Contenido

NORMAS Y TECNICAS DE HIGIENE EN CONSERVACION Y MANIPULACION

DE LOS ALIMENTOS............................................................................................................. 1

¿Qué es Comida Segura? ..................................................................................................... 2

PERSONAS DE ALTO RIESGO DE CONTRAER ENFERMEDADES ALIMENTICIAS

................................................................................................................................................... 2

LAS ENFERMEDADES ALIMENTICIAS SE PUEDEN PRESENTAR COMO: ........... 3

1. INFECCIÓN ALIMENTICIA ..................................................................................... 3

2. INTOXOCACION ALIMENTICIA: ........................................................................... 3

3. INFECCIÓN CAUSADA POR TOXINAS: ................................................................ 3

CONTAMINACION: .......................................................................................................... 3

TIPOS DE CONTAMINACIÓN ......................................................................................... 4

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: ............................................................................... 4

CONTAMINACION QUIMICA: .................................................................................... 4

CONTAMINACION FISICA: ......................................................................................... 4

ALIMENTOS QUE SE CONTAMINAN CON FACILIDAD ........................................... 5

¿CÓMO SE DAÑA LA COMIDA? .................................................................................... 5

LA ZONA DE PELIGRO: ................................................................................................... 5

ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA: ...................................................................... 6

1
CONTAMINACION CRUZADA: ...................................................................................... 8

HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE ................................................................................ 9

ASEGURAMIENTO DE LA SALUBRIDAD DE LA COMIDA PASO A PASO .......... 10

Transporte ...................................................................................................................... 10

Recepción ....................................................................................................................... 10

CRITERIOS PARA RECIBIR DIFERENTES PRODUCTOS ALIMENTICIOS ........... 11

Almacenamiento ................................................................................................................ 15

Control de tiempo y la temperatura: ............................................................................... 15

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS .................................. 16

Prevención de la contaminación cruzada: ...................................................................... 17

Preparación ..................................................................................................................... 18

Control de Tiempo y la Temperatura ............................................................................ 19

Huevos y mezcla de huevo:............................................................................................ 19

Cocción .............................................................................................................................. 22

Control del tiempo y la temperatura ................................................................................... 22

Recalentamiento ................................................................................................................. 23

Hábitos de higiene personal ............................................................................................... 23

Cuando lavarse las manos .................................................................................................. 23

TECNICA DE LAVADO DE MANOS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS . 24

USO CORRECTO DE VESTIMENTA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS ..... 25

2
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 26

ANEXOS............................................................................................................................ 27

Anexo No.1 Uso del Agua ............................................................................................. 27

Anexo No.2 Temperaturas de Cocinado de Alimentos. ................................................. 28

Anexo No.3 Contaminación Cruzada. ........................................................................... 29

Anexo No.4 Lavado de Manos....................................................................................... 30

Anexo No. 5 Temperaturas Zona de Peligro. ................................................................. 31

3
 NORMAS Y TECNICAS DE HIGIENE EN CONSERVACION Y MANIPULACION

DE LOS ALIMENTOS

Servir una comida segura debería ser una misión que todo establecimiento debería tener

como meta, sin embargo, aunque a veces existen buenas intenciones, esta meta no siempre se

logra. Existen factores negativos, entre los que podemos destacar como principal riesgo, la

falta de conocimiento por parte del personal que manipula los alimentos.

El objetivo de este documento, es hacer un aporte a la centros de manejo y preparación de

alimentos, para que todos los establecimientos sirvamos comida más segura y podamos

convertir la buena manipulación de los alimentos en el elemento integral de una política

nacional en el servicio de los alimentos y así mejorar la confianza entre los clientes que asisten

o quieren asistir a nuestros negocios.

Con ese objetivo en mente hemos querido elaborar un manual sencillo para hacer llegar la

información en forma fácil y comprensible a los operadores y así poder dar las herramientas y

conocimientos para evitar servir alimentos contaminados con nuestros clientes.

