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APOSTILA COMPLETA

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NESSA APOSTILA VOCÊ VAI ENCONTRAR:

1.

COMO APRENDER A COZINHAR (MATERIAL DE APOIO - VÍDEO 1)

2.

OS 6 PILARES DA COZINHA (MATERIAL DE APOIO VÍDEO 2)

3.

DICAS PRÁTICAS (MATERIAL DE APOIO VÍDEO 3)

COMO APRENDER

ACOZINHAR

COMO APRENDER ACOZINHAR

ONDE VOCÊ PODE ESTAR ERRANDO?

A maior parte das pessoas que deseja aprender a cozinhar melhor costuma cair num clássico erro de procurar uma enormidade de receitas para aprender, acreditando que isto vai capacitá-la para se tornar um bom cozinheiro.

É interessante sim adquirir repertório, mas sobretudo é importante reconhecer as técnicas para ter domínio das habilidades básicas necessárias para todo bom cozinheiro.

Conhecendo as técnicas, você vai poder aplicá-las a outras receitas e assim, aprender muito mais do que apenas aquela receita em particular. Em outras palavras, essa forma de aprendizado não te dá autonomia na cozinha.

COMO SERIA O CORRETO?

O que eu sugiro é inverter a forma de aprender: em vez de procurar primeiro as receitas, comece pelas técnicas.

Conhecer e dominar as técnicas é a chave para ter autonomia na cozinha e poder

criar suas próprias receitas. É como aprender o alfabeto para poder construir palavras. É claro que uma criança consegue escrever se reproduzir o desenho das

letras, mas é apenas conhecendo as letras que ela poderá escrever com sentido de

alguma frase.

Na cozinha é a mesma coisa: para poder cozinhar com melhor, é necessário

conhecer as técnicas realizadas e entender seu processo, o "como funciona" da

cozinha.

POR ONDE COMEÇAR?

Pra te ajudar eu vou elencar quais as técnicas básicas que você deve conhecer e dominar para começar a elevar seu nível na cozinha.

É claro que existem muitos outros conteúdos e técnicas importantes, mas eu

acredito que, a partir desse roteiro, você terá um primeiro caminho mais prático de por onde seguir, e com tempo, poderá alçar voos mais longos.

POR ONDE COMEÇAR?

Preparo de caldos: legumes e frango;

Tornear legumes;

Técnicas para cozinhar legumes: forno versus frigideira;

Método de cocção: tipo Ragu; Confitar; saltear, rotir;

Caramelizar;

Técnicas para cozimento de batatas: como realizar um purê perfeito x batata sauté;

POR ONDE COMEÇAR?

Regar na manteiga para finalizar proteínas ou legumes;

Conhecimento básico em massas: feitura da massa tradicional, da colorida, e como rechear uma massa;

Trabalhar pelo menos um tipo de massa - torta, massa folheada;

Como Filetar um peixe - redondo e chato;

Como limpar crustáceos;

Como desossar um Frango;

POR ONDE COMEÇAR?

Grelhar proteínas - pontos da carne;

Domínio de carnes menos nobres - carne moída;

Molhos clássicos: beurre blanc, bearnaise, meuniere, jus, vinagretes, bisque;

Como fazer uma glaçagem;

Emulsões frias, emulsões quentes;

Deglaçar;

Reduzir;

O CAMINHO IDEAL

1. Caldos

É preciso conhecer a base da construção de sabor na cozinha, que são os caldos. Eles servem tanto para o cozimento de outros ingredientes, quanto

para a feitura de molhos mais complexos.

2. Legumes Os legumes possibilitam o aprendizado de muitas técnicas importantes,

como tornear legumes, regar na manteiga, tipos diferentes de cocção ( ragu,

saltear, rôtir , confitar, marinar) , realizar uma emulsão fria e também fazer condimentos.

O CAMINHO IDEAL

3. Massas

Todo cozinheiro deve sabre realizar uma massa fresca básica, mas também deve saber proceder com uma massa seca e a recheada. Como técnica de molho,

comece com o mais primitivo dos molhos para massa: a glaçagem, técnica que

pode ser adaptada para legume e até mesmo proteínas.

4. Peixes

É fundamental saber limpar tipos diferentes de peixe, e também crustáceo. Como

repertório também é importante a dominar técnicas de caramelização, deglaçagem, emulsão quente que permitirão o aprendizado de molhos clássicos como Meunière, Bisque, e Beurre Blanc.

