados pelos habitantes
das cidades, são eles: o leite fresco, o iogurte, o queijo, as coalhadas e o famoso airag (uma
bebida feita do leite da égua fermentada, também conhecido pelo nome de Koumiss). Um
costume da região é consumir derivados do leite no verão e carne no restante do ano.

A carne preferida é a de carneiro. Nas estações consideradas mormas, o consumo maior é


de carne seca (borts). Métodos específicos de preservar a carne foram criados devido
principalmente a vida nômade e as condições climática do país. O método mais difundido é o
air-drying. A carne é cortada em tiras longas e pendurada na sombra. A carne seca muito
rápido e fica tão dura que não pode ser cortada com uma faca. Antes de ser usada, a carne
seca é pulverizada com sal e posta então na água fervendo. Um prato típico consiste em uma
entrada, geralmente fria de carne cozida de cordeiro ou outra carne acompanhada por vários
condimentos.
Em ocasiões especiais, particularmente no Tsagaan sar (ano novo no calendário lunar), o
prato especial é carne de cordeiro. O cordeiro é cortado em fatias finas e é dado aos
convidados que vem cumprimentar os anfitriões. Para o primeiro prato o anfitrião serve à sopa
de noodle, ou sopa da carne com scones, ou o caldo de carne com bolinhos de carne ou
cogumelos. O segundo prato pode ser “Buuz”, muito similar a almôndega de carne mas cozida
no vapor, ou uma torta de carne.
A culinária tradicional, tem um prato muito exótico, que não se sabe ao certo de que período
é datado, esse prato é chamado de Boodog, consiste na carcaça inteira de uma cabra assada
de dentro para fora. Devem-se retirar todos os osso e entranhas da cabra através do pescoço
do animal. Então a carcaça e recheada com pedras quentes e o pescoço do animal e
costurado. Assim o animal é cozido de dentro para fora.
O prato Khorkhog é também um prato exótico, esse prato consiste em colocar a carcaça do
animal em um pote que vai ser selado e ao seu redor colocasse várias pedras quentes. Esses
pratos são muito apreciados pelos turistas. Os miúdos de carneiros e cabras são utilizados na
fabricação de salsichas. Os intestinos dos animais completamente lavados e enxaguados são
recheados com gordura, sangue, temperos, cebolas, alho e os miúdos finamente picados. Esse
prato é feito particularmente pela pelas donas de casa, pois somente elas sabem os
ingredientes e as proporções a serem utilizadas.
A bebida mais consumida na Mongólia é o chá com leite. Alguns ingredientes podem ser
adicionados ao chá como arroz, carne, almôndega de carne e gordura Em diversas regiões o
chá pose ser servido salgado ou adicionado de caldo de carne e ossos.
Tradicionalmente nômades, os mongóis tem por séculos o hábito de consumir animais e seus
produtos em sua dieta diária. Agora, depois de nove anos de transição a dieta tradicional tem
sido usada como proteção contra a fome e a influência de alimentos importados e cozinhas
internacionais.
Quando os russos saíram da Mongólia em 1991, ocorreu uma crise na economia gerando a
primeira experiência de fome, pois os pilares de sua dieta (carne, farinha e leite) eram
importados da Rússia. Utilizam-se menos vegetais e frutas por serem produtos sazonais. Nos
períodos mais quentes do ano eles consomem cereais, cevada frutas naturais e plantas nativas
do país.

Desde 1997 ocorreu um aumento substancial da variedade e quantidade de alimentos


importados, que são considerados produtos exóticos. São eles: comidas enlatadas, biscoitos,
doces, laranjas, bananas e ameixas.
Ao lado dos cafés e cantinas que servem comida mongol, existem novos restaurantes,
cantinas, padarias e lojas de chá servindo comida russa, italiana, indiana, chinesa, japonesa,
coreana, inglesa, francesa. A maioria dos restaurantes estão na capital, Ulaanbaatar. Os
habitantes foram apresentados a diferentes sabores. Para alguns foi considerado um aspecto
positivo, mas para os pesquisadores do Centro Nacional de Pesquisa em Nutrição as comidas
estrangeiras são vistas com maus olhos, pois além da possibilidade de importação de
alimentos contaminados eles levam em conta as possíveis doenças nutricionais relacionadas
as dietas ricas em açúcares, gorduras e sal adotadas nesses restaurantes que podem
ocasionar problemas de saúde.
O método de cocção mais usado na Mongólia é o cozimento a vapor ou em água ou caldo
sem que ele ferva, esses métodos são considerados os mais saudáveis.
O progresso agro-industrial do país, bem como os avanços da economia refletiram nos
padrões de vida e na dieta da população. Uma mudança típica foi a introdução de cereais
(farinha e seus subprodutos), vegetais e frutas na dieta da população.
A exploração da terra fez crescer a demanda por farinha e seus subprodutos. Fazendas de
legumes, verduras e frutas foram beneficiadas pelos progressos tecnológicos. Assim como a
criação de aves domésticas, porcos e abelhas desenvolveram-se completamente. Embora a
carne seja ainda uma parte importante da dieta, os novos produtos incluem vegetais, batatas,
frutas, ovos, peixes e outros alimentos a dieta da população.

CULTURA ALIMENTAR

A introdução dos sabores e cheiros das refeições tradicionais deste país deve ser feita
dando uma volta ns ruas residenciais da cidade. Se você for convidado para o apartamento ou
a ger (tradicional tenda mongol) de alguém, você provavelmente vai ter a oportunidade de
experimentar um buuz, khuushuur ou um bansh. Essas tradicionais refeições nacionais são
feitas com carne moída temperada com alho e cebola (a carne pode ser de carneiro, gazela,
camelo ou cavalo) coberta com farinha e cozida em água fervente e depois frita em óleo. Para
muitos visitantes a quantidade de carne consumida pode ser surpeendente.
PRATOS TÍPICOS

Molho
Mongolian Hot Pot
Ingredientes: Pasta de gergelim ou de amendoim, molho de soja light, vinagre de arroz, pasta
de pimenta, açúcar, água quente.
Esse molho deve ser servido como acompanhamento de carne de cordeiro, espinafre ou
repolho chinês.

