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la leche
Biosíntesis de Módulo 1
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UNIVERSIDADE DE SANTIAGO.
Aula de Productos Lácteos.
Instituto de Investigación e Análise dos Alimentos.
Recinto Ferial de Lugo. El Palomar s/n. 27004
Lugo.
Tfno: 34 982 252231 Fax: 34 982 251611

ORNADAS ORMATIVAS

Módulo 1.

BIOSÍNTESIS DE LA LECHE.

Ponente: Eva Domínguez Pérez

e-mail: eva@apl.lugo.usc.es
Biosíntesis de la leche Módulo 1

ÍNDICE

1. Estructura de la glándula mamaria

2. Secreción de la leche
3. Actividad de síntesis de la glándula mamaria
4. Biosíntesis de los componentes de la leche
4.1. Lactosa
4.2. Lípidos
4.3. Proteínas
4.4. Otros Componentes
5. BIBLIOGRAFÍA
Biosíntesis de la leche Módulo 1

1. Estructura de la glándula mamaria

La glándula mamaria de la vaca, está dividida en cuatro cuarterones

que no tienen en común más que la envoltura cutánea, es decir, se trata de
cuatro glándulas de funcionamiento independiente.

La mama está constituida por tejido glandular, con células secretoras,

y se encuentra rodeada de tejido conjuntivo con fibras musculares, que
mantienen la cohesión de los componentes glandulares y los protege de las
influencias externas (choques, golpes).

El tejido glandular se dispone formando alvéolos o acinis, cuya

cavidad está revestida por las células secretoras propiamente dichas. Los
alvéolos o acinis se reúnen en racimos formando los lobulillos glandulares (de
8 a 120 alvéolos por lobulillo); éstos se comunican a través de un conducto
colector ramificado, denominado conducto galactóforo, con una cavidad
situada en la base de la mama, la cisterna mamaria o seno galactóforo. En
ella se puede acumular un promedio de 400 ml de leche. Esta cavidad se
extiende hasta el pezón, cisterna del pezón. El pezón se abre al exterior a
través de un fino canal, llamado conducto papilar, cuya longitud es de 1 a
1.5 cm. ;dicho conducto se encuentra ocluido por un esfínter, que, como tal
impide la salida espontánea de la leche y la penetración de gérmenes en la
mama.

La totalidad de la mama está fuertemente irrigada, permitiendo la

llegada a la glándula, y más concretamente a las células secretoras, de los
componentes necesarios para la posterior síntesis de leche. Diariamente
atraviesan la mama unos 90.000 litros de sangre; sólo para producir 1 litro de
leche es necesario el paso de 400 a 800 litros.
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2. Secreción de la leche

La secreción láctea comprende dos procesos: síntesis y excreción.

La glándula mamaria sintetiza la mayor parte de los componentes

orgánicos de la leche; dicha síntesis se lleva a cabo en los alvéolos. Los
componentes fundamentales, (aminoácidos, glucosa ó ácidos grasos ),
llegan a la célula secretora a través del torrente circulatorio, y es en el interior
de la misma donde se forman las proteínas, lactosa y grasas que componen
la leche. Los componentes inorgánicos, las sales y el agua son tomadas
directamente del plasma sanguíneo por un proceso de filtración.
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La síntesis comienza unos días antes del nacimiento de la cría, y

continúa durante todo el período de lactación, o, mediante el ordeño, hasta
varios meses después del destete. La lactación puede continuar hasta poco
tiempo antes del nuevo parto. En conjunto, el período de lactación de una
vaca, abarca unos 300 días, y el de reposo o estado seco, unas 6 a 8
semanas.

La secreción está regida por una serie de estímulos, que a su vez

provocan reflejos, y por hormonas hipofisarias, del siguiente modo:

-Tras el parto, se produce un produce un descenso rápido de la

concentración de la progesterona en el torrente circulatorio, esta hormona
inhibe la secreción de las sustancias hipofisarias estimulantes de la lactación.

-A partir de este momento, la vaca comienza a percibir distintos

estímulos (táctiles, ópticos, acústicos... ), que llegan vía nerviosa a la hipófisis,
y estimulan la secreción de la hormona lactógena, la prolactina, lo que
permite la secreción de leche hasta que la influencia de una nueva
gestación se deja sentir y modifica nuevamente el equilibrio hormonal con
sus consecuencias.
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-La secreción de la leche se produce en el intervalo entre dos ordeños;

durante la misma aumenta la presión interior de la mama a medida que se
llenan los alvéolos. La secreción se interrumpe de manera paulatina cuando
la presión alcanza valores aproximados de 30-35 mm de Hg, si no se evacua
la mama. Este es precisamente el fundamento del proceso de secado de la
ubre, se suprime progresivamente el ordeño de 6 a 9 semanas antes del
parto, y de este modo se frena la secreción, y así el animal dispone de
principios nutritivos para el desarrollo del ternero.
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-La eyección o “bajada de la leche”, se produce por la acción de la

oxitocina, hormona segregada también por la hipófisis, que provoca la
contracción del tejido muscular que rodea los acinis, dando como resultado
la expulsión de la leche hacia los conductos y cisternas. Para que la oxitocina
sea liberada, es necesaria tanto la existencia de estímulos favorables como
la ausencia de estímulos inhibidores:

 Los estímulos favorables más importantes son proporcionados por el

masaje de la mama, y provocan una descarga de oxitocina que llega por
vía sanguínea a la mama en unos 40 segundos.