El servir salubre no es una opción, es nuestra obligación como profesionales de servicios

alimenticios de restaurantes. El entrenamiento es una de las mejores maneras de crear una

cultura de salubridad de la comida en nuestros establecimientos.

Además servir comida segura puede evitarnos muchos costos, entre los que podemos citar:

pérdida de clientes, pérdida de prestigio y reputación, demandas, seguros contra daños a

terceros más costosos, ausentismo de empleados, vergüenza.

1
¿Qué es Comida Segura?

Comida segura es un alimento libre de contaminantes que puede afectar la salud de las

personas que lo consuma, evitando. Así que adquiera una enfermedad alimenticia.

Enfermedad Alimenticia:

Es una enfermedad que se transmite a las personas a través de la comida. Y que se puede

convertir en un BROTE DE ENFERMEDAD ALIMENTICIA cuando dos o más personas se

enferman al consumir el mismo alimento.

PERSONAS DE ALTO RIESGO DE CONTRAER ENFERMEDADES

ALIMENTICIAS

Ejemplo:

 Niños

 Mujeres embarazadas

 Ancianos

 Personas con sistemas inmunológicos débiles.

2
LAS ENFERMEDADES ALIMENTICIAS SE PUEDEN PRESENTAR COMO:

1. INFECCIÓN ALIMENTICIA: una infección se produce cuando una persona ingiere

un alimento en el que se encuentran patógenos vivos y estos comienza a crecer en los intestinos.

2. INTOXOCACION ALIMENTICIA: se produce cuando se consumen alimentos con

toxinas venenosas.

3. INFECCIÓN CAUSADA POR TOXINAS: se produce cuando un microorganismo que

se encuentra en un alimento que se ingiere, crece en el intestino y produce toxinas que causan

la enfermedad.

Pero para logra que una comida no enferme a una persona debemos saber cómo evitar que

esta se contamine, pero primero debemos saber que es contaminación y las diferentes formas

en que puede presentarse:

CONTAMINACION:

Presencia de sustancias dañinas que originalmente no estaban en la comida. Algunos de los

riesgos a la salubridad de la comida son originados por las personas o por el medio ambiente.

Cuando la contaminación pasa de una superficie a otra, esta contaminación es llamada:

CONTAMINACION CRUZADA.

3
TIPOS DE CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:

Se da cuando un alimento ha sido contaminado por alguno de los siguientes elementos:

 Bacterias.

 Parásitos.

 Hongos (levaduras, mohos).

 Pescados con toxinas peligrosas.

CONTAMINACION QUIMICA:

Cuando la comida ha sido contaminada por algunos de los siguientes elementos:

 Pesticidas.

 Aditivos de los alimentos.

 Conservantes.

 Productos de limpieza.

CONTAMINACION FISICA:

Consiste en los elementos extraños que accidentalmente caen a la comida, tales como:

 Cabello.

 La suciedad.

 Las partículas de metal.

 Pedazos de vidrio.

 Anillos o prendas de vestir.

4
ALIMENTOS QUE SE CONTAMINAN CON FACILIDAD

Entre los alimentos más vulnerables a la contaminación y con los que debemos de tener

sumo cuidado al manipular se encuentran:

 Todas las proteínas animales:

 Carne de todo tipo (res, cordero, cerdo, chivo, pollo, pavo, conejo).

 Pescados y mariscos incluyendo crustáceos y moluscos.

 Leche y productos derivados (quesos, mantequilla, yogurt, etc.)

 Huevos.

 Melones y sandias, papas horneadas o hervidas.

¿CÓMO SE DAÑA LA COMIDA?

Las enfermedades alimenticias son causadas por varios factores que se pueden clasificar en

tres categorías:

1. Abuso de Tiempo y Temperatura.

2. Contaminación Cruzada.

3. Higiene Personal.

LA ZONA DE PELIGRO:

Es la temperatura que va de 5°C a 60°C dentro de la cual la mayoría de los

microorganismos crecen y se reproducen más rápidamente.