O CAMINHO IDEAL

5. Carnes

Além de saber desossar um frango com maestria, você precisa ter um panorama geral de como devemos cozinhar carnes, e como chegar no ponto perfeito através

da cocção na frigideira e forno. Como acompanhamento, é fundamental saber

fazer um purê perfeito e o clássico jus francês, aquele molho que precisa de caldo e muita paciência para preparar.

OS 6 PILARES DA COZINHA

OS 6 PILARES DA

COZINHA

PILAR 1: RESPEITO

1. Respeito

Natureza;

Fornecedores;

Espaço;

Aos faxineiros;

Aos servidos;

PILAR 1: RESPEITO

1.1. Prefira Orgânicos

Confie no que você já conhece;

Composição química dos alimentos;

Mais orgânicos menos industrializados;

Falsa praticidade dos industrializados;

PILAR 1: RESPEITO

1.2. Conheça a origem do que você come

A importância de conhecer e catalogar

nossos produtos;

Se informe da onde vem o que você compra;

Valorização do produto local;

PILAR 1: RESPEITO

1.3. Sazonalidade

O desafio de compreender a sazonalidade no

Brasil;

Mudança de hábito;

Valorizar o que está na época;

PILAR 1: RESPEITO

1.4. Respeito ao produtor

Procure saber de onde vem seu alimento, e

se possível, aproxime-se do seu fornecedor;

Prefira mercados menores;

Procure marcas que incentivem a rede de produtores locais;

PILAR 2: ORGANIZAÇÃO

Antes de começar, organize-se;

FIFO na geladeira;

Bancada de trabalho;

Leia toda a receita antes de começar;

Organize um plano de ataque para realizar eficientemente a mise en place;

PILAR 3: HIGIENE

Higiene = respeito;

Higiene te ajuda com a criatividade eficiência,

e otimização do tempo;

Lavar sempre as mãos;

PILAR 3: HIGIENE

Tenha 2 tábuas diferentes para cortes;

Cuidado com o cabelo na comida;

Etiquete alimentos que vão ficar muito

tempo na dispensa;

Atenção com as cascas dos legumes;

PILAR 4: BUSQUE TÉCNICA

Busque conhecimento: internet, livros,

amigos;

Técnicas de corte e posição da faca na mão;

Técnicas de cozimento de carne;

Técnica de cozimento de legumes;

Técnicas básicas de molho;

PILAR 5: TENHA CURIOSIDADE

Procure conhecer a receita de pratos que

ama;

Troque receitas com amigos/familiares;

Aperfeiçoe receitas que já conhece;

PILAR 5: TENHA CURIOSIDADE

Conheça os clássicos:

Molhos franceses: holandaise, bearnaise,

beurre blanc, bechamel;

Assados: como assar um frango inteiro,

um rosbife;

PILAR 6: MEMÓRIA

6. Memória

Tente reproduzir receitas esquecidas no

passado;

Se informe sobre receitas da sua família;

PILAR 6: MEMÓRIA

6.1. Associações de sabor

Baseie na memória para criar novas receitas;

Aposte em adaptações;

Treine sua criatividade: faça pequenas variações;

PILAR 6: MEMÓRIA

6.1. Associações de sabor

Baseie na memória para criar novas receitas;

Aposte em adaptações;

Treine sua criatividade: faça pequenas variações;

OS 6 PILARES DA COZINHA

1. Respeito O ingrediente, à natureza, aos que te fornecem, aos que limpam seu espaço, a quem vai ser servido. Eu acredito que existam aspectos importantes sobre como ter respeito ao alimento, e me proponho a destrinchá-lo Em alguns pontos:

1.1 Prefira Orgânicos

Muito se fala sobre a agricultura orgânica, e seria impossível resumir numa aula curta como essa

toda cadeia social, econômica e ecológica que essa questão envolve. Mas acho importante falar sobre principalmente sobre a ingestão de produtos naturais como forma de melhorar a sua cozinha, que a parte que nos toca propriamente.

Consumir orgânicos significa ingerir alimentos naturais os quais conhecemos, quero dizer, não há

nada nele além dos elementos de sua composição química os quais até nossos avós já conheciam. Parece óbvio dizer isso, mas, se pensarmos bem na nossa realidade, veremos que comemos diariamente produtos que nem sabemos o que é. Nunca lemos embalagens, e, mesmo quando lemos, não conhecemos todos os elementos que estão descritos ali.