Doce
Ul Boov
Massa feita de farinha de trigo, água, manteiga clarificada (shar tos), açúcar.
Colocar a água para aquecer, misturar a manteiga clarificada, o açúcar, e a farinha até formar
uma massa firme.
Amasse por algum tempo e deixe descansar pó 20 minutos. A massa foi bem amassada se
quando você cortar a massa com uma faca não aparecer bolhas. Esticar a massa até formar
um disco com 10 cm de diâmetro. Pressione o centro da massa para fazer uma depressão
(essa parte deve ter 1 cm de profundidade) e as bordas de 1.5 cm a 2 cm.
Usualmente utiliza-se um carimbo para fazer um desenho no centro. Para não quebrar
durante a fritura, deve-se virar a massa é fazer um cruz por toda a massa sem chegar muito
próximo da beirada da massa. Aqueça o óleo frite as fatias, elas estarão cozidas quando
começarem a ficar cor de laranja. Elas não devem ficar marrom. Colocar sobre uma toalha de
papel.
Quando estiverem frias pode-se começar a empilhar e fazer as camadas. Tradicionalmente,
avós recebem 7 camadas de Ul boov, pais 5 camadas e crianças 3 camadas. Para montar um
prato para crinaç você precisa de 3 folhas de massa, pois cada camada precisa de 2 folhas.
Monte um prato com 2 fatias de massa e no centro coloca-se recheio de queijo, ou torrão de
açúcar ou doces quebrados, depois intercale mais duas fatias de massa e coloque mais
recheio, e para finalizar mais 2 camadas de folha de massa.

Petisco
Amendoim Frito Mongol
Ingredientes: Amendoim com pele, pimenta szechwan, sal, água, olho de milho, anis estrelado,
açúcar.
Esse prato leva 12 horas para ser feito e pode ser servido quente ou frio. Se armazenado em
um porte hermeticamente fechado dura até 2 semanas. Servido como aperitivo.
Outros
Boortsog
Biscoito tradicional da Mongólia feito de diversos tamanhos e frito em óleo bem quente
(deep-fried). Gordura que sobra do cozimento da carne é utilizada para fritura desse biscoito
(transferindo para o biscoito sabor e aroma característico muito apreciado pelos mongóis).
Contudo qualquer óleo vegetal pode ser utilizado na fritura.
Ingredientes: farinha de trigo, pitada de sal, açúcar, manteiga, água quente.
Modo de fazer: dissolver o sal, açúcar e a manteiga na água quente e bater até formar uma
mistura homogênea e cremosa. Misture a farinha até formar uma massa. O processo de
amassar é muito importante e requer energia e força, pois nenhum ar deve ficar dentro da
massa. Deixe a massa descansar. Quando a massa for cortada não deve existir nenhuma
bolha dentro da massa, para isso ocorrer devemos amassar e deixar descansar várias vezes.
Quando a massa estiver pronta e só cortar de acordo com sua imaginação, faça dois cortes em
cada peça para o ar sair na hora da fritura (se a massa tiver retido algum ar). Aqueça o óleo e
frite até ficar dourado
Boortsog é servido acompanhado de geléia, queijo, manteiga. Se armazenado
adequadamente pode substituir o pão e dura cerca de 1 mês.

Carnes
Cordeiro Mongol
Ingredientes: carne de cordeiro (pé ou perna dianteira), molho de soja, semente de gergelim
tostado, pimenta chilli, cenoura, cebola, açúcar, alho, cravo da Índia, óleo vegetal.

Churrasco Mongol
Ingredientes: carne de cordeiro (perna dianteira ou qualquer parte macia), pimenta verde,
repolho picado, cenoura picada, cebola picada, feijão cozido e sem caldo, óleo vegetal ou de
amendoim.
Guarnição: arroz cozido branco, semente de gergelim tostada, pão pita, fatias finas de pão
francês.

Molho: molho de soja, água, pimenta preta moída, anis estrelado, dentes de alho amassado,
vinagre de arroz, açúcar, gengibre picado, cebola e cilantro amassado.

Modo de fazer: coloque a grelha aquecida no centro da mesa e passe o óleo vegetal sobre
ela. Cada convidado recebe uma tigela contendo o molho, outra contendo a carne e outra
contendo os vegetais. Cada convidado utiliza a sua parte da grelha (pré-determinada) coloca a
carne, os vegetais e um pouco do molho e grelha durante o tempo que preferir.
Bife Mongol
Ingredientes: molho hoisin, pimenta branca moída, óleo de amendoim, gengibre fresco picado,
vinho de arroz, molho de soja light, carne de flanco picada em bifes, alho e cebola.
Mongolian Hot Pot
Ingredientes: carne de cordeiro magra, noodles de feijão, espinafre, repolho chinês, caldo de
galinha, gengibre picado, alho esmagado e cilantro.
Molho: pasta e amendoim, molho de soja, pasta de pimenta chilli, açúcar, água quente e
vinagre de arroz.
Huushuur – Pastel de carne
Ingredientes (recheio): carne de carneiro ou de boi moída com gordura, sal, cebola picada,
alho, água.
Ingredientes (massa): farinha de trigo, sal, água
Guriltai Shul (sopa de carne de carneiro)
Ingredientes: carneiro gordo, batata, gordura de carneiro, cenoura, água, flat noodles (fresco ou
seco)
Shulla
Ingredientes: carne, arroz, ghi, cebola, gengibre, cardamomo, pimenta, alho.
Guriltai Shol
É uma sopa de massa muito simples e saudável feita com carne e massa de pão.
Ingredientes: carne de boi ou carneiro, sal, cebola, pimenta e outros condimentos, massa
de trigo (depois de abrir os rolinhos cortar a massa em cubos de 2 a 3 cm).
Pyartan
Pyartan é uma variação da sopa guriltai shol. A diferança é que a massa de trigo e aberta
em rolinhos e acrescentada a sopa.
Bantan
Bantan é uma sopa com textura de creme feita de carne e massa de pão. É o remédio
favorito para ressaca no país.
Ingredientes: carne de boi ou carneiro, sal, cebola, massa de pão (farinha de trigo, água, sal).
SUBSTITUIÇÕES E TERMOS DÚBIOS DE INGREDIENTES:

Em algumas receitas asiáticas encontraremos dificuldades em conseguir alguns


ingredientes aqui no Brasil. Podem até ser produzidos por aqui, mas as quantidades
demandadas no nosso mercado , inviabilizam sua encomenda, devido ao fato do alto custo e
carreto de outras regiões.
Em São Paulo, por haver uma grande influência oriental, é mais fácil de adquirir tais
ingredientes no mercado. Contudo, nem todos estão disponíveis.
 Açafrão-da-Índia: Substitui o pó ou fios de açafrão (estigmas filiformes da flor do
açafrão verdadeiro) ou vice versa.
Contudo, o açafrão em pistilos é extremamente caro e quando vendido em pó, é
frequentemente adulterado (culinária indiana).
 Açúcar de Palma: Extraído da seiva de uma palmeira de origem asiática, é usado
para adoçar pratos e sobremesas, podendo ser substituído pelo açúcar mascavo que é
facilmente encontrado.
O açúcar de palma é muito mais caro que o mascavo devido sua baixa concentração de
açúcar em relação à cana-de-açúcar. (Culinária tailandesa e vietnamita).
 Berinjelas Finas ou Baby: Podem ser substituídas por berinjelas comuns, sem
interferência no resultado final. (culinária chinesa).
 Charlotas: Podem ser substituídas por cebola roxa ou cebola comum (culinária
asiática).
 Cogumelos: Quando se pede algum tipo de cogumelo em pratos asiáticos, na falta de
alguma espécie, pode se utilizar outra. É de bom tom , se informar a respeito de tal cogumelo
para que não se altere o sabor, já que existem cogumelos de sabor bastante marcante.
Observar sempre se são frescos ou desidratados, pois os desidratados tendem a ter um
sabor de madeira e fumo mais concentrado. Ou seja, substituir frescos por outros frescos. Um
exemplo é a troca do shimeji fresco por shiitake fresco.
Cogumelo preto chinês (orelha de nuvem ou orelha de tronco, em inglês “tree ear” ou “cloud
ear”) por shiitake seco, etc. (culinária asiática).
 Curry ou Caril ou Curri (pasta de): Podem causar confusão na cabeça das pessoas.
Estes nomes servem para designar misturas pastosas ou secas de vários ingredientes ou
especiarias, quase sempre picantes,largamente utilizados nas culinárias asiáticas.

1. Vermelha – de pimentas vermelhas frescas ou secas.


2. Amarela – de açafrão-da-índia ou cúrcuma frescos ou secos.
3. Verde – de pimentas verdes frescas e ervas aromáticas frescas.

 Dashi ou Dashi no Moto (Hondashi é marca industrial): Este tempero à base de


peixe seco ( Peixe bonito) pode ser substituído por pó de camarão seco e vice versa (culinária
japonesa).
 Farinha de Arroz: Pode ser substituída por amido de milho (maisena).
 Ervas Frescas e Desidratadas (secas): existem ervas que são utilizadas frescas e
secas. Algumas delas quando substituídas não darão o mesmo resultado,pois quando frescas
ou secas, possuem concentrações de elementos flavorizantes e corantes de diferentes níveis.
Exemplos:
Coentro fresco ou seco;
Tomilho fresco ou seco;
Hortelã seca ou fresca;
Gengibre fresco ou em pó;
Erva cidreira fresca ou seca.
 Farinha Atta: Pode ser substituída por farinha de trigo integral comum desde que seja
peneirada finamente (culinária indiana)
 Feno Grego: Pode ser substituído por espinafre;
 Feijão Francês: Pode ser substituído por vagem (culinária asiática).
 Folhas de Kaffir: Podem ser substituídas por folhas de limoeiro, limeira ou de
laranjeira uma vez que a folha dá ao prato o sabor cítrico com toque de acre e amargo
(culinária tailandesa e vietnamita).
 Galanga ou Galangal: Pode ser substituída por gengibre comum. Contudo, não se
deve esquecer é este possui sabor mais suave que o gengibre (culinária tailandesa e
vietnamita).
 Kamaboko: Pode ser substituído por kani kama (culinária japonesa).
 Kecap Manis: Pode ser substituído pelo molho teriaki japonês (culinária indonesiana)
 Leite de Coco: Em algumas receitas pede-se leite de coco ou nata de coco. A nata é
extraída antes do leite de coco. É bastante espessa (lembra a textura do creme de leite).
Quando não conseguir a nata, pode se obtê-la extraindo do vidro do leite de coco, quando
sedimentado, com auxílio de uma seringa, a água que se separa do leite ou reduzir até que
engrosse (culinária asiática).
 Louro: No português de Portugal é manjericão.
 Manjericão: Na falta de manjericão para pratos cozidos, pode-se substituir por coentro;
para saladas, a substituição favorável é a hortelã fresca, mas, claro que haverá mudanças do
sabor final (culinária tailandesa e vietnamita).
 Massas Orientais: Podem ser substituídas livremente por outras desde que haja
observação se a massa é mais “ao dente” ou mais cozida.
 Nam Pla ou Molho de Peixe: Adicionado a pratos, confere sabor de peixe, acre e
salgado. Pode ser substituído pelo somatório de shoyu próprio para sushies (sem caramelo) e
um toque de dashi (culinária tailandesa e vietnamita).
 Noz-de-Iguape: Podem ser substituídas por nozes macadâmia ou amêndoas, sem
nenhum comprometimento de alteração no sabor. Mais parecido ainda com o sabor da noz-de-
iguape é castanha portuguesa, que se houver disponível à sua época, será uma substituição
quase imperceptível.
 Óleo de gergelim (Sésamo): Existem dois tipos deste óleo onde um deles é feito de
sementes torradas e esmagadas que confere um sabor de amendoim, de cor castanho escura.
Já o outro é prensado a frio, de sementes cruas e de cor clara não havendo substituição de um
pelo outro,pois um é extremamente flavorizante(torrado) e o outro é praticamente neutro(cru)
em termos de sabor (culinária asiática).
 Pasta de Tamarindo: massa de tamarindo sem casca e sementes, ficando apenas a
polpa com a película interna. Pode ser substituído por suco de tamarindo concentrado
facilmente achado em supermercados. Quando se usa a pasta, deve amassá-la e diluí-la em
água morna, obtendo basicamente o suco concentrado (culinária tailandesa, indiana e
malasiana).
 Sake Kirin: Pode ser substituído por sherry seco (culinária japonesa).
 Sambal Oelek: Esta pasta pode ser substituída por pimentas dedo-de- moça frescas
(culinária indonesiana).
 Tonkatsu: Há uma confusão com este nome. Em livros de culinária é um prato de
lombo de porco empanado (tipo furai) com um molho espesso de tomate, gengibre, shoyu,
açúcar e especiarias.
Na área comercial, o nome Tonkatsu, trata-se apenas de um molho, que ainda é chamado
pelos japoneses de molho inglês (não confundir com o tipo worcestershire que os ingleses
trouxeram da Índia).
 Vinagre de Arroz: Pode ser substituído por vinagre de uva branco diluído ou vinagre
de maçã ou banana (culinária japonesa).
 Vinho de Arroz Chinês (Shao Sing): Pode ser substituído por sherry seco ou sake
kirin (sake seco para cozinha).
Os vinhos de uva branco ou tinto não são adequados para este tipo de substituição.
GLOSSÁRIO GERAL:

INTRODUÇÃO:

Nos livros indicados, aparecerão palavras do português de Portugal que podem ser
confundidas ou mesmo não entendidas; podendo também conter palavras que ainda não
possuem tradução em nosso idioma, nas quais tentarei através deste glossário, dar uma
explicação sucinta.

Aab Ghosh: Carneiro cozido no leite, prato de origem moslem (culinária indiana)
Açafrão-da-India: Da família do gengibre e do galangal, confere cor amarela profunda aos
pratos em que é usado ( Cúrcuma ).
Achar: pickles em salmoura (cul. Indiana).
Algas: Largamente utilizada nas culinárias japonesa, coreana, chinesa e tailandesa. Várias
espécies são usadas, principalmente desidratadas e mais raramente frescas (de conservação
difícil). No Japão, o “kombu” é a alga inteira desidratada usada em sopas, massas , alguns
tipos de pratos de arroz comum,
principalmente e o “Nori” (alga desidratada, moída e aglutinada em forma de folha ou papel) é
usado para fazer o “maki sushi” ou adicionado a sopas e pratos quentes. Rica em vitaminas
confere aos pratos e sopas um sabor de mar.
Na Corea, são usadas 3 espécies de alga (sempre desidratadas): ”kelp”, quando adicionada
à sopas fica verde conferindo textura e cor; “laver”, de cor marrom quase negra quando seca,
vendida em flocos e adicionada à pratos principais. Miyuk, de cor marron escuro, é apreciada
por mulheres após parto, por ser cosiderada rejuvenecedora.

Alu: Batata inglesa (cul. Indiana).


