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TRABAJO DE GRADUACIÓN
ASESORA:
ALUMNAS:
CONTENIDO PÁGINA
INTRODUCCIÓN………………………………………. i
DEL CACAO……………………………………... 17
2.6.1 SECADO ARTESANAL TRADICIONAL……….. 17
2.6.2 FERMENTADO Y SECADO EN
CONDICIONES CONTROLADAS A
NIVEL INDUSTRIAL……………………….…. 18
CACAO………………………………….…… 25
TRATAMIENTO POSTCOSECHA
DEL CACAO…………………………….…….. 26
2.8 ESTRATEGIAS DE DIVERSIFICACIÓN
AGROINDUSTRIAL…………………….….. 31
3.3 OPERACIONALIZACIÓN DE LA
HIPÓTESIS………………………..…………...... 38
3.4 OPERACIONALIZACIÓN DE
VARIABLES……………………………………... 39
5.5.2 LINEAMIENTOS…………………………….…… 72
5.5.3 OBJETIVO………………………………..…….. 72
5.5.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………. .... 72
5.5.5 MATRIZ PLAN DE ACCIÓN………………….. 73
CAPÍTULO 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……. 76
6.1 RECOMENDACIONES………………………….. 76
6.2 CONCLUSIONES………………………………… 77
ANEXOS…………………………………………….. 78
BIBLIOGRAFÍA…………………………………….. 87
INTRODUCCIÓN
i
Este trabajo será de mucha ayuda para la Asociación Cooperativa
Hacienda “La Carrera” pues ayudará a mejorar la calidad de los productos
que actualmente se ofrecen, así como, contar con otras opciones más
rentables que puedan explotar y generar más ingresos.
ii
CAPÍTULO 1 PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
2
lo que ha reducido su rentabilidad. El poco cacao obtenido es de baja calidad
y se vende en los alrededores como semilla o procesado artesanalmente en
forma de tablillas. Otras causas que también favorecen la baja rentabilidad
son: bajo rendimiento de la plantación (producción y calidad); poca
capacitación en el manejo del cultivo y procesado de la semilla; carencia de
recursos económicos por falta de financiamiento; falta de diversificación de
los subproductos del cacao y falta de programas de apoyo por parte del
estado en impulsar el cultivo. De no atenderse la baja productividad del
cacao en la Cooperativa los propietarios se verán obligados a buscar otros
cultivos que le sean más rentables o buscar otros usos para el suelo que no
sea la agricultura.
3
biodiversidad, suelos y agua, capturan de carbono atmosférico y contribuyen
así a la mitigación del efecto invernadero y al cambio climático global.
Adicionalmente, se proporcionará a la cooperativa, información técnica
y metodología necesaria para mejorar los procesos y para diversificar los
productos del cacao. Se darán apoyos adicionales para mejorar la
comercialización del cacao y el desarrollo de la agroindustria del mismo y se
promoverá la participación de los diferentes miembros de la cooperativa, en
las actividades de mejora, para que sea posible la obtención y seguimiento
de los resultados deseados. La estrategia de diversificación Agroindustrial
permitirá el desarrollo en las tendencias de consumo de los productos
derivados del cacao a nivel nacional y al mismo tiempo favorecerá los
requerimientos económicos y sociales, de los miembros de la Cooperativa.
4
nacional y al mismo tiempo favorecen los requerimientos económicos y
sociales, de los miembros de la Cooperativa Hacienda “La Carrera”.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo General
5
CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO
Crecen sobre los troncos o las ramas mas gruesas, a partir de las cuales se
producen los frutos que son unas bayas alargadas con costillas de hasta 30
centímetros de largo, en su interior se encuentran de 20 a 40 semillas
envueltas en una pulpa lechosa a partir de las cuales se obtienen los
productos de cacao.
