FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

PROYECTO CURRICULAR INGENIERIA AMBIENTAL

INFORME N°5: DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
Andrés Odeón 20132180893
RESUMEN
Las proteínas son macromoléculas orgánicas formadas por aminoácidos. Las proteínas
desempeñan un gran número de funciones en las células de todos los seres vivos. Forman parte
de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas entre otros) además de que
desempeñan funciones metabólicas y reguladores (asimilación de nutrientes, transporte de
oxígeno, inactivación de materiales tóxicos y peligrosos). No obstante pueden verse fácilmente
alteradas por cambios en el medio que generarían alteraciones en sus estructuras. En el
presente laboratorio se observaran desnaturalización de proteínas por medio de calor, pH y
solventes orgánicos.
Palabras clave: Desnaturalización, proteínas, biomoléculas, pH, enlaces peptídicos.

ABSTRACT
Proteins are made up of amino acids organic witch are macromolecules. Proteins play many roles
in cells of all living beings. They are part of the basic structure of tissues (muscles, tendons, skin,
nails etc.) in addition to performing metabolic and regulatory (assimilation of nutrients, oxygen
transport, inactivation of toxic and hazardous materials) functions. However they can be easily
altered by changes in the environment that would generate a breakdown of their structures. In
this laboratory were observed protein denaturation by heat, pH and organic solvents.
Keywords: denaturation, proteins, biomolecules, pH, links.

OBJETIVOS
General
Analizar el comportamiento de varias proteínas sometidas a variaciones en factores físicos y
químicos.

Objetivos específicos
Identificar factores que inciden en la desnaturalización de proteínas.