Anchovas secas: Usada como base de pratos e temperos, é encontrada em vários tamanhos,
inteiras ou em filés.
Appam: Panqueca feita de farinhas de lentilha e arroz, frita à fundo e crocante. No Sul da Índia
é conhecido como Hopper.
Arhar Dal: Espécie de lentilha, usada na Índia.
Anvlas: Fruta de origem indiana de sabor ácido parecido com groselha.
Aviyal: Caril de vegetais.
Balushahi: Pastel doce crocante frito no “Ghee”, depois cobertos por calda de açúcar.
Barfi: Nata de leite adocicada e aromatizada com coco, cacau, água de rosa, vários tipos de
castanha.
Basmati: Arroz típico da Índia.
Basumati: Mesmo que basmati (arroz típico da Índia).
Bhelpuri: Snack de diferentes sabores e tipo de chutneys servido em “puri” (tipo de pão
indiano).
Bhujiya: Vários tipos de vegetais fatiados empanados em farinha de grão-de-bico e frito à
fundo. São comidos com snacks.
Biryani: Prato elaborado com arroz de açafrão-da-Índia apimentado com pedaços de carneiro,
frango, carne de boi ou camarões.
Blanchan: Pasta de camarão prensada ou em pó de sabor e cheiro marcantes. ( mesmo que
terassi ou trassi ).
Boião: Palavra portuguesa que serve para designar tigela, vasilhame ou recipiente de vidro,
porcelana ou inox de boca larga, com ou sem tampa.
Bondas: Snacks corcantes feitos de batata cozida e farinha de grão-de-bico, misturadas com
pimentas.
Bok Choy: Acelga chinesa ou couve branca chinesa ( não é a acelga que conhecemos nos
nossos mercados ).
Borrego*: Palavra portuguesa para designar carneiro ou cordeiro.
Bróculos*: Mesmo que brócolis.
Cardamomo: Tempero de origem indiana em vagens, sementes ou em pó.
Caril*: Pasta composta de varias especiarias ou mesmo nome empregado para espécie de
folha usada na culinária asiática. (ver folhas de caril ).
Cebolo*: Cebolinha verde com ou sem a parte branca do bulbo (raiz).
Cebolinho-alho*: Nirá ou Hana Nirá.
Chakki: Moinho feito por duas grandes pedras que gira uma sobre a outra.
Chalota*: espécie de cebola vermelha a roxa que se desenvolve em grandes dentes numa só
raiz como o alho.
Chana Dal: Mesmo que grão-de-bico.
Chapati: Tipo de pão indiano frito em uma “tava”.
Chat: Snacks salgados.
Chatni: Molho ou acompanhamento bastante temperado feito de frutas ou vegetais crus,
cozidos ou em conserva, servido tradicionalmente em conjunto com pratos de caris ( Origem do
nome chutney em inglês ).
Chávena*: Xícara (medida de 250ml em volume).
Chena: Um tipo de coalhada de leite muito parecida com o queijo tipo “cottage”.
Chilli: Pode ser usada em flocos (sem sementes e cortada aleatoriamente), em pó, (sementes
e moída finamente depois de seca) e fatiada (Sem sementes e cortada finamente
padronizadas). Tipo de pimenta originária da Guatemala.
Chiura: Snack saboroso composto por massa ou pasta de farinha de grão-de-bico frita à fundo,
castanhas e pimentas.
Chula: Fogão indiano parecido com nosso fogão à lenha, feito com tijolos de barro e esterco
de gado, com trempe de ferro e saída para a fumaça.
Choy Sum: Chamada de couve-flor chinesa (nada parecida com a nossa couve- flor).
Cilantro: Coentro
Cogumelo Tree Ears ou Cloud Ears: Cogumelo negro que cresce naturalmente em troncos
em estado de decomposição nas florestas da Ásia. Usado nas culinárias coreana e chinesa
largamente. É usado na forma desidratada, e cresce em volume várias vezes quando
reidratado por pelo menos1 hora em água morna. Ingredientes para sopas e pratos
principais.Pode ser usado também fresco , na época de sua colheita.É bastante caro nos
mercados ocidentais.
Corvina (Chogi): Peixe muito usado em pratos coreanos.
Couve Chinesa*: Acelga, couve-aipo ou couve-napa (a mesma acelga que usamos aqui no
Brasil).
Couve aipo*: Mesmo que acelga.
Couve napa*: Mesmo que acelga.
Dahi: Iogurte.
Dam: Método de cozimento de alimentos em potes de barro selados ou bem tapados. Este
selamento é feito com uma massa de farinha colocada em torno da boca da panela e a tampa
desta panela é encaixada para vedar o cozimento ( É o princípio da panela de pressão ).
Utilizado na Índia.
Dashi: Tempero da culinária japonesa à base de alga, peixe seco (bonito) e sal.
Dashi no moto: Mesmo que dashi.
Daicon: Nabo branco comprido podendo chegar até 50 cm e pesar até 2 kg (mesma forma da
cenoura). Nabo utilizado nos pratos do sushibar ,em saladas e pratos quentes também.
Dal: Um nome Hindu dada para todos os legumes ou família de legumes. Podem ser frescos
ou secos. (feijão, ervilha ou lentilhas). Podem ser também enlatados quando não estão
disponíveis no mercado.
Degchis: Panelas típicas indianas sem alças de latão ou bronze polido, prateado por dentro,
para não dar gosto metálico aos alimentos guardados.
Deitar*: Despejar, colocar, por sobre.
Denjang: Ver Pasta de Feijão-Soja Fermentada.
Dhera Dun: Variedade de arroz especial que cresce em Dhera Dun, na Índia central.
Dip*: Molho ou molhos.
Do Pyaza: Tradução literal de “cozinhar com cebolas”. Termo usado para uma variedade de
pratos que tenha cebola em grande quantidade.
Dosa: Pão extremamente temperado feito de farinhas de arroz e lentilhas.
Entrecosto*: Costelas bovina, suína ou caprina inteira ou em pedaços.
Erva limão*: Erva cidreira.
Estaladiço*: Crocante.
Estufar*: rechear ou assar.
Falsa: Tipo de ponche feito de vários tipos de suco de frutas com pimenta.
Farinha Atta: Feita de trigo integral, usada para fazer pães indianos.
Farinha Besan: Feita de grão-de-bico moído finamente.
Farinha de Arroz: Usada na Ásia para massas, pastéis e doces.
Feno Grego*: Tempero da cozinha indiana de sabor amargo em grãos, em pó ou fresco. ( Da
família do espinafre, podendo ser substituído pelo mesmo )
Feijão Francês*: Feijão verde comprido; feijão de metro; vagem comprida; vagem de metro ou
simplesmente vagem
Feijão Mung: Usado muito na Corea para se produzir o broto de feijão. Retirando sua casca,
usa-se este grão para se fazer uma pasta que é colocada numa panqueca típica chamada
bindaedoek (Corea). Também usado para fazer sobremesas no Japão . Ver massa de feijão
mung.
Folhas de Caril: Espécie de árvore de origem asiática em que as folhas são usadas em vários
pratos e também em base de molhos.
Folhas de Chrysantemum (sookgat): Usadas na culinária coreana, não conferem paladar
marcante aos pratos. Usada em salada, frituras ou sopas.
Folhas de Kaffir: Espécie de limoeiro de origem asiática em que suas folhas são usadas em
sopas e cozidos, proporcionando sabor cítrico.
Folhas de Kari: Ver “Kari”.
Folhas de Pândano: Espécie de folha usada em sobremesas , sucos , cozidos e como base
para molhos. Também é encontrada em extrato nas mercearias orientais.
Folhas de Salam: Espécie de erva usada como manjericão. São vendidas secas.
Frigorífico*: Geladeira.
Gai Larn ou Brócolis Chinês: Espécie de vegetal de origem chinesa que possui sabor
parecido com o nosso brócolis.
Galangal: Da mesma família do gengibre, só que mais suave em sabor e picância.
Galanga: Mesmo que galangal.
Galingale: Mesmo que galangal.
Garam Masala: Mistura de especiarias muito usadas na culinária indiana. Pode ter
composições variadas, mas a base principal é canela, pimenta preta ou do reino, coentro
(sementes), cominho, cardamomo, cravo-da-india e noz moscada. (masala do norte da índia).
Gochu Jang: este é o principal molho da culinária coreana. Consiste de uma pasta de pimenta
salgada, que é preparada da mesma forma há séculos nos domicílios coreanos. Existe uma
tradição que todo dia 3 de Março, as famílias se reúnem para preparar este molho, que é
guardado para todo o ano.
Este molho é feito de arroz cozido adicionado à uma torta de soja fermentada,
pimenta (chilli), sal e um xarope de cevada e água. Depois de feita a mistura, demora no
mínimo 3 meses para maturar.
Goshtaba: Carneiro e pelotas de carne e coalhada.
Gur: Açúcar mascavo ou açúcar de palma.
Halva: Sobremesa feita de leite, flavorizada com vários tipos de frutas e vegetais (cenoura ou
abóbora) que lembra o nosso pudim de leite condensado.
Hopper: (ver appam).
Hondashi: Mesmo que dashi (hondashi é a marca do produto).
Idli: Espécie de pão feito de lentilhas e arroz moídos e assados em pires.
Jalebi: Massa frita à fundo em forma de rosca coberta levemente com calda de açúcar
Jhinga: Camarões grandes em indiano.
Jujuba: (jujubes ou korean dates): Um tipo de ameixa vermelha. Usada seca em conserva.
Muito parecido com UME , espécie de ameixa seca (da culinária japonesa).
Kababs: Pequenos pedaços de carnes bovinas, caprinas, aves em espetos grelhados direto
ao fogo. Nome de escrita variada podendo ser Kebabs, Kebobs , Kebebs e se refere a pratos
como o nosso “ brochete “ , encontrado em vários países do Oriente Médio e Índia.
Karanjia: Pastéis recheados com coco ralado e açúcar.
Kaffir: Espécie de limão originário da região da Indochina.
Karhaais: Panelas baixas (tipo frigideira) indianas próprias para frituras.
Karchi: Concha longa de ferro usada na cozinha indiana para pratos com muito caldo.
Kari (folhas): Mesmo que folhas de Caril.
Katori: Vasilha pequena individual para servir comida.
Kecap Manis: Molho de soja (shoyu) adocicado e espesso usado na culinária indonésia.
Khir: Sobremesa tipo pudim apimentada feita de leite e arroz.
Kofta: Pelotas de carne moída bastante temperadas da culinária indiana.
Kokum: Fruta ácida de cor vermelha originária do Sul da Índia.
Korean Leek: Cebolinho Chinês (Portugal) ou Nirá (Japão). No Brasil se usa a palavra Nirá .
Muito usado no Kimchi
Korma: Caril com iogurte e castanhas ou sementes de papoula.
Laddu: Doce em indiano.