5
ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA:

La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cuando se deja demasiado tiempo en la

zona de peligro. Es importante:

 Almacenar la comida fuera de la zona de peligro:

 En un refrigerador o nevera debajo de 5°c.

 En un baño maría encima de 63°C.

 Cocinar o recalentar a temperaturas que matan los microorganismos, encima de

60°C.

 Enfriar lo más rápidamente posible la comida antes de colocarla bajo refrigeración.

Se debe aclarar que la refrigeración (4°C a 5°C) solamente reduce el ritmo de crecimiento de

microorganismos, pero no detiene su progreso.

Es decir que ningún alimento se puede conservar por largo tiempo en una nevera. Por ese

motivo es importante ponerle fecha a todos los alimentos que se guardan en una nevera, para

asegurar:

 Una correcta rotación de los mismos.

 Un almacenamiento a corto plazo (alimentos potencialmente peligrosos, no más de

6 días).

La congelación (-15°C) paraliza los microorganismos, pero no los destruye. por lo tanto,

alimento congelado se puede almacenar por largo tiempo, pero tan pronto se descongela, se

despiertan y se reactivan los microorganismos.

6
 Como podemos ver en el grafico a continuación:

Ejemplo: un litro de leche expuesto a 30°C (temperatura ambiental de un país tropical) durante

una sola hora, pierde un día entero de almacenamiento en la nevera.

Entonces si almacenamos una carne de res a temperatura incorrecta (entre 5°C y 60°C) las

bacterias que esta trae de forma normal se empezaran a multiplicar y si este periodo dura más

de cuatro horas, es evidente que le producto estará súper contaminado y si para colmo se le da

el tiempo y la temperatura necesario para matar a los microorganismo, estos podrían enfermar

a una persona.

Pero imaginemos que el cocinero preparo un quiso que se sirve como entremés todos los días

y le dio el tiempo y temperatura correcta al mismo. Pero como preparo mucho y no fue

consumido lo guardo sin enfriarlo adecuadamente ya que se tomó demasiado tiempo para

enfriarlo y el alimento duro demasiado tiempo en la zona de peligro (más de 8 horas) lo que

nos indica que el alimento está bien contaminado. Entonces si el recalentamiento no se hace

7
rápido y a temperatura que mate las bacterias, seguro que tenemos un brote de enfermedad

alimenticia.

CONTAMINACION CRUZADA:

La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos pasan de una superficie a otra:

Ejemplo:

1. Agregar ingredientes crudos o contaminados a comidas que no se cocerán mas. Ej.:

cuando agregamos una salsa fría a un alimento que está en exhibición y que no se cocinara más

para que no se reseque.

2. Utilizar el mismo cuchillo con el que cortamos pollo o pavo crudo para cortar jamón o

tomate para una ensalada o un emparedado.

3. Utilizar la misma tabla (sin desinfectar) donde se preparó un pescado crudo para cortar

otro pescado ya cocido pero que no se cocinara más.

4. Utilizar un plato sucio y sin desinfectar para servir los alimentos listos para comer.

5. Cuando la comida cruda entra en contacto con alimentos listos para comerse o cocinarlos.

6. Cuando una caja de carne congelada es colocada en el refrigerador para descongelarla y

esta gotea sobre alimentos cocinados.

7. Manos en contacto con alimentos contaminados (usualmente crudos) y luego con

alimentos listos para comerse o cocinados.

8. Cuando nos cubrimos el rostro para estornudar y no nos lavamos las manos, para luego

tomar un alimento con ellas.

8
 9. Cuando utilizamos un trapo sucio para secar y retirar la mugre de las tablas o utensilios

donde se preparan alimentos.

10. Cuando nos secamos las manos con un trapo sucio o delantal y luego tomamos alimentos

que no cocinaran más con las manos.

11. Cuando guardamos alimentos en una nevera, es importante utilizar recipientes que se

sellan con tapas herméticas. También es prudente almacenar carne o pescado debajo de frutas

o vegetales.

HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE

Las personas con una higiene personal inaceptable pueden resultar ofensivas a los clientes,

contaminar la comida o las superficies de contacto con la comida y causar enfermedades. Es

muy importante que:

 Empleados siempre se deben lavar las manos con

jabón desinfectante después de ir al baño, después

de fumar, después de manipular alimentos

contaminados (como pollo crudo). Empleados

nunca deben estornudar o toser sobre la comida.

 Empleados nunca se deben de tocar la cara,

rascar espinillas, cortadas o forúnculos.

9
ASEGURAMIENTO DE LA SALUBRIDAD DE LA COMIDA PASO A PASO

Primero definiremos las diferentes etapas del recorrido de la comida en el contexto profesional

de la restauración y luego señalaremos las medidas que debemos tomar para evitar la

contaminación de los alimentos.

La Ruta de la comida

Transporte

Es importante comprobar el profesionalismo de los proveedores en cuanto al tipo de

vehículo que utilizan para entregar productos perecederos, sean frescos o congelados, pues la

cadena del frio no se debe interrumpir.

Recepción

Control de tiempo y la temperatura:

 Programe las entregas para horas de baja actividad y asegúrese que el personal

entrenado está dispuesto para recibir, inspeccionar y almacenar la comida lo más

pronto posible.

 Reciba solamente una entrega a la vez. Esto le permitirá verificar la compra con más

tranquilidad y podrá almacenar con más eficacia.

 Recibir los alimentos perecederos (especialmente carnes, aves, pescado) siempre y

cuando tengan una temperatura menor a los 5°C.

10
  Use termómetros calibrado apropiadamente para revisar la temperatura de los

alimentos que recibe.

 Revise los empaques de los productos congelados, los cuales deben estar

debidamente cerrados y no deben gotear. Si percibe manchas que sobresalen de en

las cajas, avise a su supervisor ya que esto es un indicio que el producto se

descongelo y fue vuelto a congelar.

 Prevención de la contaminación cruzada:

 Verificar que la superficie donde fueron transportados los alimentos este limpia.

 Transportar alimentos en equipos limpios y desinfectados.

 Desinfectar los termómetros cada vez que los use.

 Verificar que los productos enlatados no estén abollados, oxidados, goteando,

abandonados o sin etiquetas.

CRITERIOS PARA RECIBIR DIFERENTES PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PRODUCTO CRITERIO PARA CRITERIO PARA RECHAZAR

ACEPTAR

Carne Color de la carne de res: Color: Café o verdoso, manchas café

Se debe recibir a 5°C Rojo cereza brillante. o purpura, marcar blancas o verdes.

Color del Cerdo: Rosa Textura: pegajosa, mohosa o seca.

claro. Empaque: Cartones rotos,

envolturas sucias o empaques

desgarrados

11
 Textura: firme, cuando Olor: Olor agrio.

se toca vuelve a su posición

original.

Aves Color: No decoloración. Color: Decoloración purpura o

Se deben de recibir a Textura: firme, cuando verdosa alrededor del cuello; la plumas

5°C o menos se toca vuelve a su posición de las alas oscuras ( las puntas rojas son

original. aceptable).

Olor: Ninguno. Textura: Pegajoso bajo las alas y

cerca de las coyunturas.

Olor: Anormal, olor desagradable.

Pescado Color: No decoloración. Color: Agallas oscuras color gris

Se debe recibir a 5°C o Color: agallas húmedas opaco.

menos y color rojo brillante. Olor: Fuerte a pescado o amoniaco.

Olor: A mar o a algas, Ojos: Opacos, con orillas rojas y

agradable y ligero. hundidas.

Ojos: Claros, brillantes Textura: Piel suave que queda

y llenos. marcada cuando se aplica presión con

Textura: Firme, cuando un dedo.

se toca vuelve a su posición

original.

Mariscos Olor: A mar o a algas, Olor: Fuerte olor como a pescado.

Almejas, mejillones y agradable y ligero.

ostiones

12
 Se deben d recibir a 7°C Conchas: Cerradas y sin Conchas: Abiertas o quebradas

o menos quebrar (indica que los (indican que los mariscos están

mariscos están vivos). muertos).