6
Fig. 2.2 Flores y frutos del Cacao
Fuente: Plantación Cooperativa Hacienda La Carrera
7
2.2 CULTIVO DE CACAO
8
La manteca de cacao es considerada como el subproducto de mayor
importancia en el proceso de transformación industrial de los granos de
cacao por sus características químicas y físicas que le confieren
propiedades funcionales muy solicitadas en la industria alimentaria. Estas
propiedades son muy convenientes en la manufactura de una gran variedad
de productos en la industria chocolatera, cosmética y farmacéutica. No
siendo comparable con el resto de las grasas vegetales comestibles, La
principal razón de su uso es su inapreciable característica de fusión. A
temperatura normal por debajo del 26 ºC es dura y brillante, funde
rápidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el espectro
de rangos de fusión que cubre la manteca de cacao; la fusión incipiente esta
comprendida entre 31,2-32,7ºC y la completa entre 32-34 ºC. Esto es debido
a las características y posición que ocupan los ácidos grasos en la molécula
de triglicéridos en la grasa del cacao que produce como resultado una
combinación compleja de puntos de fusión. Su rango de plasticidad es muy
estrecho comparándola con otras grasas alimenticias. Asimismo sus
propiedades de fusión están íntimamente asociadas con la percepción que
tiene el público sobre la calidad de un buen chocolate.
9
De igual manera, la industria chocolatera y confitera. Adicionalmente, el
consumo de cacao y sus productos tiene significativos beneficios para la
salud. Puesto que el cacao, el chocolate y los productos de chocolate,
además de su agradable sabor, tienen un alto valor nutritivo y contiene
sustancias estimulantes del sistema nervioso central y beneficiosas para el
corazón. De esta forma, el cacao es una fuente importante de minerales
como el hierro, magnesio, zinc y fósforo. Contiene hidratos de carbono y
grasas constituyéndolo en una fuente importante de energía. Contiene
estimulantes de la actividad cerebral como la teobromina, cafeína,
feniletilamina, anandamida, las cuales mejoran la concentración y la
memoria, y hacen que las personas experimenten menos fatiga y se sientan
relajadas, contiene sustancias (fenoles) que actúan como antioxidantes en
los vasos sanguíneos, ayudando a prevenir la formación de coágulos en las
arterias (arteriosclerosis) y reduciendo el riesgo de sufrir accidentes
cardiovasculares. En este sentido, el cacao y sus productos derivados
poseen cualidades beneficiosas para la salud,
En la actualidad los productores de cacao están pasando por tiempos
difíciles debido al proceso de cambio acelerado y a la competitividad global
que se vive en el mundo, donde la liberación de las economías y la libre
competencia vienen a caracterizar el inevitable entorno de convivencia para
este sector.
10
El proceso de comercialización se proyecta vigorosa y
revolucionariamente como un nuevo sistema de gestión distribuidora y factor
de primer orden para la competitividad de los países comercializadores de
cacao. El concepto de comercialización, tradicionalmente relacionado con la
distribución del producto, se identifica ahora y es aplicable a toda la actividad
de distribuir ya todo tipo de comercio. Las empresas que han tenido éxito en
el proceso de comercialización son aquellas que vienen aplicando de una u
otra forma la estrategia de comercio exterior; y muchas otras con base a esta
estrategia están cambiando su forma de pensar y por tanto de actuar; de
hecho, rediseñando todo el proceso tanto en el aspecto físico como en el
espiritual para ser enfocado hacia los productores, clientes y hacerla eficiente
para cumplirse y satisfacerles.