Lassi: Bebida à base de iogurte diluído ,acrescida de açúcar mascavo, frutas e quase sempre
especiarias como canela, cravo, cardamomo e outras.
Lichia: Fruta típica chinesa usada largamente na culinária asiática (lychees em inglês).
Lota: Jarro de barro para se colocar água.
Louro*: Palavra portuguesa para significar manjericão e todas as suas espécies: Louro
tailandês – manjericão comum de folha pequena;
Louro limão - manjericão folha grande ou americano;
Louro santo ou roxo – manjericão roxo;
Não confundir com o que nós chamamos de louro em folhas ou em pó, aqui no Brasil.
Lume*: Fogo (fogo de fogão).
Macis*: Noz-moscada.
Makti: Sardinha fresca.
Malagueta*: Forma do português de Portugal para designar vários tipos de pimenta.
Masala 1: Termo usado para designar diversos tipos de misturas de especiarias feitas na Índia.
Masala 2: Especiarias e outros temperos moídos ou esmagados juntos usados como base
para todos os caris indianos. Quando são adicionados iogurte, creme de leite ou leite de coco
são chamados de “masala molhada”.
Masala molhada: Ver masala 2.
Masur Dal: Mesmo que lentilhas. Há controvérsias de botânicos se é a mesma lentilha que se
usa no Brasil; mas para a confecção dos pratos não haverá diferenças.
Mandarina*: Termo usado tanto para tangerina ou mexerica.
Mattar: Ervilhas frescas.
Mawa: Leite reduzido até se tornar um queijo cremoso e leve.
Methi: Erva verde massuda, usada na culinária indiana, podendo ser substituída por espinafre.
Misso: Pasta feita a base de feijão-soja, arroz e sal fermentados por longo tempo. Quanto mais
escura a pasta, maior o tempo de fermentação. Usa-se menos comumente trigo e/ou cevada
junto a soja para a fermentação.
Modak: Pudim em forma de cone feito de farinha de arroz .
Molho de Peixe: O processo deste molho é muito parecido com o Nam Pla (molho de peixe
tailandês) e pode ser substituído pelo mesmo.
Molho Golden Mountain: Feito de feijão de soja e sal. Usado na culinária chinesa. É diferente
do molho shoyu.
Molho Hoisin: Usado na culinária chinesa. Feito de feijão de soja, alho, açúcar , batata doce (
que lhe confere cor e textura ) e especiarias.
Molho Teriaki: Molho de soja adocicado usado na culinária japonesa. Bem semelhante ao
kecap manis e se difere por usar dashi em sua composição.
Mukhuli (vinho de arroz coreano): Feito artesanalmente por camponeses, possui baixo teor
alcoólico, de aspecto leitoso, ligeiramente doce.
Muli: Uma espécie de rabanete grande com sabor mais suave (usado na culinária indiana).
Mung Dal: Mesmo que feijão mung. (Ver feijão mung).
Murg: Galinha ou frango em indiano
Naan: Tipo de pão feito de farinha de trigo branca, em forma de grandes gotas ou ovais. É
assado no forno Tandoor e é o pão mais típico do norte da Índia. Muito parecido com o pão
árabe que nós conhecemos.
Nata de Coco: Extraída do coco fresco antes do leite de coco. É mais espessa que o leite de
coco.
Nozes de Iguape: Espécie de noz usada para engrossar caris e molhos. (Quando crua, possui
toxinas. Deve-se torrá-las antes , para eliminar tais toxinas).
Nam Pla: Molho de peixe de sabor e cheiro marcantes. Ingrediente básico das culinárias dos
países da região de Indochina.
Óleo de Gergelim: Na culinária asiática, é usado o óleo de gergelim oriundo de sementes
torradas à fundo, depois prensadas, donde se extrai um óleo escuro e que traz um sabor à
castanha, amêndoa ou amendoim aos pratos. È básico na culinária coreana, japonesa, chinesa
e tailandesa. O óleo extraído de sementes não torradas é usado nas culinárias árabe e indiana.
Este óleo não é usado para se fritar alimentos. Existe uma espécie de cor negra de gergelim
(não confundir com sementes torradas), que é mais usada para decorar pratos e para
sobremesas.
Óleo de Mostarda: Óleo extraído de sementes de mostarda de cor clara.
Óleo de Sésamo*: O mesmo que óleo de gergelim (podendo ser feito de sementes cruas ou
torradas).
Paan: Um preparo digestivo que os indianos tomam após as refeições, feito de castanhas,
especiarias, e pasta de lima. Pode conter tabaco às vezes.
Pakora:Vários tipos de legumes fritos à fundo, principalmente berinjela ou couve-flor
Panipuri: ‘Puri’ (tipo de pão indiano) recheado frito à fundo.
Pannir: Uma preparação de coalhada parecida com o queijo “cottage”.
Pappadam: Pão feito de farinha de lentilhas, muito leve e crocante.
Paratha:Pão indiano feito de farinha integral. Alu paratha é um similar recheado de batata
assada apimentada e Gobi Paratha é recheado com couve flor apimentada.
Pasta de Feijão-Soja Fermentada ou Denjang: Um dos mais importantes temperos coreanos.
Esta pasta fica mais apurada e saborosa com maior tempo de fermentação. Ela é feita
artesanalmente ou comprada em supermercados na Corea, podendo variar em sua
composição, dependendo da região.
Payasam: Sobremesa cremosa de arroz doce.
Perilla: Conhecida também gergelim selvagem (wild sesame), esta erva é muito usada na
forma fresca (folhas), suas sementes são utilizadas para se extrair óleo (culinária coreana) ou
fazer pó usado para temperar sopas. De sabor à castanha ou amendoim, traz aos pratos um
sabor pungente.
Phoa: Massa de arroz cozido e amassado, depois frito; comido com snack.
Pilau: Nome de prato feito de arroz, açafrão e outros ingredientes na Índia na língua
portuguesa. (ver pulau).
Pimento* - pimentão comum (verde, vermelho, amarelo, etc).
Pó de 5 especiarias: Tempero muito usado na China. Constituído de anis estrelado, pimenta
szechwan, funcho, cravo-da-índia e canela.
Polme*: Papa; mingal ou polpa de frutas.
Pollan: Nome de prato paquistanês.
Pongal: Prato de arroz doce servido no festival de Pongal.
Pulau: Arroz cozido com especiarias, carne bovina, aves, frutos do mar, legumes, lentilhas,
feijões ou ovos.
Radish (Chinese Radish): Conhecida aqui no Brasil como raiz forte, na Corea como “korean
radish” ou “Muu”, e no Japão com o nome de wasabe, esta raiz é muito usada nas culinárias
japonesa, coreana e chinesa. Quando se prepara o pó desta raiz, coloca-se também um pouco
das folhas que lhe confere uma cor esverdeada.
Quanto mais verde, mais fraco é a ardência da raiz forte
Raita ou Rayta: Combinação tipo salada de iogurte e vários tipos de legumes crus ou cozidos,
temperos com ervas e especiarias.
Rebento*: Broto (de bambu ou feijão).
Robô de cozinha*: Multiprocessador de alimentos ou liquidificador.
Roshgulla: Bolas de queijo “cottage”, cozidas em xarope com água de rosas
Roti: Tipo de pão indiano: Tandoori roti é um tipo de assado feito no forno Tandoor. Rumali
roti é um tipo de pão paratha composto por camadas como um guardanapo dobrado.
Sal de Gergelim ou Gersal: Muito usado nas culinárias coreana e japonesa, feito com
sementes de gergelim branca, torradas até dourarem.
Usa-se a medida de 2 colheres de sementes de gergelim para uma de sal (torrado para
eliminar toda a água) e moídos em um pilão ou cadinho até ficarem em forma de um pó
finíssimo.
Salsa Chinesa*: Coentro.
Sambal Oelek: Pasta picante feita de pimentas vermelhas e sal.
Sementes de Anato: Semente de urucum ou colorau (quando em pó).
Samosas: Pastéis fritos recheados com uma mistura de carnes e legumes ou só legumes.
Saive: Snack saboroso feito de macarrão vermicelli e às vezes feito com açúcar como
sobremesa.
Sésamo*: Gergelim.
Shakar Paras: Porção de pastéis doces.
Shao Sing: Vinho de arroz chinês, de cor castanha, doce e sabor forte.
Sharbat: Mistura de frutas apimentadas batidas juntas que pode ser bebida ou se ficar muito
grossa; usa-se colher para comê-la.
Shirmal: Pão típico do norte da Índia.
Sondesh: Doce cremoso feito de queijo “cotage”, açúcar e outros temperos.
Sumo*: Suco (de frutas).
TaoSi: Grãos de feijão fermentados com gengibre e sal.
Tambakhash: Espécie de peneira usada na cozinha indiana tanto para caldos como para
fritura (tipo escumadeira.).
Tavas: Panela de ferro fundido com curvas próprias para se fazer pães e tortas.
Tempeh: Coalhada de soja prensada e fermentada. (diferente do tofu).
Terassi: Pasta de camarão (mesmo que Blanchan).
Tikka Kabab: Pedaços de frango desossado, misturado com masala e depois grelhado.
Tikka Murg: Mesmo que Tikka Kabab.
Toban Djan: Pasta de pimenta vermelha com alho, óleo e especiarias muito utilizada na
cozinha asiática.
Tofu: Queijo de feijão-soja.
Toovar Dal: Mesmo que Arhar Dal.
Trassi: Mesmo que Terassi.
Tubu: ou Tofu ou queijo de soja, é usado nas culinárias chinesa, japonesa, indonesiana e
coreana. Rico em proteínas e extremamente eclético no uso culinário. Pode ser comido frio ou
quente, sem perder a textura e sabor. O tofu feito na China é mais firme, enquanto o japonês é
mais macio e cremoso.
Tukbaege: Vasilha de cerâmica com tampa ou não, que é levada direta ao fogo para se fazer
sopas ou cozidos nas cozinhas coreanas (muito parecido com nosso alguidar – panela de barro
para moquecas, só que mais alto). Pode ter vários tamanhos, tanto de porções individuais
como para toda uma família. Vasilha muito comum em restaurantes, por ter propriedade de
manter os pratos quentes durante vários minutos. Mesmo efeito de nossas panelas de barro ou
de pedra (pedra sabão ou esteatito).
Tur Dal: Mesmo que Arhar dal.
Turmeric: Da família do gengibre e do açafrão-da-Índia, dá uma cor vermelha púrpura aos
pratos.
Urad Dal: Mesmo que feijão preto, mas de outra espécie do nosso feijão usado na feijoada.
Uppama: Creme de trigo cozido com legumes.
* Palavras do português de Portugal que tem significado diferente do português do B
ARROZ NA COZINHA ASIÁTICA