OS 6 PILARES DA COZINHA

1.2 Conheça a origem do que você come

À medida em que conhecemos nossos produtos, e sabemos de onde eles vêem, não apenas descartaremos o elemento « desconhecido » como a presença de metais pesados no nosso alimento, como

também poderemos fortalecer a rede de produtores que trabalha com ingredientes específicos de uma região.

Por exemplo: sabemos que os morangos cultivados na serra da canastra são naturalmente muito doces, devido ao microclima da região. Isso eu aprendi conversando com os carrinhos que vendem morango na rua da cidade

de onde eu venho, Ribeirão Preto. Eu me interessei em bater um papo com o vendedor, e, a partir de uma relação humana curiosa e engajada, descobri porque eles são tão doces. Então eu paro e penso: se passarmos

a valorizar este produto - sabendo que tem morango bom vindo da Serra da Canastra - pode ser que, com o

passar dos anos, ele se torne uma referência de produto de qualidade e, devido a lei da oferta e da procura, estimularemos esse produtor a produzir o morango nessa região, em vez de produzir manga, por exemplo, que prefere um microclima mais quente.

OS 6 PILARES DA COZINHA

Respeitar o ingrediente significa conhecer sua origem e prezar pelo manejo orgânico, mas também significa trabalhá-lo de forma a evidenciar suas característiscas: preferir plantar e colher determinado ingrediente quando a natureza oferece o conjunto de necessidades específicas adequadas para o manejo de determinado produto. A França é conhecida como o berço da gastronomia mundial, e, apesar de srem

inúmeros os fatores históricos que levaram o país a desenvolverem a gastronomia quase como religião, existe

um importante hábito que parece estar começando a se construir também no Brasil. Trata-se da catalogalização dos produtos por região e época.

Deixarei mais claro através de um exemplo: Na França existe um morango extremamente doce que é

plantado no sul do país que se chama « morango de bois ». Hoje em dia ele é considerado como uma iguaria,

ao lado de trufas e caviar, apesar de muito mais barato. Mas o que possibilitou o francês de apreciar esse produto foi o fato de que alguém, em algum momento, tornou esse conhecimento público e « catalogou" essa informação: morangos de calibre pequeno e extremamente doces são cultivamos no sul, gostam do clima assim assim assado e levam este nome, "frase de bois". Meu esforço é que nós aqui no Brasil façamos o

mesmo também, e, com o passar dos anos talvez teremos as nossas enciclopédias de produtos brasileiros e

assim poderemos valorizar ainda mais nossos produtos nativos.

OS 6 PILARES DA COZINHA

Eu percebo um movimento que caminha neste sentido acontecendo no Brasil, liderado por alguns chefes importantes como Alex Atala, Jefferson Rueda, Ivan Ralston, César Costa. Atala permitiu que o mercado

de pinheiros vendesse produtos típicos brasileiros, divididos por região, de forma que o público agora pode ter acesso e conhecimento de onde veem esses produtos que pouso conhecemos ainda como cogumelos

yanomami da Amazônia, a charcuteria dos pampas entre outros. Jeffersson Rueda se dedica ao estudo do

porco e maestria do manejo do porco. Ivan Ralston estuda a sazonalidade, que não é tão evidente num país tropical como o nosso, e César Costa vem mapeando os produtos excepcionais na região de SP.

Então acredito que nós, enquanto consumidores, podemos sim abrir nossos olhos para a importancia

desse momento que vivemos, e contribuirmos também. E de que forma? Consumindo produtos da época,

orgânicos, se interessando pela origem daquilo que compramos…

OS 6 PILARES DA COZINHA

1.3 Sazonalidade

Outra importante forma de consumir um produto no seu auge do sabor é conhecendo a sazonalidade dos ingredientes. Prefira comer produtos que estão na época. Tomemos do abacate por exemplo,

que tem sua época de colheita entre janeiro e maio. Faça o teste: compre abacate orgânico - onde fica mais

clara a diferença de sabor - em março, e depois compre em setembro e tente se lembrar das suas características: maciez, douçura etc. Se decidir fazer o teste, prefira de fato o produto organico ao convencional, pois, esse segundo está recheado de elementos químicos que muito provavelmente vão mascarar as características do produto, e vai ser mais difícil de perceber a questão da sazonalidade no sabor.