Condición: Si están Condición: Muertos al llegar.

frescas, se reviran vivas. Textura: Delgada, pegajosa y seca.

PRODUCTO CRITERIO PARA CRITERIO PARA RECHAZAR

ACEPTAR

Crustáceo Olor: A mar o algas, Olor: Fuerte olor a pescado.

Camarones, cangrejos y agradable y ligero. Conchas: suaves.

langostas Conchas: Duras y Condición: Muertos al llegar, la

Se deben recibir a 7°C o pesadas en las langostas y langosta no enrolla la cola cuando se

menos en los cangrejos. levanta.

Condición: Si están

frescos, se recibirán vivos,

empacados con algas o

húmedos.

Huevos Olor: Ninguno Olor: Huele anormal.

(Cascara) Cascarones: Limpios y Cascarones: sucios y quebrados.

Se deben de recibir a sin quebrar.

una temperatura de 7°C o Condición: Firme,

más fríos. yemas altas que no se

13
 rompen fácilmente y las

claras se pegan a las yemas.

Productos Lácteos Leche: Sabor dulce, Leche: Agria, amarga o con moho.

Leche, mantequilla y color uniforme, textura Mantequilla: Agria, amarga o con

queso. firme. moho, color desigual, textura suave.

Se deben de recibir a Queso: Sabor típico, Queso: Moho que no sea natural,

5°C o menos. textura y color uniforme. color desigual, sabor o textura anormal.

Deben ser pasteurizados

Alimentos Procesados, Empaque intacto y en Los productos refrigerados y

refrigerados y congelados buena condición. congelados, paquetes rotos o paquetes

Carnes precortadas, huecos, fechas de caducidad expiradas.

platillos congelados o Alimentos procesados congelados,

refrigerados, frutas y grandes cristales de hielo en el producto

vegetales frescos cortados. o en el empaque (evidencia de que se

descongelo y fue vuelto a congelar),

fluidos o líquidos congelados en el

fondo del envase o manchas de agua

sobre el empaque (evidencia de

enfriamiento o recongelamiento)

Color anormal y textura seca.

14
Almacenamiento

Control de tiempo y la temperatura:

 Almacenar los alimentos crudos (carnes, aves y pescado) y alimentos refrigerados

(lácteos, alimentos preparados o semi preparados) a temperaturas igual o menos que

5°C.

 Conservar los alimentos congelados a temperatura de -18°C en congelador.

 Medir periódicamente la temperatura del refrigerador o

 cuarto frio, congelador y freezer. Haga lo mismo con los alimentos almacenados.

 Utilizar el sistema de rotación PEPS (Primero en entrar, Primero en salir).

 Etiquete los productos perecederos con la fecha de almacenamiento. Deseche los

productos con las fechas vencidas.

 Si no se usan los alimentos listos para comer que son potencialmente peligrosos,

deben ser desechados dentro de los siete días de su preparación.

 Alimentos envazados y secos deben ser almacenados a una temperatura entre 10°C

y 21°C. Con una humedad relativa de entre un 50 y 60%. Es decir fresco y seco.

15
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

PRODUCTO TEMPERATURA RECOMENDADA

Carne Fresca 5°C o menos

Pollo Fresco 5°C o menos

Pescado 5°C o menos

Mariscos y crustáceos 7°C o menos

Productos Lácteos 5°C o menos

Helados y Yogurt congelado -14°C a -12°C

Alimentos empacados al vacío 5°C o más frio

Frutas y vegetales 8°C a 10 °C

Alimentos empacados a temperaturas

Temperatura ambiental
ultra altas

(UHT) y envase aséptico, Productos

10°C a 21°C con buena ventilación
enlatados y productos secos

Huevos 5°C o menos

16
Prevención de la contaminación cruzada:

 Las áreas de almacenamiento deben estar ubicadas de tal manera de prevenir la

contaminación. Los alimentos deben estar almacenados lejos de áreas de lavaplatos

y de la basura.

