Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
ABSTRACT – The quality of fresh milk is defined by chemical composition, physico -chemical and
microbiological characteristics . The milk when received on the platform, should be reviewed and
should be in compliance with all regulatory standards that determine quality standards. This study
aimed to evaluate the quality of fresh milk used in the process of milk derived from a dairy in
Paraibano Curimataú region Analyses were carried out in April of the same year , where there were
two collections , with 2000 ml fresh milk and 1000 ml of pasteurized milk, to make the physical -
chemical and microbiological analyzes of the milk that was used in the processing of dairy products
company . According to the standards required by Instruction No rules. 62 12/2011, all analyzes are
meeting the quality requirements that it establishes.
KEYWORDS: Milk quality, fresh milk, fresh milk.
1. INTRODUÇÃO
De acordo com a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011).
O controle sanitário do leite é essencial, para não haver riscos de contaminação. O mesmo
quando recebido na plataforma de recepção deve ser analisado, e deve estar em comprimento com todas
as normas regulamentadoras que determinam os padrões de identidade e qualidade do leite in natura,
além disso, não deve apresentar resíduos de antibióticos, deve possuir contagens mínimas de CCS, CBT
e não apresentar nenhum tipo de fraudes em sua composição (MARCÍLIO, 2008).
Devido à importância que representa na alimentação e a sua natureza perecível, é fundamental
que seja realizado o controle de qualidade do leite por meio de análises físico-químicas e
microbiológicas, a fim de assegurar os requisitos mínimos de qualidade (PANCOTTO, 2011).
A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-
químicas e microbiológicas. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e
vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação,
manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore
corporal ou situações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional. Do ponto
de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e
avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua
natureza perecível. (BRITO e BRITO, 2005).
A qualidade do leite destinado ao consumo humano tem despertado a atenção e a preocupação
de pesquisadores, tendo em vista a importância que este alimento assume o aspecto nutricional,
econômico-social e de saúde pública. A qualidade e a segurança dos alimentos devem ser referencias na
indústria de laticínios, já que são fatores essências para a saúde do consumidor (MELO, 2013).
Contudo, é de fundamental importância avaliar a qualidade do leite in natura que será utilizado
no processo produtivo da indústria, o mesmo deverá está de acordo com que a Legislação determina de
tal forma que não ofereça riscos de contaminação ao produto final e que não prejudique a saúde do
consumidor.
O presente trabalho enfatiza a avaliação da qualidade aplicada no leite in natura, utilizado no
processo de fabricação dos derivados lácteos de um laticínio na região do Curimataú Paraibano.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi conduzido em uma indústria de laticínios, localizada na Microrregião do Brejo
Paraibano. As análises foram realizadas no mês de abril do respectivo ano, onde foram realizadas duas
coletas, sendo 2000 ml de leite in natura e 1000 ml de leite pasteurizado, para proceder às análises
físico-químicas e microbiológicas do leite que era utilizado no processamento dos derivados lácteos da
empresa.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Com base nos resultados apresentados na tabela 2, é notável que a qualidade microbiológica
do leite in natura utilizado no processo produtivo da indústria é muito boa, estando o mesmo de
acordo com os padrões que a IN nº 62/2011 determina.
A tabela 3, apresenta os resultados obtidos por meio das análises microbiológicos no leite
pasteurizado utilizado no processo produtivo dos derivados lácteos.
Tabela 3. Resultados das análises microbiológicas no leite pasteurizado.
Parâmetros Leite pasteurizado Padrão
4. CONCLUSÕES
Entende-se que o leite utilizado no processo produtivo da indústria de laticínios, se encontra
totalmente dentro dos padrões que a Instrução Normativa nº 62/2011 preconiza. Podendo sim ser
utilizado de maneira segura na produção dos derivados lácteos. Foi considerado ainda, que a indústria
preocupa-se em avaliar e manter os atributos de qualidade da matéria prima recebida e também em
cumprir as normas que regulamentam os padrões de qualidade da mesma, podendo garantir alimentos
de qualidade e seguros para o mercado consumidor.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MARCÍLIO, T., Qualidade do leite. Universidade Castelo Branco, Florianópolis – SC, 2008.
MELO, C. W. B., Avaliação da gestão da qualidade na empresa Viva Mais Indústria e Comércio
de Laticínios LTDA. Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras – PB, 2013.