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UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MÉXICO
LICENCIATURA EN GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE PYMES
ALUMNA: ANA LAURA HERNÁNDEZ MEDINA
MATRÍCULA: AL10517658
TRABAJO: “RESULTADOS DEL ESTUDIO

DE MERCADO DE CAFÉ EN LA
DELEGACIÓN IZTAPALAPA”
ASIGNATURA: ESTUDIOS DE MERCADO
5° CUATRIMESTRE
FACILITADOR: JUAN ALEJANDRO MONTAÑEZ DE LA TORRE
Mayo 2014.
Estudio de Mercado de Café en la Delegación Iztapalapa
ÍNDICE
LISTA DE GRÁFICAS Y TABLAS i
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1 ANTECEDENTES 1
1.2 MARCO TÉORICO 2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3
3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO 4
4. JUSTIFICACIÓN 4
5. PANORAMA GENERAL DEL CAFÉ 4
5.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 4
5.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 7
5.3 NATURALEZA Y USOS DEL PRODUCTO 10
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 13
7. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 13
7.1 ANÁLISIS DE FUENTES PRIMARIAS 13
7.1.1 Determinación del Tamaño de la Muestra 13

7.1.2 Análisis de Información Obtenida 14
7.1.3 Tabulación de Datos Obtenidos 15
7.1.4 Graficación de Información 17
7.2 ANÁLISIS DE FUENTES SECUNDARIAS 20
7.2.1 Análisis de la Demanda 20

7.2.1.1 Demanda Histórica del Café 21
7.2.1.2 Demanda Proyectada del Café 22
7.2.2 Análisis de la Oferta 23

7.2.2.1 Oferta Histórica del Café 23
7.2.2.2 Oferta Proyectada del Café 24
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 25
BIBLIOGRAFÍA ii
GLOSARIO iii
ANEXOS iv
LISTA DE GRÁFICAS Y TABLAS
Gráfica 1. Muestra la frecuencia con la que los distintos sexos adquieren café por mes.
Gráfica 2. Muestra la presentación que adquieren los compradores de café.
Gráfica 3. Indica la cantidad de gramos de café que se consume al mes.
Gráfica 4. Muestra el contenido del tipo de café que adquieren los consumidores
encuestados.
Gráfica 5. Indica la preferencia que se tiene por determinado aroma de café.
Gráfica 6. Indica la preferencia que se tiene por determinado sabor del café.
Gráfica 7. Indica la preferencia que se tiene por determinado color del café.
Gráfica 8. Comportamiento histórico de la demanda
Gráfica 9. Demanda proyectada
Gráfica 10. Oferta histórica total del café
Gráfica 11. Oferta Proyectada
Tabla 1. Características del café

Tabla 2. Muestra de consumo de café por mes
Tabla 3. Frecuencia de consumo de café y sus presentaciones
Tabla 4. Compra Anual de Café
Tabla 5. Porcentaje de Compra Mensual de Café
Tabla 6. Café más vendido
Tabla 7. Demanda histórica del café
Tabla 8. Proyección de la demanda
Tabla 9. Datos históricos de la oferta total del café
i
ESTUDIOS DE MERCADO
1. INTRODUCCIÓN
En este trabajo se presenta un panorama general de la situación del mercado del café en
la delegación Iztapalapa del Distrito Federal. Se realiza un estudio de mercado para
conocer los hábitos y costumbres de consumo de café de los pobladores de esta
delegación.
Antes de presentar el estudio técnico se comentan aspectos generales de la industria

cafetalera, sobre todo del grano de café. Como es sabido, es el fruto del cafeto el grano
que, tostado, se emplea para preparar la exquisita bebida llamada café.
1.1 ANTECEDENTES
Desde principios del siglo XIX se introdujo el cafeto como

cultivo agroindustrial en la economía de México. Desde
entonces, el café ha jugado un papel importante en la
generación de empleos, la integración de cadenas
productivas, la generación de divisas, como subsistencia
de grupos indígenas y, últimamente, como refugio de
especies animales y vegetales en peligro de extinción y
proveedor de servicios ambientales vitales. La
cafeticultura es importante desde el punto de vista
económico, social, cultural y ambiental; es un sector clave
del desarrollo sostenible del país1.
El grano del cafeto es un producto básico; los productos

tropicales básicos son: café, té, cacao y plátano (citado
por Martínez Morales, 1996, p. 20) los cuales tienen gran
importancia para la economía de países productores que
dependen en gran medida de su exportación a países consumidores de los cuales
obtienen divisas.
La palabra café se afirma que deriva del árabe Kahwah (caua), un término que se
extendió a través de la palabra turca Kahweh (cave, que significa bebida) y los pueblos
que adoptaron la costumbre de tomarlo fueron adaptando su pronunciación: café en
Español, Francés y Portugués; coffee en Inglés; caffe en Italiano; kave en Húngaro y kia
fey en Chino.2 El cafeto es un arbusto originario de Etiopía y empezó a cultivarse en la
provincia de Kaffa a mediados del Siglo XII. Los mercaderes se encargaron de llevar el
café al Medio Oriente, de donde se extendió a partir del siglo XV hacia Europa durante los
siguientes años.3
1
Fuente UACh, 2002
2
Confederación Mexicana de Productores de Café; 100% café; Publicación de la Confederación Mexicana de
Productores de Café, 1998; Pág. 4
3
Laure Waridel; Coffee with pleasure: just java and world trade; Black Rose Books, Montreal, 2002;
pág. 32
Por otra parte, las empresas utilizan estrategias para ser competitivas, las cuales pueden
consistir en reducción de costos, la atención de nichos de mercado o la diferenciación de
sus productos. Para seleccionar la estrategia más apropiada a los objetivos de una
organización, es necesario conocer las transformaciones que experimentan el sector y el
mercado en el nivel local o internacional ya que repercuten en la forma cómo funciona la
empresa. Esto ocurre, sin duda, con las empresas dedicadas a producir o comercializar
café. De acuerdo a UACh (2002) las principales transformaciones son:
• La desaparición de las cláusulas económicas de la Organización Internacional del Café,