2
Cacao, Programa de Apoyo a los Agro negocios, Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación, Guatemala, 2007
11
Tabla 2.1 Importaciones de Cacao y sus principales productos/2001-2008
CANTIDAD IMPORTADA EN TONELADASMETRICAS
DESCRIPCION
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 a mayo
Cacao en grano, entero o partido crudo
o tostado 225,44 329,18 664,3 715,09 611,97 688,37 867,97 6,69
Cascaras. Películas y demás residuos de 8,85 0,00 1,35 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
cacao
Pasta de cacao sin desgrasar 7,7 11,55 22,1 22,9 28,8 10,3 24,4 21,66
Pasta de cacao desgrasada total o
parcialmente 14,9 13,64 13,5 21 28,2 21,95 14,56 2,79
Manteca, grasa y aceite de cacao 0.861 11,37 10,72 7,83 0,1 3,16 0.211 9,05
Cacao en polvo sin adición de azúcar ni
45,63 11,25 0,25 5,51 31,41 4,78 13,26 2,75
otro edulcorante
Total 302,52 376,99 712,22 772,33 700,48 728,56 920,19 42,94
Pastadecacao sin desgrasar 12.984,00 13.357,00 34.318,39 34.127,35 43.984,00 19.500,00 49.766,20 35.528,60
Pastadecacao desgrasada total o
32.250,00 38.800,00 42.895,00 75.055,00 100.573,00 76,627.24 49.976,00 12.853,00
parcialmente
Manteca, grasay aceitedecacao 2.766,00 14.901,00 37.396,00 31.596,00 440,00 11.646,00 446,00 56.208,00
Cacao enpolvo sin adicion de azucar ni
100.585,00 17,74 125,00 8.012,00 49.062,00 2.827,00 14.769,00 6,09
otro edulcorante
Total $251.015,72 $235.475,54 $469.510,26 $552.043,47 $418.544,10 $379.168,57 $508.427,11 $128.450,69
Fig. 2.3: Importaciones de Cacaco en grano, entero, partido, crudo o tostado /2001-2008
12
Fuente: Elaboración Propia, basado en El Salvador Trade, Directorio de Exportadores y
Estadísticas de Comercio Exterior, 2008
13
Fig. 2.6: Procedencia de las Importaciones de Cacao en El Salvador 2001-2007
14
2.5.2 MERCADO EXTERNO
15
Suiza consume cerca de 10,55 Kg. de chocolate al año y por persona. El
Reino unido consume más de 500,00 toneladas de chocolate al año.
En Francia, el consumo medio por habitante es de 6,8 kilos al año,
Europa del Este representa un nuevo mercado que hay que desarrollar
en los años venideros.
Asia se abre, desde los años 1990s, al mercado del chocolate, Japón ve
su consumo en progresión fuerte desde estos diez últimos años. La
demanda en China asciende a 9 000 toneladas en el año 2000, un
aumento de más de 90 % sobre el año precedente, Entre los países
productores de cacao, Brasil conoce una subida del 10 % en su consumo
anual por habitante desde 1993.
16
Fig. 2.8 Participación en porcentaje de los principales países consumidores de cacao 2004/2005
Fuente: UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao (ICCO).
17
seco es recibido en la comercializadora para su inspección de calidad,
almacenamiento y despacho.
Descascarillado
Una vez que el cacao ha sido tostado lentamente al calor de leña de
encina, se tritura por pequeñas cantidades en un molino artesano y de
tracción manual que está montado en un mueble de madera; de ahí se le
pasa por una serie de cribas montadas verticalmente dentro de un arca
mecedora, como una cuna, con la finalidad de seleccionar el cacao
molido a base de un hábil movimiento con las piernas. Para separar el
18
cacao de su cascarilla se pasa más tarde por una aventadora, similar a
las del cereal pero de dimensiones más reducidas. Una vez acabados
estos pasos, el cacao está listo para empezar a convertirse en chocolate.
19
bandeja a base de hacer bailar, con los leves golpes de una rueda
excéntrica, las bandejas sobre una superficie dura.
Una vez que el chocolate se ha enfriado en los moldes -de media libra-,
se les desprende de éstos con un cachete seco y ya sueltos, quedan
listos para su envasado. Esta última labor, la de envolver las tabletas a
mano con papel limpio e impreso por su cara exterior, requiere de una
especial habilidad con los dedos para evitar romper el papel y conseguir
al mismo tiempo que quede terso y bien pegado al chocolate.
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana
aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación. En
ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao
suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado.
20
Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se
clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente, se
realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color
del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de
disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y
sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la
cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado
convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC
durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un
tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao
en grano.
21
b) Almacenamiento: Se hace en silos de 12 a 35 m de altura, o en sus
sacos de origen, en bodegas.