É claro que no Brasil, temos a sorte de vivermos uma relativa abundancia em relação aos produtos, mas existem sim épocas onde um produto está no melhor momento pro consumo, e cabe a nós consumidores nos interarmos sobre essa sazonalidade a fim de consumir o melhor produto em cada época do ano. Vou deixar anexada uma tabela que reune uma parte dos produtos que mais consumimos divididos por época, pois

sei que nem todo mundo sabe a época de cada produto.

OS 6 PILARES DA COZINHA

1.4 Respeito ao produtor

É importante respeitar quem produz pra você. Procure se informar de onde vem os produtos que

você consome, sobretudo produtos não industrializados. Algumas redes de supermercado costumam ter uma

marca própria que reune produtores locais e vendem sob um selo único. No caso do Pão de Açúcar por

exemplo, a marca chama TAEQ. Normalmente esse produto veio de uma região perto, o que já é uma vantagem, pois, em termos de transporte já otimizamos nosso custo de produção, a energia gasta para o

deslocamento. Outra atitude legal de se cultivar é preferir comprar em mercados menores a mercados maiores. Isso porque assim voce fortalece a economia local e dá mais chances daquele produtor de continuar a

produzindo pois vc garante sua demanda.

OS 6 PILARES DA COZINHA

2 Organização

Entender que a organização não apenas te faz ganhar tempo para realizar com mais agilidade uma

receita, como também te permite ter mais autonomia na hora de cozinhar, porque seu tempo está sendo

otimizado para se dedicar ao que é mais importante na cozinha. Até a sua criativadade ganha mais vazão quando voce trabalha de forma organizada, pois voce não vai despreender tempo nem energia fazendo gestos e coisas que poderiam ter sido antecipadas, e poderá focar apenas na nova criação. Por exemplo: se voce vai realizar uma receita que ainda não conhece e teve alguma dúvida, pode ser

decisivo testar um preparo de uma forma específica para ver se dar certo, antes de começar a cozinhar todos

os seus ingredientes sem ter certeza do que resultado. Eu lembro de quando tive uma prova do Masterchef sobre petit gateau, que eu não sabia de cor como proceder. Então, fiz algumas forminhas e testei tempos diferentes de forno para entender quantos minutos aquele bolinho deveria assar para obter um recheio mole, mas que pudesse ter estrutura para o empratamento. Eu poderia ter enfornado tudo de uma vez, errado o tempo e ter sido obrigada e realizar uma nova receita para chegar no objetivo desejado. Eu não só ganhei tempo, como verifiquei as nuances que cada minuto dentro do forno podem performar naquela receita e assim ampliei meus conhecimentos sobre cozimento de bolo. E como tudo isso foi possível? Me organizando, é claro!

OS 6 PILARES DA COZINHA

Outra dica legal pra se organizar é : leia toda a receita antes de começar a sequer tocar nos alimentos. Depois, pré-prepare todos os alimentos antes de começar de fato a receita. A famosa « mise - en - place ». Mas seja inteligente: se puder adiantar algum processo enquanto procede com os outros passos da

receita, melhor. Por exemplo: pre-aquecer um forno, ferver uma panela de água, antes de começar a mise en

place. Se puder deixar pra fazer algo durante o processo, também se organize: você pode deixar para cortar as ervas frescas - que normalmente são usadas no final da receita - enquanto salteia algum legume na panela durante a receita, e, assim, voce ganha tempo! Este planejamento tem nome: « plano de ataque ». Trata-se da linha de tempo, a ordem, que voce vai seguir para desenvolver uma receita e acreditem, isso é fundamental

para realizar com sucesso uma receita: seguindo as etapas!

Meus conhecimentos sobre cozimento de bolo. E como tudo isso foi possível? Me organizando, é claro!