que regulaba las cuotas de exportación por país.
• La reconformación de los mercados con base en la calidad.
• La aparición de nuevas tecnologías de producción en el campo, como las técnicas
amigables con el ambiente, la biotecnología aplicada a la cafeticultura y los nuevos
productos de la agricultura química convencional.
• El desarrollo de nuevos nichos de mercado de café verde como el orgánico, justo o
solidario, sostenible, gourmet, de sombra, amigo de los pájaros, por mencionar los más
recientes.
• Importancia ambiental dada a los sistemas de cultivo bajo sombra;
• Desregulación del sector en México y la federalización de los recursos económicos para
el campo.
• La importancia, cada vez mayor, del café en los mercados financieros a costa de los
mercados físicos.
• La reorganización política y social de los productores.
La concentración del negocio en México refleja la tendencia mundial, pues no más de

cinco comercializadoras multinacionales controlan a nivel mundial y en México el acopio,
beneficio y exportación de café oro o verde; además de que no más de 8 tostadoras
multinacionales concentran el 56% de las ventas de cafés industrializados en el mundo y
una de ellas concentra el 83% de las ventas de café al detalle en México.
Ante esta situación, desde hace más de dos décadas se viene gestando el comercio justo
o “fair trade” a nivel mundial como un movimiento social integrado por productores,
comerciantes y consumidores que trabajan por un modelo más justo de intercambio
comercial. Esto posibilita el acceso de productores desfavorecidos al mercado y
promueve el desarrollo sostenible. Este esquema constituye un nicho de mercado para el
café.
1.2 MARCO TÉORICO
La cafeticultura en México tiene una importancia económica y social considerable desde

finales del siglo XVIII, cuando suceden las primeras exportaciones del grano desde
Córdoba Veracruz. Debido a la Guerra de Independencia el cultivo fue abandonado,
retomándose hasta ocurrida la independencia.
Es hasta después de 1820 que se tienen noticias del cultivo del arbusto en la zona del
Soconusco. Desde mediados del siglo XIX se vio que algunos de los factores que podían
hacer redituable el consumo de café se encontraban en México: terreno y clima
apropiados, cercanía con los destinos de exportación y mano de obra barata en la época
de cosecha.
Durante el Porfiriato el principal productor de café fue el estado de Veracruz, siguiéndole

Colima, Chiapas, Guerrero, Michoacán, Morelos, Oaxaca y Tabasco. En la misma época
el cultivo se extendió a Jalisco, Tamaulipas, Durango, México, Nayarit, Sinaloa y Coahuila.
Actualmente el café se cultiva en quince estados de la República, que en orden de
importancia hasta el 2002 son: Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Guerrero, Hidalgo,
Nayarit, San Luis Potosí, Jalisco, Colima, Michoacán, Tabasco, México Morelos y
Querétaro.4 La superficie con cafetos en el país representa 3.2% de la tierra sembrada,
según las cifras preliminares del último censo cafetalero realizado por el Instituto
Mexicano del Café.
Las regiones cafetaleras se concentran en cuatro zonas: 1) las vertientes del Golfo de
México, 2) del Océano pacífico, 2) la zona centro norte y 3) la del Soconusco en Chiapas,
en el Sureste. En conjunto abarcan 398 municipios en los 15 estados productores.
De la producción y comercialización interna del café dependen alrededor de 3,000 000 de

personas, ocupando más de 280 000 unidades agrícolas, de las cuales 92% es menor a 5
hectáreas y aportan alrededor de 50% de la producción nacional. Por superficie
cosechada el cafeto figura entre los principales cultivos del país ocupando el quinto lugar
después del maíz, frijol, sorgo y trigo.
Por otra parte, el consumo interno de café (hasta 2002) se estimaba alrededor de 1,064
400 sacos (de 60 Kilogramos) de café, equivalente a 709.66 gramos per cápita al año.
Dicho consumo es bajo si se compara con el de Estados Unidos (3.72 Kilogramos),
Francia (5.7 Kilogramos), Alemania (8.5 Kilogramos) o Suecia (11 Kilogramos).
La posición de México en el grupo de los “otros suaves” y la importancia del Tratado de

Libre Comercio con los Estados Unidos, que es también uno de los principales
consumidores de café en el mundo, colocan a México en una posición de relativa ventaja
frente a los demás países, especialmente con quienes compite de manera cercana
(Centro América y Colombia). Sin embargo, el sector cafetalero también sufre problemas
originados dentro y fuera de las fronteras nacionales como caídas de los precios
internacionales del grano, condiciones sociales adversas y disminución en el apoyo
gubernamental a la cafeticultura.5
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Básicamente, el principal problema de las ventas del café (ya tostado) es que existen
múltiples marcas, tipos, sabores y aromas de café que saturan el mercado, lo cual implica
que la población tiene mucha variedad para elegir lo que prefiere.
De acuerdo a lecturas con información sobre el consumo de café en el país, se sabe que
el mercado no tiene una demanda potencial que abastecer, ya que existe una amplia
variedad de café tostado, con diversas características, tanto físicas como químicas, entre
las que la población puede elegir.
4
Fuente SAGARPA
5
Fuente FIRA
Por tanto, el principal problema no sería aumentar el consumo del café, sino más bien
identificar las características que más agraden a la población, buscando con esto obtener
presencia y permanencia en el mercado y, por ende, mayores utilidades. Considerando
esta problemática, se platea un estudio de mercado con las características que se
comentan en seguida. El estudio se concentra en la Delegación Iztapalapa del Distrito
Federal.
3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Con el estudio de mercado se pretende alcanzar los siguientes objetivos.
OBJETIVO GENERAL:
Conocer la situación del mercado del café en la Delegación Iztapalapa del Distrito
Federal.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Identificar los gustos de la población respecto a la ingesta de café.
Conocer las preferencias de compra de las diversas presentaciones de

café.
4. JUSTIFICACIÓN
De acuerdo con los objetivos planteados, para identificar las características del café que
más agraden a la población, buscando con ello definir estrategias de comercialización de
presencia y permanencia en el mercado, se plantean las siguientes hipótesis:
Si se hacen cambios en la forma de presentación del café tostado (cantidad y tipo de

café, material de empaque, tipo de envase, entre otros), se asegura la participación y
permanencia en el mercado.
Si no se hacen cambios en la forma de presentación del café tostado (cantidad y tipo

de café, material de empaque, tipo de envase, entre otros), se puede perder
participación y permanencia en el mercado.
5. PANORAMA GENERAL DEL CAFÉ
En los siguientes apartados se darán a conocer algunas generalidades del café.
5.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El cafeto es originario de Abisinia, Etiopía en África.