Las habas son enfriadas en forma muy rápida para detener el proceso de
tostación. La torrefacción tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas.
La cáscara se hincha, se rompe bajo el efecto del calor y es factible
eliminarla fácilmente durante la trituración, al igual que el germen. Esta
operación se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos y a una temperatura
entre 100 a 150° C.
h) Cacao en Polvo:
Se destina a la fabricación de bebidas achocolatadas, helados, postres y
pastelería. El cacao en polvo debe tener un bajo contenido de materia grasa.
Para extraer la grasa se somete la pasta a una serie de procesos industriales
con el fin de extraerle la manteca de cacao, que se filtra y purifica en molde y
luego se utiliza en la preparación de chocolates y confitería.
Una vez extraída la manteca de cacao queda una torta con un contenido
de materia grasa que varía según las necesidades, entre un 10 y 20%. Luego
es triturada, pulverizada en molinos y finalmente tamizada para evitar la
sedimentación del polvo en la taza de la bebida achocolatada. Nuevamente
se somete a otro tratamiento que incluye una ventilación para lograr que el
polvo de cacao se mantenga liviano, homogéneo y mantenga su agradable
color marrón.
23
Al comienzo, la masa es aún granulosa y amarga. Hay que añadir
azúcar, según la preferencia del consumidor.
Para obtener un producto agradable, es necesario añadir nuevamente un
poco de manteca de cacao (que se extrajo durante la preparación de cacao
en polvo). Finalmente, para preparaciones de chocolate con leche, como es
Trencito de Nestlé, se incorporará leche, ya sea en polvo, en hojuelas o
condensada.
24
Fig. 1.10 Diagrama del proceso Industrial del Cacao a Chocolate
Fuente: Procesamiento del Cacao, www. Rafaelrodrigueztellez.com.mx
25
La etapa más importante del beneficiado es la fermentación; En esta
etapa se desarrolla el sabor y el aroma del producto. Una adecuada
fermentación origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es
agradable al paladar y al olfato, por el contrario una mala fermentación o
ausencia de ella, puede desmeritar el producto de manera notable.
a) Fermentación
26
Así las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y proteínas
y se inicia la reacción hidrolítica que dan lugar a cambios en los
pigmentos cianidinglusidicos provocando el inicio de la formación de
los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidrológica
ocurre a temperaturas cercanas a 45ºC y con un pH de 4 a 5 y en
pequeña escala las temperaturas alcanzan los 38ºC de acuerdo con
Senanayaque et al (1995),
27
Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor
astringente al cacao, es decir, los polifenoles, son indispensables, pues
cuando esto no se produce, el grano es castigado en su precio.
Almendras violetas
Almendras sobrefermentadas
Almendras mohosas
28
masa de cacao en fermentación, provenientes de la contaminación de
las mismas cajas, pilas o canastos donde se fermentan los granos
b) Secado
29
c) Tostado
Grano
Características del Grano bien
Insuficientemente Grano Sin fermentar
grano fermentado
fermentado
Relativamente
Forma Hinchado “Ciruelo” Aplanado en su mayoría
aplanado, “plancho”
Café oscuro, caramelo o Amarillo claro o amarillo
Color externo Blanquecino rojizo
marrón rojizo
Testa o cutícula
Se desprende fácilmente Se desprende Casi no se desprende,
con los dedos fácilmente con la uña fuertemente adherida
( cascarilla)
30
2.8 ESTRATEGIAS DE DIVERSIFICACIÓN AGROINDUSTRIAL
31
Quienes más apoyan al desarrollo agroindustrial rural son los
organismos no gubernamentales, las universidades, las organizaciones de
productores y los centros de investigación. Las ONG se soportan y
complementan con las actividades de una serie de organismos y entidades
de carácter internacional, que a su vez desarrollan sus propias acciones en el
marco de acuerdos regionales o subregionales o en asociación con las
entidades gubernamentales nacionales. Dentro de las entidades de carácter
internacional se encuentran: El Centro Internacional de Agricultura Tropical -
CIAT-, el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura -IICA-,
el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo -CIMMYT-, la FAO,
y el BID , entre otros.