 Los estímulos inhibidores se originan en las situaciones de miedo o

susto, y en todas las modificaciones de las manipulaciones habituales. Puede
provocarse una inhibición de la descarga de oxitocina, o bien que se
estimule la liberación de adrenalina; esta sustancia provoca una contracción
intensa de los vasos mamarios e impide la llegada de la oxitocina al tejido
muscular.
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3. Actividad de síntesis de la glándula mamaria

La glándula mamaria tiene una gran actividad de síntesis a partir de

los materiales aportados por la sangre. Esta actividad se limita en algunos
casos a la unión, mediante enlaces químicos, de moléculas orgánicas
relativamente grandes, como son los ácidos grasos superiores, pero en otros
casos es más complejo y se hace a partir de moléculas más pequeñas, por
ejemplo ácidos grasos volátiles y aminoácidos.

En los rumiantes, la actividad de síntesis de la glándula mamaria tiene

un aspecto particular, ya que en el rumen se producen importantes
cantidades de ácidos volátiles: acético y propiónico principalmente. La
sangre transporta estos ácidos a la mama, donde serán utilizados para la
síntesis de distintos compuestos.

4. Biosíntesis de los componentes de la leche

PRECURSORES EN SANGRE DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE
Constituyentes de la leche Precursor en la sangre

Proteínas α-caseína Aminoácidos libres

β-caseína Aminoácidos libres
κ-caseína Aminoácidos libres
γ-caseína Aminoácidos libres
α-lactoalbúmina Aminoácidos libres
β-lactoglobulina Aminoácidos libres
Inmunoglobulinas Inmunoglobulinas
Albúmina del suero de Albúmina del suero de
la leche la sangre
Carbohidratos Lactosa Glucosa
Grasa Ácidos grasos de Ácidos grasos de
cadena larga cadena larga
Ácidos grasos de Acetato y β–
cadena corta hidroxibutirato
vitaminas vitaminas
minerales minerales
agua agua
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4.1.- Lactosa
La lactosa se sintetiza siempre en los alvéolos de la glándula mamaria,
lo que la hace ser un elemento específico. El 80% de la lactosa se sintetiza a
partir de glucosa sanguínea.

La glucosa sanguínea, a su vez, proviene de: glucosa absorbida en el

intestino; ácido propiónico procedente de la fermentación del rumen y
transformado en glucosa en el hígado; de la transformación de ácidos grasos
de cadena larga, y, de la desaminación de ciertos aminoácidos.

En la mama también se puede realizar la síntesis de lactosa a partir de

ácidos grasos volátiles. Este proceso se ha demostrado en los rumiantes,
aunque el porcentaje de lactosa sintetizado de este modo no supera el 10%.

En la formación de la lactosa, el primer paso es la conversión de una

molécula de glucosa en glucosa-fosfato, que se transforma en glucosa-UDP
(uridina difosfato) , y a su vez en UDP-galactosa. El último paso, es la unión de
esta molécula de UDP-galactosa y una de glucosa, para dar lugar a la
lactosa.

Glucosa

Glucosa fosfato

Glucosa-UDP

Galactosa-UDP + glucosa
Lactosa sintetasa

LACTOSA

Esta síntesis se produce por la presencia de un enzima, la lactosa

sintetasa, constituida por dos proteínas, una de las cuales es la α-
lactoalbúmina, que solo se encuentra en la glándula mamaria y permite la
síntesis.
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4.2.- Lípidos

La grasa de la leche está formada fundamentalmente por triglicéridos,

que contienen ácidos grasos de cadena corta (C4-C10), intermedia (C12-
C16), o larga (Cn>16), y glicerol.

Los ácidos grasos de cadena larga, proceden directamente del

torrente circulatorio, mientras que los de cadena corta se sintetizan en la
mama a partir de moléculas más pequeñas. Los de cadena intermedia
pueden seguir ambos caminos.