Botánicamente pertenece a la familia de las
Rubiáceas, género Coffea. Es un cultivo perenne que
inicia su ensayo de producción en el segundo año de
plantado.
La cafeticultura ocupa un nicho ecológico especializado que generalmente es bueno sólo

para cultivar café. La temperatura máxima tiene promedios comprendidos entre 21 y 31°
C; la mínima entre 10 y 20° C y la media entre 17 y 25° C. Por excepción, en México se
presentan heladas en las Huastecas, norte de Puebla y Veracruz. La precipitación pluvial
varía entre 1,077 milímetros en San Bartola Tutotepec, Hidalgo y 5 075 milímetros en San
Gerónimo, Unión Juárez, Chiapas. El promedio nacional es de 2 280 milímetros. El
balance hídrico es positivo en todos los estados cafetaleros, excepto en Guerrero y
Nayarit en donde es deficitario.
La insolación para las dos regiones más importantes del país en Coatepec, Veracruz y
Huiztla, Chiapas, está comprendida entre 1,794 y 1,893 horas al año; alrededor de 5
horas diarias. La altitud está comprendida entre 250 y 1,500 metros sobre el nivel del mar,
aunque excepcionalmente se localizan pequeñas áreas fuera de la faja indicada. El 86%
de la superficie en producción se encuentra arriba de los 700 metros sobre el nivel del
mar.
Los suelos en su mayoría son de topografía accidentada, delgados, pobres en

nutrimentos, de textura variable, buen drenaje y pH comprendido entre 4.5 y 5.5. El cafeto
se cultiva bajo sombra natural o de montaña, e inducida, constituida por Ingas (género
botánico perteneciente a la familia de las leguminosas y que comprende varias especies
forestales). La sombra se utiliza con diferentes grados de intensidad y también se produce
a plena exposición solar; sólo o asociado con naranja, mandarina o plátano. A mayor
luminosidad corresponde mayor productividad, siempre y cuando se combata a la maleza,
se usen racionalmente los fertilizantes, se estimule la producción de tejido vegetal y se
proteja la cosecha contra plagas y enfermedades.
El trazo de plantación para los cafetales debe hacerse en curvas de nivel para asociar
prácticas de conservación del suelo y del agua. La maleza se combate con herramientas
manuales o con herbicidas a dosis bajas. La fertilización requiere de formulaciones
completas en donde el potasio es predominante. Éste conserva la calidad y mejora el
peso del grano, lo contrario ocurre con excesos de nitrógeno.
La poda es necesaria para estimular la producción de tejido nuevo y por tanto de la

cosecha. Los sistemas más comunes tienen como base la recepa (método de poda) de
tallos improductivos o el agobio de tallos para mantener baja la planta y desarrollar hijos
productivos. El sistema de conducción recomendado comprende cafetos con tallo
múltiple, suspensión del crecimiento a 1.8 metros sobre la superficie del suelo, recorte de
porciones de tallos descompensados y recepa de la planta en su oportunidad.
Las pestes más importantes, desde el punto de vista económico, son la “Broca del Grano”
(Hipothenemus hampei, Ferr) y “la Roya del cafeto” (Hemileia vastatrix, Berk y Br). Ambas
se pueden combatir con métodos culturales, biológicos o químicos. Éstos últimos son los
más efectivos hasta el presente. La producción es estacional, de septiembre a marzo, a
nivel nacional. En noviembre, diciembre y enero, se cosecha el 70% del total. La cosecha
es manual y selectiva, en cada pasada se cortan sólo los frutos maduros.
Las plantaciones modernas producen de 50 a 70 quintales/hectárea (cada quintal equivale

a 100 Libras) de café oro. Rendimientos de 20 a 30 quintales son fáciles de obtener. Por
lo tanto el potencial productivo de la cafeticultura es muy amplio.
La calidad del café se define por la especie botánica en cultivo, por la localización
ecológica de la plantación, por el sistema de cosecha y por la eficiencia que se logre en el
beneficiado. En esta fase son muy importantes la fermentación y el secado del grano.
En México se produce café, desde el punto de vista del consumo, cuya calidad se
enmarca dentro del grupo de clasificación internacional denominado: SUAVES
CENTRALES y ello se deriva del proceso industrial empleado en el beneficio de la cereza
cortada en campo. El beneficio en húmedo, es decir, empleando agua, conduce a la
obtención de cafés lavados, también llamados finos o suaves. El beneficio seco da origen
a los cafés corrientes, también llamados fuertes o brasileños.
TIPOS DE CAFÉ PRODUCIDOS EN MÉXICO
De acuerdo al tipo de proceso de beneficiado del café inmediatamente después de la

cosecha, se obtienen tres tipos de café6 :
i) Los cafés lavados:
Estos cafés se obtienen sometiendo a la cereza de café al llamado beneficio húmedo,

método húmedo o simplemente vía húmeda. Este método hace que el mucílago o
sustancia dulce que rodea al grano de café, sea totalmente desprendida mediante
diversos procesos químicos que tienen lugar durante la fermentación que se desarrolla en
grandes tinas, generando internamente en los granos, las sustancias que producirán los
aromas y sabores durante el tueste del grano.
ii) Los cafés naturales:
Se obtienen mediante el llamado método o proceso seco o vía natural. Mediante la