33
2.10 PRODUCTOS DE CACAO
34
obligado a importar grandes cantidades de este producto para satisfacer la
demanda que existe por parte de la industria productora de chocolate y sus
derivados en nuestro país, siendo las más beneficiados Nicaragua,
Guatemala y Honduras, ya que de estos países es de donde se importa la
gran mayoría del grano que es consumido en El Salvador por el público en
general y la industria.
2.12 ANTECEDENTES
La información de resultados de estudios relacionados directamente con
la pregunta de investigación son nulos, pero se encontró un diagnóstico de
la plantación de Cacao en la Cooperativa Hacienda “La Carrera”, elaborado
por Technoserves3, en el cual se describe el estatus y potencial productivo
de la plantación de cacao del proyecto, así también un plan de manejo y
reactivación del cultivo de cacao.
a. Canales de comercialización
3
Technoserve Inc., Diagnostico Plantación de Cacao, Cooperativa Hacienda “La Carrera”, 2007
35
chocolate, o bien, a distribuidores mayoristas, los cuales necesitan el
grano todo el año, y que en la actualidad tiene escasez del grano
36
Cuadro 2.2 Resultados obtenidos en Diagnóstico Plantación de Cacao,
Cooperativa Hacienda “La Carrera”, Tecnoserve, 2007
Calidad del Deficiente Inadecuado La calidad se deteriora por: Considerar como parte
producto final calidad del tratamiento del proceso de la
obtenido caco seco para postcosecha de la a) Presencia de materias cadena productiva
la venta semilla No se extrañas. someter la semilla a
somete a un proceso un proceso de
b) Bajo poder de
de limpieza el cacao limpieza después del
negociación por la
secado en los patios. secado.
calidad del producto.
Desarrollar una
c) Variabilidad del peso
estrategia de vender
de venta.
producto de calidad.
d) La imagen del
producto de la
Cooperativa se
deteriora.
37
CAPÍTULO 3 PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS:
procesos de industrialización
38
3.4 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
A continuación se presentan las variables principales y su operacionalización
Variables Dimensión Indicador Forma de
medición
39
Variables Dimensión Indicador Forma de medición
Yi: mejora de Ofrecer diversidad de productos a base de cacao, con Obtención de al Análisis de la
la oferta mayor valor agregado, ya que se elaborarán con menos 3 productos, factibilidad de la
materia prima local. al cabo de 3 meses, elaboración de estos
que mejoren la oferta productos por parte
de producto en La de la Asociación
Asociación Cooperativa de
Cooperativa de Producción Agrícola
Producción Agrícola Hacienda “La
Hacienda “La Carrera”.
Carrera”.
Estandarización de
procesos de los
productos obtenidos
Se obtendrán a base de cacao.
respuestas por
parte de los clientes
potenciales acerca
de la aceptación de Medición del grado
los productos de aceptación de
derivados del cacao. los productos por
medio de un análisis
sensorial.
40
CAPÍTULO 4 MATERIALES Y MÉTODOS
41
Fig.4.1 Hacienda “La Carrera”, área de cañales, Fig. 4.2 Hacienda “La Carrera”, área de cacaotal
42
4.3.1.2 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO
43
Tabla 4.1 Ficha técnica de la encuesta a realizada
Características Encuesta
Tamaño muestral 12
Margen de error 27 %
Nivel de confianza 2
Z2 p q N
n = ________________ donde:
(N-1)E2 + Z2 pq
4
Criterio según experto Gildaberto Bonilla, Especialista UCA
44
n = tamaño de la muestra
Z = Nivel de confianza =2
p = 0.5
q = 0.5
E = Margen de error = 27 %
4.3.5 MUESTREO
45
El método utilizado fue la entrevista, utilizando como instrumento de
recolección el cuestionario.