OS 6 PILARES DA COZINHA

Reuni alguns pontos de coisas improtantes para se fazer para se organizar melhor na cozinha:

Ao estocar alimentos, use a lei do FIFO = first in first out, e coloque produtos mais antigos na frente de mais

recentes para evitar de deixar coisas estragarem porque estão escondidas no fundo da prateleira;

Bancada de trabalho: antes de começar a trabalhar, tenha na sua bancada 1 tábua,1 perfex limpo, 1 lixo próximo, bowls para guardar os ingredientes e sua faca já próxima da mão;

Leia toda a receita antes de começar a mise en place;

Organize um plano de ataque para realizar eficientemente a mise en place;

OS 6 PILARES DA COZINHA

3. Higiene

Sobretudo quando estamos cozinhando para terceiros, sejam eles clientes ou amigos, a higiene é

indispensável, porque mostra que voce tem respeito pelo outro. Mas tenha respeito por si próprio também, trabalhe sempre de forma limpa. Ser criterioso com a forma como você trabalha mostra não só um respeito ao próximo, mas revela que você entende a importância que a cadeia « cozinhar/servir/comer" tem nas nossas vidas.

Quando for começar alguma receita, prefira trabalhar com a cozinha já limpa, então higienize sua bancada de traabalho, recolha a louça suja e prepare-se para começar a cozinhar num ambiente já mais « caxias ».

OS 6 PILARES DA COZINHA

Alguns pontos importantes sobre a higiene na cozinha:

Lavar sempre as mãos antes de começar qualquer atividade;

Tente ter pelo menos 2 tábuas diferentes para cortes: uma para carnes e outra para frutas e legumes. A contamiação cruzada é um risco corente na cozinha e ter tábuas diferentes pode ser decisivo na manutenção da cozinha limpa;

Cuidado com o cabelo na comida! Prefira sempre cozinhar com os cabelos presos caso tenha cabelos longos. As pessoas perdem centenas de fios de cabelos por dia, e, a chance deles cairem em cima da comida não são baixas!

Etiquetar alimentos que vão ficar muito tempo na dispensa;

Prefira descascar ingredientes segurando-os na mão sem encontar na tábua e jogando suas cascas diretamente no lixo, evitando o contato direto com a tábua, pois, os as cascas dos ingredientes costumam ser muito sujas;

OS 6 PILARES DA COZINHA

Alguns pontos importantes sobre a higiene na cozinha:

Lavar sempre as mãos antes de começar qualquer atividade;

Tente ter pelo menos 2 tábuas diferentes para cortes: uma para carnes e outra para frutas e legumes. A contamiação cruzada é um risco corente na cozinha e ter tábuas diferentes pode ser decisivo na manutenção da cozinha limpa;

Cuidado com o cabelo na comida! Prefira sempre cozinhar com os cabelos presos caso tenha cabelos longos. As pessoas perdem centenas de fios de cabelos por dia, e, a chance deles cairem em cima da comida não são baixas!

Etiquetar alimentos que vão ficar muito tempo na dispensa;

Prefira descascar ingredientes segurando-os na mão sem encontar na tábua e jogando suas cascas diretamente no lixo, evitando o contato direto com a tábua, pois, os as cascas dos ingredientes costumam ser muito sujas;

OS 6 PILARES DA COZINHA

4 Busque técnica

Nem todo mundo vai ter a oportunidade de fazer um curso renomadíssimo de cozinha, ou viajar o Brasil e mundo para viver experiencias formadoras, então eu sugiro que, se você se interessa pelo assunto, encontre formas mais acessíveis de buscar mais conhecimento, como a internet ou livros. Se voce gosta de comer bem mas não cozinha nada, eu sugiro que comece por aprender as receitas que você mais gosta e entenda qual a melhor forma de relizar cada uma dessas receitas. Repita a mesma receita incansavelmente até que voce tenha chegado no seu melhor resultado, e lembre-se de como realizou cada etapa. E guarde essa forma de trabalhar para outras receitas. Pouco a pouco, vá buscando novas receitas. Também vale a pena ver, nem que seja pelo só instagram, receitas de chefs que voce conhece ou já ouviu falar, a fim de pouco a pouco ir aumentando seu repertório.

OS 6 PILARES DA COZINHA

Reuni as áreas básicas onde vc poder tentar obter as técnicas básicas, seja pior meio de livros, vídeos ou como preferir:

Técnicas de corte e posição da faca na mão;

Técnicas de cozimento de carne;

Ténica de cozimento de legumes;

Técnicas básicas de molho : emulsão, infusão…

Uma vez que você conheça essas técnicas, é hora de praticar. A única forma de ficar bom em algo na cozinha, é fazendo uma mesma coisa várias e várias vezes. É por isso que a cozinha mais se parece com um quartel militar do que um atelier de arte. É claro que é preciso inspiração para a criação de novos pratos, mas, eu garanto que a execução se tornará muito mais simples se voce dominar as técnicas antes de criar algo novo.