exposición directa al sol, las cerezas comienzan a perder humedad, por la evaporación de
los líquidos y algunas mieles, debiendo tenerse cuidado en lograr una adecuada rotación
de las cerezas expuestas al sol. Esta exposición al sol normalmente es de 8 a 15 días,
dependiendo de la intensidad y el periodo de insolación.
6
Fuente: UACh. 2003
iii) Los cafés semilavados:
Por lo general, los cafés semilavados son inicialmente procesados por vía natural;
posteriormente son sometidos a rehidratación, mediante la inmersión en agua limpia
durante uno o dos días, hasta que la cáscara y la pulpa, absorben nuevamente suficiente
humedad.
Estos cafés tienen la característica muy particular de que de ellos se obtendrán cafés con
una mayor cantidad de cafeína, casi similar a la de los cafés naturales. Variedades en
México La calidad del café está referenciada también a la especie y variedad; el café que
se produce en México cotiza como “otros suaves” -con el segundo mejor precio después
de los colombianos- porque de la especie Coffea arábiga del que se obtiene el 97% de la
producción nacional y solamente el 3% de la producción corresponde a la especie Coffea
canephora, conocida como Robusta, cultivada en zonas bajas de Veracruz
(principalmente en los municipios de Tezonapa y Tepatlaxco), Chiapas (sobresale el
municipio de Cacahoatán) y Oaxaca (regiones de Tuxtepec y Valle Nacional).
La producción en México se concentra en tres variedades arábicas, Típica cultivada por el

33% de los productores, seguida por Caturra por el 26% y Bourbon por el 17%. Otras
variedades menos importantes son Mundo Novo con el 10%, Garnica con 6%, Catuai con
3%, Catimores (Oro Azteca, Colombia, Costa Rica 95, T5175, etc.) con el 2% y con
menos del 0.5%, los Máragos (Maragogype y Pacamara) (Solís, 2001, citado por UACh.
2002). En el Cuadro 18 se analiza la importancia de las variedades en las estrategias por
tipo de productor, en las principales zonas cafetaleras de cinco estados en México.
5.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ
Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga. Cuando se tiene la
curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse en los variados
matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de café, surge un mundo
complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes
aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su suntuosidad, su permanencia, etc.
De acuerdo con el Consejo Mexicano del Café se entiende por café al producto obtenido
de la semilla del cafeto. La bebida que se obtiene tras la torrefacción y molienda de estas
semillas es denominada comúnmente como café, que es una bebida beneficiosa por las
sustancias proteínicas que contiene, además de la cafeína que es un alcaloide de acción
estimulante sobre el sistema nervioso y muscular.
El proceso del café se inicia con la recolección, el despulpe, la fermentación, el lavado, el

secado, el embodegado, la torrefacción, la molienda y por ultimo su empaquetado.
Existen tres ópticas principales para examinar un café que implican otros tantos sentidos
humanos, como son la vista, el olfato, y el gusto.
a) Apreciaciones Visuales
El color es la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro hasta casi
el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante la operación
del tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por el
contrario, mate o apagado.
Aspecto de la Fusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas

insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil.
Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene características

específicas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero si
sirven para identificarla. Si coinciden con el patrón del café que deseamos, vamos por
muy buen camino.
b) Características Olfativas
Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los
condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4 000
olores distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, ya que se
reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de
enfermedades gripales o similares.
Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ceñimos al

terreno del café, nos será muy útil la siguiente.
- Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la variedad de la

planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio. Las
fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.
- Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado
del café, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente,
apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del café
podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y
cereales.
- Compuesto derivados de la destilación. Son percibidos en el retrogusto, sensación
que permanece en la boca después de probar la infusión, y los podemos clasificar
en terpenos (trementina, achicoria, orégano), especias (nuez moscada, pimienta) y
carbones (humo, brea, tabaco).
Percibimos los aromados con grados distintos de intensidad y cada una de las
características citadas anteriormente pueden ser captadas de forma fuerte o débil, intensa
o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa.
c) Características Gustativas
El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, saldo, ácido y
amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los
cafés, y son producidos por los siguientes componentes:
- Dulce. Proteínas y carbohidratos.

- Salado. Potasio, fósforo, calcio.
- Ácido. Clorogérico, cítrico, tartárico, málico.
- Amargo. Cafeína, fenoles, trigonelina.
La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta,
los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos en la
parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fácil y rápida
prueba con un poco de azúcar, limón y sal.
Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez; los primeros en aparecer, de forma
instantánea, son los dulces, le siguen los salados y ácidos y a los diez segundos llegan
los componentes amargos.
Debemos llamar la atención sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en
el café, es la expresión de su viveza. Si ella un café aparece plano y con poca
personalidad.
Café 100% puro tostado en grano o molido
Producto obtenido después del tueste del café verde o crudo, sano y limpio. El tostado se
efectúa en aparatos especiales (tostadores) que pueden ser de fuego directo o indirecto, y
a temperaturas mayores a 423 K (150º C).
El café 100% puro tostado en grano o molido se clasifica en dos tipos con un solo grado
de calidad cada uno, designándose como:
 Tipo A
Café 100% puro tostado en grano o molido, "altura" "prima lavado" y "buen
lavado".
Es el elaborado exclusivamente con café verde o crudo con normas de calidad

"altura", "prima lavado" y "buen lavado", combinados en cualquier proporción y con
tueste en grado que produzca pérdida equivalente al 15% mínimo y 20% máximo de
su masa neta original.
 Tipo B
Café 100% puro tostado en grano o molido, "desmanches" y "no lavados" o
"naturales".
Es el elaborado principalmente o únicamente con café verde o crudo con norma de

calidad "desmanches" y "no lavados" o "naturales" y con tueste en grado que produzca
pérdida equivalente al 15% mínimo y 20% máximo de su masa neta original.
Café Tostado
Características
(hasta 10% de azúcar)
Cafeína, % min. 0.8
Humedad, % máx. 6.0
Cenizas, % máx. 5.0
Reductores totales en la infusión, % máx. 1.00
Extracto etéreo, % 10.5 a 16.55
Prueba de almidón Negativa
Tabla 1. Características del café
5.3 NATURALEZA Y USOS DEL PRODUCTO
a) Baya o fruto del cafeto
Está formada por una piel, denominada exocarpio, cuyo cromatismo cambiante indica su
evolución, en la fotografía adjunta se puede apreciar un racimo de bayas de café en plena
etapa de maduración, en la imagen se muestra el café en su hábitat natural, y que recubre
la pulpa denomina mesocarpio de naturaleza mucilaginosa, que encierra en su corazón
dos semillas (o una llamada caracolillo) de un color gris verdoso o amarillento, alargadas,
ovaladas y planas si perteneces a la especie arábica, o más pequeñas, irregulares y
convexas si son robusta, pegadas por su parte plana y recubiertas de una película de
celulosa amarillenta conocido como pergamino. Finalmente cada grano está recubierto a
su vez de una fina membrana de tonalidad plateada.
b) Recolección y Procesos de Producción del café

- Venteado
Por el que se airea el fruto mediante grandes cedazos, se eliminan principalmente hojas y
ramas.
- Selección
Se eliminan los frutos en mal estado, poco maduros, etc.