46
4.4 DIAGNÓSTICO DE PROCESOS ACTUALES UTILIZADOS EN LA
COOPERATIVA (Manejo postcosecha y comercialización)
Para ello se llevó a cabo entrevistas con los encargados del cultivo de
cacao de la Asociación Cooperativa Hacienda “La Carrera”, señores
Álvaro Lozano, Gerente de producción y Mauro Antonio Rodríguez, jefe
del sector cacao.
47
Tabla 4.2 Listado de Fuentes Secundarias a consultados
Siglas Nombre institución Fuente directa
48
De acuerdo con los datos proporcionados en la Hacienda “La Carrera” ellos
utilizan el fermentador de cajas rectangulares y remueven el producto cada
24 horas. De acuerdo con Fariñas et. al, 2002, el uso de fermentadores
cuadrados ofrece mejores resultados por lo que se consideró este ultimo.
Con estas dos variables fijas se trabajo en la mejora del aguante de la
mazorca y el tiempo de fermentación.
a) Fermentación
49
La unidad experimental estuvo conformada por 1800 gr de muestra,
(equivalente a 35 mazorcas). El sistema de fermentación utilizado fue el tipo
cajón cuadrado de madera playwood de 15cmx15cmx15cm y 5
perforaciones de 0.8 cm en el fondo.
La masa de cacao fue tapada con bolsa plásticas para conservar el calor.
b) Secado
c) Tostado
51
5 días de corte, 1 día de fermentado (muestra 1 ).
diferentes productos.
52
CAPÍTULO 5 RESULTADOS Y ANÁLISIS
2.
53
3. De las presentaciones que me mencionó ¿Cuál es la que más demanda
su empresa?
La presentación más demandada por las empresas del cacao como materia
prima es la presentación en polvo, seguida por la presentación en barra.
54
5. ¿Cuál es la frecuencia de sus pedidos de cacao? Por presentación
55
7. ¿Cuál es el origen del cacao que ustedes adquieren?
Las razones por las cuales prefieren proveedores de esas zonas son
porque le ofrecen un respaldo en la producción que garantiza un
abastecimiento continuo a precios muy competitivos.
56
9. ¿Conoce de proveedores locales de cacao?
Para que las empresas decidan trabajar con un nuevo proveedor, estos
deben garantizar un abastecimiento del producto y calidad de primer
nivel.
58
el precio nacional tiende a ser elevado porque en el país no se tiene la
maquinaria necesaria para la elaboración de cacao procesado (cocoa
amarga, chocolate bloques, etc.)
Las empresas atribuyen una posible mala calidad del cacao procesado
nacional, ya que al no contarse con la maquinaria adecuada para ello, el
proceso termina siendo artesanal lo cual afecta la calidad del producto
por el alto contenido de azúcar y grasa que se le agrega. Contrario al
producto extranjero porque este ya posee un procesamiento definido, lo
cual aumenta su calidad.
59
5.2 DIAGNÓSTICO DE PROCESOS ACTUALES UTILIZADOS EN LA
COOPERATIVA (Manejo pos cosecha y comercialización).
c) Las semillas van pasando de una caja a otra hasta completar los 3 días.
Cada caja se tapa con hojas de banano o de huerta para preservar el
calor.
d) Cada cajón tiene capacidad para 1500 mazorcas o pelotas que equivalen
a un quintal o cien libras de producto seco.
60
Figs. 5.2 y 5.3 Patios de secado de cacao
Fuente: Hacienda “La Carrera”
61
i) Actualmente las mazorcas cosechadas después de un día de aguante
son partidas para sacar la semilla y luego se pasan directamente a los
patios de secado es decir que no se esta fermentando, al preguntar la
razón, el entrevistado nos explicó que en el mercado no existe diferencia
de precios entre un producto fermentado y otro que no, todo se paga
igual por lo que da lo mismo fermentarlo o no.
a) A nivel de producción
62
a.4) La Falta de incentivos en capacitación, créditos y asistencia técnica y
beneficios sociales han desmotivado a los socios para continuar con
el cultivo.
b) A nivel de Industrialización
c) A nivel de Comercialización:
c.1) Actualmente en la intermediación de la comercialización del grano, la
Cooperativa Hacienda “La Carrera” pierden un margen de utilidad de
entre 25 al 30% de acuerdo a la demanda y a los cambios climáticos;
63
5.3 RESULTADOS DE LA ESTANDARIZACIÓN DEL TRATAMIENTO
POSTCOSECHA DEL CACAO (PROCESO DE FERMENTADO Y
SECADO)
64
b) Temperatura de la masa de cacao
c) Índice de fermentación
65
mientras que la fermentación se ha completado cuando aparece una
coloración parda.