MARCO TEÓRICO principal) y habla de su gran importancia

Las proteínas son biomoléculas formadas
básicamente por carbono, hidrogeno,
oxígeno y nitrógeno. Pueden además
contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fosforo, hierro, magnesio y cobre
entre otros elementos. El término proteína
deriva del griego "proteos"(lo primero, lo
para los seres vivos. La importancia de las
proteínas es, en un primer análisis,
cuantitativa: constituyen el 50% del peso
seco de la célula (15% del peso total) por lo
que representan la categoría de
biomoléculas más abundante después del
agua. Sin embargo su gran importancia
biológica reside, más que en su abundancia
en la materia viva, en el elevado número de
funciones biológicas que desempeñan, en
su gran versatilidad funcional y sobre todo
en la particular relación que las une con los
ácidos nucleicos, ya que constituyen el
vehículo habitual de expresión de la
información genética contenida en éstos
últimos.
Pueden considerarse polímeros de unas
pequeñas moléculas que reciben el nombre
de aminoácidos y serían, por tanto, los
monómeros serán su unidad. Los
aminoácidos están unidos mediante enlaces
peptídicos. La unión de un bajo número de
aminoácidos da lugar a un péptido; si el
número de aminoácidos que forma la
molécula no es mayor de 10, se denomina
oligopéptido, si es superior a 10 se llama
polipéptido y si el número es superior a 50
aminoácidos se habla ya de proteína. Por
tanto, las proteínas son cadenas de
aminoácidos que se pliegan adquiriendo
una estructura tridimensional que les
permite llevar a cabo miles de funciones.
Las proteínas están codificadas en el
material genético de cada organismo, donde
se especifica su secuencia de aminoácidos,
y luego son sintetizadas por los ribosomas.
Los aminoácidos
Son las unidades básicas que forman las
proteínas. Su denominación responde a la
composición química general que
presentan, en la que un grupo amino (-NH2)
y otro carboxilo o ácido (-COOH) se unen a
un carbono α(-C-). Las otras dos valencias
de ese carbono quedan saturadas con un
átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo
químico variable al que se denomina radical
(-R). La fórmula general de los aminoácidos
es la siguiente:
Ilustración 1: Estructura de las aminoácidos.
Enlace peptídico
Los aminoácidos se encuentran unidos
linealmente por medio de uniones
peptídicas. Estas uniones se forman por la
reacción de síntesis (vía deshidratación)
entre el grupo carboxilo del primer
aminoácido con el grupo amino del segundo
aminoácido. La formación del enlace
peptídico entre dos aminoácidos es un
ejemplo de una reacción de condensación.
Dos moléculas se unen mediante un enlace
de tipo covalente CO-NH con la pérdida de
una molécula de agua y el producto de esta
unión es un dipéptido. El grupo carboxilo
libre del dipéptido reacciona de modo similar
con el grupo amino de un tercer aminoácido,
y así sucesivamente hasta formar una larga
cadena. Podemos seguir añadiendo
aminoácidos al péptido, porque siempre hay
un extremo NH2 terminal y un COOH
terminal.
Clasificación
Las proteínas se clasifican en dos clases
principales atendiendo a su composición.
Las proteínas simples u holoproteínasson
las que están compuestas exclusivamente
por aminoácidos. Las proteínas conjugadas
o Heteroproteínas son las que están
compuestas por aminoácidos y otra
sustancia de naturaleza no proteica que
recibe el nombre de grupo prostético.
Las proteínas conjugadas pueden a su vez
clasificarse en función de la naturaleza de
su grupo prostético. Así, se habla de
glucoproteínas, cuando el grupo prostético
es un glúcido, lipoproteínas cuando es un
lípido, metaloproteínas, cuando es un ion
metálico, fosfoproteínas cuando es un grupo
fosfato, etc. Otro criterio de clasificación de
las proteínas es la forma tridimensional de
su molécula. Las proteínas fibrosas son de
forma alargada, generalmente son
insolubles en agua y suelen tener una
función estructural, mientras que las
proteínas globulares forman arrollamientos
compactos de forma globular y suelen tener
funciones de naturaleza dinámica
(catalíticas, de transporte, etc).
Funciones biológica de las proteínas
Así como los polisacáridos se reducen a ser
sustancias de reserva o moléculas
estructurales, las proteínas asumen
funciones muy variadas gracias a su gran
hetereogeneidad estructural. Describir las
funciones de las proteínas equivale a
describir en términos moleculares todos los
fenómenos biológicos. Podemos destacar
las siguientes:
•función enzimática
•función hormonal
•función de reconocimiento de señales
•función de transporte
•función estructural
•función de defensa
•función de movimiento
•función de reserva
•transducción de señales
•función regulador
Estructura de las proteínas
A primera vista podría pensarse en las
proteínas como polímeros lineales de AA
unidos entre sí por medio de enlaces
peptídicos. Sin embargo, la secuencia lineal
de AA puede adoptar múltiples
conformaciones en el espacio.
La estructura primaria viene determinada
por la secuencia de AA en la cadena
proteica, es decir, el número de AA
presentes y el orden en que están
enlazados. La conformación espacial de una
proteína se analiza en términos de
estructura secundaria y estructura terciaria.
La asociación de varias cadenas
polipeptídicas origina un nivel superior de
organización, la llamada estructura
cuaternaria. Por último, la asociación de
proteínas con otros tipos de biomoléculas
para formar asociaciones supramoleculares
con carácter permanente da lugar a la
estructura quinaria.
Desnaturalización
Si en una disolución de proteínas se
producen cambios de pH, alteraciones en la
concentración, agitación molecular o
variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las proteínas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su
precipitación. Esto se debe a que los
enlaces que mantienen la conformación
globular se rompen y la proteína adopta la
conformación filamentosa. De este modo, la
capa de moléculas de agua no recubre
completamente a las moléculas proteicas,
las cuales tienden a unirse entre sí dando
lugar a grandes partículas que precipitan.
Además, sus propiedades biocatalizadores
desaparecen al alterarse el centro activo.
Las proteínas que se hallan en ese estado
no pueden llevar a cabo la actividad para la
que fueron diseñadas, en resumen, no son
funcionales.
Esta variación de la conformación se
denomina desnaturalización. La
desnaturalización no afecta a los enlaces
peptídicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la
proteína recupere la conformación primitiva,
lo que se denomina renaturalización.
Ejemplos de desnaturalización son la leche
cortada como consecuencia de la
desnaturalización de la caseína, la
precipitación de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto
del calor o la fijación de un peinado del
cabello por efecto de calor sobre las
queratinas del pelo.
MATERIALES
Reactivos
Albumina
Gelatina
Caseína cuidadosamente los dos líquidos utilizando
Clara de huevo un agitador, medir nuevamente el pH y
HNO3 concentrado anotar los resultados. Repetir procedimiento
Acetona (CH3(CO)CH3) con otra proteína.
Etanol (C2H6O)
Agua Destilada 2. Desnaturalización por calor