- Tratamiento
Consiste en un proceso para eliminar la pulpa y liberar las semillas o granos de café. Este
tratamiento puede ser de dos tipos, dependiendo principalmente del tipo de café y del
resultado final que estemos buscando:
Vía Seca: se consiguen los granos por desprendimiento del exocarpio al ser machacados
o frotados unos contra otros, una vez están los frutos o bayas secos. Este método se
utiliza básicamente con los cafés robusta, tiene el inconveniente de que el grano no queda
perfectamente limpio y queda expuesto al ataque de microorganismos, pero por el

contrario es el método más económico.
Vía Húmeda: Método que desprende el exocarpio por medio del despulpado, el cual es
seguido por la fermentación de los granos para así desprender el mucílago.
Posteriormente son lavados, por lo que también se les conoce como “cafés lavados”, es
además una referencia que nos indicará que se trata de un café de buena calidad ya que
además de ser un tratamiento que redundará en la calidad final de la taza se suele aplicar
a café arábica.
- Secado
El grano una vez liberado de su pulpa se expone al sol durante dos o tres días hasta que
seca. También existe la posibilidad de secar los granos en unas máquinas secadoras, que
mediante un chorro de agua caliente, bien con leña, bien con combustible líquido, se
consigue secar en tan solo 8 o 9 horas. Aquí hay que tener en cuenta que si no se presta
la debida atención durante el proceso completo, se le pueden transferir al café olores
indeseados, como son el humo de la leña o el humo de una mala combustión del gasoil
en este caso.
- Trilla
Después del secado se le desprende el pergamino mediante la utilización de máquinas

diseñadas para tal efecto, normalmente son las mismas máquinas con las que se
despulpa el fruto cuando se trata del secado por la vía seca.
- Clasificación
Es aquí donde se terminan de eliminar las impurezas que quedan como pueden ser las
piedras, palos, etc. Además se separan los granos según unos tamaños definidos, para
poder vender el más grande como el más caro, y el más pequeño como el de menor
costo. No ocurre así siempre, ya que hay cafés que no se clasifican. Una vez clasificado
ya solo queda envasar el café, y llegado a este punto se le denomina café verde,
independientemente de la coloración del grano, para su posterior comercialización. Esto
se suele hacer en sacos de yute o de pita en donde una vez introducidos 60 o 70
kilogramos (según sea el país de origen), se cosen y se almacenan a la espera de un
cliente.
El proceso de cosecha, recolección y tratamiento es muy importante para el resultado final

del café verde. Pero es más importante aún el de la elaboración final del producto.
Despulpe. El grano maduro o café cereza es desprovisto de su cáscara y de su

pulpa.
Fermentación. El grano se pone a fermentar en agua durante 20 horas para

separar el mucílago.
Lavado. El café es lavado y escurrido perfectamente.
Secado. El café se extiende en patios y se expone a los rayos del sol hasta
obtener un secado parejo y un porcentaje de humedad de 12 por ciento.
Embodegado. El café adquiere el nombre de café pergamino y está listo para el

proceso de beneficio seco.
Torrefacción y molienda. El café es tostado y molido según las características que

se deseen obtener.
Empaquetado. El café es envasado y/o empaquetado.
USOS DEL PRODUCTO
a) Café instantáneo.
De los ingredientes del café se elabora el concentrado y luego se disuelve en agua

caliente o fría para beber. También se le utiliza para la elaboración de fármacos.
Algunos estudios demuestran que un poco menos del 30% del café tienen uso comercial,
y se le utiliza en máquinas dispensadoras de café, para la elaboración de productos
farmacéuticos, etc. El resto, o sea, un poco más del 70% tiene un uso doméstico.
También algunos reportes señalan, que el uso del café regular en los hogares, está
aumentando en detrimento del café instantáneo. Antes el café regular se le utilizaba
principalmente en los restaurantes, pero el uso doméstico se ha expandido.
b) Usos en medicina tradicional.
El café es tomado como bebida estimulante para facilitar el trabajo mental, vigorizar y
activar el sistema nervioso. Se usa como diurético, tónico, febrífugo, vasodilatador,
digestivo, antidiarreico, antinarcótico, antiemético, astringente, tónico de las encías,
también se dice que disminuye la somnolencia producida por la fiebre tifoidea. El café
carbonizado y pulverizado, en dosis de una cucharadita por día, se usa para curar la
apendicitis.
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
El estudio de mercado tendrá como elemento fundamental una encuesta por muestreo,
sobre una muestra representativa de habitantes de la Delegación Iztapalapa, donde el
instrumento de medición será una entrevista personal y directa de un entrevistador a cada
persona encuestada. Con ello se consigue disipar dudas y obtener de manera más clara
las respuestas en cuanto a las preferencias de consumo de café.
La encuesta por muestreo es uno de los métodos para recabar información más utilizados
en estudios de mercado, a pesar de las inconveniencias que acarrea, puesto que hay que
invertir tiempo y trabajo para el diseño de la encuesta, aplicación, captura y análisis de
datos. Pese a esto, la encuesta proporciona información confiable y veraz que en este
caso permitirá alcanzar los objetivos planteados.
Para el estudio se realizó una prueba piloto compuesta por 14 reactivos, derivados de las
consideraciones más importantes acerca de las preferencias y grado de adquisición de
café por mes, así como la presentación, el tamaño, así como las condiciones físicas en
que suelen comprar ese producto.
La encuesta piloto fue aplicada al público en general.
Después del sondeo, se identificó que algunos pobladores sufren de hipertensión arterial,
insomnio y diabetes, pero que aún con estos padecimientos ingerían café no obstante la
recomendación médica evitar su consumo.
7. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
En las siguientes páginas se presenta el análisis de la información recabada.