 Las áreas de almacenamiento deben ser accesibles al área de recepción de productos,

así como a las áreas de preparación y cocción de comidas para asegurar la salubridad

de la comida.

 Nunca almacenar alimentos cocidos o listos para comer debajo de alimentos crudos.

La carne cruda, el pollo y pescado deben estar almacenado en el siguiente orden de

arriba hacia abajo: pescado, rollos de carne de res entero, cerdo, jamón, tocino, y

salchichas, carne molida de res y carne molida de cerdo, pollo.

 Las cajas o empaque de cartón se deben botar, ya que no se deben colocar en las

cámaras de refrigeración o de congelación.

 Almacenar los alimentos en contenedores salubres, a prueba de goteo, a prueba de

plagas, no absorbentes y con tapas bien ajustadas.

 Evitar colocar sacos y fundas de papel en el suelo ya que cuando los pisos son

higienizados, los químicos utilizados puede traspasar el envase.

 No colocar productos crudos sobre alimentos cocinados ya que pueden gotear y

contaminar alimentos ya listos.

 Mantener estantes y mostradores limpios, secos y desinfectados.

 Mantener todos los envases cubiertos para evitar la contaminación por goteo.

 No sobrecargar demasiado los equipos de refrigeración ya que esto puede subir la

temperatura.

17
  Tratar de no abrir demasiado la puerta de los equipos de refrigeración. Esto

mantendrá el frio en el interior.

 Almacenar productos tóxicos y de limpieza adecuadamente identificados cerrados y

almacenados en depósitos independientes.

 No refrigerar grandes cantidades de comida caliente en el refrigerador. Esto puede

calentar el interior y poner a otros alimentos en la zona de peligro. Las comidas se

deben enfriar previamente en baño maría fría con hielo.

Preparación

Esto es uno de los pasos más peligrosos ya que toda la operación se realiza dentro de la zona

de peligro y es el momento en que se debe tener el mayor cuidado con la higiene tanto de los

utensilios y equipos como la higiene personal. El manejo de la comida salubre antes de

cocinarla es muy importante ya que aquí se previene el crecimiento de los microorganismos,

la producción de esporas y toxinas.

18
 Control de Tiempo y la Temperatura

Huevos y mezcla de huevo: Se considera que todos los huevos son alimentos potencialmente

peligrosos debido a que facilitan el rápido crecimiento de microorganismos. A continuación

describimos las precauciones para manejarlos:

1. Debe manejar con extremo cuidado los huevos que rompe y combina en recipientes

(huevos mezclados).

2. Deben lavar y desinfectar todos los utensilios y equipo que uso cuando preparo huevos lo

más pronto posible.

3. Si empaniza alimentos que va a cocinar más tarde, póngalos en el refrigerador lo más

rápido posible.

4. Deseche todos los huevos que se batieron para empanizar y que queden al terminar el

turno. Nunca los use para más de un producto.

5. Considere usar huevos pasteurizados cuando las comidas tienen huevos que se cocinan

poco o nada. Ej. El aderezo de la ensalada Cesar, la mayonesa, la salsa holandesa y las

bebidas con huevo.

 reducir el tiempo que la comida pasa en la zona de temperatura peligrosa de 5°C a

60°C.

 Si se van a preparar alimentos congelados se debe tratar de ponerlos a descongelar

en el refrigerador el día anterior o varias horas antes de usarlos (en función del

volumen de los mismos).

19
  En caso de estar preparando alimentos crudos perecederos (carnes, aves, pescado)

se deben sacar del refrigerador en raciones pequeñas, prepararlas rápidamente y

luego volver a refrigerar hasta la cocción.

 Asegurar que las comidas ricas en proteínas que se van usar en la ensalada (huevos,

pollo, atún, y otras carnes) se cocinen y se enfríen y almacenen adecuadamente.

 Dejar la comida en el refrigerador hasta que todos los ingredientes estén listos para

mezclarse.