OS 6 PILARES DA COZINHA

5. Tenha curiosidade

Seja sempre curioso. Procure saber como aquele restaurante faz aquela sobremesa que voce tanto ama, ou qual queijo sua vó usa naquela receita campeã de pão de queijo. Seja curioso de provar coisas que normalmente você não gostaria porque tenha uma certeza: é muito possível, em algum lugar do mundo, alguém saiba cozinhar o polvo de um jeito que te agrade, mesmo que voce não goste de polvo. Seja aberto, teste coisas novas. Mas seja paciente, a mudança do nosso paladar é construída por hábitos, e os hábitos tomam tempo para performarem alguma mudança.

Isso é uma realidade palpável: você lembra como costumava não comer coisas quando era criança e hoje, anos mais tarde, você aprendeu a gostar? Então, esteja convencido de que estamos para sempre sujeitos a começar a gostar de algo, e, se você for um pouco menos fechado, o processo tende a acontecer em progressão geomátrica: quanto mais você prova, mais você gosta de algo novo. Mas tudo bem se você não gostar de alguma coisa mesmo, ninguém é obrigado a gostar de tudo, mas, ser aberto para provar coisas novas pode ser uma transformação muito significativa na vida de quem gosta de cozinhar.

OS 6 PILARES DA COZINHA

Também pelo fato de que, as vezes cozinhamos para os outros, sem a inteção de comer - crianças, idosos ou pessoas doentes. E vai ser muito mais fácil se voce « aprender » a comer cebola, por exemplo.

Busque saber como é feita aquela receita que você gosta. Se faltar idéias, procure saber sobre os clássicos, então reuni algumas receitas que você deve conhecer se pretende cozinhar melhor:

Molhos italianos: alfredo, carbonara, bolonhesa, pesto, sugo;

Molhos franceses: holandaise, bearnaise, beurre blanc, bechamel;

Assados: como assar um frango inteiro, um rosbife;

OS 6 PILARES DA COZINHA

6. Memória

Utilizar-se da sua memória é uma forma eficiente de acertar com mais facilidade, pois voce estará

guiando-se por referencias já conhecidas. A memória pode ser sua melhor amiga na criação de um prato

porque ela te ensina a associar sabor. Nossa memória nos leva a reconhecer a qualidade de um sabor, de uma textura, e então, nos dá a referencia do que buscamos como resultado final quando fazemos uma receita nova.

Por exemplo: mesmo sem nunca ter feito um pudim, eu sei, de buscar na memória, qual a textura

ideal de um pudim perfeito porque eu já comi muito pudim bom na vida. Então o resultado final já é mais claro

pra mim. Depois, também me lembro de sempre ouvir dizer que os ovos nunca devem ser cozidos em altas

temperaturas - com excessão do ovo cozido duro. Então, já que o pudim leva bastante ovo, vou pensar em cozinhá-lo numa temperatura menos alta. No caso do pudim, isso vai permitir que ele tenha uma textura mais lisinha e agradável. Então nesse caso juntei duas informações da memória para tentar chegar num resultado

melhor pro pudim:

1)

Atenção com a temperatura do forno por causa da presença dos ovos;

OS 6 PILARES DA COZINHA

6.1 Associações de sabor

Usar-se da memória também é muito útil na hora de assossiar sabores. Quando falamos de associações de sabor, enquanto cozinheiros do dia-a-dia, normalmente pensamos em combinações que já conhecemos, ou que sabemos que funcionam. Isso porque, de alguma forma, tais ingredientes, quando associados, fazem brilhar ainda mais características particulares de cada um deles. Um exemplo: a clássica salada de tomate manjericão. A douçura do manjericão casa muito bem com a acidez do tomate, e ambos os perfumes se complementam, e por isso foram um explendido casal juntos. Para mim, associar os ingredientes de forma harmônica é justamente respeitar suas características.