7.1 ANÁLISIS DE FUENTES PRIMARIAS
Las fuentes primarias de información están constituidas por los consumidores de café, de
tal manera que para obtener información es necesario entrar en contacto con ellos. A ellos
se aplica la encuesta personalizada.
7.1.1 Determinación del Tamaño de la Muestra
De la encuesta piloto con 40 personas encuestadas se obtuvieron los datos que se

presentan en la siguiente tabla:
Contenido # de Veces que se Gramos

(gramos) Adquiere Café Totales
(1 mes)
35 7 245
100 4 400
200 20 4 000
500 6 3 000
1 000 3 3 000
Total (gr) 10 645
Total de Personas Encuestadas 40
Consumo Promedio Mensual de Café 266.125

Desviación Estándar Mensual 250.7825
Tabla 2. Muestra de consumo de café por mes
Para trabajar los datos se convierten los 250.7825 gramos de café consumidos a
Kilogramos, esto es:
 = 0.251 Kilogramos
Para el cálculo del tamaño de la muestra se considera un muestreo irrestricto aleatorio y

se busca obtener un consumo promedio por persona del cual se puede obtener de
manera inmediata un total de consumo en la población considerada. El cálculo del tamaño
de la muestra resulta en lo siguiente, a partir de una confianza del 95% y un límite de error
de estimación de 0.05 Kg:
Z 2 2 (1.96 2 )(0.251) 2
n   96.81  97
E2 0.05 2
El tamaño de la muestra debe ser igual a 97, recordando que el universo de la muestra es
la Delegación Iztapalapa.
7.1.2 Análisis de Información Obtenida
Las encuestas reportadas se aplicaron al público en general, un fin de semana, en un

centro comercial y en un parque público de la Delegación Iztapalapa.
A continuación se presentan mediante el uso de tabulaciones y gráficos los datos

obtenidos después de aplicadas las encuestas.
7.1.3 Tabulación de Datos Obtenidos
En la siguiente tabla se muestran en forma ordenada algunos de los datos obtenidos de las encuestas, de acuerdo a lo recabado
mediante la encuesta. (Ver Anexos)
Frecuencia # de Veces que se Presentación

de Compra Café Envase Empaque Empaque de Bote Bote Contenido de la Presentación
Consumo de de Plástico de Metálico (Gramos)
al Mes Vidrio Papel Metalizado Plástico
Mujeres Hombres 35 100 200 500 1000
1 10 10 15 0 4 1 0 0 2 12 3 3
2 7 2 6 0 2 1 0 2 1 6 0 0
3 1 3 1 0 2 0 1 2 1 1 0 0
4 3 1 2 0 2 0 0 0 0 1 3 0
Más de 5 1 2 0 0 3 0 0 3 0 0 0 0
TOTAL 22 18 24 0 13 2 1 7 4 20 6 3
Tabla 3. Frecuencia de consumo de café y sus presentaciones
Se muestra a continuación una tabla, donde quedan asentados la cantidad dada en

gramos del consumo anual de café.
Tabla 4. Compra Anual de Café
Contenido # de veces Gramos Totales

(gramos) adquiridas
( Anual)
420 84 35 280
1 200 48 57 600
2 400 240 576 000
6 000 72 432 000
12 000 36 432 000
Total (gr) 1 532 880
Se muestra a continuación una tabla, donde quedan asentados la cantidad dada en

gramos del consumo mensual de café.
Tabla 5. Porcentaje de Compra Mensual de Café
Contenido # de Veces que se % de

(gramos) Adquiere Café Adquisición
(1 mes) de Café
(1 mes)
35 7 17.5
100 4 10
200 20 50
500 6 15
1 000 3 7.5
Total 40 100
A continuación se muestran los datos obtenidos de las encuestas, en base a las características presentes en el tipo de café que
suelen adquirir. Esto nos servirá para establecer ciertos lineamientos a cerca del tipo de producto que sería más viable poner a la
venta en el mercado.
# de Veces que se
Compra Café Características
Aroma Sabor Color

Frecuencia Mujeres Hombres Débil Fuerte Dulce Ácido Amargo Marrón Café Negro
Claro
1 10 10 7 13 7 1 12 4 4 12
2 7 2 5 4 6 0 3 0 4 5
3 1 3 1 3 3 0 1 0 1 3
4 3 1 1 3 2 0 2 2 1 1
Más de 5 1 2 1 2 0 1 2 1 1 1
TOTAL 22 18 15 25 18 2 20 7 11 22
Tabla 6. Café más vendido
7.1.4 Graficación de Información
Gráfica 1. Muestra la frecuencia con la que los distintos sexos adquieren café por mes.
Gráfica 2. Muestra la presentación que adquieren los compradores de café.

Gráfica 3. Indica la cantidad de gramos de café que se consume al mes.

(por cada familia)
Gráfica 4. Muestra el contenido del tipo de café que adquieren los consumidores
encuestados.
Gráfica 5. Indica la preferencia que se tiene por determinado aroma de café.
Gráfica 6. Indica la preferencia que se tiene por determinado sabor del café.
Gráfica 7. Indica la preferencia que se tiene por determinado color del café.
7.2 ANÁLISIS DE FUENTES SECUNDARIAS
El estudio de mercado se complementa con información de fuentes secundarias, tales

como anuarios, libros, manuales, revistas, y de distintos portales de café en la Internet. La
información de fuentes secundaria permite verificar y complementar la información de las
fuentes primarias. Esto con la finalidad de obtener la mayor veracidad y actualidad en los
datos e información recabada.
7.2.1 Análisis de la Demanda
7.2.1.1 Demanda Histórica del Café