 En casi de no poder refrigerar cocinar lo más rápido posible.

 Refrigerar y mantener frutas cortadas por debajo de los 5°C. desecharlos después de

cuatro horas si no han sido mantenidos a esta temperatura.

De ser posible todas las preparaciones de alimentos deben hacerse bajo temperatura controlada,

a una temperatura máxima de 15°C. Donde no se pueda controlar la temperatura ambiente debe

ser lo más corta posible y no debe sobrepasar los 30 minutos

 Prevención de la contaminación cruzada:

 Utilizar mesas, tablas y demás utensilios bien limpios y desinfectados.

 Tratar de utilizar tablas y cuchillos diferentes para carnes, aves y vegetales (de ser

posible de diferentes colores para cada caso), si no es posible, debe lavar y

desinfectar bien antes de cada actividad.

 De ser posible deben usarse tablas codificadas con colores diferentes para labores

diferente. Se recomienda lo siguiente:

20
Rojo – Carne cruda Amarillo – Carne/pescado cocido/embutidos

Azul – Pescado crudo Blanco – Pan y productos lácteos

Verde – Vegetales y frutas Marrón – Vegetales cocidos

 Tener papel desechable para retirar y secar la suciedad. NUNCA utilice un trapo

sucio para retirar suciedad.

 En caso de utilizar trapos para limpiar, mantener en una solución desinfectante

constantemente.

 Evite tocar alimentos listos para consumo sin haberse lavado bien las manos.

 Verificar que las maquinarias, ollas y equipos de preparación hayan sido bien

desinfectados.

 No se debe fumar, comer o beber en las áreas destinadas a la preparación.

 Lavar las frutas y vegetales muy bien bajo el chorro del agua potable para remover

la tierra y otros contaminantes antes de cortarlos, combinarlos con otros ingredientes

o cocinarlos. Ponerle mucha atención a los vegetales con muchas hojas como la

lechuga y las espinacas, ya que los microorganismos pueden estar en las hojas de

adentro. Retirar las hojas de afuera y separar completamente las lechugas y las

espinacas y lavarlas.

 Solo usar cepillos especiales para comida, no usar brochas para pintar ni cepillos de

alambre.

 Siempre usar agua potable para lavar alimentos.

 Asegurarse de que los restos de comidas ricas en proteínas se van a usar, no hayan

estado en el refrigerador mucho tiempo.

21
  Las áreas de preparación de alimentos crudos y cocidos deben estar lo más separadas

posibles para evitar la contaminación cruzada.

 No lavar los alimentos en lavaderos-fregaderos usados para la limpieza general o la

limpieza de equipos.

 Las lámparas o bombillos de todas las áreas de preparar alimentos deben tener

cubiertas (difusores-pantalla) para prevenir la contaminación con cuerpos extraños.

Cocción

Es importante el cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida ya que

esta es la única manera de matar los microorganismos. Es importante que se sepa que la cocción

no destruye los microorganismos en formas de esporas ni las toxinas que los microorganismos

crean.

Control del tiempo y la temperatura

 Las aves tienen más tipos y mayores cantidades de microorganismos que otras

carnes y por eso se deben tener más cuidado al cocinarlas.

 El relleno actúa como un aislante y previene que el calor llegue hasta el centro de la

carne. El relleno se debe cocinar por separado.

 Al moler la carne los microorganismo que están en la superficie se mezclan con el

resto de la carne, por eso se debe cocinar apropiada y completamente.

 La temperatura mínima con la cual los microorganismos son destruidos varía

dependiendo del alimento.

Se han desarrollado estándares para la mayoría de los alimentos cocidos y estas temperaturas

se deben alcanzar y mantener por un tiempo específico.

22
Recalentamiento

El recalentamiento es uno de los pasos más peligrosos ya que cuando este se lleva a cabo en

los alimentos pueden existir microorganismos que se desarrollaron cuando fueron enfriados.

Control del tiempo y la temperatura:

Recalentar los productos a una temperatura mayor a 80°C por dos minutos.