OS 6 PILARES DA COZINHA

Então, na hora de fazer uma receita nova, comece por misturar idéias já conhecidas. No caso do tomate e manjericão, que sabemos que funcionam bem juntos, voce pode usar essa combinação para fazer um risoto, um massa, ou até mesmo um terrine. Apenas me servindo dessa combinação infalível, eu já pensei 3 receitas diferentes. Podemos usar outros exemplos, que vão funcionar também. Carne de porco e mostarda. Funcionam bem juntos, então voce pode fazer um recheio de lasanha temperado com carne de porco na mostarda, voce pode fazer uma salada de presunto cru com molho de mostarda, entre outros. A minha dica é partir de uma combinação conhecida, e então aventurar-se em cozinhar receitas diferentes com essa mesma associação. Aos poucos, se for curioso, vai começar a conhecer associassões menos óbvias e consequentemente, mais interessantes.

DICAS PRÁTICAS

DICAS PRÁTICAS

BANCADA DE TRABALHO

BANCADA DE TRABALHO

BANCADA DE TRABALHO

É importante organizar sua bancada de uma determinada forma que fique mais prático e eficiente o seu manuseio dos ingredientes durante o pré-preparo das suas receitas.

Essa é a forma efetiva como você vai aplicar na prática os principais os pilares da cozinha, que eu falei nos vídeos anteriores.

Por isso, é importante seguir uma certa organização na disposição da bancada a fim de te permitir ser mais veloz e mais certeiro nos gestos.

BANCADA DE TRABALHO

Eu gosto de organizar minha bancada da seguinte forma:

Começo por humedecendo um “perfex" toalhinha fina, ou papel toalha e

posicionando-a no centro da minha bancada.

Ela servirá para apoiar a tábua e garantir estabilidade da mesma. Como o perfexestá húmido, ele vai gerar o atrito necessário para a tábua não se mexer e evitar de você se cortar ou machucar quando manusear uma faca.

BANCADA DE TRABALHO

Sob o perfex ”, a tábua;

Em frente a tábua, posiciono um lixo sem tampa. É importante que o lixo fique

próximo das suas mãos para que possa descartar os ingredientes de forma prática e

sem precisar retirar tampas ou sujar sua bancada.

Ao lado do lixo, coloque um pote com água até 3/4 para deixar colheres e espátulas usadas para a preparação da receita.

Esse pote serve para manter as colheres que você utilizará para provar sua receita

sempre limpas, evitando que você deixe-a apoiada na bancada de forma não

higiênica.

BANCADA DE TRABALHO

A água no pote vai garantir que a colher que você usou para provar comida estará sempre higienizada pela água, e você poderá provar diferentes preparos sempre utilizando as mesmas colheres - economiza louça!

Recomendo trocar essa água se for realizar receitas longas.

Ao lado da tábua, posicione um outro perfexonde você vai apoiar sua faca, e eventualmente usar para limpar algo.

FLUXO DE TRABALHO

É muito importante se atentar para os gestos que você faz quando cozinha. Além de pensar em como otimizar aos máximo cada movimento, para ganhar tempo e velocidade, a higiene deve sempre ser a grande diretriz das suas ações.

Um bom cozinheiro é um cozinheiro organizado e sobretudo, limpinho.

Mas isso não significa de forma alguma que você deve perder tempo ou demorar demais para realizar uma receita porque se preocupa com a limpeza. A contrário, manter uma bancada limpa durante a realização de uma receita te faz ganhar muito tempo na hora de desempenhá-la.

FLUXO DE TRABALHO

Para garantir então um fluxo coerente, dinâmico e organizado, use sempre a referencia:

1. Esquerda

Ingredientes no estado bruno

2. Centro

Ingredientes a serem trabalhados

3. Direita

Ingredientes finalizados

FLUXO DE TRABALHO

Tomemos o exemplo da cebola:

1. Primeiro posicione todas as suas cebolas na sua bancada ao lado

esquerdo.

Descasque-as diretamente no lixo* sem tampa posicionado na frente da sua tábua.

*eu digo lixo mas não necessariamente você precisa jogar fora suas aparas.

2. Realize a atividade de descascar toda de uma vez só, e só após ter

terminado de descascar todas as cebolas é que você deve passar para próxima ação, cortar.

FLUXO DE TRABALHO

3. Cada cebola descascada deve ser posicionada ao centro da sua bancada,

ainda num recipiente, para que possa ser higienizada e então trabalhada sob a tábua.

4. Uma vez higienizadas, as cebolas que se encontram no centro da tábua

serão cortadas na tábua e imediatamente posicionadas aa direita da tábua *

* No meu caso a bancada é pequena, a cebola está na minha frente, porém ela está a direita da posição que estava originalmente.