El comportamiento histórico de la demanda y las probables variables macroeconómicas
que intervienen en la realización del proyecto se muestran en la tabla a continuación:
AÑ0S DEMANDA* INFLACIÓN INPC PIB PARIDAD
1998 923.00 15.90 70.28 77 397.74 9.14
1999 1 333.00 16.72 81.93 80 080.25 9.56
2000 1 466.00 9.51 89.71 80 639.70 9.46
2001 1 692.00 6.39 95.42 85 686.90 9.34
2002 1 963.50 5.03 100.22 82 937.73 9.65
2003 2 207.50 4.55 109.52 8 383 474.00 10.10
Tabla 7. Demanda histórica del café

*Miles de sacos de 60 Kg.
Estos datos se refieren al café verde, puesto que es el insumo para las compañías
transformadoras y comercializadoras de café. Si hay aumento o disminución de
producción del grano verde se tendrá un ascenso o un decremento en el costo del café
para transformación, así como en los niveles de producción. Esto repercutirá en la oferta
del producto transformado (café tostado), esto en la demanda y por último en las
utilidades. Si la baja en las utilidades es demasiado grande, entonces se corre el riesgo o
se tienen pérdidas de presencia o más corta permanencia de una empresa
transformadora y productora de café en el mercado.
Gráfica 8. Comportamiento histórico de la demanda
7.2.1.2 Demanda Proyectada del Café

Mediante una regresión lineal con el comportamiento histórico de la demanda, se puede
anticipar la tendencia en el futuro, esto no implica una predicción, sino una tendencia que
permita establecer planes y pronósticos.
AÑ0S DEMANDA*
2004 2 451.5
2005 2 695.5
2006 2 939.5
2007 3 183.5
2008 3 427.5
Tabla 8. Proyección de la demanda

Gráfica 9. Demanda proyectada
7.2.2 Análisis de la Oferta
7.2.2.1 Oferta Histórica del Café
En la tabla siguiente se muestran los datos históricos correspondientes a la oferta total de

café.
AÑO VENTA DE CAFÉ* IMPORTACION* OFERTA TOTAL*

1998 4 750 258 5 008
1999 6 193 278 6 471
2000 4 800 288 5 088
2001 4 200 385 4 585
2002 4 225 400 4 625
2003 3 920.7 439.1 4 359.8

Gráfica 10. Oferta histórica total del café
Como se puede observar, la tendencia de la oferta total de café decrece históricamente.

Esto se debe a que el campo mexicano ha ido careciendo de recursos y subsidios que
coadyuven a lograr una sanidad dentro del sector cafetalero. Estas deficiencias son las
causas primordiales para que la oferta total vaya hacia abajo.
7.2.2.2 Oferta Proyectada del Café
A continuación se muestran los resultados obtenidos:
Tabla 10. Datos históricos de la oferta total del café.
AÑO VENTA DE CAFÉ* IMPORTACION* OFERTA TOTAL*

2004 3 616.4 478.2 4 094.6
2005 3 312.1 517.3 3 829.4
2006 3 007.8 556.4 3 564.2
2007 2 703.5 595.5 3 299
2008 2 399.2 634.6 3 033.8

Gráfica 11. Oferta Proyectada
Obviamente, si existe una disminución en la venta del café en grano, está situación
repercutirá en la venta de café tostado y de infusiones en los diferentes puntos de
consumo.
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Después de analizar los datos obtenidos a través de las fuentes de información, tanto
primaria como secundaria se puede concluir lo siguiente:
 Existe saturación del mercado por parte de las empresas productoras de café, lo
que propicia que los consumidores tengan una amplia gama de productos a elegir.
Con ello satisfacen de un modo u otro su necesidad por el café.
 Si no se efectúan cambios al café, entonces se verá una disminución de

participación en el mercado, lo cual traerá como consecuencia un decremento en
utilidades debido a la variedad de tipos, clases, marcas, etc. de producto que
están a la venta.
 Si se efectúan cambios en algunas características del café, físicas o químicas, de

acuerdo con los resultados de la encuestas, se puede mantener un nicho de venta
en el mercado.
 Los consumidores están de acuerdo en que el café, en cuanto a sus diferentes

presentaciones, sufra cambios, siempre que no se afecte su calidad.
 Algunos de los cambios que pueden darse para mantener el lugar en el mercado
(y las utilidades) son modificaciones en los envases y/o empaques, como en los
materiales con que se fabrican, los colores que tienen y la forma de los mismos.
BIBLIOGRAFÍA
Elementos de Análisis de las cadenas Productivas, Banco de México
Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR
Anuario Estadístico de la Producción Agrícola de los Estados Unidos Mexicanos;

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Centro de Estadística
Agropecuaria; Año 1998



Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Servicio de Información
Estadística Agroalimentaria y Pesquera; Año 2001
Consejo Mexicano del Café; México
ii
GLOSARIO
Cultivos perennes. Son aquellos cuyo ciclo vegetativo es mayor a un año. En México la
mayoría de los cultivos perennes se cosechan entre los meses de Enero-Diciembre; razón
por la cual los registros administrativos se realizan considerando el mes de Enero como
inicio de cosecha y a Diciembre como el cierre. También, existen cultivos como la caña de
azúcar, café, alfalfa y caco, que por sus características productivas, comerciales y
agroindustriales se registran en periodos especiales de seguimiento estadístico.
Producción Agrícola. Es la cantidad obtenida de productos durante el proceso de

recolección o cosecha en toneladas u otras unidades de cuantificación.
Superficie Cosechada. Es la superficie de la cual se obtuvo producción, incluyendo la

que presentó siniestro parcial.
Superficie de Riego. Área donde se realiza la aplicación artificial de agua para beneficiar
los cultivos.
Superficie Temporal. Área en la que el desarrollo completa de los cultivos depende

exclusivamente de las lluvias o de la humedad residual del suelo.
Superficie Sembrada. Es la superficie agrícola en la cual se deposita la semilla de

cualquier cultivo, previa preparación del suelo.
Valor de la Producción. Es la cuantificación monetaria del volumen de producción a los

precios pagados a los productores.
iii
ANEXOS
ENCUESTA APLICADA PARA CUANTIFICAR EL CONSUMO DE CAFÉ

SEXO: H M
1. ¿Consume usted café de grano (de cualquier tipo, presentación y marca)?

SI NO
2. ¿Consume usted café soluble (de cualquier tipo, presentación y marca)?