0 25,4 0
1 26,7 0
1 2 27,1 12
3 28,2 33
4 31,1 50
5 30,4 60
Media 28,2
0 24,0 0
1 24,4 17
2 26,6 33
3
3 31,5 50
4 35,0 60
5 34,0 65
Media 29,3
0 25.6 0
1 26,0 25
2 26,8 43
5
3 32,5 60
4 36,4 65
5 33,5 70
Media 31,0
*COVENIN N442:1995
66
5.3.2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
a) Humedad
b) Taninos
67
El contenido de taninos de las dos fracciones difirió significativamente (a
un 1% de nivel de significación), entre las muestras fermentadas en tres
tiempos de aguante.
c) pH
% Humedad % Taninos
Tiempo de
Aguante Cotiledón
Días Cotiledón Pulpa Cotiledón
+Pulpa
0 55,0 43,0 2,0 2,2
1 53,5 42,0 1,5 1,8
2 52,3 41,2 1,3 1,6
1
3 51,9 41,1 1,0 1,5
4 51,5 41,1 0,8 1,4
5 50,8 40,6 0,7 1,3
Media 52,5 41,5 1,2 1,6
0 54,0 42,0 1,9 2,0
1 53,9 41,8 1,7 1,8
2 53,4 41,5 1,2 1,7
3
3 53,0 41,1 0,9 1,5
4 52,5 40,1 0,8 1,1
5 51,3 39,9 0,65 0,9
Media 53,0 41,1 1,2 1,5
0 54,0 41,8 1,7 1,8
1 53,9 41,3 1,4 1,7
2 53,5 40,8 1,0 1,5
5
3 52,9 40,8 0,9 1,2
4 52,5 40,6 0,7 0,9
5 52,1 40,4 0,5 0,7
Media 53,1 41,0 1,0 1,3
68
Un descenso del pH en el cotiledón da como resultado un aumento de la
acidez debido a la difusión de los ácidos al cotiledón.
pH
Tiempo de
Cotiledón +
Aguante Días Cotiledón
Mucilago
0 3,5 6,0
1 3,8 5,8
2 4,4 5,6
1
3 4,8 5,4
4 5,1 5,2
5 5,4 5,0
Media 4,5 5,5
0 3,8 6,0
1 4,0 5,9
2 4,2 5,8
3
3 4,5 5,6
4 5,3 5,6
5 5,8 5,5
Media 4,6 5,7
0 3,8 6,0
1 4,0 5,6
2 4,5 5,4
5
3 4,7 5,2
4 4,7 5,1
5 4,7 5,1
Media 4,4 5,4
69
El incremento en el índice de fermentación fue mayor en la masa
de cacao a cinco días de aguante, posiblemente porqué en esta prueba
fue donde se alcanzó la temperatura máxima de fermentación (36.4 °C).
Muestra 1 = 5.03
Muestra 2 = 8.03
Muestra 3 = 5.30
Muestra 4 = 4.70
70
5.5 PLANTEAMIENTO DE LA ESTRATEGIA
Como resultado del presente trabajo se puede apreciar que los actuales
sistemas de tratamiento postcosecha, diversificación de los productos,
control de calidad y comercialización del cacao en La Hacienda “La
Carrera” son muy atrasados tecnológicamente y con baja productividad
por lo que deben ser modificados radicalmente.