En los rumiantes, el acetato y el β-hidroxibutirato son los precursores

más importantes de esta síntesis:

TUBO DIGESTIVO SANGRE GLANDULA MAMARIA

Ácidos grasos

RUMEN C4 – C12
Ácido acético (C2) Ácido acético
C12 – C16
Ácido butirico (C4) B-Hidroxibutirato
Cn (n >16)

I.DELGADO Ác grasos Ác grasos

Glucosa Glicerol
-El ácido acético, procedente de la fermentación de los carbohidratos
en el rumen, es transportado como tal a la glándula mamaria.

-El ácido butírico, desde el rumen, pasa vía sanguínea al hígado,

donde puede almacenarse en forma de glucógeno, o bien llegar a la mama
ya en forma de β-hidroxibutirato.

-Los ácidos grasos procedentes de lipoproteínas circulantes en sangre,

o de ácidos grasos movilizados por el animal de sus reservas adiposas, llegan
como tal a la glándula mamaria.

La síntesis se efectúa gradualmente por condensación de grupos de

dos átomos de carbono, hasta el palmítico inclusive (C16).
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La síntesis de los ácidos grasos se hace bajo el control parcial de

proteínas; existe entonces una razón que explica la relación positiva entre
contenido en materia grasa y materia nitrogenada, cuando la cantidad de
proteína aumenta, ocurre lo mismo con la grasa, y, por consiguiente con el
extracto seco total.

Antes de la secreción se esterifican todos los ácidos grasos, tanto los

preformados como los sintetizados, principalmente a través de su reacción
con el glicerol, obtenido en el alvéolo a partir de la glucosa.

Los ácidos grasos formados en la célula alveolar, se reúnen en gotitas

que migran hacia la membrana celular formando una capa de material
lipídico. Cuando entran en contacto con la membrana, ésta envuelve la
gota y el glóbulo formado es liberado hacia el lúmen del alvéolo, llevando
consigo una pequeña cantidad de citoplasma.

Hasta un 25% de la materia grasa de la leche, puede proceder

directamente de la materia grasa ingerida por el animal.

4.3.- Proteínas

TUBO DIGESTIVO SANGRE GLANDULA MAMARIA

RUMEN Prot bacterianas

Amoníaco Aminoácidos Proteínas

I.DELGADO

Aminoácidos Aminoácidos Proteínas

Las principales proteínas de la leche, se sintetizan en la glándula

mamaria a partir de aminoácidos libres. Dichos aminoácidos, derivan de las
materias nitrogenadas que son degradadas en el rumen, dando lugar a:

- Amoníaco, que va a ser aprovechado por las bacterias para la

síntesis de sus propias proteínas, que a su vez darán lugar a aminoácidos que
vía sanguínea llegan a la mama.
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- Aminoácidos, que serán absorbidos en el intestino delgado y llevados

posteriormente a la mama.

Existe otro tipo de aminoácidos, los no esenciales, que se sintetizan en

la mama a partir de glucosa, acetato, etc...

La síntesis tiene lugar en el retículo endoplasma tico, posteriormente,

las proteínas del ribosoma migran hacia el aparato de golgi, donde se
producirá en el caso de la caseína su fosforilación y unión con el calcio para
la posterior formación de micelas. El fósforo de la caseína tiene como
precursor el fósforo inorgánico de la sangre, y se incorpora a la cadena
polipeptídica tras la biosíntesis de ésta, por la mediación de un enzima, la
fosfoproteína kinasa.

Una vez sintetizadas las proteínas, migran hacia la membrana celular

para pasar al lúmen alveolar.

La biosíntesis de las caseínas se encuentra inducida y estimulada por

la prolactina, que se fija sobre un receptor de la membrana de la célula
secretora. La progesterona sin embargo, limita fuertemente ésta inducción.

La prolactina interviene también en la biosíntesis de las proteínas del

suero.

Las seroalbúminas e inmunoglobulinas pasan directamente del torrente

circulatorio a leche.
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4.4.- Otros componentes

.Las vitaminas y provitaminas de la leche, proceden ya elaboradas del

torrente circulatorio, no obstante la glándula mamaria es capaz de
transformar el caroteno en vitamina A.

.Los minerales provienen también de la sangre, mostrando algunos de

ellos valores superiores a los de tasa hemática.

Estos hechos podrían atribuirse cierta capacidad de selección en la

mama, que impide el paso de algunas sustancias y favorece el de otras.
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5. BIBLIOGRAFÍA

-PEDRO CASADO CIMIANO – JUÁN GARCÍA ÁLVAREZ. 1986. La calidad de

la leche y los factores que influyen en ella. Edita ILE, Industrias Lácteas
Españolas.

-EDGAR SPREER. 1975. Lactología Industrial. Editorial Acribia.

-JOSE Mª ROSELL. 1960. Manual de análisis lactológicos y fabricación

de quesos y mantecas. Editorial Trofos.

-CHARLES ALAIS. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté.s.a.

-ALAN H. VARNAM – JANE P. SUTHERLAND. 1994. Milk and Milkproducts.

Chapman & hall.