SI NO
3. ¿Sufre de alguna enfermedad o padecimiento que le impida beber café (de

cualquier tipo, presentación y marca)?
SI NO
4. ¿Algún otro miembro de su familia consume café (de cualquier tipo, presentación y
marca)?
SI NO
5. ¿De qué tipo es el café que consume su familiar?

a) DE GRANO b) SOLUBLE
6. ¿Cuántas veces compra café, en cualquier presentación, de cualquier tamaño y de

cualquier marca, en un periodo igual a un mes?
1 6 11 16 21 26
2 7 12 17 22 27
3 8 13 18 23 28
4 9 14 19 24 29
5 10 15 20 25 30
7. ¿Qué presentación suele tener el café que adquiere?

a) ENVASE DE VIDRIO
b) EMPAQUE TE PAPEL
c) EMPAQUE DE PLÁSTICO METALIZADO
d) BOTE DE PLÁSTICO
e) BOTE METÁLICO
8. ¿Qué tamaño suele tener el café que adquiere?

a) 35 GRAMOS
b) 100 GRAMOS
c) 200 GRAMOS
d) 500 GRAMOS
e) 1 000 GRAMOS
9. ¿De qué tipo suele ser el café que adquiere?

a) DE GRANO
b) SOLUBLE
iv
10. ¿Qué características preferiría que tuviera el café que usted compra?
Aroma:
a) DÉBIL
b) FUERTE
Sabor:
a) DULCE
b) ÁCIDO
c) AMARGO
Color:
a) MARRÓN CLARO
b) CAFÉ
c) CAFÉ OSCURO (NEGRO)
11. ¿Qué presentación preferiría que tuviera el café que usted compra?
a) ENVASE DE VIDRIO
b) EMPAQUE DE PAPEL
c) EMPAQUE DE PLÁSTICO METALIZADO
d) BOTE DE PLÁSTICO
e) BOTE METÁLICO
12. Asigne un número (del 1 al 8) a cada color de acuerdo a sus preferencias; 1 al

color que más le agrade, 8 al color que menos le guste.
NEGRO
BLANCO
AZUL
AMARILLO
ROJO
VERDE
GRIS
CAFÉ
13. Su ingreso familiar mensual está entre:

a) DE 1 HASTA 4 SALARIOS MÍNIMOS
b) DE 4 HASTA 8 SALARIOS MÍNIMOS
c) DE 8 HASTA 12 SALARIOS MÍNIMOS
d) DE 12 HASTA 16 SALARIOS MÍNIMOS
e) MÁS DE 16 SALARIOS MÍNIMOS
14. Su edad oscila entre los:

a) 15 – 20 años
b) 20 – 25 años
c) 25 – 30 años
d) 30 – 35 años
e) 35 – 40 años
f) 40 – 45 años
g) 45 – 50 años
h) más de 50 años
v

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UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MÉXICO

LICENCIATURA EN GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE PYMES

ALUMNA: ANA LAURA HERNÁNDEZ MEDINA

TRABAJO: “RESULTADOS DEL ESTUDIO

ASIGNATURA: ESTUDIOS DE MERCADO

FACILITADOR: JUAN ALEJANDRO MONTAÑEZ DE LA TORRE

LISTA DE GRÁFICAS Y TABLAS i

1.2 MARCO TÉORICO 2

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3

3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO 4

5. PANORAMA GENERAL DEL CAFÉ 4

5.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 4

5.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 7

5.3 NATURALEZA Y USOS DEL PRODUCTO 10

7. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 13

7.1 ANÁLISIS DE FUENTES PRIMARIAS 13

7.1.1 Determinación del Tamaño de la Muestra 13

7.2 ANÁLISIS DE FUENTES SECUNDARIAS 20

7.2.1 Análisis de la Demanda 20

7.2.2 Análisis de la Oferta 23

LISTA DE GRÁFICAS Y TABLAS

Tabla 1. Características del café

Antes de presentar el estudio técnico se comentan aspectos generales de la industria

Desde principios del siglo XIX se introdujo el cafeto como

El grano del cafeto es un producto básico; los productos

• La desaparición de las cláusulas económicas de la Organización Internacional del Café,

La concentración del negocio en México refleja la tendencia mundial, pues no más de

1.2 MARCO TÉORICO

La cafeticultura en México tiene una importancia económica y social considerable desde

Durante el Porfiriato el principal productor de café fue el estado de Veracruz, siguiéndole

De la producción y comercialización interna del café dependen alrededor de 3,000 000 de

La posición de México en el grupo de los “otros suaves” y la importancia del Tratado de

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Con el estudio de mercado se pretende alcanzar los siguientes objetivos.

Conocer las preferencias de compra de las diversas presentaciones de

Si se hacen cambios en la forma de presentación del café tostado (cantidad y tipo de

Si no se hacen cambios en la forma de presentación del café tostado (cantidad y tipo

5. PANORAMA GENERAL DEL CAFÉ

En los siguientes apartados se darán a conocer algunas generalidades del café.

5.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El cafeto es originario de Abisinia, Etiopía en África.

La cafeticultura ocupa un nicho ecológico especializado que generalmente es bueno sólo

Los suelos en su mayoría son de topografía accidentada, delgados, pobres en

La poda es necesaria para estimular la producción de tejido nuevo y por tanto de la

Las plantaciones modernas producen de 50 a 70 quintales/hectárea (cada quintal equivale

TIPOS DE CAFÉ PRODUCIDOS EN MÉXICO

De acuerdo al tipo de proceso de beneficiado del café inmediatamente después de la

i) Los cafés lavados:

Estos cafés se obtienen sometiendo a la cereza de café al llamado beneficio húmedo,

ii) Los cafés naturales:

Se obtienen mediante el llamado método o proceso seco o vía natural. Mediante la

iii) Los cafés semilavados:

La producción en México se concentra en tres variedades arábicas, Típica cultivada por el

5.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ

El proceso del café se inicia con la recolección, el despulpe, la fermentación, el lavado, el

Aspecto de la Fusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas

Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene características

Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ceñimos al

- Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la variedad de la

- Dulce. Proteínas y carbohidratos.

- Amargo. Cafeína, fenoles, trigonelina.