En un tubo de ensayo colocar 4 ml de

Instrumentos solución proteica, luego colocar el tuco en
soporte universal un baño de agua hirviendo durante 10
Gradilla minutos y enfrentar a temperatura ambiente.
Agitador de vidrio Documentar resultados y repetir con otra
tubos de ensayo (8) proteína.
Pipeta graduada (5 ml)
Muestras 3. Desnaturalización por
Vasos de precipitado de 250 ml precipitación de solventes
PH metro orgánicos

A 2 ml de solución proteica añada 2 ml de

PROCEDIMIENTO
etanol y agitar cuidadosamente. Repetir
El laboratorio se realizó en 3 etapas: procedimiento con cetona en lugar del
reactivo anterior. Documentar resultados y
1. Desnaturalización por pH repetir con otra proteína.
extremo
RESULTADOS
A 2 ml de solución de proteína medir pH y
agregar lentamente por las paredes del tubo Los resultados obtenidos con la aplicación
2ml de NMO2 concentrado hasta que se del procedimiento anteriormente
formen dos capas luego mezcle mencionado se muestran a continuación:

Reactivo Imagen Descripción

Tabla 1: DESNATURALIZACION POR PH

Al iniciar la prueba se tomó el pH de la leche el

cual fue de aproximadamente 6, una vez se
agregó el HNO3 paso a tener un valor más
Leche
elevado entre 1-0 debido al color que tomo el
papel indicador. Igualmente se formaron
EXTREMO

grumos al interior del tubo de ensayo indicando

que se había "cortado" la leche.

Al inicio de la prueba se registró un pH de 5

aproximadamente y posteriormente bajo hasta
Gelatina
1. igualmente hubo un cambio en la tonalidad
pasando de amarilla a una casi transparente
EM
ON
ALI
bla

UR

PO

PH
SN
DE

AT

ZA

TR
EX
CI
1:

Reactivo Imagen Descripción

O
R
Al inicio de la prueba se observó un pH de
aproximadamente 9 indicando que la sustancia
Clara de era principalmente alcalina, pero después de
huevo agregar el ácido paso a aproximadamente 1, se
formó igualmente una coagulación en la parte
superior donde hubo mayor contacto con el
HNO3

Reactivo Imagen Descripción

Después de llevar la leche a un baño de agua

caliente durante un periodo de 10 minutos no
Tabla 2: DESNATURALIZACION POR CALOR

Leche se evidencio un cambio en la estructura del

líquido por lo que se considera que no hubo
desnaturalización de la proteína.

Se evidencio un cambio en la viscosidad del

fluido así como un cambio en la tonalidad del
Gelatina
líquido pasando de un color blancuzco a uno
transparente.

Después de haber llevado la clara de huevo a

baño de maría se evidencio un cambio
Clara de
significativo en el estado fisico de la muestra
huevo
pasando de líquido a solido producto de la ccion
del calor sobre la sustancia.
 Reactivo Imagen Descripción

Tabla 3: DESNATURALIZACION POR PRECIPITACION DE SOLVENTES ORGANICOS La aplicación de los solventes orgánicos genero
una desnaturalización de la proteína y en
consecuencia la creación de una bicapa en
ambos casos. Con etanol (derecha) se observó
una efervescencia en el momento de contacto
Leche
pero posteriormente se conforman tres capas
una superior más transparente, una media con
restos de leche y una inferior más densa. Con la
acetona (izquierda) no se genera efervescencia
pero también aparece la bicapa.

El efecto logrado en la gelatina es muy similar.