Assim garantimos um fluxo que começa na esquerda, passa pelo centro e termina aa direita.

UTENSÍLIOS: TAMIS

UTENSÍLIOS: TAMIS

UTENSÍLIOS: TAMIS

O Tamis nada mais é do que uma peneira bem fina sem cabo, completamente redonda.

Ela é o segredo do purê perfeito, pois serve de “esmagador" de legumes quando

combinada com a espátula de plástico. Além de proporcionar textura perfeita para purês, ela serve para peneirara farinhas, grãos e também molhos.

UTENSÍLIOS: ESPATULA DE PLÁSTICO

UTENSÍLIOS: ESPATULA DE PLÁSTICO

UTENSÍLIOS: ESPATULA DE PLÁSTICO

Ela serve de apoio para o tamis quando precisamos transformar a textura de algum

legume em purê, mas também serve para cortar massas frescas.

Outro uso muito recorrente desse instrumento é para reunir na mão mais

facilmente um ingrediente que foi trabalhado na tábua durante sua mise en place.

Se você seguir meus conselhos e preparar sua mise en place antes de começar o passo a passo da receita, essa espátula vai te ajudar muito a transferir os ingredientes pré-preparados de recipiente.

(sabe quando eu falei que uso a espatulinha pra juntar mais fácil na mão os cubinhos de cebola quando a gente corta?)

UTENSÍLIOS: FACA DE TORNEAR

UTENSÍLIOS: FACA DE TORNEAR

UTENSÍLIOS: FACA DE TORNEAR

Eu gosto de falar dessa faca em particular, porque sei que muita gente não conhece

e ela é minha queridinha. É uma faca que pode ser utilizada para frutas ou legumes, e serve como ferramenta ideal para “esculpir” na cozinha. Aquele mini legume como cenoura beterraba ou rabanete que requer ser descascado com

delicadeza, a cebola do dia a dia pode ser descascada bem mais facilmente com

ajuda dessa faquinha.

Também é melhor amiga das frutas quando o assunto é tirar uma semente da laranja, ou tirar uma casca bem fina do limão.

UTENSÍLIOS: ESPATULA METÁLICA

UTENSÍLIOS: ESPATULA METÁLICA

UTENSÍLIOS: ESPATULA METÁLICA

Esse é outro utensilio que se você não encontrar pra vender em lojas de cozinha,

eu aconselho ir numa loja de materiais de construção.

Essa espátula é sua melhor amiga na hora de cozinhar um peixe pois ela te permite

virar o peixe de lado durante a cocção sem que ele corra o risco de quebrar.

Também muito boa para cozimento de legumes grelhados, pela mesma razão: ela serve como a extensão da sua mão mas a vantagem é que é uma mão que aguenta altas temperaturas.

UTENSÍLIOS: FUET

UTENSÍLIOS: FUET

UTENSÍLIOS: FUET

Muito mais do que só bater chantilly, o Fuet permite a realização de algumas das

importantes técnicas da cozinha.

Saber fazer emulsões quentes e frias fica muito mais fácil com um fuet.

E para os amantes da confeitaria, as técnicas de branqueamento e a incorporação de ar são apenas possíveis com ajuda de um fuet.

UTENSÍLIOS: SONDA

UTENSÍLIOS: SONDA

UTENSÍLIOS: SONDA

A sonda não é um utensilio muito conhecido no Brasil, mas eu acho ela uma

melhor amiga para checar cozimentos.

Ela pode ser improvisada a partir da compra de um desses palitos metálicos para

checagem do cozimento do bolo, sabe?

Você vai precisar apenas afiar a ponta para tornar mais fácil espetar os ingredientes e eu te ensino a usar:

UTENSÍLIOS: SONDA

Para checar cozimento dos legumes, v deve espetar o produto e sentir a resistência

que ele oferece contra a haste de metal. Se ele estiver duro demais ao espetar, e ficar preso na sonda ao levantá-la, está provavelmente cru.

Se ele mal ficar preso na sonda quando suspensa, e estiver bem mole na hora de

espetar, oferecendo zero resistência, está cozido demais, passado. Se ele oferecer uma leve resistência mas logo cair da sonda quando ela é suspendida, aí sim você garantiu a textura ideal al dente porém macia dos legumes. Podemos chamar, cozimento perfeito,

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