Prevención de la contaminación cruzada:

 Todas las mismas medidas que el paso de la cocción.

Hábitos de higiene personal

Todas las personas que manejan alimentos deben tener conciencia de la importancia de una

buena higiene personal. La cual debe incluir:

 Lavarse las manos de manera adecuada.

 Aplicar con rigor las reglas referentes a comer, beber y fumar, en el puesto de

trabajo.

 Evitar que los empleados enfermos trabajen con la comida.

 Limpieza General. Todo manipulador debe bañarse a diario y tener el uniforme

limpio.

Cuando lavarse las manos

 Después de ir al baño.

 Antes y después de tocar alimentos crudos.

 Después de tocarse el pelo, la cara o el cuerpo.

 Después de estornudar, toser o usar y un pañuelo desechable.

23
  Después de fumar, comer, beber o masticar goma de mascar o tabaco.

 Después de usar productos químicos de limpieza, lavado o desinfectado.

 Después de sacar la basura.

 Después de limpiar las mesas o levantar platos sucios.

 Después de tocar prendas de vestir o el delantal.

 Después de tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos, como equipos,

superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.

TECNICA DE LAVADO DE MANOS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

Lavarse las manos es una tarea que requiere tiempo. A continuación se describe el

procedimiento adecuado.

 Humedézcase las manos.

 Aplíquese suficiente jabón (3 a 5 ml) para que se produzca bastante espuma.

 Frótese las manos por 12 segundos, hasta formar espuma.

 Frótese las puntas y entre los dedos, mientras el agua fluye. Utilice un cepillo para

lavar sus uñas. Continúe hasta que los dedos no tengan espuma (12 segundos más).

 Restriéguese los antebrazos, mientras el agua fluye sobre las manos y los antebrazos

 Nota: Los antebrazos se deben lavar si usted sabe que el alimento va a estar en

contacto con ellos.

 Enjuáguese las manos y los antebrazos, hasta eliminar todo el jabón. Cuando el

jabón y la espuma hayan desaparecido de la piel, los patógenos se han reducido a

niveles seguros.

24
  Séquese las manos y los antebrazos con papel toalla desechable.

 Cierre el tubo con la misma toalla que utilizo para secarse las manos y los

antebrazos.

 Bote la toalla en el basurero.

 Colóquese alcohol gel o desinfectante de mano y frote para asegurarse que ha

cubierto todas sus manos.

USO CORRECTO DE VESTIMENTA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

Vestimenta: La ropa de uso diario y calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde

se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para

usar indumentaria de trabajo que este siempre limpia y que incluya:

 Una gorra, redecilla o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída

sobre los alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe cumplir la función

de cubrir completamente el cabello.

 Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un mameluco)

que utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege a los alimentos y

superficies de la contaminación.

 Una mascarilla, que cubra la nariz y boca, ayuda a proteger los alimentos de gotitas

provenientes de la nariz o la boca, cuando se preparan alimentos para grupos de

riesgo como niños, ancianos o enfermos.

 Un delantal plástico, para operaciones que requieren de protección.

25
  Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de productos

cocidos listos para el consumo, si esta no puede hacerse con utensilios.

 Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones las

requieren.

BIBLIOGRAFIA

 Condiciones del Establecimiento donde se Preparan Alimentos, Manual de

Capacitadores de Alimentos, Organización Panamericana de la Salud (OPS).

 Manual de Cocina Básica, Conservación de Manipulación de Alimentos, A & B.

26
ANEXOS

Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos.

Anexo No.1 Uso del Agua

Fuente Organización Panamericana de Salud.

27
Anexo No.2 Temperaturas de Cocinado de Alimentos.

Fuente Organización Panamericana de Salud.

28
Anexo No.3 Contaminación Cruzada.

Fuente Organización Panamericana de Salud.

29
Anexo No.4 Lavado de Manos.

Fuente Organización Panamericana de Salud.

30
Anexo No. 5 Temperaturas Zona de Peligro.

Fuente Organización Panamericana de Salud.

31