En ambos casos se produce un precipitado
gelatinoso producido por la cristalización de la
Gelatina
gelatina en el fondo del tubo de ensayo siendo
más claro en el etanol (derecha) que en la
cetona (izquierda).

En el caso de la albumina se pudo observar

Clara de como el etanol logro una desnaturalización y
huevo coagulación de la clara de huevo mientras que
la acetona la solubilizo.

ANALISIS DE RESULTADOS formación de agregados lo cual facilita la

coagulación de las proteínas por los
La desnaturalización provocada por medio cambios en el pH. Al agregar el HNO3 a las
de cambios en el pH en las proteínas se diferentes proteínas, se produce una ruptura
presenta debido a que las moléculas del enlace peptídico (hidrólisis), lo cual
involucradas adquieren cargas lo cual genera la formación del grupo Amoniaco
genera repulsión y esto les hace difícil (NH3), en la parte hidrofóbica de los
mantener su estructura tal y como sucedió aminoácidos.
con las tres sustancias observadas
evidenciándose un cambio más fuerte en la
leche y la clara de huevo. La alteración de la La desnaturalización por calor observada en
carga superficial de las proteínas elimina las la prueba se evidencio con mayor fuerza en
interacciones electrostáticas que estabilizan la clara de huevo. Esto sucede debido a
su estructura terciaria y a veces puede interacciones débiles en enlaces hidrogeno
generar precipitación. La solubilidad de la lo cual produce un cambio abrupto por la
proteína se vuelve mínima en su punto pérdida de la proteína lo cual genera
isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desestabilización del resto. El incremento de
desaparece cualquier fuerza de repulsión la temperatura aumenta la energía cinética
electrostática que pudiese dificultar la
en las moléculas con lo que se desorganiza
la envoltura acuosa presente en las
proteínas y se desnaturalizan. Igualmente el
aumento en la temperatura genera que el
interior hidrofóbico interaccione con el
medio acuoso produciendo agregación y
precipitación de la proteína afectada.
Para el caso de la agregación de
disolventes menos polares que el agua
como el etanol o la acetona generan
disminución de la polaridad lo cual crea una
disminución del grado de hidratación de los
grupos iónicos superficiales de la molécula
de proteína lo cual causa agregación y
finalmente precipitación así como se logró
evidenciar en los resultados obtenidos. Los
disolventes orgánicos interactúan con el
interior hidrofóbico de las proteínas
desorganizando su estructura terciaria
modificando la constante dieléctrica del
medio de hidratación de las proteínas
provocando su desnaturalización y
finalmente precipitación.
CONCLUSION
El estudio de estos cambios estructurales al
interior de estas macromoléculas reviste
una gran importancia ambiental por las
alteraciones que se generan en el medio
producto de la contaminación atmosférica,
de aguas e incremento de la temperatura
global lo cual genera cambios en seres
vivos a consecuencia de los efectos nocivos
las sustancias que son liberadas al
ambiente.
BIBLIOGRAFIA
Luque, V. Estructura y propiedades de las
proteínas. Universidad de Valencia. Catedra
de Bioquímica. España. 2011.
Catedra de físico-química. Estabilidad y
desnaturalización de proteínas. Universidad
Nacional Autónoma de México. 2008.
Porto, A. Bionova. Tema 8: Proteínas.
Humberto M. Zamora E. (2012). Métodos
selectivos de Bioquímica Experimental. Pág.
7-13.

Todos los niveles estructurales de las

proteínas dependen de un conjunto de
interacciones químicas las cuales le brindan
equilibrio. La conformación de la proteína
nativa puede llegar a verse afectada por
cambios en el medio inducidos por el pH, el
calor o solventes orgánicos los cuales
inducen a una pérdida de la estructura
tridimensional suficiente para ocasionar el
fenómeno de la desnaturalización que se
observó en este laboratorio. Dicha
desnaturalización observada se ocasiono
por la desorganización de las estructuras
superiores (terciarias, cuaternarias) que
dejaron la cadena polipeptica reducida
fenómeno que en términos generales
genera precipitación.