5.5.2 LINEAMIENTOS
5.5.3 OBJETIVO
72
5.5.5 Matriz del plan de acción
Indicador de logro Que 90% el cacao sometido al proceso de beneficiado alcance el grado
premio ( 7% de humedad y 65% de granos bien fermentados)
73
Desarrollar y comercializar los productos que tienen mas
Objetivo específico 2
demanda en el mercado.
Indicador de logro Producir y comercializar los subproductos del cacao con más
demanda como son polvo y manteca
Promover y difundir Dar a conocer los A finales del 2011 Hacienda “La Carrera”
los derivados del beneficios del lanzar una campaña
cacao por diferentes consumo del cacao en los medios de
medio de difusión comunicación que
(Polvo y manteca ) ayude a posicionar los
dos productos polvo y
manteca
Promover el consumo Evaluar la posibilidad Lograr que para el Hacienda “La Carrera”
de derivados del cacao de reorientar el 2012, se adicione a la en Coordinación con
programa de leche de los niños MAG y MINED.
desayunos escolares polvo de cacao como
del Ministerio de saborizante
Educación para
incluir el polvo de
cacao en la leche.
74
Promocionar los productos y consolidar la presencia del cacao
Objetivo especifico 3
en el mercado local e internacional
Participar en ferias Presencia en eventos Para finales del 2012 Hacienda “La Carrera”
nacionales e nacionales e haber participado en la en coordinación con
internacionales internacionales. Feria Internacional del MAG y MITUR,
Cacao y tener un stand CAMAGRO-
permanente en la
principales ferias
locales
Exhibir los productos Promover los Diseño de la vitrina de Hacienda “La Carrera”
de cacao elaborados productos en los exposición para finales en coordinación con
por la Cooperativa en mercados prioritarios. de 2013 Cámara de Comercio,
vitrinas de embajadas, Cancillería, MITUR,
aeropuertos, A finales de 2014 se
CAMAGRO
terminales y puertos tiene presencia con
exhibidores en
Aeropuertos, puertos y
terminales nacionales e
internacionales.
75
CAPÍTULO 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 RECOMENDACIONES
b) Ya que los procesos de fermentado y tostado del cacao son críticos para
obtener propiedades organolépticas aceptables por el consumidor, es de
enfocarse en la estandarización y control de dichos procesos.
76
6.2 CONCLUSIONES
77
ANEXOS
78
Anexo 2 “Formulario utilizado para la encuesta de investigación de los
consumidores de productos y semilla de cacao”.
Datos de clasificación
Nombre de la empresa______________________________________________
Giro de la empresa_________________________________________________
Cargo____________________________________________________________
Cuestionario
2. De ser procesado ¿En qué estado lo adquieren? manteca, polvo, torta de cacao
u otro tipo
79
9. ¿Conocen de proveedores locales de cacao?
80
Anexo 3 Formulario utilizado para la encuesta de investigación del estado
actual de los procesos de fermentación y tostado en la Asociación
Cooperativa Hacienda “La Carrera”.
Proceso de fermentación
Proceso de tostado
81
Anexo 4 Requisitos del grano de cacao
Grano dañado por insectos i/o germinado, número de granos/100 granos, máx. 1 2 2
Contenido de pasilla, número de granos/100 granos, máx. 1 2
Contenido de almendra en % (m/m), mín. 0 0 40-60
Masa (peso), en g/100 granos, mín. 120 105-119 40
Granos bien fermentados, número de granos/100 granos, mín. 65 65 60
82
Anexo 5 Listado de empresas encuestadas
83
Anexo 6 Norma Venezolana N442:1995 GRANOS DE CACAO,
PRUEBA DE CORTE.
84
85
ANEXO 7 Método Folin Ciocalteau
ácido tánico puro para análisis marca Merck. Se utilizó como blanco agua
cuadruplicado
86
BIBLIOGRAFÍA
87
11. ICCO, Boletín Trimestral de Estadísticas del cacao, Organización
Internacional del Cacao, 2006
19. SENANAYAKE, M., E. Jansz and Buckle, Effect of variety and location on
optimum fermentation requirements of cocoa beans: Aid to fermentation
on cottage scale. J. SCi. Food. Agric., 1995
88