Falar em culinária asiática sem falar especialmente no arroz é falar do mar sem referir à
água.
O arroz foi uma das primeiras culturas agrícolas do homem há cerca de 5000 anos.Embora
haja uma crença de que sua origem seja na China, acredita-se que o arroz teria surgido ao
mesmo tempo na África quanto nas Américas.Entretanto, é na Ásia que se encontram os mais
antigos registros sobre a presença deste grão. Durante o Império do meio, na China, o arroz já
desempenhava papel vital na alimentação dos chineses.
A popularização deste fabuloso grão, primeiro na Europa depois para o resto do mundo, se
deve ao fato das invasões árabes na península ibérica, que por lá, permaneceram mais de 800
anos, passando a cultivá-lo no continente europeu. Na Europa, o arroz já era conhecido desde
o império romano, mas sua comercialização não era tão fácil, uma vez que seu preço era
inacessível à maioria da população daquela época (hoje é o prato básico da culinária italiana
como sabemos o risoto).
O arroz encontrou condições ideais nas porções tropicais das Américas sendo, ainda no séc.
XVI, assimilado pelas culturas locais.
Além da alimentação, o arroz desempenha um papel fundamental na vida dos homens. Na
China, há uma crença que o arroz tem alma, sendo também o sustento da grande população
do país; pode ser comparado como os trigos para nós, ocidentais.
No Japão, existe o sake, bebida preferida nacional, que é um fermentado a base de arroz.
Não se sabe de onde saiu a brincadeira de atirar grãos de arroz nos noivos, quando saem das
cerimônias religiosas, mas dizem que é para trazer felicidade e fertilidade. No Brasil, há uma
expressão jocosa que fala que “arroz é comida de bobo e de chinês, só serve para encher”,
que é de tamanha ignorância, pois o arroz é um alimento extremamente completo.
O arroz, em média, variando de espécie para espécie, possui valores nutricionais fantásticos,
a saber:

PARA 0,1 DE ARROZ COZIDO

0,006g a 0,008g de Proteínas

0,08g de Hidrocarboneto

0,002g de Fibra dietética

0g de Gordura

0g de Colesterol

0,360g de Calorias
Para cada 0,100g de arroz cru, fazem em media 0,225g de arroz cozido e considerando que
há perda ao agarrar no fundo da panela, trabalha-se com 0,240g em média depois de cozido,
para que se saiba quanto teremos ao final.
Para se cozinhar a moda asiática (a vapor), usa-se apenas água e o arroz bem lavado. A
medida correta para o arroz do tipo longo (agulha ou agulhinha) é 0,5ml de água para cada
0,200g de arroz cru e 0,375ml de água para cada 0,250g de arroz adicional (se for maior
quantidade); para o arroz de g0rão curto, coloque 0,375ml de água para 0,200 de arroz e mais
0,250ml para cada 0,250g de arroz adicional.

Existem também dois métodos empíricos e práticos para se cozinhar o arroz:

1. Em uma panela grande, coloque o arroz, já lavado, no fundo desta, bem nivelado,
apoia-se a mão espalmada de leve sobre o arroz e coloque a água (temperatura
ambiente) até cobrirem os dedos até a junção da mão.
2. Colocando o arroz da mesma maneira, coloca-se o dedo indicador sobre o arroz e
despeje a água até chegar à primeira articulação do mesmo.
Leve a panela ao fogo até ferver por 1 minuto e passe para o mínimo até secar a
água.Desligue o fogo e aguarde mais 8 a 10 minutos (com tampa bem fechada).
Existem ainda panelas elétricas para se cozinhar e/ou manter quente o arroz já cozido. Muito
utilizadas em restaurantes japoneses, porque necessitam de grandes quantidades de arroz,
principalmente para o sushibar, podem cozinhar até 10 kg de arroz de uma só vez.
Para se usar estas panelas basta seguir as medidas indicadas nas laterais da parte interna
ou conforme instruções do equipamento.
No mundo, há mais de 60 espécies de arroz, algumas só como curiosidades, pois não são
plantados comercialmente ou por serem tão difíceis de cultivar que foram esquecidas.
Na Ásia, se usam 2 tipos básicos de arroz:
1. Arroz de grão curto (médium grain/sticky rice) este preferido pelos japoneses e coreanos,
próprio para se fazer sushies, possuindo grão curto de forma mais ovalada e com muita
goma, trazendo maior facilidade para se comer com os pauzinhos. Além de ser produzido
em quase todos os países asiáticos, também é cultivado na Califórnia (EUA) e no
Uruguai.
No Brasil, tanto o arroz asiático quanto o americano, chegam mais caros por causa dos
fretes e impostos. A grande parte deste arroz consumido aqui vem do Uruguai. Marcas
mais comerciais e de boa qualidade são Kanda, Guin e outras.
2. Arroz de grão longo (long grain, agulha, agulhinha) – mais consumido na China, nos
países da Indochina e na Índia ( pouco consumido no Japão e Corea, onde é conhecido
como arroz vietnamita). De grão longo e mais fino, cozinha-se mais fácil e fica mais solto
por possuir menos goma.
Próprio para se fazer arroz frito e pratos salteados que tenham o arroz como base. É também
o arroz mais cultivado e consumido no ocidente.
Espécies de arroz usadas na Ásia:

1. Arroz de Jasmin – (Jasmine rice, arroz aromático, ghao (thailandes), arroz de cheiro)
– espécie nativa da Tailândia, é muito parecido com o arroz agulha, se diferenciando
do mesmo, por possuir cheiro característico à castanha quando cru e mais acentuado
quando cozido. Mais consumido nos países da Indochina, casando-se perfeitamente
com pratos bem temperados (caris, carnes e frutos do mar). Durante muitos anos foi
uma reserva biológica da Tailândia (somente cultivado lá).

2. Arroz glutinoso branco e preto (glutinous rice, sweet rice) mais parecido com o arroz
de grão curto, é muito usado no norte da Tailândia e nos Laos. Usa-se mais para
sobremesas doces, como acompanhamento para pratos muito temperados. Existem o
arroz glutinoso branco e o preto; este último possui esta cor, porque é deixado no
arroz uma camada de farelo de castanho escuro e possui sabor à castanha. Usado só
para sobremesas combinado com leite de coco, açúcar de palma e sementes de
gergelim.

3. Arroz Basmati – (Basamati) – Arroz básico da culinária indiana, é cultivado em todo o


antiplano da cadeia de montanhas do Himalaia, região de um dos maiores índices
pluviométricos do mundo (monções). É bastante aromático e sempre associado ao
açafrão no preparo de pratos como Biryani e Pilau. Possui textura firme após o
cozimento.

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